Czas Emancypantek

Przetwory owocowe

Wobec braku możliwości skutecznego przechowywania większości świeżych owoców, przygotowywanie rozmaitych przetworów z nich zaraz po zbiorach było niezmiernie ważne. Uczestniczyła w nich często osobiście pani domu i jej córki. Bywały to nawet ich "popisowe" wyroby. Czas robienia przetworów oznaczał zazwyczaj mobilizację całego kobiecego gospodarstwa.

Przepisy na przetwory często przekazywano w rodzinie, wiele z nich także zamieszczano w różnego rodzaju publikacjach.

Konfitury

Pod ogólnem nazwaniem konfitur, rozumiemy zazwyczaj pewne przyrządzenia, których zasadą są owoce albo soki z tychże, połączone z cukrem i poddane pod dłuższe lub krótsze gotowanie.
Naczynia do smażenia konfitur, powinny być miedziane. Nie wypada ich długo w rądlach zostawiać, aby nie chwycił grynszpan, dla zdrowia szkodliwy.
Konfitury są albo płynne, które przechowują się w syropie cukrowym, lub suche, czyli lukrowane. O przyrządzeniu więc pierwszych, jako najwięcej w gospodarstwie używanych, podajemy naszym gospodyniom najlepsze przepisy.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873

Ogólne uwagi o smażeniu Konfitur, Galaret i Soków.
Jagody lub owoce, z których mają się smażyć konfitury, powinny być nie przejrzałe i świeże, zbierane tego dnia, w którym się mają smażyć i w dzień suchy a pogodny.
Zaczynając smażyć konfitury, trzeba dopóty gotować na dużym ogniu, póki nie zawrą, potem dosmażać na powolnym ogniu.
Najlepiej jest smażyć wszystkie konfitury z małemi odpoczynkami, to jest, po smażeniu ich przez dziesięć minut odstawić, aby trochę przestygły, znowu postawić na ogniu na kilka minut i odstawić, i to powtórzyć trzy razy, za ostatnim smażąc dopóty aż ulep klarowny, a jagoda pełna będzie.
Szumować najlepiej w czasie mocnego ich gotowania się, wtenczas podjęta piana najłatwiej odwróconą łyżką da się zdejmować.
Smażyć jagody trzeba w szerokiej, mosiężnej, z przyprawioną na ten cel rączką miedniczce nie mieszać łyżką, lecz tylko potrząsać miednicą, aby ulep jednostajnie obejmował jagody, i wszystkie jednocześnie się usmażyły.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

Konfitury są rzeczą kosztowną, gdyż w ogóle potrzebują wiele cukru. Przy smażeniu takowych zwraca się uwagę by się zbyt nie wysadziły (przesmażyły), albowiem tracą nie tylko zapach i smak, ale wkrótce cukrzeją; z drugiej strony koniecznym jest warunkiem by nie zawierały w sobie części wodnistych, gdyż wtedy burzą się i psują. Główną więc zasadą jest, by je przy dosmażeniu kilkakrotnie wypróbować, spuszczając kroplę syropu na miękką bibułę; jeżeli spuszczona kropla nie rozpłynie się na bibule, lecz na niej zawiśnie jak perełka, konfitury gotowe.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

Do konfitur robi się zawsze naprzód syrop a cukier do niego w stosunku 1 klgr. Zalewa się ½ litrem wody; zważać należy że jeżeli owoc zawiera sam w sobie wiele soku (wiśnie, maliny, porzeczki) natenczas dodaje się do syropu mniej wody, przeciwnie na owoce zawierające mniej soku robi się syrop rzadszy (śliwki, agrest, rajskie jabłuszka i tp.). Syrop należy dobrze wyszumować, poczem dopiero wrzuca się nań owoce.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

Uwagi dotyczące, smażenia konfitur.
Konfitury smażą się najlepiej na kuchni angielskiej, w mosiężnem plaskiem i szerokiem naczyniu; najlepiej na ten cel kupić i przeznaczyć zwyczajną miednicę. Wszystkie konfitury, a mianowicie jagody, najlepiej studząc wylać na salaterkę, bo się wtedy nie pogniotą. Syrop należy szumować doskonale gdy się sam przesmaża, a następnie z konfiturą, im bowiem konfitury lepiej wyszumowane, tem mniej się psują. Nie trzeba nigdy mieszać łyżką konfitury gdy się gotuje, tylko potrząsać naczyniem w którem się mieści. Gdy stojąc długo konfitury cukrzeją, włożywszy ze słoikami w rądel z wodą odgotowywa się jak kompoty, poczem cukier się rozpuści. Każdą konfiturę która usmażona należy wyłożyć na salaterkę i dopiero gdy wystygnie składać do słojów, w których na wierzchu najlepiej położyć bibułkę angielską, zmaczaną w araku i owiązać je pęcherzem, a trzymać w miejscu suchem i chłodnem.

Kuchnia wzorowa. Przepisy praktyczne przyrządzania wszelkich potraw wykwintnych i skromnych, między niemi wiele nowych; różnych mięsiw, wędlin, chleba, ciast zwykłych i wielkanocnych, lukrów, soków, konfitur, konserw, lodów, galaret, kremów, sorbetu i ponczu. Poprzedzone układem obiadów na wszystkie dni roku, śniadań i wieczerzy, ubraniem stołów, doborem napojów pokarmom odpowiednich i wielu praktycznemi wskazówkami. Ułożyła Doświadczona Gospodyni, Warszawa, 1883

Do dokładnego smażenia konfitur potrzeba mieć naczynie mosiężne, wewnątrz nie pobielane; w takiem bowiem tylko nie zmieniają owoce właściwego sobie koloru. Najlepiej więc użyć do tego miednicy nowej mosiężnej, przeznaczywszy ją tylko do smażenia konfitur, im będzie szersza, tem lepiej, bo owoc, przeznaczony do smażenia, mając swobodne miejsce, lepiej się przesmaża, a każda jagoda, nie będąc naciskana wierzchnią warstwą, lepiej się wypełnia syropem.
Najpiękniejsza konfitura, jeżeli się ją smaży na raz z jednego, dwóch do trzech funtów nie więcej owocu; i tak na trzy funty, biorąc w proporcyi sześć funtów cukru, potrzeba bardzo obszernego naczynia. Można do takiej mosiężnej miednicy kazać dorobić rączkę żelazną, najdogodniej jednak przez grube płótno dwoma rękami zdejmować z ognia naczynie rozgrzane. Usmażone konfitury należy zaraz wylać na salaterkę, gdyż cukier rozpuszczony zniedokwasza metal.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

Do smażenia konfitur nie koniecznie potrzeba używać najlepszego gatunku cukru; do owoców, których syrop zostaje biały, używa się cukru bielszego; do wszelkich zaś innych, można używać pośledniejszego, byleby nie mączki, bo w tej osadza się piasek. Do borówek, marmolad i t. p. można używać mączki.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

Ogólną zasadą co do robienia syropu, jest: cukier, porąbany w niewielkie kawały, maczać w wodzie źródlanej o tyle, ile sam w siebie wody nabierze; lub wreszcie na funt cukru nalać zwyczajną szklankę wody.

Bardzo ważną rzeczą jest szumowanie, które się w ciągu smażenia dwa razy odbywa, raz szumuje się syrop sam, póki czysty nie zostanie, a drugi raz po wrzuceniu owocu; od starannego szumowania wiele zależy trwałość konfitury. Syrop można szumować łyżką dużą (szumownicą) na to przeznaczoną, ale z owocem trzeba bardzo ostrożnie, żeby go nie popsuć, najlepiej używać do szumowania srebrnej łyżki, zbierając szumowiny z owocu tylcem, czyli spodem tejże łyżki. Żadnych konfitur nie można łyżką, w czasie smażenia, mięszać, tylko często potrząsać naczynie, w którem się smażą, aby się równo gotowały.

Im delikatniejszy owoc, tym wolniejszego potrzebuje ognia, w ogóle ani na bardzo silnym, ani też na zbyt małym ogniu smażyć nie trzeba, najlepiej z początku zagotować na mocnym, a potem dosmażyć na bardzo wolnym. Najpiękniejsza konfitura będzie, jeżeli nie jest od razu dosmażona, lecz na drugi dzień pięć minut jeszcze raz przesmażyć dla zupełnego dosmażenia.

Konfitura nigdy na gorąco nie może być układaną w słoiki, lecz dopiero po zupełnem ostudzeniu, wtedy okrywa się powierzchnia słoika okrągłym kawałkiem bibułki angielskiej, umaczanej w araku, a w końcu obwiązuje papierem, najlepiej albuminowym, który doskonale chroni od przystępu powietrza.

Po wieloletnich doświadczeniach uważam, że najlepiej smażyć wszelkie soczyste delikatne owoce z przestankami, to jest po wrzuceniu owocu w syrop, zasmażyć; odstawić, ostudzić i w 10 minut napowrót na ogniu zagotować, odstawić, ostudzić, powtarzając to działanie 3 razy, w końcu dosmażać, aż nabiorą przezroczystości, wylać na salaterkę, a na drugi dzień schować do słoików, obwiązując albuminowym papierem. Wodę używać do syropu studzienną lub źródlaną; miękka jest nie dobra, bo jagody prędzej się rozgotowują. Szumować w czasie smażenia dnem łyżki srebrnej. Chcąc się przekonać czy jagoda jest usmażona, położyć kilka na miseczkę, jeżeli po ostudzeniu zupełnem, skórka się nieco marszczy, to mają dosyć. Po usmażeniu wylany na salaterkę owoc póty poruszać w przewiewnem miejscu póki nie wypłyną i nie wypełnia się syropem.

Wszelkie owoce można konserwować w cukrze, jako konfitury, kompoty, galarety i t. d. Pierwsze robią się w ten sposób, że zamoczywszy cukier w wodzie (na 1 funt cukru szklanka wody), smaży się go, szumuje i na wrzący syrop wrzuciwszy owoce, gotuje się je na wolnym ogniu, szumując starannie. Zwykle konfitura musi się kilka razy zagotować, zanim będzie dobra; często należy potrząsać naczyniem i zdejmować je z ognia. Najodpowiedniejsze naczynie do smażenia konfitur jest mosiężne, wewnątrz niepobielane. Po usmażeniu, zaraz trzeba wylać na salaterkę i układać w słoiki wtedy dopiero, kiedy konfitura będzie zupełnie ostudzona. Słoik trzeba przykryć na wierzchu kawałkiem papieru lub bibułki umaczanej w araku, a potem obwiązać papierem zwyczajnym lub albuminowym, albo pęcherzem. Chcąc zapobiedz opadaniu na spód syropu, trzeba gorące konfitury poruszać na salaterce. Cukru używać twardego i białego, bo na mączce smażyć nie można. Zwykła proporcya cukru jest 2 funty na 1 funt owocu.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

O smażeniu konfitur.
Konfitury należy smażyć tego samego dnia, w którym owoc został zerwany. Najprzód robi się syrop z cukru porąbanego w duże kawały, biorąc wody tyle, ile sam wsiąknie w siebie, lub też na funt cukru wziąść kwaterkę wody. Najlepiej jest smażyć w mosiężnem naczyniu, o ile można plaskiem i szerokiem, aby konfitury miały dość miejsca i nie pogniotły się. Cukier zagotować, a wyszumowawszy go dobrze durszlakową łyżką, włożyć w niego owoc i smażyć długo, stosownie do gatunku owocu. Po wrzuceniu owocu jeszcze raz się szumuje, zbierając pianę tylcem łyżki ostrożnie, żeby owocu nie pognieść, dla tego także nie miesza się łyżką konfitury, tylko należy często potrząsnąć rądlem, żeby owoc jednakowo się smażył. Postawić rądel z początku na mocnym ogniu, a potem dosmażać konfiturę na wolnym, im delikatniejsza konfitura, tem wolniejszego potrzebuje ognia. Najlepiej jest smażyć konfitury z małemi przerwami, to jest, po smażeniu jej przez 10 minut, odstawić, żeby trochę przestygły, znowu postawić na ogniu na kilka minut i odstawić i to powtarzać trzy rasy, za ostatnim razem smażąc dopóty, aż syrop klarowny a jagoda pełną będzie. Chcąc spróbować czy konfitury mają już dosyć, nalać ich trochę na spodek postawiony w zimnej wodzie, jeżeli owoc jest przezroczysty a syrop klarowny i obstający koło łyżki, wtenczas przelać konfitury do fajansowego naczynia, postawić w chłodnem miejscu, a nazajutrz złożyć do słoików, przykryć krążkiem bibułki angielskiej umaczanej w araku, obwiązać pęcherzem i przechować w suchem miejscu. Zwykle do konfitur bierze się 2 funty cukru na funt owocu, do mniej kwaśnych jednak i soczystych dość jest półtora funta. Najlepiej jest smażyć w mosiężnej miedniczce z przyprawioną na ten cel rączką, gdyż w miedzianem naczyniu niektóre zmieniają kolor.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

O utrzymaniu konfitur.
Często się zdarza że syrop w konfiturach po dłuższem przechowaniu wodnieje, wtenczas go zlać, przegotować dopóki nie będzie zupełnie gęsty i wystudzonym zalać konfiturę. Jeżeli konfitura fermentuje, trzeba wlać ją w rądel, dołożyć cukru i smażyć dopóki nie przestaje się szumować. Jeżeli się zcukruje, wtedy wstawić słoik w rądel w letnią wodę, obłożyć sianem żeby się nie stłukł i gotować dopóki cukier się nie rozpuści, wtenczas odstawić i po ostudzeniu wody, słoik wyjąć, ale tak przesmażone konfitury trzeba niedługo użyć, bo znów zaczną się cukrować.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

Jagody do smażenia powinny być zbierane w dzień pogodny, z rosy oschłe, świeże i starannie przebrane. Cukier w najlepszym gatunku. U mnie jest zwyczaj przez rok cały na ten cel zbierać same wierzchy głów po funtów 6—8. Ulep powinien być bardzo gęsto usmażony; do jagód wiele soku mających prawie cukrujący się. Na funt jagód cukru bierze się dwa funty, wody nie więcej jak szklankę. Do takiego to doskonale usmażonego ulepu, sypią się jagody ostrożnie żeby się nie pogniotły i stawiają na ogniu potrząsając miedniczkę żeby jagody ulepem przejęte były, i po zagotowaniu każdy raz odstawują na stół dla zszumowania. Pokręcając w ręku miedniczkę piana się skupia na środku, i odwróconą łyżką łatwo zbiera. Po kilkorazowem zagotowaniu, skoro ulep już dosyć gęsty a jagody przezroczyste, przelać trzeba wraz gotową konfiturę z mosiężnej miedniczki do półmiska lub salaterki fajansowej, i postawić dla zupełnego ostygnięcia. W czasie tem dobrze jest razy kilka półmisek pokręcić, żeby jagody ulepem przejęte były, a będą pełniejsze. Zimne zupełnie konfitury zlewają się do szklannych dobrze wymytych i suchych słoików. Ale jeśliby był zanieczyszczony ziarnkami lub rozgotowanemi jagodami, zlewa się do słoika na ułożone jagody, cedząc go przez dość gęsty muślin. Słoiki obwiązują się woskowym a po wierzchu zwyczajnym papierem, położywszy na konfitury pierwiej krążek z woskowego papieru.
Słoiki małe lepsze od dużych, bo te raz odkryte prędzej się użyją, a tem samem nie psują.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

Nie wkładać nigdy łyżeczki którą się kosztują konfitury na powrót do nich, i trzymać je nie w ciepłem ani też zbyt zimnem miejscu.
NB. Postawiwszy na ogień konfitury, ani na chwilę od nich odejść nie można; tylko ciągle pilnować, miedniczką potrząsać i zaraz po zawrzeniu odstawiać na stół.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

Główne warunki smażenia są następujące:
1) Owoce i jarzyny podatne do smażenia powinny być świeże i najskrupulatniej oczyszczone.
2) Mieć zapas naczyń przeznaczonych li tylko na ten użytek. Najlepsze do smażenia są naczynia mosiężne, bo nie wpływają źle na kolor, w braku zaś mosiężnych można używać kociołków miedzianych dobrze pobielanych. Nadto posiadać zawsze w pogotowiu garnki i miski kamienne i porcelanowe.
3) Nie zostawiać nigdy owoców w kociołkach dla wystudzenia; jest to szkodliwe zdrowiu, bo wywołuje tworzenie się grynszpanu.
4) Wszystkie naczynia: słoje, garnki, miski i puszki natychmiast po użyciu wygotować, a przed użyciem powtórzyć to samo i osuszać, przewracając do góry dnem w miejscu ciepłem lub na słońcu. Próżne naczynia stawiane do wysuszenia na trzonie należy z wierzchu pokryć papierem.
5) Na konfitury brać owoce i jarzyny zupełnie dojrzale, bez plam. Nie zbierać ich podczas mgły, ani też podczas deszczu, ani nawet podczas południowego słonecznego upału. Nieuwaga w tym względzie sprowadza fermentacyą.
6) Owoce powinny być aromatyczne ale nie przejrzałe, bo wówczas mają już w sobie zarodek zepsucia, łatwo wywiązujący się po usmażeniu.
7) Wszystkie ingredyencye użyte do smażenia powinny być w jak najlepszym gatunku.
8) Przy używaniu gwoździków, należy zachować ostrożność, ponieważ owocom jasnym nadają plamki czarne: trzeba więc je gotować tylko w syropie.
9) Owoce i warzywa, które potrzebują zachować właściwy sobie kolor zielony, jak: reneklody, orzechy, winogrona, smażyć w syropie, do którego wrzucić kawałek ałunu. Zdrowiu nie szkodzi a utrzymuje kolor.
10) Wszelkie konserwy winny być pokryte płynem, bez czego owoc ulega łatwo pleśni.
11) Słoje i puszki zamykać hermetycznie a na wierzch przed ich zamknięciem osłonić konserwę papierem, zlanym arakiem lub dobrą oliwą.
12) Każde naczynie zaopatrzyć etykietą z napisem daty wykonania i co w sobie zawiera.
13) Wszelkie konserwy smażone, suszone lub kwaszone zachować w miejscu nie zbyt widnem, chłodnem, najwyżej 12° Reaum., w słojach lub naczyniach proporcyonalnej wielkości, ażeby konserwa łatwo się przetrawiała.
14) Przy gotowaniu owoców pestkowych, kto lubi może część pestek obrać i ziarnka wrzucić do słoików — podnosi to aromat.
15) Przy otwieraniu naczyń, należy zachować ostrożność przy wyjmowaniu owocu, ażeby nie uszkodzić ani tych, które się wyjmują, ani pozostałych. Najlepiej łyżką srebrną powierzchnię wyrównać, papier na nowo założyć albo odmienić i mocno naczynie zawiązać. Nigdy żadnych pozostałych resztek do słoja nie wkładać.
16) Od czasu do czasu konserwy obejrzeć, ażeby we właściwym czasie od zepsucia ochronić. Gdyby się okazało najlżejsze wzburzenie, należy zaraz wypotrzebować lub przegotować, ale w takim razie konserwa trwałą już nie będzie.
17) Owoce, które powtórnie się psują, najlepiej przerobić na marmoladę.
18) Wszelkie soki w butelkach, zamiast korkować, pozatykać szczelnie watą i obwiązać pęcherzem. Wata w tym celu jest najlepszą, bo nie dopuszcza powietrza.

N.B., Smażenie owoców i jarzyn, w: „Bluszcz”, 1892

Na raz smażyć należy nie więcej od 1½ kg owocu; najodpowiedniejszą do smażenia jest kuchnia angielska. Cukier ma być nie koniecznie zbyt biały, jednak syrop koniecznie oczyszczony z szumowin, gdyż od tego zawisła trwałość konfitur. Im owoc delikatniejszy, tem wolniejszego wymaga ognia, konfitura nigdy nie może być kładziona w słój — gorąca, lecz po zupełnem ostygnięciu; wtedy okrywa się powierzchnię słoika okrągłym kawałkiem angielskiej bibułki, zmaczanym w araku, a wkońcu obwiązuje się pęcherzem, lub papierem »pergamentowym« tamującym przystęp powietrza.
Jagody i owoce na konfitury powinny być świeże, nie przejrzałe, zbierane w dzień czynności i to suchy, a pogodny.
Zaczynając smażyć konfitury należy je dopóty gotować na dużym ogniu, póki nie zakipią, następnie dosmaża się na wolnym ogniu.
Najlepiej smażyć z małemi przerwami t. j. po smażeniu ich przez 10 minut odstawić, aby trochę ostygły, postawić na ogniu na kilka minut i znowu odstawić, powtarzając to trzechkrotnie, a za trzecim zawodem smażyć konfitury, aż ulep klarowny, a jagody pełne będą.
Najlepsze i najpiękniejsze są te konfitury, do których się bierze na ½ kg jagód, lub owoców jeden kilogram cukru, lecz gdy jagody są znacznie soczyste i nie kwaśne, tylko ¾ kg cukru i mniejszą ilość wody do sporządzenia syropu.
Skoro konfitury zaczynają się burzyć, należy je przesmażyć na wolnym ogniu, posypując miałkim cukrem, gdy się zbierze szumowiny, a one już się nie będą pokazywały, odstawić, ostudzić i złożyć w słój suchy.
Zcukrowane konfitury należy wstawić do rądla, odwiązać papier, obłożyć sianem i wlać do rądla tyle zimnej wody, ile jest konfitur w słojach, gotować do zagotowania się wody, zdjąć rądel i nie wyjmować z niego słojów, aż po zupełnem jego wystygnięciu.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Smażąc lub nakładając, nie kłaść do konfitur tej łyżki, którą się je kosztuje, tak dla ochędóztwa, jak dla zapobieżenia burzeniu się konfitur od niewłaściwej im wilgoci. Tylko co usmażonych konfitur nie należy zlewać do słoików, bo się w nich jagody na wierzch wybiją, a ulep na spodzie zostanie. Chcąc więc uniknąć tej niegodności, trzeba dać zastygnąć konfiturom w innem płaskiem naczyniu fajansowem, a wtenczas równo zbierając ulep i jagody łyżką, napełnić słoiki, a konfitury będą już w nich zawsze doskonale zmieszane z ulepem. Nie należy też zastudzać konfitur w naczyniu mosiężnem, w którym się smażyły, przez dłuższy bowiem w nich pobyt naciągają cząstek metalicznych, szkodliwych zdrowiu, i tracą kolor swój naturalny; dla tego więc za raz po usmażeniu trzeba je zlać do naczyń fajansowych. Nie nakrywać konfitur zaraz po ich usmażeniu, bo wydobywająca się z nich para, osiadając na pokrywie, przemienia się w płyn wodnisty, który, spadając na konfitury, uspasabia je do burzenia się i okrywania pleśnią. Jeśliby jednak zaszła potrzeba zakrycia konfitur jeszcze gorących, użyć na to płótna, które, przyjmując w siebie wilgoć, nie dozwala jej spadać na konfitury.

Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897

Doświadczenia przy smażeniu konfitur.
Każde konfitury należy, wrzuciwszy w syrop, trzy razy zagotować na mocnym ogniu i odstawić, zostawiając do drugiego dnia. Na drugi dzień owoc razem z syropem wstawić na ogień i smażyć do żądanej gęstości na wolnym ogniu.
Konfitury choćby najlepiej usmażone, zwykle wznoszą się w górę, a gęsty syrop zostaje na spodzie.
Dla zapobieżenia temu, należy w czasie smażenia przez 5 minut smażyć je przy końcu pod przykryciem, lub używać do próbowania syropu próbki Baumego.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1897

Przedewszystkiem każdy owoc do smażenia musi być dokładnie i starannie wytartym. Ażeby się konfitury trzymały, trzeba je smażyć w nowem naczyniu, a przynajmniej w takiem, w którem nic tłustego się nie robiło; najlepsze jest naczynie mosiężne wewnętrz nie pobielane, bo w takiem owoce koloru nie zmieniają. Również do szumowania musi być czysta i nie tłusta łyżka najlepiej przeto mieć do smażenia osobne naczynie. Podczas smażenia nie powinno, się na kuchni nic tłustego gotować jak również nie stawiać jarzyn mających silne zapachy, jak: kapusty, karpieli itp. Odstawiwszy z ognia konfitury lub soki trzeba natychmiast nakryć czystem płótnem, aby nie wpadła mucha lub inne żyjątko, z czego powstaje ferment. Po ostygnięciu nalewać do słojów i zaraz obwiązywać, gdyż przez dłuższe zetknięcie się z powietrzem powstaje również ferment. Wszystkie konfitury powinien przykrywać sok z wierzchu; dobrze utrzymują się, gdy pod pęcherz da się papier w araku zamaczany.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

Konfitury, galarety, soki.
Ogólne uwagi o ich smażeniu.
Jagody lub owoce, z których mają się smażyć konfitury, powinny być nieprzejrzałe i świeże, zbierane tego dnia, w którym się mają smażyć i to w dzień suchy a pogodny.
Zaczynając; smażyć konfitury, trzeba dopóty gotować na dużym ogniu, póki nie zakipią, potem dosmażać na wolnym ogniu.
Najlepiej jest smażyć wszystkie konfitury z małemi odpoczynkami, to jest, po smażeniu ich przez dziesięć minut odstawić, aby trochę przestygly, znowu postawić na ogniu na kilka minut i odstawić, i to powtórzyć trzy razy, za ostatnim smażąc dopóty, aż ulep klarowny a jagoda pełna będzie.
Szumować najlepiej, skoro piana po mocnem zagotowaniu opadnie, wtenczas najłatwiej odwróconą łyżka, da się zdejmować.
Smażyć jagody trzeba w czarce szerokiej, mosiężnej (z przyprawioną na ten cel rączką), i nie mieszać łyżką, lecz tylko potrząsać naczyniem, aby syrop jednostajnie obejmował jagody i wszystkie jednocześnie się usmażyły.
Próbować należy, czy usmażone już są konfitury, nalewając ich po trochu na talerzyk, postawiony w zimnej wodzie; jeżeli jagody są przezroczyste, a syrop gęstawy, klarowny i obstający około łyżki, natenczas przelać konfitury do fajansowego naczynia, postawić w chłodnem miejscu, a nazajutrz złożyć do suchego słoja, przykryć krążkiem papieru, namoczonym w araku, obwiązać woskowym i klejowym czystym papierem na wierzch i postawić w chłodnem a suchem miejscu.
Najlepsze i najpiękniejsze konfitury są te, do których bierzemy jeden kgr. cukru na pól kgr. jagód lub owoców, tam jednak, gdzie jagody wiele mają soku i nie kwaśne, wystarcza ¾ kgr. cukru i mniejsza ilość wody dla zrobienia syropu.
Skoro konfitury zaczynają się burzyć, nie zwlekając długo, trzeba je przesmażyć na wolnym ogniu, posypując miałkim cukrem; jak się zbierze szum na czysto i jak szum więcej występować na konfiturach nie będzie, odstawić, ostudzić i złożyć do suchego słoika.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

Najlepsze naczynia do gotowania są okrągłe, mosiężne rondle. Naczyń pobielanych stanowczo używać nie należy, gdyż jakiekolwiek-by one były – mogą zmienić kolor i aromat przygotowanego przetworu. Robiąc konfiturę należy, przy rozpoczęciu gotowania, napełnić rondel do ¾ jego wysokości.
Ku końcowi jednak gotowania, nie należy w rondlu zostawiać płynu zbyt dużo. Przy gotowaniu trzeba uważać, aby się brzegi rondla zbytnio nie rozgrzewały, a to dlatego, aby się konfitura nie zcukrzyła, zwłaszcza przy końcu wrzenia, gdyż wtedy może nastąpić zmiana tak w smaku, jak i w kolorze. Syrop w czasie gotowania, należy często mieszać i nie czem innem tylko drewnianą łopatką. Użycie naczyń mosiężnych lub miedzianych jest zupełnie bezpieczne, byleby utrzymywane były we wzorowej czystości; nie należy przy tem zostawiać w nich konfitur do ostygnięcia. Kwasy bowiem, znajdujące się w owocach, nie działają na miedź w stanie gorącym, ale, mogą ją utlenić na zimno.
Cukier do gotowania musi być w dobrym gatunku (rafinada w kawałkach), a przedtem, nim go się użyje do konfitur, musi być dobrze sklarowany i wyszumowany przez odpowiednie gotowanie. Normą niech będzie taka proporcya: 10 funtów cukru w kawałkach (z głowy), 2 lub 3 świeże białka ubite z 1½ kwarty wody. Do ubitych tych białek z wodą wsypać cukier i gotować na wolnym ogniu, nieustannie mieszając i szumując. Cukier nie powinien w czasie gotowania wylewać się przez brzegi rondla, dlatego, gdy się bardzo gotuje, można go zalewać odrobiną wody. Zagotowawszy mieszaninę 5 do 6 razy, wpuścić w nią jeszcze jedno białko, ubite bez wody, i znowu szumować, dopóki płyn nie zrobi się biały i klarowny. Wtedy odstawia się rondel, płyn cedzi się przez cienkie płótno i jest on wtedy doskonały do konfitur.
Cukru takiego bierze się zwykle 1 funt na jeden funt owoców lub jagód, tj. równe ilości na wagę, jeżeli konfitura ma być dobra i trwała.

Wskazówki praktyczne, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

Uwaga przy smażeniu konfitur (wypróbowane). Najlepiej się smażą wszelkie konfitury na naftowej lub benzynowej maszynce, która daje ciągle równy ogień, a co jest rzeczą niezbędną przy smażeniu konfitur. Na funt owoców bierze się jak zwykle 2 funty cukru w kawałkach, nalewa kwaterkę zimnej wody i, ciągle szumując gotuje syrop bez przestanku całą godzinę, potem wkłada się przygotowane owoce i znowu smaży bardzo wolno również przez godzinę szumując ciągle konfitury bardzo pilnie. Gdy konfitury zupełnie zimne, układa się je do czystych suchych słojów i wiąże pęcherzem, który przedtem był przez godzinę moczony w zimnej wodzie i tylko mocno wytarty pęcherz; taki schnąc na słoiku ściąga się i nie dopuszcza powietrza. Konfitury tak zrobiono mogą stać i rok cały a nigdy się nie popsują.

Rady i wskazówki, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

Rynka do smażenia konfitur powinna być szeroka, bo jagoda, nie będąc naciskaną wierzchnią warstwą, lepiej się wypełnia syropem. Dobre są do smażenia mosiężne miedniczki, umyślnie na ten cel przeznaczone, z żelazną rączką. Z początku powinno się smażyć konfitury na mocniejszym ogniu, potem na słabszym, uważając jednak zawsze, aby ani na zbyt silnym, ani na zbyt słabym ogniu nie smażyć. Bardzo pięknie udają się konfitury, jeżeli się je pierwszego dnia nie dosmaży, a dopiero na drugi dzień dosmaża się zwolna, z dziesięć minut. Wogóle bardzo jest dobrze smażyć konfitury z przestankami, wyjmując je i wstawiając na ogień, przyczem przy każdem zestawieniu, jak i w czasie samego gotowania, należy konfitury doskonale szumować łyżką srebrną, lub drewnianą z cienkiemi, a długiemi brzegami.

Wskazówki praktyczne o smażeniu konfitur, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

Dla przygotowania wyborowego gatunku konfitur, z owoców pięknych, jagód dużych i dorodnych, trzeba wziąć cukru daleko więcej, bo nie jeden, lecz dwa funty najeden funt owoców lub jagód, nie dla tego, aby konfitura była słodsza, lecz aby wytworzyć więcej syropu, w którymby owoce i jagody w całości swobodnie pływały, nie zbijając się razem w jedną masę.

Wskazówki praktyczne o smażeniu konfitur, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

Najpiękniejsze są konfitury, gdy się je smaży naraz w niewielkich ilościach, przyczem cukier powinien być użyty w najlepszym gatunku, bo cukier gorszy ma bardzo wiele szumu, więc niewiele się oszczędzi, a konfitury często się burzą. Przed użyciem należy cukier porąbać w drobne kawałki, odważyć i wlać do niego niezbyt zimnej wody, dając małą szklankę na jeden funt cukru i czynność tę należy uskutecznić na pół godziny przed smażeniem konfitur, aby cukier dobrze się rozpuścił, a potem dopiero rozpuszczony cukier postawić na kuchni.

Wskazówki praktyczne o smażeniu konfitur, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

Gdy się chcemy przekonać, czy owoc już usmażony, bierze się troszkę konfitur na spodeczek i stawia w zimnej wodzie. Jeżeli po zupełnem zastygnięciu powierzchnia konfitur zaczyna się zlekka marszczyć, to znak, że są dostatecznie usmażone. Albo też wziąć kilka kropli syropu na nóż, jeżeli krople nie spadają prędko, tylko gęstnieją na nożu spadając, owoc jest już dostatecznie usmażony. Kwaśne jednak owoce, jak: porzeczki, berberys itp. nie można tak długo smażyć, bo ich syrop prędko galarecieje.

Wskazówki praktyczne o smażeniu konfitur, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

Nie należy nakrywać konfitur zaraz po ich usmażeniu, gdyż wydobywająca się z nich para osiada na pokrywie i przemienia się w płyn wodnisty, który spadając na konfiturę, usposabia je do burzenia się i okrywania się pleśnią. Chcąc nakryć koniecznie konfitury, póki jeszcze są gorące, najlepiej użyć do tego płótna, które przyjmując w siebie wilgoć, nie dozwala jej opadać na konfiturę.

Wskazówki praktyczne o smażeniu konfitur, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

Ogólne uwagi o konfiturach i konserwach owocowych.
Miesiące letnie i początek jesieni najwięcej dostarczają nam owoców, zdatnych na wszelkie konfitury i konserwy. Wszystkie też panie, lubiące mieć w spiżarni tego rodzaju zapasy — przysposobieniu ich wiele pracy poświęcić muszą.
Przedewszystkiem około tej roboty konieczna jest największa czystość i porządek; naczynie do smażenia konfitur musi być zupełnie oddzielne, najlepsza miedniczka mosiężna, zaopatrzona drewnianą rączką lub dwoma uszami. W braku miedniczki mosiężnej można użyć rondel świeżo pobielany, lub emaliowany odpowiedniej wielkości.
Mylne jest przekonanie, że szczególniej do konserw należy używać owoców nie zupełnie dojrzałych. Owoc niedojrzały, nawet najpiękniejszy i najstaranniej urządzony w konserwie, zmarszczy się, będzie łykowaty i bez smaku; starać się więc potrzeba o owoc wyborowy bez plamek i skaz, nieprzestały, w pełni soczystości, zbierany nie podczas deszczu, lub mocnego słońca (najlepiej bardzo rano, lub po zachodzie słońca), i koniecznie obrywany z drzewa, nie trzęsiony. Wyjątek stanowią agrest i orzech włoski, które trzeba dobierać na konfiturę zupełnie niedojrzałe, mianowicie zaś agrest zanim się ziarnka wytworzą, a orzechy włoskie, dopóki jeszcze tak są miękkie, że na przestrzał bez trudu przekłóć je szpilką można.
Melon używa się tak na konfiturę, jak na konserwę zawsze napół dojrzały. Owocu i cukru rachuje się zwykle na konserwy po równej ilości co do wagi: na konfitury zaś jeżeli owoc jest kwaśniejszy i wydzielający dużo soku – na funt owocu dwa funty cukru; na słodszy owoc wystarczy półtora funta, a nawet cokolwiek mniej. Przez dodanie większej ilości cukru do konfitury otrzymuje się więcej soku, który odlany od konfitur służyć może za sok do wody łub za likier.
Cukier powinien być w najlepszym gatunku; rafinowany ma pierszeństwo przed innymi. Cukier na syrop nalewa się zwykle twardą wodą, ażeby owoc smażony pozostał w całości.
Przed włożeniem owocu, syrop należy dobrze wyszumować. Chcąc otrzymać gęsty syrop trzeba wziąć szklankę wody na dwa funty cukru, przy użyciu mniejszej ilości wody — syrop będzie za gęsty i nieklarowny, a po ostudzeniu zcukruje się; wtedy więc trzeba go nanowo wodą dolewać i gotować dopóki się ta masa w płyn nie zamieni, ale gotować niezbyt długo, aby znów do stanu zcukrowania nie powrócił. Kompoty jednak szczególniej takie, które z siebie wiele soku wydzielają, jak porzeczki, maliny i wszelkie śliwki, należy nalewać syropem bardzo gęstym, takim który przy zastudzeniu cukruje się. Trzeba tylko w tym razie nalewać jeszcze mocno ciepły obwiązywać i zaraz gotować. W przeciwnym razie syrop lżejszy zrobi się w kompocie bardzo rzadki, i łatwo może nastąpić fermentacya.
Uwaga ta ostatnia stosuje się do wszystkich kompotów obwiązywanych pęcherzem, gdyż obecnie przy używaniu pechu owoc na konserwę gotuje się w rondlu na lekkim bardzo syropie, napełnionym prawie pod sam wierzch kompotyery i zupełnie zimny na jaki cal od góry zalewa pechem. Kompot ten zyskuje, że nie jest tak słodki, słoiki nim napełnione są pod wierzch i zalane pechem dają się konserwować, choćby po parę lat.
Konfitury, które potrzeba przez dni kilka przesmażać, należy po każdem przesmażeniu składać w porcelanowe lub fajansowe naczynie i przykrywać czystym papierem.
Konfiturę gotową po jej zupełnem wystudzeniu składać w szklane słoiki, których nie należy napełniać pod sam wierzch, ale zostawiać od góry miejsce na pół cala, uważając aby sok konfitury zawsze ją pokrywał.
Konfiturę, przeznaczoną na dłuższe przechowanie trzeba pokryć w słoiku krążkiem czystego cienkiego papieru odpowiedniej wielkości i umoczonym w araku lub koniaku, a dopiero słoiki z wierzchu obwiązać zwyczajnym papierem.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1905

Ogólne uwagi o konfiturach i konserwach owocowych. (Dokończenie).
W konserwach zwykle syrop rzednieje, gdyż owoce cały cukier zaabsorbują i przytem syropu bywa bardzo wiele, należy zatem przy podawaniu kompotu owoc wybrać i albo polać go częścią syropu, gdy tenże jest dosyć gęsty, lub też wygotować go do gęstości i zimnym na salaterce polać.
Zbywający syrop od konserw, szczególniej aromatycznych, wybornie da się użyć na likier z dodaniem doń pewnej ilości cukru i spirytusu. Słoiki z wszelkiego rodzaju konserwami i konfiturami przechowywać w suchem niezbyt jasnem, a chłodnem miejscu. Piwnica jednak najgorszem jest schowaniem, bo nigdy dosyć suchą być nie może.
Do konfitur trzeba dosyć często zaglądać dla przekonania się, czy nie fermentują, lub pleśnieją, a kompoty pod pęcherzem często zamięszać, przewracając każdy słoik w ręku do góry dnem W konfiturze, zaczynającej fermentować, syrop odcedzić, przegotować, wyszumować dobrze, dodać trochę cukru, a potem owoc weń wrzucić i jeszcze raz zasmażyć.
Z kompotem fermentującym trudniejsza jest sprawa; ten bowiem choćby przegotowany, nigdy nie będzie już trwały i najlepiej go zaraz spożytkować.
Konfitury po parę razy fermentujące, gdy przesmażanie niewiele im pomaga, najlepiej do tego stopnia wysmażyć, aby z nich zrobić marmeladę, która do przekładania wszelkich ciast może być użytą.
Konfiturę lub kompot, zaczynający fermentować, można dołożyć do kompotu na spirytusie lub araku, który swoją tęgością wszelką fermentacyę niszczy.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1905

„Konserwy”

Kompoty pieczone.
Owoce przeznaczone na kompoty, śliwki, morele, brzoskwinie lub bery obrane ze skóreczki, a truskawki lub poziomki oczyszczone, układać w słojach miernej wielkości (najlepiej w słoikach z szyjkami, garłaczami zwanych), przesypując miałkiem cukrem i uciskając trochę. Jak są pełne, zostawić na parę godzin, a potem, jak osiądzie, znów dopełnić owocami i cukrem, obwiązać szczelnie papierem i pęcherzem po wierzchu, i wstawić w piec gorący po chlebie, nie wyjmować aż ostygnie zupełnie. Taki kompot jest trwalszy jak inne; zachowuje smak i aromat właściwy i najłatwiejszy do zrobienia; wynagradza więc sowicie różnicę małą, w ilości cukru, którego trochę więcej wychodzi, a że bez wody, więc trwa parę lat nawet w najlepszym stanie.

Józefa Dobieszewska (Śmigielska), Poradnik dla gospodyń, Warszawa 1868

Konserwy mają tę wyższość nad konfiturami, że zachowują zupełną świeżość owocu, tak, że otworzywszy w czasie zimy dobrze urządzoną konserwę, wydaje ona zapach jakby tylko co zerwanego owocu; powtóre, niebędąc tak zbytecznie słodkie jak konfitury, dają się częściej i więcej używać, zastępując najwykwintniejsze letnie komputy. Owoce użyte do konserwy powinny być dojrzałe. Do konserwów używa się słoików w kształcie karafki, szerszych od dołu, węższych od góry, gdyż do gotowania takowe są najwygodniejsze; znane są one powszechnie pod nazwą kompotjerów, w takich samych bowiem przychodzą do nas z Francyi owoce konserwami zwane.

Nigdy nie bywają robione konserwy z jabłek, z przyczyny, że jabłka całą zimę przechować się dające, służą w każdej porze roku za świeży komput.

Konserwy w occie robią się tylko z gruszek, ze śliwek, z melona i wisien.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

Kompoty z owoców najlepiej zachowują smak i świeżość, muszą być tylko starannie przyrządzone. Wszystkie owoce są dobre na kompoty. Przedewszystkiem trzeba je odparzyć, to znaczy włożyć w zimną wodę i trzymać na ogniu, dopóki się woda nie zagotuje; wtedy ją odlać i na 24 godziny zostawić owoc zalany lekkim syropem; zlawszy go nazajutrz, nalać gęstszym, owoce włożyć w słoiki, obwiązać czystym suchym pęcherzem i ustawić w kociołku lub głębokim rondlu, obłożywszy je słomą lub sianem. Potem kociołek zalewa się zimną wodą i gotuje na wolnym, a potem na silniejszym ogniu. Skoro upłynie kwadrans od zagotowania wody, trzeba zdjąć kociołek z ognia i skoro woda ostygnie, wyjąć z niej słoiki. Proporcya cukru jest zwykle funt na takąż wagę owocu. Słoiki do kompotów używają się szersze u dołu, a węższe u góry t. zw. kompotyery. Należy przechowywać kompoty w miejscu bardzo suchem i chłodnem, uważając jednak, żeby temperatura nie była niżej 0, bo inaczej zmarzną.
Malin, agrestu i porzeczek nie można odparzać, tylko wrzuca się je odrazu na gorący syrop.
Słoiki trzeba co kilka tygodni przewracać do góry dnem, żeby zapobiedz fermentacyi. Gdyby konserwa zaczęła się burzyć, trzeba słoik włożyć w rondel z zimną wodą i gotować przez 10 minut. Jeżeli na powierzchni owocu pokaże się pleśń, a fermentacyi niema, to trzeba tylko zdjąć kożuch z wierzchu, a konserwa nic na tem nie ucierpi.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

Za mało u nas jeszcze rozpowszechnione zasługują zająć miejsce na każdym dobrym stole. Nie tak słodkie jak zwykłe konfitury, kompoty są bardzo smaczne, trwałe i ładnie wyglądają; doskonały deser stanowić mogą. Zupełnie dojrzałe jagody składają się do mocnych słoików, kompotierami nazwanych, najlepiej nie dużych, szczelnie je układając. Zalewają się gęstym ulepem usmażonym i zszumowanym nie dolewając pełno żeby nie pękły słoiki; obwiązują pęcherzem pierwiej dobrze wymytym i wymoczonym, i stawią do rądla głębokiego, sianem okładając, żeby gotując się nie poprzewracały. Zalać zimną wodą tak, żeby na cal nie były pojęte i postawić na miernym ogniu do zagotowania. Od chwili zagotowania 15 minut mniej więcej słoiki stać na ogniu powinny. Wtenczas zdejmują się z radiem ostrożnie z ognia i stawią do zupełnego ostudzenia. Na dwa funty cukru bierze się wody pół kwarty i smaży. Dobrze jest mieć przygotowany zawczasu ulep; zlany do butelek, już gotowy, nalewa się w potrzebie na owoce i jagody, co wiele czasu oszczędzi.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

Wyborne konserwy z wisien, pożeczek, agrestu, śliwek, truskawek, poziomek, malin, brzoskwiń i moreli. W szklanne niewielkie słoiczki układa się piękny i dojrzały owoc obtarty czystą serwetą i oczyszczony z ogonków, przesypując obficie miałko tłuczonym cukrem. Słoik nie powinien być nałożo ny do samego wierzchu, ale próżnia na 3 palce wysoka musi być między owocem a pęcherzem, którym się słoik szczelnie zawiązuje szpagatem. Tak przysposobione słoiki ustawiają się w duży rondel wysłany sianem, nalewają zimną wodą i gotuje kwadrans lub więcej stosownie do jakości owocu licząc zawsze od chwili zagotowania konserwy. Po ugotowaniu nie trzeba wyjmować słoiczków z gorące wody, póki zupełnie nie wystygną, a wystudzone przechowywać w suchem i chłodnem miejscu. Otworzony słoik nie da się długo konserwować dla tego najlepsze są małe do jednorazowego użycia. Zawsze trzeba często zaglądać do słoików a w razie pokazania się pleśni oczyścić i przesmażyć albo go użyć prędko.

„Tygodnik Mód i Powieści”, 1890

Przyrządzanie konserw owocowych. Owoce, wybrane na konserwy powinny być dojrzałe. Do konserw używa się słoików w kształcie karafki (kompotyer). Pęcherze, lub też dzisiaj więcej używany papier pergamentowy do ich pokrycia bierze się suche — moczy w zimnej wodzie przez godzinę, potem się ich bezpiecznie używa, gdyż nie pękają.
Drugi sposób gotowania konserw: obwiązane nieco wilgotnym papierem pergamentowym, lub pęcherzem słoiki wstawia się pod blachę, lub w piec (szabaśnik) angielskiej kuchni. Kiedy się (po obiedzie) reszta ognia dopala, zostawia się je od 3. — 4. godzin pod tą blachą. Jeśli piec nie jest zbyt gorący, można blachę zawrzyć (gdzie się pali drzewem). Wyborny-to i pewny sposób: owoc tylko niekiedy traci na kolorze — atoli wiśnie i maliny lepiej gotować w wodzie. Słoiki powinny być z wierzchu suche, gdyż inaczej pękają. Najstósowniej przechowywać je w lecie w piecach przy otwartym lufcie, a zimą w chłodnej spiżarni. Występująca pleśń nie jest szkodliwą, jeśli konserwa nie fermentuje; a to poznać łatwo po wznoszących się pęcherzykach powietrza. Po upływie roku odjąwszy papier pergamentowy, lub pęcherz i zebrawszy ostrożnie uformowany kożuch z pleśni znajdziemy konserwę jak najlepszą. Można atoli uniknąć i tej pleśni, przewracając przez parę tygodni kompotyery w ręku kilkakrotnie do góry dnem, aby się wymieszał. Gdyby atoli konserwa zaczęła fermentować (burzyć się), należy nie odwięzując pęcherza wstawić słoik w garnek z ciepłą wodą, pozostawić na ogniu, aż się woda dobrze zagotuje — wtedy zdjąć z ognia, ale nie wyjmować z wody aż po ostudzeniu. Taka konserwa będzie dobra, lecz częściej użytkować z niej potrzeba, gdyż nie będzie posiadała zapachu i świeżości.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Wszystkie kompoty robią się jednakowo, mianowicie owoce wkłada się do słojów, nalewa syropem i zawiązuje pęcherzem, lub jak obecnie pergaminowym papierem.
Przy zawiązywaniu najgłówniejszą rzeczą jest wypuścić powietrze ze słoika. W tym celu bierze się wymoczony i obtarty pęcherz, albo pergaminowy papier, kładzie się lewą ręką na słoiku, a prawą trochę wciska, przez co powietrze uchodzi; poczem obwiązuje się kilka razy cienkim szpagatem i nie bardzo obcina naokoło, gdyż w gorącej wodzie kurczy się równie pęcherz jak papier. Jak długo pęcherz jest cokolwiek wpadnięty, kompot jest dobry, gdy jednak wyprostuje się, to znak, że fermentacya następuje. Do gotowania tak słoiki jak flaszki stawia się w garnek, nalewa zimną wodą tyle, aby przy gotowaniu nie dosięgała pęcherzy, gdyż inaczej popękałyby, i przy miernym ogniu gotuje się licząc od chwili wrzenia 10—15 minut. Poczem odstawia się go i przykrywa. Na drugi dzień wyjąć, obetrzeć z wody, jeszcze raz obwiązać i zachować w chłodnem miejscu. Do garnka na spód i między flaszki, żeby się nie potłukły, włożyć świeżego siana lub słomy. Syrop ma być gęsty, na kilo (2 funty) cukru wziąć litr czyli kwartę wody. Na kilo (2 funty) owoców, liczy się zwyczajnie ½ kilo (funt) cukru. Można także zalać owoce gorącym syropem, na salaterce, a na drugi dzień dopiero przelać do słojów i gotować w parze.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

Konserwy czyli kompoty, dobrze przyrządzone, zachowują świeżość owocu taką, że otworzona w zimie dobrze zrobiona konserwa wydaje zapach jakby dopiero co zerwanego owocu. Ponieważ konserwa nie jest tak słodka jak konfitura, przeto daje się więcej i częściej używać, zastępując najwykwintniejsze letnie kompoty. Kompotów krajowych w konserwie z różnych gatunków owoców nie mamy wcale, lecz wszystkie one dowożone są do nas z zagranicy i w znacznej części z Cesarstwa. Konserwy przygotowywać można prawie ze wszystkich gatunków owoców, a dobroć ich zależy najwięcej od umiejętnego gotowania.
Na konserwy używa się słoików tak zwanych kompotjer i w takich też one przychodzą do nas z zagranicy. Do obwiązywania słoików podczas gotowania należy używać pęcherzy, które powinny być suche i nie wydawać z siebie żadnego odoru. Po wypuszczeniu z nich powietrza, którem zwykle bywają napełniane, namoczyć je w zimnej wodzie ze solą z dobrą godzinę, poczem rozciągnąć i używać w razie potrzeby. Zamiast pęcherza używa się dzisiaj z bardzo dobrym skutkiem papieru woskowego, czyli tak zwanego albuminowego, który zagranicą umyślnie dla obwiązywania kompotjer wyrabiają Do dobrze wymytych i suchych kompot jer układa się ładnie przygotowany owoc i zalewa odpowiednim syropem, naprzód przygotowanym według wskazówek podanych niedawno na tern miejscu w "Dobrej Gospodyni" . Tak napełnione słoiki, jednak nie do samego wierzchu, obwiązuje się dobrze pęcherzem lub papierem albuminowym i ustawia się je w kociołku lub w dużym głębokim rondlu, obkładając słomą lub sianem, żeby w czasie gotowania, uderzając jedne o drugie, nie popękały. Następnie nalewa się do kotła zimnej wody tak, aby słoiki tylko cal jeden z niej wyglądały, poczem postawić kocioł na wolnym ogniu i uważać kiedy się woda zacznie gotować, spojrzeć wtedy na zegar i gotować bez ustanku dobre pół godziny lub trzy kwadranse, co zależy od delikatności owocu.

O gotowaniu konserw, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

Przy konserwach nie można oznaczyć zawsze dokładnie wagi cukru stosownie do wagi owoców, gdyż trzeba zastosować się koniecznie do ilości mających się zalewać słoików. Zwykle na kompotjerę, nie przechodzącą pół kwarty, bierze się około pół funta cukru. Mniej cukru do żadnych owoców brać nie można, tylko wyrabiać można słodsze gatunki i wtedy syrop będzie gęstszy.
Podajemy tu wszystkie owoce, z jakich robią się konserwy. Z innych, nie wymienionych, albo wcale robić nie można, albo zupełnie są bez smaku i zapachu.

O gotowaniu konserw, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

Wszystkie kompoty na zimę robi się na jeden sposób. Owoc świeży, dojrzały obciera się z wilgoci, obcina z sypułków, składa się do słoików szerszych u dołu, a węższych u góry, zalewa się syropem ugotywanym i przestudzonym, obwiązuje pęcherzem i wstawia się do kociołka z zimną wodą, przekładając słoiki sianem. Gotuje się licząc od zagotowania kwadrans i dłużej, stosownie do gatunku owoców, nie wyjmując z kociołka, dopóki nie ostygną. Syrop do kompotów przyrządza się w ten sposób: 1 funt cukru nalać kwaterką wody i gotować, gdy zacznie gęstnieć, wystawić i przestudzonym zalać owoce w kompotjerze. Konserwy przechowuje się w suchem miejscu, a najlepiej latem w piecu, w zimie zaś w suchej spiżarni. Jeżeli pokaże się pleśń, nic to konserwie nie szkodzi, lecz jeżeli zacznie się burzyć, w takim razie trzeba słoik wstawić w gorącą wodę i przegotować.

Sposób gotowania kompotów, w: „Dobra gospodyni”, 1904

Sok w konserwach jest zwykle za rzadki, trzeba go więc przed podaniem zlać do rondla, dodać trochę cukru, przegotować, po wystudzeniu zalać ułożony na saletrze owoc.

Sposób gotowania kompotów, w: „Dobra gospodyni”, 1904

Suszone owoce

Francuzki sposób suszenia owoców.
Świeżo zerwane owoce trzyma się we wrzątku, dopóki nie zmiękną, wkłada je do sita, aby woda spłynęła, poczem się ostrożnie obiera z łupiny i wkłada znów do sita, umieszczonego nad miską, do której sok ścieka. Następnie osusza się owoce, rozkłada po czystych deskach i wstawia na 24 godzin do pieca, w którym tylko co pieczono chleb. Następnie wyjmuje się, ostudza, spłaszcza rękami, a w końcu umoczywszy je we własnym soku, zebranym jak wskazano powyżej, suszy powtórnie na sitach w ciepłym pokoju.

Drugi sposób.
Sławne gruszki z Reims (Russelettes) przygotowują się w następujący sposób: Gruszki się obierają, obsypują cukrem, umieszczają ogonkiem w górę i suszą powolnie w niezbyt gorącym piecu, przyczem się ciągle gruszki odwraca i obsypuje wszędzie, miałkim cukrem, tak, aby wydawały się krysztalicznemi. Jeżeli piec nie będzie za gorący, to cukier zachowa swój blask, w razie przeciwnym stopi się.
Po wysuszeniu, trzyma się jeszcze kilka dni w ciepłym pokoju, a potem pakuje się w pudełka; gruszki takie stanowią bardzo poszukiwany artykuł w handlu.
W podobny sposób suszą się we Francji na wielką skalę i inne owoce, jako to: śliwki, morele, renklody i t. d„ które wielkiemi massami wychodzą za granicę.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

Owoce suszą się zwykle na wylotach czyli hurtach uplecionych z wierzbowych witek; ważne są przy ten zasady: 1) by na hurtach nie leżały zbyt ścieśnione, 2) nie mają się zbyt wysuszyć; tylko o tyle by były mięsiste a w ukąszeniu łykowate, inaczej przez zbytnie wysuszenie stają się niesmaczne, 3) po wysuszeniu wydobywają się zaraz z pieca, lub suszarni, stawiają się na kilka dni w miejsce przewiewne, poczem dopiero przechowują się w koszykach lub woreczkach w miejscu suchem.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

Owoce suszone (sposób francuski). Świeżo obrane owoce kładą się w wodę wrzącą i trzymają dopóki zupełnie nie zmiękną. Po wyjęciu ułożyć na sito, pod które podstawić czyste naczynie do ściekania z nich soku. Osuszone tym sposobem ułożyć na blachach i w piec wstawić po wyjęciu chleba, gdzie pozostać muszą 24 godzin. Po wyjęciu z pieca przypłaszczyć ręką, maczać w soku, który poprzednio ociekł z owocu, a później na sitach w ciepłem miejscu obsuszyć. Układając w pudełka na przechowanie, przesypać należy warstwami zupełnie miałkim, cukrem.

Mała encyklopedya gospodarstwa i przemysłu (dla kobiet). Wydana nakładem i staraniem redakcyi „Przedświtu”, Lwów 1893-1894

Owoce - suszone w cukrze. Najkorzystniej używać zeszłorocznych konfitur na suszone owoce, zwłaszcza takich, które zaczynają cukrzeć, ułożywszy na sicie suszyć je należy w ciepłym pokoju. Każdy owoc usmażony można z syropu osaczyć dobrze na sicie i posypany miałkim cukrem suszyć w bardzo wolnym piecu, powtarzając to kilkakrotnie, aby usechł odrazu, ale żeby owoc tylko powiądł.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Owoce w cukrze czyli „suche konfitury”

Suche konfitury.
Wszystkie owoce smażone wyżej wskazanym sposobem, można zamienić na suche konfitury, po ostatecznem usmażeniu, wstawiwszy w piec letni na przetakach, co trzeba powtórzyć kilka razy, nie trzymając długo w piecu aby frukta czy jagody nie uschły a tylko stężały i zwiędły. — Duże owoce chcąc mieć skrystalizowane, trzeba za każdem wstawieniem w piec, maczać w gęstym syropie i osypywać grubo tłuczonym cukrem, smażąc zaś kijowskim sposobem, susząc, maczać w ulepie nie potrzeba. — Można z przeszłorocznych pozostałych konfitur w ten sposób osuszyć, a będą tak dobre jak świeże, w pozostałych syropach na nowo frukta lub jagody smażyć do suszenia, albo na marmelady do powideł i t. p. użyć.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń., Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

Każdy owoc dobrze usmażony można wyjąć z syropu, osączyć dobrze na sicie, posypać cukrem miałkim, obsuszać w wolnem miejscu, kilkakrotnie to powtarzając, aby ni usechł od razu, ale żeby tylko owoc zwiądł; takie owoce nie ustąpią kijowskim. Układać w pudełka sztukę przy sztuce i przekładać papierem.

Owoce suszone w cukrze można robić z każdych konfitur; trzeba tylko wyjąć je z syropu i osączone dobrze na sicie, posypać cukrem miałkim i obsuszać w ciepłem miejscu, uważając, żeby odrazu nie uschły.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

O smażeniu suchych konfitur.
Chociaż bardzo szczegółowe tu na każdy gatunek i wypróbowane podałam sposoby, jednak nie mogę nie zachęcić Pań naszych, żeby na ten nowy zupełnie oddział, kobiecego gospodarstwa zwróciły uwagę, i szczególną mu pracę poświęciły. Z czasem może się on stać nie tylko w każdym domu wystarczającym przysmakiem, w zamian tak drogo opłacanych zagranicznych i zkąd inąd sprowadzanych suchych owoców—ale przy tak znacznej ilości jagód i owoców w sadach naszych, które dziś za bezcen zbywamy, może ta nowa produkcya która tylko pracy i cierpliwości potrzebuje, stać się przedmiotem exportu, i niejakim zasobem przy tak ograniczonej dochodności naszych majątków. Nie przesuszone kilka lat przechować można, chociaż świeże lepiej wyglądają. Na Wielkanoc do osypywania mazurków w drobne pokrajane kawałeczki, rodzenki zamieniają, i są od nich smaczniejsze. Na to zdatne są prościejsze owoce, nie tak starannie i kosztownie urządzone. Nawet sery jabłeczne, i inne marmelady dobre do ciast.
Dosuszając suche konfitury trzeba je czystym ulepem osmarować i wtenczas cukrem osypać stawiać do pieca, to im nada trochę wilgoci, i cukier lepiej przylgnie.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

„Serki jabłeczne”

Doskonałą rzeczą są tak zwane serki z jabłek. Wybrać jabłka smaku winnego, upiec w piecu, przetrzeć przez durszlak, dodać do tego cukru miałkiego podług upodobania trochę wanilji, można i bez korzeni gdy kto nie lubi; w formy z tektury ponakładać i wstawić na piec, powinny od razu uschnąć.

Powybierać ze śliwek pestki, włożyć do glinianego garnka i w piec wstawić, jak sok wypuszczą gotować w rondlu, przez sito przetrzeć, dodać cynamonu, miodu kilka łyżek i smarzyć aż zgęstnie, mięszając, aby się powidła nie przypaliły. Blachy wyłożyć papierami, posmarować masłem roztopionem, rozprowadzić powidła i w wolnym piecu obsuszyć. Tym samym sposobem robi się ser z jabłek i innych owoców.

Ser śliwkowy, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1872

Ser śliwkowy.
Damascenki lub węgierki, otrzeć z wilgoci i barwy, obrać z pestek, ułożyć w garnki i w nich na noc, po wyjęciu chleba wstawić w piec. Nazajutrz gdy śliwki się upieką, odcedzić z nich sok i smażyć bez cukru na wolnym ogniu, wciąż mieszając, żeby się nie przypaliły. Próbować na spodeczku, a gdy się zaraz zetnie, nalewać w słoje i jak ostygnie obwiązać pęcherzem, z pozostałych śliwek dosmażywszy je z trochą cukru można zrobić sok jak z jabłek.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

Marmolady

Robiąc w czasie lata szczególniej na wsi, gdzie jest dostatek owocu, soki lub galarety, należy jednocześnie spożytkować samą miazgę na marmoladę, służącą w zimie do przekładania legumin, ciast, mazurków, pączków i t. p. Pozostałą więc miazgę z malin, porzeczek lub agrestu, po odcedzeniu soku przefasować przez rzadkie sito, aby tylko same pestki pozostały; do funta tej miazgi wziąć funt mączki cukrowej, włożyć razem w rądel i gotować ciągle mieszając łyżką drewnianą, aby się nie przypaliła. Próbować, biorąc na łyżkę i spuszczać z góry napo wrót w rądel, jeżeli nie tonie w tej Massie to jest dobra. Złożyć w słój kamienny i używać jak wyżej. Owoce można mieszać razem lub robić marmoladę z każdego oddzielnie.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Sekreta gospodarskie. Marmolada owocowa, w: „Bluszcz”, 1867

Z pozostałej miazgi owocu, z którego się robiła galareta lub sok z malin lub porzeczek przedewszystkiem, jako tez z agrestu robi się doskonała marmolada, służąca później w gospodarstwie do legumin, ciast, pączków i t. d.
Wziąść owoc pozostały w worku po odcedzeniu soku, przefasować go przez rzadkie sito aby pestki pozostały; do funta tej marmolady wziąść pół funta cukru razem w rondel włożyć i gotować ciągle mięszając, żeby się nie przypaliło. Próba jest taka: wziąść na łyżkę i spuszczać z góry napo wrót w rondel, jeże linie tonie w tej Massie to dobra. Zlać w garnek kamienny lub słój i schować do użytku.

Marmolady są to owoce rozgotowane, przetarte przez sito i gotowane z cukrem.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

Marmulada.
Wszystkie gatunki marmułady jednakowo się smażą. .Jabłka rozgotowane, przecedzone przez sito, wystygłe i przez przetak przetarte, wymierzyć. Na każdy litr przetartych jabłek dać pół litra przesianego cukru, gotować pół godziny, mieszać ciągle warząchwią, próbować na miseczce, wstawionej do zimnej wody, jeżeli już zgęstniała, to wystudzoną daje się do naczynia, jeżeli rzadka, gotuje się, aż zgęstnieje.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

Marmeladki owocowe.
Pół garnca obranych jabłek udusić na masę i przefasować, dodać 2 funty cukru i smażyć na wolnym ogniu na gęstą marmeladę, mięszając ciągle, aby się nie przypaliła. Kiedy zacznie odstawać od rondla, rozpostrzeć na 2 centymetry grubo na marmurowej płycie lub porcelanowym półmisku, cukrem (pudrem) dość grubo posypać i tak zostawić na 24 godzin. Foremką wykrawać rozmaite kształty i utarzawszy w krzyształowym cukrze, układać w pudełku wyłożonem papierem woskowym. Trzymać je koniecznie w suchem miejscu.
Marmeladki takie robią się też z agrestu, porzeczek i malin z dodaniem porzeczek, biorąc na kwartę owocu dwa funty cukru. Z poziomek i moreli dosyć jest brać na kwartę półtora funta cukru.

Paulina Szumlańska, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1901

Wyrób marmelad powinien mieć miejsce wszędzie, gdzie rozporządza się dużemi ilościami owoców i gdzie zostają różne odpadki owocowe, nie dające się zużytkować inaczej, jak na karmę dla trzody i bydła. Gdzie owoce suszymy w większych ilościach, tam zostają obierzyny i gniazda owocowe, doskonale mogące być zużytkowane, jako materjał dający dobre marmelady. Po za tem wszelkie opadki strącane przez burze, kwaśne, twarde i na inne przeroby niezdatne, nareszcie wytłoczyny przy fabrykacji win powstające, przy tem wszystkie m rozumie się owoce również dobre oraz: porzeczki, agrest, maliny, jerzyny, poziomki, nadgniecione i niezdatne do zbytu truskawki, czernice, borówki, i żurawiny.
Wszelki tego rodzaju materjał owocowy należy zemleć na drobną miazgę i starannie wyprasować w tkaninie włosianej albo grubem i mocnem płótnie. Wytłoki zarabia się małą ilością wody, zostawia na kilka godzin i prasuje powtórnie aż do sucha.

Marmelady, w: „Dobra Gospodyni”, 1905

Marmelady, stosownie do tego, jakie mają posiadać smaki, odpowiednio dobarwia się albo też zostawia w naturalnym kolorze. I tak: jabłkowe i gruszkowe zostają naturalnego koloru masy parowanej; wiśniowe i malinowe, o ile nie pochodzą z tych owoców, a przygotowane są z jabłek lub gruszek, wreszcie białych porzeczek, agrestu, łochyń albo renklod, zabarwia się koszenillą (koszenilla utarta z trochą potażu i wyługowaną wodą), waniliową farbą słodową, albo palonym cukrem, pomarańczową, cytrynową i wszelkie zielone, specyalnemi barwnikami cukierniczemi, których dostać można w Akcyjn. Tow. Handlu Towar. Aptecznemi w Warszawie.

Marmelady, w: „Dobra Gospodyni”, 1905

Bardzo dobre marmelady robić można z owoców, dodając do słodkich nieco kwasu i w maleńkiej ilości kumaryny rozpuszczonej w alkoholu. Marmelady takie powinny mieć zabarwienie zielone. Smak i zapach ich przypomina żubrówkę, tomkę wonną, wino majowe (Maiwein) wreszcie barwicę wonną (Asperula odorata). Smak ten lubiany jest bardzo w Niemczech.

Marmelady, w: „Dobra gospodyni”, 1905

Galarety

Bardzo jest trudno utrafić w smażeniu galaret: niedosmażone będą rzadkie, przesmażone ciągnące się i niesmaczne. Dwoma sposobami można próbować galaretę czy ma już dosyć: albo gdy jest na dosmażeniu, ostudzić na łyżce trochę i z tej łyżki wziąść kroplę jedną na łepek od szpilki; jeżeli nie spada, to znak że dobra, lub na zimny nóż, jeżeli kropla się nie rozleje, to galareta dobra. Drugi sposób jeszcze pewniejszy jest: wlawszy odmierzony sok w rondel mosiężny, zamoczyć w nim pałeczkę drewnianą i narznąć w tern miejscu dokąd sok dochodził; a włożywszy potem cukier porąbany drobno lub miałki, smażyć z początku na większym ogniu, a dosmażać na wolnym, uważając, aby się sok wysmażył do tej miary ile go było przed włożeniem cukru.

Galarety owocowe robią się z soku owoców gotowanych z wodą, następnie przecedzanych i usmażonych z cukrem. Galarety można robić tylko z malin, z agrestu, z jabłek, z porzeczek, z róży, z truskawek i z żórawin.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

Cała dobroć i sztuka usmażenia dobrej galarety zależy na tem, żeby w miarę usmażoną była. Tego nauczyć może li tylko własne doświadczenie. Dla ułatwienia jednak nie praktycznym jeszcze gospodyniom trafnego przygotowania dobrej galarety, podaję następne uwagi. Każda galareta im prędzej usmażona tem lepsza. Dla tego soki z których się smażą, muszą mieć w sobie dosyć kwasu. Do niemających naturalnego kwasu dodaje się sok z innych kwaśnych jagód. Cukru dużo do galarety używać trzeba; najlepsze takie co na miarę soku dwie miary cukru się daje. To im światły przezroczysty kolor zachowuje, i prędzej ścina. Na kwaśne jagody i takie co ciemniejszy kolor mieć mogą, dosyć w równej ilości soku i cukru użyć. Próbować najlepiej dochodzącą galaretę na spodeczku na lodzie lub w niedostatku na zimnej wodzie postawionym. Dla tego galaretę odjąć z ognia, i nalawszy bardzo małą ilość na spodeczek zastudzić i uważać, kiedy zacznie dobrze się ścinać i gęstnieć—wtedy gotowa. Próbowanie to lepiej zacząć wcześnie i powtórzyć często. Szumowanie galarety od początku jej smażenia koniecznie potrzebne. Chcąc dodać galarecie zapach wanilii, to połamaną związać w malutki kawałeczek muślinu i na początku gotowania galarety włożyć, mieszając pociskać węzełek żeby zapach lepiej wyszedł. Zlewając do słoików wyrzucić wanilią. Słoiki powinny być ogrzane przed zlewaniem do nich galarety, bo gorącą, nieco tylko ostudzoną zlewać trzeba i w nich zastudzić. Dobrze jest zlewać galaretę do ładnych, kryształowych, nie dużych kielichów lub innych naczyń, żeby ją w nich na stół stawić można było. Użyje się jej w miarę potrzeby; bo odkładać do słoika galarety nie można.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

Przy smażeniu galaret należy być bardzo oględnym, aby ich nie przesmażyć, bo grudowate będą się ciągnęły, nie lgnąc do zębów, niedsmażone będą rzadkie i prędko wodnieją.
Jako próbę nalewać trochę galarety na spodek, postawiony na lodzie, lub w zimnej wodzie: jeśli się prędko powlecze błonką i z brzegu okaże zsiadłą, natenczas trzeba ją zlewać do mocno ogrzanych słojów i zostawić je na miejscu aż do ostygnięcia.
Na galarety słodkie bierze się zwykle dwie szklanki miałkiego cukru na szklankę płynu, na kwaśne wystarcza półtorej szklanki, a nawet jedna, bo kwasy prędzej przerodzą w galaretę.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

O smażeniu galaret ogólne uwagi. Trafne smażenie galaret jest bardzo trudne: niedosmażone będą rzadkie i rozpływające się, najmniej zaś przesmażone stają się krupkowate, rozpadające się w małe gruzołki, nie zaś spoiste, jak by należało.
Próbują je tym sposobem: dochodząca galareta bierze się do łyżki, i nie chłodzona ani na lodzie, ani nawet nad zimną wodą, tylko nieco ostudzona na powietrzu, chwyta się na główkę od szpilki; gdy się na niej trzyma a nie spada, znak że dosyć jest usmażona galareta. Albo bierze się dochodząca galareta do łyżki i w niej się okręca nad rądlem: część soku spadnie do niego, a reszta się obleje i pociągnie koło łyżki; wtenczas spuścić tę łyżkę końcem w dół: jeśli po niej spływać będzie nie rzadki sok, ale galaretujący się, opadający kawałkami, wylać go należy do słoja, ale nie przykrywać niczem, chyba serwetą. Jeśli galareta zacznie zastygać w tern naczynia, w którem ma być przechowywana, nigdy już nie będzie słoistą i massowatą. Podczas tych prób, rądel ze smażącą się galaretą powinien być odstawiony od ognia.
Łatwiejszy jeszcze i pewniejszy sposób trafnego smażenia galaret (ale tylko tych, co się smażą z soku, do którego woda wchodzi), polega na tern, aby, odmierzywszy po równo soku i cukru tłuczonego, zlać sok bez cukru do rądla mosiężnego, a zanurzywszy w nim pałeczkę, zrobić na niej zarżnięcie na miejscu, do którego sok dochodził. Wsypać potem cukier tłuczony, dać mu czas rozejść się cokolwiek, mieszając go ciągle, następnie smażyć z początku na sporym ogniu, a potem dosmażać na wolniejszym, pilnując, aby tyle się soku wysmażyło, ile go było przed wsypaniem cukru, co się za pomocą zaznaczonej pałeczki poznaje. Na dopilnowaniu tego cała dobroć galarety zależy.
Galarety białe można na przemian czerwonemi zastudzać, co im nadaje ładny pozór. Trzeba to robić w płaskich szklannych lub fajansowych naczyniach, zastudzając prędko na lodzie każdą warstwę, a resztę tymczasem utrzymując w stanie płynnym w cieple niedaleko od ognia, strzegąc, aby się nie smażyły, lecz tylko nie ścinały stygnąc.
Kto chce nadać galarecie zapach wanilii, niech połamany strączek tej ingredyencyi uwiąże zlekka w stare płótno, i to zanurzy od początku w smażącej się galarecie, mieszając i pociskając często węzełek łyżką. Przed zlaniem galarety do słojów, należy go wybrać. Można też cynamon i goździki w całku, ale nie potłuczone, do galarety wkładać, wyjmując je zawsze po usmażeniu.

Galarety mające przeźroczysty kolor, robią się z owoców w łupach, gdyż łupa właśnie ma najpiękniejszy kolor i najlepsze aroma. Owoc przekrajać i gotować w wodzie, poczem przefasować najpierw przez sito, a potem przez rzadkie płótno. Na litr (kwartę) soku wziąć 1 kilo (2 funty) cukru, zagotowanego w pół litrze wody. Tak robi się galareta z jabłek.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

W smażeniu galaret wielką baczność dawać należy, aby ich nie przesmażyć, bo będą grupkowate i ciągnące się i nie lgnące do zębów, niedosmażone będą rzadkie i prędko wodniejące.
Próbować galeretę należy, nalewając jej trochę na spodek postawiony na lodzie lub w zimnej wodzie; jeżeli się prędko błonką zaciągnie i z brzegu okaże się zsiadłą, natenczas zlewać ją trzeba do mocno ogrzanych słoików i zostawić je na miejscu, póki nie ostygną.
Na galarety słodkie i światłe zwykle się bierze 2 szklanki miałkiego cukru na szklankę płynu; na kwaśne dosyć półtorej szklanki a nawet 1 szklanki, gdyż kwasy prędzej się galaretują.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

Galareta owocowa.
Niema nic więcej orzeźwiającego jak garaletka nieprzesłodzona i pełna aromatu. Na każdą galaretkę użyty być winien owoc wyborowy dojrzały (z wyjątkiem galaretki z jabłek na którą i niedostały owoc moźe być brany) i w dobrym gatunku cukier.
Najwięcej orzeźwiające i najłatwiejsze do urządzenia są galaretki z porzeczek i malin; im owoc jest świeższy, tem one są lepsze. Najładniej wychodzą galaretki robione w następujący sposób: Opłukane i osączone porzeciki wsypać rękami w czysty rondel, postawić na ogniu bez wody i tak długo trzymać, aż dobrze popękają, mieszając je wówczas srebrną lub porcelanową łyżką. Gdy sok pokryje jagody, wylać je na płótno, uwiązane na czterech nogach od krzesła, podstawiwszy poprzednio pod płótno salaterkę, w którą sok czysty ściekać powinien. W czasie ociekania jagód łyżką nie naciskać, gdyż sok nie będzie czysty. Gdy wszystek sok ocieknie, zważyć go i wziąć na 2½ funt. soku 2¼ funt. cukru, który należy w małej ilości wody rozpuścić, następnie sok doń dolać i tak długo gotować, aż galaretka dostatecznie gęstą zostanie, poczem zlać ją zaraz w małe lampeczki szklanne, w których zwykle galarety się przechowują, a gdy ostygną, owiązać je papierem i trzymać w miejscu suchem, wolnem od gorąca i mrozu. Pozostałość po ocieknięciu soku wydusić, biorąc na 1 funt 1½ funta cukru, na marmoladę, która w domowem gospodarstwie znajduje szerokie zastosowanie do przekładania ciast, naleśników i t. p.
Galaretki z poziomek, agrestu, malin, robią się w ten sam sposób, tylko mieszając maliny z porzeczkami można brać na każdy funt soku ¾ funta cukru, ponieważ maliny łatwiej od innych owoców galaretują się, Prócz wyżej wymienionych owoców galareta z jerzyn jest przyjemna bardzo w smaku i korzystna, bo prawie robić ją można bez cukru.
Dobra jest też galaretka z białych morw, do których jednak trzeba kilka łyżek koniaku lub araku, aby troszkę mdły smak tej jagody zaostrzyć. Do tej ostatniej należy brać ¾ funta cukru na 1¼ fun. soku, a że jagoda ta nie jest bardzo soczysta, należy brać owocu tego stosunkowo większą ilość, by otrzymać odpowiednio dużo soku.
Borówki i Żórawiny, tak jak porzeczki, dają bardzo dobrą i trwałą galaretę, tylko borówki wymagają mniej cukru niż Żórawiny.
Z wszystkich tych owoców pozostałość daje dobrą marmeladę.
Owoce pestkowe mniej podatne są na galaretę, mimo to galarety z moreli, brzoskwiń, renglod, a nawet węgierek, jabłek, pigwy i pomarańcz są doskonałe. Galaretki z moreli, brzoskwiń i renglod robią się w następujący sposób: owoce obrać, przepołowić, usunąć pestkę, ugotować zupełnie miękko, następnie sklarować przez płótno, tak jak jagody.
Pozostałość zaś stanowi bardzo wykwitną marmeladę.
Galaretki po większej części używane są jako przybranie kompotu i przełożenie do ciasta, można je jednak w najrozmaitszy sposób używać.
Elegancką bardzo otrzymuje się legominę z galaretek i kremowej śmietanki. I tak: na półmisek kryształowy wyłożyć na środek jedną galaretkę z jerzyn, wokoło dać pięć czerwonych galaretek porzeczkowych, na zakończenie siedm galaretek z renglod lub jabłek. Wokoło dopiero dać rand z kremu śmietankowego, przybranego osiąkniętemi z soku poziomkami. Gatunki galaretek można dowolnie zmieniać. Do tego rodzaju legominy dobrze jest galaretki zlewać w bardzo małe szklaneczki, a nawet kieliszki. Galaretka do ubierania tortów i legomin gra niepoślednią rolę w eleganckiej kuchni, gdyż krając ją na rozmaitej formy kawałki i listki, można gustownie takowe zdobić.
Do galaretek owocowych nie można brać nigdy żelatyny, gdyż ona nietylko smak psuje, lecz przyczynia się do szybkiego psucia.
Galaretka ubita z pianą stanowi ładną i prędko dającą się przygotować legominę. Brać na to szklankę galaretki i 6 do 8 białek, ubić na gęstą pianę i zlawszy w kryształową salaterkę postawić na lodzie (ilość ta wystarczy na 15 osób) a podając można ją przybrać drobnemi ciasteczkami.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902

Powidła

Przetwór owocowy, znany ogólnie pod nazwą powideł, jest masą owocową zgęszczoną z dodatkiem odpowiedniej ilości cukru. Najpospolitsze są u nas powidła śliwkowe, rzadko spotyka się wiśniowe i czereśniowe, jeszcze rzadziej morelowe. Wszystkie owoce nadają się do fabrykacji powideł, należy je tylko umiejętnie przerobić.
Całą zasadą dobrego udania się powideł jest umiejętne wyparowanie, bez przypalenia. Najmniejsze chociaż przypalenie natychmiast odczuwać się daje w smaku i obniża wartość powideł. Dlatego to do parowania powinno się używać kotłów specjalnej konstrukcji, o podwójnych ścianach, między któremi przestrzeń wypełnia woda, chroniąca od przypaleń. Kto nie posiada podobnej konstrukcji kotła, powinien parować powidła w naczyniu wstawionem jedno w drugie. Nap. mniejszy kocioł wkładamy w większy, podkładając na dno większego drobne kamyki albo odłamki cegiełek i puste miejsce wypełniając wodą.

Powidła owocowe, w: „Dobra gospodyni”, 1905

W wysokim stopniu wyparowane powidła owocowe dają tak zwaną pastę albo powidła suche, ulubiony przysmak ludów południowej Europy i Wschodu. Bardzo delikatne owocowe masy bywają zaprawiane różnemi pachnidłami albo też bez zaprawy wszelkiej wyrabiane są w tabliczkach podobnych do czekolady. We Francji najsławniejsza fabryka past owocowych jest Legois'a (Abessville), którego wyroby zjednały sobie ogólne uznanie. Jakkolwiek najlepsze pasty owocowe pochodzą ze Wschodu, to jednak do nas sprowadzane są głównie tylko z Francji. Wiedeń jedynie posiada w handlu pasty ze Wschodu.

Powidła suche, w: „Dobra gospodyni”, 1905

Soki

Soki owocowe można robić dwojakim sposobem: albo gotując owoc z wodą i przecedzony powtórnie z cukrem gotując; albo przesypując owoce cukrem i trzymając na słońcu w szklanem naczyniu, dopóki się sok nie oddzieli od owocu. Potem go się zlewa w butelki i szczelnie korkuje. Sok poziomkowy jest najlepszy robiony tym sposobem. Trzecim sposobem otrzymuje się sok przez fermentącyą: surowy owoc np. maliny lub porzeczki, rozgnieść, przecisnąć przez płócienny worek i sok ten wlawszy w słój szklany, przez kilka dni trzymać na słońcu, póki się nie sklaruje. Wtedy zlać sok ostrożnie, wziąć na kwartę jego 2 funty cukru i skoro się cukier w soku rozpuści, kilka razy przegotować.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Wydawnictwo Biesiady Literackiej, Warszawa 1888

Ażeby otrzymać czysty sok, najlepiej dojrzałe, świeżo rwane owoce rozetrzeć, dać do płóciennego rzadkiego woreczka, powiesić gdzieś na gwoździu, a podstawiwszy czystą miskę, lub inne naczynie, pozwolić aby pomału sok ściekał.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

Na soki zwyczajna porcya cukru pół kgr. na litr czystego, sklarowanego płynu.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

Owoce w syropie

Bierze się na ten cel słoiki wązkie a wysokie z węższemi otworami u góry aby słoik taki trzymał 3 kwaterki, do którego bierze się cukru 1/2 funta. Owoce najlepsze są na konserwy prosto z drzewa, śliwki i brzoskwinie, muszą być delikatnie ociągnięte ze skórki i pestki wyjęte, żeby jednak nie straciły kształtu; ananas okrojony z twardej skórki i pokrajany w talarki, wiśnie obrane z pestek. Tak przysposobiony owoc kładzie się do słoików i zalewa ugotowanym syropem ze wskazanej ilości cukru, który powinien być gęsty, a zimny syrop powinien zakrywać owoc, potem obwięzuje się słoiki zwilżonym pęcherzem nie wyprężając go, aby przy schnięciu nie popękał i obciąga mocno szpagatem, następnie wstawią się słoiki w rądel, przekłada sianem, aby się szkła niestykały, nalewa zimną wodą i na blasze gotuje. Owoce twardsze jak n. p. ananasy, śliwki, gotują się kwandrans, licząc od zagotowania wody, maliny zaś brzoskwinie 5 minut, potem zestawiwszy rądel wyjmuje się słoiki dopiero po wystygnięciu. Tak przyrządzone owoce, przechowywać się mogą parę lat nie tracąc zapachu ani smaku świeżych. Jeźli pęcherz będzie nienaruszony a słoiki trzymane w miejscu chłodnem a suchem, konserwy z owoców delikatniejszych jak maliny, brzoskwinie, mogą być używane zamiast konfitur, nie ulegają zcukrzeniu, nie tracą smaku i kształtu przez smażenie.

Konserwowanie owoców w syropach aby zachowały zapach i smak świeżych, w: „Moda”, 1883

Na podobny temat: Przetwory owocowe, Inne przetwory - przepisy, Domowe alkohole, Pomarańcze, Truskawki, Poziomki, Róże, Maliny, Wiśnie, Śliwki, Przetwory warzywne

Jako gospodyni

Przetwory owocowe