Czas Emancypantek

Kto usiłuje różem i pudrem poprawić normalny kolor swojej twarzy, ten przypomina pacykarza, który usiłowałby skopiować obrazy Tycjana za pomocą farby czerwonej i białej. Róż i puder stanowią atrybuty sceny.

Kobieta prawie nato stworzona, aby swoją, dobrocią, uprzejmością w obejściu łagodziła, koiła, pocieszała smutnych i strapionych; zasmucać tych, których kocha, nie powinna nigdy, ale przeciwnie okazywać im zawsze pogodne oblicze.

Młody człowiek, który zaangażowawszy tancerkę, zapomina o tem i pozostawia ją siedzącą, może się narazić na bardzo przykre następstwa; ojciec, brat lub narzeczony są w stanie i nieledwie są w prawie ubliżyć mu lub wyzwać go na pojedynek.

 

.................

Im bardziej zbliża się dzień ślubu, tem poufalsze może być zachowanie się narzeczonych; matka może ich opuszczać na czas jakiś i wychodzić do swoich apartamentów, drzwi jednak do salonu powinny być zawsze otwarte, tak aby co chwila była w możności wejść niespodzianie.


Bogate święcone musiało koniecznie zawierać tradycyjne wypieki. Przepisy na baby i mazurki przekazywano sobie w rodzinach, ale panie też zawsze poszukiwały nowych, które zamieszczano w pismach kobiecych i poradnikach kulinarnych, na przykład niezmordowanej Lucyny Ćwierczakiewiczowej.
 

 

W ten sposób sezon przygotowywania wypieków wielkanocnych opisywał Bolesław Prus:

W odkryciu tym nie chodzi o szczepienie tyfusu albo suchot, nie chodzi o biegun północny ani o rentgenowskie czy ultrarentgenowskie światło, ale o – nowe prawo socjologiczne, które można sformułować w następujący sposób:
„Wielki Tydzień dla Warszawy jest epoką stanowczej przewagi kobiet nad mężczyznami, epoką damskiej władzy i męskiej niewoli.”
W każdym innym czasie kobiety, jak wiadomo, ulegają męskiemu despotyzmowi. A ponieważ jedyną ich bronią jest miłość i piękność, więc – starają się być jak najgoręcej uwielbiane i jak najpiękniej ubrane.
I dopiero w Wielkim Tygodniu kobiety pokazują, czym byłby świat pod ich przewagą. Wykwintne stroje, co mówię… nawet gorsety, bez których kobieta nie potrafi urodzić się, pójść spać, wyjść za mąż ani umrzeć – idą w kąt. Ognisko miłości gaśnie: żona zamiast jak zwykle być aniołem dobroci, staje się złą jak głodna lwica, a biedni mężowie, przesuwani we własnym pokoju z kąta w kąt, aby przynajmniej ocalić honor, pierzchają do miasta i tulą się przy restauracyjnym stole.
Co przez ten czas robią damy w opustoszałych terenach? Trą, tłuką, siekają, wędzą, kwaszą, marynują i pieką najnieprawdopodobniejsze kombinacje – nabiału, mięsa i ciasta.
Ta orgia pieczenia tak dalece opanowuje cały rodzaj żeński, że nawet jedna z moich małych przyjaciółek – Janinka, która ledwie we środę włożyła nieco dłuższą sukienkę, już we czwartek wzięła się do – pieczenia mazurków czekoladowych, pomarańczowych i jeszcze jakichś – naturalnie – własnej kompozycji.
Gdybyż ograniczyła się tylko na pieczeniu! Ale ona jeszcze kazała mi kosztować swoich wyrobów i przez cały czas próby nie spuściła ze mnie oka, ażebym (czego Boże broń!) jakiego okrucha nie położył na stole…
- Cóż pan myśli o mazurkach? – spytała na zakończenie.
- Co ja myślę!... Cieszę się, moje dziecko, że mi Pan Bóg pozwolił doczekać tej pociechy, że już i ty bierzesz się do pieczenia mazurków. Zaś rok przyszły, kiedy już lepiej obeznasz się z gospodarstwem, życzę ci, ażebyś podczas tych dni uroczystych zajęła się – kwestą przy grobach.

Bolesław Prus, Kroniki, „Kurier Warszawski”, 1894

 

O wielkim pieczeniu wspomina także Eliza Krasińska:

Ku radości małej kolonii polskiej, która jeszcze znajduje się w Mentonie, mieliśmy święconko – Maria, moja pokojówka, panna Borowska, wszystkie piekły baby i placki i mazurki...

Eliza z Branickich Krasińska, list z 12.4.1868, z Mentony do Zofii Potockiej

 

A oto kilka przykładowych przepisów na baby i mazurki.

Żółtek 9 utrzeć do białości – wsypać szklanki cukru miałko utłuczonego, mięszać do pulchności – następnie wsypać 3 szklanki drobnych rodzenek – wymięszać dobrze i 3 szklanki podłużnie cienko krajanych migdałów – nakoniec dodać z 9-iu pozostałych białek pianę, wymięszać ostrożnie i wlewać massę na pół palca grubości w papierowe foremki, wysmarowane woskiem. Po wyjęciu z pieca w którym się powinny zarumienić – lukrować dolną stronę i ubierać groszkiem i maczkiem cukrowym.
Foremki najlepiej woskować nad parą od samowara.

 Malwina O., Mazurki wyborne, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1872

 

Mazurek marcepanowy
Funt oczyszczonych słodkich migdałów wsypać do moździerza, wbić 4 białka i tłuc z niemi razem, wsypać trzy ćwierci funta cukru i z nim utłuc na miazgę.
Wyłożyć tę massę do rądelka i wlać tyle białków, aby massa z niemi zmieszana nie była rzadką, postawić na rozpalone węgle i mieszać ciągle póki massa nie będzie gorąca; zdjąwszy z węgli, zawinąć w papier cukrem osypany, i dopóty w nim massę trzymać, póki zupełnie nie przestygnie. Wydobywszy z papieru, rozwałkować placek na półarkusza papieru, oberznąć równo wszystkie brzegi, a obrzynki znowu rozwałkować, porznąć na paski, zrobić z nich naokoło placka nakształt ramek, położyć mazurek na blachę, wstawić do pieca i trzymać w nim, póki nie nabierze złotawego koloru. Wyjąwszy z pieca, ubrać lukrem, podsuszyć i ogarnirować konfiturami bez soku.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Mazurek królewski.
Funt świeżego masła lub wymoczonego z soli, roztarć w makotrze na śmietanę, wbijać po jednem 16 żółtków wycierając ciągle. Włożyć ćwierć funta słodkich i 20 sztuk gorzkich migdałów utłuczonych na miazgę, funt cukru, funt mąki, wycierać do pulchności, rozciągnąć na papier masłem wysmarowany, ułożyć na blachę i wstawić do letniego pieca. Wyjąwszy polukrować i zasuszyć.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Mazurek z winem
Wziąć kwartę swieżej kwaśnej śmietany, funt cukru, pól kwarty wina, cztery jaja, sok z jednej cytryny i skórkę z niej, mąki tyle, ile przyjmie, i wygnieść to wszystko razem na zimnie; zrobić placek, na wierzchu posmarować winem, osypać grubo tłuczonym cukrem z migdałami i upiec.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Mazurek z razowego chleba.
W wigilią dnia, którego się mają piec mazurki, utarć na tarce chleba razowego i ususzyć w piecu. Utłuc pól funta słodkie migdałów dolewając po trochu 2 białka, aby nie puściły oleju, włożyć je do makotry i tarć, dodając po jednemu 30 żółtków; wsypać funt cukru, trochę cynamonu, łót pomarańczowej skórki i wymieszać.
Ubić pianę z 10 białków, włożyć jej trochę, wymieszać, wsypać 8 łótów przesianego cbleba, włożyć resztę piany, znowu delikatnie wymieszać i nalewać nie pełno do form biszkotowych i wsadzić do miernie ciepłego pieca.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Baba zaparzana Ukraińska
Kwartę mąki zaparzyć kwartą kipiącego mleka i rozcierać aby grudek nie było. Skoro ostygnie, wlać dwie kopy żółtków (mocno wybitych do białości) cedząc je przez sito z półkwartą drożdży, nakryć i postawić w cieple aby podeszło. Skoro się dobrze podniesie, wsypać łyżeczkę soli, 4 kwarty mąki sypiąc po trochu, wyrabiać silnie przez pól godziny, wlać pól kwarty sklarowanego wrzącego masła, wybijać pól godziny; wsypać kwartę miałkiego cukru, otartą skórkę z cytryny i trochę gorzkich migdałów, bić pól godziny, wkładać trzecią część do formy, i postawić w cieple, a jak tyle przybędzie, że forma prawie się napełni, wstawić do pieca jak na chleb gorącego na godzinę. Upieczone wyjąć gorące na poduszkę i bokiem obracać póki nie ostygną.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Babka zaparzana Polska
Odmierzywszy garniec mąki, trzeba oddzielić kwartę, zaparzyć ją kwartą wrzącego mleka i wybijać w necce łopatką, aby nie pozostało nic gruzołków, poczem wlać kwaterkę dobrych drożdży, wymieszać, osypać po wierzchu mąką, przykryć i postawić w ciepłem miejscu, żeby dobrze podeszło. Potem wsypać resztę mąki, wlać kopę dobrze rozbitych żółtków bez zarodków, funt letniego sklarowanego masła, funt miałko utłuczonego cukru, dwa łóty gorzkich, drobno potłuczonych migdałów, i drobno usiekanej skórki z jednej cytryny; wybijać wszystko przynajmniej przez godzinę, a gdy już do rąk lgnąć nie będzie, wlać do rądla lub formy masłem wysmarowanej i wysypanej sucharkiem, postawić w ciepłem miejscu, niech dobrze podrośnie, potem wsadzić do gorącego pieca na godzinę.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Babka petynetowa
Wybijać samych żółtków trzy szklanki przez godzinę. Mleka szklankę zagotować, wystudzić, zmieszać z żółtkami i przez sito wlać do trzech szklanek mąki, włożyć trzy łyżki drożdży, rozbić i postawić; jak podejdzie, wbić jedno jajko całkiem, wlać masła trzecią część szklanki, cukru szklankę, wybić mocno i nalać mniejszą połowę formy. Jak podejdzie tyle, że na cal do formy niedostawać będzie, ostrożnie bardzo w piec wstawić na godzinę.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Baba puchowa Wołyńska.
80 żółtków przecedzić przez sito, żeby zarodków nie było i trzeć w makotrze póki nie zbieleją, potem sypać po trochu mąki suchej 4 kubki i trzeć w jedną stronę pół godziny, wsypać migdałów słodkich po połowie z gorzkiemi drobno usiekanych duży kubek, rozmieszać, wlać kubek dobrych drożdży i znowu tarć kwadrans, potem wsypać dwa kubki miałkiego cukru i tarć aż się rozejdzie zupełnie, wlać do formy wysmarowanej masłem i bułką wysypanej; jak podejdzie tak że o trzy cale nie dojdzie do brzegów, wsadzić ostrożnie do pieca napalonego jak na chleb stołowy na 5 kwadransów.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Babka pieprzowa.
Funt miałkiego cukru, dwa łóty cynamonu, dwa łóty angielskiego pieprzu i i5-cie żółtków utarć w makotrze dosypując pszennej mąki łótów 20, Skoro massa będzie pulchna, ubić pianę z pozostałych białków, wymieszać powoli i ostrożnie, wlać do rądla wysypanego sucharkiem i wstawić do gorącego pieca.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Czternaście żółtek z jaj na twardo ugotowanych, kwarta mąki, kwaterka świeżego nietopionego masła, cukru szklanka.
Żółtka przetrzeć przez sito, potem wszystko póty gnieść rękami, póki się ciasto wolne nie zrobi. Gdy upieczone, nakładać na wierzchu jedne jakąkolwiek marmoladą, lub powidłami przyprawnemi skórką pomarańczową, następnie wstawi w piec: gdy obeschną, kłaść na to massę migdałową, rozrobioną wodą różaną, gdy znów masa obeschnie lukruje się to na wierzchu. Drugie mazurki można nakładać Massą z maku. Mak na tę massę wierci się z cukrem, skrapiając wodą różaną, potem dodaje się siekanych smażonych skórek pomarańczowych i kilka białek, rozciąga się tę massę na mazurkach i w piecu obsusza.

Mazurki wyborne, w: „Mody paryzkie”, 1879

 

Łut cynamonu, tyleż gwoździków, dwie filiżanki cukru, czternaście żółtek z jaj twardych, łyżka masła świeżego, filiżanka mąki lekko namierzonej i filiżanka drobno siekanych migdałów, wszystko uwiercić w donicy, najpierw masło i żółtka, w końcu mąka; robić mazurki cienkie i lukrować czekoladą.

Mazurki korzenne, w: „Mody paryzkie”, 1879

 

Baba zwyczajna. Bierze się garniec mąki, przesiewa i wygrzewa. Do środka wlewa się kwarta wolnego mleka i dziesięć łutów drożdży, rozrobionych w kwaterce mleka, rozrabia się w środku tym płynem trochę mąki i zostawia, aby rosło. Gdy zacznie dobrze rosnąć, wlewa się w to żółtek ubitych od 30 do 40, ile kto chce i ma; jeżeli żółtek jest tylko 30 to wziąść do tego 8 białek na pianę ubitych, cukru funt i pół, jeżeli kto chce to i trochę więcej, masła funt, migdałów gorzkich ze 2 łuty, rodzenek, z których pestki wyjęte, pół funta. Wyrobić ciasto z godzinę, a potem kłaść zaraz w formy masłem dobrze wysmarowane i bułeczką wysypane. Postawić w cieple, żeby wyrosły do trzech czwartych formy i następnie wstawić w gorący piec na godzinę.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

 

Babka migdałowa. Dwadzieścia żółtek, funt cukru, pół funta mąki kartoflanej wiercić w donicy całe pół godziny, wtedy wcisnąć dwie całe cytryny i wsypać dwa łuty gorzkich, a cztery łuty słodkich migdałów, poprzednio oparzonych. Następnie znowu wiercić pół godziny, – w końcu ubić pianę z owych dwudziestu białek wymieszać prędko, natychmiast wylać do rondla i wstawić do bardzo gorącego pieca, (można pod blachę), na pół godziny. Rondel trzeba wyłożyć papierem dość sztywnym.

  Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

 

Mazurki drożdżowe z tartą massą. Cienka warstwa ciasta drożdżowego od bab zostawionego, pokrywa się massą, z funta jednego migdałów oparzonych, usiekanych, a potem wierconych godzinę z funtem 1 masła młodego niesolonego i z funtem cukru miałkiego. W gorący piec wsadzić, żeby się niesmażyło, tylko piekło.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

 

Mazurek muszkatołowy. Funt migdałów ze skórką obetrzeć o serwetę, posiekać jak najdrobniej, przetrzeć przez durszlak, a co zostanie na durszlaku, jeszcze raz przesiekać, wsypać na miskę, dodać funt miałkiego cukru, pięć ubitych całych jaj, w końcu wsypać sześć łutów mąki pszennej, to wszystko wymieszać najdoskonalej i dołożyć albo ćwierć łuta tłuczonego muszkatołowego kwiatu, albo pół gałki muszkatołowej, co dodaje smaku ostrego i robi mazurek odrębny od innych. Tę massę nakładać na opłatki razem zlepione – lub na bardzo cienkie kruche ciasto posmarowane marmoladą.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

 

Mazurek macedoński. Zrobić syrop z jednego funta cukru, włożyć do tego 1 i jedną czwartą funta drobno pokrajanych winnych jabłek i tak długo gotować, aż marmolada zgęstnieje, natenczas włożyć 12 łutów cienko, podługowato krajanych migdałów, 8 łutów cienko krajanej cykaty lub skórki pomarańczowej, wcisnąć sok z dwóch cytryn, jeżeli bardzo soczysta, to dosyć półtorej i znowu gotować do gęstości, wyłożyć drewnianą deseczkę opłatkami, na to położyć massę i dobrze nożem wygładzić, zrobić lukier przezroczysty cytrynowy, polukrować, postawić na tydzień w suchem miejscu dla. dobrego uschnięcia.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

 

Baby polskie.
Kwartę mąki sparzyć trzema kwaterkami gotowanego mleka, rozbijając jak wyżej, i w tejże chwili wlać pół kwarty zimnego mleka; gdy już dobrze wyrobione i wystudzone, wlać czternaście łutów drożdży rozprowadzonych kwaterką letniego mleka i kopę żółtek ubitych; przemieszać to wałkiem, przecedzić przez rzadkie sito i postawić w cieple niech podrośnie. Jaja należy ubijać w garnku, wstawionym w miskę z ciepłą wodą. Gdy się już ruszy, wsypać resztę mąki, to jest trzy kwarty, wlać pól kwarty masła klarowanego, funt i pół cukru, trochę soli i wtedy rękami całą godzinę ubijać. W końcu wsypać 4 łuty utartych na tarce migdałów, lub też wanilji. Gdy już ciasto ubite, że od ręki odstaje, z 10 jaj białka na pianę ubić i wymieszać z ciastem łyżką, lać natychmiast w formy od bab mniej niż połowę i zaraz w piecu palić, gdyż takie baby nie mogą na piec czekać, lepiej mieć piec gotowy; gdy podrosną blizko do pełna, ustawić w bardzo gorący na całą godzinę. Wyjmować bardzo ostrożnie, najlepiej na poduszkę wyrzucić z formy, gdyż łatwo opadają.

Baby, placki i mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t.p., przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885

 

Odświeżanie bab drożdżowych.
Najlepiej odświeża się baby przez owinięcie w zwilżoną bibułę, a następnie wstawienie w piec, lepszy jest jednak sposób następujący: skroiwszy cienko warstwę z wierzchu babki, skropić ją mocno rozpuszczonym w araku cukrem, biorąc na kieliszek od wina araku czubatą łyżkę cukru i tak zwilgoconą wstawić na 20 minut w dobrze gorący piec; można jeszcze przy tym sposobie zastosować owinięcie całej baby w bibułę wilgotną. Baba będzie lepsza od świeżej, gdyż przejdzie arakiem i cukrem. Można arak z równym skutkiem zastąpić winem francuskiem, naturalnie białem.

Baby, placki i mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t.p., przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885

 

Uwaga do ciasta kruchego, używanego na mazurki.
Wszelkie kruche ciasto, pod mazurki używane, jest daleko smaczniejsze, jeżeli do zwykłej proporcji masła, cukru, żółtek, araku, dołożyć na funt mąki cztery żółtka gotowane, utarte na tarce i wgnieść je razem w ciasto.

Baby, placki i mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t.p., przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885

 

Mazurek ormiański z serem.
Pół funta masła świeżego, niesolonego utrzeć dobrze, wbić do tego po jednemu ośm żółtek, trąc ciągle, pół funta cukru przesianego i pół funta sera suchego, niesłonego, tartego na tarce i przesianego przez rzadkie sito; białka od jaj ubić na pianę, szybko dobrze wymieszać z masą serową i na bardzo cienkie kruche ciasto, upieczone na blado, grubo posmarować, posypać cukrem z wanilją i zaraz do gorącego pieca na pół godziny najmniej wstawić.

Baby, placki i mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t.p., przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885

 

Mazurek Wiktorja.
Rozciągnąć cienką warstwę ciasta babowego, gdy ta podrośnie, upiec, a potem ułożyć na nią dużo pokrajanych suchych konfitur, dużo krajanych migdałów, rodzynków i cykaty. Uwiercić kwaterkę młodego, niesolonego masła z cukrem i wanilją, i tem nałożyć na cal odległości, po kawałku kładąc, cały mazurek, na wierzch zaś posmarować grubo bardzo tęgą pianą z pięciu białek, wymieszaną z pół funtem cukru i natychmiast wstawić do gorącego pieca na górną kondygnację, aż nabierze rumianego koloru.

Baby, placki i mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t.p., przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885

 

Mazurek z pomarańczami. 
Zrobić kruche ciasto z funta mąki, pół funta masła, ćwierć funta cukru i dwóch jajek. Upiec to w lekkim piecu. Gdy ciasto upieczone, położyć plastry pomarańczy, ugotowanej w całości, a po ugotowaniu pokrajanej w plastry, pestki odrzucając. To nałożyć grubo masą migdałową z funta oparzonych i utłuczonych migdałów, funta cukru i pięciu żółtek, co razem trzeć pół godziny, wstawić w niezbyt gorący piec na kwadrans, a po wyjęciu zaraz polukrować przezroczystym lukrem. 

Baby, placki i mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t.p., przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885

 

Mazurek cytrynowy.
Obrać ze skórki cztery cytryny, o ile można nie gorzkie, pokrajać w plasterki, odrzucając pestki, i przesypać pół funtem miałkiego cukru, zostawiając na parę godzin. Tymczasem zrobić kruche ciasto z pół funta mąki, jednego żółtka, ćwierć funta masła niesolonego, rozciągnąć cieniutko na blasze i upiec. Funt migdałów słodkich utłuc drobno, wsypać do tego półtora funta cukru, sok wysączony z przygotowanych cytryn, trzy łyżki wody, postawić na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aby się zrobiła z tego jednolita masa. Na upieczone ciasto kładzie się warstwę pokrajanych cytryn, na to masę migdałową i wstawia w piec, aby przeschło z wierzchu, od spodu położyć cegłę pod blachę, aby się ciasto więcej nie paliło. W piecu trzymać 20 minut. Dla ładniejszego pozoru można polać przezroczystym lukrem.

Baby, placki i mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t.p., przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885

 

Mazurek daktylowy.
Ucierać biały lukier z 6 białek i funta pudru, póki zupełnie biały i gęsty się nie zrobi, wcisnąć sok z jednej cytryny, wsypać funt drobno i cienko krajanych migdałów, troszkę wanilji, której zapach nigdy ciasta nie zepsuje, wymieszać dobrze, układać na opłatki i wstawić do pieca miernie gorącego, żeby tylko wyschło.

Baby, placki i mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t.p., przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885

 

Mazurek z masą kremową różaną.
Zrobić kruche ciasto z funta mąki, pól funta młodego masła, 12 łutów cukru, jednego żółtka i upiec je pod blachą w niezbyt gorącym piecu. Wziąć pół kwarty słodkiej kremowej lub bardzo dobrej śmietanki, wsypać funt cukru i ćwierć funta młodego masła i gotować to na wolnym ogniu, ciągle mieszając łyżką, aż się wygotuje do połowy. Wtedy wlać dwie, a można nawet jedną tylko kroplę olejku różanego, pół łyżeczki alkermasu, dla zakolorowania, wymieszać doskonale i gorącą tę masę kłaść na grubość palca na upieczone już kruche ciasto. Można kłaść i grubiej, zaraz zacznie zastygać. Jest to ładny, smaczny i oryginalny w smaku mazurek.

Baby, placki i mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t.p., przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885

 

Masa pistacjowa do wszelkiego ciasta, a głównie do mazurków.
Funt pistacji oparzyć, obrać, utłuc, wymieszać z funtem cukru miałkiego (pudru), z sześcioma żółtkami, małym kieliszkiem wody różanej i wszystko to wiercić w donicy od 20 minut do półgodziny. Następnie używać zupełnie jak masy migdałowej, przekładając mazurki. Ślicznie wyglądają paski lub kawałki tej zielonej masy, włożone w placek „pakowańcem” zwany.

Baby, placki i mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t.p., przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885

 

Żółtek 20 utrzeć z funtem cukru, dodać mąki mniej niż funt (funt za wiele), migdałów słodkich grubo krajanych 1 funt, pół funta rodzenków bez pestek, pomarańczowej skórki smażonej w cukrze 1 funt i pałeczkę wanilji utłuczonej. Razem wszystko wymieszać i porobiwszy mazurki sadzać do niezbyt gorącego pieca.

 Jadwiga Izdebska, Mazurki warszawskie, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

10 ugotowanych żółtek przefasowanych przez sito, utrzeć na masę, dodać 1 funt tłuczonego cukru, trochę pomarańczowej skórki, wanilji, gałki muszkatołowej stosownie do gustu; wszystko to dobrze utrzeć, na ostatku dodać ze 6 białek, tęgo ubitych, i rozsmarować cieniutko tę masę na opłatkach białkiem posklejanych, upiec w bardzo letnim piecu, a potem polukrować. Dla odmiany dać 2 filiżanki migdałów słodkich drobno usiekanych.

 Mazurki delikatne z jaj ugotowanych, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

14 żółtek ugotowanych na twardo przetrzeć przez sito, dodać kwartę mąki, kwaterkę świeżego nietopionego masła, ½ funta cukru, wszystko to zagnieść na stolnicy, gniotąc tak długo, dopóki ciasto nie zrobi się wolne, wtedy wałkować i robić mazurki, które piec trzeba w gorącym piecu, bo wsadzone w letni będą miały zakalec; posmarować na cal grubo marmoladą z jabłek i wstawić w piec, żeby podeschło. Potem na marmoladę rozciągnąć masę migdałową, rozrozprowadzoną białkami, i znów wstawić w piec na kilka minut. Po wyjęciu ulukrować i ubrać konfiturami.

 Mazurki delikatne z jaj ugotowanych, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

Masę z 1 fun. migdałów obranych, wrzucić do syropu, zrobionego z 1 fun. cukru i kawałeczka wanilji (syrop nie powinien być zbyt gęsty). Gotować na wolnym ogniu, a następnie wlać do donicy i po wystudzeniu wbić 3 całe jaja i wiercić pół godziny, gdy zgęstnieje, rozciągnąć masę na opłatki na blasze, woskiem wysmarowanej. 4 pomarańcze ugotować w 7-miu wodach, a gdy będą już tak miękkie, że można je słomką przełknąć, wyjąć, krajać w plasterki i smażyć w ilości cukru, równej wadze pomarańcz. Gdy się dobrze wysmażą, nakładać na mazurki i piec przez pół godziny w wolnym piecu. Krając pomarańcze po ugotowaniu, należy ziarnka z nich usunąć.

 Mazurek pomarańczowy, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

Utrzeć do białości osiem żółtek z pół funtem cukru, dodać pół funta roztartego do białości surowego, nie solonego masła, wsypać szklankę suchej pszennej mąki i ucierać jeszcze przez pół godziny. Ciasto wyłożyć na blachę, wysmarowaną masłem, i upiec w lekkim piecu. Dla zapachu wlewa się do ciasta kilka kropel olejku różanego albo cytrynowego, w ostateczności można utrzeć skórki cytrynowej bardzo drobno usiekanej lub wysuszonej i utłuczonej. Mazurek ten ulukrowany i pokrajany może być podawany do herbaty, nie tylko kładziony na święconem.

 Mazurek niekosztowny, wyśmienity, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

Wziąć kwartę kwaśnej świeżej śmietany, 1 f. cukru, 5 jaj, sok z jednej cytryny i skórkę od niej utartą na cukrze, ½ butelki wina i tyle mąki, ile zabierze ciasto nie bardzo gęste, wyrabiać to wszystko na zimnie, – a gdy ciasto będzie dostatecznie wyrobione – wykładać mazurki na papierze, posmarowanym masłem i wysypanym mąką, posmarować z wierzchu dobrem winem, osypać grubo tłuczonym cukrem z krajanemi migdałami i upiec w niebardzo gorącym piecu.

 Mazurki z winem, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

2 szklanki jaj mocno ubić z białkami, potem dodać 2 szklanki sklarowanego masła, 2 – 3 łuty drożdży i mocno ucierać. Po dobrem roztarciu, dodać 5 szklanek pszennej mąki i wybiwszy ciasto dobrze, postawić w cieple, aby podeszło. Potem dodać cukru, ile kto chce i lubi, soli, skórki pomarańczowej, powtórnie dobrze wybić i włożyć do formy. Gdy wyrośnie, wstawić na godzinę do pieca.

 Babka kawalerska, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

2½ fun. mąki rozrobić 1 szklanką letniego mleka, 5 łutów drożdży rozrobionych w mleku wlać z 10 ubitemi żółtkami i 2 białkami, dodać ¼ f. cukru, ciasto trochę posolić i pozostawić pod nakryciem przez noc. Na drugi dzień rano dodać masła letniego sklarowanego 1 1/8 f. i ½ szklanki esencji ponczowej. Wymiesić jeszcze bardzo dobrze ciasto, wysmarować masłem foremki, napełnić do połowy ciastem, a gdy podrosną – wsadzić do umiarkowanego pieca na 3 kwadranse. Te babki wyjmować z form na gorąco.

 Babka ponczowa, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

Do 1 kwarty mąki wlać 60 żółtek poprzednio ubitych na pianę, ½ kwarty stopionego masła, ½ kwarty cukru, ½ funta drożdży w mleku rozrobionych i kilka gorzkich migdałów lub wanilji, - mleka tylko tyle, ile potrzeba do rozrobienia drożdży – wszystko to razem ubijać przez godzinę, od tego bowiem zależy jej dobroć. Po podrośnięciu ciasta układać w formy i po powtórnem wyrośnięciu ciasta wsadzić bardzo ostrożnie do pieca na czas od ½ godziny do 3 kwadransy.

 Baba arcydobra - trwała, w: „Dobra gospodyni”,1904

 

5 jaj utrzeć w donicy, dosypując po trochu 3 filiżanki cukru, 1-ą filiżankę mąki, w końcu dodać 2-ie filiżanki drobnych czarnych rodzynków, 2-ie filiżanki sułtańskich, 2-ie filiżanki grubo krajanych nieobieranych wytartych tylko migdałów i 2-ie filiżanki skórki pomarańczowej smażonej w cukrze drobno krajanej. Wymieszać to wszystko dobrze i układać na blachę, wyłożoną papierem, wysmarowanym masłem. – Te dwa mazurki: szwajcarski i cygański bardzo się nadają do połączenia ich razem; trzeba tylko posmarować każdy jaką galaretką owocową i włożyć razem tak, żeby cygański stanowił wierzch, który można ubrać lukrem białym za pomocą tutki papierowej według gustu i zręczności.

 Mazurki cygańskie, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

Wypieki wielkanocne można było też po prostu kupić:

Od dzisiaj wystawy ciast i cukrów w cukierniach Warszawskich już są urządzone, wiele gospodyń lękając się zawodu w pieczywie, z powodu mąki z porosłej pszenicy, wyrzeka się przyjemności pieczenia bab, i woli robić obstalunki. Piętrzą się też prawie we wszystkich Cukierniach poważne rumiane baby i Piramidalne baumkuchy, różnem kwieciem i lukrem przystrojone, rozkładają śliczne mazurki różnego rodzaju migdałowe, konfiturowe, placki przekładane, marcepany i inne ciasta, których wyliczyćbyśmy niezdołali, chyba za pomocą przepisów Pani Cwierczakiewiczowej, która w porę na Święta, obdarzyła nasze Panie różnemi przewybornemi sekretami w ostatnim numerze „Bluszczu”.

„Kurier warszawski”, 1866

 

Nadchodzą Święta Wielkanocne; każda z gospodyń zaopatruje się w mąkę, na pieczywo świąteczne służyć mającą; wiele także gospodyń chcąc uniknąć ambarasu domowego, nabywa baby i placki u piekarzy lub cukierników.

„Kurier warszawski”, 1867

 

 Kłosy, 1877   Przygotowania wielkanocne, 1885Kłosy, 1885

 

Na podobny temat: Ozdoby wielkanocne 

 

 

Visit Czas's profile on Pinterest.