Czas Emancypantek

Kto usiłuje różem i pudrem poprawić normalny kolor swojej twarzy, ten przypomina pacykarza, który usiłowałby skopiować obrazy Tycjana za pomocą farby czerwonej i białej. Róż i puder stanowią atrybuty sceny.

Kobieta prawie nato stworzona, aby swoją, dobrocią, uprzejmością w obejściu łagodziła, koiła, pocieszała smutnych i strapionych; zasmucać tych, których kocha, nie powinna nigdy, ale przeciwnie okazywać im zawsze pogodne oblicze.

Młody człowiek, który zaangażowawszy tancerkę, zapomina o tem i pozostawia ją siedzącą, może się narazić na bardzo przykre następstwa; ojciec, brat lub narzeczony są w stanie i nieledwie są w prawie ubliżyć mu lub wyzwać go na pojedynek.

 

.................

Im bardziej zbliża się dzień ślubu, tem poufalsze może być zachowanie się narzeczonych; matka może ich opuszczać na czas jakiś i wychodzić do swoich apartamentów, drzwi jednak do salonu powinny być zawsze otwarte, tak aby co chwila była w możności wejść niespodzianie.


Lubianym przysmakiem były lody. Te trzeba było przygotować w domu własnymi siłami, używając do tego specjalnej puszki i mieszanki lodu z solą (lód trzeba było przechowywać w piwnicy lub kupować). Odpowiednio przygotowaną masę należało umieścić w puszce obłożonej lodem i długo kręcić – tym zajmował się ktoś ze służby.

Pomimo skomplikowanego przygotowania pani domu dbała o podanie gościom takiego przysmaku. Opisując wspaniały obiad wydany przez swoją synową, Eliza Krasińska nie zapomniała także o podanych na deser doskonałych lodach ananasowych.

 

Miejsce gdzie się mają robić lody, powinno być zimne i suche, lecz bez ciągu; wilgoć i wielki przeciąg powietrza topią lód otaczający puszkę lodową.
W porze wilgotnej, dżdżystej, lody trudniej się ścinają, trzeba więc obłożyć wtenczas puszkę grubszym lodem, rzadziej wybijać massę łopatką i nie przestawać kręcić puszki ani na chwilę.
W czas pogodny zimny, choćby i ciepły ale suchy, lód mniej topnieje, trzeba go więc drobniej potłuc i prędzej kręcić ubijając lód naokoło.
Do robienia lodów trzeba mieć kilka fasek opatrzonych szpuntem u dołu, do wypuszczania wody zbierającej się przy topnieniu lodu. Puszki powinny być cynowe lub miedziane pobielane, a łopatki do rozbijania massy z twardego drzewa. Lód należy utłuc na drobne kawałki, wsypać część jego do faski, posypać saletrą nieoczyszczoną lub solą kuchenną szarą i ubić lód, aby puszka mocno stała. Skoro massa lodowa gotowa, wytarć puszkę we środku, nalać w nią ostudzoną massę, nakryć papierem i pokrywką i kręcić. Po kwadransie otarć pokrywkę z soli i lodu, otworzyć ostrożnie puszkę, aby nic w nią nie wpadło, zeskrobać łopatką massę zastygającą z boków i dna, wymieszać dobrze z resztą massy, znowu nakryć, w kwadrans otworzyć, wybić mocno łopatką na jedną massę i tak powtarzać razy kilka, podsypując naokoło puszki solą, póki massa zsiadać się nie zacznie. Skoro żadnych grodek nie będzie i massa stanie się jak masło, natenczas pokręcić jeszcze puszką, osypać saletrą lub solą i lodem, przykryć omoczoną w wodzie ścierką i tak zostawić na parę godzin do czasu wydania. Czem mocniej massa lodowa wybije się łopatką, tem doskonalsze będą lody. Saletra nieoczyszczona pierwszego wywaru lepiej wstrzymuje lód od topnienia niż sól.
Jeżeli lód taje w czasie roboty, wypuścić wodę przez otwór, dodać świeżego lodu, a nadewszystko nie żałować saletry lub soli, gdyż ona tęgość lodów utrzymuje, sam zaś lód ściąłby je tylko na chwilę na śnieżną massę, a po wniesieniu do pokoju, prędkoby się rozpuściły.
Na wszystkie lody, do których wchodzi śmietanka, używa się świeża i nie tłusta, jakiej zwykle używamy do herbaty. Na kwartę jej bierze się trzy ćwierci funta dobrego gatunku cukru, czyli na 2 kwarty półtora funta cukru i po 5 jaj na kwartę śmietanki.
Lody ze wszystkich soków lub jagód robią się jednostajnie, cukru wymagają więcej niż śmietankowe, ulep gotuje się z wodą, a sok wlewa się potem, miesza się z ulepem, lecz z nim nie gotuje.
Skoro płyn sokowy już jest przygotowany, trzeba spróbować nalewając go trochę do wkopanej już naprzód puszki i pokręcić aby zastygł. Jeżeli zamarzła massa wzięta w palce będzie rozcierać się jak masło, natenczas zlać cały płyn do puszki i postępować wyżej wskazanym sposobem; jeżeli przeciwnie massa wzięta w palce pokaże się śnieżkowatą to znaczy, ze zamało cukru, dołożyć go wtenczas do ulepu, rozegrzać aby się rozpuścił, ostudzić i wlać do puszki.
Chcąc dać lody w słupach, trzeba wyjąwszy puszkę z lodu otarć serwetą, otworzyć, postawić dnem do góry na półmisku przykrytym złożoną serwetą (aby się lody po nim nie ślizgały), obłożyć naokoło zmoczoną we wrzątku i wyciśniętą chustą, aby massa łatwiej na półmisek usunąć się mogła i gładko wypadła.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Do robienia lodów trzeba mieć ceber ze szpontem u dołu, żeby rozpuszczoną, wodę wypuszczać. Puszka powinna być cynowa, a łopatka do rozbijania z twardego drzewa. Lód trzeba potłuc na drobne kawałki, wsypać na spód w ceber, mocno posolić, żeby się prędko nie rozpuszczał; dopiero wstawić puszkę, obsypać znowu lodem, żeby mocno stała, a lód znowu solą. Gotową, ostudzoną massę na lody wlać w puszkę, przykryć pokrywką i kręcić. Za kwandrans ostrożnie otworzyć puszkę, żeby sól w nią nie wpadła, zeskrobać łopatką massę zastygającą z boku i na dnie, wymieszać dobrze z resztą massy, nakryć pokrywką i znowu kręcić; za kwandrans znowu to powtórzyć, wybijając mocno łopatką całą massę, i to powtarzać kilka razy, dopóki massa równo zsiadać się nie zacznie, obsypując ciągle lód naokoło puszki solą; skoro żadnych grudek nie będzie, a massa będzie wszędzie równa, wtenczas pokręcić jeszcze puszką, osypać solą i lodem, i tak zostawić w spokojności aż do chwili wydania. Im mocniej lody będą, wybijane łopatka, tem lepsze będą; należy tylko nie żałować soli, gdyż ta obniżając temperaturę massy, wpływa na tęgość lodów. Chcąc podać lody w słupach, należy, wyjąwszy puszkę z lodu, obetrzeć ją mocno serwetą wyciśniętą z gorącej wody, otworzyć puszkę i przewrócić do góry dnem na półmisek, na którym leży serweta złożona. Robiąc dwoiste w jednej puszce, trzeba pierwej jedną połowę zamrozić, a potem drugą.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

 

Lody poziomkowe i malinowe. Najlepsze są, lody z surowego soku. Ugotować dwa funty cukru w kwarcie wody, wyciskając w czasie gotowania w syrop jedną cytrynę, lub sypiąc pół łyżeczki kwaśnej soli. Gdy ten syrop przestygnie, wlać w niego pół kwarty surowego soku, wyciśniętego przez, płótno z malin lub poziomek, zmieszać razem i zamrażać dalej jak wyżej. W zimie, robiąc lody z soku gotowanego, należy zamiast funta brać tylko pół funta do tej samej ilości wody i pół kwarty soku. Najlepsze jednak są surowe bez cukru gotowane marmolady do lodów.

Lody cytrynowe lub pomarańczowe. Funt cukru rozpuścić w kwarcie wody, zagotować na syrop i ostudzić; w ten cukier wcisnąć sok z pięciu cytryn, z których o jedne cukier otarty, wymieszać razem i przecedzić przez gęste sito. Do pomarańczowych zaś bierze się trzy pomarańcze i dwie cytryny, do tej proporcji cukru, który obciera się o pomarańcze; zamrażać jak wyżej.

Lody ananasowe. Weź ananas mały, ale dostały, utrzyj go na tartce, włóż to w słój szklanny, nalej pół kwarty wody, postaw w ciepłem miejscu na godzin 24 dobrze obwiązawszy papierem, dwa funty cukru rozpuścić w dwóch kwartach wody, sok z ananasu przecedź przez płótno, dobrawszy sok z pięciu cytryn, wymieszaj razem i zamrażaj jak zwykle.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

 

Lody z moreli lub brzoskwiń. Każdy z tych owoców bardzo dojrzały obrać ze skórki i pestek, przetrzeć przez sito. Na funt takiej przetartej massy zrobić syrop z funta cukru, kwarty wody, wcisnąć sok z dwóch cytryn, zmieszać z massa owocową, przefasować jeszcze raz przez sito, włożyć do puszki i zamrażać jak wyżej.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Lody czekoladowe. Trzy ćwierci czekolady waniljowej utrzeć na tartce, zalać półgarncem gorącej śmietanki, i mieszać aż się roztopi. Rozbić 10 żółtek z funtem i ćwierć cukru miałkiego, wlać w to czekoladę, postawić na wolnym ogniu i mieszać ciągle łyżką, dopóki nie zgęstnieje. Wtedy przecedzić, ostudzić dobre, wlać do puszki, i postępować dalej jak wyżej przy uwagach opisano.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Lody kawowe. Zagotować dwie kwarty śmietanki, wsypać w nią tylko co świeżo upaloną wprost z piecyka ćwierć funta kawy, przykryć to, żeby śmietanka nabrała zapachu. Skoro przestygnie, przecedzić przez sito, wsypać półtora funta cukru rozbitego z 10 żółtkami, postawić na ogniu, mieszając ciągle, a jak zgęstnieje, przecedzić, ostudzić i postąpić dalej jak wyżej przy uwagach opisano.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

 

Uwagi o robieniu lodów.
Naczynia potrzebne do robienia lodów są: ceber ze szpontem u dołu, aby rozpuszczoną wodę wypuszczać, cynowa puszka i łopatka do mieszania z twardego drzewa. Potłuczony na drobne kawałki lód wsypać na spód cebra, mocno posoliwszy, żeby nie prędko się rozpuszczał, dopiero ustawić na środku puszkę i obłożyć na około lodem dobrze posolonym. Przygotowaną i ostudzoną massę na lody wlać w puszkę, przykryć i kręcić pokrywą. Po upływie kwadransu otworzyć puszkę ostrożnie, żeby sól w nią nie wpadła, zeskrobać łopatką massę zastygającą po bokach i na dnie, wymieszać z całą massa, nakryć pokrywą i znów kręcić; po kwadransie znowu otworzyć, zeskrobać łopatką, zamieszać, zamknąć i kręcić znów przez kwadrans. Czynność tę powtarzać kilka razy, zawsze mocno wybijając łopatką, dopóki massa równo zsiadać nie zacznie i nie będzie krupek. Wtenczas jeszcze kilka razy pokręcić, obsypać puszkę solą, obłożyć lodem i zostawić tak do chwili wydania. Chcąc podać lody w formie słupa, trzeba puszkę wyjąć z lodu, obetrzeć serwetą umoczoną w gorącej wodzie i wyciśniętą, puszkę otworzyć i przewrócić do góry dnem na półmisek, na którym leży złożona serweta. Robiąc lody w dwóch kolorach w jednej puszcze, trzeba wprzód jedne zrobić a potem wlać massę na drugie. Jeżeli lód w czasie roboty topnieje, wypuścić wodę przez otwór i dołożyć świeżego lodu. Przedewszystkiem nie żałować soli, gdyż ona tęgość lodu utrzymuje. Sam lód ściąłby je na massę śnieżną i prędkoby się rozpuściły. Im mocniej lody mieszają się w czasie robienia, tem będą lepsze. Lody z soków lub jagód robione więcej potrzebują cukru jak śmietankowe. Skoro płyn na lody już gotów, można próbować, nalewając cokolwiek z niego do wkopanej w lód puszki i kręcić żeby zastygł. Jeżeli zamrożona massa wzięta w palce będzie się rozcierać jak masło, wtenczas dobre; jeżeli zaś będzie śnieżkowata, to dowód że zamało cukru; trzeba więc dołożyć do przygotowanej massy, rozgrzać dobrze razem żeby się cukier rozpuścił, ostudzić i dopiero wlać do puszki. Najłatwiejszy sposób jest zamrażać lody w maszynkach, będących teraz w używaniu, przy których znajduje się obszerny opis co do sposobu postępowania z nimi.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Lody kawowe białe.
Dwie kwarty śmietanki słodkiej zagotować, wsypać w nią ćwierć funta świeżo opalonej kawy prosto z piecyka i przykryć szczelnie żeby śmietanka przeszła zapachem. Skoro zastygnie przecedzić przez sitko, dodać półtora funta cukru rozbitego z 10 żółtkami, postawić na ogniu mieszając dopóki nie zgęstnieje, potem przestudzić i dalej postępować jak wyżej.

Lody kawowe żółte.
Ugotować bardzo mocnej kawy, nalać do 2 kwart śmietanki tyle, aby była koloru zwykłego kawy ze śmietanką. Półtora funta cukru rozbić z 10 żółtkami, zmieszać z kawą, ogrzewać, mieszając na ogniu, a skoro zacznie gęstnieć, odstawić, wystudzić i postąpić dalej jak opisano w uwadze o „robieniu lodów."

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Lody ponczowe.
Mając urządzone lody cytrynowe, dodać przed włożeniem w puszkę półkwaterek dobrego araku i zamrozić.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Lody poziomkowe.
Z dwóch kwart świeżych poziomek wycisnąć sok, zrobić syrop z 5 kwaterek wody i 5 ćwierci funta cukru, gdy przestygnie wcisnąć sok z 1 cytryny, wlać poziomkowy sok, wymieszać, wlać do puszki i zamrozić jak wiadomo. Najlepsze do lodów są surowe soki z jagód, zachowane w ten sposób: sok wycisnąć, przecedzić przez worek, potem zlać do suchych butelek, pokorkować, opieczętować i zachować w piwnicy w suchym piasku ułożone.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Lody z migdałów palonych.
12 łutów migdałów słodkich obranych z łuski i otartych z wilgoci, spalić w piecyku od kawy do rumianego koloru; utłuc i zalać póltory kwartą śmietanki gorącej; postawić na godzinę nakryte; potem zmieszać z 10 żółtkami, funtem i ¼ cukru miałkiego, i ogrzewać na ogniu mieszając, póki nie zgęstnieje; przecedzić, ostudzić i w puszcze zamrozić. Zamiast migdałów palonych, można użyć laskowych albo włoskich orzechów nie palonych.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Lody różane.
Zrobić syrop z 5 kwaterek wody i 3 ćwierci funta cukru, gdy przestygnie wcisnąć sok z 1 cytryny, wlać 2 kwaterki syropu różanego, wymieszać, wlać do formy i zamrozić. Można też zrobić lody różane ze śmietankowych, wlewając olejku różanego i zafarbowując alkiermasem.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Zagotować pół kwarty wody, włożyć w nią pół funta rąbanego cukru, wcisnąć w to sok z dwóch cytryn po odstawieniu z ognia, wlać butelkę likieru różanego lub maraskino, poczem wlać do maszynki, a obłożywszy lodem kręcić przez pół godziny.

Jadwiga Izdebska, Lody z likieru różanego, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Chcąc zrobić te lody, trzeba rozpuścić 3 ćwierci funta cukru w kawałkach w pół kwarty wody, wcisnąć soku z 6 ciu cytryn i wlać butelkę wina Szampańskiego, białego lub czerwonego, poczem wymieszać to z pianą, ubitą z czterech białek, i wlać do puszki, poczem zamrozić.

Jadwiga Izdebska, Lody z wina Szampańskiego, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

 

 

 

 

 

Visit Czas's profile on Pinterest.