Domowe alkohole
Oprócz przetworów do pożądanych specjalności pań domu należały także różnego rodzaju nalewki.
Oto kilka ogólnych porad i przykładowych przepisów.
Staranna gospodyni z małym zachodem może sobie przygotować w domu nawet w mieście doskonałe wódki, nalewki i likiery, których koszt będzie mniejszy od kupnych zagranicznych, a smakiem, przewyższają w zupełności krajowe, dziś tak wygórowanych cen.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885
Likiery można także robić w domu, a będą tak dobre jak kupne.
Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Wydawnictwo Biesiady Literackiej, Warszawa 1888
Najlepiej filtrować likier, kładąc w lejek kawałek świeżej waty, bibuła szwedzka bowiem prędko się zasklepia cukrem i nie przepuszcza płynu. Do filtrowania wódek gorzkich i nalewek lepiej jest używać bibuły.
Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Wydawnictwo Biesiady Literackiej, Warszawa 1888
Na dawny sposób przyprawiajcie miody do picia, owe wyborne dereniaki, maliniaki, które doprawdy o wiele lepiej smakują od dzisiajszych modnych szampanów, zawierających powolną truciznę, a wysuszających do dna kieszenie obywatelskie.
Wanda Reichsteinowa-Szymańska, Poradnik dla młodych osób w świat wstępujących, ułożony dla użytku tychże przez Wielkopolankę, Poznań 1891
I tak: pierwszym warunkiem tej pracy jest używanie spirytusu najczystszego i najwyższej próby jako dostać można, cukru rafinowego, biorąc do rozpuszczenia go pół kwarty wody na funt cukru – za gęsty syrop sprowadza zcukrzenie się wódki i odbiera jej klarowność.
Drugim warunkiem jest aby owoce czy też skórki owocowe, lub korzenie nie zadługo leżały w spirytusie gdyż przez długie moczenie wydziela się z owocu kwasu zawiele, zatracając właściwy aromat owocowy. Ze skórek pomarańczowych wydziela się za wiele olejku który zatraca prawdziwy aromat pomarańczy.
Trzecimi ostatnim warunkiem, a najtrudniejszym do wykonania jest zrobioną wódkę, nalewkę lub likier po przefiltrowaniu zapieczętować w butelkach i zostawić w spokojności na 6 miesięcy najmniej, przez co się skoncentruje i będzie dopiero rzeczywiście doskonałym.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885
Wszelkie owoce mogą być używane do robienia nalewek. Prym jednak trzymają śliwki, maliny i kwaśne, czarne wiśnie, a dobra także bardzo nalewka z samych łupin zielonych orzechów włoskich, które się w tym celu zrywają już w lipcu, gdy orzech w środku jeszcze miękki. Nalewka z tych ostatnich naśladuje do niepoznania znaną starkę litewską ze spirytusu z żyta palonego, dla tego też nalewki tej wcale się nie cukruje. Można brać na nalewki gruszki, morwy, jarzyny, tarki młode, świeże listki z piołunu, (ostatnia przypomina znaną wódkę – absynt), a doskonały także jest likwor tutti frutti z wszelkich owoców robiony, którego sposób podamy wkrótce w "Dobrej Gospodyni". Z młodych zielonych pomarańcz, ze skórki żółtej z tychże, a nawet i z cytrynrównież smaczne bywają nalewki. Uważać tylko należy, by owoc był wyborowy i dojrzały, spirytus mocny, i nigdy nie wlewać syropu do nalewki ale odwrotnie, bo zawsze wódka zbieleje, szczególniej przy nalewce pomarańczowej, a gdy się tak wydarzy – trzeba ją oczyścić, wlewając np. do pół garnca kwaterkę najlepsze} kwaśnej śmietany, skłócić dobrze razem w flaszce i gdy się zwarzy-filtrować wolno przez watę lub bibułę.
Rady ogólne, dotyczące robienia nalewek owocowych, w: „Dobra Gospodyni”, 1902
Sposoby przyrządzania nalewek aż nadto są znane i rozpowszechnione, aby potrzeba je było opisywać, idzie tu tylko o różne kombinacje owocowe do nalewek i przepisy na dobre a mało znane u nas. W tym przedmiocie należy mi tylko powiedzieć nieco o pestkach, owocowych, (wiśniowych i śliwkowych), które częstokroć nalewane są wódką i pod nazwą pestkówek służą do picia. Otóż dla zdrowia wszelkie pestkówki stanowczo są szkodliwe, a w większych ilościach poprostu trujące i dlatego należy wyrugować je bezwarunkowo z użycia. Dodatek kilku pestek rozgniecionych, do większej ilości nalewki może być tolerowany, nigdy zaś napoje alkoholowe na samych pestkach sporządzane.
Nalewki owocowe, w: „Dobra gospodyni”, 1905
Nalewki przez czas zyskują na dobroci, ale jeżeli stoją w beczułkach. Szkło, izolując zupełnie od wpływu powietrza, usuwa nalewkę od działania tlenu, przez co stanie w butelkach nie wpływa zupełnie na ulepszanie się wódek. Beczki do wódek powinny być tylko dębowe i najlepiej używać pochodzące od wina. Przez tkankę drzewną powietrze, działa utleniająco na płyn alkoholowy, uszlachetniając jego smak i ostrość.
Nalewki owocowe, w: „Dobra gospodyni”, 1905
Likier miętowy.
Proszkuje się i miesza ze sobą
4 łuty pomarańczowych skórek,
1 łut gwoździków,
1 łut kory cynamonowej,
1 łut nasion kolędry,
i ½ łuta kwassyi;
na to nalewa się 2 ½ funta alkoholu 85%, pozostawia tak przez dni 8, a potem cedzi przez płótno, wyciska i osładza 14 łutami białego cukru, utartego z 1/6 łuta olejku lotnego mięty, a w końcu filtruje się.
1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867
Likier cynamonowy.
Bierze się 4 łuty tłuczonych gorzkich migdałów,
dystylluje z 4 funtami alkoholu 85%,
i 4 funtami wody,
dodaje do tego 4 łuty tłuczonej kory cynamonowej,
i tak zostawia przez kilka dni, a potem dodaje się jeszcze
1 łut essencyi szafranowej,
10 kropel olejku pomarańczowego kwiatu,
rozpuszcza następnie w tym płynie
2 funty tłuczonego cukru,
a nareszcie filtruje przez bibułę.
1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867
Cydr.
Dziesięć funtów suszonych jabłek pokroić drobno i włożyć do baryłeczki, zalać je półtrzecią wiadrami wody, niech trzy pory postoi; potem zcedzić płyn do kotła, gotować godzinę, zlać do baryłeczki od wina, i dolać pół kwarty francuzkiej wódki, lub w niedostatku onej dobrego araku. Na te same jabłka nalać znowu wiadro gorącej wody, niech postoi trzy pory, potem gotować jak uprzednio i zlać do tej samej baryłki. Rozpuścić półtrzecią funta cukru, gotować aż poczerwienieje, wlać do cydru, dodać kwartę drożdży od białego wina, zabić baryłkę i postawić na lodzie na sześć tygodni.
W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874
Zbiera się pączki dębowe i tych do garnca okowity bierze się półkwarty, mięsza się do tego półkwarty dzięglu tyleż korzenia tatarskiego i kwartę napakowaną piołunu zbieranego w maju, gencyanny za groszy 15; to wszystko powinno się moczyć w okowicie przez sześć tygodni.
Wódka dębowa, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1876
Garniec spirytusu oczyszczonego Nr 4 nalać w gąsior; obrać 15 cytryn cieniuteńko z żółtej skórki i włożyć w spirytus na 24 godzin. Na cztery funty cukru w kawałach nalać dwie kwarty wody miękkiej i zagotować na syrop, szumując starannie. Gdy się parę razy zagotuje wlać go w wazę lub duża miskę polewaną, wreszcie w garnek kamienny i w ten gorący syrop zlać wszystek spirytus bez skórek, od razu go cedząc, mieszać kilka minut, aby się dobrze spirytus z cukrem połączył, a potem zostawić parę godzin w spokojności. Z tej proporcji jest 6 kwart doskonałej mocnej wódki, koszt zaś urządzenia jej znacznie mniejszy od kupnej. Trzeba jednak zachować następujący porządek: lać spirytus koniecznie do syropu. (gdyż inaczej wódka będzie mętna), a filtrować nawet nie potrzeba i tylko zlać w butelki; po dwóch dniach będzie czysta jak kryształ. Cytryny powinny być świeże i nieobeschnięte.
Wódka cytrynowa, w: „Bluszcz”, 1876
Wódka słodka bakaljowa (papierówka). Pół garnca najlepszego spirytusu dobrać kwartą przegotowanej wody. Wziąć półfunta świeżych najlepszych fig, pokrajać w drobniutkie paseczki, pół funta rodzenków malaga i pół funta chleba świętojańskiego, także drobno pokrajanego, włożyć w gąsior, dołożyć cztery listki bobkowe i nalać dobranym spirytusem; zakorkować i postawić w cieniu na dwa tygodnie — można zostawić do trzech. Poczem przefiltrować przez szwedzką bibułę, pozlewać w butelki i dopiero po pół roku używać, — będzie to wyborna mocna wódka.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885
Biszof. Do kwaterki dobrego araku wrzucić gorzkich pomarańczek 50 sztuk, cynamonu laskę 1, goździków sztuk 20, skórkę z trzech pomarańcz cienko zerżniętą. Pomarańczki kupują się w składzie aptecznym po kop. 20 za 1 funt; są małe jak orzeszki; można tego funta mieć do kilku kwaterek araku. Cynamon połamać, gwoździki wsypać całe. Arak tak przyrządzony powinien naciągać w cieple dni cztery nie dłużej, bo byłby zanadto gorzki. Wziąść wina czerwonego lekkiego, do każdej butelki wlać tej esencji dwie łyżki stołowe i dosypać miałkiego cukru pół funta. Wino z tą przyprawą trzeba doskonale skłócić i postawić w ciepłem miejscu przez parę dni, powtarzając kilka razy na dzień tę operację, póki się cukier nie rozpuści.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885
Ratafia naprędce. Pół garnca spirytusu najwyższej próby, kwartę soku wiśniowego, wymieszać dobrze w gąsiorku — wsypać 50 goździków i 50 pestek wybranych z dobrych suszonych śliwek potłuczonych, z których same jądro czyli ziarnko się używa. Postawić w ciepłem miejscu, a za tydzień można używać.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885
Poncz mleczny. Dwie duże flaszki kwartowe dobrego araku, cztery flaszki wody, 15 wyciśniętych soczystych cytryn i pięć funtów miałkiego cukru wymieszać doskonale a gdy wymieszane, wlać w to kwartę gotującego się warem świeżego mleka prosto od krowy, wymieszać i wynieść na 24 godzin do zimnej piwnicy. Gdy się sklaruje przecedzić przez gęstą, serwetę rozpiętą na przewróconym stołku lub stoliku, aby wolno zupełnie czyste ściekało w podstawioną wazę. Zlać w suche butelki i schować do piwnicy gdzie ten wyborny poncz długo się daje przetrzymać.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885
Jednym z najulubieńszych jest waniliowy, tak dla swego smaku jak i dla aromatu. Pół łuta wanilii pokrajanej na kawałki zalać kwaterką, spirytusu i postawić w ciepłem miejscu na tydzień. Wziąć 4 lub 5 f. najpiękniejszego cukru w kawałkach, nalać na niego 1 ½ kwarty wody, a gdy się zacznie gotować, rozebrać syrop ½ garncem spirytusu, wolno, aby się klarował; potem dolać zaraz ów spirytus, w którym mokła wanilia i wszystko razem wymieszawszy, przefiltrować, flaszki zakorkować i zostawić na ½ roku nietknięte.
Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Wydawnictwo Biesiady Literackiej, Warszawa 1888
Likier kawowy.
Trzy funty upalonej kawy zemleć i nalać 6 kwartami spirytusu 2 razy pędzonego i 2 kwartami wody. Po upływie tygodnia, gdy naciągnie, przecedzić przez flanelowy worek i zaprawić syropem z 4 funtów cukru.
Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889
Likier meksykański.
Do kwarty mocnej wódki wcisnąć sok z 2 cytryn, wsypać półtora funta cukru i pół łuta wanilii. Po 8 dniach przecedzić przez serwetę, i zaprawić syropem.
Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889
Nalewka z jarzębin. Jarzębiny zupełnie dojrzałe i już na drzewie przymrużone zrywają się, oczyszczają należycie i trochę w piecu na półmisku więdną bardzo wolny duch być powinien. Wtedy sypią się do baryłek lub butli pełno, i zalewają spirytusem żeby dobrze pojęło. Rok cały stać może tak zalana, ale i w pół roku zlana już jest dobra. Trzeba tylko czasem zajrzeć czy jagody pojęte spirytusem — jeśli nie dolać go. Zlane, przecedzone w butelkach się przechowują. Słodzoną lub nie, być może. Na jagody znowu nalana wódką, wyjdzie na dobrą jarzębinówkę kiedy dość długo postoi. Jeszcze jagody wyciśnięte dadzą trochę gorszą ale niezłą wódkę i sporo jej być może, uważając na ilość jagód. Zdrowa i smaczna jak nalewka tak i wódka.
Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889
Likier winny doskonały.
Dwie butelki czerwonego wina i dwa funty cukru, łut goździków, tyleż cynamonu, wlać do rądelka z białą polewą, nakryć szczelnie i gotować pół godziny; przecedzić przez serwetę lub cienkie płótno, i póki jeszcze ciepłe, dolać dwie butelki dobrej francuzkiej wódki, rozlać do butelek. Zapachów można więcej lub mniej położyć — do upodobania.
Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889
Wódka piołunowa.
Nazbierać młodziutkich wierzchnich listków piołunu w pierwszych dniach Czerwca lub ostatnich Maja, nasypać do butelki 1/3 część, zalać mocną wódką; niech tak postoi sześć godzin, nie więcej, bo kolor zielony straci. W drugiej butelce nakłaść tyleż mięty pieprzowej i też zalać wódką na sześć godzin. Potem z jednej i drugiej, pełno nalanych butelek, wódkę zlać, przecedzić na bibułę, — pierwiej miętową, później piołunową, — trochę miałkim cukrem zasłodzić albo ulepem, dla złagodzenia goryczy. Można i osobno każdą zaprawić wódkę. Tylko że mięta przyjemniejszy nadaje smak piołunowej wódce. Tak samo robi się wódka z melisy i z liści czarnych porzeczek, tylko nieco podwiędłych.
Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889
Likier korzenny.
Łut cynamonu, łut białego imbieru, goździków i gałki muszkatowej po 1/3 łuta. Muszkatowego kwiatu 1/5 łuta, szafranu pół łuta, utłuc wszystko i nalać dwoma kwartami spirytusu oczyszczonego. Niech stoi parę tygodni, poczem zcedzić do czysta, nawet trochę ingredyencye wyciskając. Dodać do tego ulepu z trzech funtów cukru dobrze wygotowanego i zszumowanego kwartę, rozprowadzić i zmieszać niech jeszcze postoi tak dni kilka, wtenczas przecedzić i w butelki rozlać. Część cukru, np. ¼ funta, zgotować tak gęsto jak na karmel, nawet zlekka podrumienić, z ulepem zmieszać i razem z nim ostudzony, do likieru wlać.
Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889
Likier miętowy.
Robi się z olejku pieprzowej mięty, biorąc na 3 kwarty spirytusu kwintlę (1/4 łuta) olejku i gęstego syropu do rozprowadzenia wiele trzeba żeby był likier niezbyt mocny. Pamiętać trzeba, żeby ulepu do spirytusu nie lać, ale spirytus do ulepu ostudzonego i do każdego likieru tą uwagę zastosować, inaczej mętny będzie zawsze.
Tym samym sposobem robią się likiery z innych olejków aromatycznych. Goździkowy, różany, z dodaniem kokonelli; anyżowy, tylko się go trochę więcej bierze, kminowy, cynamonowy i inne.
Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889
Wódka zapiekanka Małorossyjska.
Wziąć wódki dość mocnej kwart dwie; do butli włożyć skórek cytrynowych suchych trochę, cynamonu łut, goździków 1/4 łuta, badjanu i kardymonii po 1/3 łuta, muszkatowego kwiatu szczyptę, gałek muszkatowych dwie. To wszystko stłuc i wsypać do butelki, obmazać ją żytniem ciastem na świeżo zamieszonem na trzy palce grubo i przez cztery dni stawiać do pieca na noc w wolne ciepło. Rano zawsze butel wyjąć i potrząsać, żeby się wszystko zmieszało. Zasłodzić ją trzeba, jak się tak w cieple dobrem wystoi, biorąc cukru pół funta na butelkę kwartową. Wtenczas przecedzić na bibułę i do butelek rozlać. Kto lubi więcej korzenną wódkę, może dodać po trochu białego imbieru, anyżu, fijałkowego korzenia, angielskiego pieprzu, pomarańczowej skórki, i nasienia dojrzałej kolandry.
Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889
Jabłecznik czyli cydr.
Napój ten zdrowy, chłodzący i nie drogi zasługuje na rozpowszechnienie. Dojrzałe winne jabłka, najlepiej jesiennych czerwonych gatunków, krają się na części, pestki wyrzucając, i suszą w lekkim bardzo piecu, pilnując, żeby nie przeschły. Takich jabłek wziąć pół puda, przerżnąć jeszcze na mniejsze kawałeczki, włożyć do baryłki od wina, zalać wrzącą wodą, której powinno być garncy dwadzieścia. Niech tak stoi przez trzy doby; potem sok ten zlać do kotła, gotować godzinę i znowu do baryłki wlać, dodając butelkę francuzkiej wódki. Na wyjęte jabłka z baryłki znowu nalać wrzącej wody i niech stoi trzy doby. Zlać znowu wodę i gotować godzinę — potem zlać do tejże baryłki. Nakoniec rozpuścić w wodzie pięć funtów cukru i gotować aż na karmel, żeby trochę poczerwieniał — wtedy wlać rozprowadzony ulep do baryłki i dodać kwartę drożdży z pod białego wina, i baryłkę na sześć tygodni postawić na lodzie. Rozlać potem do butelek, nie pełno nalewając, i w każdą butelkę wrzucić po kilka rodzenek.
Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889
Szampańskie wino z brzozowego soku.
Na wiosnę zebrać soku, wypływającego z brzeziny; na sześć garncy tego soku włożyć trzy funty cukru i odmierzywszy w rądlu pałeczką zaznaczyć na nim głębokość płynu i zacząć gotować, zdejmując pianę czyli szum starannie. Jak się czwarta część wygotuje, zlać, żeby ostygł do temperatury świeżego mleka. Wtenczas włożyć ze 200 dobrych rodzynek dużych i zlać do baryłki, mocno ją zakryć, wlać parę butelek wina i parę łyżek drożdży piwnych, także ze trzy cytryny w talerzyki pokrajane, bez ziarnek, kto chce gałkę muszkatową kawałeczek cynamonu, i kilka goździków. Przygotowany tym sposobem płyn, niech fermentuje ze dwie doby w pokoju, a potem wynieść do piwnicy mocno zaszpuntowaną baryłkę, niech, tam postoi od trzech do czterech tygodni. Przez płótno potem przecedzić i rozlać do butelek szampańskich, zakorkować, osmolić i trzymać w piwnicy. Czem dłużej postoi, tem lepszy będzie. Napój musujący, smaczny i bardzo zdrowy.
Inny sposób robienia tegoż wina.
Wziąć 4 butelki soku brzozowego czystego, zmieszać z takąż ilością wina białego. Przygotowane czyste butelki popłókać francuzką wódką, i zlać sok dodając na każdą butelkę po łyżeczce kawianej kremortartaru. Mocno zakorkować, osmolić, drutem lub szpagatem korek obwiązawszy, i w sklepie postawić. Jeśli dodać więcej wina, to będzie lepsze; półtory butelki na butelkę soku, kiedy wino słabe — albo po kieliszku francuzkiej wódki.
Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889
Wodzianki z owoców i jagód.
Na osiem funtów jagód należycie oczyszczonych i dojrzałych do szklannego butla włożonych nalać pół garnca romu lub francuzkiej wódki, i dziewięć kwart przegotowanej i ostudzonej wody, postawić na słońcu na dni 14, póki jagody na wierzch nie podejmą się. Wciągu tego czasu codzień długim drewnianym patykiem wymieszać. Butli nie zatykać, tylko płótnem obwiązać. Potem zlać przez czyste płótno do innego naczynia, utłuc na mąkę cztery i pół funty cukru, wsypać do wodzianki, rozprowadzić dobrze i znowu przelawszy do czystego butla postawić na słońcu na dwie pory. Poczém wynieść do lodowni na dni dziesięć. Następnie przecedziwszy przez płótno rozlać do butelek szampańskich dużych i małych, zakorkować, obwiązać drutem lub szpagatem korki, zasmolić, i wynieść do sklepu. Wodzianki robią się z porzeczek czerwonych i białych, z agrestu, z wisien, malin, berberysu, cytryn w plasterki pokrajanych, czarnych porzeczek, — z agrestu z porzeczkami razem zmieszanemi też wyborna wodzianka.
Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889
Szampan domowej roboty. Wziąć 6 kwart dobrego alkoholu winnego, 100 kwart moszczu jabłecznego, to jest soku z jabłek świeżo w prasie wyciśniętego i 7 funtów cukru miodowego roztartego na gęsty syrop. Wszystko to wlać do bardzo czystej, najlepiej nowej, dobrze wyparzonej i wymoczonej dębowej beczułki, zmieszać doskonale i na cały miesiąc wstawić do piwnicy, aby płyn przeszedł fermentacyę. Kiedy już fermentacya się dopełni, wrzucić pół uncyi kwiatu pomarańczowego, sklarować płyn za pomocą Cachou, czyli wyciągu z akacyi indyjskiej, której dwie uncye rozpuszcza się na zimno w kwarcie płynu znajdującego się w beczułce; potem wlewa się Cachou do beczki i mocno mieszając ciągle, zlewa się do butelek, na dno których wkłada się po maleńkim kawałeczku cukru. Następnie zakorkować doskonale butelki, korki obwiązać drucikiem i postawić w chłodnej piwnicy.
„Tygodnik Mód i Powieści”, 1890
Wódka z suszonych śliwek. Wziąć pół funta śliwek suszonych w najlepszym gatunku, poprzekrawać je na części, razem z pestkami wpakować do gąsiorka i nalać kwartą spirytusu. Gdy postoi najmniej dwa tygodnie i nabierze ciemno złotawego koloru, zlać z tych śliwek spirytus i rozebrać go kwaterką gęstego syropu. Jest to bardzo smaczna wódka, podobna do śliwowicy robionej ze świeżych śliwek.
„Tygodnik Mód i Powieści”, 1890
Jeden funt ananasu bardzo dojrzałego pokrajać w cienkie plasterki, nalać w gąsiorze pół garncem spirytusu 90 próby, i zostawić na 10 dni w spokoju; wtedy włożyć pół gwiazdki anyżu gwiazdkowego, sprzedawanego w aptekach i niech jeszcze 4 dni stoi. Wtedy zlać spirytus, nalać na ananas na każdą kwartę spirytusu, syropu zimnego z 2 i pół funtów cukru i pół kwarty wody zrobionego, niech stoi tak z tydzień, wtedy syrop wyciągnie wszelki spirytus i aromat z ananasu, wymieszać go ze zlanym spirytusem, powoli lejąc syrop, w pierwej zlany spirytus, – przefiltrować przez bibułę i w cztery tygodnie dopiero używać. Im później zacznie się używać, tem będzie lepszy.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Likier ananasowy, w: Kolęda dla Gospodyń, 1891
Boży truneczek.
Wziąć litr świeżej zimnej wody, wlać do wazy, lub innego podobnego naczynia, dodać pełne 4 łyżki stołowe miałkiego cukru, wcisnąć sok z cytryny, do tego dodać pół szklanki dobrego wina czerwonego, wymieszać wszystko dobrze i pić.
Zamiast zimnej wody źródlanej można użyć wody sodowej – a otrzyma się jeszcze znacznie lepszy trunek.
Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896
Hiszpanka gorzka.
Rozdrabnia się 16 dkg niedojrzałych pomarańcz, 13 dkg angieliki, 20 dkg jagód jałowcowych, ¼ kg piołunu, ¼ kg mięty kędzierzawej, ¼ kg tatarskiego ziela (kalmusu), 16 dkg kminku, 10 dkg anyżu i zalewa 30. litrami wódki o 64.%, ściąga się litrów 21 i miesza je z 2. kg dobrego syropu, rozcieńczonego 10. litrami wody.
Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896
Jarzębinka.
Zebrać jarzębinę (najlepiej w połowie października), sparzyć kilkakrotnie na sicie wrzącą wodą, aby ją wszędzie objęła, i zostawić w wodzie dopóki nieco nie ochłódnie. Potem przecedzić przez sito, jarzębinę wsypać do gąsiora, nalać na nią dobrego spirytusu, obwiązać szyjkę zwykłym papierem, otwór zdziurkować szydłem i pozostawić w pokoju na 4 tygodnie do wystania. Potem wziąć na każdy litr zlanego z jarzębiny spirytusu 40 dkg cukru i pół litra wody, zrobić syrop, zagotowyć go raz i do gorącego syropu wlać esencyą jarzębinową, wymieszać i pozostawić w gąsiorze. Za dwa tygodnie podstoi się, otrzyma klar jej właściwy — i można ją używać.
Jarzębiak.
Podobnie jak jarzębinkę przyrządza się także jarzębiak, tylko tutaj na każdy litr zlanego z jarzębiny spirytusu bierze się tylko 10 dkg cukru i trochę więcej, niż ¼ l wody, a zresztą postępuje się tak samo jak z jarzębinką.
Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896
Likier „burmistrzowski".
Rozdrobnionych: jeden kilogram suszonych skórek pomarańczowych, 8 dkg kwasyi cynamonowej, 14 g goździków korzennych i 3 dkg florenckiego korzenia piórkowego zalewa się 10. litrami spirytusu i 8. litrami wody w pęcherzu destylacyjnym, ściąga z tego 10 litrów, które się potem osładza 4. kilogramami czyszczonego cukru i miesza z 5. litrami wina czerwonego.
Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896
Likier pestkowy „Persico".
Wziąć po ¼. kg pestek wiśniowych i śliwkowych, utłuc drobno, wsypać do dość dużego gąsiora, wlać na to 8 l spirytusu: niech przez tydzień w cieple mokną. Potem zrobić syrop według upodobania i smaku — osobno wziąć 1/8 kg gorzkich migdałów, posiekać drobno i gotować w 4. l wody dopóki połowa tej wody się nie wygotuje – potem przecedzić, zmieszać z syropem, wymieszać wszystko razem na ciepło i wkońcu przefiltrować przez bibułę.
Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896
Wódka jałowcowa.
Pełny talerz świeżych przebranych liści jałowcowych ugnieść i, włożywszy w dzbanek zalać 5. litrami spirytusu, dodać 2 kg przetopionego cukru, jedne skórkę z cytryny, lub winnego kamienia, 7 g cynamonu i 1/8 l wody, kwiatu pomarańczowego. Dzbanek z tą mieszaniną obwiązawszy mokrym pęcherzom postawić na ciepłym piecu, a po 14. dniach roztworzyć mieszaninę stosowną ilością wody, przecedzić i pozlewać w butelki.
Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896
Wódka swojska domowa.
Do 24. litrów spirytusu 30. - stopniowego daje się do alembika litr wody, litr mleka słodkiego, garść węgla bukowego, dwa buraki, 4 marchwie, litr pięknego okrągłego anyżu, ¼ kg pomarańczowych skórek skrobanych, 1/8 kg korzenia angielskiego, grubo tłuczonego, 1/8 kg białego cynamonu, tak samo tłuczonego.
Te korzenie zawiązać w cienką szmatkę i powiesić w czapce alembikowej.
Gdy się puści wódka, odjąć wyskok, którego bywa z ¼ l; potem odbiera się 15 1 dobrego spirytusu na cukrową, a resztę puszcza na pospolitą (ordynarną) wódkę, która jest także dobra.
Po ukończonej destylacyi na ogniu i uprzątnieniu alembika bierze się 2 kg pięknego cukru, zrąbanego w kawałki, nalewa 9. litrami przegotowanej czystej i dobrze wystałej wody i — gdy się cukier rozpłynie — miesza się w jednem naczyniu z tym syropem powyższe 15 litrów spirytusu, które wymieszawszy dobrze przefiltrować przez czystą bawełnę w wielkim lejku, lub osobnej puszce i nalawszy w butelki zakorkować. Im dłużej taka wódka stoi, tem jest lepsza — i przychodzi się tanim kosztem do 24. litrów wybornej cukrowej i dwóch litrów ordynarnej alembikowej wódki.
Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896
Migdałówka. Na 3 garnce spirytusu, dwa razy pędzonego, bierze się garniec wody miękkiej, półtora funta migdałów gorzkich nie starych i nie zjełczałych, obranych z łuski i przetłuczonych, 2 łuty cynamonu i łut goździków. To wszystko umieściwszy w alembiku trzeba przedystylować, potem, dodając na każdy garniec spirytusu migdałowego pół garnca wody i półtora albo 2 funt cukru, przyprawić z niego wódkę według informacyi ogólnej o przyprawianiu wódek.
Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897
Krwawnikówka czyli błękitna wódka. W czasie kwitnienia krwawniku, zebranym kwiatem jego napełnić większą połowę alembika i zalać wodą aż do pierwszego załamu; przepędzać tę wodę za pomocą ognia zwyczajnym sposobem, a do lejka, przez który ta woda schodzić będzie do flaszy, włożyć kawał czystej waty; na niej osiądzie pewien rodzaj olejku niebieskiego, który się potem wprowadza do spirytusu przez wyciśnięcie waty, albo przez wymoczenie jej w spirytusie do zupełnego pozbycia się essencyi olejkowej, która nada wódce śliczny błękitny kolor i aromat przyjemny i zdrowy, szczególnie dla osób hemoroidalnych.
NB. P o połączeniu się olejku ze spirytusem, nie trzeba wielkiej ilości tego ostatniego z cukrem zaprawiać, dla tego, iż po kilkomiesięcznem staniu wódka przemieniać zacznie kolor niebieski na zielony, nieładny. W samym zaś czystym spirytusie przechowywany olejek przez cały rok nie traci koloru, zmieniając go tylko wtenczas, gdy w następnym roku krwawnik kwitnąć poczyna. Dla tego nie trzeba wypędzać olejku więcej nad ilość, jak a przez rok użytą być może.
Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897
Wódka kawowa. 6 funtów kawy, spalonej jak zwyczajnie do gotowania, zmieć, zalać 3-ma garncami spirytusu, 2 razy pędzonego, z garncem wody; gdy, postawszy przez tydzień w cieple, naciągnie, przepędzić spirytus i zaprawić według informacyi o zaprawianiu wódek.
Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897
Nalewka dla dam, czyli likier nalewkowy, który się nawet po czarnej kawie podaje. Duża butla kilkogarncowa napełnia się jagodami jakiego chcąc rodzaju, nalewa się dobrym spirytusem, 3 razy pędzonym, i stawia w cieple lub na słońcu, na czas dłuższy łub krótszy, stosownie do gatunku jagód trwalszych lub łatwiejszych do wypuszczania soku. Tak np.: z poziomek, malin, porzeczek, skoro zbieleją w dni 10 lub parę tygodni, zlać spirytus, aby się nie przejął kwasem, a jeśli można, wlać po raz drugi na świeże jagody. Na wiśniach zaś i agrestach dojrzałych, z których także nalewka jest wyborną, dłużej nieco spirytus trzymać trzeba. Śliwki wodzianki mają stać kilka miesięcy, aż pestki zapach swój aromatyczny ze spirytusem połączą. Gdy już spirytus koloru i smaku jagód nabierze, przepuszcza się przez biały sukienny worek, po trochu naciskany, kiedy jagoda nie ma w sobie cierpkości żadnej, z poziomek zaś i malin zlewać ledziutko, i na każdą kwartę spirytusu odważyć funt cukru miałko utłuczonego. Nalewka wlewa się do samowara lub mosiężnego rądla; zaznaczywszy, ile w nim miejsca zajęła, sypać do nalewki przygotowany cukier, i na węglach pod nakryciem do pierwszej miary najakuratniej wysmażyć. Ostudzona nalewka zlewa się do butli, po tygodniu lub dwóch zlewa się z mętów, a te filtrują się.
Inny sposób robienia tej nalewki. Ten sposób tem się tylko różni, iż nie wszystka nalewka gotuje się pod pokrywą, ale tylko jej połowa z całkowitą ilością cukru, obserwując wyżej podany sposób mierzenia; drugą zaś połowę niesmażoną lać do pierwszej, gdy ta jest gorąca. Wymieszawszy dać ostygnąć, a potem zlać ten płyn do butli i po tygodniu przefiltrować.
N B . Kto chce, może do tej nalewki dodać zapraw korzennych (obacz ratafię wiśniową).
Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897
Nalewki wymrażane. Jagody nalać spirytusem albo nawet prostą dobrą wódką, aby je objęła; zaszpuntowane dobrze flasze lub baryłki trzymać czas jakiś w cieple; gdy jagody pobledną i pożółkną, wygniótłszy je przecedzić, otrzymany w ten sposób płyn wystawić w baryłce, dobrze zaszpuntowanej, na mróz tęgi; gdy zamarznie, nie rozgrzewając lodu, który się sformował z samych cząstek wodnistych, zcedzić sam płyn essencyonalny, który nie zamarzł, i ten zaprawić cukrem na likier lub wódkę, a po ustaniu się zlać i przedystylować jak zwyczajnie. Takie nalewki są doskonałe; można do nich nieco essencyi korzennej dodać, która jest opisana w ratafii wiśniowej.
Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897
Jarzębinówka. Wódka zdrowa bardzo dla tych, co hemoroidalny defekt mają. Przymarzłe nieco jagody podpiec na blasze w lekkim piecu, nalać je dobrą wódką szumówką tak, aby je tylko dobrze objęła, postawić na słońcu albo w cieple, gdy dobrze naciągnie, zlać z jagód i używać niezaprawianą cukrem. Albo: suszonego kwiatu jarzębinowego nakłaść do alembika, nalać go wódką, do której się dodaje czwarta część wody, i przepędzić jak zwyczajnie.
Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897
Likier orzechowy.
Dwa funty już nie zielonych, ale jeszcze nie dojrzałych orzechów — mniej więcej w połowie Sierpnia — przetłuc lub lepiej nożem pokrajać w kawałki, włożyć w gąsiorek i nalać pół garncem spirytusu, zostawić w cieniu w pokojowej temperaturze na 2 tygodnie, często gąsiorem potrząsając. Po tygodniu włożyć w orzechy kawałek duży cynamonu, 10 gwoździków i 3 przetłuczone na połowę pestki brzoskwiniowe. Po dwóch tygodniach zlać spirytus przez woreczek płócienny, nie wyciskając, tylko co samo zciecze. Zrobić syrop z 4 co najmniej funtów cukru, nalewając na niego kwartę wody, cukier w małych kawałkach nalany wodą rozpuścić pierwej, niżeli pójdzie na ogień, w gotujący syrop wlać spirytus, zdjąwszy rondel z ognia, wymieszać, pozlewać w butelki, a po roku likier smakuje jak stary tokaj.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1897
Likier kminkowy.
Wziąć 4 litry (4 kwarty) alkoholu, dodać 20 kropel olejku kminkowego, dobrze potrząsać, dodać 1 kilo (2 funty) cukru tłuczonego. Potrząsnąwszy kilka razy, przefiltrować przez papier do filtrowania, to co ścieknie, jest likierem kminkowym.
Inny sposób przyrządzania jest następujący. Zrobić lukier z ¾ kila (¾ funta) cukru i ½ litra (½ kwarty) wody, dodać ¼ litra (¼ kwarty) czystego spirytusu i 25 kropel olejku kminkowego ; potrząsnąwszy wszystko kilka razy, zostawić na chłodnem miejscu. Po 24 godzinach przefiltrować tę masę przez papier do filtrowania i likier gotowy.
Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898
Likier z czereśni.
Dobre, czarne czereśnie dać do glinianego garnka, nalać spirytusem, garnek obwiązać papierem pergaminowym i postawić w suchem, chłodnem miejscu na cztery tygodnie. Równocześnie dać do flaszki następującą esencyę: pół litra (½ kwarty) spirytusu, pół laski wanilii, 8 gramów (½ łuta) cynamonu, 8 gramów (½ łuta) goździków, trochę imbieru. Po czterech tygodniach, przecedzić sok z czereśni przez sito, wymierzyć na każdy litr (kwartę) soku ½ kilo (funt) cukru, z którego zrobić lukier. Do tego lukru wlać soku czereśniowego, zagotować, a gdy ostygnie, dolać tę esencyę z flaszki. Na 2 litry (2 kwarty) likieru trzeba wlać łyżkę esencyi. Teraz zlać go do flaszek, zakorkować i zachować w piwnicy. Likier ten długo się trzyma i ma smak bardzo miły.
Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898
Likier jarzębinowy.
Dwie trzecie dużej szklannej flaszki napełnić dojrzałemi jagodami jarzębiny, nalać 1 litrem (kwartą) dobrego spirytusu, a dodawszy jeszcze kawałek cynamonu, zostawić tak w ciepłym pokoju przez 5 lub 6 tygodni. Po upływie tego czasu dodać syropu z 1 kilo (2 funtów) cukru i 1 litra (kwarty) wody, wygotowanego i ostudzonego, zakorkować, a na drugi dzień przefiltrować przez bibułę. Likier ten jest nietylko bardzo smaczny, ale także nadzwyczaj hygieniczny.
Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898
Likier kawowy.
Do pół litra (pół kwarty) najlepszego spirytusu, dać trochę wanilii pokrajanej w kawałeczki, zakorkować i zostawić kilka dni w ciepłem miejscu. Zagotować 1 kilo (2 funty) cukru w kostkach, z ½ litrem (pół kwartą) wody, i zrobić tak gęsty syrop, żeby zamaczawszy w nim widelec i dmuchnąwszy, formowały się nitki, nie krople. Zrobić mocną kawę pół litra (pół kwarty) z ½ kilo (¼ funta) świeżo palonej, wlać do tego syropu i zagotować. Gdy ostygnie zmieszać ze spirytusem, wlać do flaszki, zakorkować i zostawić ją w kuchni lub ciepłym pokoju. Poczem porozlewać w małe flaszeczki, zakorkować i włożyć do suchej piwnicy, lub do spiżarni. Nie może stać dłużej nad kilka miesięcy, bo potem traci na smaku, podczas gdy likiery owocowe im dłużej stoją, tem są lepsze.
Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898
Benedyktynka udoskonalona.
1 łut jak najświeższego dzięglu przetłuc trochę w moździerzu, pół łuta mirry, 1 łut jałowcu na połowę tylko przetłuczonego, laskę wanilii i kawałek „gentianna lutea" wielkości ziarnka grochu, namoczyć w pół kwarcie spirytusu 94 próby na 3 dni, stawiając w cieniu. Ćwierć łuta szafranu namoczyć w kwaterce dobrego araku na 24 godzin tylko. W gąsior przeszło półgarncowy conajmniej wlać półtory kwarty spirytusu 94 próby, dolać owe pół kwarty, zlane przez bibułę szwedzką z aromatów i arak z szafranu także przez płótno cedzony. Zrobić syrop z pięciu funtów cukru, biorąc kwaterkę wody na funt cukru. Cukier rozpuścić pierwej na wolnem miejscu, najlepiej lejąc gorącą wodę. Gdy się rozpuści zupełnie, dopiero postawić na ogniu do gotowania, bo postawiony odrazu, zagotuje się, zostawiając na dnie nierozpuszczone kawałki. Gdy się raz dobrze zagotuje, zestawić rondel z ognia i rozbierać syrop owym pół garncem spirytusu, mieszając drewnianą łyżką. Dolać ćwierć butelki dobrego koniaku i kieliszek niespalonego karmelu dla lepszego zakolorowania. Można go zaraz póki ciepły filtrować przez bibułę szwedzką, składając ją w karby w lijek umyślny do filtrowania z otworami po bokach. Można go jednak odrazu zlewać w suche butelki, gdyż jeżeli jest starannie zrobiony, po pewnym czasie ustoi się i będzie zupełnie czysty, bo filtrowanie przy gęstości likieru nie idzie tak szybko. Głównym warunkiem dobroci jest, aby go zaledwie w pół roku, a lepiej w rok używać.
Uwaga. Używając świeżego dzięglu, który się kopie w Maju, i świeżego jałowcu, który się zrywa jesienią, będzie likier o sto procent lepszy
Dzięgiel wykopany w Maju nalać spirytusem na 4 dni, zlać i zachować do jesieni, kiedy jest świeży jałowiec, a będzie benedyktynka, jak prawdziwa z klasztoru Benedyktynów.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1899
Likier miętowy.
Wykwintnym likierem jest tak zwany „menthe glacial."
Sposób robienia jest następujący: 3 łuty mięty świeżej pieprzowej nalać na 24 godzin, nie dłużej, kwaterką spirytusu najwyższej próby czyli alkoholem. Gdyby nie było świeżej, to suszonej 2 łuty. Zrobić syrop z dwóch i pół funta cukru porąbanego, biorąc 3 kwaterki wody; gdy się cukier dobrze zagotuje, natychmiast lać w niego, zdjąwszy rondel z ognia, kwartę spirytusu tego samego, a gdy wystygnie wlać przecedzony przez muszlin ów spirytus z mięty, wymieszać dobrze i zaraz filtrować przez bibułkę szwedzką. Niech postoi choć 3 miesiące a będzie wyborny, zupełnie jak zagraniczny w smaku i przepysznego zielonego koloru, który bez zabarwienia sama mięta nadaje. Komuby był za słaby, niech doleje essencyi miętowej sprzedawanej w składzie aptecznym Spiessa. Nie sypać soli kwaśnej. Gdyby mięta nie dała dobrego koloru, wziąść kilka kropel chlorofilu, sprzedawanego w aptekach, pytając o taki co się rozpuszcza w spirytusie, bo jest gatunek, który się tylko w tłuszczu rozpuszcza.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1899
Nalewka czyli likier z czarnych porzeczek (na żądanie).
Wogóle nie robi się z porzeczek nalewek lecz tylko wino, które z czerwonych dobrze zrobione, smakuje jak bordeaux. Jedynie tylko porzeczki czarne, mające odrębny zapach i smak nadają się do robienia likieru. Cztery funty lub pół garnca z czubem, obranych z gałązek i sypułek porzeczek halać w półtora garncowym gąsiorze trzema kwartami najlepszego spirytusu dobranego kwartą wody, zostawić w zwykłej pokojowej temperaturze w cieniu na 6 tygodni. Po tym czasie zrobić syropu z trzech funtów cukru, lejąc na niego nie więcej jak trzy kwaterki wody, a gdy się zagotuje dobrze zaraz rozbierać go zlanym z porzeczek i przecedzonym spirytusem, mieszając ciągle. Chcąc mieć likier, brać na kwartę spisytusu półtora funta cukru i tylko kwaterkę wody na funt, a będzie słodki. Na nalewkę dosyć jak wyżej. W każdej jednak nalewce, likierze, a nawet wódce, głównym warunkiem jest czas. Zrobioną, to jest przefiltrowaną i zlaną w butelki zostawić na pół roku najmniej i dopiero zacząć używać – im dłużej stać będzie, tem będzie lepsza.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1899
Z orzechów robić można ekstrakt do dobierania wódki, którą panowie chętnie piją, bo jest gorzkawa ze smakiem orzechów.
Dobry i niezwyczajny jest również likier urządzony z orzechów w ten sposób: Przy końcu Lipca lub na początku Sierpnia przetłuc funt i ćwierć orzechów włoskich niezbyt miałko w moździerzu i włożywszy w gąsiorek nalać 2 kwartami mocnej wódki i tak pozostawić przez 4 tygodnie, często gąsiorkiem potrząsając. Po upływie tego czasu płyn zcedzić przez gęste płótno, zlać napowrót do gąsiorka i dodać trochę grubo tłuczonego cynamonu, goździków i drobno posiekanej skórki cytrynowej oraz kilka pestek brzoskwiniowych i 2 funty cukru. Wszystko to przez dwa tygodnie pozostawić, wstrząsając często gąsiorkiem, poczem znów przelać przez gęste płótno, a w końcu przefiltrować i pozlewać w butelki. Likier ten gdy dłuższy czas w piwnicy postoi nabiera smaku malagi.
Paulina Szumlańska, Wskazówki rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1901
Wódka żołądkowa.
Cynamonu 1½ łuta (24 gramów), gwoździków 1 łut, kalmusu korzeni 1½ łut, imbieru ½ łut, szczyptę fiołkowego korzenia, szczyptę gałganu, szczyptę kwiatu muszkatowego, troszkę muszkatowej gałki — to wszystko utłuc dobrze, wsypać, w naczynie szklane 1 wlać na to 8 litrów dobrze przedestylowanego spirytusu, niech stoi w cieple 2 lub 3 tygodnie, często mieszane. Zrobić syropu i czwartą część dobrać, zmieszać i przelać przez bibułę lub filtr pilśniowy.
Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901
Zbiera się młode listki rozwijającej się jabłonki, garść mniej więcej na kwartę, kładzie się do gąsiorka, nalewa spirytusem i stawia na słońcu. Gdy nalewka nabierze zielonego koloru ruty, zlewa się spirytus j dolewa wodą, najlepiej zimną przegotowaną. Spirytus traci swój nieprzyjemny brzask i nabiera smaku i zapachu jabłek.
A. Olszewska, Sposób robienia nalewki z liści jabłkowych, w: „Dobra Gospodyni”, 1902
Nalewka z jarzębiny.
Jarzębinę, koniecznie przemarzłą, sparzyć gorącą wodą, aby skórka na niej zmiękła i czystą została, poczem przesuszyć ją na sicie, a następnie napełnić nią butelkę do trzech części. Do tego dodać pół figi, pół daktyla, ze sześć rodzynków malaga, wszystko drobno pokrajane.
Na dwie szklanki najlepszego spirytusu wziąść jedną szklankę wody przegotowanej i ostudzonej i tem zalać całą zawartość w butelce.
Nalewka ta stać powinna w cieple choćby trzy miesiące, poczem trzeba ją przefiltrować jak każdą wódkę — czem dłużej stoi tem jest lepsza.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902
Wódka z soku.
Do kwarty najlepszego spirytusu wlać pół kwarty soku malinowego lub poziomkowego. Z pół kwarty wody i półtora funta cukru zrobić syrop, dodawszy skórki pomarańczowej dla zapachu. Wymięszać z uprzednio przygotowanym spirytusem, przefiltrować, pozlewać w butelki, zakorkować, wynieść do piwnicy, i dopiero po upływie pół roku brać do użytku.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902
Likier waniliowy
Dwie laski wanilii pokrajać w kawałki, zalać w butelce kwaterką najlepszego spirytusu a dobrze zakorkowawszy, postawić w ciepłem miejscy liub latem na słońcu na 48 godzin. Po upływie tego czasu, w 1 kwarcie wody rozpuścić na ogniu 2 funty cukru, a gdy się syrop wyklaruje odstawić go z ognia, aby nieco przestygł, i wlać weń kwarte najlepszego spiytusu wraz ze spirytuse z namoczonej wanilii. Wymięszać, i gdy likier nie jest zupełnie klarowny, zlać go w butelki wyłożywszy lejek kawałkiem białej flaneli.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902
Musujące wino z gruszek. Kto pragnie mieć w domu doskonały stołowy napój, przypominający smakiem wino szampańskie, ten niech sobie zapamięta następujący przepis: Z dobrych, niezbyt kwaśnych, dojrzałych gruszek wyciskamy, przy pomocy maszynki, soku około stu kwart i do niesfermentowanego dodajemy trzy kilogramy cukru oraz sześć litrów (kwart) spirytusu dobrego. Ciecz zlewamy do beczki dębowej, takiej, jakich używają do wina, i w piwnicy pozwalamy fermentować przez parę tygodni. Kiedy fermentacya się skończy, co się poznaje po tem, że ciecz przestaje wydawać gaz i zaczyna się klarować, dodajemy sześć gramów kwiatu pomarańczowego i dziesięć do piętnastu gramów kory dębowej. W kilka dni potem zlewamy do butelek napój, do każdej butelki dodając po 15 gramów cukru; korki dobrze pasujące zawiązujemy jeszcze drutem, żeby nie powyskakiwały.
Po roku już można pić wino gruszkowe. Po dwóch latach nabiera ono jeszcze lepszego smaku, chociaż zbyt długo przechowywać się nie daje.
Chemia w gospodarstwie domowem, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903
Wódka zwana Dzięgielówka.
Amatorom tej wódki podaję sposób przyrządzania jej na korzeniu z dzięglu, który kupuje się w składzie aptecznym.
Na kwartę najlepszego spirytusu wlać do wazy 1 funt cukru rozpuszczonego w 3 kwaterkach wody, wymieszać dobrze i zlać w dwie butelki, dodając do każdej po pół łuta drobno pokrajanego korzenia dzięglu. Po tygodniu wódkę przecedzić przez gęsty muślin, a korzeń dzięglu złożyć w jedną butelkę i nalać powtórnie świeżym, wyżej opisanym płynem, biorąc połowę wskazanej ilości.
Wódkę w butelkach należy mocno zakorkować.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903
Wino z czarnych jagód.
W tym miesiącu pora już robić wino z jagód czarnych, które tak są skuteczne dla osób cierpiących na różne chroniczne niedyspozycye żołądkowe, i dla tego wino takie w każdym domu znajdować się powinno; używają go po kieliszku małym raz lub dwa razy dziennie.
Urządzić go należy sposobem następującym: garniec jagód czarnych przesypać w gąsiorku 2½ f. cukru, dodawszy z 10 sztuk suchych pomarańczek, które w składach aptecznych dostać można. Gąsior napełniony pod szyjkę owiązać w górze płótnem i postawić na oknie w słońcu na kilka dni, żeby się cukier rozpuścił, potem go przenieść w cień najmniej na 6 tygodni, aby napój zdatny był do użycia. Lepiej gdy jagody dłużej, choćby 3 miesiące w gąsiorze pozostają, poczem cedzić płyn przez płótno w butelki, które zakorkowane trzymać należy w suchej piwnicy.
Wino to czem dłużej stoi, tem większej nabiera mocy i dobrego smaku.
U moich znajomych trzymali wino to przez kilka lat w piwnicy a gdy go spróbowali — smakowało jak najlepsza malaga.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903
Szampan z porzeczek.
Na 6 funtów białych porzeczek oczyszczonych z korzonków, opłukanych w czystej wodzie i do dużego gąsiora włożonych, nalać 1 kwartę spirytusu lub pół garnca francuzkiej wódki a nawet araku z dwoma garncami przegotowanej i ostudzonej wody. Gąsior przytkany lekko korkiem postawić na słońcu przez dni mniej więcej 14, dopóki wszystkie jagody pod wierzch nie spłyną. W ciągu tego czasu należy po kilka razy dziennie gąsiorem wszystek płyn zamięszać. Po upływie tego czasu zlać płyn przez gęsty worek do innego gąsiora, wsypać weń 4 funty cukru miałkiego, a gdy się rozpuści na słońcu, co potrwa ze dwa dni, wynieść gąsiorek do lodowni na 10 dni. Następnie przecedziwszy znów przez płótno zlać płyn do szampanek, zakorkować jak szampan, obwiązawszy sznurkiem i zalawszy pakiem. W piwnicy położyć butelki na piasku tak, aby szyjki były do ściany zwrócone i nieco wyżej. Po 2 lub 3 tygodniach szampan dobry jest do użycia.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903
Likier kawowy. Pół kilo palonej kawy mielemy miałko, nalewamy na to 3600 gm. spirytusu i 3 kwarty (litry) wody, poczem stawiamy na 8 dni, żeby dobrze wyciągnąć z kawy zawarte w niej pierwiastki aromatyczne i podniecające. Po upływie wymienionego czasu filtrujemy starannie przez bibułę do filtrowania, dodajemy dla zapachu 20 gm. dobrego koniaku, i 20 gm. eteru azotowego, który posiada przyjemny zapach świeżych jabłek.
W końcu robimy syrop z 2600 gm. cukru, i trzech kwart wody, i jeszcze wrzący dodajemy do wyciągu kawowego.
Likier przyrządzony w ten sposób odznacza się wytwornym zapachem, i łagodnie podniecającemi własnościami.
Chemia w gospodarstwie domowem, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903
Wódka z głogu.
Na wódkę tę trzeba głóg z róży dzikiej lub ogrodowej pozostawić tak długo na krzaku, aby go lekki przymrozek nieco zwarzył, wówczas dopiero oberwać cały o ile się da, rozetrzeć i złożywszy do gąsiorka jedną kwartę głogu zalać 3-ma kwaterkami dobrej wódki, dodać 1 f. cukru i przytkawszy korkiem, postawić gąsiorek w cieple na cały tydzień. Po upływie tego czasu wódkę przefiltrować, zlać do butelek i mocno zakorkować. Im dłużej, stoi tem lepszego smaku nabiera.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903
Skórki pomarańczowej, czysto wyrżniętej i ususzonej sześć łutów połamać i wrzucić do butli, wsypać trzy ćwierci funta cukru, wlać kwartę najlepszego spirytusu i tyleż ostudzonej przegotowanej wody. Butlę postawić w miejscu niechłodnem, dobrze jest na oknie w słońcu na dwanaście dni, poczem wódkę przefiltrować przez watę do butelek.
M. Pietraszkiewiczowa, Wódka pomarańczówka, w: „Dobra Gospodyni”, 1904
Likier francuzki zwany Chartreuse.
W pół kwarcie najlepszego spirytusu namoczyć 1 łut kolendru w całości, 1/6 łuta anyżu, tyleż mięty pieprzowej i szałwi i ¼ łuta angieliki.
W drugiej flaszeczce w kieliszku spirytusu namoczyć szczyptę szafranu i wszystko to niech postoi 10 dni. Po upływie tego czasu zrobić syrop z 5 funtów cukru, biorąc na każdy funt szklankę wody — zagotować parę razy, zebrać szumowiny i gorący rozebrać 2 kwartami najlepszego spirytusu. Wymięszać łyżką, a gdy wystygnie zlać z korzeni wszystką esencyę, filtrując ją przez bibułę lub watę umieszczoną w szyjce lejka, do butelek. Tak przygotowany likier najmniej po trzech miesiącach może być dopiero użyty.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904
Wino z winogron.
1 pud winogron białych Krymskich oczyścić z korzonków i wycisnąć przez płócienny worek. Na 3 garnce czystego soku 16—20 f. cukru (kryształu) namoczyć w 1 garncu wody. Miary cukru ściśle trudno oznaczyć, gdyż użycie go zależy od dojrzałości winogron i od ich słodyczy. Wodę osłodzoną zmięszać z sokiem winogronowym, a prócz tego z 2 funtów cukru upalić lekko rumiany karmel i ten wlać do ogólnej cieczy. Gdy cukier w płynie zupełnie się rozpuści, zlać go w szklanne gąsiory i umieścić w ciepłem miejscu, aby fermentował przez 5—6 tygodni. Urządzenie początkowe wina nie powinno trwać dłużej jak 2 dni, a gąsiory napełnione należy owiązać tylko płótnem. Gdy wino wyfermentuje, trzeba go przefiltrować przez bibułę i czyste zupełnie zlewać w butelki, które zatkać nowymi sparzonymi korkami, i wynieść do piwnicy. Po upływie pół roku wino jest dobre do użytku, ale im dłużej stoi tem jest lepsze.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904
Dwie kwarty wódki czystej 50% wlać do grubego gąsiorka (butli) lub kamionki. Wsypać funt miałkiego cukru, nasienia dzięglu łut 1, 2 łuty koryandru, dobrą szczyptę kopru, tyleż anyżu (kupować te korzenie w składzie aptecznym), wcisnąć sok z dwóch cytryn. Butlę zakorkować i zostawić w suchem zachowaniu, co kilka dni mocno wszystko zakłócić, aby się cukier rozpuścił. Po kilku tygodniach likier kilkakrotnie przefiltrować przez oczyszczoną watę do suchych czystych butelek.
Jeśli kto lubi mieć likier bardzo słodki, to zamiast funta wziąć 2 do 3 funtów cukru.
Butelki starannie zakorkować, by likier nie zwietrzał.
Likier zwany Besperta, w: „Dobra Gospodyni”, 1905
Likier z włoskich orzechów.
Na 1¼ funta drobno pokrajanych zielonych orzechów włoskich wziąść 2½ kwarty dobrego spirytusu i tak pozostawić przez 5—6 tygodni, poczem płyn zlać, zrobić syrop z 4 funtów cukru i 5 kwaterek wody, zmięszać ze spirytusem, przefiltrować, ściągnąć do butelek i mocno zakorkować, a po 8 dniach można go używać. Gdy stoi dłużej jest lepszy.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1905
Wódka z głogu.
Głóg z róży dzikiej lub ogrodowej pozostawić na krzaku tak długo, aby nieco przemarzł. Wtenczas zerwać go, rozetrzeć i złożywszy pół kwarty głogu do gąsiorka, zalać go 1½ kwaterką dobrej wódki. Dodać pół finta cukru, przytkać korkiem i postawić gąsiorek w cieple na cały tydzień. Po upływie tego czasu wódkę przefiltrować, zlać do butelki i mocno zakorkować. In dłużej stoi, tem lepszego smaku nabiera.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1906
Na podobny temat: Przetwory owocowe, Konfitury - przepisy, Inne przetwory - przepisy
