Czas Emancypantek

Kto usiłuje różem i pudrem poprawić normalny kolor swojej twarzy, ten przypomina pacykarza, który usiłowałby skopiować obrazy Tycjana za pomocą farby czerwonej i białej. Róż i puder stanowią atrybuty sceny.

Kobieta prawie nato stworzona, aby swoją, dobrocią, uprzejmością w obejściu łagodziła, koiła, pocieszała smutnych i strapionych; zasmucać tych, których kocha, nie powinna nigdy, ale przeciwnie okazywać im zawsze pogodne oblicze.

Młody człowiek, który zaangażowawszy tancerkę, zapomina o tem i pozostawia ją siedzącą, może się narazić na bardzo przykre następstwa; ojciec, brat lub narzeczony są w stanie i nieledwie są w prawie ubliżyć mu lub wyzwać go na pojedynek.

 

.................

Im bardziej zbliża się dzień ślubu, tem poufalsze może być zachowanie się narzeczonych; matka może ich opuszczać na czas jakiś i wychodzić do swoich apartamentów, drzwi jednak do salonu powinny być zawsze otwarte, tak aby co chwila była w możności wejść niespodzianie.


Kolejnym owocem mającym wiele zastosowań w kuchni, a także wymagającym szybkiej przeróbki, były maliny. Według kalendarza Lucyny Ćwierczakiewiczowej, czas na przetwory z nich był w bardzo pracowitym dla gospodyń lipcu.

 

 

Galareta malinowa.
Sok z malin wycisnąć na surowo i dać mu się ustać aby zupełnie był czysty. Wziąć szklankę agrestowego soku, dwie szklanki malinowego i gotować jak inne galarety, biorąc na szklankę płynu dwie szklanki cukru.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Maliny białe. Na funt oczyszczonych malin zrobić syrop gęsty z półtora funta cukru, wrzucić maliny na wrzący syrop, smażyć od 15 do 20 minut, najprzód na większym a później na mniejszym ogniu, aż syrop dość gęsty będzie i wylać na salaterkę do ostudzenia.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Maliny przesypywane cukrem. Na funt malin wybranych czysto, bierze się półtora funta cukru miałko tartego. Maliny układają się w szeroki zupełnie nowy gliniany tygiel: warstwa malin, gruba warstwa cukru, skropić arakiem, i znowu druga warstwa i tak dalej. Maliny ułożone tak zostawia się w piwnicy na 2 godziny; w tern samem naczyniu wcale nie ruszane stawiają się na wolnym ogniu i smażą, aż wszystkie dobrze pianą okryje: wtedy pokryć powierzchnię arkuszem zwykłej bibuły, można nawet czarnej, którą po chwili podniósłszy wszystka piana na bibule zostanie; od zagotowania smażyć należy od 15 do 18 minut nie więcej, a będą miały dosyć; zdejmując z ognia jeszcze raz pokryć bibułą, jak chwilę przestygną, zdjąć bibułę, a zostaną czyste maliny. Do wystudzenia zostawić w tern samem naczyniu. Można także, przesypując cukrem maliny, wcale arakiem nie skrapiać, i zaraz smażyć, a będą większe jak kropione arakiem. Maliny tym sposobem smażone zostaną w całości, żadna pestka nie wypłynie, ale kolor ich będzie nieco ciemniejszy, maliny twardsze ale zawsze dobre.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Maliny na sposób Kijowski. Do funta malin bierze się trzy funty cukru, z tego robi się syrop gęsty, nalawszy trzy kwaterki wody, jak syrop już dobrze gęsty, sypać na gotujące się maliny, które poprzednio powinne być sparzone octem z wodą; do dwóch kwart wody bierze się kwaterka octu, i gotującym parzy na sicie maliny, a następnie kilka razy przelewa po nich zimną wodą; gdy już nic octu nie czuć, rzucają się maliny na syrop i dopóty smażą, aż jagody przezroczyste, a syrop dość gęsty nie będzie; po ostudzeniu wybrać maliny szpilką w słoiki, syrop rozgrzać i przecedzić przez muślin, aby był czysty. Zbywający syrop jest wybornym sokiem.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Sok malinowy aromatyczny. Sypać maliny w słój szklanny przesypując cukrem miałkim, biorąc na kwartę malin dwa funty cukru. To postawić w piwnicy na 24 godzin. Po tym czasie wlać ostrożnie przez gęsty muślin lub sito sok uformowany, nie wciskając wcale malin, tylko co samo ściecze przez trzy godziny; wlać zaraz do suchych butelek, wstawić je w rondel lub kociołek z wodą, obłożyć sianem i zagotować wodę kilka razy; w czasie tego szyjkami od butelek będą, się formować szumowiny; te trzeba zrzucać; a po ostudzeniu wody zakorkować szczelnie butelki i w piwnicy trzymać. Sposób ten jest przewyborny. Można także wstawiając w wodę butelkę obwiązać pęcherzem i gotować od zagotowania wody minut 20 co równie dobrze.
Sposób 2. Zupełnie dojrzałe maliny przesypać w słoju lub porcelanowej wazie miałkim cukrem, biorąc szklankę cukru, na szklankę czubatą malin. Zostawić tak w spokojnem miejscu w cieniu na 24 godzin. Wtedy odlać w worek płócienny uformowany sok, nic nie wyciskając i tylko przez cztery godziny dozwalając ściekać; ponalewać sok w butelki, obwinąć pęcherzem i sznurkiem i gotować w kociołku z zimną wodą, pilnując od zagotowania minut 20. Pod blachą gotować tego nie można jak kompotjery, bo kolor traci. Po otworzeniu takiej butelki w zimie, cały pokój będzie napełniony aromatem malin.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Sorbety z malin na surowo. Kto ma wielką obfitość malin, a oddalony od większych miast nie ma pewności korzystnego zbytu, może urządzać sorbety z lodów, które z łatwością zbyt w cukierniach znajdą. Dojrzałe zupełnie maliny, przebrane z listków i robaczków, przecierać przez gęste druciane sito łyżką, lub ręką. Wziąść tej przetartej massy na szklankę, dwie szklanki miałkiego najlepszego z pod maszyny cukru, i w porcelanowej lub dobrze polewanej misce trzeć łyżką dużą czy też wałkiem godzin 12 w jedną stronę. Tak utartą massę wlewać łyżką, bo będzie gęsta, w butelki, zakorkować i zalać lakiem. Używając do lodów lub cukrów w zimie zamiast soku, brać mniej cukru niżeli do surowych malin. Takie same sorbety robią się z poziomek, moreli, brzoskwiń i ananasu, z innych owoców nie używa się do lodów bo nie mają, aromatu. Sposób ten jest wyborny.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Likier malinowy.
W obec niepraktykowanych wysokich cen wódek słodkich i likierów, a wielkiej obfitości malin w wielu ogrodach, tak daleko od miast położonych, że ich na targi wysyłać niepodobna, bardzo korzystnem ich zużytkowaniem jest robienie likieru malinowego na sposób francuzki, jaki w składach delikatesów tak drogo opłacamy. Wybrane, oczyszczone z ogonków i robaczków, najlepsze jak można i dojrzałe maliny w ilości naprzykład sześciu funtów rozetrzeć w dużej polewanej misce, gdy zupełnie utarte wsypać 12 funtów miałkiego cukru przesianego, wymieszać to doskonale i zostawić do zmacerowania się przez dwa dni. Po tym czasie wlać trzy, a kto chce mieć mocniejszy a mniej słodki likier, cztery kwarty najlepszego spirytusu 90 próby. Wymieszać znów dobrze, przecedzić przez gęste sito włosiane (nie druciane) i zostawić aby się płyn sklarował parę dni. Gdy męty na spód opadną, filtrować przez szwedzką bibułę do zupełnej czystości i zlewać w butelki, używając nie prędzej jak w pół roku.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Podarunek ślubny. Kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet, Warszawa 1885

 

Nalewka malinowa (kijowska)
Nalewki spirytusowe na owocach, są to poprostu wódki owocowe i tylko jako takie służyć mogą. W Kijowie zaś wyrabiają rozmaite nalewki owocowe, które piją szklaneczkami, nawet kobiety zamiast wina po obiedzie przy wetach. Jedną z lepszych takich nalewek jest malinowa i dla tego tej przepis tu podaję. Garniec dojrzałych przebranych należycie malin wsypać w gąsior czterogarncowy i nalać lekkim wystudzonym syropem z 6 funt. cukru i 12 garncy wody, dolać pół garnca najlepszego spirytusu, zatkać i postawić na 10 dni w miernie ciepłe miejsce, ale nie na słońcu, kilkakrotnie codzień kłócić, potrząsając gąsiorem. Po 10 do 12 dniach, gdy gąszcz opadnie, a płyn zupełnie będzie klarowny, zlać w butelki, zakorkować mocno i zachować w zimnej a nie wilgotnej piwnicy.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Podarunek ślubny. Kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet, Warszawa 1885

 

Krem poziomkowy lub malinowy.
Przetrzeć przez gęste sito malin lub poziomek tyle, aby było massy dwie szklanki, zmieszać z 3 białkami. Pół funtem cukru i ubijać na zimnie aż zgęstnieje. Osobno ubić pół kwarty gęstej słodkiej śmietanki, zmieszać z poziomkową lub malinową massa, wlać sztam z 2 łutów żelatyny, wymieszać, włożyć do formy wylanej wodą, wysypanej cukrem i wynieść do piwnicy; ustawiwszy z foremką w naczynie z zimną wodą.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Galareta z malin lub poziomek przekładana.
Zrobić galaretę z wina białego, sposobem wyżej opisanym, ułożyć warstwę na spód foremki, gdy zastygnie położyć warstwę dobrze ocukrzonych malin, poziomek lub truskawek, znów nalać galaretą, po ostygnięciu położyć nową warstwę owoców, później zalać galaretą i wynieść do piwnicy. Na półmisku ubrać usmażonemi i osiąkniętemi z syropu owocami.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Ocet malinowy.
Kwaterkę malin ugnieść łyżką, nalać na to kwartę mocnego octu, zakorkować i niech tak na słońcu lub y ciepłem miejscu stoi, następnie przelać przez serwetę i zlać w butelki.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Maliny.
Jestto jedna z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych konfitur, ale trudna do smażenia. Trzeba wybrać gatunek dużych malin utworzonych z małych ziarnek, obrać je czysto igłą z korzonków i robaczków, ułożyć na półmisku jedną malinę obok drugiej, aby się nie pogniotły i wynieść do piwnicy żeby zupełnie owiędły, trzymając je tam od 24 do 36 godzin. Do 1 funta malin wziąść 2 funty cukru, ugotować syrop zwyczajnym sposobem, szumować starannie, gdy zgęstnieje wrzucić maliny, zagotować je 3 razy, zdejmując za każdą razą z ognia, potem smażyć jeszcze 20 minut, dopóki pestki na wierzch nie wypłyną, które trzeba zebrać starannie z syropu. Szumowanie malin odbywa się w ten sposób: wziąść czystej zwyczajnej bibuły, przykryć całą powierzchnię smażących się malin, zostawić tak sekundę, potem zdjąć bibułę, a szumowiny pozostaną na niej. Działanie to powtarzać dopóki szumowiny pokazywać się będą, następnie zlać maliny ostrożnie na salaterkę, a po 24 godzinach wlewać w słoiki, na wierzch dać krążek angielskiej bibułki umoczonej w araku, obwiązać słoik i przechować w suchem miejscu.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Maliny inaczej.
Na funt malin zrobić syrop z 2 funtów cukru i półtory szklanki wody. Przebrane maliny wsypać do naczynia wstawionego w zimną wodę, nalać gorącym syropem i wynieść do zimnej piwnicy. Na drugi dzień włożyć w rądel i smażyć jak w poprzedzającym przepisie.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Maliny i poziomki.
Świeże jagody rozłożone na przetakach suszą się na słońcu, albo w letnim piecu, a później na powietrzu. Przechowują się zaś całe, lub utarte na proszek w słojach, postawionych w suchem miejscu. Używają się do zaprawy kremów lub pianek, albo zalane wrzącą wodą piją się jak herbata.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Maliny późne smażone.
Mam u siebie w ogrodzie kilka gatunków malin. Z tych jeden do smażenia wyborny. Jagody bujne, dojrzewają później od innych, nie rozgotowują się w smażeniu. Jak nazywają się nie wiem, bo je bez nazwiska dostałam z Rygi. Warto je zaprowadzić w ogrodach, dla konfitur. Otóż te maliny smażą się albo bardzo pewnym i dobrym sposobem jaki był podany w smażeniu konfitur ulepowych, albo odważywszy dwa funty cukru na funt malin, utłuc go miałko i nasypać dość grubo na dno miedniczki zmoczywszy wodą żeby była kaszka z tego cukru. Na to układają się maliny rzędem jedne przy drugich i przesypują cukrem; tak dwa rzędy nie więcej położyć i gotować na dużym ogniu. Razy trzy zagotowane i wraz odstawione, mogą być gotowe. Jeśli jagody nie są przezroczyste to jeszcze raz zagotować trzeba. Ostudzone na półmisku jagody składać łyżeczką od herbaty do słoika, ulep cedząc na tiul albo rzadki muślin. Całe tylko, nie rozgotowane jagody składać. Rozpadłe zostaną na tiulu i potem do malinowych powideł mogą być użyte. Pestki też na tiulu zostaną. Osuszać rozłożone na rzeszocie.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Maliny, ten ulubiony owoc są środkiem używanym i do lekarstw. Najprostszym środkiem, pobudzającym poty są maliny suszone, które, rozrzucone na czyste bibuły, pod dachem krytym blachą, wysychają w dni kilka, a najlepiej przechowują się w słojach. Zaparzane są do użytku wrzącą wodą, słodzić je można jako napój – cukrem lub miodem.

J. Lubicz, Maliny, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Trzy kwarty malin nalewa się dwoma kwartami wody przegotowanej ostudzonej, w której – gdy jeszcze gorąca – rozpuścić 40 granów, to jest 2 łuty kwasu winnego lub cytrynowego, zostawiając tak na 24 godzin w dużym słoju, który tak duży być powinien, by sok nie spłynął, gdy maliny zgórują; potem filtrować przez watę oczyszczoną. N a 1 funt tego soku brać 2 funty cukru, rozgrzać to wszystko na wolnym ogniu, bacząc, by się płyn nie zagotował, szumowiny zbierać, a gdy sok ostygnie, zlewać go do suchych, niedużych butelek, zatknąć korkami, owinąć papierem i w suchej szafie przechowywać. Ten sok jest tak trwały, że przez lat parę przechowywać  go można bez utraty aromatu i smaku.

J. Lubicz, Sok malinowy bardzo trwały, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Bardzo aromatyczny jest taki kompot. Robi się go w nie dużych słoikach. W pogodny dzień zebrane maliny – mają być dojrzałe, ale drobno ziarniste, całe. Cukier miałki, przesiany. Na spód słoika sypie się warstwa cukru, potem maliny, znowu cukier i tak aż do wierzchu; gdy już słoiki są napełnione, a warstwa cukru na wierzchu – owinąć słoiki papierem albuminowym. Obgotować te słoiki au bain Marie, przez minut 25, potem dać im ostygnąć zupełnie. Przechowywać w suchej, chłodnej spiżarni. Można z wierzchu zalać lakiem, aby się myszy nie dobrały i nie poobgryzały papieru. Minuty liczyć należy od chwili zagotowania się wody.

J. Lubicz, Kompot z malin bez kropli wody, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Póltory szklanki świeżych malin, ćwierć funta tłuczonego cukru – smażyć tak długo, aż marmulada zacznie gęstnieć; ubić tęgą pianę z 8 białek, zmieszać z wystudzoną marmulada, ułożyć na półmisku, ugładzić nożem albo ukarbować łyżeczką w rybią łuskę, posypać grubo tłuczonym cukrem i wstawić do wolnego pieca na pół godziny.

Suflet z malin, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

Na podobny temat: Przetwory owocowe, Konfitury, Inne przetworyDomowe alkohole 

 

 

 

 

 

 

Visit Czas's profile on Pinterest.