Czas Emancypantek

Róże

Według kalendarza Lucyny Ćwierczakiewiczowej, sam koniec czerwca należało przeznaczyć na przygotowanie przetworów z róż. Oprócz znanych do dzisiaj konfitur przygotowywano z nich także likiery, galarety i inne wyroby, w tym „konserwy” przeciw kaszlowi.

Likier różany.
Dystylluje się razem
5 cz. wagi świeżych listków róży,
15 cz. alkoholu,
i 8 cz. wody,
i odpędza z tego 15 cz. wagi.
Dalej rozpuszcza się
3 cz. wagi tłuczonego, białego cukru,
w 5 cz. wody,
miesza się oba płyny, zabarwia nalewką koszenilli, a w końcu filtruje.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

Róża smażona.
Brać pączki z róży jak najczerwieńsze, obskubać żółte koniuszczki; do funta róży dwa funty cukru; sparzyć różę gorącą, wodą, w wazie, straci ona kolor ale go nabiera później; cukier porąbać w kawałki, nalać w rynkę wody tyle, żeby się tylko róża zamaczała, gdy się zacznie gotować po kawałku cukru wrzucać do rynki, aż wszystek wyjdzie i tak smażyć żeby dużo syropu nie było, szumowiny trochę zbierać i gdy będzie miała dosyć, to jest jak skórka się będzie robić na syropie gdy go się ostudzi na łyżce, odstawić; jak ostygnie, wycisnąć całą cytrynę i w słoiki złożyć.

Józefa Dobieszewska (Śmigielska), Poradnik dla gospodyń, Warszawa 1868

Róża przechowana bez smażenia.
Listki róży obrane z żółtych końców, przekładają się w słoju warstwami, wraz ze znaczna ilością miałkiego przesianego cukru i upychają ciasno. Tak przechowane w słoikach, po niejakim czasie robią się zdatne do użycia, szczególniej do przekładania ciast. Są przyjemnego smaku głównie z tej przyczyny, że zachowują woń sobie właściwą.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873

Róża.
Obrać z róży niezupełnie rozkwitłej same listki, odjąć żółtość i oparzyć je wrzątkiem w imbryku. Zlać natychmiast tę wodę, wyrzucić z imbryka różę, przesypać cukrem i smażyć zwolna, ciągle dosypując cukru skoro tylko się rozpłynie. Skoro zacznie się dosmażać, zaciągnąć cytryną dla koloru.
Na funt nieoparzonej róży, brać dwa cukru.
Po usmażeniu, można dla mocniejszego odoru, wlać kroplę różannego olejku.

Róża inaczej.
Funt listków różanych z samych pączków, obranych z żółtości, sparzyć wrzącą wodą i przelać kilkanaście razy zimną wodą, aż zupełnie odejdzie czysta. Wrzucić tę różę do gotującego się ulepu z dwóch funtów cukru, smażyć na węglach, pod koniec zacisnąć cytrynę żeby nabrała koloru i jeszcze trochę przesmażyć.
Na dwa funty cukru półtory szklanki wody.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

Galareta różana.
Wziąć zielonego niedojrzałego agrestu, zalać go wodą aby objęło, ugotować, wlać do worka aby sok ściekł czysty. Nabić mocno garnek kwartowy liśćmi z róż niezupełnie rozkwitłych, odejmując z każdego listka żółtość, nalać wodą wrzącą aby naciągnęła zapachu, a w pół godziny zcedzić do czystego naczynia. Na szklankę tej wody wziąć trzy szklanki soku agrestowego, zagotować mocno, odszumować, potem smażyć biorąc na szklankę płynu 2 szklanki cukru.

Konserwa z róży od kaszlu.
Różę obraną jak do smażenia utłuc z cukrem w moździerzu aż się obróci w massę, i smażyć ją na wolnym żarze aż klejkość się znajdzie: Tak zgęstniałą i ostudzoną massę rozwałkować na stolnicy na grubość konserwy, pokroić i trzymać w suchem miejscu.

Róża na sucho.
Na pół funta listków, półtora funta tłoczonego cukru, utarć to razem najmocniej w makotrze i postawić na lodzie. Jak sok puści, smażyć na wolnym ogniu mieszając ciągle, aż będzie sucha.

Syrop kwiatowy.

Wziąść pół funta róży cukrowej zupełnie rozkwitłej, fiołków albo jaśminu, poobcinać je tak aby nie żółtego nie było a szczególnie ziarnek, poparzyć ukropem to jest wrzucić w rondel w gotującą się wodę, odcedzić na sito, wziąść trzy funty cukru, wlać pięć szklanek wody, jak się cukier zagotuje, włożyć do tego syropu kwiaty i tak niech się smaży dobrze, potem przecedzić przez sito wycisnąć dobrze różę czy inne kwiaty, syrop dosmażyć aby był gęsty, wystudziwszy zakropić dwoma łyżeczkami siarczanego kwasu i postąpić jak wyżej powiedziano.— Ten sposób smażenia syropów jest najlepszy i doświadczony bo zachowuje zapach, smak świeży, ~ a do konserwy tak trwały i sama doświadczyłam, że dwa la ta stojąc nic się nie zepsuł, ani się zcukrował ani się zburzył, a stał w pokoju jako zapomniany.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń., Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

Róża. Funt obranych liści z róż dużych, cukrowych, oczyścić nożyczkami z żółtego proszku i wrzucić w dużą miskę z wodą twardą źródlaną, do której wlać poprzednio dwie łyżeczki kwaśnych kropli, znanych pod tą nazwą w aptekach, niech tak poleżą, aż się woda zrobi czerwonego koloru. Zrobić syrop z 6-ciu najmniej funtów cukru. Gdy się cukier wyszumuje wycisnąć ręką różę dobrze z wody i wrzucić w syrop, łyżką Srebrną ciągle w rondlu liście mieszając i rozcierając, aby się nie kawaliły, ale każdy oddzielnie smażył. Gdy róża nabiera przezroczystości, a syrop będzie dość gęsty, wlać znowu łyżeczkę kwaśnych kropli, lub wcisnąć 3 soczyste cytryny przez muślin, wylać konfiturę na salaterkę i w oknie lub w przewiewnem miejscu mieszać czyli przelewać łyżką, aż przestygną zupełnie. Każdy listek będzie osobno, a konfitura śliczna. Na dobrem wymieszaniu łyżką w chłodnem miejscu zależy piękność konfitury.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

Galareta różana. Bardzo ładną i smaczną jest galareta z róż, rzadko w domach prywatnych spotykana; a jednak tam gdzie jest dużo róż i agrestu, co zwykle w parze chodzi, łatwa do zrobienia. Oberwać liście z rozwiniętych róż cukrowych, odrzucając żółty proszek; liści powinno być dużo, sparzyć je na salaterce wodą z samowaru tak, aby dobrze objęła liście leżące, a jednak aby nie za dużo było wody. Niech tak postoi póki nie ostygnie, tymczasem wziąść agrestu niedojrzałego garniec, wrzucić go na kwartę gotującej się wody, zagotować, żeby sok puścił i przecedzić przez rzadkie sito. Wtedy wziąść trzy funty miałkiego cukru (mączki zwyczajnej), wsypać w miedniczkę, wlać na to trzy szklanki soku agrestowego i szklankę płynu z róż, wstawić to na ogień prędki, wymieszać, aby cukier do rondla nie przywarł i zagotować, szumując starannie trzy razy, za każdą razą zdejmując z ognia miedniczkę; następnie jeszcze z pięć minut na wolnym ogniu niech się dosmaży, galareta gotowa; przecedzić gorącą przez gęste płótno i ponalewać od razu w słoiki czyli lampki. Z garnca agrestu będzie więcej soku, ja tylko podaję tu proporcję, do której zastosować się należy w porównaniu.

Syrop z róż. Róże kwitną wtedy, gdy agrest jest zupełnie zielony. Wziąść więc garniec zielonego agrestu, utłuc w moździerzu drewnianym, lub rozetrzeć wałkiem w donicy, przecisnąć sok przez rzadkie płótno i tym sokiem nalać taką ilość obranych liści różanych, jaka się zdoła zamoczyć tą ilością soku. Niech tak stoi 24 godzin zlać, przecisnąć znowu przez płótno i na kwartę tego soku wziąść dwa i pół funta cukru, przesmażyć razem, wyszumować, sklarować a po wystudzeniu zlać w buteleczki, używając zamiast soku do wody, lub do robienia różowej galarety, na różowej żelatynie.

Likier różany. Pół garnca spirytusu najlepszego Nr. wlać w gąsior, wpuścić w niego trzy krople olejku różanego, sprzedawanego w aptekach lub składach aptecznych, zostawić butle w spokoju 24 godzin w zwyczajnej pokojowej temperaturze. Zrobić syropu z 6 funtów najpiękniejszego cukru, biorąc kwaterkę wody na każdy funt cukru—do gorącego jeszcze lać spirytus powoli, aby się klarował sam. We 24 godzin wlać w gąsior nieco alkiemasu — płyn czerwony wytwarzający się z robaczków czerwonych zwanych koszenilla, które wydają śliczny karminowy kolor, używany do zabarwiania likierów, cukrów i t. p. Po wlaniu w gąsior, dla przekonania się czy dosyć zakolorowany, wlać w kieliszek, gdzie w mniejszej ilości lepiej poznać można kolor, i zastosować do tego. Po trzech dniach likier się ustoi jest klarowny bez nitrowania.

Funt obranych liści z róż dużych, oczyścić nożyczkami z żółtego proszku i wrzucić w dużą miskę z wodą twardą źródlaną, do której wlać poprzednio diw łyżeczki kwaśnych kropli, niech tak poleżą, aż się woda zrobi czerwonego koloru. Zrobić syrop z 8 najwyżej, a z 6 najmniej funtów cukru. Gdy się cukier wyszumuje wycisnąć ręką różę dobrze z wody i wrzucić w syrop, łyżką srebrną ciągle w rondlu liście mięszając i rozcierając, aby się nie kawaliły, ale każdy oddzielnie smarzył. Gdy róża nabiera przezroczystości, a syrop będzie dość gęsty, wlać znowu łyżeczkę kwaśnych kropli, lub wcisnąć 3 soczyste cytryny przez muślin, wylać konfiturę na salaterkę i w oknie lub w przewiewnem miejscu mieszać czyli przelewać łyżką, aż przestygną zupełnie. Każdy listek będzie osobno, a konfitura śliczna. Na dobrem wymięszaniu łyżką w chłodnem miejscu zależy piękność konfitury.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Konfitura z róż, w: Kolęda dla Gospodyń, 1885

Bardzo wykwintny jest likier różany: w gąsior zawierający ½ garnca najlepszego spirytusu wpuścić 3 krople olejku różanego i zostawić w spokoju przez 24 godziny. Z 6 f. cukru zrobić syropu, biorąc na funt kwaterkę wody, i do gorącego lać spirytus powoli, żeby się sam klarował. We 24 godziny wlać w gąsior nieco alkiermesu dla koloru. Po trzech dniach likier się ustoi i jest przezroczysty bez filtrowania.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Wydawnictwo Biesiady Literackiej, Warszawa 1888

Wziąść różę tak zwaną cukrową, gdyż inny gatunek niezdatny jest na konfiturę, oberwać listki, powycinać z nich żółte żyłki, przesiać przez sito żeby pyłek przeleciał i pokrajać w podłużne paski. Tak przyrządzoną gotować w wodzie dopóki nie zmięknie mniej więcej 15 minut. Następnie odlać wodę, sklarować i na tym sklarowanym odwarze zrobić syrop, biorąc na 1 funt róży 3 funty cukru. Syrop nie może być gęsty, gdyż róża długo się smaży. Wrzucić w syrop odgotowaną różę i dodać małą łyżeczkę tak zwanej soli kwaśnej, kupionej w aptece. Gdyby po kilku minutach smażona róża nie nabrała różowego koloru, dodać jeszcze pół łyżeczki owej kwaśnej soli. Po półgodzinnem smażeniu, gdy syrop zgęstnieje a róża będzie miała piękny przezroczysty kolor, zdjąć z ognia i po przestudzeniu układać w słoiki.

Róża inaczej.
Funt listków różanych z nawpół rozwiniętych pączków obrać z żółtości, sparzyć wrzącą wodą i przelać kilkanaście razy zimną wodą, aż zupełnie czysta odejdzie. Wrzucić różę do gotującego się syropu z 2 funtów cukru i smażyć na bardzo wolnym ogniu dopóki nie będzie miękka a syrop gęsty. Pod koniec smażenia zacisnąć cytryną, żeby nabrała koloru i jeszcze trochę podsmażyć.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

Róża w cukrze.
Pół funta oczyszczonych listków róży i półtora funta cukru utłuc razem w moździerzu, zacisnąć cytryną; a następnie smażyć na wolnym ogniu. Robić z tej massy ganeczki, tarzając je w cukrze, gdy obeschną chować do słojów. Można też i masse samą tak zostawić używając do przekładania ciast. W ten sposób robi się także massa i konfitura sucha z fijołków.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

Róża przechowana bez smażenia.
Różane listki obrać z żółtych żyłeczek i przekładać w słoje warstwami, przesypując miałko utłuczonym cukrem. Cukru powinno być dosyć, a róża mocno upchana. Tak przechowana róża zachowuje smak i zapach i używa się do przekładania ciasta.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

Róża w ulepie.
Najlepsza do smażenia róża centyfalia różowa, za nią tak nazwana cukrowa. Skoro pączki na kwiat dobrze rozpuszczać się zaczynają, obierać je tak, żeby z każdego listka żółtość oberwać. Na funt takich listków cukru bierze się trzy funty, bo są bardzo sporne. W dużym fajansowym lub kamiennym imbryku zaparza się róża pierwiej odważona i zaraz wodę odlewa, którą najlepiej w samowarze zagotować nim się róża ma oparzyć. Listki zaraz wyrzucić do wody z lodem i dobrze wymieszać. Osiękłą z wody wyłożyć na półmisek i zapuścić sokiem cytrynowym mocno. Chcąc żeby róża miała kolor żywszy naturalny lepiej jest zamiast cytrynowym zapuścić sokiem świeżym porzeczkowym i mocno łyżką przecierać, żeby sok wszystkie listki przejął. Wtenczas kładzie się róża do ulepu niezbyt gęstego, tylko w miarę, i smaży powoli póki surowości nie straci i ulep dosyć gęsty będzie. Do ulepu dla lepszego zapachu dodaje się na początku smażenia świeża różana woda, albo przy dosmażaniu parę kropel różanego olejku, biorąc go tylko na szklany malutki koreczek dla ostrożności żeby nie przelać — a ten zanurza się do ulepu.