Kolejnym owocem mającym wiele zastosowań w kuchni, a także wymagającym szybkiej przeróbki, były maliny. Według kalendarza Lucyny Ćwierczakiewiczowej, czas na przetwory z nich był w bardzo pracowitym dla gospodyń lipcu.

Galareta malinowa.
Sok z malin wycisnąć na surowo i dać mu się ustać aby zupełnie był czysty. Wziąć szklankę agrestowego soku, dwie szklanki malinowego i gotować jak inne galarety, biorąc na szklankę płynu dwie szklanki cukru.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Maliny białe. Na funt oczyszczonych malin zrobić syrop gęsty z półtora funta cukru, wrzucić maliny na wrzący syrop, smażyć od 15 do 20 minut, najprzód na większym a później na mniejszym ogniu, aż syrop dość gęsty będzie i wylać na salaterkę do ostudzenia.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Maliny przesypywane cukrem. Na funt malin wybranych czysto, bierze się półtora funta cukru miałko tartego. Maliny układają się w szeroki zupełnie nowy gliniany tygiel: warstwa malin, gruba warstwa cukru, skropić arakiem, i znowu druga warstwa i tak dalej. Maliny ułożone tak zostawia się w piwnicy na 2 godziny; w tern samem naczyniu wcale nie ruszane stawiają się na wolnym ogniu i smażą, aż wszystkie dobrze pianą okryje: wtedy pokryć powierzchnię arkuszem zwykłej bibuły, można nawet czarnej, którą po chwili podniósłszy wszystka piana na bibule zostanie; od zagotowania smażyć należy od 15 do 18 minut nie więcej, a będą miały dosyć; zdejmując z ognia jeszcze raz pokryć bibułą, jak chwilę przestygną, zdjąć bibułę, a zostaną czyste maliny. Do wystudzenia zostawić w tern samem naczyniu. Można także, przesypując cukrem maliny, wcale arakiem nie skrapiać, i zaraz smażyć, a będą większe jak kropione arakiem. Maliny tym sposobem smażone zostaną w całości, żadna pestka nie wypłynie, ale kolor ich będzie nieco ciemniejszy, maliny twardsze ale zawsze dobre.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Maliny na sposób Kijowski. Do funta malin bierze się trzy funty cukru, z tego robi się syrop gęsty, nalawszy trzy kwaterki wody, jak syrop już dobrze gęsty, sypać na gotujące się maliny, które poprzednio powinne być sparzone octem z wodą; do dwóch kwart wody bierze się kwaterka octu, i gotującym parzy na sicie maliny, a następnie kilka razy przelewa po nich zimną wodą; gdy już nic octu nie czuć, rzucają się maliny na syrop i dopóty smażą, aż jagody przezroczyste, a syrop dość gęsty nie będzie; po ostudzeniu wybrać maliny szpilką w słoiki, syrop rozgrzać i przecedzić przez muślin, aby był czysty. Zbywający syrop jest wybornym sokiem.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Sok malinowy aromatyczny. Sypać maliny w słój szklanny przesypując cukrem miałkim, biorąc na kwartę malin dwa funty cukru. To postawić w piwnicy na 24 godzin. Po tym czasie wlać ostrożnie przez gęsty muślin lub sito sok uformowany, nie wciskając wcale malin, tylko co samo ściecze przez trzy godziny; wlać zaraz do suchych butelek, wstawić je w rondel lub kociołek z wodą, obłożyć sianem i zagotować wodę kilka razy; w czasie tego szyjkami od butelek będą, się formować szumowiny; te trzeba zrzucać; a po ostudzeniu wody zakorkować szczelnie butelki i w piwnicy trzymać. Sposób ten jest przewyborny. Można także wstawiając w wodę butelkę obwiązać pęcherzem i gotować od zagotowania wody minut 20 co równie dobrze.
Sposób 2. Zupełnie dojrzałe maliny przesypać w słoju lub porcelanowej wazie miałkim cukrem, biorąc szklankę cukru, na szklankę czubatą malin. Zostawić tak w spokojnem miejscu w cieniu na 24 godzin. Wtedy odlać w worek płócienny uformowany sok, nic nie wyciskając i tylko przez cztery godziny dozwalając ściekać; ponalewać sok w butelki, obwinąć pęcherzem i sznurkiem i gotować w kociołku z zimną wodą, pilnując od zagotowania minut 20. Pod blachą gotować tego nie można jak kompotjery, bo kolor traci. Po otworzeniu takiej butelki w zimie, cały pokój będzie napełniony aromatem malin.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Sorbety z malin na surowo. Kto ma wielką obfitość malin, a oddalony od większych miast nie ma pewności korzystnego zbytu, może urządzać sorbety z lodów, które z łatwością zbyt w cukierniach znajdą. Dojrzałe zupełnie maliny, przebrane z listków i robaczków, przecierać przez gęste druciane sito łyżką, lub ręką. Wziąść tej przetartej massy na szklankę, dwie szklanki miałkiego najlepszego z pod maszyny cukru, i w porcelanowej lub dobrze polewanej misce trzeć łyżką dużą czy też wałkiem godzin 12 w jedną stronę. Tak utartą massę wlewać łyżką, bo będzie gęsta, w butelki, zakorkować i zalać lakiem. Używając do lodów lub cukrów w zimie zamiast soku, brać mniej cukru niżeli do surowych malin. Takie same sorbety robią się z poziomek, moreli, brzoskwiń i ananasu, z innych owoców nie używa się do lodów bo nie mają, aromatu. Sposób ten jest wyborny.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Likier malinowy.
W obec niepraktykowanych wysokich cen wódek słodkich i likierów, a wielkiej obfitości malin w wielu ogrodach, tak daleko od miast położonych, że ich na targi wysyłać niepodobna, bardzo korzystnem ich zużytkowaniem jest robienie likieru malinowego na sposób francuzki, jaki w składach delikatesów tak drogo opłacamy. Wybrane, oczyszczone z ogonków i robaczków, najlepsze jak można i dojrzałe maliny w ilości naprzykład sześciu funtów rozetrzeć w dużej polewanej misce, gdy zupełnie utarte wsypać 12 funtów miałkiego cukru przesianego, wymieszać to doskonale i zostawić do zmacerowania się przez dwa dni. Po tym czasie wlać trzy, a kto chce mieć mocniejszy a mniej słodki likier, cztery kwarty najlepszego spirytusu 90 próby. Wymieszać znów dobrze, przecedzić przez gęste sito włosiane (nie druciane) i zostawić aby się płyn sklarował parę dni. Gdy męty na spód opadną, filtrować przez szwedzką bibułę do zupełnej czystości i zlewać w butelki, używając nie prędzej jak w pół roku.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Podarunek ślubny. Kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet, Warszawa 1885

 

Nalewka malinowa (kijowska)
Nalewki spirytusowe na owocach, są to poprostu wódki owocowe i tylko jako takie służyć mogą. W Kijowie zaś wyrabiają rozmaite nalewki owocowe, które piją szklaneczkami, nawet kobiety zamiast wina po obiedzie przy wetach. Jedną z lepszych takich nalewek jest malinowa i dla tego tej przepis tu podaję. Garniec dojrzałych przebranych należycie malin wsypać w gąsior czterogarncowy i nalać lekkim wystudzonym syropem z 6 funt. cukru i 12 garncy wody, dolać pół garnca najlepszego spirytusu, zatkać i postawić na 10 dni w miernie ciepłe miejsce, ale nie na słońcu, kilkakrotnie codzień kłócić, potrząsając gąsiorem. Po 10 do 12 dniach, gdy gąszcz opadnie, a płyn zupełnie będzie klarowny, zlać w butelki, zakorkować mocno i zachować w zimnej a nie wilgotnej piwnicy.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Podarunek ślubny. Kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet, Warszawa 1885

 

Wino z malin. Dojrzałe zupełnie maliny nalać wodą studzienną osłodzoną, biorąc na każde cztery garnce malin osiem garncy wody i cztery funty cukru, zostawić to w spokojności 6 do 8 tygodni, aby przebyły fermentacyę, która powstaje z połączenia cukru z owocem. Gdy się okaże, że maliny opadły, a fermentacya się skończyła, wylać wszystko w worek flanelowy lub sukienny, przecedzić, wlać w czystą dębową baryłkę, zatkać lekko szpontem i zostawić cały rok. Po roku, to jest jesienią, czyste jak łza przez ustanie, zlać za pomocą gutaperkowych syfonów czyli kiszek w butelki, zakorkować i zalać pakiem. Im dłużej się w butelkach wystoi, tem będzie lepsze.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Krem poziomkowy lub malinowy.
Przetrzeć przez gęste sito malin lub poziomek tyle, aby było massy dwie szklanki, zmieszać z 3 białkami. Pół funtem cukru i ubijać na zimnie aż zgęstnieje. Osobno ubić pół kwarty gęstej słodkiej śmietanki, zmieszać z poziomkową lub malinową massa, wlać sztam z 2 łutów żelatyny, wymieszać, włożyć do formy wylanej wodą, wysypanej cukrem i wynieść do piwnicy; ustawiwszy z foremką w naczynie z zimną wodą.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Galareta z malin lub poziomek przekładana.
Zrobić galaretę z wina białego, sposobem wyżej opisanym, ułożyć warstwę na spód foremki, gdy zastygnie położyć warstwę dobrze ocukrzonych malin, poziomek lub truskawek, znów nalać galaretą, po ostygnięciu położyć nową warstwę owoców, później zalać galaretą i wynieść do piwnicy. Na półmisku ubrać usmażonemi i osiąkniętemi z syropu owocami.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Ocet malinowy.
Kwaterkę malin ugnieść łyżką, nalać na to kwartę mocnego octu, zakorkować i niech tak na słońcu lub y ciepłem miejscu stoi, następnie przelać przez serwetę i zlać w butelki.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Maliny.
Jestto jedna z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych konfitur, ale trudna do smażenia. Trzeba wybrać gatunek dużych malin utworzonych z małych ziarnek, obrać je czysto igłą z korzonków i robaczków, ułożyć na półmisku jedną malinę obok drugiej, aby się nie pogniotły i wynieść do piwnicy żeby zupełnie owiędły, trzymając je tam od 24 do 36 godzin. Do 1 funta malin wziąść 2 funty cukru, ugotować syrop zwyczajnym sposobem, szumować starannie, gdy zgęstnieje wrzucić maliny, zagotować je 3 razy, zdejmując za każdą razą z ognia, potem smażyć jeszcze 20 minut, dopóki pestki na wierzch nie wypłyną, które trzeba zebrać starannie z syropu. Szumowanie malin odbywa się w ten sposób: wziąść czystej zwyczajnej bibuły, przykryć całą powierzchnię smażących się malin, zostawić tak sekundę, potem zdjąć bibułę, a szumowiny pozostaną na niej. Działanie to powtarzać dopóki szumowiny pokazywać się będą, następnie zlać maliny ostrożnie na salaterkę, a po 24 godzinach wlewać w słoiki, na wierzch dać krążek angielskiej bibułki umoczonej w araku, obwiązać słoik i przechować w suchem miejscu.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Maliny inaczej.
Na funt malin zrobić syrop z 2 funtów cukru i półtory szklanki wody. Przebrane maliny wsypać do naczynia wstawionego w zimną wodę, nalać gorącym syropem i wynieść do zimnej piwnicy. Na drugi dzień włożyć w rądel i smażyć jak w poprzedzającym przepisie.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Maliny i poziomki.
Świeże jagody rozłożone na przetakach suszą się na słońcu, albo w letnim piecu, a później na powietrzu. Przechowują się zaś całe, lub utarte na proszek w słojach, postawionych w suchem miejscu. Używają się do zaprawy kremów lub pianek, albo zalane wrzącą wodą piją się jak herbata.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Maliny czerwone.
Zbierają się w dzień pogodny duże maliny starannie wybierają nieprzejrzałe i skropione rumem stawią na lodzie na kilka godzin już odważone. Skoro ulep usmażony i bardzo gęsty, przyniesione z lodu maliny sypią się zaraz do niego i stawią na bardzo dużym ogniu, żeby się prędko zagotowały i na całą miednicę podniosły. Mieć już przygotowaną miednicę lodem napełnioną i na ten lód wprost z ognia, stawić maliny, żeby prędko ostygły. Powtórzyć to stawianie na wielki ogień a potem na lód razy cztery i maliny będą gotowe, jeśli nie, to i piąty raz na ogień postawić, ale zawsze na duży, żeby płomień dobrze bił pod miedniczkę. Już za trzecim razem łyżeczką od herbaty zbierać ostrożnie ziarnka, których zwykle dużo się okaże i cedzić je z ulepem przez kawałek czystego tiulu, który trzymać nad miedniczką, żeby ulep spływać mógł na maliny. Powtórzyć to samo za czwartem wrzeniem konfitur, a zlewając do słojów znowu przez tiul ulep cedzić, żeby był zupełnie czysty. Takim sposobem smażone maliny będą duże, miękkie i pięknego koloru.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Maliny późne smażone.
Mam u siebie w ogrodzie kilka gatunków malin. Z tych jeden do smażenia wyborny. Jagody bujne, dojrzewają później od innych, nie rozgotowują się w smażeniu. Jak nazywają się nie wiem, bo je bez nazwiska dostałam z Rygi. Warto je zaprowadzić w ogrodach, dla konfitur. Otóż te maliny smażą się albo bardzo pewnym i dobrym sposobem jaki był podany w smażeniu konfitur ulepowych, albo odważywszy dwa funty cukru na funt malin, utłuc go miałko i nasypać dość grubo na dno miedniczki zmoczywszy wodą żeby była kaszka z tego cukru. Na to układają się maliny rzędem jedne przy drugich i przesypują cukrem; tak dwa rzędy nie więcej położyć i gotować na dużym ogniu. Razy trzy zagotowane i wraz odstawione, mogą być gotowe. Jeśli jagody nie są przezroczyste to jeszcze raz zagotować trzeba. Ostudzone na półmisku jagody składać łyżeczką od herbaty do słoika, ulep cedząc na tiul albo rzadki muślin. Całe tylko, nie rozgotowane jagody składać. Rozpadłe zostaną na tiulu i potem do malinowych powideł mogą być użyte. Pestki też na tiulu zostaną. Osuszać rozłożone na rzeszocie.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Powidła malinowe.
Czysto przebrane dojrzałe maliny najlepiej leśne, rzucają się do ulepu niezbyt gęstego i smażą na dużym ogniu, żeby nie stwardniały jagody. Mieszając i miedniczkę potrząsając do należytej gęstości usmażone choć rozgotowane apetytnie wyglądają i smaczne są. Cukru mniej jak funt na funt jagód brać można.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Nalewka z malin czerwonych.
Uzbierane, przebrane, dojrzałe jagody, nasypują się do butli—w niém zlane oczyszczonym spirytusem stoją dni dziesięć na słońcu. Gdy jagody zbieleją zupełnie, zlewa się spirytus i rozprowadza sokiem dobrym malinowym z pięknym czystym kolorem z cukrem, usmażonym nie bardzo gęsto. Bierze się go butelkę na półtory butelki spirytusu zlanego, i stawi znowu na czas jakiś na oknie gdzieby słońce z rana tylko świeciło. Butelki niekiedy potrząsać i przewracać trzeba żeby się dobrze złączyło wszystko.
Po kilku dniach nalewkę przecedzić i rozlaną do światłych butelek chować najlepiej w piwnicy zakorkowane i zasmolone.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Oto sposób przyrządzania maliniaku.
Maliny, najlepiej leśne, rozetrzeć kopyścią i masę zostawić w naczyniach do rozpoczęcia fermentacyi. Wtedy zlewa się je do worków płóciennych, wyciska w prasie, a do otrzymanego soku dodaje się cukru i wody, zależnie od ilości zawartego w soku kwasu. Zwykle fabrykujący trzymają się stosunków: 100 kwart malin roztartych, 100 kwart wody przegotowanej, 100 funtów cukru lub miodu; albo 100 kwart malin roztartych, 50 kwart wody przegotowanej, 60 funtów cukru lub miodu; wreszcie 100 kwart malin, 50 wody, 60 funtów cukru i tyleż miodu. Gdy fermentacya maliniaku się ukończy, wino gotowe; zlewa się je do czystych naczyń, a po ustaniu powtórnem i sklarowaniu, ściąga się do butelek.

Podolanka, Dobra gospodyni, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1893

 

Sorbet malinowy.
Jeden kilogram przedniego cukru w kawałkach — nie dużych włożyć do czystego mosiężnego rądla. Maliny pognieść raźno i przez czystą serwetę tyle wygnieść, aby gęstego soku była duża szklanka (t. j . małe pół-litra). Wlać do cukru i rozbijać, mieszając ciągle w wolnem cieple na angielskiej kuchni, dopóki się cukier całkiem nie rozpuści bez zagotowania. Potem dołożyć ognia i pogotować należycie, próbując w wodzie z lodem, żeby się ścięło jak gęsta galareta w kawałkach i lgnęło w palcach. Wtedy odstawić rądel i mieszać zupełnie nowym wałkiem ciągle zwolna w jedne stronę, zdejmując nieco szumowin, gdy się pokażą, aż płyn całkiem czysty zgęstnieje; potem wlać w garnek i ciepłe płótnem nakryć.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

 

Miód — maliniak.
Ile litrów soku malinowego bez wody, tyle litrów miodu patoki. Gdy się miód rozejdzie i w płyn zamieni, wlać do butli, lub (jeszcze lepiej) do nowej suchej dębowej baryłki, otwór obwiązać lekko płótnem i zostawić: niech się fermentuje.
Gdy opadnie osad, przedestylować przez nowy worek sukienny, znowu zlać do butli, lub suchej baryłki, wykurzonej dobrze siarką i nie prędzej zlewać do butelek, aż w pół roku po przedestylowaniu. Zlewając do baryłki, lub butli należy trzecią część jej zostawić próżną dla lepszej fermentacyi.
Takimże sposobem robi się miód — wiśniak.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

 

Sok malinowy.
Na 4 litry (4 kwarty) malin wziąć litr (kwartę) dobrego octu, dać do słojów i przez sześć dni postawić na słońcu. Poczem przecedzić sok, dać cukru tłuczonego tyle, ile jest malin, a gdy się rozpłynie, wlać do flaszek, zakorkować i zachować w suchem miejscu.

Sok malinowy innym sposobem.
Na 4 litry (4 kwarty) malin dać ½ litra (½ kwarty) winnego octu i przez sześć dni zostawić na słońcu. Poczem wycisnąć przez serwetę, zagotować, jeszcze ciepły zlać do flaszek, zakorkować, aby się powietrze nie dostało i zachować w suchej piwnicy.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Sok malinowy.
Włożyć maliny w garnek kamienny, ten garnek wstawić w kociołek lub rondel duży z wodą gorącą i tak razem wstawić na ogień; gdy woda gotować się mocno będzie, zdjąć z ognia i postawić w ciepłem miejscu na dwie godziny razem z rondlem; gdy woda wystygnie, to maliny już wszystek sok puszczą; odlać go, przecedziwszy przez worek płócienny, wziąść na kwartę soku dwa funty cukru w małe kawałki porąbanego, nalać tym sokiem i gdy się cukier rozpuści, wstawić na ogień, gotować dopóki się szumowiny robić będą, ciągle je zbierając łyżką durszlakową i zdejmując rondel z ognia za każdym razem, gdy zawrze na 2 minuty, od zagotowania. 20 minut gotować; zdjąć z ognia, wlać w wazę do ostudzenia i zimny wlawszy w butelki zatkać korkiem.
Równie dobrze jest zrobić syrop gęsty wprzód, i dopiero w ten syrop wlać sok, szumując go ile się okaże potrzeba.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1899

 

Sok malinowy oszczędnym sposobem.
Wziąść na funt malin funt cukru, zrobić syrop gęsty, biorąc pół szklanki wody na funt cukru, wrzucić maliny, zagotować kilka razy na mocnym ogniu, dopóki syrop nie dojdzie do przyzwoitej gęstości; wtedy przelać przez gęsty płócienny worek do wazy, a na drugi dzień zlać do bardzo suchych i czystych butelek. Gąszcz zaś przetasować przez sito, wysmażyć dobrze, dodawszy cukru, ciągle na ogniu mieszając, aby się nie przypalił i używać do naleśników lub mazurków.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1899

 

Konfitura z malin
Bardzo wiele jest różnych sposobów smażenia konfitur z malin, ten jednak, który obecnie podaję jest najłatwiejszy a tak dobry, że maliny przez lat parę trzymane nie cukrują się i piękny, całkowity kształć zachowują.
Zebrać maliny w dzień pogodny, dobierając na konfiturę malin całych i drobnoziarnistych (gruboziarniste rozlatują się w smażeniu i mają duże pestki). W miedniczkę koniecznie mosiężną nasypać warstwę miałkiego cukru na grubość ołówka, urównać go i na nim układać, wtykając jedna obok drugiej maliny, ale otworkami do góry. Gdy wszystek cukier będzie niemi zapełniony, sypać na nie uważnie łyżką cukier tak, aby pokrył maliny, poczem skropić to dwiema łyżkami czystej, zimnej wody i postawić na niezbyt silnym ogniu, uważając, aby od ukazania sią pierwszej bańki t. j. od zawrzenia, smażyć tylko 15 minut, obracając bardzo ostrożnie miednicę, aby się ciągle równo smażyły. W ciągu smażenia trzeba starannie i lekko zbierać szumowiny. Najlepiej pozbyć się ich za pomocą bibuły, której arkuszem pokrywa się konfiturę, a gdy ją się po chwili zdejmie, wszystkie szumowiny na niej pozostaną. Czynność tę należy kilka razy powtórzyć, dopóki konfitura zupełnie się z szumowin nie oczyści. Po 15 minutach gorące jeszcze składać do słoików, z początku po trochu łyżką, aby słoik nie pękł, a gdy się dobrze rozgrzeje, zlewać odrazu. Konfiturę zimną nazajutrz dopiero obwiązać czystym papierem, na to można pęcherzem i przechować w suchej i chłodnej śpiżarni. Kto zaś tej spiżarni nie posiada, może przez lato konfitury przechować doskonale w piecu, który powinien być czysto wymieciony, wyłożony papierem i opatrzony, aby myszy tam dostępu nie miały. Jeżeli piec nie jest hermetycznie zamykany, to szyber odsunąć, a drzwiczki szczelnie zamykać. W piecu hermetycznym dolne i górne drzwiczki należy pozostawić zamknięte, ale odszrubowane, aby był przewiew powietrza.

Paulina Szumlańska, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1901

 

Maliny, ten ulubiony owoc są środkiem używanym i do lekarstw. Najprostszym środkiem, pobudzającym poty są maliny suszone, które, rozrzucone na czyste bibuły, pod dachem krytym blachą, wysychają w dni kilka, a najlepiej przechowują się w słojach. Zaparzane są do użytku wrzącą wodą, słodzić je można jako napój – cukrem lub miodem.

J. Lubicz, Maliny, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Trzy kwarty malin nalewa się dwoma kwartami wody przegotowanej ostudzonej, w której – gdy jeszcze gorąca – rozpuścić 40 granów, to jest 2 łuty kwasu winnego lub cytrynowego, zostawiając tak na 24 godzin w dużym słoju, który tak duży być powinien, by sok nie spłynął, gdy maliny zgórują; potem filtrować przez watę oczyszczoną. N a 1 funt tego soku brać 2 funty cukru, rozgrzać to wszystko na wolnym ogniu, bacząc, by się płyn nie zagotował, szumowiny zbierać, a gdy sok ostygnie, zlewać go do suchych, niedużych butelek, zatknąć korkami, owinąć papierem i w suchej szafie przechowywać. Ten sok jest tak trwały, że przez lat parę przechowywać  go można bez utraty aromatu i smaku.

J. Lubicz, Sok malinowy bardzo trwały, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Bardzo aromatyczny jest taki kompot. Robi się go w nie dużych słoikach. W pogodny dzień zebrane maliny – mają być dojrzałe, ale drobno ziarniste, całe. Cukier miałki, przesiany. Na spód słoika sypie się warstwa cukru, potem maliny, znowu cukier i tak aż do wierzchu; gdy już słoiki są napełnione, a warstwa cukru na wierzchu – owinąć słoiki papierem albuminowym. Obgotować te słoiki au bain Marie, przez minut 25, potem dać im ostygnąć zupełnie. Przechowywać w suchej, chłodnej spiżarni. Można z wierzchu zalać lakiem, aby się myszy nie dobrały i nie poobgryzały papieru. Minuty liczyć należy od chwili zagotowania się wody.

J. Lubicz, Kompot z malin bez kropli wody, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Póltory szklanki świeżych malin, ćwierć funta tłuczonego cukru – smażyć tak długo, aż marmulada zacznie gęstnieć; ubić tęgą pianę z 8 białek, zmieszać z wystudzoną marmulada, ułożyć na półmisku, ugładzić nożem albo ukarbować łyżeczką w rybią łuskę, posypać grubo tłuczonym cukrem i wstawić do wolnego pieca na pół godziny.

Suflet z malin, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

Galareta malinowa nie gotowana.
Maliny zupełnie dostałe dobrze pognieść i przelać przez rozpostarte płótno nic rękami nie wyciskając, aby sok był klarowny, poczem na funt soku wziąść 2 funty cukru (pudru), złożyć do miski niepolewanej i trzeć łyżką srebrną w jedną stronę przez 2 godziny. Masa ta zacznie przy końcu tarcia dobrze gęstnąć, należy ją wtedy złożyć w słoiki (lampki) zwykle do galaret używane, postawić w spokojnem miejscu na kilkanaście godzin, a gdy zupełnie galaretka stanie, przykryć ją papierkami dopasowanemi do słoika i umaczanemi w araku, a zwierzchu owiązać papierem.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904

 

Na podobny temat: Przetwory owocowe, Konfitury, Inne przetworyDomowe alkohole