Czas Emancypantek

Kto usiłuje różem i pudrem poprawić normalny kolor swojej twarzy, ten przypomina pacykarza, który usiłowałby skopiować obrazy Tycjana za pomocą farby czerwonej i białej. Róż i puder stanowią atrybuty sceny.

Kobieta prawie nato stworzona, aby swoją, dobrocią, uprzejmością w obejściu łagodziła, koiła, pocieszała smutnych i strapionych; zasmucać tych, których kocha, nie powinna nigdy, ale przeciwnie okazywać im zawsze pogodne oblicze.

Młody człowiek, który zaangażowawszy tancerkę, zapomina o tem i pozostawia ją siedzącą, może się narazić na bardzo przykre następstwa; ojciec, brat lub narzeczony są w stanie i nieledwie są w prawie ubliżyć mu lub wyzwać go na pojedynek.

 

.................

Im bardziej zbliża się dzień ślubu, tem poufalsze może być zachowanie się narzeczonych; matka może ich opuszczać na czas jakiś i wychodzić do swoich apartamentów, drzwi jednak do salonu powinny być zawsze otwarte, tak aby co chwila była w możności wejść niespodzianie.


Kawa była ulubionym napojem, którego nie mogło w domu zabraknąć. Dobra gospodyni poświęcała więc kawie szczególną uwagę z każdej strony. Był to produkt, którego nie dało się przygotowywać domowym sposobem, lecz trzeba go było kupić. Nie był też najtańszy, więc gospodyni powinna kupować go osobiście – dbając o jakość i cenę.

Przechowywać kawę należało starannie – tak, aby nie straciła nic ze swoich właściwości, a przy tym w miejscu bezpiecznym, aby nie podkradała jej służba.

Przyrządzaniem kawy – podawanej obowiązkowo po posiłkach – gospodyni także zajmowała się osobiście. Mogła ją powierzyć córce, jeżeli dostatecznie ufała jej umiejętnościom w tym zakresie. Była to jednak czynność zbyt delikatna, by można ją było powierzyć służącej.

Chociaż nie dało się domowym sposobem produkować kawy, istniały jej zamienniki, które polecano oszczędnym gospodyniom.

 

Rzeczy suche jak herbatę, cukier, arak, likiery, wódkę powinnaś mieć w pokoju jadalnym w kredensie, kawę nigdy nie trzymaj w jednym z herbatą miejscu, gdyż w takim razie, ta ostatnia traci aromat; herbata bowiem bardzo łatwo przyjmuje w siebie wszelkie obce własności.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Listy o urządzeniu domu  w: „Kolęda dla Gospodyń”, 1876

 

Kawa czarna podaje się w salonie. Panny nie powinny pić takowej; likierów, podawanych zwykle razem z kawą, nie wolno jest im pić pod żadnym pozorem.

Zwyczaje towarzyskie (Le savoir-vivre) w ważniejszych okolicznościach życia przyjęte, według dzieł francuskich spisane, Kraków 1876

 

Robieniem kawy i herbaty zajmie się gospodyni sama, nie masz bowiem większego niedbalstwa jak czynność tę powierzać służącym; czy znają oni miarę w czemkolwiek, czy zachowują w tym względzie potrzebną czystość? Zwykle w takich razach pływają oczka tłustości na herbacie, lub woda jej trąci niemiłą wonią; dzieciom dodają zanadto cukru, wlewają nawet araku, gdy się dziecię naprze, nie zapominając o sobie itp. Jeżeli jest rodzina mniejszą a ma zwyczaj pić kawę na podwieczorek, natenczas zrobi ją gospodyni także rano, przez co oszczędzi sobie wiele czasu.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

Są rozmaite gatunki kawy, z tych kawa perłowa, Mokka, Ceylon, Jawa są najpowszechniejsze. Gospodyni, pragnąca zaprowadzić w tej mierze oszczędność, przysposobi sobie sama kawę z roślin pożywnych, jak: żyta, pszenicy, kukurydzy i żołędzi. Nawet ze względu na zdrowie wyłączne użycie kawy jest szkodliwe, osobliwie dla dzieci, a przytem gdzie liczna rodzina za kosztowne; w zamian więc kawy użyje gospodyni wyżej wymienionych surogatów a nie zaprowadzi u siebie kupowanej „kawy zdrowia”, która jest drogą i szkodliwą.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

Służba wnosi jednocześnie kawę na tacy i ustawia ją na bocznym stoliku.
Pani domu lub jej córka napełnia filiżankę, nie przelewając na spodek, co byłoby w złym tonie, i sama podaje filiżankę ze spodkiem osobie, którą pragnie wyróżnić. W lewej ręce trzyma cukiernicę ze szczypczykami.
Gość przyjmuje filiżankę, poczem pani domu sama słodzi mu kawę, on zaś kosztuje. To samo odbywa się z innymi gośćmi.

Mieczysław Rościszewski, Księga obyczajów towarzyskich, Lwów 1905

 

W powieści dla panienek powierzenie córce przygotowywania kawy jest dowodem uznania jej za młodą gospodynię:

Mama następujące szczegóły gospodarskie na mnie zdała: rąbanie cukru, przyrządzanie herbaty, kawy i krajanie chleba z masłem rano i wieczór - dopilnowanie, aby było porządnie do stołu nakryte, schowanie do śpiżarni tego co od obiadu zostaje, bułek, chleba, ciasta i owoców, nakoniec wydawanie świec i nafty do oświetlania pokoi.

Felicja Szymanowska, Pamiętnik Laury, Warszawa 1877

 

Gospodynie mogły znaleźć rozliczne rady co do właściwego przyrządzania różnych rodzajów kawy:

Kawa neapolitańska. Ugotować zwyczajnym sposobem mocną czarną kawę w dobrym gatunku, biorąc na kwartę wody ćwierć funta mielonej czystej kawy, gdy się zagotuje włożyć laskę połamaną wanilji i wymieszać dobrze. Gdy ostygnie i sklaruje się dobrze, zlać w wazę i wsypać funt miałkiego cukru. Osobno ubić na pianę kwartę kremowej śmietanki, a po wymieszaniu z kawą, wlać wszystko w puszkę od lodów i poty kręcić puszkę w kuble z lodem, póki kawa nie zacznie się zamrażać. Nie powinna być twarda, bo wtedy kawa nie dobra, lecz tylko gęstość kremu.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

 

Kawa mrożona. Pół funta kawy mokka sparzyć czterema szklankami wrzącej wody sypiąc kawę w woreczek płócienny, włożony w porcelanową wazę, parzyć po cztery luty, każdą, część oddzielnie jedną szklanką, inaczej się źle sparzy; można nawet trochę więcej wody dolać, aby samego wyskoku kawy było cztery szklanki. Dwadzieścia cztery żółtek rozbić doskonale z dwoma funtami cukru miałkiego bardzo silnie, pół garnca zwyczajnej śmietanki zagotować, wrzuciwszy całą laskę połamaną wanilji, tą zagotowaną śmietanką zaparzać powoli ubite żółtka, które nigdy się nie zwarzą, wlawszy poprzednio łyżkę zimnej śmietanki w jaja, Gdy cała śmietanka dobrze z jajami wymieszana, wlać owe cztery szklanki wyskoku kawy, wymieszać i zostawić do wystudzenia. Czynność tę robi się przed południem w dzień przyjęcia na którem chcemy podać kawę. Wieczorem, około godziny 6 lub 7 wziąść kwartę kremowej śmietanki, ubić, wymieszać z przygotowaną massą kawową, włożyć w puszkę porcelanową umieszczoną w kuble z lodem, zakręcić z kwadrans tą puszką, zostawić na godzinę, znowu otworzyć, wymieszać łyżką osiadłą na ściankach puszki massę, znowu zakręcić z dziesięć minut, a powtórzywszy to działanie raz jeszcze, będziemy mieli wyborną kawę mrożoną na osób 50 najmniej, kawę przeparzoną, dosypawszy parę łyżek świeżej, zagotować raz na ogniu, a będziemy jeszcze mieli wyborną kawę do podania po kolacyi. Puszkę porcelanową z lodem dostarcza każda cukiernia, gdzie się robią zwykle obstalunki.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

 

Opisywanie sposobu gotowania kawy, zdaje się być rzeczą zbyteczną, gdyż samo tak długie doświadczenie okazało najskuteczniejsze sposoby robienia tego napoju, lecz pomimo tego należy zapamiętać następujące uwagi: Najlepszą kawę otrzymujemy gotując ją w maszynkach, jeżeli zaś gotuje się w innem naczyniu, wtenczas naczynie to powinno być jaknajczyściej utrzymane i do niczego więcej nie używane. Kawa powinna być dobrze upalona i tylko w takiej ilości, jaka na raz użytą być może, gdyż w większej ilości upalona, choćby dobrze zachowana, zawsze wietrzeje. Zamiast mielenia w młynku, lepiej jest utłuc w żelaznym moździerzu. Na 3 filiżanki bierze się 2 łuty kawy bez surogatu.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Kawa zimna neapolitańska.
Ćwierć funta najlepszej kawy palonej ugotować na kwarcie twardej wody, dodając kawałek utłuczonej wanilii; skoro się ustoi przecedzić przez serwetę, osłodzić i ostudzić na lodzie. Osobno ubić na pianę kwartę dobrej słodkiej śmietanki i w chwili gdy ma się kawa podawać, wymieszać z ubitą śmietanką i zaraz łyżką wazową nalewać do filiżanek.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Kawa zamrożona (Café glacé).
Kawa zamrożona robi się tym samym sposobem, tylko po wymieszaniu ze śmietanką, wlewa się w puszkę od lodów i cokolwiek zamraża, kręcąc puszką niezbyt długo, bo zupełnie twarda kawa nie jest dobra. Można też podać w ten sposób: Ugotowawszy kawy czarnej, osłodzić ją, przecedzić, a po ostudzeniu zamrozić, osobno zaś zamrozić zaprawioną cukrem śmietankę. Kawę wlać w filiżanki i na każdą włożyć łyżkę zamrożonej śmietanki.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Kawa zamrożona (Café glacé).
Ćwierć funta dobrej kawy palonej i zmiętej ugotować w kwarcie wody, dodając laskę utłuczonej wanilii; skoro się ustoi przecedzić przez serwetę, włożyć cukru miałkiego funt, i ostudzić na lodzie. Osobno ubić na lodzie kwartę dobrej śmietanki słodkiej i w chwili kiedy kawa ma się podawać, wymieszać z ubitą śmietanką i nalewać wazową łyżką do filiżanek, albo: co lepiej, po wymieszaniu wlać do puszki i zamrozić kręcąc jak lody, jednak niezbyt długo, bo ta kawa nie powinna być twardo zamrożona. Cukier najlepiej do smaku sypać; tu podana ilość na dość słodką kawę—kto lubi ją trochę cierpką może mniej użyć.

Kawa zamrożona innym sposobem.
Ugotowawszy czarną kawę jak wyżej powiedziano, po przecedzeniu i zasłodzeniu zamrozić. Osobno zamrozić zaprawioną cukrem śmietankę. Kawę nalać do filiżanek i na każdą włożyć łyżkę albo i więcej zamrożonej śmietanki i podawać.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Aby mieć dobrą kawę, trzeba kupować dobry gatunek; w wyborze nie uważać na nazwy, lecz cenę i zapach tak surowej jak palonej. Przed paleniem, dobrze jest hygienicznie wypłukać kawę i wysuszyć na słońcu. Kto sobie nie chce zadawać tej pracy, powinien w każdym razie wytrzeć dobrze serwetą przed paleniem.
Kawa powinna się palić w małych ilościach, aby była zawsze świeżą; mleć za każdem użyciem. Kto miele wszystką kawę odrazu, powinien przechowywać ją w naczyniu szklannem lub porcelanowem, hermetycznie zamknietem. Paląc kawę, trzeba uważać, aby się zbytecznie nie przepaliła; najlepsza jest koloru kasztanowatego, błyszcząca; gdy zaczyna pocić się, wysypać na głęboką salaterkę, przykryć i kilka razy potrząsnąć. Gdy jednak przepaliła się zanadto, wyrzucić na płaskie naczynie i jak najprędzej ostudzić.
Kawę zmieloną nie zbyt drobno, ani za grubo, wsypać na sitko do maszynki i zalewać po trosze wrzącą wodą. Najpraktyczniejsze są maszynki spirytusowe, kawa jest mocna i nie dużo jej potrzeba skutkiem dobrej konstrukcyi, wyciskającej wszystkie części kawy. Ponieważ jednak maszynki takie są kosztowne, radzimy zalewanie wody z gotującego się samowara. Jeżeli maszynka jest porcelanowa, można w niej kawę dłuższy czas zostawić, jeżeli zaś blaszana, trzeba natychmiast przelać do naczynia porcelanowego i wstawić je w gorącą wodę, przez co kawa zyskuje na zapachu.
Czarna kawa musi być bardzo mocną i w dobrym gatunku; najlepiej brać dwa rodzaje, n. p. Mokkę i Jawę, paląc każdy gatunek osobno.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Kawę przyrządzaną na sposób turecki trzeba codziennie palić, utłuc w moździerzu drewnianym, na maleńką filiżaneczkę wziąć pełną łyżeczkę, wrzucić na wrzącą wodę, zagotować, odstawić, a gdy się trochę ustoi, mętną jeszcze podawać. Do kawy białej nie wystarcza tęgość i dobroć samej kawy, potrzeba aby i śmietanka była odpowiednią, a mianowicie, aby nie miała żadnego posmaku, była słodką i gęstą.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Essencya kawowa.
Wziąć 1 kilo (czyli 2 funty) świeżo upalonej mokki lub portoriko, sparzyć pomału ¾ litra (3 kwaterkami) wody, dać do naczynia hermetycznie zamkniętego, postawić na ogień, a gdy się zagotuje, jeszcze raz przelać 12½ deka (¼ funta) kawy. Zamknąć, postawić na lód, a gdy ostygnie wlać do małych flaszeczek, zakorkować i schować. Kilka kropel tej essencyi wystarcza na filiżankę kawy.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Kawa.
Do zmielonej oparzonej kawy dać 4 filiżanki wody na 1 łut (16 gramów) kawy, jeżeli ma być mocną, do słabszej daje się na tę samą ilość kawy 5 do 6 filiżanek wody, pominąwszy dodatek cykoryi. Na kawę trzeba lać wodę wrzącą, lecz nie naraz, tylko po trosze, aby się powoli przeparzyła. Gotować pod pokrywą.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

 

Na kawę żołędziową zbiera się zwykle na jesieni żołędzie zupełnie dojrzałe i pali w piecyku od kawy. Można też dostać gotową i zmieloną w sklepach spożywczych pod nazwą „Kawa Knajpa”. Niektórzy gotują ją na w pół z kawą zwyczajną, a niektórzy samą, ale ta ostatnia jest bardzo nie smaczna i dzieci wogóle jej pić nie chcą. Do kawy żołędziowej dodaje się trochę cykorji tak jak do kawy zwyczajnej. Wymiaru kawy trudno wskazać, bo niektórzy lubią mocniejszą, niektórzy słabszą, a gotując ją stale można ją do smaku przyrządzić.

Kawa żołędziowa. Odpowiedź dla p. Lister., w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

 Na podobny temat: Podawanie kawy  

 

 

Visit Czas's profile on Pinterest.