Do wrześniowych owoców wymagających natychmiastowego przerobu należały śliwki. „Zaczynają już na dobre dojrzewać węgierki, te najpożyteczniejsze ze wszystkich owoców.” – podawała pani Ćwierczakiewiczowa w swoim Kalendarzu prac gospodarskich.

Oczywiście węgierki to nie jedyna odmiana śliwek pozostających do dyspozycji gospodyni. Wszystkie jednak należało odpowiednio zagospodarować.

 

Zupełnie dojrzałe i zdrowe śliwki, układają się w garnek kamienny, a gdy już będą ściśle do pełności garnka ułożone, parzą się gotowaną wodą. Gdy ostygną, trzeba wykroić kółko z grubego papieru, żeby zupełnie do garnka pasowało; nakryć śliwki i zalać wieprzowym szmalcem do pełności garnka. Potem zawiązać cały garnek pęcherzem, i zachować w suchej piwnicy. Tak przyrządzone konserwy mogą stać całą zimę. Gdy mają się dać na stół, zdejmuje się szmalec, wylewa woda, a śliwki podają się z cukrem, cynamonem i łyżeczką araku. Trzeba w małych garnkach robić te konserwy ponieważ raz otwarte, psują się prędko.

Konserwy ze śliwek, w: „Bazar”, 1865

 

Powybierać ze śliwek pestki, włożyć do glinianego garnka i w piec wstawić, jak sok wypuszczą gotować w rondlu, przez sito przetrzeć, dodać cynamonu, miodu kilka łyżek i smarzyć aż zgęstnie, mięszając, aby się powidła nie przypaliły. Blachy wyłożyć papierami, posmarować masłem roztopionem, rozprowadzić powidła i w wolnym piecu obsuszyć. Tym samym sposobem robi się ser z jabłek i innych owoców.

Ser śliwkowy, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1872

 

Funt jakichkolwiek niezupełnie dojrzałych śliwek wrzucić do rądla z wrzącą wodą, nakryć, wyjmować po jednej śliwce, zdejmować nożykiem skóreczkę i wrzucać do zimnej studniowej wody. Skoro się wszystkie obiorą z łuski, złożyć do fajansowego lub polewanego glinianego naczynia, zalać studniową wodą i postawić na noc na lodzie. Nazajutrz położyć śliwki na sicie aby ociekły z wody, zagotować gęsty ulep z półtora funta cukru i szklanki krynicznej wody, wrzucić śliwki i smażyć zdejmując często miedniczkę z ognia dla zdjęcia szumu. Skoro się szum znajdywać przestanie odstawić, ostudzić i złożyć do słoja.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Zupa ze śliwek, ze śmietaną lub postna.
Wziąć pół garnca dobrych dojrzałych śliwek (najlepiej węgierek), złożyć do garnka, zalać wodą, aby objęła, i zagotować mieszając często, aby się nie przysmaliły. Skoro się rozgotują, przetarć przez sito, wsypać trochę cynamonu, pół funta cukru, kilka utłoczonych goździków, szklankę wina, rozprowadzić gotowaną wodą, zagotować i wylać na grzanki z bułki. Zamiast wina, można użyć dla odmiany pół kwarty świeżej śmietany.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Śliwki suszone nadziane.
Śliwki węgierki lub katrynki rozerznąć wzdłuż z jednej strony i wyjąć pestki, na ich miejsce włożyć następne nadziewanie: usiekać drobno słodkie migdały, dużo pomarańczowej skórki, trochę tychże surowych śliwek, przesmażyć to wszystko na gęsto w ulepie z cukrem z dodaniem na końcu tłuczonego cynamonu i trochę goździków. Po wystudzeniu tej massy, nałożyć nią śliwki i suszyć w piecu lekko napalonym, na blasie wysłanej słomą, co się powtarza tyle razy aż zupełnie będą suche, lecz nie przesuszone, co od gorącego pieca łatwo stać się może.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Śliwki na patyczkach.
Rozkroić śliwki, wyjąć pestki i nanizać po kilka na drewniane lub trzcinowe pręciki, posypać anyżem lub drobno utłuczonemi migdałami z cynamonem i cukrem i suszyć w wolnym piecu.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Galareta ze śliwek.
Jakiekolwiek śliwki, a najlepiej damasceny lub węgierki, wypłókać, złożyć do polewanego garnuszka lub miedniczki, zalać wodą aby objęło, i gotować do miękkości mieszając aby nie przypadły do naczynia. Ugotowane zlać na serwetkę i brać na szklankę przecedzonego płynu półtory szklanki miałkiego cukru. Gotować jak wszystkie galarety, biorąc często na spodek tego płynu i zastudzając w zimnej wodzie. Skoro się plewką zaciągać zacznie i u brzegów miedniczki gęstnieć, przelać do gorącego słoika, a nazajutrz obwiązać woskowym papierem.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Śliwki.
Weź funt śliwek, najlepiej renglotów na pół dojrzałych, a można i węgierek albo mirabelek, poparzyć gorącą wodą, nakryć i brać po jednej śliwce, zdejmować nożykiem skóreczkę i wrzucać do zimnej wody, a woda, jak na poparzenie tak i zimna powinna być studniowa, obrawszy, postawić w naczyniu polewanem albo fajansowem, nalać wodą śliwki i postawić na lód, aby stały całą dobę. Potem wziąść funt i pół cukru, szklankę studniowej wody, usmażyć gęsty syrop, śliwki wyjęte z wody na sito położyć, aby ściekły, wrzucić potem w gorący gotujący się gęsty syrop i smażyć zszumowując dnem łyżki, a gdy syrop będzie gesty zdjąć, gdy wystygną na lodzie złożyć do słoja.

Śliwki smażone.
Dobrze jest tym sposobem smażyć śliwki, na który trzeba użyć renglotów zielonych na pół dojrzałych lub węgierek, obrać ze skóreczki i drylować, wyjmując z boku pestki, nie robić dużych otworów, poparzyć śliwki, postawić na dobę w zimnej wodzie, a potem biorąc do smażenia, zamiast pestek powkładać migdały całe oparzone i obrane, zapinać szpilkami drewnianemi aby nie wypadały i tak smażyć, jeżeli który wypadnie, po usmażeniu włożyć i zacisnąć dobrze.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń, Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

 

Ratafia naprędce. Pół garnca spirytusu najwyższej próby, kwartę soku wiśniowego, wymieszać dobrze w gąsiorku — wsypać 50 goździków i 50 pestek wybranych z dobrych suszonych śliwek potłuczonych, z których same jądro czyli ziarnko się używa. Postawić w ciepłem miejscu, a za tydzień można używać.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Placki ze śliwkami.
Kwartę mąki, kwaterkę mleka, dwa luty drożdży rozczynić, a gdy się ruszy, włożyć masła łyżeczkę, ćwierć funta cukru, trzy żółtka; jak podrośnie, rozciągnąć lekko na blachę, masłem wysmarowaną, ułożyć śliwki bardzo dojrzałe, na połówki przerżnięte bez pestek, skórkami do ciasta, dać dobrze wyrosnąć, posypać cukrem i wsadzić w gorący piec na pół godziny. Po wyjęciu z pieca jeszcze raz pocukrzyć. Jeszcze lepsze są na francuskiem cieście.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Baby, placki i mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t.p., przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885

 

Ser śliwkowy.
Damascenki lub węgierki, otrzeć z wilgoci i barwy, obrać z pestek, ułożyć w garnki i w nich na noc, po wyjęciu chleba wstawić w piec. Nazajutrz gdy śliwki się upieką, odcedzić z nich sok i smażyć bez cukru na wolnym ogniu, wciąż mieszając, żeby się nie przypaliły. Próbować na spodeczku, a gdy się zaraz zetnie, nalewać w słoje i jak ostygnie obwiązać pęcherzem, z pozostałych śliwek dosmażywszy je z trochą cukru można zrobić sok jak z jabłek.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Przechowanie świeżych śliwek.
Zbierać śliwki w dzień pogodny, obcinając je nożyczkami z drzewa ostrożnie, żeby barwy nie zetrzeć, układać w słoje kamienne przesypując prosem i obwiązane zakopywać w piwnicy na łokieć głęboko, lub też układać w baryłki przekładając śliwkowym liściem i prosem, zabić beczułkę denkiem, zalać pakiem i wpuścić do studni. Innym sposobem można przechować śliwki, wiążąc po dwie za ogonki i zawieszać na sznurkach rozciągniętych w piwnicy.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Śliwki marynowane.
Zupełnie dojrzałe węgierki obetrzeć i ułożyć w słoju, następnie zalać octem, na którego kwartę wziąć funt cukru, goździków i cynamonu dla zapachu, soli łyżkę, pieprzu angielskiego trochę; zagotować, ostudzić i zalać nim śliwki. Po dwóch dniach ocet zlać, przegotować, ostudzić i znowu śliwki zalać. Ocet powinien być bardzo mocny. Słój obwiązać pęcherzem i zaraz na chłód wynieść do suchej piwnicy lub lodowni. Cukru i więcej można dodać.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Śliwki w occie, doskonałe.
Kopę śliwek węgierek dojrzałych nakłóć gęsto każdą. Zagotować pół kwarty octu z funtem cukru i kieliszkiem araku, i oparzyć nim śliwki. Przez sześć dni codzień ocet zagotować i gorącym zalewać owoce. Na siódmy dzień ocet zlać, dodać cynamonu i goździków dla zapachu, przesmażyć z niemi ocet do gęstości, włożyć weń śliwki i smażyć póki szkliste się zrobią. Ostudzić, złożyć do słoja i przechować w piwnicy suchej. Trwały i doskonały komput.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Konserwy ze śliwek.
Chcąc je mieć światlejsze, oparzyć, skórkę zdjąć, i zalawszy wodą postawić na ogniu, żeby się rozgotowały. Wody lać nie wiele i mieszać żeby się nie przypaliły w miedniczce. Wtenczas przefasować i na trzy szklanki tej kaszki biorąc dwie szklanki miałkiego cukru, smażyć do gęstości i do form rozlane suszyć jak wiadomo.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Śliwki (prunelki).
Dojrzałe śliwki z gatunków co się pestki łatwo wyjąć dają, im większe tym lepsze, białe, czerwone, czy czarne rzucają się po nie wiele na raz do wrzącej wody i wyjęte obierają ze skórki. Rozłożone na półmiskach stawią do pieca na kilka godzin i to bardzo lekkiego żeby zawiędły. Wyjęte rozcinają się z boku i pestki się wyrzucają. Wtenczas każda ściska się w palcach i rozkłada na suche półmiski szczelnie, trochę miałkim cukrem potrząsa i suszy w lekkim piecu, coraz na inną stronę przewracając. Nie dając przesychać układać w pudełka po kilka laurowych liści między je położyć dobrze jest. Trzymać w suchem miejscu. Trochę cukrem składając przesypać. Nie tylko do komputów francuzkie śliwki zastąpić mogą, ale i tak smaczne na surowo.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Śliwkowa nalewka.
Węgierki damascenki, nawet wodzianki byle dojrzałe zupełnie na słońcu lub w lekkim piecu w garnkach polewanych nie upiec ale żeby podwiędły. Takie śliwki złożyć do baryłki prawie pełno, i zalać spirytusem. Ponieważ śliwki przybywają a zatem pełno baryłki nie nasypywać. Tak nalana niech stoi od sześciu do siedmiu miesięcy. Tylko trzeba zobaczyć parę razy czy pełno spirytusem pojęte śliwki, jeśli nie, dolać trochę spirytusu, a nawet i trochę soku śliwkowego. Zlana i zasłodzona ale bardzo niewiele po przecedzeniu, rozlewa się do butelek. Im dłużej stoi tem lepsza.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Wino ze śliwek.
Dojrzałe śliwki rozrzynają się na części i bierze się ich tyle ile wody na miarę, gotuje razem, dodawszy cukru dla słodyczy i kilka goździków dla zapachu. Gotując, trzy razy trzeba odstawić do ostudzenia. Przecedzić płyn, dać fermentować dni trzy lub cztery. Potem przecedzić i rozlać do butelek. Po dwunastu dniach wino będzie gotowe, przypominające lekki portwein, jeśli z białych śliwek będzie zrobione.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Zupa śliwkowa.
Wziąć dwie lub trzy litry dojrzałych śliwek węgierek, nalać wodą tak, aby je tylko objęła i gotować całe nie wyjmując pestek. Gdy śliwki dobrze popękają, przetrzeć przez druszlak, wsypać tartego cukru do smaku i wlać ćwierć litry młodej dobrej śmietany. Zamiast śmietany, można dać do tej zupy szklankę białego wina. W takim razie dodaje się dla smaku szczyptę goździków i trochę cynamonu, Śliwiankę podaje się na gorąco lub na zimno.

[Niewiarowska] Florentyna i [Małecka] Wanda, Kucharka polska czyli szkoła gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadów, zebrana przez… Wydanie ósme, Lwów [ok. 1901]

 

Śliwki suszone w koszulkach.
Zalać pól kgr. śliwek wrzącą wodą, przykryć i zostawić, aby napęczniały. Odcedzić, wybrać pestki, i na ich miejsce włożyć pół migdała lub kawałeczek smażonej pomarańczowej skórki. Podrumienić kwaterkę suchej mąki w klarownem maśle, dodać do niej kwaterkę suchej mąki i tyleż wina, aby ciasto nic było zbyt rzadkie; wyrobić mocno, włożyć pianę ubitą z 6 białek, trochę cukru i ostrożnie wymieszać. Umoczyć śliwki w tej masie, wkładać do rądla lub pokrywy z roztopionem wrzącem masłem i smażyć do światło-rumianego koloru, często przetrząsając, aby się ze wszystkich stron jednostajnie usmażyły. Na wydaniu osypać cukrem z cynamonem lub zalać sokiem.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

 

Likier ze śliwek.
Śliwki podłużnie nadkrojone dla wydobycia pestki, układać w słoiku na płask, przesypując sporo każdą warstwę miałkim cukrem. Po napełnieniu słoika zalać śliwki do pełna dobrym arakiem. Słoik owiązać pęcherzem i trzymać w śpiżarni kilka tygodni, nie otwierając do środka. Po upływie tego czasu zlać płyn przez płótno do butelki, a jeżeli okaże się likier niedosyć klarowny, trzeba go przefiltrować. Z pozostałych śliwek można, nalawszy wodą, ugotować kompot do pieczystego.

Paulina Szumlańska, Wskazówki rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1901

 

Funt dojrzałych śliwek węgierek, opłukać czystą wodą i wyjąć z nieb pestki, które potłuc, wybrać ziarnka, utłuc w moździerzu i gotować razem ze śliwkami w dwóch kwartach wody. Wylać następnie na durszlak i przetrzeć do rądla, poczem dodać cukru do smaku, trochę cynamonu tłuczonego i zaprawić kwaterką gęstej, kwaśnej śmietany, zagotować, dobrze i wydać z grzaneczkami lub biszkopcikami.

Jadwiga Izdebska, Zupa ze śliwek, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Śliwki ze śmietaną na sposób szwedzki.
Śliwki w dobrym gatunku wymyć starannie w letniej wodzie i nalawszy je wodą czystą, tak aby je pokryła, pozostawić na całą noc. Do następnego dnia owoc napęcznieje i zmięknie, potrzebuje więc zaledwie kilka minut się gotować, należy tylko nastawiając go do gotowania dodać szklankę białego wina, trochę skórki cytrynowej lub pomarańczowej, cukru do smaku i przy końcu sos zaciągnąć 1—2 łyżeczkami mąki kartoflanej. Kompot wystudzony podając na stół polać śmietaną ubitą z cukrem i wanilją, Kompot ten może leguminę zastąpić.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

 

Śliwki w koniaku.
Śliwki do tego kompotu należy dobierać dojrzałe i niepopękane. Na każdy funt tych śliwek obtartych suchym gałgankiem, zrobić z funta cukru i pół kwarty wody syrop, dobrze go wyszumować, w wrzący złożyć śliwki i dać się im 2—3 razy zagotować. Następnie wybrać je łyżką durszlakową w salaterkę i nalać syropem. Po dwóch dniach syrop odcedzić w rondel, podgotować go do gęstości, śliwki zaś złożyć w słoiki, a do syropu zupełnie ostudzonego wlać takąż ilość najlepszego koniaku, wymięszać i owoc nim zalać, poczem słoiki obwiązać pęcherzem i trzymać w chłodnem, przewiewnem miejscu.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904

 

Powidła śliwkowe litewskie. Są znacznie lepsze od poprzednich, chociaż nie przedstawiają tak masistej konsystencji. Śliwki dojrzałe obrać należy z pestek, dodać 1/6 funta cukru na 1 funt owoców i przy mieszaniu gotować aż do odstania. Przecierać przez durszlaki nie należy, gdyż przez to wyodrębnia się kwas.
Powidła litewskie robią także jeszcze ze śliwek obieranych z pestek i ze skórki. Jest to wyższy jeszcze gatunek.

Powidła owocowe, w: „Dobra gospodyni”, 1905

 

Na podobny temat: Przetwory owocowe, Konfitury, Inne przetwory, Domowe alkohole