Czas Emancypantek

Kto usiłuje różem i pudrem poprawić normalny kolor swojej twarzy, ten przypomina pacykarza, który usiłowałby skopiować obrazy Tycjana za pomocą farby czerwonej i białej. Róż i puder stanowią atrybuty sceny.

Kobieta prawie nato stworzona, aby swoją, dobrocią, uprzejmością w obejściu łagodziła, koiła, pocieszała smutnych i strapionych; zasmucać tych, których kocha, nie powinna nigdy, ale przeciwnie okazywać im zawsze pogodne oblicze.

Młody człowiek, który zaangażowawszy tancerkę, zapomina o tem i pozostawia ją siedzącą, może się narazić na bardzo przykre następstwa; ojciec, brat lub narzeczony są w stanie i nieledwie są w prawie ubliżyć mu lub wyzwać go na pojedynek.

 

.................

Im bardziej zbliża się dzień ślubu, tem poufalsze może być zachowanie się narzeczonych; matka może ich opuszczać na czas jakiś i wychodzić do swoich apartamentów, drzwi jednak do salonu powinny być zawsze otwarte, tak aby co chwila była w możności wejść niespodzianie.


Według Kalendarza prac gospodarskich oprócz truskawek, do czerwcowych owoców wymagających szybkiego przetwarzania należały również poziomki. Owoc ten był znacznie częściej spotykany niż dzisiaj i przepisów na różnego rodzaju przetwory i dania z poziomek można we wszelkiego rodzaju książkach kucharskich i poradnikach znaleźć więcej, niż dla truskawek. 

Oto kilka przykładów różnych przetworów i dań z poziomek.

 

Sok poziomkowy.
Gotuje się 4 funty cukru,
z 1 filiżanką wody,
i odwar gorący wylewa się
na 6 kwart poziomek,
zakrywa naczynie i pozostawia na 24 godzin, poczém wkłada się poziomki do woreczka i zbiera spływający sok w miskę. Tak otrzymany sok nalewa się do butelek, korkuje, pieczętuje lakiem, a nakoniec gotuje przez 10 minut w kotle napełnionym wodą i sianem.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

Wyciąg poziomkowy.
Pierwszy przepis.
Zmiażdżą się w naczyniu
2 funty poziomek leśnych,
oblewa je 2 kwartami wyskoku 90%,
filtruje i zlewa do flaszki. Z otrzymanej ilości można przygotować
7½ kwart likieru poziomkowego.

Drugi przepis.
Bierze się 4 kwarty zgniecionych ananasowych poziomek,
3 łuty pokrajanego korzenia fiałkowego florenckiego,
zalewa 3 kwartami wyskoku 90%,
i pozostawia 2 dni, w końcu wyciska i filtruje.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

Ocet poziomkowy.
Zupełnie dojrzałe poziomki, rozgniata się, pozostawia miazgę przez 24 godzin w ciepłem miejscu, potem sok wyciska, nalewa go do garnków, i w nich jeszcze na dni kilka pozostawia; powstaje przez to fermentacya, przyczem oddzielają się części sztuczne. Następnie sok filtruje się, nalewa do czystych butelek, korkuje mocno i przechowuje w ten sposób na bardzo długi czas bez zepsucia. Przy zażyciu dodaje się tyle mocnego, czystego octu, dopóki się nie otrzyma pożądanego smaku.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

Krem poziomkowy lub malinowy ze śmietanką.
Przetarć tyle świeżych malin przez sito, aby tej massy było dwie szklanki, zmieszać z trzema białkami, pół funtem miałkiego cukru i wybijać łyżką drewnianą nalodzie aż zgęstnieje. Ubić pół kwarty gęstej śmietanki na pianę, zmieszać z poziemkową massą, kwaterką karuku, włożyć do formy i na lód postawić.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Zefir poziomkowy ze śmietanką.
Półtory kwarty dojrzałych poziemek przetarć przez sito, wziąć tej massy dwie szklanki, włożyć trzy białka, pół funta cukru i ubić miotełką lub łyżką na lodzie na gęstą massę. Pół kwarty gęstej śmietanki ubić na gęstą pianę, zmieszać ją z poziemkową, włożyć do puszki i zamrozić, osypując solą i lodem, na kilka godzin.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Poziemki.
Świeżo uzbierane nie przejrzałe poziemki spuścić do gorącego gęstego ulepu i smażyć z początku na większym, potem na małym ogniu; skoro się wyszumują i staną się przezroczyste, przelać do fajansowego naczynia, a nazajutrz złożyć do słoja i schować w chłodnem miejscu.
Na funt poziemek brać dwa funty cukru i sporą szklankę wody.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Galareta poziemkowa.
Wycisnąć sok na surowo z poziemek dojrzałych, przecedzić i zagotować aby fuzy się odłączyły. Wziąć potem na dwie szklanki czystego soku, szklankę soku z zielonego agrestu, a na szklankę zmieszanego płynu, dwie szklanki miałkiego cukru i gotować z początku na większym, potem na małym ogniu, probując często czy się nie ścina galareta, wlewając jej trochę na spodek trzymany w zimnej wodzie.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Przebrane czysto, dojrzałe zupełnie poziomki, wsypać w porcelanową lub fajansową wazę, zważywszy je poprzednio, na funt poziomek wziąść funt i pół cukru w kawałach i zamoczywszy go zaledwie w wodzie, zrobić syrop bardzo gęsty, doprowadzony prawie do gęstości konserwy. Gdy cukier tak gęsty wrze na ogniu, wlać go całym warem na poziomki i zostawić w chłodnem miejscu na 24 godzin. Po tym przeciągu czasy zlać go w czyste suche butelki małe, zakorkować, zalakować i zanieść do piwnicy. Cały rok najpyszniej się utrzymuje aromat i świeżość poziomek.

Sok poziomkowy na sposób francuzki, Bluszcz, 1876

 

Wycisnąć surowe dojrzałe poziomki przecedzić i zagotować żeby się fusy odłączyły. Na dwie szklanki soku poziomkowego bierze się szklankę soku z agrestu a na szklankę zmięszanego płynu 2 szklanki cukru i gotować z początku na większym później na małym ogniu próbując czy się galareta nie ścina.

Galareta poziomkowa z agrestowym sokiem, w: Mody paryzkie”, 1879

 

Poziomki (jagody czerwone). Wybrać funt dużych dojrzałych a nie przestałych poziomek, zrobić syrop bardzo gęsty z półtora funta cukru, wrzucić poziomki, gdy syrop mocno się gotuje i jest już bardzo gęsty, trzy razy zagotować na mocnym ogniu, za każdą razą zdejmując z ognia na 5 minut, dosmażyć na wolnym 10 minut nie dłużej często potrząsając naczyniem, żeby się ciągle i równo gotowały. Gdy trochę przestygną, dopiero zlać na salaterkę, a na drugi dzień w słoiki.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

 

Sok poziomkowy. Sok poziomkowy tak powszechnie lubiony, robić najlepiej przesypując jagody cukrem, biorąc na kwartę poziomek 2 funty miałkiego cukru, gdy tak postoi w szklannym słoju 10 godzin w cieniu (dłużej wydziela się goryczka) zlać przez gęsty muślin co samo zciecze przez 3 godziny, ponalewać w butelki suche małe, obwiązać pęcherzem i gotować w kociołku z wodą od zagotowania minut 15. Wiele osób po zlaniu soku ze słoja, który najlepiej mieć do tego działania ze szpontem u dołu, (dostać takich słojów można w składach szkła), wcale go w butelkach nie przegotowuje w wodzie; można go tak zostawić w lecz takim razie potrzeba niezmiernie szczelnie zakorkować butelki, pakiem lub lakiem oblać i w doskonałej piwnicy trzymać.

Sposób 2. Rozgnieść poziomki łyżką, na misce i włożyć w rzadki płócienny woreczek, związać. niech samo ścieka powoli. Co parę godzin w miarę ubywania soku można worek niżej związać, po 24 godzinach zlać czysty sok, gdyż na spodzie ustają się męty, do miedniczki mosiężnej, na funt soku wziąść półtora funta miałkiego cukru i mieszać go dopóki się cukier nie rozpuści. Wtedy wstawić na mocny ogień przykrywszy miedniczkę pokrywą lub półmiskiem, a gdy się zagotuje raz, zdjąć z ognia, pokrywę odkryć, obetrzeć z pary, sok wyszumować, znowu wstawić na ogień, zagotować i zdjąć. To działanie powtarzać trzy razy, wtedy sok będzie gotów i zachowa cały aromat oraz kolor. Zlawszy sok do wazy dla wystudzenia, nakryć go serwetą, aby parę czyli wilgoć wciągała w siebie, a na drugi dzień zlać w bardzo suche butelki, zakorkować mocno, i schować w suchy piasek do piwnicy. Sok taki jest wyborny. Fermentowanego soku poziomkowego robić nie można, gdyż nabiera goryczy bardzo nieprzyjemnej.

Sok poziomkowy na sposób francuzki. Przebrane czysto, dojrzałe zupełnie poziomki wsypać w porcelanową lub fajansową wazę, zważywszy je poprzednio. Na funt poziomek wziąść funt i pół cukru w kawałkach i zamoczywszy go zaledwie w wodzie, zrobić syrop bardzo gęsty, doprowadzony prawie do gęstości konserwy. Gdy cukier tak gęsty wrze na ogniu wlać go całym warem na poziomki i zostawić w chłodnem miejscu na 24 godzin. Po tym przeciągu czasu zlać go przez płótno w czyste suche butelki małe, zakorkować, zalakować i zanieść do piwnicy. Cały rok najpyszniej się utrzymuje aromat i świeżość poziomek.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

 

Chłodnik z malin lub poziomek.
Przetrzeć dwie litry poziomek lub malin przez gęste sito, przelewając pół litra zimnego słodkiego mleka, wsypać ćwierć kila miałkiego cukru. Następnie wlać pół litry kwaśnej dobrej śmietany, wymieszać to dobrze, wrzucić trochę całych poziomek lub malin i ostudzić w zimnej piwnicy na lodzie. Osobno podać do tej zupy ciastka piankowe lub biszkopciki.

Chłodnik z malin lub poziomek na inny sposób.
Dwie litry malin lub poziomek nalać zimną wodą, tak, żeby się owoce tylko przykryły i postawić na kuchni. Gdy się owoce dobrze zgotują przetasować przez sito, dać cukru do smaku, wlać małą szklankę dobrej śmietany i postawić na kuchni, żeby się zupa dobrze zaciągnęła. Następnie wynieść do chłodnej piwnicy i postawić na lodzie. Zupę taką można podawać także na gorąco. Osobno podać do tej zupy ciastka piankowe, andruty lub biszkopty.

[Niewiarowska] Florentyna i [Małecka] Wanda, Kucharka polska czyli szkoła gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadów, zebrana przez…, Wydanie ósme, Lwów [ok. 1901]

 

Wybrać pół garnca zupełnie dojrzałych poziomek, opłukać z piasku na durszlaku i przecierać łyżką do wazy przez sitko przelewając słodką, przegotowaną z cukrem śmietanką, wlać następnie szklankę wina białego i szklankę przegotowanej wody, poczem wymieszać i zastudzić na lodzie, lub piwnicy. Do tej zupy podawać biszkopciki lub sucharki.

Jadwiga Izdebska, Zupa poziomkowa, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Zrobić syrop z funta rąbanego cukru i kwaterki wody, po wyszumowaniu. Wybrać funt dojrzałych świeżych poziomek, wrzucić na gorący syrop, potrząsnąć miałkim cukrem i skropić dwiema łyżkami araku, przez co poziomki zabezpiecza się od rozgotowania. Po zagotowaniu odstawić, wyszumować, posypać powtórnie miałkim cukrem, powtarzając to do trzeciego razu. Po usmażeniu składać do słoików, a skoro zupełnie wystygną, owinąć pęcherzem i przechowywać w suche m i zimnem miejscu.

Jadwiga Izdebska, Konfitury z poziomek, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Kwartę świeżych poziomek przetrzeć na miskę przez rzadkie włosiane sito, wbić w to 2 białka, wsypać 12 łutów cukru i ubijać trzepaczką tak długo aż masa zbieleje zgęstnieje i sporo jej przybędzie. W ciągu tego czasu rozpuścić 1/2 łuta żelatyny białej lub różowej w 1 kwaterce gorącej wody, a na oddzielnej misce ubić pianę z 3 białek. Do poziomkowej masy dodać przy końcu pianę i przestudzoną żelatynę, ubijając ciągle dopóki gęstnąć nie zacznie; wówczas złożyć wszystko w formę wypłukaną wodą i wynieść na kilka godzin do piwnicy. Leguminę tę można robić w ten sam sposób z truskawek, malin, agrestu, a każda z nich ma smak doskonały.

Legumina piankowa z poziomek, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

Na podobny temat: Przetwory owocowe, Konfitury, Inne przetworyDomowe alkohole  

 

 

 

 

 

 

Visit Czas's profile on Pinterest.