Oprócz przetworów do pożądanych specjalności pań domu należały także różnego rodzaju nalewki.

Oto kilka ogólnych porad i przykładowych przepisów.

 

Staranna gospodyni z małym zachodem może sobie przygotować w domu nawet w mieście doskonałe wódki, nalewki i likiery, których koszt będzie mniejszy od kupnych zagranicznych, a smakiem, przewyższają w zupełności krajowe, dziś tak wygórowanych cen.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Likiery można także robić w domu, a będą tak dobre jak kupne.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Wydawnictwo Biesiady Literackiej, Warszawa 1888

 

Najlepiej filtrować likier, kładąc w lejek kawałek świeżej waty, bibuła szwedzka bowiem prędko się zasklepia cukrem i nie przepuszcza płynu. Do filtrowania wódek gorzkich i nalewek lepiej jest używać bibuły.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

 

Na dawny sposób przyprawiajcie miody do picia, owe wyborne dereniaki, maliniaki, które doprawdy o wiele lepiej smakują od dzisiajszych modnych szampanów, zawierających powolną truciznę, a wysuszających do dna kieszenie obywatelskie.

 Wanda Reichsteinowa-Szymańska, Poradnik dla młodych osób w świat wstępujących, ułożony dla użytku tychże przez Wielkopolankę, Poznań 1891

 

I tak: pierwszym warunkiem tej pracy jest używanie spirytusu najczystszego i najwyższej próby jako dostać można, cukru rafinowego, biorąc do rozpuszczenia go pół kwarty wody na funt cukru – za gęsty syrop sprowadza zcukrzenie się wódki i odbiera jej klarowność.
Drugim warunkiem jest aby owoce czy też skórki owocowe, lub korzenie nie zadługo leżały w spirytusie gdyż przez długie moczenie wydziela się z owocu kwasu zawiele, zatracając właściwy aromat owocowy. Ze skórek pomarańczowych wydziela się za wiele olejku który zatraca prawdziwy aromat pomarańczy.
Trzecimi ostatnim warunkiem, a najtrudniejszym do wykonania jest zrobioną wódkę, nalewkę lub likier po przefiltrowaniu zapieczętować w butelkach i zostawić w spokojności na 6 miesięcy najmniej, przez ci się skoncentruje i będzie dopiero rzeczywiście doskonałym.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Wszelkie owoce mogą być używane do robienia nalewek. Prym jednak trzymają śliwki, maliny i kwaśne, czarne wiśnie, a dobra także bardzo nalewka z samych łupin zielonych orzechów włoskich, które się w tym celu zrywają już w lipcu, gdy orzech w środku jeszcze miękki. Nalewka z tych ostatnich naśladuje do niepoznania znaną starkę litewską ze spirytusu z żyta palonego, dla tego też nalewki tej wcale się nie cukruje. Można brać na nalewki gruszki, morwy, jarzyny, tarki młode, świeże listki z piołunu, ( ostatnia przypomina znaną wódkę - absynt), a doskonały także jest likwor tutti frutti z wszelkich owoców robiony, którego sposób podamy wkrótce w "Dobrej Gospodyni". Z młodych zielonych pomarańcz, ze skórki żółtej z tychże, a nawet i z cytrynrównież smaczne bywają nalewki. Uważać tylko należy, by owoc był wyborowy i dojrzały, spirytus mocny, i nigdy nie wlewać syropu do nalewki ale odwrotnie, bo zawsze wódka zbieleje, szczególniej przy nalewce pomarańczowej, a gdy się tak wydarzy-trzeba ją oczyścić, wlewając np. do pół garnca kwaterkę najlepsze} kwaśnej śmietany, skłócić dobrze razem w flaszce i gdy się zwarzy-filtrować wolno przez watę lub bibułę.

 Rady ogólne, dotyczące robienia nalewek owocowych, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Sposoby przyrządzania nalewek aż nadto są znane i rozpowszechnione, aby potrzeba je było opisywać, idzie tu tylko o różne kombinacje owocowe do nalewek i przepisy na dobre a mało znane u nas. W tym przedmiocie należy mi tylko powiedzieć nieco o pestkach, owocowych, (wiśniowych i śliwkowych), które częstokroć nalewane są wódką i pod nazwą pestkówek służą do picia. Otóż dla zdrowia wszelkie pestkówki stanowczo są szkodliwe, a w większych ilościach poprostu trujące i dlatego należy wyrugować je bezwarunkowo z użycia. Dodatek kilku pestek rozgniecionych, do większej ilości nalewki może być tolerowany, nigdy zaś nastoje alkoholowe na samych pestkach sporządzane.

 Nalewki owocowe, w: „Dobra gospodyni”, 1905

 

Nalewki przez czas zyskują na dobroci, ale jeżeli stoją w beczułkach. Szkło, izolując zupełnie od wpływu powietrza, usuwa nalewkę od działania tlenu, przez co stanie w butelkach nie wpływa zupełnie na ulepszanie się wódek. Beczki do wódek powinny być tylko dębowe i najlepiej używać pochodzące od wina. Przez tkankę drzewną powietrze, działa utleniająco na płyn alkoholowy, uszlachetniając jego smak i ostrość.

 Nalewki owocowe, w: „Dobra gospodyni”, 1905

 

Likier miętowy.
Proszkuje się i miesza ze sobą
4 łuty pomarańczowych skórek,
1 łut gwoździków,
1 łut kory cynamonowej,
1 łut nasion kolędry,
i ½ łuta kwassyi;
na to nalewa się 2 ½ funta alkoholu 85%, pozostawia tak przez dni 8, a potem cedzi przez płótno, wyciska i osładza 14 łutami białego cukru, utartego z 1/6 łuta olejku lotnego mięty, a w końcu filtruje się.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

Likier cynamonowy.
Bierze się 4 łuty tłuczonych gorzkich migdałów,
dystylluje z 4 funtami alkoholu 85%,
i 4 funtami wody,
dodaje do tego 4 łuty tłuczonej kory cynamonowej,
i tak zostawia przez kilka dni, a potem dodaje się jeszcze
1 łut essencyi szafranowej,
10 kropel olejku pomarańczowego kwiatu,
rozpuszcza następnie w tym płynie
2 funty tłuczonego cukru,
a nareszcie filtruje przez bibułę.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

Cydr.
Dziesięć funtów suszonych jabłek pokroić drobno i włożyć do baryłeczki, zalać je półtrzecią wiadrami wody, niech trzy pory postoi; potem zcedzić płyn do kotła, gotować godzinę, zlać do baryłeczki od wina, i dolać pół kwarty francuzkiej wódki, lub w niedostatku onej dobrego araku. Na te same jabłka nalać znowu wiadro gorącej wody, niech postoi trzy pory, potem gotować jak uprzednio i zlać do tej samej baryłki. Rozpuścić półtrzecią funta cukru, gotować aż poczerwienieje, wlać do cydru, dodać kwartę drożdży od białego wina, zabić baryłkę i postawić na lodzie na sześć tygodni.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Zbiera się pączki dębowe i tych do garnca okowity bierze się półkwarty, mięsza się do tego półkwarty dzięglu tyleż korzenia tatarskiego i kwartę napakowaną piołunu zbieranego w maju, gencyanny za groszy 15; to wszystko powinno się moczyć w okowicie przez sześć tygodni.

Wódka Dębowa, w: „Tygodnik mód i powieści”, 1876

 

Garniec spirytusu oczyszczonego Nr 4 nalać w gąsior; obrać 15 cytryn cieniuteńko z żółtej skórki i włożyć w spirytus na 24 godzin. Na cztery funty cukru w kawałach nalać dwie kwarty wody miękkiej i zagotować na syrop, szumując starannie. Gdy się parę razy zagotuje wlać go w wazę lub duża miskę polewaną, wreszcie w garnek kamienny i w ten gorący syrop zlać wszystek spirytus bez skórek, od razu go cedząc, mieszać kilka minut, aby się dobrze spirytus z cukrem połączył, a potem zostawić parę godzin w spokojności. Z tej proporcji jest 6 kwart doskonałej mocnej wódki, koszt zaś urządzenia jej znacznie mniejszy od kupnej. Trzeba jednak zachować następujący porządek: lać spirytus koniecznie do syropu. (gdyż inaczej wódka będzie mętna), a filtrować nawet nie potrzeba i tylko zlać w butelki; po dwóch dniach będzie czysta jak kryształ. Cytryny powinny być świeże i nieobeschnięte.

 Wódka cytrynowa, w: „Bluszcz”, 1876

 

Wódka słodka bakaljowa (papierówka). Pół garnca najlepszego spirytusu dobrać kwartą przegotowanej wody. Wziąć półfunta świeżych najlepszych fig, pokrajać w drobniutkie paseczki, pół funta rodzenków malaga i pół funta chleba świętojańskiego, także drobno pokrajanego, włożyć w gąsior, dołożyć cztery listki bobkowe i nalać dobranym spirytusem; zakorkować i postawić w cieniu na dwa tygodnie — można zostawić do trzech. Poczem przefiltrować przez szwedzką bibułę, pozlewać w butelki i dopiero po pół roku używać,—będzie to wyborna mocna wódka.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Biszof. Do kwaterki dobrego araku wrzucić gorzkich pomarańczek 50 sztuk, cynamonu laskę 1, goździków sztuk 20, skórkę z trzech pomarańcz cienko zerżniętą. Pomarańczki kupują się w składzie aptecznym po kop. 20 za 1 funt; są małe jak orzeszki; można tego funta mieć do kilku kwaterek araku. Cynamon połamać, gwoździki wsypać całe. Arak tak przyrządzony powinien naciągać w cieple dni cztery nie dłużej, bo byłby zanadto gorzki. Wziąść wina czerwonego lekkiego, do każdej butelki wlać tej esencji dwie łyżki stołowe i dosypać miałkiego cukru pół funta. Wino z tą przyprawą trzeba doskonale skłócić i postawić w ciepłem miejscu przez parę dni, powtarzając kilka razy na dzień tę operację, póki się cukier nie rozpuści.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Gorzka pomarańczowa wódka. Wlać w gąsiorek kwartę spirytusu najlepszego, dolać do tego pół kwarty lub trzy kwaterki, jeżeli ma być zwykłej tęgości, czystej miękkiej wody przegotowanej, i w ten gąsiorek wrzucić z 2 pomarańcz skrojone żółte skórki. Gąsiorek stać powinien w cieniu bez światła dni 4 lub 6 nie dłużej, wtedy zlać płyn, cedząc go od razu przez cienki muślin do butelek. Gdyby się okazało, że za wiele ma goryczy, dolać jeszcze pół kwarty spirytusu zmieszanego z kwaterką wody przegotowanej, butelki zakorkować i po 4 tygodniach używać.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Wódka gorzka czerwona. Z dwóch świeżych pomarańcz skórki, nalać kwartą spirytusu 14 próby, niech tak stoją w cieniu dwa tygodnie; oprócz tego wrzucić w gasi orek dwa, wyraźnie dwa gwoździki na kwartę spirytusu, po dwóch tygodniach zlać spirytus, dobrać go pół kwartą soku wiśniowego. Gdyby była za mocna można wziąść więcej soku, wymieszać dobrze, przefiltrować przez szwedzką bibułę i zakorkowawszy schować najmniej na pół roku. Będzie to wódka tak wyborna, że zrozumieć i poznać nie można z czego zrobiona, smakuje jakby zagraniczny likier, szczególniej gdy sok gęsty i dobry.
Uwaga. Nigdy nie należy skórek na gorzką wódkę moczyć W czystym spirytusie, gdyż z powodu wydzielonego olejku z pomarańcz, dobierając go później wodą, zbieleje jak mleko i zaledwie po roku stania powraca mu się klarowność, czego uniknąć można, dobierając wprzódy spirytus wodą.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Ratafia naprędce. Pół garnca spirytusu najwyższej próby, kwartę soku wiśniowego, wymieszać dobrze w gąsiorku — wsypać 50 goździków i 50 pestek wybranych z dobrych suszonych śliwek potłuczonych, z których same jądro czyli ziarnko się używa. Postawić w ciepłem miejscu, a za tydzień można używać.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Likier różany. Pół garnca spirytusu najlepszego Nr. wlać w gąsior, wpuścić w niego trzy krople olejku różanego, sprzedawanego w aptekach lub składach aptecznych, zostawić butle w spokoju 24 godzin w zwyczajnej pokojowej temperaturze. Zrobić syropu z 6 funtów najpiękniejszego cukru, biorąc kwaterkę wody na każdy funt cukru—do gorącego jeszcze lać spirytus powoli, aby się klarował sam. We 24 godzin wlać w gąsior nieco alkiernasu — płyn czerwony wytwarzający się z robaczków czerwonych zwanych koszenilla, które wydają śliczny karminowy kolor, używany do zabarwiania likierów, cukrów i t. p. Po wlaniu w gąsior, dla przekonania się czy dosyć zakolorowany, wlać w kieliszek, gdzie w mniejszej ilości lepiej poznać można kolor, i zastosować do tego. Po trzech dniach likier się ustoi jest klarowny bez nitrowania.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Poncz mleczny. Dwie duże flaszki kwartowe dobrego araku, cztery flaszki wody, 15 wyciśniętych soczystych cytryn i pięć funtów miałkiego cukru wymieszać doskonale a gdy wymieszane, wlać w to kwartę gotującego się warem świeżego mleka prosto od krowy, wymieszać i wynieść na 24 godzin do zimnej piwnicy. Gdy się sklaruje przecedzić przez gęstą, serwetę rozpiętą na przewróconym stołku lub stoliku, aby wolno zupełnie czyste ściekało w podstawioną wazę. Zlać w suche butelki i schować do piwnicy gdzie ten wyborny poncz długo się daje przetrzymać.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Jednym z najulubieńszych jest waniliowy, tak dla swego smaku jak i dla aromatu. Pół łuta wanilii pokrajanej na kawałki zalać kwaterką, spirytusu i postawić w ciepłem miejscu na tydzień. Wziąć 4 lub 5 f. najpiękniejszego cukru w kawałkach, nalać na niego 1 ½ kwarty wody, a gdy się zacznie gotować, rozebrać syrop ½ garncem spirytusu, wolno, aby się klarował; potem dolać zaraz ów spirytus, w którym mokła wanilia i wszystko razem wymieszawszy, przefiltrować, flaszki zakorkować i zostawić na ½ roku nietknięte.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Wydawnictwo Biesiady Literackiej, Warszawa 1888

 

Bardzo wykwintny jest likier różany: w gąsior zawierający ½ garnca najlepszego spirytusu wpuścić 3 krople olejku różanego i zostawić w spokoju przez 24 godziny. Z 6 f. cukru zrobić syropu, biorąc na funt kwaterkę wody, i do gorącego lać spirytus powoli, żeby się sam klarował. We 24 godziny wlać w gąsior nieco alkiermesu dla koloru. Po trzech dniach likier się ustoi i jest przezroczysty bez filtrowania.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Wydawnictwo Biesiady Literackiej, Warszawa 1888

 

Likier kawowy.
Trzy funty upalonej kawy zemleć i nalać 6 kwartami spirytusu 2 razy pędzonego i 2 kwartami wody. Po upływie tygodnia, gdy naciągnie, przecedzić przez flanelowy worek i zaprawić syropem z 4 funtów cukru.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Likier meksykański.
Do kwarty mocnej wódki wcisnąć sok z 2 cytryn, wsypać półtora funta cukru i pół łuta wanilii. Po 8 dniach przecedzić przez serwetę, i zaprawić syropem.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Agrestowa nalewka.
Agrest dobrze już dojrzały ale nie przejrzały bo taki wiele kwasu ma w sobie najlepiej różowego gatunku i każdego słodkiego, nasypuje się do butli pełno, i stoi w cieple umiarkowanem na miesięcy 6—7. Zlany cukrem się trochę zaprawuje i do butelek zlewa, dodając po kieliszku romu i parę kieliszków wina na butelkę. Dobrze jest także przed zlaniem tej nalewki zalać w małej flaszczce kawałeczek n. p. pół strączka wanilii mocnym, czystym spirytusem i to dodać do nalewki, cedząc ją. Kto lubi i nalewki więcej robi to i więcej wanilii niech włoży pierwiej drobno ją cukrem utarłszy. Na cztery zwykle duże butelki zlanej już agrestówki dość niewielkiego strączka.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Nalewka z jarzębin.
Jarzębiny zupełnie dojrzałe i już na drzewie przymrużone zrywają się, oczyszczają należycie i trochę w piecu na półmisku więdną bardzo wolny duch być powinien. Wtedy sypią się do baryłek lub butli pełno, i zalewają spirytusem żeby dobrze pojęło. Rok cały stać może tak zalana, ale i w pół roku zlana już jest dobra. Trzeba tylko czasem zajrzeć czy jagody pojęte spirytusem — jeśli nie dolać go. Zlane, przecedzone w butelkach się przechowują. Słodzoną lub nie, być może. Na jagody znowu nalana wódką, wyjdzie na dobrą jarzębinówkę kiedy dość długo postoi. Jeszcze jagody wyciśnięte dadzą trochę gorszą ale niezłą wódkę i sporo jej być może, uważając na ilość jagód. Zdrowa i smaczna jak nalewka tak i wódka.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Likier winny doskonały.
Dwie butelki czerwonego wina i dwa funty cukru, łut goździków, tyleż cynamonu, wlać do rądelka z białą polewą, nakryć szczelnie i gotować pół godziny; przecedzić przez serwetę lub cienkie płótno, i póki jeszcze ciepłe, dolać dwie butelki dobrej francuzkiej wódki, rozlać do butelek. Zapachów można więcej lub mniej położyć — do upodobania.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Ratafia z lipowego kwiatu.
Rano jak tylko słońce wejdzie i rosę owieje, zebrać lipowego kwiatu dobrze już rozkwitłego, położyć do butla niewielkiego i zalać spirytusem żeby pojęło. Zakryć dobrze butel i postawić na słońcu na tydzień. Wtenczas zlać spirytus kwiaty wyciskając, przecedzić i dodać po ćwierć funta cukru na butelkę: na ulep w wodzie ugotowanego z wodą. Ma być bardzo przyjemnego smaku ratafia.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Wódka piołunowa.
Nazbierać młodziutkich wierzchnich listków piołunu w pierwszych dniach Czerwca lub ostatnich Maja, nasypać do butelki 1/3 część, zalać mocną wódką; niech tak postoi sześć godzin, nie więcej, bo kolor zielony straci. W drugiej butelce nakłaść tyleż mięty pieprzowej i też zalać wódką na sześć godzin. Potem z jednej i drugiej, pełno nalanych butelek, wódkę zlać, przecedzić na bibułę,— pierwiej miętową, później piołunową, — trochę miałkim cukrem zasłodzić albo ulepem, dla złagodzenia goryczy. Można i osobno każdą zaprawić wódkę. Tylko że mięta przyjemniejszy nadaje smak piołunowej wódce. Tak samo robi się wódka z melisy i z liści czarnych porzeczek, tylko nieco podwiędłych.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Wino ze śliwek.
Dojrzałe śliwki rozrzynają się na części i bierze się ich tyle ile wody na miarę, gotuje razem, dodawszy cukru dla słodyczy i kilka goździków dla zapachu. Gotując, trzy razy trzeba odstawić do ostudzenia. Przecedzić płyn, dać fermentować dni trzy lub cztery. Potem przecedzić i rozlać do butelek. Po dwunastu dniach wino będzie gotowe, przypominające lekki portwein, jeśli z białych śliwek będzie zrobione.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Likier korzenny.
Łut cynamonu, łut białego imbieru, goździków i gałki muszkatowej po 1/3 łuta. Muszkatowego kwiatu 1/5 łuta, szafranu pół łuta, utłuc wszystko i nalać dwoma kwartami spirytusu oczyszczonego. Niech stoi parę tygodni, poczem zcedzić do czysta, nawet trochę ingredyencye wyciskając. Dodać do tego ulepu z trzech funtów cukru dobrze wygotowanego i zszumowanego kwartę, rozprowadzić i zmieszać niech jeszcze postoi tak dni kilka, wtenczas przecedzić i w butelki rozlać. Część cukru, np. ¼ funta, zgotować tak gęsto jak na karmel, nawet zlekka podrumienić, z ulepem zmieszać i razem z nim ostudzony, do likieru wlać.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Likier miętowy.
Robi się z olejku pieprzowej mięty, biorąc na 3 kwarty spirytusu kwintlę (1/i łuta) olejku i gęstego syropu do rozprowadzenia wiele trzeba żeby był likier niezbyt mocny. Pamiętać trzeba, żeby ulepu do spirytusu nie lać, ale spirytus do ulepu ostudzonego i do każdego likieru tą uwagę zastosować, inaczej mętny będzie zawsze.
Tym samym sposobem robią się likiery z innych olejków aromatycznych. Goździkowy, różany, z dodaniem kokonelli; anyżowy, tylko się go trochę więcej bierze. Kminowy, cynamonowy i inne.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Wódka zapiekanka Małorossyjska.
Wziąć wódki dość mocnej kwart dwie; do butli włożyć skórek cytrynowych suchych trochę, cynamonu łut, goździków 1/4 łuta, badjanu i kardymonii po 1/3 łuta, muszkatowego kwiatu szczyptę, gałek muszkatowych dwie. To wszystko stłuc i wsypać do butelki, obmazać ją żytniem ciastem na świeżo zamieszonem na trzy palce grubo i przez cztery dni stawiać do pieca na noc w wolne ciepło. Rano zawsze butel wyjąć i potrząsać, żeby się wszystko zmieszało. Zasłodzić ją trzeba, jak się tak w cieple dobrem wystoi, biorąc cukru pół funta na butelkę kwartową. Wtenczas przecedzić na bibułę i do butelek rozlać. Kto lubi więcej korzenną wódkę, może dodać po trochu białego imbieru, anyżu, fijałkowego korzenia, angielskiego pieprzu, pomarańczowej skórki, i nasienia dojrzałej kolandry.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Jabłecznik czyli cydr.
Napój ten zdrowy, chłodzący i nie drogi zasługuje na rozpowszechnienie. Dojrzałe winne jabłka, najlepiej jesiennych czerwonych gatunków, krają się na części, pestki wyrzucając, i suszą w lekkim bardzo piecu, pilnując, żeby nie przeschły. Takich jabłek wziąć pół puda, przerżnąć jeszcze na mniejsze kawałeczki, włożyć do baryłki od wina, zalać wrzącą wodą, której powinno być garncy dwadzieścia. Niech tak stoi przez trzy doby; potem sok ten zlać do kotła, gotować godzinę i znowu do baryłki wlać, dodając butelkę francuzkiej wódki. Na wyjęte jabłka z baryłki znowu nalać wrzącej wody i niech stoi trzy doby. Zlać znowu wodę i gotować godzinę— potem zlać do tejże baryłki. Nakoniec rozpuścić w wodzie pięć funtów cukru i gotować aż na karmel, żeby trochę poczerwieniał—wtedy wlać rozprowadzony ulep do baryłki i dodać kwartę drożdży z pod białego wina, i baryłkę na sześć tygodni postawić na lodzie. Rozlać potem do butelek, nie pełno nalewając, i w każdą butelkę wrzucić po kilka rodzenek.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Szampańskie wino z brzozowego soku.
Na wiosnę zebrać soku, wypływającego z brzeziny; na sześć garncy tego soku włożyć trzy funty cukru i odmierzywszy w rądlu pałeczką zaznaczyć na nim głębokość płynu i zacząć gotować, zdejmując pianę czyli szum starannie. Jak się czwarta część wygotuje, zlać, żeby ostygł do temperatury świeżego mleka. Wtenczas włożyć ze 200 dobrych rodzynek dużych i zlać do baryłki, mocno ją zakryć, wlać parę butelek wina i parę łyżek drożdży piwnych, także ze trzy cytryny w talerzyki pokrajane, bez ziarnek, kto chce gałkę muszkatową kawałeczek cynamonu, i kilka goździków. Przygotowany tym sposobem płyn, niech fermentuje ze dwie doby w pokoju, a potem wynieść do piwnicy mocno zaszpuntowaną baryłkę, niech, tam postoi od trzech do czterech tygodni. Przez płótno potem przecedzić i rozlać do butelek szampańskich, zakorkować, osmolić i trzymać w piwnicy. Czem dłużej postoi, tem lepszy będzie. Napój musujący, smaczny i bardzo zdrowy.

Inny sposób robienia tegoż wina.
Wziąć 4 butelki soku brzozowego czystego, zmieszać z takąż ilością wina białego. Przygotowane czyste butelki popłókać francuzką wódką, i zlać sok dodając na każdą butelkę po łyżeczce kawianej kremortartaru. Mocno zakorkować, osmolić, drutem lub szpagatem korek obwiązawszy, i w sklepie postawić. Jeśli dodać więcej wina, to będzie lepsze; półtory butelki na butelkę soku, kiedy wino słabe — albo po kieliszku francuzkiej wódki.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Wodzianki z owoców i jagód.
Na osiem funtów jagód należycie oczyszczonych i dojrzałych do szklannego butla włożonych nalać pół garnca romu lub francuzkiej wódki, i dziewięć kwart przegotowanej i ostudzonej wody, postawić na słońcu na dni 14, póki jagody na wierzch nie podejmą się. Wciągu tego czasu codzień długim drewnianym patykiem wymieszać. Butli nie zatykać, tylko płótnem obwiązać. Potem zlać przez czyste płótno do innego naczynia, utłuc na mąkę cztery i pół funty cukru, wsypać do wodzianki, rozprowadzić dobrze i znowu przelawszy do czystego butla postawić na słońcu na dwie pory. Poczém wynieść do lodowni na dni dziesięć. Następnie przecedziwszy przez płótno rozlać do butelek szampańskich dużych i małych, zakorkować, obwiązać drutem lub szpagatem korki, zasmolić, i wynieść do sklepu. Wodzianki robią się z porzeczek czerwonych i białych, z agrestu, z wisien, malin, berberysu, cytryn w plasterki pokrajanych, czarnych porzeczek,—z agrestu z porzeczkami razem zmieszanemi też wyborna wodzianka.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Szampan domowej roboty. Wziąć 6 kwart dobrego alkoholu winnego, 100 kwart moszczu jabłecznego, to jest soku z jabłek świeżo w prasie wyciśniętego i 7 funtów cukru miodowego roztartego na gęsty syrop. Wszystko to wlać do bardzo czystej, najlepiej nowej, dobrze wyparzonej i wymoczonej dębowej beczułki, zmieszać doskonale i na cały miesiąc wstawić do piwnicy, aby płyn przeszedł fermentacyę. Kiedy już fermentacya się dopełni, wrzucić pół uncyi kwiatu pomarańczowego, sklarować płyn za pomocą Cachou, czyli wyciągu z akacyi indyjskiej, której dwie uncye rozpuszcza się na zimno w kwarcie płynu znajdującego się w beczułce; potem wlewa się Cachou do beczki i mocno mieszając ciągle, zlewa się do butelek, na dno których wkłada się po maleńkim kawałeczku cukru. Następnie zakorkować doskonale butelki, korki obwiązać drucikiem i postawić w chłodnej piwnicy.

„Tygodnik Mód i Powieści”, 1890

 

Likier kminkowy.
Wziąć 4 litry (4 kwarty) alkoholu, dodać 20 kropel olejku kminkowego, dobrze potrząsać, dodać 1 kilo (2 funty) cukru tłuczonego. Potrząsnąwszy kilka razy, przefiltrować przez papier do filtrowania, to co ścieknie, jest likierem kminkowym.
Inny sposób przyrządzania jest następujący. Zrobić lukier z ¾ kila (¾ funta) cukru i ½ litra (½ kwarty) wody, dodać ¼ litra (¼ kwarty) czystego spirytusu i 25 kropel olejku kminkowego ; potrząsnąwszy wszystko kilka razy, zostawić na chłodnem miejscu. Po 24 godzinach przefiltrować tę masę przez papier do filtrowania i likier gotowy.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Likier z czereśni.
Dobre, czarne czereśnie dać do glinianego garnka, nalać spirytusem, garnek obwiązać papierem pergaminowym i postawić w suchem, chłodnem miejscu na cztery tygodnie. Równocześnie dać do flaszki następującą esencyę: pół litra (½ kwarty) spirytusu, pół laski wanilii, 8 gramów (½ łuta) cynamonu, 8 gramów (½ łuta) goździków, trochę imbieru. Po czterech tygodniach, przecedzić sok z czereśni przez sito, wymierzyć na każdy litr (kwartę) soku ½ kilo (funt) cukru, z którego zrobić lukier. Do tego lukru wlać soku czereśniowego, zagotować, a gdy ostygnie, dolać tę esencyę z flaszki. Na 2 litry (2 kwarty) likieru trzeba wlać łyżkę esencyi. Teraz zlać go do flaszek, zakorkować i zachować w piwnicy. Likier ten długo się trzyma i ma smak bardzo miły.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Likier jarzębinowy.
Dwie trzecie dużej szklannej flaszki napełnić dojrzałemi jagodami jarzębiny, nalać 1 litrem (kwartą) dobrego spirytusu, a dodawszy jeszcze kawałek cynamonu, zostawić tak w ciepłym pokoju przez 5 lub 6 tygodni. Po upływie tego czasu dodać syropu z 1 kilo (2 funtów) cukru i 1 litra (kwarty) wody, wygotowanego i ostudzonego, zakorkować, a na drugi dzień przefiltrować przez bibułę. Likier ten jest nietylko bardzo smaczny, ale także nadzwyczaj hygieniczny.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Likier kawowy.
Do pół litra (pół kwarty) najlepszego spirytusu, dać trochę wanilii pokrajanej w kawałeczki, zakorkować i zostawić kilka dni w ciepłem miejscu. Zagotować 1 kilo (2 funty) cukru w kostkach, z ½ litrem (pół kwartą) wody, i zrobić tak gęsty syrop, żeby zamaczawszy w nim widelec i dmuchnąwszy, formowały się nitki, nie krople. Zrobić mocną kawę pół litra (pół kwarty) z ½ kilo (¼ funta) świeżo palonej, wlać do tego syropu i zagotować. Gdy ostygnie zmieszać ze spirytusem, wlać do flaszki, zakorkować i zostawić ją w kuchni lub ciepłym pokoju. Poczem porozlewać w małe flaszeczki, zakorkować i włożyć do suchej piwnicy, lub do spiżarni. Nie może stać dłużej nad kilka miesięcy, bo potem traci na smaku, podczas gdy likiery owocowe im dłużej stoją, tem są lepsze.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Wódka żołądkowa.
Cynamonu 1½ łuta (24 gramów), gwoździków 1 łut, kalmusu korzeni 1½ łut, imbieru ½ łut, szczyptę fiołkowego korzenia, szczyptę gałganu, szczyptę kwiatu muszkatowego, troszkę muszkatowej gałki — to wszystko utłuc dobrze, wsypać, w naczynie szklane 1 wlać na to 8 litrów dobrze przedestylowanego spirytusu, niech stoi w cieple 2 lub 3 tygodnie, często mieszane. Zrobić syropu i czwartą część dobrać, zmieszać i przelać przez bibułę lub filtr pilśniowy.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

 

Jeden funt ananasu bardzo dojrzałego pokrajać w cienkie plasterki, nalać w gąsiorze pół garncem spirytusu 90 próby, i zostawić na 10 dni w spokoju; wtedy włożyć pół gwiazdki anyżu gwiazdkowego, sprzedawanego w aptekach i niech jeszcze 4 dni stoi. Wtedy zlać spirytus, nalać na ananas na każdą kwartę spirytusu, syropu zimnego z 2 i pół funtów cukru i pół kwarty wody zrobionego, niech stoi tak z tydzień, wtedy syrop wyciągnie wszelki spirytus i aromat z ananasu, wymieszać go ze zlanym spirytusem, powoli lejąc syrop, w pierwej zlany spirytus, - przefiltrować przez bibułę i w cztery tygodnie dopiero używać. Im później zacznie się używać, tem będzie lepszy.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Likier ananasowy, w: Kolęda dla Gospodyń, 1891

 

Główną odmianę w każdym likierze gra aromat, reszta bowiem, jak cukier, spirytus i woda powtarzają się niezmiennie w każdym. Otóż bardzo aromatyczny likier robi się z kwiatu lipowego. Skoro tylko lipy zaczynają kwitnąć, zerwać garść kwiatu i nalać go kwaterką najlepszego spirytusu, zostawiając na cztery dni w cieniu. Dwa funty cukru nalać pół kwartą wody, zagotować syrop jeden raz, gorący rozbierać trzema kwaterkami spirytusu 94%, dolawszy ów zlany z kwiatu lipowego, a gdy wystygnie wlać w butelki. Nie trzeba filtrować, bo gdy się odstawi, będzie czysty jak łza, z miłym zapachem.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Likier z kwiatu lipowego, w: Kolęda dla Gospodyń, 1897

 

Zbiera się młode listki rozwijającej się jabłonki, garść mniej więcej na kwartę, kładzie się do gąsiorka, nalewa spirytusem i stawia na słońcu. Gdy nalewka nabierze zielonego koloru ruty, zlewa się spirytus j dolewa wodą, najlepiej zimną przegotowaną. Spirytus traci swój nieprzyjemny «brzask i nabiera smaku i zapachu jabłek.

 A. Olszewska, Sposób robienia nalewki z liści jabłkowych, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Skórki pomarańczowej, czysto wyrżniętej i ususzonej sześć łu tów połamać i wrzucić do butli, wsypać trzy ćwierci funta cukru, wlać kwartę najlepszego spirytusu i tyleż ostudzonej przegotowanej wody. Butlę postawić w miejscu niechłodnem, dobrze jest na oknie w słońcu na dwanaście dni, poczem wódkę przefiltrować przez watę do butelek.

 M. Pietraszkiewiczowa, Wódka pomarańczówka, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

Dwie kwarty wódki czystej 50% wlać do grubego gąsiorka (butli) lub kamionki. Wsypać funt miałkiego cukru, nasienia dzięglu łut 1, 2 łuty koryandru, dobrą szczyptę kopru, tyleż anyżu (kupować te korzenie w składzie aptecznym), wcisnąć sok z dwóch cytryn. Butlę zakorkować i zostawić w suchem zachowaniu, co kilka dni mocno wszystko zakłócić, aby się cukier rozpuścił. Po kilku tygodniach likier kilkakrotnie przefiltrować przez oczyszczoną watę do suchych czystych butelek.
Jeśli kto lubi mieć likier bardzo słodki, to zamiast funta wziąć 2 do 3 funtów cukru.
Butelki starannie zakorkować, by likier nie zwietrzał.

 Likier zwany Besperta, w: „Dobra gospodyni”, 1905

 

Na podobny temat: Przetwory owocowe, Konfitury - przepisy, Inne przetwory - przepisy