Czas Emancypantek

Kto usiłuje różem i pudrem poprawić normalny kolor swojej twarzy, ten przypomina pacykarza, który usiłowałby skopiować obrazy Tycjana za pomocą farby czerwonej i białej. Róż i puder stanowią atrybuty sceny.

Kobieta prawie nato stworzona, aby swoją, dobrocią, uprzejmością w obejściu łagodziła, koiła, pocieszała smutnych i strapionych; zasmucać tych, których kocha, nie powinna nigdy, ale przeciwnie okazywać im zawsze pogodne oblicze.

Młody człowiek, który zaangażowawszy tancerkę, zapomina o tem i pozostawia ją siedzącą, może się narazić na bardzo przykre następstwa; ojciec, brat lub narzeczony są w stanie i nieledwie są w prawie ubliżyć mu lub wyzwać go na pojedynek.

 

.................

Im bardziej zbliża się dzień ślubu, tem poufalsze może być zachowanie się narzeczonych; matka może ich opuszczać na czas jakiś i wychodzić do swoich apartamentów, drzwi jednak do salonu powinny być zawsze otwarte, tak aby co chwila była w możności wejść niespodzianie.


W Kalendarzu Prac Gospodarskich zamieszczanym w każdym wydaniu „Kolędy dla Gospodyń” Lucyna Ćwierczakiewiczowa pouczała czytelniczki, że w marcu pomarańcze są najlepsze, więc właśnie w tym miesiącu należy przygotowywać z nich wszelkiego rodzaju zapasy i przetwory.

Oto kilka przykładów sposobów, na jaki polskie gospodynie mogły wykorzystać pomarańcze.

 

Przygotowywanie cukru pomarańczowego, wiśniowego i t. d.
Rozpuszcza się 4 łuty kwasu winnego lub cytrynowego,
12 łutów świeżo wyciśniętego soku pomarańczy,
i to napuszcza kroplami na 10 funtową głowę cukru, trzymając ją wierzchołkiem w dół zwróconym. W krótkim czasie, sok przeniknie od płaskiej podstawy do wierzchołka, poczem się głowę odwraca i suszy w pokoju.
Za pomocą tego samego sposobu napajania, można otrzymać różne gatunki cukrów, np. waniliowy, różany, poziomkowy i t. d. używając wodnych lub wyskokowych. wyciągów różnych wonnych substancyj albo też biorąc do tego roztwory olejków lotnych w wyskoku winnym.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

Proporcya: Cukru funt – Pomarańcz dużych 4 – Migdałów słodkich f: 1 – Żółtek 20 –Mąki kartoflanej łutów 14 – Białek 10.
Pomarańcze wybrać duże i jak najciemniejsze, jeśli można czerwone, bo blade nie dają koloru, i otrzeć z nich skórkę odważonym cukrem. Cukier ten utłuc z migdałami i trzeć z żółtkami, w których może być 1 jedno kacze dla piękniejszego koloru. – Skoro się ta massa dobrze zapieni wciskać przez muślin sok z tych pomarańcz wszystkich, ale potrochu i ciągle wiercąc. Potem sypać mąkę i wiercić, a w końcu wymieszać z ubitemi białkami i piec jak biszkopty nie wysuszając, zbytecznie bo się kruszy w krajaniu. W piecu powinien być blisko godzinę. Jest to jeden z najlepszych tortów...

Tort pomarańczowy, w: „Tygodnik mód i powieści”, 1873

 

Przy wielkiej obfitości nadsyłanych nam pomarańcz, nie wszyscy umiemy je właściwie używać. I tak: gdy się spotyka na stołach podane w pięknych kryształach w wysokie stosy ułożone w całości, zdaje nam się, iż są tylko dla ozdoby stołu, szczególniej gdy to ma miejsce w grudniu, styczniu, a nawet w lutym, gdy pomarańcze są tak kwaśne, iż nawet pomyśleć nie można o ich spożyciu bez silnego osłodzenia. Później, gdy już mają właściwą sobie słodycz, pomimo podawanych obok nożyków i talerzyków – dziwne jakieś lenistwo, czy też obawa niezręcznego obierania lub zawalania ubioru jest powodem, że pomarańcze zostają nietknięte przez biesiadujących. Otóż jeżeli gospodyni pragnie, aby były zjedzone, najlepiej i najwygodniej dla gości jest, obrawszy je poprzednio ze skóry i białego naskórka, pokrajać je w plasterki, mocno pocukrzyć i na salaterkach w większej ilości, lub rozkładając na oddzielne talerzyki, jeżeli to w salonie ma mieć miejsce, podawać. Wtedy bardzo smacznie i ładnie wygląda, ubrać po wierzchu smażoną w cukrze i pokrajaną w paseczki skórkę pomarańczową. Na wiosnę, gdy pomarańcze są już bardzo słodkie, - chcąc i stół niemi ubrać i gości uraczyć, należy każdą nadkroiwszy na cztery części, skórkę wierzchnią obrać, zostawiając w dole połączone skórki, a pomarańczę samą z lekka z wierzchu rozdzielić na cząstki, składając ją następnie coprędzej w całość i układając w koszyki jakby całe. Wtedy z największą wygodą kto chce, będzie jadł bez cukru, kto zaś lubi jeszcze słodsze, osłodzi sobie rozebrane cząstki obok stojącym cukrem.

L.C., Jak najwłaściwiej jest podawać pomarańcze, Bluszcz, 1876

 

Prześlicznie jest także słodkie już pomarańcze obrać ze skórki w ten sposób, aby dwie połówki skóry, tworzyły dwie całe oddzielne miseczki i w takowe wkładać rozdzielone cząstki, kładąc je na wierch wypukłą stroną, co tworzy jakby miseczkę dla każdego oddzielną z połowa obranej najzupełniej pomarańczy. Piękne to podanie jest jednak bardzo pracowite i wymaga wielkiej zręczności.

L.C., Jak najwłaściwiej jest podawać pomarańcze, Bluszcz, 1876

 

Wziąść po jednej, lub po parę pomarańcz na osobę, zerznąć z jednego końca skórkę w kształcie złotówki, i przez ten otwór wybrać mięso z sokiem łyżeczką do czystej salaterki, zupełnie wydrążyć próżność w łupinie pomarańczowej, potem je odgotować, aby zmiękły. Następnie wyjąć do zimnej wody, która z nich gorycz wyciągnąć powinna, i jeszcze lepiej wewnątrz wyskrobać, zważając, aby nie zepsuć powierzchni i na wylot nie przedziurawić, ponieważ na nicby się nie przydała. Sakoniec wypłukać, obetrzeć z wilgoci, a gdy nieco obeschnie, nalać sporządzoną już pierwej przyprawą.
Przyprawa do nalania pomarańcz,
Wylać na serwetę sok z pomarańcz gdy płyn zupełnie ścieknie, dodać już przygotowany ulep; który się tak robi: obetrzeć pół funta cukru o powierzchnie skórki pomarańczowej dla zapachu, włożyć w osobny rądelek, skroić pół cytryny w talarki odrzuciwszy pestki i z wierzchnią skórkę, nalać kwartą wody, gotować, szumując; gdy się dobrze podgotuje, przepuścić przez serwetę. Podrzeć w drobne cząstki karuku rybiego nieco mniej niż ćwierć funta, i w rądelku zalać półtora kwarty wody, wbić białko od jaja, wycisnąć sok z pół cytryny: rozbijać łyżką drewnianą, gotując na małym ogniu: gdy się do połowy wygotuje, przecedzić przez serwetę, a powinien być czysty i klarowny. Dopiero te trzy artykuły połączone razem, to jest: sok z pomarańcz, cukier i klej rybi, stanowią przyprawę, którą nalewają się pełno skórki wypróżnione pomarańczowe.
Po ułożeniu w naczynie napełnione lodem nakryć, aby zastygły. Tym sposobem przyprawa staje się zdatną i przyjemną do użycia. Zalecamy ją, jako dostatecznie wypróbowaną.

Pomarańcze faszerowane, w: „Tygodnik mód i powieści”, 1876

 

Gorzka pomarańczowa wódka. Wlać w gąsiorek kwartę spirytusu najlepszego, dolać do tego pół kwarty lub trzy kwaterki, jeżeli ma być zwykłej tęgości, czystej miękkiej wody przegotowanej, i w ten gąsiorek wrzucić z 2 pomarańcz skrojone żółte skórki. Gąsiorek stać powinien w cieniu bez światła dni 4 lub 6 nie dłużej, wtedy zlać płyn, cedząc go od razu przez cienki muślin do butelek. Gdyby się okazało, że za wiele ma goryczy, dolać jeszcze pół kwarty spirytusu zmieszanego z kwaterką wody przegotowanej, butelki zakorkować i po 4 tygodniach używać.
Uwaga. Nigdy nie należy skórek na gorzką wódkę moczyć W czystym spirytusie, gdyż z powodu wydzielonego olejku z pomarańcz, dobierając go później wodą, zbieleje jak mleko i zaledwie po roku stania powraca mu się klarowność, czego uniknąć można, dobierając wprzódy spirytus wodą.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

 

Wódka gorzka czerwona. Z dwóch świeżych pomarańcz skórki, nalać kwartą spirytusu 14 próby, niech tak stoją w cieniu dwa tygodnie; oprócz tego wrzucić w gasi orek dwa, wyraźnie dwa gwoździki na kwartę spirytusu, po dwóch tygodniach zlać spirytus, dobrać go pół kwartą soku wiśniowego.  Gdyby była za mocna można wziąść więcej soku, wymieszać dobrze, przefiltrować przez szwedzką bibułę i zakorkowawszy schować najmniej na pół roku. Będzie to wódka tak wyborna, że zrozumieć i poznać nie można z czego zrobiona, smakuje jakby zagraniczny likier, szczególniej gdy sok gęsty i dobry.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

 

Zupa zimna z pomarańczy.
Otrzeć pół funta cukru o skórkę z dwóch pomarańczy włożyć do wazy, nalać kwartę białego francuzkiego wina, kwartę wody i postawić, żeby się cukier rozpuścił. Pokrajać dwie pomarańcze obrane ze skórki, posypać cukrem, aby sok z siebie puściły i wycisnąć przez płótno do wazy, prócz tego dodaje się jeszcze dwie obrane skórki i w cienkie plasterki pokrajane pomarańcze i wynosi do piwnicy, lub stawia się na lód. Na stół podać z biszkopcikami.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Legumina cytrynowa łub pomarańczowa.
Wziąść cytrynę albo pomarańczę ugotować w wodzie tak, aby słomką przebić można było skórkę, utrzeć na tarce odrzucając pestki, wsypać szklankę cukru i trzeć w donicy, dodając po jednemu 10 żółtek i łyżeczkę małą kartoflanej mąki. Massa ta uciera się przez pół godziny, dopóki nie będzie biała i gęsta jak śmietana, potem dodaje się piana z białek, ostrożnie miesza łyżką i wylewa na półmisek wysmarowany masłem; gdy zupa jest na stole wstawia się na kwadrans do ciepłego pieca, uważając żeby się nie przepiekła.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Pianka pomarańczowa.
Pół funta cukru utłuc miałko, zostawiając kilka kawałków, któremi ociera się skórka z 2 pomarańczy; utłuczony cukier wsypać do kwarty śmietanki i bić na lodzie aż się zrobi tęga piana. Dwie pomarańcze rozebrać na cząstki, a mając gęsty syrop zrobiony z 4 łutów cukru z dołożeniem kawałków otartych o skórki, przesmażyć w nim pomarańcze, wyjąwszy pestki. Po studzeniu osaczyć z syropu usmażone pomarańcze, układać w formę wypłókaną wodą, warstwami z ubitą śmietanką i wstawić w lód do zamrożenia. Na półmisku ubrać syropem z usmażonych pomarańcz.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Krem pomarańczowy ze śmietanką.
Wycisnąć sok z 3 pomarańczy i 1 cytryny, tym sokiem nalać połamanej w kawałki 2 łuty żelatyny, mięszając na ogniu dopóki się nie rozpuści, dodając kilka kawałków cukru, które otarło się o skórkę z 1 pomarańczy. Gdy się żelatyna i cukier rozpuści, odstawić, wsypać jeszcze ćwierć funta miałkiego cukru, osobno ubić pół kwarty dobrej słodkiej śmietanki i ubitą miewać potrochu do ostudzonej żelatyny, następnie wlać w formę wysmarowaną oliwą i wynieść w chłodne miejsce do ostudzenia. Na półmisku ubrać ćwiartkami świeżej pomarańczy i pokrajaną w paseczki smażoną pomarańczową skórkę.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Krem pomarańczowy z żółtkami.
Sześć żółtek ubić do białości z pół funtem cukru otartego poprzednio o skórkę z 1 pomarańczy. Po ubiciu postawić z garnkiem na ogniu, wlać sok wyciśnięty z 4 pomarańczy i 1 cytryny, grzać dobrze, mieszając ciągle, gdy zgęstnie odstawić i przestudzić. Dwa łuty żelatyny rozpuścić w kwaterce wody, a gdy ostygnie brać po trochu przygotowanego poprzednio płynu i mieszać z żelatyną, bijąc ciągle miotełką. Dodać pianę z ubitych 5 białek, wymieszać i wlać w formę wysmarowaną oliwą.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Galareta pomarańczowa.
Półtora funta cukru otrzeć o wierzch 6 wielkich lub 8 małych pomarańcz, zalać kwartą wody, wycisnąć sok z 2 cytryn, 6 pomarańcz i zagotować na miernym ogniu szumując starannie. Wlać do tego sklarowany sztam z 4 łutów czerwonej żelatyny lub 8 cielęcych nóżek, przecedzić wszystko przez serwetę do formy i zastudzić. Do ubrania tej galarety trzeba wydrążone połówki pomarańczy nalać galaretą a gdy zastygnie pokrajać na ćwiartki i ułożyć naokoło półmiska.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Pomarańcze faszerowane na deser.
Wziąść 12 pomarańczy zerżnąć z jednego końca skórkę wielkości trzygroszniaka, przez ten otwór wybrać łyżeczką sok i włókna pomarańczy, żeby zupełnie pusta i czysta w środku została, uważając jednakże, żeby skórki nie uszkodzić. Następnie włożyć skórki do zimnej wody, żeby z nich gorycz wyciągnęła, potem otrzeć z wilgoci i gdy dobrze obeschną napełniać następującym płynem: Wyłożyć na serwetę sok i włókna z pomarańczy wycisnąć, a gdy zupełnie ścieknie, zmieszać z syropem, który się tak przyrządza: Trzy ćwierci cukru otrzeć o skórkę pomarańczową, włożyć w rądelek, pokrajać cytrynę w talarki, odrzuciwszy pestki i wierzchnią skórkę, nalać kwaterką wody i ugotować szumując. Gdy się dobrze podgotuje przecedzić przez serwetę, zmieszać z sokiem pomarańczowym, wlać 4 łuty rozpuszczonej w kwaterce wody czerwonej żelatyny, ponalewać tym płynem wypróżnione pomarańczowe skórki, poustawiać w naczynie z lodem, żeby zastygły i podać na deser zamiast świeżych owoców. Uważać aby była wszystkiego ilość dostateczna do napełnienia pomarańcz, gdyby płynu było mniej niż kwarta, można do tej miary dodać trochę wody.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Kompot z pomarańcz.
Obrane pomarańcze pokrajać w plasterki albo podzielić na cząstki i ułożyć na salaterce. Wycisnąć sok 1 pomarańczy, dolać wody tyle, aby była kwaterka, przecedzić i zalać sokiem, pół funta cukru otartego o pomarańczową skórkę. Zrobić syrop, wyszumować i zalać nim ułożone na salaterce pomarańcze, które ubiera się konfiturami, brzegi zaś salaterki pomarańczowemi liśćmi.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Macédoine z pomarańcz.
Parę jabłek obrać i obgotować w wodzie, aby nie były zbyt miękkie, a następnie pokrajać na cienkie plasterki. Na 4 jabłka wziąść tyleż pomarańcz, obrać ze skórki i z białych włókien, pokrajać w plasterki i ułożyć na salaterkę przekładając jabłkami i posypując pół funtem cukru. Na wierzch polać kieliszkiem dobrego araku i zostawić w zimnie na parę godzin. Podając, nakłaść dużo różnego rodzaju konfitur, wymieszać i podać na deser.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

O podawaniu pomarańcz.
Najładniej wygląda, gdy pomarańcze podają się na pięknych kryształach w wysokie stosy ułożone, lecz to przedstawia pewne niedogodności, gdy goście sami muszą obierać ze skórki, cukrować, co szczególniej w Grudniu, Styczniu i Lutym jest niezbędne, gdyż pomarańcze są tak kwaśne, że je bez cukru jeść] nie można. W tym czasie najwłaściwiej jest, obrawszy poprzednio ze skóry i naskórka białego pokrajać w plasterki, mocno ocukrzyć i ułożyć na salaterkach lub małych talerzykach, ubierając po wierzchu pokrajane w paski, smażoną w cukrze skórkę pomarańczową. Na wiosnę, gdy pomarańcze już słodkie, chcąc i stół niemi ubrać i nie robić gościom ambarasu, należy każdą nadkroić na cztery części, skórkę wierzchnią obrać, zostawiając u dołu połączone skórki, a pomarańczę samą palcami z wierzchu rozdzielić na cząstki, nie rozłączając ich do końca, złożyć następnie w całość i układać w koszyki jak całe. Obok postawić miałki cukier na kryształowym talerzyku. Można podać także w ten sposób, aby dwie połówki skórki tworzyły dwie oddzielne miseczki, w takowe wkładać rozdzielone cząstki, kładąc je na wierzch wypukłą stroną, co ma pozór miseczki, dla każdego oddzielnej z połową obranej pomarańczy.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Pomarańcze.
Namoczyć w wodzie na dni 4—5 co dzień wodę odmieniając; ugotować na miękko, żeby słomką przebić można było i nie wyjmując z wody ostudzić. Potem odważone pokroić w podłużne pasy, i raz jeszcze w wodzie dobrze przepłukać, co ich o wiele goryczy pozbawi. Tak przygotowane i z wody ociekłe pomarańcze, układają się w słoju, i zalewają nie gęstym z połowy odważonego cukru zrobionym i ostudzonym ulepem. Przez dni 4 przynajmniej powtarza się to przesmażanie ulepu z dodaniem każdy raz części cukru, którego na funt pomarańcz brać dwa funty. Pomarańcz nigdy nie smażyć, bo stwardnieją, a tylko ulep poty przesmażać i ostudzony na pomarańcze zalewać póki dość gęsty nie będzie. Pestki naturalnie odrzucają się.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Pomarańcze. Zupełnie się tak smażą i suszą jak cytryny. Cukru też półtora funta na funt pomarańcz brać trzeba. Ulep jak z jednych tak z drugich do innych konfitur suchych albo do kuchni przydać się może. Z cytryn ulep dodany do jabłek zapachu i smaku im dodaje.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Konserwa z pomarańczy.
Z trzech pomarańczy zetrzeć skórkę cukrem, żeby całą żółtość zdjąć. Cukier ten stłuc miałko bardzo—powinno go być funt. Z tego cukru robi się gęsta kasza z dolaniem soku dobrze wyciśniętego z tych pomarańcz i trochę wody. Postawić to w czystym dobrze pobielonym rądelku na mały zupełnie ogień i mieszać ciągle póki się zagotuje. Jeśliby za rzadkie było dodać trochę cukru, wymieszać i wlać w foremki niech na powietrzu zastygną.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Nalewka pomarańczowa.
Albo zupełnie tak robi się jak cytrynowa, albo: Wziąć sześć pomarańcz, skórkę z nich zdjąć cieniutko, samą tylko żółtość; pomarańcze oczyścić zupełnie z białej skórki, która je pokrywa, i nakłówszy głęboko drewnianym cienkim kolcem, włożyć do słoja i zalać półgarńcem spirytusu. Dodać dwa funty cukru o tegoż spirytusu i niech tak razem stoi, póki pomarańcze na dno opadną, co w parę tygodni może nastąpić, albo i później. Potem przefiltrować i rozlać do butelek. Skórki wraz z pomarańczami do słoja włożyć trzeba — i woskowym papierem a po wierzchu pęcherzem słój obwiązać.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Wino z pomarańcz.
Wyborne wino, naśladujące najlepsze hiszpańskie lub włoskie, otrzymać można ze soku z pomarańcz. 60 pomarańcz dużych, lub 90 mniejszych czerwonych, (najlepsze mandarynki), wycisnąć dobrze przez muślin. Zrobić syrop zwyczajny z 9 kilo (18 funtów) cukru, wyszumować, a gdy ostygnie wymieszać z sokiem pomarańczowym, aby płynu tego było 10 litrów (kwart). Wlać w gąsiory, lekko zakorkować i postawić w pokoju. Gdy zacznie fermentować, w miarę ubywania dolewać zimnej przegotowanej wody. Po 4 tygodniach wynieść do piwnicy, a wpół roku, gdy fermentować przestanie i samo się wyklaruje, pozlewać w butelki przez płótno, zakorkować, zalać lakiem i zostawić na rok.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Kompot z pomarańcz.
Zagotować pomarańcze w rądelku, nakrywszy szczelnie pokrywą. Próbować, czyli słomka włazi wolno w skórkę, potem zdjąć z ognia, a wy studzone wybrać na przetak i pokrajać w krążeczki. — Na każcie pól kgr. fruktu dać ¼ kgr. cukru i kwaterkę wody, zagotować, odszumować, wystudzić, ponalewać w słoiki, obwiązać pęcherzem mocno, postawić do rądelka, obłożyć sianem, zagotować kwadrans, wystudzić i postawić w wolnym pokoju do użytku.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

 

Chłodnik z pomarańcz.
Skórkę z jednej pomarańczy utrzeć na ćwierć kila cukrze, na cukier ten nalać pół litry wody i tyleż wina i czekać aż się rozpuści, potem postawić na kuchnię, aby tylko raz zakipiało. Pokrajać dwie pomarańcze w cienkie plasterki i dobrze pocukrzyć. Wcisnąć do tej wody z winem sok z trzech pomarańcz i z jednej cytryny przez czystą płócienną szmatkę, dodać pokrajane dwie pomarańcze i wstawić do lodowni. Po ochłodzeniu wydać na stół.

[Niewiarowska] Florentyna i [Małecka] Wanda, Kucharka polska czyli szkoła gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadów, zebrana przez…, Wydanie ósme, Lwów [ok. 1901]

 

Cztery duże pomarańcze obetrzeć o 4 f. cukru rąbanego, nalać 6 szklanek przegotowanej letniej wody. Gdy się cukier rozpuści zupełnie, do czego trzeba dopomódz przez mieszanie łyżką srebrną, dodać l½ łuta kwasu cytrynowego i wlać w niewielkie butelki, zwykle używane do soków, i wstawić do piwnicy, gdzie całe lato konserwować się może, a dodany do wody, wybornie smakuje jako limoniada. Syrop ten może być również użyty do lodów, galaret, kremów, a nawet kisielków, rozebrany odpowiednią ilością wody.

Syrop pomarańczowy, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Obetrzeć pół funta rąbanego cukru o skórkę z dwóch pomarańcz, włożyć go do wazy i zalać kwartą gorącej wody, a skoro cukier się roztopi, wlać butelkę krymskiego wina słodkiego, wcisnąć sok z trzech pomarańcz przez włosiane sitko, żeby pestki nie wpadły, wymieszać wszystko i zastudzić w lodowni lub zimnej piwnicy. Wydając na stół, wrzucić do wazy dwie obrane ze skóry i pokrajane w plasterki pomarańcze i podać biszkopciki na osobnym talerzu. Proporcya na 6 osób.

Jadwiga Izdebska, Zupa z pomarańcz, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Obrać dwie pomarańcze, wybrać ziarnka, pokrajać w talarki, ułożyć do salaterki i dodać trochę siekanej cebuli. Następnie łyżkę stołową oliwy, łyżkę koniaku, łyżeczkę cukru miałkiego, zmieszać wszystko razem i sosem tym polać pomarańcze na godzinę przed podaniem.

Sałata z pomarańcz po angielsku, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Świeże skórki pomarańczowe, pokrajać cienko w paski, łub posiekać w maszynce na dość grubą kostką i biorąc na funt skórek funt cukru miałkiego, wymieszać z nim, włożyć do słoika i zawiązać nieprzemakalnym papierem. Wkrótce cukier zamieni się w syrop, w którym skórki znakomicie się konserwują, nie tracąc aromatu i w zupełności zastępują skórki smażone w cukrze.

Konserwa z pomarańczowych skórek, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

Wziąć 12 pomarańczy, skroić z jednego końca skórkę, przez ten otwór wybrać łyżeczką sok i włókna pomarańczy, żeby zupełnie pusto było w środku, uważając Jednakże, aby skórki nie uszkodzić. Następnie włożyć skórki do zimnej wody, aby straciły gorycz, potem otrzeć z wilgoci, a gdy dobrze obeschną, napełniać je następującym płynem: Przez serwetę przecedzić sok i włókna z pomarańczy, a gdy zupełnie ścieknie sok, zmieszać z syropem, który się tak przyrządza:  ¾ funta cukru otrzeć o skórkę pomarańczową, włożyć w rądelek, pokrajać cytrynę w talarki, odrzucić pestki i wierzchnią skórkę, nalać kwaterką wody i ugotować szumując. Gdy się dobrze podgotuje, przecedzić przez serwetę, zmieszać z sokiem pomarańczowym, wlać 4 łuty rozpuszczonej w kwaterce wody czerwonej żelatyny, ponalewać tym płynem wypróżnione pomarańczowe skórki, poustawiać w naczyniu z lodem, aby zastygły, i podać na deser zamiast świeżych owoców. Trzeba uważać, aby była wszystkiego dostateczna ilość do wypełnienia pomarańcz; gdyby płynu było mniej niż kwarta, można do tej miary dodać trochę przegotowanej wody.

Pomarańcze faszerowane na deser, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

Skórki pomarańczowej, czysto wyrżniętej i ususzonej sześć łutów połamać i wrzucić do butli, wsypać trzy ćwierci funta cukru, wlać kwartę najlepszego spirytusu i tyleż ostudzonej przegotowanej wody. Butlę postawić w miejscu niechłodnem, dobrze jest na oknie w słońcu na dwanaście dni, poczem wódkę przefiltrować przez watę do butelek.

M. Pietraszkiewiczowa, Wódka pomarańczówka, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

 

 

 

Visit Czas's profile on Pinterest.