Poziomki
Według Kalendarza prac gospodarskich oprócz truskawek, do czerwcowych owoców wymagających szybkiego przetwarzania należały również poziomki. Owoc ten był znacznie częściej spotykany niż dzisiaj i przepisów na różnego rodzaju przetwory i dania z poziomek można we wszelkiego rodzaju książkach kucharskich i poradnikach znaleźć więcej, niż dla truskawek.
Oto kilka przykładów różnych przetworów i dań z poziomek.
Sok poziomkowy.
Gotuje się 4 funty cukru,
z 1 filiżanką wody,
i odwar gorący wylewa się
na 6 kwart poziomek,
zakrywa naczynie i pozostawia na 24 godzin, poczém wkłada się poziomki do woreczka i zbiera spływający sok w miskę. Tak otrzymany sok nalewa się do butelek, korkuje, pieczętuje lakiem, a nakoniec gotuje przez 10 minut w kotle napełnionym wodą i sianem.
1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867
Wyciąg poziomkowy.
Pierwszy przepis.
Zmiażdżą się w naczyniu
2 funty poziomek leśnych,
oblewa je 2 kwartami wyskoku 90%,
filtruje i zlewa do flaszki. Z otrzymanej ilości można przygotować
7½ kwart likieru poziomkowego.
Drugi przepis.
Bierze się 4 kwarty zgniecionych ananasowych poziomek,
3 łuty pokrajanego korzenia fiałkowego florenckiego,
zalewa 3 kwartami wyskoku 90%,
i pozostawia 2 dni, w końcu wyciska i filtruje.
1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867
Ocet poziomkowy.
Zupełnie dojrzałe poziomki, rozgniata się, pozostawia miazgę przez 24 godzin w ciepłem miejscu, potem sok wyciska, nalewa go do garnków, i w nich jeszcze na dni kilka pozostawia; powstaje przez to fermentacya, przyczem oddzielają się części sztuczne. Następnie sok filtruje się, nalewa do czystych butelek, korkuje mocno i przechowuje w ten sposób na bardzo długi czas bez zepsucia. Przy zażyciu dodaje się tyle mocnego, czystego octu, dopóki się nie otrzyma pożądanego smaku.
1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867
Krem poziomkowy lub malinowy ze śmietanką.
Przetarć tyle świeżych malin przez sito, aby tej massy było dwie szklanki, zmieszać z trzema białkami, pół funtem miałkiego cukru i wybijać łyżką drewnianą nalodzie aż zgęstnieje. Ubić pół kwarty gęstej śmietanki na pianę, zmieszać z poziemkową massą, kwaterką karuku, włożyć do formy i na lód postawić.
W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874
Zefir poziomkowy ze śmietanką.
Półtory kwarty dojrzałych poziemek przetarć przez sito, wziąć tej massy dwie szklanki, włożyć trzy białka, pół funta cukru i ubić miotełką lub łyżką na lodzie na gęstą massę. Pół kwarty gęstej śmietanki ubić na gęstą pianę, zmieszać ją z poziemkową, włożyć do puszki i zamrozić, osypując solą i lodem, na kilka godzin.
W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874
Poziemki.
Świeżo uzbierane nie przejrzałe poziemki spuścić do gorącego gęstego ulepu i smażyć z początku na większym, potem na małym ogniu; skoro się wyszumują i staną się przezroczyste, przelać do fajansowego naczynia, a nazajutrz złożyć do słoja i schować w chłodnem miejscu.
Na funt poziemek brać dwa funty cukru i sporą szklankę wody.
W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874
Galareta poziemkowa.
Wycisnąć sok na surowo z poziemek dojrzałych, przecedzić i zagotować aby fuzy się odłączyły. Wziąć potem na dwie szklanki czystego soku, szklankę soku z zielonego agrestu, a na szklankę zmieszanego płynu, dwie szklanki miałkiego cukru i gotować z początku na większym, potem na małym ogniu, probując często czy się nie ścina galareta, wlewając jej trochę na spodek trzymany w zimnej wodzie.
W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874
Przebrane czysto, dojrzałe zupełnie poziomki, wsypać w porcelanową lub fajansową wazę, zważywszy je poprzednio, na funt poziomek wziąść funt i pół cukru w kawałach i zamoczywszy go zaledwie w wodzie, zrobić syrop bardzo gęsty, doprowadzony prawie do gęstości konserwy. Gdy cukier tak gęsty wrze na ogniu, wlać go całym warem na poziomki i zostawić w chłodnem miejscu na 24 godzin. Po tym przeciągu czasy zlać go w czyste suche butelki małe, zakorkować, zalakować i zanieść do piwnicy. Cały rok najpyszniej się utrzymuje aromat i świeżość poziomek.
Sok poziomkowy na sposób francuzki, w: „Bluszcz", 1876
Zupa poziomkowa zimna.
Wziąść dwie kwarty poziomek świeżych, przetrzeć przez sito do wazy, dodać śmietany świeżej, pół funta cukru, rozprowadzić mlekiem słodkim albo wodą zimną przegotowaną, wrzucić parę kawałków lodu albo oziębić w lodzie; do tej zupy dają się do wazy małe francuzkie ciastka albo sucha pianka z białek. W taki sam sposób przyrządza się zupa z malin, porzeczek lub truskawek.
Zupa z poziomek lub malin inaczej.
Przetrzeć poziomek lub malin przez gęste sito, wziąść parę butelek słodkiej śmietanki, pół funta miałkiego cukru, sześć żółtków, massę z jagód, rozbić mocno, zmieszać wszystko razem, zagrzać lecz nie zagotować i wydać z gałeczkami z zaparzonego ciasta lub z grzankami.
Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń., Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878
Masło poziomkowe.
Garniec dojrzałych czysto obranych ale nie płukanych poziomek zalać dwiema kwartami masła nie solonego świeżego sklarowanego i ciepłego jeszcze, niech tak stoi w ciepłem miejscu przez dwie doby, aby masło nie zastygło, potem przelać na płótno rzadkie, zawiązać, zawiesić na czem, aby w czyste naczynie ściekało; to masło potem smażyć w rondelku czysto pobielonym, aby się wyklarowało zupełnie, posolić trochę czystą białą drobną solą, zlać do słoików, obwiązać papierem pokłutym albo płótnem i przechowywać w chłodnem a suchem miejscu.
Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń., Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878
Wycisnąć surowe dojrzałe poziomki przecedzić i zagotować żeby się fusy odłączyły. Na dwie szklanki soku poziomkowego bierze się szklankę soku z agrestu a na szklankę zmięszanego płynu 2 szklanki cukru i gotować z początku na większym później na małym ogniu próbując czy się galareta nie ścina.
Galareta poziomkowa z agrestowym sokiem, w: „Mody paryzkie”, 1879
Poziomki (jagody czerwone). Wybrać funt dużych dojrzałych a nie przestałych poziomek, zrobić syrop bardzo gęsty z półtora funta cukru, wrzucić poziomki, gdy syrop mocno się gotuje i jest już bardzo gęsty, trzy razy zagotować na mocnym ogniu, za każdą razą zdejmując z ognia na 5 minut, dosmażyć na wolnym 10 minut nie dłużej często potrząsając naczyniem, żeby się ciągle i równo gotowały. Gdy trochę przestygną, dopiero zlać na salaterkę, a na drugi dzień w słoiki.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885
Sok poziomkowy. Sok poziomkowy tak powszechnie lubiony, robić najlepiej przesypując jagody cukrem, biorąc na kwartę poziomek 2 funty miałkiego cukru, gdy tak postoi w szklannym słoju 10 godzin w cieniu (dłużej wydziela się goryczka) zlać przez gęsty muślin co samo zciecze przez 3 godziny, ponalewać w butelki suche małe, obwiązać pęcherzem i gotować w kociołku z wodą od zagotowania minut 15. Wiele osób po zlaniu soku ze słoja, który najlepiej mieć do tego działania ze szpontem u dołu, (dostać takich słojów można w składach szkła), wcale go w butelkach nie przegotowuje w wodzie; można go tak zostawić w lecz takim razie potrzeba niezmiernie szczelnie zakorkować butelki, pakiem lub lakiem oblać i w doskonałej piwnicy trzymać.
Sposób 2. Rozgnieść poziomki łyżką, na misce i włożyć w rzadki płócienny woreczek, związać. niech samo ścieka powoli. Co parę godzin w miarę ubywania soku można worek niżej związać, po 24 godzinach zlać czysty sok, gdyż na spodzie ustają się męty, do miedniczki mosiężnej, na funt soku wziąść półtora funta miałkiego cukru i mieszać go dopóki się cukier nie rozpuści. Wtedy wstawić na mocny ogień przykrywszy miedniczkę pokrywą lub półmiskiem, a gdy się zagotuje raz, zdjąć z ognia, pokrywę odkryć, obetrzeć z pary, sok wyszumować, znowu wstawić na ogień, zagotować i zdjąć. To działanie powtarzać trzy razy, wtedy sok będzie gotów i zachowa cały aromat oraz kolor. Zlawszy sok do wazy dla wystudzenia, nakryć go serwetą, aby parę czyli wilgoć wciągała w siebie, a na drugi dzień zlać w bardzo suche butelki, zakorkować mocno, i schować w suchy piasek do piwnicy. Sok taki jest wyborny. Fermentowanego soku poziomkowego robić nie można, gdyż nabiera goryczy bardzo nieprzyjemnej.
Sok poziomkowy na sposób francuzki. Przebrane czysto, dojrzałe zupełnie poziomki wsypać w porcelanową lub fajansową wazę, zważywszy je poprzednio. Na funt poziomek wziąść funt i pół cukru w kawałkach i zamoczywszy go zaledwie w wodzie, zrobić syrop bardzo gęsty, doprowadzony prawie do gęstości konserwy. Gdy cukier tak gęsty wrze na ogniu wlać go całym warem na poziomki i zostawić w chłodnem miejscu na 24 godzin. Po tym przeciągu czasu zlać go przez płótno w czyste suche butelki małe, zakorkować, zalakować i zanieść do piwnicy. Cały rok najpyszniej się utrzymuje aromat i świeżość poziomek.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885
Zupa poziomkowa na mleku.
Przebrane i opłókane poziomki niech dobrze osiąkną z wody; potem je wrzucić do wazy przesypując cukrem i zalać surowem mlekiem. Pół kwarty kwaśnej śmietany ubić z cukrem na krem, ułożyć do wazy na mleko i wydać na stół.
Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889
Zupa z poziomek.
Pół garnca poziomek przetrzeć przez gęste sito, wsypać ćwierć funta miałkiego cukru, 2 szklanki wina, szklankę wody, zabielić śmietaną i wstawić do piwnicy. Można robić bez śmietany, ale wtedy trzeba wziąść więcej wina. Takim sposobem robi się zupa z malin.
Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889
Legumina z poziomek.
Kwartę przebranych poziomek udusić z łyżką masła i kieliszkiem wina francuzkiego, przetrzeć przez sito i ostudzić. Ubić 10 żółtek z dobrą szklanką cukru, wsypać łyżkę kartoflanej mąki, wlać sok otrzymany z poziomek, domieszać lekko pianę z białek, wlać w formę wysmarowaną masłem i wstawić do pieca na 20 minut.
Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889
Krem poziomkowy lub malinowy.
Przetrzeć przez gęste sito malin lub poziomek tyle, aby było massy dwie szklanki, zmieszać z 3 białkami. Pół funtem cukru i ubijać na zimnie aż zgęstnieje. Osobno ubić pół kwarty gęstej słodkiej śmietanki, zmieszać z poziomkową lub malinową massa, wlać sztam z 2 łutów żelatyny, wymieszać, włożyć do formy wylanej wodą, wysypanej cukrem i wynieść do piwnicy; ustawiwszy z foremką w naczynie z zimną wodą.
Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889
Galareta z malin lub poziomek przekładana.
Zrobić galaretę z wina białego, sposobem wyżej opisanym, ułożyć warstwę na spód foremki, gdy zastygnie położyć warstwę dobrze ocukrzonych malin, poziomek lub truskawek, znów nalać galaretą, po ostygnięciu położyć nową warstwę owoców, później zalać galaretą i wynieść do piwnicy. Na półmisku ubrać usmażonemi i osiąkniętemi z syropu owocami.
Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889
Zrobić dobry syrop z 2 funtów cukru, na wrzący wrzucić funt przebranych, nie przejrzałych poziomek i gotować z początku na dużym, później na wolnym ogniu często potrząsając radiem. Gdy poziomki staną się przezroczyste a syrop dostatecznie gęsty, ostudzić i nakładać słoiki.
Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889
Sok poziomkowy.
Przebrane poziomki zalać zimną wodą i postawić w piwnicy na 24 godzin. Na drugi dzień rękami przecedzić przez serwetę a wyciśnięty sok zagotować, odszumować i przecedzić przez serwetę, następnie przesmażyć, biorąc funt cukru na kwartę soku.
Sok poziomkowy inaczej.
Ułożyć poziomki w kamienny garnek, wstawić w kociołek z gorącą wodą i gdy się woda zagotuje, zestawić kociołek i po ostygnięciu zlać sok przez płócienny worek, na kwartę soku wziąść półtora funta cukru i gdy cukier się rozpuści w soku wstawić na ogień i gotować dopóki się szumowiny pokazywać będą. Potem zdjąć z ognia, przelać w wazę, a po ostudzeniu ponalewać w butelki.
Sok surowy poziomkowy lub malinowy.
Poziomki i maliny stawiają się w słojach mających szpunt u dołu do pieca, po wyjęciu z niego chleba, słoje te powinny być papierem obwiązane. Gdy jagody wzbija się w górę a sok na dno opadnie, zcedzić go przez szpunt i ochłodzony zlewać do butelek, zajmując je tylko po szyjki. Najlepszy do zapraw lodów. Można robić także sok z truskawek zalewając je wodą i zagotowany po przecedzeniu syropując i dosmażając.
Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889
Poziomki leśne.
Wybrawszy piękne, świeże poziémki i odważywszy, wysypać je na przetak, i przelać czystą, zimną wodą, i postawić żeby woda dobrze zciekła. Tymczasem usmażyć bardzo gęsty ulep biorąc dwa funty cukru na funt jagód, które powinny być dobrze dojrzałe i do ostudzonego cokolwiek ulepu sypać jagody. Smażyć je pierwszy raz na mocniejszym ogniu, odstawując dla szumowania i żeby cokolwiek ostygły za każdym razem, najlepiej na lodzie. Dosmażają się poziémki powoli do gęstości ulepu i przezroczystości jagód.
Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889
Galareta poziomkowa.
Wycisnąć sok z poziémek dojrzałych i przebranych starannie; przecedzić go przez rzadkie płótno, trochę zagotować w miedniczce dla dobrego zszumowania, i raz jeszcze przecedzić, chociaż to nie koniecznie, jeśli sok oczyszczony. Wtedy biorąc na 2 szklanki tego soku szklankę soku z zielonego agrestu i dwie szklanki cukru na każdą jego szklankę, smażyć powoli do należytej gęstości.
Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889
Poziomkowy syrop.
Na 8 funtów poziomek dojrzałych starannie przebranych i przemytych na rzeszocie, bierze się 6 funtów cukru i robi z niego ulep dodając wody 3 szklanki; smaży się do umiarkowanej gęstości, wtedy rzucają się weń poziomki i gotują nie długo, żeby nie przesmażyć zbytecznie. Wtenczas wylewa się wszystko na rozpiętą serwetę, i cedzi do wazy fajansowej. Ostudzony, zlewa się do małych butelek, i w piwnicy suchej przechowuje dobrze zakorkowany i osmolony. Pozostała kaszka złożona do słoików służyć może na użytek kuchenny jak powidła.
Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889
Powidła poziomkowe.
Przefasowane przez sito dojrzałe poziomki gotują się pierwiej same, a potem z dodaniem cukru na 6 szklanek massy, biorąc cukru 5 szklanek, smażą do gęstości jak każde powidła i ostudzone do słojów zlewają. Mieszać nie przestając trzeba. Tak samo smażą się truskawkowe powidła.
Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889
Poziomkowa nalewka.
Napełnia się butelka dojrzałemi poziemkami, i zalewa spirytusem. Więcej jak dni cztery stać nie powinna bo cierpkości nabierze. Zaprawuje się sokiem poziemkowym z cukrem smażonym, albo nalewa raz drugi na świeże poziemki i wtenczas albo cukrem się zaprawuje jak inne albo sokiem. Tak samo smaży się truskawkowa tylko dłużej spirytus na truskawki nalany trzyma.
Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889
Likier poziemkowy.
Napełnić butel świeżemi poziemkami, zalać spirytusem i postawić na dwa dni w ciepłem miejscu. Potem spirytus zcedzić, i syropem poziomkowym, tak urządzonym jak malinowy, zaprawić.
Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889
Poncz impérial z poziomkami.
Poziémki przebrane i spłókane w wodzie przetrzeć przez sito do misy. Na funt tego purée wziąć funt miałkiego cukru, zmieszać, dolać pół butelki wina reńskiego, rozmieszać, wlać do puszki lodowej i kręcić oskrobując brzegi tak, żeby lody nie stanęły mocno, ale były jak śniegowa kaszka. Kto chce, może dodać trochę romu przy zaprawianiu. Rozlać do szampańskich kieliszków i podawać. Wino innych gatunków też uchodzi — można i krymskie użyć.
Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889
Poziomki. Owoc to jeden z najulubieńszych, szkoda tylko, że tak krótko trwa u nas na równinach. Jednakże poziomki hodowane w ogrodzie, lubo mniej aromatyczne od leśnych, mają tę wyższość, że trwają do Października. Teraz kiedy nadchodzi ich pora, podajemy kilka przepisów przyprawiania poziomek na sposób używany w Anglii i we Francyi.
1. Poziomki z sokiem pomarańczowym. Ułożyć warstwę dojrzałych poziomek na szklanej salaterce, posypać grubo miałkim przesianym cukrem, potem położyć znowu warstwę poziomek, znowu cukier, dopóki salaterka nie będzie pełna. Na to wycisnąć sok z pomarańcz, licząc trzy pomarańcze na kwartę poziomek; ilość cukru zastosować do smaku. Potem wynieść do lodowni i postawić na lodzie. Przynosi się w chwili podania na stół.
2. Poziomki w occie. Wsypać warstwę poziomek do kamiennego garnka, przesypać cynamonem i goździkami, na to drugą warstwę i znowu korzenie, dopóki garnek nie będzie pełny. Zrobić na sześć kwart poziomek syrop z dwóch filiżanek winnego najlepszego octu i z trzech kwart miałkiego cukru, przegotować go pięć minut i zalać nim poziomki. Po dwudziestu czterech godzinach zlać syrop, zagotować i zalać poziomki znowu na dwadzieścia cztery godzin. Następnego dnia gotować po ziomki w syropie na bardzo wolnym ogniu dwadzieścia minut, potem zlać wystudzone do słoików i zawiązać pęcherzem.
3. Poncz poziomkowy. Na dwa funty poziomek wziąć butelkę dobrego araku, pognieść poziomki drewnianą łyżką w kamiennym garnku i przełożywszy je do butelek z dobrze dopasowanymi korkami, zalać arakiem i postawić w chłodnem miejscu na dwa lub trzy dni, potem potrząsać butelki trzy razy dziennie. Cedzi się sok przez włosiane sito, a pozostały gąszcz wyciska przez płótno wygotowane w czystej wodzie i wysuszone. Zlać sok w małe buteleczki, zakorkować dobrze i trzymać w miejscu chłodnem w leżącej pozycyi. Przechowany w dobrem miejscu poncz ten może przetrwać cały rok, do świeżych poziomek.
Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1894
Marmolada z poziomek. Poziomki postawić na ogniu, gdy się lekko rozgrzeją przetrzeć przez włosiane sito, wymieszać z cukrem i kręcić drewnianym wałkiem w kamiennem lub porcelanowem naczyniu najmniej kwadrans. Na funt owocu bierze się dwa funty miałkiego, przesianego cukru. Złożoną do kompotierek massę zakorkować ściśle i obwiązawszy pęcherzem gotować tak jak kompot.
Mrożony kompot z poziomek na leguminę. Piękne, doborowe poziomki ułożyć na salaterce. W ściśle zamykające się naczynie blaszane wlać kwartę słodkiego włoskiego lub hiszpańskiego wina, na przykład Marsali, zmieszanego z pół kwaterkiem lekkiego syropu; postawić na lodzie i zamrozić tak ażeby były drobne kryształki, oblać tem poziomki i podać na stół.
Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1894
Konfitura poziomkowa.
Nieprzejrzałe a świeżo uzbierane poziomki włożyć do gorącego syropu i smażyć zpoczątku na większym, potem na małym ogniu. Gdy się wyszumują i staną przejźroczyste, przelać je do fajansowego naczynia -- a nazajutrz włożyć do słoju i przechować w chłodnem miejscu.
Na ½ kg poziomek bierze się ¾ kg cukru i sporą szklankę wody.
Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896
LIKIER POZIOMKOWY.
Wsypać w gąsiorek pełno dojrzałych zupełnie poziomek, nalać spirytusem 94% i zostawić w cieniu w pokojowej temperaturze na dni 3. Zrobić syrop, biorąc 2 i pół funta cukru na kwartę zlanego z poziomek spiryrusu, raz lub dwa razy go zagotować, wyszumować i rozbierać powoli w rondlu gorący zlanym spirytusem, mieszając łyżką.
Spirytus można poprzednio przefiltrować przez bikułkę szwedzką, bo z cukrem trudniej. Maleńki czarny osad, który się pokaże na wierzchu na likierze, zaraz łyżką zebrać, a likier będzie czysty zupełnie. Używać za pół roku.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1896
Zupa poziomkowa.
Pół kwarty młodej kwaśnej śmietany, pół kwarty słodkiej i 6 żółtek, wymięszać w garnku kamiennym, dosypać funt miałkiego cukru i ubić tak, żeby się piana zrobiła. Postawić garnek na gorącej blasze mięszająo ciągle łyżką aż się trochę zgęstnie, pilnując żeby się żółtka nie z warzyły.
Pół garnca a można nawet i więcej dojrzałych poziomek przetrzeć przez rzadkie sito do szczętu, aby się tylko pestki na sicie zostały. Wlać ten płyn w masę śmietanową, wymięszać doskonale, dolewając potrochu pół butelki lekkiego francuzkiego wina. W wazę wrzucić parę garści najpiękniejszych poziomek. Oddzielnie podać pokrajane w kostkę biszkopciki.
Zupę wynieść do piwnicy na godzinę przed podaniem.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1897
Poziomki tak się zupełnie smażą, jak truskawki, z tą różnicą, że się przed osypaniem cukrem nie zamaczają w spirytusie, lecz tylko nim pokrapiają na półmisku. Spirytus żadnego nie zostawia w nich obcego odoru, ulatniając się zupełnie podczas smażenia, ale tylko ściska i stęża jagody. Arak zaś, którego niektórzy używają zamiast spirytusu, przejmuje zawsze jagody właściwym sobie zapachem.
Albo ułożone na półmisku poziomki zalewają się spirytusem, trzy razy pędzonym; gdy w nim minut 10 lub 15 pobędą, zsuwają się ostrożnie na przetak, na którym po ścieczeniu spirytusu przelewają się zimną wodą po kilka razy, dla spłókania resztek spirytusu; potem należy im nie tylko dać ociec z wilgoci, ale nawet stężeć nieco w cieniu, na przeciągu powietrza. Wtenczas wrzucić je do ulepu gorącego i smażyć, osypując czwartą częścią cukru, którego się bierze, jak zwyczajnie, półtora lub dwa funty na funt jagód, wody zaś szklankę na funt cukru. Jagody powinny być zupełnie dojrzałe, w przeciwnym razie koloru pięknego mieć nie będą.
Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897
Poziomkowy syrop paryskim sposobem. Jagody świeże, nie przeleżałe i nie rozmokłe, na półmiskach pognieść i ucisnąć trochę łyżką, potem zlać do worka grubego, rzadkiego, a związany mocno nad samemi jagodami worek trzymać zawieszony nad fajansowem naczyniem, do którego sok będzie spływał. Związanie worka coraz niżej przenosić w miarę tego, jak sok z niego ubywać będzie, a to przyśpieszy oddzielenie się jego od jagód. Od tego soku, gdy postoi w cieple 24 godziny, oddzielą się męty i osiądą na dół; wtenczas trzeba z wierzchu zlać czysty sok, niekłócąc go, do rądelka mosiężnego z pokrywą (a w braku jego, do zwyczajnego miedzianego, wybornie pobielanego), nie zajmując go więcej nad połowę, i dodać na każdy funt soku półtora funta cukru, drobno tłuczonego, mieszając go póty, aż się rozejdzie w syropie. Wtenczas nakryty rądel pokrywą postawić na dobrym ogniu, któryby jednostajnie wszystkie jego strony objął; gdy się zacznie gotować (co łatwo poznać po lekkiem drganiu i trzęsieniu rączki rądelka, którą się w ręku trzyma), zaglądać trzeba często pod pokrywę, pilnując, aby się sok raz dobrze zagotował, ale nie wybiegł; wtenczas zdjąć rądel z ognia, a postawiwszy na boku, pokrywę zdjąć z niego i dobrze z wilgoci otrzeć; skoro para, wyjdzie nieco z syropu, po zszumowaniu, zakryć rądel znowu i raz zagotowawszy, odstawić. Gdy się to zagotowywanie raz trzeci ponowi, syrop już będzie gotów, a smażony tym sposobem bez wody, zachowa cały swój zapach, kolor też będzie miał piękny, czerwony, nie zaś żółtawy, jaki miewają te syropy, które się gotują długo aż do wyparowania wody.
Po ostatniem zagotowaniu zszumować syrop, zlać natychmiast do wazy, zakryć ją serwetą, która, przyjmując w siebie wilgoć z pary, nie pozwoli jej opadać na syrop. Gdy ten całkiem ochłodnie, zlewać go do butelek po szyjkę, na kilka tygodni przedtem wymytych i doskonałe wysuszonych; butelki mocno zakorkowane i zasmolone trzymać w suchym piasku, w sklepie suchym i chłodnym. Ten sok może się lat kilka bez zepsucia przechowywać.
Można też zamiast ugniatania jagód, stawiać je w słojach, mających, szpunty u dołu a obwiązanych papierem, do pieca, po wyjęciu z niego chleba. Gdy się sok odłączy i opadnie na dno, a jagody wzbiją do góry, zcedza się przez otwór dolny i smaży, jak powyższy.
Albo: zalane jagody rzeczną wodą tak, aby je tylko objęła w wazie fajansowej, trzymać w cieple cokolwiek więcej, nad dobę, gdy się cokolwiek burzyć zaczną, nie gniotąc jagód, zcedzić sok przez serwetę, rozpiętą na czterech nogach stołka. Sok ten, na kwartę którego bierze się półtora funta cukru, powinin być smażony do zwyczajnej proporcyi, póki, po zastudzeniu jego na lodzie, powierzchnia nie zacznie się lekko marszczyć. Taki sok jest dobry, ale poprzedzający nierównie lepszy.
Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897
Wziąć ½ kilo (funt) dojrzałych poziomek, ½ kilo (funt) cukru. Zrobić gęsty syrop, wyszumować, dać poziomki i zaraz zdjąć z ognia. Na drugi dzień postawić na ogniu z tem samem naczyniem, a gdy się rozgrzeją, odstawić. Na trzeci dzień powtórzyć to samo. Gdy ostygną, dać do słojów, a gdyby syrop był za rzadki, jeszcze go trochę zagotować i ostudzonym polać poziomki. Żaden jednak owoc nie burzy się tak łatwo jak poziomki, otóż po 8 lub 14 dniach, słoik obwiązany pęcherzem, postawić do garnka z wodą i ze sianem, gotować z pół godziny i wyjąć, gdy ostygnie.
Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898
Sok poziomkowy.
Zrobić gęsty syrop z 1½ kilo (3 funty) cukru i l/2 litra (pół kwarty) wody i polać gorącym 40 deka (24 łutów) poziomek, położonych na flaneli, rozciągniętej w ramach. Gdy sok przeciekł, położyć flanelę nad miską i znowu lać ten sam sok na poziomki, co powtarzać tak długo, póki poziomki nie nabiorą zupełnie jasnego koloru. Poczem sok ów dać na ogień, mocno rozgrzać, ale nie zagotować, zdjąć z blachy, włożyć rynkę do zimnej wody i ciepły jeszcze nalewać do flaszek. Zamiast flaneli, rozciągniętej w ramach, można użyć płócienny woreczek, ten jest mniej kosztowny i mniej ambarasowny.
Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898
Likier poziomkowy.
Wziąć 6 kilo (12 funtów) poziomek, 60 gramów (3½ łuta) korzenia fiołkowego i 4 litry (4 kwarty) alkoholu ; zostawić to razem, zamieszawszy przez 24 godzin, poczem dobrze wycisnąć. Dodać syropu z 2½ kilo (5 funtów) cukru, potrząść dobrze kilka razy i zostawić.
Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898
Chłodnik z malin lub poziomek.
Przetrzeć dwie litry poziomek lub malin przez gęste sito, przelewając pół litra zimnego słodkiego mleka, wsypać ćwierć kila miałkiego cukru. Następnie wlać pół litry kwaśnej dobrej śmietany, wymieszać to dobrze, wrzucić trochę całych poziomek lub malin i ostudzić w zimnej piwnicy na lodzie. Osobno podać do tej zupy ciastka piankowe lub biszkopciki.
Chłodnik z malin lub poziomek na inny sposób.
Dwie litry malin lub poziomek nalać zimną wodą, tak, żeby się owoce tylko przykryły i postawić na kuchni. Gdy się owoce dobrze zgotują przetasować przez sito, dać cukru do smaku, wlać małą szklankę dobrej śmietany i postawić na kuchni, żeby się zupa dobrze zaciągnęła. Następnie wynieść do chłodnej piwnicy i postawić na lodzie. Zupę taką można podawać także na gorąco. Osobno podać do tej zupy ciastka piankowe, andruty lub biszkopty.
[Niewiarowska] Florentyna i [Małecka] Wanda, Kucharka polska czyli szkoła gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadów, zebrana przez…, Wydanie ósme, Lwów [ok. 1901]
Zupa poziomkowa.
Przetrzeć dwa litry wybranych poziomek przez gęste sito, wsypać ]/4 kgr. miałkiego cukru, włożyć tyle rzadkiej kwaśnej śmietany, aby nią trochę zabielić, wlać szklankę wina białego, wymieszać i zagrzać mocno, lecz nie zagotować, ostudzić w chłodnej piwnicy i wydać z sucharkami w śmietance moczonemi i smażonemi na maśle.
Takim samym sposobem robi się i zupę z malin.
Drugi sposób: Przetrzeć dwa litry poziomek lub malin przez gęsie sito. Wziąć liter słodkiej śmietanki, 1/i kgr. miałkiego cukru, 8 żółtek, trochę malinowej masy; rozbić to mocno, zagrzać, lecz nie zagotować, zmieszać z resztą masy, ogrzać i wydać z sucharkami.
Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901
Wybrać pół garnca zupełnie dojrzałych poziomek, opłukać z piasku na durszlaku i przecierać łyżką do wazy przez sitko przelewając słodką, przegotowaną z cukrem śmietanką, wlać następnie szklankę wina białego i szklankę przegotowanej wody, poczem wymieszać i zastudzić na lodzie, lub piwnicy. Do tej zupy podawać biszkopciki lub sucharki.
Jadwiga Izdebska, Zupa poziomkowa, w: „Dobra Gospodyni”, 1902
Zrobić syrop z funta rąbanego cukru i kwaterki wody, po wyszumowaniu. Wybrać funt dojrzałych świeżych poziomek, wrzucić na gorący syrop, potrząsnąć miałkim cukrem i skropić dwiema łyżkami araku, przez co poziomki zabezpiecza się od rozgotowania. Po zagotowaniu odstawić, wyszumować, posypać powtórnie miałkim cukrem, powtarzając to do trzeciego razu. Po usmażeniu składać do słoików, a skoro zupełnie wystygną, owinąć pęcherzem i przechowywać w suche m i zimnem miejscu.
Jadwiga Izdebska, Konfitury z poziomek, w: „Dobra Gospodyni”, 1902
Legumina piankowa z poziomek.
Kwartę świeżych poziomek, przetrzeć na miskę, przez rzadkie włosiane sito, do massy tej wbić dwa białka, wsypać 12 łutów cukru, i ubijać trzepaczką tak długo, aż massa zbieleje, zgęstnie i sporo jej przybędzie.
Wciągu tego czasu rozpuścić 1 i pół łuta żelatyny białej lub różowej w kwaterce gorącej wody, a prócz tego ubić na drugiej miseczce pianę z 3 białek. Do poziomkowej massy dodać przy końcu pianę i przestudzoną żelatynę, ubijając ciągle, dopóki zsiadać się nie zacznie; wówczas złożyć wszystko w formę, wypłukaną wodą i wynieść na parę godzin do piwnicy.
Leguminę tę można robić w ten sam sposób z truskawek, z malin, agrestu a każda z nich ma smak doskonały.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902
Grzanki z poziomkami.
(na leguminę).
Podługowatą bułeczkę maślaną pokrajać w plasterki na palec grube i obrumienić je na maśle. Talerz świeżych przebranych poziomek wymięszać z cukrem (można dodać nieco wanilji) i niemi każdą grzankę czubato nałożyć. Posypać jeszcze z wierzchu cukrem i na dziesięć minut w piec wsunąć.
Podawać na gorąco.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903
Wino poziomkowe.
Dwa funty ładnych poziomek złożyć w mały gąsiorek z ¼ funtem cukru miałkiego, zalać winem Sherry, mocno zakorkować, zalać lakiem i trzymać w chłodnem i suchem miejscu.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903
Sok poziomkowy.
Na 3 funty czysto przebranych, lecz nie płukanych poziomek wziąść 3 funty miałkiego cukru, wymięszać dobrze na dużej salaterce i przykryte pozostawić przez 12—18 godzin, poczem złożyć w płócienny worek, zawiesić go nad salaterką i dać powoli ściekać, co potrwa znów około 12 godzin. Nie trzeba worka przez ten czas rękami naciskać, gdyż sok nie byłby klarowny. Sokiem tym napełnić butelki pod sam prawie wierzch, tak aby po zakorkowaniu dotykał korka, którym silnie przytkać. Mniej pełne nie dobrze się przechowują, a stać muszą w zimnej spiżarni lub piwnicy. Sok w ten sposób przyrządzony zachowuje smak i aromat świeżo zrobionego.
Pozostały w worku owoc można, dodawszy nieco cukru, zasmażyć do gęstości i w zimie używać do przekładania naleśników, ciast i t. p.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904
Kwartę świeżych poziomek przetrzeć na miskę przez rzadkie włosiane sito, wbić w to 2 białka, wsypać 12 łutów cukru i ubijać trzepaczką tak długo aż masa zbieleje zgęstnieje i sporo jej przybędzie. W ciągu tego czasu rozpuścić 1/2 łuta żelatyny białej lub różowej w 1 kwaterce gorącej wody, a na oddzielnej misce ubić pianę z 3 białek. Do poziomkowej masy dodać przy końcu pianę i przestudzoną żelatynę, ubijając ciągle dopóki gęstnąć nie zacznie; wówczas złożyć wszystko w formę wypłukaną wodą i wynieść na kilka godzin do piwnicy. Leguminę tę można robić w ten sam sposób z truskawek, malin, agrestu, a każda z nich ma smak doskonały.
Legumina piankowa z poziomek, w: „Dobra gospodyni”, 1904
Kompot z poziomek na winie.
2 funty poziomek nastawić w rondlu z jednym funtem cukru, szklanką czerwonego wina i ½ laską wanilii. Gotować od zawrzenia 5 minut, poczem poziomki wybrać z syropu łyżką durszlakową, syrop na wolnym ogniu gotować dość długo, aby zgęstł, potem jeszcze raz poziomki weń wrzucić, niech się raz lub 2 razy zagotują, i złożywszy w słoiki zalać pechem.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1905
Sok poziomkowy zrobiony na surowo ma tę wyższość nad gotowanym, że zachowuje cały swój aromat i bez psucia da się choćby parę lat przechować. A wcale nie jest trudnym do zrobienia. W duży szklany słój sypie się warstwami na 3 szklanki poziomek 2 szklanki cukru miałkiego.
Napełniony pod wierzch słój przykryć talerzykiem i postawić na oknie na słońcu na 24 godzin. Gdyby cukier do tej pory niezupełnie się rozpuścił, wymięszać wszystko srebrną łyżką i jeszcze tak na kilka godzin pozostawić, poczem odcedzić przez rzadkie płótno o tyle o ile sam płyn zcieknie, zlać w suche butelki, obwiązać pęcherzem, i ustawiwszy butelki te w kociołku z wodą zimną gotować od zawrzenia wody przez 10 minut, poczem zestawić, a wystudzony sok wynieść w chłodne miejsce. Pozostałe od soku poziomki można wrzucić na lekki syrop, zasmażyć z nich rodzaj marmelady, która zimową porą w połączeniu z powidłami daje się wybornie użyć do przekładania naleśników, pierogów i t.p.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1905
Na podobny temat: Przetwory owocowe, Konfitury, Inne przetwory, Domowe alkohole
