Wobec braku możliwości skutecznego przechowywania większości świeżych owoców, przygotowywanie rozmaitych przetworów z nich zaraz po zbiorach było niezmiernie ważne. Uczestniczyła w nich często osobiście pani domu i jej córki. Bywały to nawet ich "popisowe" wyroby. Czas robienia przetworów oznaczał zazwyczaj mobilizację całego kobiecego gospodarstwa.

Przepisy na przetwory często przekazywano w rodzinie, wiele z nich także zamieszczano w różnego rodzaju publikacjach.

 

Konfitury

Ogólne uwagi o smażeniu Konfitur, Galaret i Soków.
Jagody lub owoce, z których mają się smażyć konfitury, powinny być nie przejrzałe i świeże, zbierane tego dnia, w którym się mają smażyć i w dzień suchy a pogodny.
Zaczynając smażyć konfitury, trzeba dopóty gotować na dużym ogniu, póki nie zawrą, potem dosmażać na powolnym ogniu.
Najlepiej jest smażyć wszystkie konfitury z małemi odpoczynkami, to jest, po smażeniu ich przez dziesięć minut odstawić, aby trochę przestygły, znowu postawić na ogniu na kilka minut i odstawić, i to powtórzyć trzy razy, za ostatnim smażąc dopóty aż ulep klarowny, a jagoda pełna będzie.
Szumować najlepiej w czasie mocnego ich gotowania się, wtenczas podjęta piana najłatwiej odwróconą łyżką da się zdejmować.
Smażyć jagody trzeba w szerokiej, mosiężnej, z przyprawioną na ten cel rączką miedniczce nie mieszać łyżką, lecz tylko potrząsać miednicą, aby ulep jednostajnie obejmował jagody, i wszystkie jednocześnie się usmażyły.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Konfitury są rzeczą kosztowną, gdyż w ogóle potrzebują wiele cukru. Przy smażeniu takowych zwraca się uwagę by się zbyt nie wysadziły (przesmażyły), albowiem tracą nie tylko zapach i smak, ale wkrótce cukrzeją; z drugiej strony koniecznym jest warunkiem by nie zawierały w sobie części wodnistych, gdyż wtedy burzą się i psują. Główną więc zasadą jest, by je przy dosmażeniu kilkakrotnie wypróbować, spuszczając kroplę syropu na miękką bibułę; jeżeli spuszczona kropla nie rozpłynie się na bibule, lecz na niej zawiśnie jak perełka, konfitury gotowe.

 Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

Do konfitur robi się zawsze naprzód syrop a cukier do niego w stosunku 1 klgr. Zalewa się ½ litrem wody; zważać należy że jeżeli owoc zawiera sam w sobie wiele soku (wiśnie, maliny, porzeczki) natenczas dodaje się do syropu mniej wody, przeciwnie na owoce zawierające mniej soku robi się syrop rzadszy (śliwki, agrest, rajskie jabłuszka i tp.). Syrop należy dobrze wyszumować, poczem dopiero wrzuca się nań owoce.

 Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

Do dokładnego smażenia konfitur potrzeba mieć naczynie mosiężne, wewnątrz nie pobielane; w takiem bowiem tylko nie zmieniają owoce właściwego sobie koloru. Najlepiej więc użyć do tego miednicy nowej mosiężnej, przeznaczywszy ją tylko do smażenia konfitur, im będzie szersza, tem lepiej, bo owoc, przeznaczony do smażenia, mając swobodne miejsce, lepiej się przesmaża, a każda jagoda, nie będąc naciskana wierzchnią warstwą, lepiej się wypełnia syropem.
Najpiękniejsza konfitura, jeżeli się ją smaży na raz z jednego, dwóch do trzech funtów nie więcej owocu; i tak na trzy funty, biorąc w proporcyi sześć funtów cukru, potrzeba bardzo obszernego naczynia. Można do takiej mosiężnej miednicy kazać dorobić rączkę żelazną, najdogodniej jednak przez grube płótno dwoma rękami zdejmować z ognia naczynie rozgrzane. Usmażone konfitury należy zaraz wylać na salaterkę, gdyż cukier rozpuszczony zniedokwasza metal.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Do smażenia konfitur nie koniecznie potrzeba używać najlepszego gatunku cukru; do owoców, których syrop zostaje biały, używa się cukru bielszego; do wszelkich zaś innych, można używać pośledniejszego, byleby nie mączki, bo w tej osadza się piasek. Do borówek, marmolad i t. p. można używać mączki.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885
 

 

Ogólną zasadą co do robienia syropu, jest: cukier, porąbany w niewielkie kawały, maczać w wodzie źródlanej o tyle, ile sam w siebie wody nabierze; lub wreszcie na funt cukru nalać zwyczajną szklankę wody.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885
 

 

Bardzo ważną rzeczą jest szumowanie, które się w ciągu smażenia dwa razy odbywa, raz szumuje się syrop sam, póki czysty nie zostanie, a drugi raz po wrzuceniu owocu; od starannego szumowania wiele zależy trwałość konfitury. Syrop można szumować łyżką dużą (szumownicą) na to przeznaczoną, ale z owocem trzeba bardzo ostrożnie, żeby go nie popsuć, najlepiej używać do szumowania srebrnej łyżki, zbierając szumowiny z owocu tylcem, czyli spodem tejże łyżki. Żadnych konfitur nie można łyżką, w czasie smażenia, mięszać, tylko często potrząsać naczynie, w którem się smażą, aby się równo gotowały.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885
 

 

Im delikatniejszy owoc, tym wolniejszego potrzebuje ognia, w ogóle ani na bardzo silnym, ani też na zbyt małym ogniu smażyć nie trzeba, najlepiej z początku zagotować na mocnym, a potem dosmażyć na bardzo wolnym. Najpiękniejsza konfitura będzie, jeżeli nie jest od razu dosmażona, lecz na drugi dzień pięć minut jeszcze raz przesmażyć dla zupełnego dosmażenia.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885
 

 

Konfitura nigdy na gorąco nie może być układaną w słoiki, lecz dopiero po zupełnem ostudzeniu, wtedy okrywa się powierzchnia słoika okrągłym kawałkiem bibułki angielskiej, umaczanej w araku, a w końcu obwiązuje papierem, najlepiej albuminowym, który doskonale chroni od przystępu powietrza.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885
 

 

Po wieloletnich doświadczeniach uważam, że najlepiej smażyć wszelkie soczyste delikatne owoce z przestankami, to jest po wrzuceniu owocu w syrop, zasmażyć; odstawić, ostudzić i w 10 minut napowrót na ogniu zagotować, odstawić, ostudzić, powtarzając to działanie 3 razy, w końcu dosmażać, aż nabiorą przezroczystości, wylać na salaterkę, a na drugi dzień schować do słoików, obwiązując albuminowym papierem. Wodę używać do syropu studzienna lub źródlaną; miękka jest nie dobra, bo jagody prędzej się rozgotowują. Szumować w czasie smażenia dnem łyżki srebrnej. Chcąc się przekonać czy jagoda jest usmażona, położyć kilka na miseczkę, jeżeli po ostudzeniu zupełnem, skórka się nieco marszczy, to mają dosyć. Po usmażeniu wylany na salaterkę owoc póty poruszać w przewiewnem miejscu póki nie wypłyną i nie wypełnia się syropem.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885
 

 

Wszelkie owoce można konserwować w cukrze, jako konfitury, kompoty, galarety i t. d. Pierwsze robią się w ten sposób, że zamoczywszy cukier w wodzie (na 1 funt cukru szklanka wody), smaży się go, szumuje i na wrzący syrop wrzuciwszy owoce, gotuje się je na wolnym ogniu, szumując starannie. Zwykle konfitura musi się kilka razy zagotować, zanim będzie dobra; często należy potrząsać naczyniem i zdejmować je z ognia. Najodpowiedniejsze naczynie do smażenia konfitur jest mosiężne, wewnątrz niepobielane. Po usmażeniu, zaraz trzeba wylać na salaterkę i układać w słoiki wtedy dopiero, kiedy konfitura będzie zupełnie ostudzona. Słoik trzeba przykryć na wierzchu kawałkiem papieru lub bibułki umaczanej w araku, a potem obwiązać papierem zwyczajnym lub albuminowym, albo pęcherzem. Chcąc zapobiedz opadaniu na spód syropu, trzeba gorące konfitury poruszać na salaterce. Cukru używać twardego i białego, bo na mączce smażyć nie można. Zwykła proporcya cukru jest 2 funty na 1 funt owocu.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

 

O smażeniu konfitur.
Konfitury należy smażyć tego samego dnia, w którym owoc został zerwany. Najprzód robi się syrop z cukru porąbanego w duże kawały, biorąc wody tyle, ile sam wsiąknie w siebie, lub też na funt cukru wziąść kwaterkę wody. Najlepiej jest smażyć w mosiężnem naczyniu, o ile można plaskiem i szerokiem, aby konfitury miały dość miejsca i nie pogniotły się. Cukier zagotować, a wyszumowawszy go dobrze durszlakową łyżką, włożyć w niego owoc i smażyć długo, stosownie do gatunku owocu. Po wrzuceniu owocu jeszcze raz się szumuje, zbierając pianę tylcem łyżki ostrożnie, żeby owocu nie pognieść, dla tego także nie miesza się łyżką konfitury, tylko należy często potrząsnąć rądlem, żeby owoc jednakowo się smażył. Postawić rądel z początku na mocnym ogniu, a potem dosmażać konfiturę na wolnym, im delikatniejsza konfitura, tem wolniejszego potrzebuje ognia. Najlepiej jest smażyć konfitury z małemi przerwami, to jest, po smażeniu jej przez 10 minut, odstawić, żeby trochę przestygły, znowu postawić na ogniu na kilka minut i odstawić i to powtarzać trzy rasy, za ostatnim razem smażąc dopóty, aż syrop klarowny a jagoda pełną będzie. Chcąc spróbować czy konfitury mają już dosyć, nalać ich trochę na spodek postawiony w zimnej wodzie, jeżeli owoc jest przezroczysty a syrop klarowny i obstający koło łyżki, wtenczas przelać konfitury do fajansowego naczynia, postawić w chłodnem miejscu, a nazajutrz złożyć do słoików, przykryć krążkiem bibułki angielskiej umaczanej w araku, obwiązać pęcherzem i przechować w suchem miejscu. Zwykle do konfitur bierze się 2 funty cukru na funt owocu, do mniej kwaśnych jednak i soczystych dość jest półtora funta. Najlepiej jest smażyć w mosiężnej miedniczce z przyprawioną na ten cel rączką, gdyż w miedzianem naczyniu niektóre zmieniają kolor.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

O utrzymaniu konfitur.
Często się zdarza że syrop w konfiturach po dłuższem przechowaniu wodnieje, wtenczas go zlać, przegotować dopóki nie będzie zupełnie gęsty i wystudzonym zalać konfiturę. Jeżeli konfitura fermentuje, trzeba wlać ją w rądel, dołożyć cukru i smażyć dopóki nie przestaje się szumować. Jeżeli się zcukruje, wtedy wstawić słoik w rądel w letnią wodę, obłożyć sianem żeby się nie stłukł i gotować dopóki cukier się nie rozpuści, wtenczas odstawić i po ostudzeniu wody, słoik wyjąć, ale tak przesmażone konfitury trzeba niedługo użyć, bo znów zaczną się cukrować.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Jagody do smażenia powinny być zbierane w dzień pogodny, z rosy oschłe, świeże i starannie przebrane. Cukier w najlepszym gatunku. U mnie jest zwyczaj przez rok cały na ten cel zbierać same wierzchy głów po funtów 6—8. Ulep powinien być bardzo gęsto usmażony; do jagód wiele soku mających prawie cukrujący się. Na funt jagód cukru bierze się dwa funty, wody nie więcej jak szklankę. Do takiego to doskonale usmażonego ulepu, sypią się jagody ostrożnie żeby się nie pogniotły i stawiają na ogniu potrząsając miedniczkę żeby jagody ulepem przejęte były, i po zagotowaniu każdy raz odstawują na stół dla zszumowania. Pokręcając w ręku miedniczkę piana się skupia na środku, i odwróconą łyżką łatwo zbiera. Po kilkorazowem zagotowaniu, skoro ulep już dosyć gęsty a jagody przezroczyste, przelać trzeba wraz gotową konfiturę z mosiężnej miedniczki do półmiska lub salaterki fajansowej, i postawić dla zupełnego ostygnięcia. W czasie tem dobrze jest razy kilka półmisek pokręcić, żeby jagody ulepem przejęte były, a będą pełniejsze. Zimne zupełnie konfitury zlewają się do szklannych dobrze wymytych i suchych słoików. Ale jeśliby był zanieczyszczony ziarnkami lub rozgotowanemi jagodami, zlewa się do słoika na ułożone jagody, cedząc go przez dość gęsty muślin. Słoiki obwiązują się woskowym a po wierzchu zwyczajnym papierem, położywszy na konfitury pierwiej krążek z woskowego papieru.
Słoiki małe lepsze od dużych, bo te raz odkryte prędzej się użyją, a tem samem nie psują.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Nie wkładać nigdy łyżeczki którą się kosztują konfitury na powrót do nieb, i trzymać je nie w ciepłem ani też zbyt zimnem miejscu.
NB. Postawiwszy na ogień konfitury, ani na chwilę od nich odejść nie można; tylko ciągle pilnować, miedniczką potrząsać i zaraz po zawrzeniu odstawiać na stół.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Przedewszystkiem każdy owoc do smażenia musi być dokładnie i starannie wytartym. Ażeby się konfitury trzymały, trzeba je smażyć w nowem naczyniu, a przynajmniej w takiem, w którem nic tłustego się nie robiło; najlepsze jest naczynie mosiężne wewnętrz nie pobielane, bo w takiem owoce koloru nie zmieniają. Również do szumowania musi być czysta i nie tłusta łyżka najlepiej przeto mieć do smażenia osobne naczynie. Podczas smażenia nie powinno, się na kuchni nic tłustego gotować jak również nie stawiać jarzyn mających silne zapachy, jak: kapusty, karpieli itp. Odstawiwszy z ognia konfitury lub soki trzeba natychmiast nakryć czystem płótnem, aby nie wpadła mucha lub inne żyjątko, z czego powstaje ferment. Po ostygnięciu nalewać do słojów i zaraz obwiązywać, gdyż przez dłuższe zetknięcie się z powietrzem powstaje również ferment. Wszystkie konfitury powinien przykrywać sok z wierzchu; dobrze utrzymują się, gdy pod pęcherz da się papier w araku zamaczany.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Konfitury, galarety, soki.
Ogólne uwagi o ich smażeniu.
Jagody lub owoce, z których mają się smażyć konfitury, powinny być nieprzejrzałe i świeże, zbierane tego dnia, w którym się mają smażyć i to w dzień suchy a pogodny.
Zaczynając; smażyć konfitury, trzeba dopóty gotować na dużym ogniu, póki nie zakipią, potem dosmażać na wolnym ogniu.
Najlepiej jest smażyć wszystkie konfitury z małemi odpoczynkami, to jest, po smażeniu ich przez dziesięć minut odstawić, aby trochę przestygly, znowu postawić na ogniu na kilka minut i odstawić, i to powtórzyć trzy razy, za ostatnim smażąc dopóty, aż ulep klarowny a jagoda pełna będzie.
Szumować najlepiej, skoro piana po mocnem zagotowaniu opadnie, wtenczas najłatwiej odwróconą łyżka, da się zdejmować.
Smażyć jagody trzeba w czarce szerokiej, mosiężnej (z przyprawioną na ten cel rączką), i nie mieszać łyżką, lecz tylko potrząsać naczyniem, aby syrop jednostajnie obejmował jagody i wszystkie jednocześnie się usmażyły.
Próbować należy, czy usmażone już są konfitury, nalewając ich po trochu na talerzyk, postawiony w zimnej wodzie; jeżeli jagody są przezroczyste, a syrop gęstawy, klarowny i obstający około łyżki, natenczas przelać konfitury do fajansowego naczynia, postawić w chłodnem miejscu, a nazajutrz złożyć do suchego słoja, przykryć krążkiem papieru, namoczonym w araku, obwiązać woskowym i klejowym czystym papierem na wierzch i postawić w chłodnem a suchem miejscu.
Najlepsze i najpiękniejsze konfitury są te, do których bierzemy jeden kgr. cukru na pól kgr. jagód lub owoców, tam jednak, gdzie jagody wiele mają soku i nie kwaśne, wystarcza ¾ kgr. cukru i mniejsza ilość wody dla zrobienia syropu.
Skoro konfitury zaczynają się burzyć, nie zwlekając długo, trzeba je przesmażyć na wolnym ogniu, posypując miałkim cukrem; jak się zbierze szum na czysto i jak szum więcej występować na konfiturach nie będzie, odstawić, ostudzić i złożyć do suchego słoika.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

 

Najlepsze naczynia do gotowania są okrągłe, mosiężne rondle. Naczyń pobielanych stanowczo używać nie należy, gdyż jakiekolwiek-by one były – mogą zmienić kolor i aromat przygotowanego przetworu. Robiąc konfiturę należy, przy rozpoczęciu gotowania, napełnić rondel do ¾ jego wysokości.
Ku końcowi jednak gotowania, nie należy w rondlu zostawiać płynu zbyt dużo. Przy gotowaniu trzeba uważać, aby się brzegi rondla zbytnio nie rozgrzewały, a to dlatego, aby się konfitura nie zcukrzyła, zwłaszcza przy końcu wrzenia, gdyż wtedy może nastąpić zmiana tak w smaku, jak i w kolorze. Syrop w czasie gotowania, należy często mieszać i nie czem innem tylko drewnianą łopatką. Użycie naczyń mosiężnych lub miedzianych jest zupełnie bezpieczne, byleby utrzymywane były we wzorowej czystości; nie należy przy te m zostawiać w nich konfitur do ostygnięcia. Kwasy bowiem, znajdujące się w owocach, nie działają na miedź w stanie gorącym, ale, mogą ją utlenić na zimno.
Cukier do gotowania musi być w dobrym gatunku (rafinada w kawałkach), a przedtem, nim go się użyje do konfitur, musi być dobrze sklarowany i wyszumowany przez odpowiednie gotowanie. Normą niech będzie taka proporcya: 10 funtów cukru w kawałkach (z głowy), 2 lub 3 świeże białka ubite z 1½ kwarty wody. Do ubitych tych białek z wodą wsypać cukier i gotować na wolnym ogniu, nieustannie mieszając i szumując. Cukier nie powinien w czasie gotowania wylewać się przez brzegi rondla, dlatego, gdy się bardzo gotuje, można go zalewać odrobiną wody. Zagotowawszy mieszaninę 5 do 6 razy, wpuścić w nią jeszcze jedno białko, ubite bez wody, i znowu szumować, dopóki płyn nie zrobi się biały i klarowny. Wtedy odstawia się rondel, płyn cedzi się przez cienkie płótno i jest on wtedy doskonały do konfitur.
Cukru takiego bierze się zwykle 1 funt na jeden funt owoców lub jagód, tj. równe ilości na wagę, jeżeli konfitura ma być dobra i trwała.

 Wskazówki praktyczne, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Uwaga przy smażeniu konfitur (wypróbowane). Najlepiej się smażą wszelkie konfitury na naftowej lub benzynowej maszynce, która daje ciągle równy ogień, a co jest rzeczą niezbędną przy smażeniu konfitur. Na funt owoców bierze się jak zwykle 2 funty cukru w kawałkach, nalewa kwaterkę zimnej wody i, ciągle szumując gotuje syrop bez przestanku całą godzinę, potem wkłada się przygotowane owoce i znowu smaży bardzo wolno również przez godzinę szumując ciągle konfitury bardzo pilnie. Gdy konfitury zupełnie zimne, układa się je do czystych suchych słojów i wiąże pęcherzem, który przedtem był przez godzinę moczony w zimnej wodzie i tylko mocno wytarty pęcherz; taki schnąc na słoiku ściąga się i nie dopuszcza powietrza. Konfitury tak zrobiono mogą stać i rok cały a nigdy się nie popsują.

 Rady i wskazówki, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Rynka do smażenia konfitur powinna być szeroka, bo jagoda, nie będąc naciskaną wierzchnią warstwą, lepiej się wypełnia syropem. Dobre są do smażenia mosiężne miedniczki, umyślnie na ten cel przeznaczone, z żelazną rączką. Z początku powinno się smażyć konfitury na mocniejszym ogniu, potem na słabszym, uważając jednak zawsze, aby ani na zbyt silnym, ani na zbyt słabym ogniu nie smażyć. Bardzo pięknie udają się konfitury, jeżeli się je pierwszego dnia nie dosmaży, a dopiero na drugi dzień dosmaża się zwolna, z dziesięć minut. Wogóle bardzo jest dobrze smażyć konfitury z przestankami, wyjmując je i wstawiając na ogień, przyczem przy każdem zestawieniu, jak i w czasie samego gotowania, należy konfitury doskonale szumować łyżką srebrną, lub drewnianą z cienkiemi, a długiemi brzegami.

 Wskazówki praktyczne o smażeniu konfitur, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Dla przygotowania wyborowego gatunku konfitur, z owoców pięknych, jagód dużych i dorodnych, trzeba wziąć cukru daleko więcej, bo nie jeden, lecz dwa funty najeden funt owoców lub jagód, nie dla tego, aby konfitura była słodsza, lecz aby wytworzyć więcej syropu, w którymby owoce i jagody w całości swobodnie pływały, nie zbijając się razem w jedną masę.

 Wskazówki praktyczne o smażeniu konfitur, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Najpiękniejsze są konfitury, gdy się je smaży naraz w niewielkich ilościach, przyczem cukier powinien być użyty w najlepszym gatunku, bo cukier gorszy ma bardzo wiele szumu, więc niewiele się oszczędzi, a konfitury często się burzą. Przed użyciem należy cukier porąbać w drobne kawałki, odważyć i wlać do niego niezbyt zimnej wody, dając małą szklankę na jeden funt cukru i czynność tę należy uskutecznić na pół godziny przed smażeniem konfitur, aby cukier dobrze się rozpuścił, a potem dopiero rozpuszczony cukier postawić na kuchni.

 Wskazówki praktyczne o smażeniu konfitur, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Gdy się chcemy przekonać, czy owoc już usmażony, bierze się troszkę konfitur na spodeczek i stawia w zimnej wodzie. Jeżeli po zupełnem zastygnięciu powierzchnia konfitur zaczyna się zlekka marszczyć, to znak, że są dostatecznie usmażone. Albo też wziąć kilka kropli syropu na nóż, jeżeli krople nie spadają prędko, tylko gęstnieją na nożu spadając, owoc jest już dostatecznie usmażony. Kwaśne jednak owoce, jak: porzeczki, berberys itp. nie można tak długo smażyć, bo ich syrop prędko galarecieje.

 Wskazówki praktyczne o smażeniu konfitur, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Nie należy nakrywać konfitur zaraz po ich usmażeniu, gdyż wydobywająca się z nich para osiada na pokrywie i przemienia się w płyn wodnisty, który spadając na konfiturę, usposabia je do burzenia się i okrywania się pleśnią. Chcąc nakryć koniecznie konfitury, póki jeszcze są gorące, najlepiej użyć do tego płótna, które przyjmując w siebie wilgoć, nie dozwala jej opadać na konfiturę.

 Wskazówki praktyczne o smażeniu konfitur, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

„Konserwy”

Konserwy mają tę wyższość nad konfiturami, że zachowują zupełną świeżość owocu, tak, że otworzywszy w czasie zimy dobrze urządzoną konserwę, wydaje ona zapach jakby tylko co zerwanego owocu; powtóre, niebędąc tak zbytecznie słodkie jak konfitury, dają się częściej i więcej używać, zastępując najwykwintniejsze letnie komputy. Owoce użyte do konserwy powinny być dojrzałe. Do konserwów używa się słoików w kształcie karafki, szerszych od dołu, węższych od góry, gdyż do gotowania takowe są najwygodniejsze; znane są one powszechnie pod nazwą kompotjerów, w takich samych bowiem przychodzą do nas z Francyi owoce konserwami zwane.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Nigdy nie bywają robione konserwy z jabłek, z przyczyny, że jabłka całą zimę przechować się dające, służą w każdej porze roku za świeży komput.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Konserwy w occie robią się tylko z gruszek, ze śliwek, z melona i wisien.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

 

Kompoty z owoców najlepiej zachowują smak i świeżość, muszą być tylko starannie przyrządzone. Wszystkie owoce są dobre na kompoty. Przedewszystkiem trzeba je odparzyć, to znaczy włożyć w zimną wodę i trzymać na ogniu, dopóki się woda nie zagotuje; wtedy ją odlać i na 24 godziny zostawić owoc zalany lekkim syropem; zlawszy go nazajutrz, nalać gęstszym, owoce włożyć w słoiki, obwiązać czystym suchym pęcherzem i ustawić w kociołku lub głębokim rondlu, obłożywszy je słomą lub sianem. Potem kociołek zalewa się zimną wodą i gotuje na wolnym, a potem na silniejszym ogniu. Skoro upłynie kwadrans od zagotowania wody, trzeba zdjąć kociołek z ognia i skoro woda ostygnie, wyjąć z niej słoiki. Proporcya cukru jest zwykle funt na takąż wagę owocu. Słoiki do kompotów używają się szersze u dołu, a węższe u góry t. zw. kompotyery. Należy przechowywać kompoty w miejscu bardzo suchem i chłodnem, uważając jednak, żeby temperatura nie była niżej 0, bo inaczej zmarzną.
Malin, agrestu i porzeczek nie można odparzać, tylko wrzuca się je odrazu na gorący syrop.
Słoiki trzeba co kilka tygodni przewracać do góry dnem, żeby zapobiedz fermentacyi. Gdyby konserwa zaczęła się burzyć, trzeba słoik włożyć w rondel z zimną wodą i gotować przez 10 minut. Jeżeli na powierzchni owocu pokaże się pleśń, a fermentacyi niema, to trzeba tylko zdjąć kożuch z wierzchu, a konserwa nic na tem nie ucierpi.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

 

Za mało u nas jeszcze rozpowszechnione zasługują zająć miejsce na każdym dobrym stole. Nie tak słodkie jak zwykłe konfitury, kompoty są bardzo smaczne, trwałe i ładnie wyglądają; doskonały deser stanowić mogą. Zupełnie dojrzałe jagody składają się do mocnych słoików, kompotierami nazwanych, najlepiej nie dużych, szczelnie je układając. Zalewają się gęstym ulepem usmażonym i zszumowanym nie dolewając pełno żeby nie pękły słoiki; obwiązują pęcherzem pierwiej dobrze wymytym i wymoczonym, i stawią do rądla głębokiego, sianem okładając, żeby gotując się nie poprzewracały. Zalać zimną wodą tak, żeby na cal nie były pojęte i postawić na miernym ogniu do zagotowania. Od chwili zagotowania 15 minut mniej więcej słoiki stać na ogniu powinny. Wtenczas zdejmują się z radiem ostrożnie z ognia i stawią do zupełnego ostudzenia. Na dwa funty cukru bierze się wody pół kwarty i smaży. Dobrze jest mieć przygotowany zawczasu ulep; zlany do butelek, już gotowy, nalewa się w potrzebie na owoce i jagody, co wiele czasu oszczędzi.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Wszystkie kompoty robią się jednakowo, mianowicie owoce wkłada się do słojów, nalewa syropem i zawiązuje pęcherzem, lub jak obecnie pergaminowym papierem.
Przy zawiązywaniu najgłówniejszą rzeczą jest wypuścić powietrze ze słoika. W tym celu bierze się wymoczony i obtarty pęcherz, albo pergaminowy papier, kładzie się lewą ręką na słoiku, a prawą trochę wciska, przez co powietrze uchodzi; poczem obwiązuje się kilka razy cienkim szpagatem i nie bardzo obcina naokoło, gdyż w gorącej wodzie kurczy się równie pęcherz jak papier. Jak długo pęcherz jest cokolwiek wpadnięty, kompot jest dobry, gdy jednak wyprostuje się, to znak, że fermentacya następuje. Do gotowania tak słoiki jak flaszki stawia się w garnek, nalewa zimną wodą tyle, aby przy gotowaniu nie dosięgała pęcherzy, gdyż inaczej popękałyby, i przy miernym ogniu gotuje się licząc od chwili wrzenia 10—15 minut. Poczem odstawia się go i przykrywa. Na drugi dzień wyjąć, obetrzeć z wody, jeszcze raz obwiązać i zachować w chłodnem miejscu. Do garnka na spód i między flaszki, żeby się nie potłukły, włożyć świeżego siana lub słomy. Syrop ma być gęsty, na kilo (2 funty) cukru wziąć litr czyli kwartę wody. Na kilo (2 funty) owoców, liczy się zwyczajnie ½ kilo (funt) cukru. Można także zalać owoce gorącym syropem, na salaterce, a na drugi dzień dopiero przelać do słojów i gotować w parze.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Konserwy czyli kompoty, dobrze przyrządzone, zachowują świeżość owocu taką, że otworzona w zimie dobrze zrobiona konserwa wydaje zapach jakby dopiero co zerwanego owocu. Ponieważ konserwa nie jest tak słodka jak konfitura, przeto daje się więcej i częściej używać, zastępując najwykwintniejsze letnie kompoty. Kompotów krajowych w konserwie z różnych gatunków owoców nie mamy wcale, lecz wszystkie one dowożone są do nas z zagranicy i w znacznej części z Cesarstwa. Konserwy przygotowywać można prawie ze wszystkich gatunków owoców, a dobroć ich zależy najwięcej od umiejętnego gotowania.
Na konserwy używa się słoików tak zwanych kompotjer i w takich też one przychodzą do nas z zagranicy. Do obwiązywania słoików podczas gotowania należy używać pęcherzy, które powinny być suche i nie wydawać z siebie żadnego odoru. Po wypuszczeniu z nich powietrza, którem zwykle bywają napełniane, namoczyć je w zimnej wodzie ze solą z dobrą godzinę, poczem rozciągnąć i używać w razie potrzeby. Zamiast pęcherza używa się dzisiaj z bardzo dobrym skutkiem papieru woskowego, czyli tak zwanego albuminowego, który zagranicą umyślnie dla obwiązywania kompotjer wyrabiają Do dobrze wymytych i suchych kompot jer układa się ładnie przygotowany owoc i zalewa odpowiednim syropem, naprzód przygotowanym według wskazówek podanych niedawno na tern miejscu w "Dobrej Gospodyni" . Tak napełnione słoiki, jednak nie do samego wierzchu, obwiązuje się dobrze pęcherzem lub papierem albuminowym i ustawia się je w kociołku lub w dużym głębokim rondlu, obkładając słomą lub sianem, żeby w czasie gotowania, uderzając jedne o drugie, nie popękały. Następnie nalewa się do kotła zimnej wody tak, aby słoiki tylko cal jeden z niej wyglądały, poczem postawić kocioł na wolnym ogniu i uważać kiedy się woda zacznie gotować, spojrzeć wtedy na zegar i gotować bez ustanku dobre pół godziny lub trzy kwadranse, co zależy od delikatności owocu.

 O gotowaniu konserw, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Przy konserwach nie można oznaczyć zawsze dokładnie wagi cukru stosownie do wagi owoców, gdyż trzeba zastosować się koniecznie do ilości mających się zalewać słoików. Zwykle na kompotjerę, nie przechodzącą pół kwarty, bierze się około pół funta cukru. Mniej cukru do żadnych owoców brać nie można, tylko wyrabiać można słodsze gatunki i wtedy syrop będzie gęstszy.
Podajemy tu wszystkie owoce, z jakich robią się konserwy. Z innych, nie wymienionych, albo wcale robić nie można, albo zupełnie są bez smaku i zapachu.

 O gotowaniu konserw, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Wszystkie kompoty na zimę robi się na jeden sposób. Owoc świeży, dojrzały obciera się z wilgoci, obcina z sypułków, składa się do słoików szerszych u dołu, a węższych u góry, zalewa się syropem ugotywanym i przestudzonym, obwiązuje pęcherzem i wstawia się do kociołka z zimną wodą, przekładając słoiki sianem. Gotuje się licząc od zagotowania kwadrans i dłużej, stosownie do gatunku owoców, nie wyjmując z kociołka, dopóki nie ostygną. Syrop do kompotów przyrządza się w ten sposób: 1 funt cukru nalać kwaterką wody i gotować, gdy zacznie gęstnieć, wystawić i przestudzonym zalać owoce w kompotjerze. Konserwy przechowuje się w suchem miejscu, a najlepiej latem w piecu, w zimie zaś w suchej spiżarni. Jeżeli pokaże się pleśń, nic to konserwie nie szkodzi, lecz jeżeli zacznie się burzyć, w takim razie trzeba słoik wstawić w gorącą wodę i przegotować.

Sposób gotowania kompotów, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

Sok w konserwach jest zwykle za rzadki, trzeba go więc przed podaniem zlać do rondla, dodać trochę cukru, przegotować, po wystudzeniu zalać ułożony na saletrze owoc.

Sposób gotowania kompotów, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

Suszone owoce

Francuzki sposób suszenia owoców.
Świeżo zerwane owoce trzyma się we wrzątku, dopóki nie zmiękną, wkłada je do sita, aby woda spłynęła, poczem się ostrożnie obiera z łupiny i wkłada znów do sita, umieszczonego nad miską, do której sok ścieka. Następnie osusza się owoce, rozkłada po czystych deskach i wstawia na 24 godzin do pieca, w którym tylko co pieczono chleb. Następnie wyjmuje się, ostudza, spłaszcza rękami, a w końcu umoczywszy je we własnym soku, zebranym jak wskazano powyżej, suszy powtórnie na sitach w ciepłym pokoju.

Drugi sposób.
Sławne gruszki z Reims (Russelettes) przygotowują się w następujący sposób: Gruszki się obierają, obsypują cukrem, umieszczają ogonkiem w górę i suszą powolnie w niezbyt gorącym piecu, przyczem się ciągle gruszki odwraca i obsypuje wszędzie, miałkim cukrem, tak, aby wydawały się krysztalicznemi. Jeżeli piec nie będzie za gorący, to cukier zachowa swój blask, w razie przeciwnym stopi się.
Po wysuszeniu, trzyma się jeszcze kilka dni w ciepłym pokoju, a potem pakuje się w pudełka; gruszki takie stanowią bardzo poszukiwany artykuł w handlu.
W podobny sposób suszą się we Francji na wielką skalę i inne owoce, jako to: śliwki, morele, renklody i t. d„ które wielkiemi massami wychodzą za granicę.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

Owoce suszą się zwykle na wylotach czyli hurtach uplecionych z wierzbowych witek; ważne są przy ten zasady: 1) by na hurtach nie leżały zbyt ścieśnione, 2) nie mają się zbyt wysuszyć; tylko o tyle by były mięsiste a w ukąszeniu łykowate, inaczej przez zbytnie wysuszenie stają się niesmaczne, 3) po wysuszeniu wydobywają się zaraz z pieca, lub suszarni, stawiają się na kilka dni w miejsce przewiewne, poczem dopiero przechowują się w koszykach lub woreczkach w miejscu suchem.

 Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

Owoce w cukrze czyli „suche konfitury”

Każdy owoc dobrze usmażony można wyjąć z syropu, osączyć dobrze na sicie, posypać cukrem miałkim, obsuszać w wolnem miejscu, kilkakrotnie to powtarzając, aby ni usechł od razu, ale żeby tylko owoc zwiądł; takie owoce nie ustąpią kijowskim. Układać w pudełka sztukę przy sztuce i przekładać papierem.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Owoce suszone w cukrze można robić z każdych konfitur; trzeba tylko wyjąć je z syropu i osączone dobrze na sicie, posypać cukrem miałkim i obsuszać w ciepłem miejscu, uważając, żeby odrazu nie uschły.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

 

O smażeniu suchych konfitur.
Chociaż bardzo szczegółowe tu na każdy gatunek i wypróbowane podałam sposoby, jednak nie mogę nie zachęcić Pań naszych, żeby na ten nowy zupełnie oddział, kobiecego gospodarstwa zwróciły uwagę, i szczególną mu pracę poświęciły. Z czasem może się on stać nie tylko w każdym domu wystarczającym przysmakiem, w zamian tak drogo opłacanych zagranicznych i zkąd inąd sprowadzanych suchych owoców—ale przy tak znacznej ilości jagód i owoców w sadach naszych, które dziś za bezcen zbywamy, może ta nowa produkcya która tylko pracy i cierpliwości potrzebuje, stać się przedmiotem exportu, i niejakim zasobem przy tak ograniczonej dochodności naszych majątków. Nie przesuszone kilka lat przechować można, chociaż świeże lepiej wyglądają. Na Wielkanoc do osypywania mazurków w drobne pokrajane kawałeczki, rodzenki zamieniają, i są od nich smaczniejsze. Na to zdatne są prościejsze owoce, nie tak starannie i kosztownie urządzone. Nawet sery jabłeczne, i inne marmelady dobre do ciast.
Dosuszając suche konfitury trzeba je czystym ulepem osmarować i wtenczas cukrem osypać stawiać do pieca, to im nada trochę wilgoci, i cukier lepiej przylgnie.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

„Serki jabłeczne”

Doskonałą rzeczą są tak zwane serki z jabłek. Wybrać jabłka smaku winnego, upiec w piecu, przetrzeć przez durszlak, dodać do tego cukru miałkiego podług upodobania trochę wanilji, można i bez korzeni gdy kto nie lubi; w formy z tektury ponakładać i wstawić na piec, powinny od razu uschnąć.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Powybierać ze śliwek pestki, włożyć do glinianego garnka i w piec wstawić, jak sok wypuszczą gotować w rondlu, przez sito przetrzeć, dodać cynamonu, miodu kilka łyżek i smarzyć aż zgęstnie, mięszając, aby się powidła nie przypaliły. Blachy wyłożyć papierami, posmarować masłem roztopionem, rozprowadzić powidła i w wolnym piecu obsuszyć. Tym samym sposobem robi się ser z jabłek i innych owoców.

Ser śliwkowy, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1872

 

Ser śliwkowy.
Damascenki lub węgierki, otrzeć z wilgoci i barwy, obrać z pestek, ułożyć w garnki i w nich na noc, po wyjęciu chleba wstawić w piec. Nazajutrz gdy śliwki się upieką, odcedzić z nich sok i smażyć bez cukru na wolnym ogniu, wciąż mieszając, żeby się nie przypaliły. Próbować na spodeczku, a gdy się zaraz zetnie, nalewać w słoje i jak ostygnie obwiązać pęcherzem, z pozostałych śliwek dosmażywszy je z trochą cukru można zrobić sok jak z jabłek.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Marmolady

Robiąc w czasie lata szczególniej na wsi, gdzie jest dostatek owocu, soki lub galarety, należy jednocześnie spożytkować samą miazgę na marmoladę, służącą w zimie do przekładania legumin, ciast, mazurków, pączków i t. p. Pozostałą więc miazgę z malin, porzeczek lub agrestu, po odcedzeniu soku przefasować przez rzadkie sito, aby tylko same pestki pozostały; do funta tej miazgi wziąć funt mączki cukrowej, włożyć razem w rądel i gotować ciągle mieszając łyżką drewnianą, aby się nie przypaliła. Próbować, biorąc na łyżkę i spuszczać z góry napo wrót w rądel, jeżeli nie tonie w tej Massie to jest dobra. Złożyć w słój kamienny i używać jak wyżej. Owoce można mieszać razem lub robić marmoladę z każdego oddzielnie.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Sekreta gospodarskie. Marmolada owocowa, w: „Bluszcz”, 1867

 

Z pozostałej miazgi owocu, z którego się robiła galareta lub sok z malin lub porzeczek przedewszystkiem, jako tez z agrestu robi się doskonała marmolada, służąca później w gospodarstwie do legumin, ciast, pączków i t. d.
Wziąść owoc pozostały w worku po odcedzeniu soku, przefasować go przez rzadkie sito aby pestki pozostały; do funta tej marmolady wziąść pół funta cukru razem w rondel włożyć i gotować ciągle mięszając, żeby się nie przypaliło. Próba jest taka: wziąść na łyżkę i spuszczać z góry napo wrót w rondel, jeże linie tonie w tej Massie to dobra. Zlać w garnek kamienny lub słój i schować do użytku.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Marmolady są to owoce rozgotowane, przetarte przez sito i gotowane z cukrem.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

 

Marmulada.
Wszystkie gatunki marmułady jednakowo się smażą. .Jabłka rozgotowane, przecedzone przez sito, wystygłe i przez przetak przetarte, wymierzyć. Na każdy litr przetartych jabłek dać pół litra przesianego cukru, gotować pół godziny, mieszać ciągle warząchwią, próbować na miseczce, wstawionej do zimnej wody, jeżeli już zgęstniała, to wystudzoną daje się do naczynia, jeżeli rzadka, gotuje się, aż zgęstnieje.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

 

Wyrób marmelad powinien mieć miejsce wszędzie, gdzie rozporządza się dużemi ilościami owoców i gdzie zostają różne odpadki owocowe, nie dające się zużytkować inaczej, jak na karmę dla trzody i bydła. Gdzie owoce suszymy w większych ilościach, tam zostają obierzyny i gniazda owocowe, doskonale mogące być zużytkowane, jako materjał dający dobre marmelady. Po za tem wszelkie opadki strącane przez burze, kwaśne, twarde i na inne przeroby niezdatne, nareszcie wytłoczyny przy fabrykacji win powstające, przy tem wszystkie m rozumie się owoce również dobre oraz: porzeczki, agrest, maliny, jerzyny, poziomki, nadgniecione i niezdatne do zbytu truskawki, czernice, borówki, i żurawiny.
Wszelki tego rodzaju materjał owocowy należy zemleć na drobną miazgę i starannie wyprasować w tkaninie włosianej albo grubem i mocnem płótnie. Wytłoki zarabia się małą ilością wody, zostawia na kilka godzin i prasuje powtórnie aż do sucha.

 Marmelady, w: „Dobra gospodyni”, 1905

 

Marmelady, stosownie do tego, jakie mają posiadać smaki, odpowiednio dobarwia się albo też zostawia w naturalnym kolorze. I tak: jabłkowe i gruszkowe zostają naturalnego koloru masy parowanej; wiśniowe i malinowe, o ile nie pochodzą z tych owoców, a przygotowane są z jabłek lub gruszek, wreszcie białych porzeczek, agrestu, łochyń albo renklod, zabarwia się koszenillą (koszenilla utarta z trochą potażu i wyługowaną wodą), waniliową farbą słodową, albo palonym cukrem, pomarańczową, cytrynową i wszelkie zielone, specyalnemi barwnikami cukierniczemi, których dostać można w Akcyjn. Tow. Handlu Towar. Aptecznemi w Warszawie.

 Marmelady, w: „Dobra gospodyni”, 1905

 

Bardzo dobre marmelady robić można z owoców, dodając do słodkich nieco kwasu i w maleńkiej ilości kumaryny rozpuszczonej w alkoholu. Marmelady takie powinny mieć zabarwienie zielone. Smak i zapach ich przypomina żubrówkę, tomkę wonną, wino majowe (Maiwein) wreszcie barwicę wonną (Asperula odorata) . Smak ten lubiany jest bardzo w Niemczech.

 Marmelady, w: „Dobra gospodyni”, 1905

 

Galarety

Bardzo jest trudno utrafić w smażeniu galaret: niedosmażone będą rzadkie, przesmażone ciągnące się i niesmaczne. Dwoma sposobami można próbować galaretę czy ma już dosyć: albo gdy jest na dosmażeniu, ostudzić na łyżce trochę i z tej łyżki wziąść kroplę jedną na łepek od szpilki; jeżeli nie spada, to znak że dobra, lub na zimny nóż, jeżeli kropla się nie rozleje, to galareta dobra. Drugi sposób jeszcze pewniejszy jest: wlawszy odmierzony sok w rondel mosiężny, zamoczyć w nim pałeczkę drewnianą i narznąć w tern miejscu dokąd sok dochodził; a włożywszy potem cukier porąbany drobno lub miałki, smażyć z początku na większym ogniu, a dosmażać na wolnym, uważając, aby się sok wysmażył do tej miary ile go było przed włożeniem cukru.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Galarety owocowe robią się z soku owoców gotowanych z wodą, następnie przecedzanych i usmażonych z cukrem. Galarety można robić tylko z malin, z agrestu, z jabłek, z porzeczek, z róży, z truskawek i z żórawin.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

 

Cała dobroć i sztuka usmażenia dobrej galarety zależy na tem, żeby w miarę usmażoną była. Tego nauczyć może li tylko własne doświadczenie. Dla ułatwienia jednak nie praktycznym jeszcze gospodyniom trafnego przygotowania dobrej galarety, podaję następne uwagi. Każda galareta im prędzej usmażona tem lepsza. Dla tego soki z których się smażą, muszą mieć w sobie dosyć kwasu. Do niemających naturalnego kwasu dodaje się sok z innych kwaśnych jagód. Cukru dużo do galarety używać trzeba; najlepsze takie co na miarę soku dwie miary cukru się daje. To im światły przezroczysty kolor zachowuje, i prędzej ścina. Na kwaśne jagody i takie co ciemniejszy kolor mieć mogą, dosyć w równej ilości soku i cukru użyć. Próbować najlepiej dochodzącą galaretę na spodeczku na lodzie lub w niedostatku na zimnej wodzie postawionym. Dla tego galaretę odjąć z ognia, i nalawszy bardzo małą ilość na spodeczek zastudzić i uważać, kiedy zacznie dobrze się ścinać i gęstnieć—wtedy gotowa. Próbowanie to lepiej zacząć wcześnie i powtórzyć często. Szumowanie galarety od początku jej smażenia koniecznie potrzebne. Chcąc dodać galarecie zapach wanilii, to połamaną związać w malutki kawałeczek muślinu i na początku gotowania galarety włożyć, mieszając pociskać węzełek żeby zapach lepiej wyszedł. Zlewając do słoików wyrzucić wanilią. Słoiki powinny być ogrzane przed zlewaniem do nich galarety, bo gorącą, nieco tylko ostudzoną zlewać trzeba i w nich zastudzić. Dobrze jest zlewać galaretę do ładnych, kryształowych, nie dużych kielichów lub innych naczyń, żeby ją w nich na stół stawić można było. Użyje się jej w miarę potrzeby; bo odkładać do słoika galarety nie można.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Galarety mające przeźroczysty kolor, robią się z owoców w łupach, gdyż łupa właśnie ma najpiękniejszy kolor i najlepsze aroma. Owoc przekrajać i gotować w wodzie, poczem przefasować najpierw przez sito, a potem przez rzadkie płótno. Na litr (kwartę) soku wziąć 1 kilo (2 funty) cukru, zagotowanego w pół litrze wody. Tak robi się galareta z jabłek.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

W smażeniu galaret wielką baczność dawać należy, aby ich nie przesmażyć, bo będą grupkowate i ciągnące się i nie lgnące do zębów, niedosmażone będą rzadkie i prędko wodniejące.
Próbować galeretę należy, nalewając jej trochę na spodek postawiony na lodzie lub w zimnej wodzie; jeżeli się prędko błonką zaciągnie i z brzegu okaże się zsiadłą, natenczas zlewać ją trzeba do mocno ogrzanych słoików i zostawić je na miejscu, póki nie ostygną.
Na galarety słodkie i światłe zwykle się bierze 2 szklanki miałkiego cukru na szklankę płynu; na kwaśne dosyć półtorej szklanki a nawet 1 szklanki, gdyż kwasy prędzej się galaretują.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

 

Powidła

Przetwór owocowy, znany ogólnie pod nazwą powideł, jest masą owocową zgęszczoną z dodatkiem odpowiedniej ilości cukru. Najpospolitsze są u nas powidła śliwkowe, rzadko spotyka się wiśniowe i czereśniowe, jeszcze rzadziej morelowe. Wszystkie owoce nadają się do fabrykacji powideł, należy je tylko umiejętnie przerobić.
Całą zasadą dobrego udania się powideł jest umiejętne wyparowanie, bez przypalenia. Najmniejsze chociaż przypalenie natychmiast odczuwać się daje w smaku i obniża wartość powideł. Dlatego to do parowania powinno się używać kotłów specjalnej konstrukcji, o podwójnych ścianach, między któremi przestrzeń wypełnia woda, chroniąca od przypaleń. Kto nie posiada podobnej konstrukcji kotła, powinien parować powidła w naczyniu wstawionem jedno w drugie. Nap. mniejszy kocioł wkładamy w większy, podkładając na dno większego drobne kamyki albo odłamki cegiełek i puste miejsce wypełniając wodą.

 Powidła owocowe, w: „Dobra gospodyni”, 1905

 

W wysokim stopniu wyparowane powidła owocowe dają tak zwaną pastę albo powidła suche, ulubiony przysmak ludów południowej Europy i Wschodu. Bardzo delikatne owocowe masy bywają zaprawiane różnemi pachnidłami albo też bez zaprawy wszelkiej wyrabiane są w tabliczkach podobnych do czekolady. We Francji najsławniejsza fabryka past owocowych jest Legois'a (Abessville), którego wyroby zjednały sobie ogólne uznanie. Jakkolwiek najlepsze pasty owocowe pochodzą ze Wschodu, to jednak do nas sprowadzane są głównie tylko z Francji. Wiedeń jedynie posiada w handlu pasty ze Wschodu.

 Powidła suche, w: „Dobra gospodyni”, 1905

 

Soki

Soki owocowe można robić dwojakim sposobem: albo gotując owoc z wodą i przecedzony powtórnie z cukrem gotując; albo przesypując owoce cukrem i trzymając na słońcu w szklanem naczyniu, dopóki się sok nie oddzieli od owocu. Potem go się zlewa w butelki i szczelnie korkuje. Sok poziomkowy jest najlepszy robiony tym sposobem. Trzecim sposobem otrzymuje się sok przez fermentącyą: surowy owoc np. maliny lub porzeczki, rozgnieść, przecisnąć przez płócienny worek i sok ten wlawszy w słój szklany, przez kilka dni trzymać na słońcu, póki się nie sklaruje. Wtedy zlać sok ostrożnie, wziąć na kwartę jego 2 funty cukru i skoro się cukier w soku rozpuści, kilka razy przegotować.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Wydawnictwo Biesiady Literackiej, Warszawa 1888

 

Ażeby otrzymać czysty sok, najlepiej dojrzałe, świeżo rwane owoce rozetrzeć, dać do płóciennego rzadkiego woreczka, powiesić gdzieś na gwoździu, a podstawiwszy czystą miskę, lub inne naczynie, pozwolić aby pomału sok ściekał.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Na soki zwyczajna porcya cukru pół kgr. na litr czystego, sklarowanego płynu.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

 

Owoce w syropie

Bierze się na ten cel słoiki wązkie a wysokie z węższemi otworami u góry aby słoik taki trzymał 3 kwaterki, do którego bierze się cukru 1/2 funta. Owoce najlepsze są na konserwy prosto z drzewa, śliwki i brzoskwinie, muszą być delikatnie ociągnięte ze skórki i pestki wyjęte, żeby jednak nie straciły kształtu; ananas okrojony z twardej skórki i pokrajany w talarki, wiśnie obrane z pestek. Tak przysposobiony owoc kładzie się do słoików i zalewa ugotowanym syropem ze wskazanej ilości cukru, który powinien być gęsty, a zimny syrop powinien zakrywać owoc, potem obwięzuje się słoiki zwilżonym pęcherzem nie wyprężając go, aby przy schnięciu nie popękał i obciąga mocno szpagatem, następnie wstawią się słoiki w rądel, przekłada sianem, aby się szkła niestykały, nalewa zimną wodą i na blasze gotuje. Owoce twardsze jak n. p. ananasy, śliwki, gotują się kwandrans, licząc od zagotowania wody, maliny zaś brzoskwinie 5 minut, potem zestawiwszy rądel wyjmuje się słoiki dopiero po wystygnięciu. Tak przyrządzone owoce, przechowywać się mogą parę lat nie tracąc zapachu ani smaku świeżych. Jeźli pęcherz będzie nienaruszony a słoiki trzymane w miejscu chłodnem a suchem, konserwy z owoców delikatniejszych jak maliny, brzoskwinie, mogą być używane zamiast konfitur, nie ulegają zcukrzeniu, nie tracą smaku i kształtu przez smażenie.

Konserwowanie owoców w syropach aby zachowały zapach i smak świeżych, w: „Moda”, 1883

Na podobny temat: Przetwory owocowe, Inne przetwory - przepisy, Domowe alkohole, Pomarańcze, Truskawki, PoziomkiRóże, Maliny, Wiśnie, Śliwki, Przetwory warzywne