Przykładowe przepisy na inne niż konfitury przetwory owocowe, jakie można było znaleźć w różnych publikacjach (głównie Lucyny Ćwierczakiewiczowej).

 

Przebrane czysto, dojrzałe zupełnie poziomki, wsypać w porcelanową lub fajansową wazę, zważywszy je poprzednio, na funt poziomek wziąść funt i pół cukru w kawałach i zamoczywszy go zaledwie w wodzie, zrobić syrop bardzo gęsty, doprowadzony prawie do gęstości konserwy. Gdy cukier tak gęsty wrze na ogniu, wlać go całym warem na poziomki i zostawić w chłodnem miejscu na 24 godzin. Po tym przeciągu czasy zlać go w czyste suche butelki małe, zakorkować, zalakować i zanieść do piwnicy. Cały rok najpyszniej się utrzymuje aromat i świeżość poziomek.

 Sok poziomkowy na sposób francuzki, w: „Bluszcz”, Dodatek, 1876

 

Akacya smarzona. Nikt nie uwierzy, jak smaczną i oryginalną leguminę zrobić można z kwiatu kwitnącej akacyi. Kwiat kwitnącej akacyi gdy jeszcze w pąkach, mających tylko co pękać, zerwać, obrać z zielonych liści, gdyby się jeszcze gdzie jakie znalazły – zrobić ciasto z czterech żółtek, dwóch łutów młodego masła, małej łyżeczki miałkiego cukru i łyżki śmietany, co ubić najdoskonalej; następnie włożyć pianę z owych czterech białek, a w końcu wsypać półkwaterek mąki najpiękniejszej i odrobinę soli. Mieć rozpalony tłuszcz wołowy (fryturę) w rondelku, maczać przygotowane gałązki kwiatu w cieście i smarzyć jak pączki. Zaraz po wyjęciu posypywać cukrem.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Akacya smarzona, w: „Kolęda dla Gospodyń”, 1878

 

Suche konfitury z gruszek:

Gruszki obrać, wydrążyć ze środka; obierzyny opłókane, gotować w garnku nalawszy wodą; gdy się już dostatecznie wygotują, odcedzić sos; na dwie szklanki soku wziąść szklankę miodu, zagotować razem, włożyć gruszki i w tym syropie ugotować na miękko; potem wyjąć na sito, niech osiąkną, gdy ostygną, można je nadziać tłuczonemi migdałami, zmięszanemi z cykatą lub skórką pomarańczową. Sos zaś wygotować do gęstości, maczać w nim gruszki, obsypywać miałkim cukrem i na słomie, lub na tak zwanych lasach, w letnim piecu po chlebie obsuszać. Należy kilka razy powtarzać maczanie w sosie, obsypywanie i osuszanie; gdy już dobrze stężeją i obeschną, jeszcze raz posypać każdą cukrem i zupełnie zimne, wystudzone, po wyjęciu z pieca, układać w słoje i w suchem miejscu chować.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Galareta agrestowa:

Wziąść garniec agrestu zielonego zupełnie twardego, w rondlu świeżo pobielanym lub miednicy miedzianej wstawić pół garnca wody czystej źródlanej, wrzucić w nią agrest i ugotować aż będzie miękki; wtedy odcedzić go przez durszlak, a w tę odlaną wodę wrzucić znowu garniec agrestu, zagotować i znowu odcedzić. Ten sok wlać w worek, niech powoli sam czysty ściecze nie wytłaczając. Do kwarty soku wziąść dwa funty cukru w kawałkach, nalać tym sokiem i gotować dopóty, dopóki na nożu kropla wzięta nie będzie się rozlewać lub dopóki łyżka lejąc, będzie na łyżce coś zostawać. Galareta będzie czerwonego koloru; dopóki gorąca ponalewać w słoiki. Chcąc tę galaretę mieć jasną, należy ją smażyć przed 15 czerwca i brać 3 funty cukru na kwartę soku.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Porzeczki. Oprócz porzeczek w butelkach na kompoty, konfitury i soki jest jeszcze doskonała, zupełnie nowym sposobem robiona galareta z czerwonych porzeczek. W suchy dzień zebrane, oczyścić z łodyżek, wycisnąć sok przez worek płócienny, wpierw uprany, zupełnie suchy. Na jedną kwartę soku wziąć jedną kwartę miałkiego cukru, wiercić to razem wałkiem bardzo czystym drewnianym w misce lub donicy (makutrze). Wierci się tak długo, aż się cukier zupełnie rozpuści i galareta zsiadać się nie zacznie, wtedy pozlewać ją do szklannych lampek. Zostawić lekko pokryte papierem, potem dać na wierzch krążki czystego papieru umoczone w dobrej glicerynie. Owiązać papierem albuminowym i w chłodnej spiżarni przechowywać.

 Zapasy owocowe, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Serki jabłeczne:

Utrzeć na tarce jabłka kwaskowate, które jedynie są dobre na wszelki użytek kuchenny, odlać sok uformowany, z którego można zrobić galaretę; na szklankę tej utartej massy wziąść szklankę miałkiego cukru, wymieszać i w rondlu na wolnym ogniu smażyć, aż się zrobi jednolita żółtawa Massa, wylać na płaski półmisek oliwą posmarowany, lub na blat marmurowy, postawić na noc na piecu lub na kuchni angielskiej. Na drugi dzień małą foremką blaszanną, lub małym cienkim kieliszkiem, wreszcie naparstkiem wyrzynać małe krążki, osypywać krystaliczna mączką, to jest grubszą, nie z pod maszyny i na deseczkach suszyć w bardzo letnim piecu. Można także, jeżeli wycinane naparstkiem, a więc drobne, nawlekać na słomki i na lasach w niem suszyć, lub na sitach. Piec zaledwie powinien być wolny. Będą wyborne.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Jabłeczny ser Litewski.
Ten lepiej jest z miodem smażyć i już dla tego, żeby tradycyonalny pamiątkowy przechować sposób. Jabłka dojrzałe niezbyt kwaśnego gatunku pokrajać na części i złożyć do garnków, ze środków wybrane. Piec powinien być jak po wyjęciu chleba gorący. Wyjęte przefasować i położywszy tą massę do rądla długo gotować, więcej godziny. Osobno przegotować miód, którego na dziesięć szklanek marmelady wziąć siedem szklanek. Zmieszać jedno i drugie i jeszcze gotować do gęstości. Odgotowane pomarańczowe skórki do miękkości zrzynają się z samego tylko wierzchu, drobniutko siekają i kładą dla zapachu dość sporo, trochę goździków i cynamonu tłuczonych miękko dodać. — Jak ostudzona marmelada zaczyna zsiadać się na spodeczku i już nie rozpływa złożyć go do cienkiego płótna, pierwiej w wodzie umoczonego i wykręconego z niej, zawiązuje sznurkiem i pod prasę kładzie, albo do form papierowych kładzie i jeszcze trochę w piecu osusza.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

 

Korzenie tataraku kopią się w końcu maja lub w jesieni i obrane krają w kawałki stosownej wielkości, nawłóczą w grube nici w wianki, następnie gotują całe, odmieniając 7 razy wodę, aby gorycz z nich wyszła, w gotowaniu tatarak nabiera koloru ciemnego. Po ugotowaniu odważyć tatarak, wziąść na jeden funt dwa funty cukru, zrobić syrop dość lekki i zalać nim tatarak, na drugi dzień syrop odcedzić, zagotować i znowu nim nalać, tak powtarzać przez dni trzy, następnie smażyć w tym samym syropie, aż zrobi się zupełnie gęsty, potem postawić na parę godzin na bardzo wolnym ogniu, albo z boku na angielskiej kuchni tak, aby się nie gotował syrop, lecz powoli zcukrował, poczem rozwieszać wiankami ten tatarak na gałązkach ciernia lub innych i w wolny bardzo piec wsunąć na całą noc. Gdy ostygnie, złożyć w słój i zachować w suchej, chłodnej spiżarni.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Syrop ananasowy:

Robiąc konfiturę z ananasu odchodzi wiele łupinek i wierzchnich ząbków, które same przy krajaniu odpadają; te wtedy trzeba nalać na 24 godzin lekkim syropem a na drugi dzień dodawszy jeszcze cukru w proporcji, wstawić razem na ogień, zagotować mocno kilka razy do zwykłej gęstości syropu, potem przecedzić przez płótno lub flanelę; zlać w butelki małe od soku i używać do ponczu lub lemonjady.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Sok żurawinowy:

Żurawiny przemarznięte pomieszać ze śniegiem i utłuc drewnianym wałkiem, przetrzeć przez sito, następnie przecedzić przez płótno rzadkie. Ugotować dość gęsty syrop, biorąc funt cukry na kwartę soku, wlać sok żurawinowy w gotujący się syrop; kilka razy zagotować, wyszumować, a gdy przestygnie, zlać w butelki.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Ze wszystkich zapachów znanych, fijołki należą do najmilejszych i najwięcej poszukiwanych, dla tego podajemy tu sposób robienia soku fijołkowego używanego do napojów, lemoniady, a głównie do robienia konserwy czyli lukru klarownego na torty, mazurki i t. p. Cukiernicy używają go przy robieniu pomadek, można go także żyć przy komputach, wlewając łyżeczkę do gotowej salaterki komputu, lub nawet do galaret z wina, które żadnego aromatu same siebie nie posiadają. Obrać samego czystego kwiatu świeżych fijołków funt jeden włożyć w wazę porcelanową i nalać kwartą wrzącej wody, przykryć natychmiast biała serwetą i zostawić w chłodnem miejscu przez dni 5. Po tym przeciągu czasu odcedzić przez czystą serwetę sok, zważyć go, wziąść tyle cukru ile sok zaważy, nalać cukier sokiem i gotować na wolnym ogniu w dobrze pobielanym rondlu do zwykłej gęstości soku. Po ostudzeniu wlać w butelki.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Soki gotowane w parze.
1 kilo (2 funty) cukru, zagotować z litrem (kwartą) wody. Gdy zgęstnieje, ostudzić, wlać litr (kwartę) czystego soku, ponalewać w małe flaszki, zakorkować, mocno zawiązać i gotować w parze 10—15 minut rachując od chwili wrzenia. Odstawiwszy niech w garnku ostygną, poczem zalać korki smołą i zachować w suchem a chłodnem miejscu.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Cztery duże pomarańcze obetrzeć o 4 f. cukru rąbanego, nalać 6 szklanek przegotowanej letniej wody. Gdy się cukier rozpuści zupełnie, do czego trzeba dopomódz przez mieszanie łyżką srebrną, dodać l½ łuta kwasu cytrynowego i wlać w niewielkie butelki, zwykle używane do soków, i wstawić do piwnicy, gdzie całe lato konserwować się może, a dodany do wody, wybornie smakuje jako limoniada. Syrop ten może być również użyty do lodów, galaret, kremów, a nawet kisielków, rozebrany odpowiednią ilością wody.

 Syrop pomarańczowy, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Trzy kwarty malin nalewa się dwoma kwartami wody przegotowanej ostudzonej, w której – gdy jeszcze gorąca – rozpuścić 40 granów, to jest 2 łuty kwasu winnego lub cytrynowego, zostawiając tak na 24 godzin w dużym słoju, który tak duży być powinien, by sok nie spłynął, gdy maliny zgórują; potem filtrować przez watę oczyszczoną. N a 1 funt tego soku brać 2 funty cukru, rozgrzać to wszystko na wolnym ogniu, bacząc, by się płyn nie zagotował, szumowiny zbierać, a gdy sok ostygnie, zlewać go do suchych, niedużych butelek, zatknąć korkami, owinąć papierem i w suchej szafie przechowywać. Ten sok jest tak trwały, że przez lat parę przechowywać go można bez utraty aromatu i smaku.

 J. Lubicz, Sok malinowy bardzo trwały, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Bardzo aromatyczny jest taki kompot. Robi się go w nie dużych słoikach. W pogodny dzień zebrane maliny-mają być dojrzałe, ale drobno ziarniste, całe. Cukier miałki, przesiany. Na spód słoika sypie się warstwa cukru, potem maliny, znowu cukier i tak aż do wierzchu; gdy już słoiki są napełnione, a warstwa cukru na wierzchu – owinąć słoiki papierem albuminowym. Obgotować te słoiki au bain Marie, przez minut 25, potem dać im ostygnąć zupełnie. Przechowywać w suchej, chłodnej spiżarni. Można z wierzchu zalać lakiem, aby się myszy nie dobrały i nie poobgryzały papieru. Minuty liczyć należy od chwili zagotowania się wody.

 J. Lubicz, Kompot z malin bez kropli wody, w: „Dobra Gospodyni”, 1902


 

Powidła śliwkowe litewskie. Są znacznie lepsze od poprzednich, chociaż nie przedstawiają tak masistej konsystencji. Śliwki dojrzałe obrać należy z pestek, dodać 1/6 funta cukru na 1 funt owoców i przy mieszaniu gotować aż do odstania. Przecierać przez durszlaki nie należy, gdyż przez to wyodrębnia się kwas.
Powidła litewskie robią także jeszcze ze śliwek obieranych z pestek i ze skórki. Jest to wyższy jeszcze gatunek.

 Powidła owocowe, w: „Dobra gospodyni”, 1905

 

Powidła morelowe. Są lata wyjątkowego urodzaju dla moreli i wówczas rynki przepełnione są temi owocami, tak że pud można kupić za 1.80 do 2 rubli. Morele przerabiać można na znakomite powidła. Należy obrać je z pestek i skórek (dojrzałe i nie nadpsute), na każdy funt przygotowanego owocu dodać ¼ funta cukru, zgotować na powidła, podobnie jak śliwki, i zmieszać z takąż ilością powideł z innych owoców, nap. z czereśni lub wisien.

 Powidła owocowe, w: „Dobra gospodyni”, 1905

 

Na podobny temat: Przetwory owocowe, Inne przetwory - przepisy, Domowe alkohole, Pomarańcze, Truskawki, PoziomkiRóże, Maliny, Wiśnie, Śliwki, Przetwory warzywne