Czas Emancypantek

Kto usiłuje różem i pudrem poprawić normalny kolor swojej twarzy, ten przypomina pacykarza, który usiłowałby skopiować obrazy Tycjana za pomocą farby czerwonej i białej. Róż i puder stanowią atrybuty sceny.

Kobieta prawie nato stworzona, aby swoją, dobrocią, uprzejmością w obejściu łagodziła, koiła, pocieszała smutnych i strapionych; zasmucać tych, których kocha, nie powinna nigdy, ale przeciwnie okazywać im zawsze pogodne oblicze.

Młody człowiek, który zaangażowawszy tancerkę, zapomina o tem i pozostawia ją siedzącą, może się narazić na bardzo przykre następstwa; ojciec, brat lub narzeczony są w stanie i nieledwie są w prawie ubliżyć mu lub wyzwać go na pojedynek.

 

.................

Im bardziej zbliża się dzień ślubu, tem poufalsze może być zachowanie się narzeczonych; matka może ich opuszczać na czas jakiś i wychodzić do swoich apartamentów, drzwi jednak do salonu powinny być zawsze otwarte, tak aby co chwila była w możności wejść niespodzianie.


Przetwory były sposobem na zakonserwowanie źle przechowujących się produktów na dłużej, robiono je więc nie tylko z owoców, ale i z warzyw. Oto wybór przepisów na takie przetwory.

 

 

Pieczarki (szampiony) marynowane. Male okrągłe pieczarki oczyścić, otarć, zagotować w rozsolonej wodzie i odcedzić na sicie. Ułożyć do słoja przesypując goździkami, prostym i angielskim pieprzem, bobkowym liściem i solą, zalać mocnym przegotowanym i ostudzonym octem, na wierzch łyżką oliwy, obwiązać i postawić w zimnem miejscu.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Szalotki marynowane. Małe szalotki obrać z łuski, posolić na 24 godziny i otarć z wilgoci. Zagotować mocny ocet z angielskim i prostym pieprzem, oraz kilku goździkami, wrzucić cebulki i ugotować do miękkości. Przestudzić, przełożyć z octem do polewanego garnka lub słoika, obwiązać i pochować w zimnem miejscu.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Na zimową konserwę wybierają się ogórki średniej wielkości, nie pękate lecz długie i zielone: beczułka na ogórki przeznaczona, powinna mieć dno z dziurą, aby ręka się w niej zmieścić mogła, a do niej powinien być przypasowany czop. Skoro to wszystko jest w pogotowiu, kładą się ogórki w spore naczynie, żeby dość przestronnie leżały, polewają się gotowaną wodą, w której trochę się ich zostawia, poczem przekładają do zimnej wody i w tej także trochę poleżeć mają. Dno baryłki następnie się wyścieła dębowemi, wiśniowemi, winogronowemi i chrzanowemi liśćmi, potrząsa pieprzem całym ogórki czysto obtarte i osuszone układają się warstwami, przesypując koprem, pieprzem chrzanem w kostkę krajanym, trochą czosnku i takiemiż jak wyżej liśćmi przekładają: tak się czyni aż beczułka napełni się należycie bacząc aby ostatnia warstwa była z liści i korzeni. Wodę należy przegotować z solą, której do czterech kop sporych ogórków wziąść około 3 funt. gdy się ta zagotuje, odstawić, kilka razy dobrze wymieszać, aby sól się zupełnie rozpuściła, a potem wystudzoną i sklarowaną zalać ogórki, tak, aby na wierzchu stanęła, denko zabić szczelnie, szpunt mocno wpasować i smołą oblać, aby koło niego nie sączyło, i tak urządzone ogórki wstawić do suchej piwnicy i co tydzień przewracać baryłkę. Chcąc je brać do użycia, trzeba najprzód obskrobać smołę, żeby przy odbijaniu nie dostała się do środka, potem czop dobyć, lecz po wyjęciu ogórków napowrót wpasować.

Ogórki kwaszone na zimę, w: „Tygodnik mód i powieści”, 1876

 

W miarę jak pączki nasturcji dochodzić będą wielkości kapara, ściąć je. również jak nasienie w zielonych torebkach zamknięte, posolić jedne i drugie miałką solą na godzin 8, napełnić niemi potem słoik, dodać estragonu, ząbek czosnku, nalać octem, przegotowanym z korzeniami, ostudzonym i czysto sklarowanym.
A że trudno ich od razu tyle zebrać, można je dokładać po trochu, aż do dopełnienia słoika, zawsze jednak przez dobę poprzednio trzymać w soli. Nasturcja taka bardzo podobna do kaparów zastąpić je może dobrze w sosach i sałatach.

Nasturcja w occie zamiast kaparów, w: „Tygodnik mód i powieści”, 1876

 

Wybrać dojrzałe, ułożyć w słój i nalać zasoloną wodą, to jest: do kwarty wody wziąść łyżkę soli kuchennej z czubem, przegotować i zastudzić, a tak zasoloną wodą nalać pomidory, nacisnąć denkiem, żeby nie spływały i żeby woda nad niemi stała. Gdy po niejakim czasie woda zacznie pleśnić, należy ją odlać, słój wymyć, pomidory napowrót ułożyć i świeżą wodą zasoloną nalać. Gdyby się przy użyciu pokazały za słone, trzeba je w zimnej wodzie wymoczyć.

Pomidory, w: „Tygodnik mód i powieści”, 1876

 

Dojrzałe pomidory przełamać na połowę, włożyć w rądel i wstawić na wolnym ogniu: gdy się dobrze rozpuszczą, przetrzeć je przez sito i powtórnie smażyć aż do gęstości: potem albo je przechować w słoikach albo też rozpostrzeć na blachach oliwą posmarowanych, w cienkich plasterkach i po chlebie w piecu ususzyć: takie plasterki składać i również w słoikach chować.

Powidła z pomidorów, w: „Tygodnik mód i powieści”, 1876

 

Konfitura z pomidorów:
Sposób 1. dojrzałe, czerwone pomidory poprzekrawać na wpół, wyrzucić pestki, skropić arakiem na 24 godzin. Na drugi dzień wziąć na funt pomidorów 2 funty cukru, zrobić syrop gęsty, wrzucić pomidory wraz z arakiem, smażyć jak zwykle póki syrop nie zgęstnie, a na dosmażeniu wcisnąć sok z jednej cytryny.
Sposób 2. Pomidory bardzo jeszcze zielone, przekrajać na połowę, wyjąć ziarnka, nalać zimną woda i na lekkim ogniu zagotować; potem na serwecie porozkładać, aby woda ściekła. Odważywszy półtora lub dwa funty cukru na funt pomidorów, zrobić z połowy ulep na wodzie, w której się jedna cytryna bez pestek w talarki pokrajana pierwej gotuje; gorącym ulepem zalać pomidory na całą noc, nazajutrz smażyć, obsypując drugą połową cukru miałkiego do zwykłej gęstości syropu.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Konfitura z sałaty:
Łodygi zielonego gatunku sałaty kiedy tylko w pąk puściła, póki nie stwardnieją obrać z wierzchniej skórki, krajać w podługowate cienkie kawałki i gotować w zimnej wodzie uważnie, żeby się nie rozgotowały; odlać, wrzucić w zimną wodę, i znowu drugi raz gotować i odlać. Robi się syrop zwykłym sposobem biorąc na funt sałaty funt i pół cukru; odlaną i osiąkła dobrze sałatę, wrzuca się w ten syrop gorący i wciska jedną cała cytrynę, tak przesmażyć póki syrop nie będzie dość gęsty, a sałata przezroczystą, szumować dobrze. Można dla zapachu wrzucić trochę skórki cytrynowej cienko pokrajanej.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Marchew. Bierze się marchew gruba, słodka, byle nie czerwona, ale żółta, płócze się starannie w wodzie i oskrobuje z powierzchniej skórki; rdzeń się wykrawa, odrzuca a reszta marchwi kraje się cienko, podługowato jak makaron, kładzie w rondel lub garnek nowy, żeby odoru obcego nie nabrała; nalewa się wodą zdrojową i gotuje aż zmięknie; wtedy odlewa się woda, żeby marchew dobrze osiąkła. Na funt tak pokrajanej i ugotowanej marchwi bierze się ćwierć funta pomarańczowych skórek, również pierwej ugotowanych i cienko w paseczki pokrajanych, wykrawając starannie białą stronę skórki; do tego robi się syrop z półtora funta cukru, nalawszy na ten cukier półtory szklanki wody, nie wygotowując go nazbyt, żeby nie był zagęsty; wrzuca się wyżej przyrządzoną marchew, smaży przez pół godziny: w czasie smażenia wcisnąć sok z jednej soczystej cytryny, można i więcej do smaku. Gdy syrop będzie gęsty, konfitury gotowe. Tę konfiturę smaży się na jesieni, gdyż później marchew już nie dobra.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Groch szablasty. Wziąść grochu szablastego kiedy tylko co wyłuskany świeżo, wrzucić na ukrop, żeby się ugotował, na kwartę grochu przegotować pół kwarty octu z jednym funtem cukru, nieco goździków: groch odcedzony wsypać w słój i zalać tym przegotowanym octem. Bardzo smaczny zamiast komputu, lub pomieszany z innemi komputami, można go również mieszać do sałat wszelkiego rodzaju.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Ogórki na sałatę z cukrem. Zdrowe, ładne ogórki obrać, przekroić na połowę, ze środka wyrzucić starannie jądra łyżeczką, pokrajać w paseczki długości 2 cale i sparzyć gorącym zwyczajnym octem; tak stać mają. godzin 24. Na drugi dzień odlać ten ocet, a wziąść np. kwartę dobrego octu i 2 funty cukru; zagotować i nalać wolnym; trzeciego dnia odlać, przegotować i zalać cieplejszym, na czwarty dzień gorącym i tak dalej powtarzać przez dni .7, do wrzącego octu, uważając, żeby ogórki stały się przezroczyste; a wtedy wrzucić ogórki na moment w ten ocet, żeby się raz zagotowały. Układając w słój wrzucić gdzie niegdzie trochę goździków i cynamonu, a podając do pieczystego wybrać je starannie z sosu. Na pół kopy średnich ogórków kwartę octu i 2 funty cukru wystarczy.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Kalafiory w konserwie. Konserwa z kalafiorów urządza się najlepiej w sierpniu lub wrześniu. Duże okazy bardzo dojrzałych białych kalafiorów połupać ręką na kawałki czyli gałęzie jak je natura podzieliła, wypłókać, lejąc do wody parę kropel octu, aby robaki, jakie są, wyszły. Następnie w dużym rondlu wstawić wody, posolić dobrze, wrzucić kilka kawałków cukru, włożyć kalafiory i gotować z pół godziny, to jest tyle ile wymaga ilość i objętość kalafiorów, próbując widelcem drewnianym czy są już prawie miękkie, powtarzam prawie, to jest pilnując aby się nie przegotowały, odlać wodę, kalafiory na sicie przelać zimną wodą, a gdy ostygną, układać w słoje z szerokimi otworami, nalać czystą świeżą przegotowaną wodą, tak, aby przykryła, obwiązać pęcherzem lub pasującym mocno szklannym korkiem, zalać gipsem, wstawić w rondel z wodą i gotować od zagotowania wody w rondlu 30 minut, odstawić do wystudzenia i wtedy dopiero wyjąć słoje z wody. Trzymać w suchej zimnej spiżarni, w piwnicy choćby najlepszej pleśnieją. Biorąc do użycia otworzyć słój, rozgrzać go stawiając razem z wodą w gorącą wodę w rondlu, odlać wodę gdy się dostatecznie rozgrzeją i polać masłem z rumianą bułeczką, podając oddzielnie masło młode w sosjerce.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Białe i czysto opłukane kalafiory ugotować tak jak na jarzynę w dobrze słonej wodzie, bacząc aby się nie rozgotowały. Potem wyjąć na sito aby osiąkły i ostygły. Następnie przegotować octu z korzeniami i kawałkiem cukru, kalafiory ostudzone ułożyć w słój i zalać tym zimnym przegotowanym octem. Potem obwiązać pęcherzem i postawić w suchem i chłodnem miejscu, najlepiej w schowaniu, byle nie w piwnicy, bo pleśnieją. Kalafiory te doskonałe są do sałat i mięsa.

Kalafiory w marynacie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1889

 

Dojrzałe pomidory pokrajać w plastry, nalać wodą i nastawiwszy w glinianem naczyniu, gotować na wolnym ogniu, dolewając tyle tylko wody, aby się nie przypaliły. Gdy się rozgotują na massę, odcedzić sok przez gęste sito lub flanelowy worek, dodać na kwaterkę soku jeden funt cukru miałkiego, a gdy się zupełnie rozpuści, zagotować na mocnym ogniu raptownie. Podawać do pieczystego.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Galareta z pomidorów, w: „Kolęda dla Gospodyń”, 1898

 

Mizerja na zimę.
Obrane ogórki pokrajać w talarki, ułożyć w słój, zalać przegotowanym zimnym octem, a na wierzch wlać sporo oliwy. Za kilka tygodni, jeśliby pleśniały, ocet zlać, zalać świeżym przegotowanym i ostudzonym, a po wierzchu oliwą. Podając na stół zaprawić świeżym octem, oliwą, pieprzem i solą.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Mizerja inaczej.
Ogórki obrać, pokrajać w cienkie talarki, dobrze osolić i zostawić tak na 24 godzin. Po upływie tego czasu wyjąć ogórki z soli, wycisnąć w serwecie z wilgoci, układać w słoju, przesypując tłuczonym pieprzem zalać przegotowanym i ostudzonym octem, a na wierzch dużo oliwy i obwiązać pęcherzem. Podając przyprawia się świeżym octem i oliwą.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Marchew suszona do zup rumianych.
Można zrobić zupę rumianą, biorąc zamiast przyrumienionego mięsa marchew dużą, soczystą, którą się piecze pod blachą jak jabłko, strzegąc przypalenia, następnie kładzie się do rosołu po zeszumowaniu, przez rosół nabierze pięknego rumianego koloru.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Ogórki gorczycowe.
Na to biorą się ogórki pozostałe pod jesień z gatunków, które dużo mięsa mają jak inspektowe. Obrać je z łuski, rozkroić na cztery części wzdłuż, wybrać łyżeczką całą miękką część z ziarnkami ze środka, posolić trochę i pozostawić do drugiego dnia. Wytrzeć je serwetą, złożyć do polewanego słoja i zalać wrzącym octem, żeby objęło. Niech tak dwa dni postoją. Zlać i znowu zagotować ten ocet i wrzącym zalać; po dwóch dniach raz jeszcze tym samym zlanym octem zaparzyć. Wziąć trochę angielskiego pieprzu, odrobinę prostego i tyleż goździków— utłuc dość grubo, dodać gorczycy dość sporo, trochę czosnku w ząbkach porzniętych drobno, układać w słoju ogórki przesypując je po trochu wyżej pomienionemi zaprawami i zalać wrzącym mocnym świeżym octem.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Cebula marynowana.
Wybierają się drobniejsze, obierają z żółtej łuski nie zarzynając się głęboko i do zimnej wody rzucają. Kiedy wszystkie cebule już gotowe będą, rzucać je do wrzącej posolonej wody, i w niej trzymać nie na dużym ogniu, póki miękkie będą ale nie nadto; jak trochę zmiękną zaraz je do wody z lodem przełożyć, jak ostygną, niech na rzeszocie obeschną z wody; wtenczas przegotowanym z aromatami octem zalać pierwiej go ostudziwszy, i niech też postoją tak, póki będą potrzebne do piklów.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Kalafiory.
Wybrać co najtwardsze i najbielsze kalafiory, oczyścić z wierzchniej twardej skórki, co ich łodygi pokrywa, zgrabnie rozebrać każdy na części nie duże ale i niezbyt małe; odgotować na wpół w mocno rozsolonej wodzie; jak ostygną zalewają się octem ostudzonym, którego wlać sporo żeby dobrze kalafiory pokryte nim były, i na chłodnem miejscu postawić. Tak samo można przyrządzać w pęk idącą sałatę obrawszy z wierzchniej skórki, kawony samą zieloność ze skóry twardej oczyszczoną i w różne figury pokrajaną. Strąki młode nasiennej rzodkwi, kukurudzy młode zawiezie, takie i nasienie nasturcyi.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Sałata zielona.
Słupki czyli łodygi sałaty zielonego gatunku, najlepiej rzymskiej, która tylko co w pęk poszła, ale jeszcze niestwardniała, obrać delikatnie z wierzchniej skórki, i krajać według upodobania rzucając w ślad do zimnej wody. Potem wodę zmieniwszy, postawić w czystej wodzie sałatę na ogniu, zgotować żeby trochę zmiękła, zaraz do wody z lodem przełożyć, i na lodzie na noc postawić. Na drugi dzień odcedzić z wody, osypać tłuczonym białym imbierem i zalać lekkim ulepem w słoiku ułożoną sałatę tak żeby pojęło. Niech tak dobę postoi, żeby ostrości i zapachu imbierowego naciągnęła. Zatem wypłókać ją przegotowaną zimną wodą do czysta, i wrzucić do ulepu zgotowanego z dwóch funtów cukru na funt sałaty; do ulepu parę łyżek agrestowego soku dodać można dla smaku, i zieleńszego koloru sałaty. Skoro stanie się przezroczystą sałata a ulep dość gęsty, przelać z miedniczki do salaterki. Można zacząć smażyć z mniejszej ilości cukru zrobionym ulepem, dosypując resztę cukru tłuczonego. Jako też brać półtora funta cukru na funt sałaty.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Konserwowanie pomidorów. Zdrowe i jędrne pomidory starannie obtarte z kurzu, układać w duże, kamienne garnki, korzonkami do góry, odrzucając naturalnie korzonki i zalać wodą dobrze osoloną i wystudzoną zupełnie. Potem przycisnąć z lekka patyczkami na krzyż, aby na wierzch nie spływały i obwiązawszy szczelnie papierem, wynieść do suchej piwnicy. Pomidory takie są wyborne, zachowują smak i zapach jakby świeżo zerwane. Biorąc je na zupę należy jednak mniej solić rosół, gdyż pomidory są już solone i dusić tak samo w maśle.
Drugi sposób konserwowania pomidorów. Dojrzałe pomidory kraje się na kawałki i dusi się jak powidła, uważając, aby się nie przypaliły. Gdy już rozgotowane, przeciera się przez sito, aby pestki zostały, następnie znowu się dusi aż do gęstości. Następnie rozciąga się powidła na pobielanych blachach, lub brytwannach, jak placki, i suszy w niezbyt gorącym piecu. Gdy uschną zupełnie, przechowuje się jak bulion i używa do zup i sosów. Przyrządzone w ten sposób pomidory są wprawdzie ciemniejsze, lecz smak mają również jak świeże, tylko że bardziej pracowite w przyrządzaniu.

Pogawędka gospodarska, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1890

 

Kalafiory w konserwie. Piękne, białe, ścisłe kalafiory zbierać we wrześniu i wypłukawszy dobrze w zimnej wodzie, aby w załamkach nie zostały robaczki, gotować w mocno osolonej wodzie, dopóki nie zmiękną, uważając aby się nie przegotowały. Potem odlać wodę, ułożyć kalafiory na sicie i przelać zimną wodą. Gdy ostygną i osiąkną, układać je w słoje, i zalewać czystą, przegotowaną lecz ostudzoną wodą, potem obwiązać nowem płótnem a na to pęcherzem i, ustawiwszy w rądlu na sianie, w zimnej wodzie, gotować jak komputy pół godziny od zagotowania. Gdy woda ostygnie, wyjąć słoje i trzymać w miejscu zimnem, lecz suchem zupełnie. Gdy mają się użyć w zimie, wstawić znów słój w kociołek z wodą, obesłać sianem, a gdy się woda zagotuje wyjąć kalafiory i podać je oblewając masłem z bułeczką. Smakują zupełnie jak świeże.

Pogawędka gospodarska, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1890

 

Sok z marchwi.
Najlepszą i wiele w sobie soku posiadającą marchew ładnie oskrobać, wypłukać i gotować w wodzie do miękkości. Potem wodę odlać, korzenie potłuc i sok z nich przez czyste płótno mocno wycisnąć, postawić na gorącą blachę i smażyć do gęstości ulepu.
Ten sok jest wybornem lekarstwem dla dzieci na kaszel i katar, używając go po kilka łyżeczek. — Także używać go można do potraw zamiast cukru.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

 

Sałata zielona. Pręty czyli łodygi sałaty zielonego gatunku, która tylko co się w pęk puściła, póki nie stwardnieją, obierać z zewnętrznej skórki i krajać je w cienkie listki, długie na dwa cale, a szerokie przez całą łodygę, lub też w małe krążki i natychmiast rzucać te kawałki do zimnej wody, aby nie czerniały. Potem je w świeżej wodzie postawić na ogniu, a gdy się raz zagotują, natychmiast zlać na przetak, a potem wrzucić do zimnej wody z lodem. Gotowanie to i hartowanie w zimnej wodzie powtórzyć raz drugi. A tymczasem w osobnem naczyniu powinna się gotować w wodzie rzecznej cytryna, pokrajana w cienkie talarki razem ze swą skórką; gdy się ta rozgotuje, a woda nabierze smaku kwaśnego, sypie się do niej połowa odważonego cukru, i robi z niej ulep, w którym się smaży sałata na wolnym ogniu, ciągle posypywana pozostałym od wagi cukrem. Proporcya cukru jest 1½ funta na funt sałaty; do tego bierze się jedna cytryna i dwie szklanki kwaśnej wody. Cytrynę można po usmażeniu wyjąć.

Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897

 

Żółte, przezroczyste konfitury, służące do dekorowania ciast Wielkanocnych. Marchew żółtą lub czerwoną gotować w wodzie aż mięknąć zacznie, wtenczas powykrajać z niej jakie chcąc figury, to jest liście, gwiazdy i t. d., te wrzucić do gęstego ulepu, w nim smażyć zwolna, aż się zrobią przezroczyste i jasne.
N B . Nie ma potrzeby smażyć na zapas tych konfitur, gdyż w każdej potrzebie łatwo się marchew znajdzie; a naprędce je smażąc, nie zaś na konserwę, nierównie się mniej cukru na nią używa: pół funta wystarcza na usmażenie funta marchwi.

Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897

 

Groch w butelkach na konserwę.
Na ten użytek najlepszy groch cukrowy. Wyłuskane ziarna przesypać miałką solą i postawić na noc w zimnem miejscu. Nazajutrz zcedzić, wsypać do mocnych butelek, aby w gotowaniu nie popękały, lekko zaszpuntować, wstawić do kotła, przełożyć sianem, zalać wodą i gotować godzinę. Zalakować i w piasku w sklepie zakopać.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

 

Obrać ze skóry kilkanaście zielonych świeżych ogórków, przekrawać wzdłuż i wydrążyć pestki, poczem skroić ogórki w podłużne paski, cokolwiek posolić i, przycisnąwszy talerzem i jakim ciężarkiem dla odciągnięcia wody, wynieść na noc do zimnej spiżarni. Nazajutrz odcisnąć z wody starannie rękami i zalać lekkim octem przegotowanym i wystudzonym. Znów nazajutrz odcisnąć z octu i sparzyć świeżo przegotowanym, biorąc na kwartę octu półtora funta cukru, kilka kawałków cynamonu i osiem goździków. Następnego dnia odlać ten syrop do rondla, zagotować go parę razy, wyszumować i znów odlać i na gotujący się wrzucić ogórki, z któremi wolno smażyć przez dwadzieścia minut, dodawszy cukru jeżeliby syrop nie był dość słodkim. Po wystudzeniu składać do słoi i owiązać papierem.

Jadwiga Izdebska, Konfitura z ogórków, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Na podobny temat: Przetwory owocoweKonfitury - przepisy, Inne przetwory - przepisy, Domowe alkohole  

Visit Czas's profile on Pinterest.