Letnie miesiące przynosiły bogactwo owoców, a zarazem mnóstwo pracy dla kobiet, które musiały z owoców tych pośpiesznie przygotowywać wszelkiego rodzaju przetwory na zimowe miesiące.

Wiśnie dostarczały takiej pracy zarówno w lipcu, gdy owocowały szklanki i łutówki, jak i w sierpniu. „Wiśnie czarne zawsze dopiero w sierpniu na konfiturę i sok używać – w lipcu bowiem nie są jeszcze ani dość czarne, ani dość soczyste” – instruowała gospodynie pani Ćwierczakiewiczowa.

Były to owoce bardzo uniwersalne, gdyż można ich było używać nie tylko do konfitur, soków i domowych alkoholi, ale także w postaci suszonej do dań mięsnych i rybnych.

 

Konfitury wiśniowe.
Bierze się dobre, kwaśne wiśnie, nalewa na nie wieczorem zwyczajnego octu, pozostawia tak do rana, odcedza potem i układa w słoju z gwoździkami, cynamonem i miałkim cukrem, w taki sposób, że kolejno idą po sobie warstwy wisien i cukru. Nareszcie obwiązuje się dobrze i szczelnie i stawia w suchem miejscu. Tym sposobem wiśnie zachowują się bardzo długo i są bardzo smaczne.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

Galareta ze świeżych wiśni z czerwonem winem
Kwartę dojrzałych wiśni utłuc z pestkami, zalać dwiema szklankami czerwonego wina i zagotować na wolnym ogniu. Przecedzić przez serwet­ę, włożyć półtora funta cukru, trochę­ cynamonu, par­ę goździków i tyle gotowanej wody, by było płynu dwie kwarty. Wlać do tego kwaterkę karuku z 8-miu nóżek, sklarowanego wprzód piank­ą z kilku białków, pomieszać, przelać do formy i na lód postawić.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów, Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Sok wiśniowy oszczędny, a razem powidła.
Wybrane z pestek wiśnie jak na powidła, włożyć do rą­dla, niech się zagotują; skoro sok puszczą obficie, zlewać go łyżką na serwet­ę uwiązaną do stołka dopóty, aż się go tyle tylko zostanie, ile potrzeba do powideł, aby ich zbytecznie, nie zgęścić. Włożyć do powideł cukru lub miodu do upodobania i smażyć je często mieszając aby nie przypadły do rądla. Odgotować osobno w wodzie na miękko skórki suszone pomarańczowe, odrzucić białość, pokroić w paseczki i włożyć do powideł, z któremi jeszcze troch­ę podgotować się­ powinny.
Sok smażyć osobno, biorą­c 5 ćwierci funta cukru na kwartę płynu; skoro się usmaży, jeszcze raz gorą­cy przelać na serwetę dla sklarowania.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów, Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Nalewka wiśniowa.
Wziąć pud wisien, utłuc z pestkami w stępie, zmieszać z pół wiadrem spirytusu lub dobrej wódki, przełożyć do słojów i postawić na trzy dni na słońcu, obwiązawszy płótnem. Potem wycisnąć przez g­ęste płótno, wsypać 10 funtów cukru; skoro si­ę rozpuści, zagotować parę razy, a skoro ostygnie, rozlać do butelek i używać.
Chować w sklepie.
Nalewka ta najlepsza świeża, i dłużej nad kilka miesię­cy przechowywać się­ nie daje.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów, Wydanie piąte, Wilno, 1874

 

Wiśnie smażone.
Zrobić rzadkie ciasto z trzech łyżek mąki, trzech całych jaj i tyleż łyżek cukru, łyżkę klarownego masła i kieliszka wina lub araku, a mając śpiałe wiśnie, powyjmować z nich ostrożnie pestki, związać w pęczki po sześć lub ośm, maczać w cieście, wrzucać do wrzącego masła lub smalcu i smażyć do koloru rumianego, potrząsając często rondel aby się nie skleiły, na wydaniu osypać cukrem i cynamonem.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń zawierający około 3,000 przepisów kuchennych, spiżarnianych, domowo-gospodarskich i toaletowych, łatwym sposobem opisane, i na długoletnim oparte doświadczeniu, oraz dyspozycya obiadów na cały kwartał i na wielki Post, wykwintnym , smacznym i prostym sposobem. Ustawianie stołów na Wielkanoc, Wigiliją Bożego Narodzenia, śniadania gorącego i zimnego, podawanie herbaty po angielsku, pieczenie różnego rodzaju ciast etc. etc. Przez Marją z Krzywkowskich Marciszewską. (Litwinkę zamieszkałą na Ukrainie.), wydanie trzecie poprawione, znacznie powiększone i na 2 tomy podzielone, Kijów, 1878

 

Marynowane wiśnie:

Na cztery funty pięknych wisien przegotować trzy kwarty octu z dwoma funtami cukru, odszumować, wrzucić wiśnie, zagotowawszy raz osączyć przez sito, ułożyć do słoja, przekładając cynamonem, pozostały ocet przegotować jeszcze z kilkom a goździkami, gdy przestygnie zlać na wiśnie, po jakimś czasie odlać syrop, przegotować i zimnym zalać napowrót, powtarzając to dopóty aż syrop rzedzieć nie przestanie.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń zawierający około 3,000 przepisów kuchennych, spiżarnianych, domowo-gospodarskich i toaletowych, łatwym sposobem opisane, i na długoletnim oparte doświadczeniu, oraz dyspozycya obiadów na cały kwartał i na wielki Post, wykwintnym , smacznym i prostym sposobem. Ustawianie stołów na Wielkanoc, Wigiliją Bożego Narodzenia, śniadania gorącego i zimnego, podawanie herbaty po angielsku, pieczenie różnego rodzaju ciast etc. etc. Przez Marją z Krzywkowskich Marciszewską. (Litwinkę zamieszkałą na Ukrainie.), wydanie trzecie poprawione, znacznie powiększone i na 2 tomy podzielone, Kijów, 1878

 

Można dać elegancki deser w porze owoców lukrując je świeże.
Wiśnia, porzeczki lub winogrona trzymając za korzonek maczają się w gorącej wodzie i zaraz obsypują cukrem miałko tłuczonym. Kładą na słońcu lub w letnim piecu, jak w kilka minut obeschną staną się podobnie oblukrówane jak sucha konfitura stanowią elegancką zastawę na wety.

Świeże owoce w lukrze na deser, w: Mody paryzkie”, 1879

 

Piękne, dojrzałe, czarne wiśnie, lub tak zwane czarne hiszpanki obrać z korzonków, włożyć w wazę lub słój kamienny, polać przegotowanym i ostudzonym octem, biorąc na garniec wisien 2 funty cukru i kwartę octu. Na drugi dzień odlać ten ocet, przegotować i nalać ciepłym. Na trzeci dzień powtórzyć przegotowanie, wsypać łut goździków i gorącym polać wiśnie. Czwartego dnia można przelać do szklannego słoja, obwiązać pęcherzem i zachować w suchej piwnicy lub śpiżarni. Ocet nie potrzebuje być najmocniejszy, ale jednak dobry.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Wiśnie marynowane.
Powinny być zupełnie dojrzałe. Złożone bez ogonków do słoja zalać octem tak samo urządzonym jak na śliwki i ostudzonym. Zaraz obwiązać pęcherzem i do sklepu wynieść. Jak śliwki tak wiśnie trzeba żeby octem dobrze objęte były.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Wiśnie dojrzałe opłókać wodą; niech zciekną; wtenczas je wydrylować, włożyć do miedniczki i na dno jej wody nalawszy, wiśnie zagotować. Wtedy zcedzić na płótno sok, i z dodaniem pięciu ćwierci cukru na kwartę soku, przesmażyć. Pozostałe wiśnie przesmaźyć w niezbyt gęstym ulepię, a będą dobre powidła. Na wiśniowy sok można kłaść funt cukru na kwartę soku.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Wiśniak.
Na garniec czarnych wisien nalewa się dwa garnce wody przegotowanej z sześcioma funtami cukru (woda powinna być już zimna, jak się wlewa do beczki) do tego dodaje się pół garnca jak najlepszego spirytusu — zatyka beczkę i trzy razy dziennie miesza — po 12 dniach jest już do użytku, ale może stać cały rok w beczce a będzie essencyonalniejszy.

Przepisy gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1893

 

Wiśnie suszone. Jagody te ż pestkami stawią się do pieca, po wyjęciu z niego chleba, na przetakach lub blachach, wysłanych lekko słomą, suszenie to powtarza się dwa lub trzy razy *). Jagody te używają się do sosów mięsnych i rybnych; takoż robią się z nich wyborne zupy postne z winem i cukrem; niektórzy je też lubią pić zalane wrzącą wodą zamiast herbaty.
*) Pierwiej suszyć na słońcu, a gdy w połowie uschną, dosuszać zwolna w piecu.

Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897

 

Ratafia wiśniowa. Zalawszy wiśnie spirytusem tak, aby je dobrze objął, dodać na garniec jego 6 goździków i łut cynamonu; trzymać na słońcu przez miesiąc cały, a gdy jagody zżółknieją, zlać z nich spirytus, zaprawić 4 funtami cukru każdy garniec płynu, przyprawionego na likier: albo też biorąc tylko funt cukru na garniec ratafii, zrobić z niej wódkę słodką, którą filtrować na worku sukiennym lub na bibule (zobacz wyżej). Do spirytusu, osłabionego już przez naciągnięcie wodnistych cząstek od jagód, tyle się tylko leje wody ile jej trzeba do zrobienia ulepu.
2-gi sposób urządzenia ratafii. Wycisnąć przez chustę wiśni czarnych garncy dwa, spirytusu garncy 2, zmieszać razem i wlać do butli; gdy postoi na słońcu lub w cieple dni kilka, a osad na dno opadnie, filtruje się na worku kapeluszowym i zasładza. Z potłuczonych pestek przepędzić trzeba wodę, a odebranem z pod alembika pierwszym jej garncem lub półtorą zaprawiać ratafię, robiąc na tej wodzie ulep cukrowy, którym się ona zasładza. Kto nie chce albo nie może wypędzić wody, niech pestki potłuczone osobno, zaleje spirytusem, a gdy ten naciągnie w cieple, niech go w proporcyi doda do ratafii. Zaprawy korzenne najlepiej zapiekać w chlebie, jak tu niżej w tymże artykule powiedziano, i tych dodawać do smaku ile potrzeba.

Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897

 

Zupa wiśniowa.
(Na 6 osób).
2 litry (kwarty) dojrzałych wiśni z pestkami obrać z szypułek, ugotować w wodzie z kawałkiem cynamonu, kilku gwoździkami, potem przetrzeć przez durszlak, wsypać ¼ kilo (½ funta) miałkiego cukru, zaprawić ¼ litra (kwaterką) kwaśnej śmietany, zagotować i podać z grzankami.
Podaje się zwykle na zimno.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Wiśnie w occie.
Wziąć na ½ kilo (funt) owoców ¼ kilo (pół funta) miałkiego cukru, dać do słoika warstwę wisien, a warstwę cukru, nalać niezbyt ostrym octem, zawiązać słoik i dać na słońce.
Po ośmiu dniach zagotować ocet z goździkami i cynamonem, gdy ostygnie polać wiśnie, i zawiązawszy słoiki, dać je na słońce na kilka tygodni.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Wino z wiśni.
Wziąć dowolną ilość słodkich, dojrzałych wiśni (dobre są i trześnie) do których domieszać można 4-tą lub 5-tą część wiśni kwaśnych, lub poziomek. Oczyścić z ogonków, gnieść w koszyku nad beczką i tak długo wyciskać, dopóki w koszyku same skórki i pestki nie zostaną, które się także z sokiem mieszają. Wszystko to miesza się kilka minut i kończy, jak przy winie z porzeczek. Przykryć beczkę i zostawić w miejscu chłodnem, by fermentowało. Gdy z beczki czuć przyjemny zapach wina, wypuszcza się sok kurkiem powyżej dna się znajdującym, a osad z pestek i skórek wyciska w prasie, poczem wlewa się ściągnięty sok w beczkę po winie, czop przykrywa się płótnem, dopóki wino fermentuje, następnie szpunt zabija się i przez trzy miesiące beczkę w spokoju pozostawia, w końcu klaruje się i zlewa w butelki.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Wódka gorzka wiśniowa.
Skórki z 2 świeżych pomarańcz nalać litrem (kwartą) mocnego spirytusu, wrzucić 2 goździki i pozostawić na tydzień w cieniu. Po tygodniu zlać spirytus, dodać do tegoż pół litra (½ kwarty) soku wiśniowego, wymieszać, przefiltrować przez bibułę, zakorkować i zachować w piwnicy. Po pół roku wódka ta nie ustępuje zagranicznym, osobliwie jeśli sok wiśniowy był gęsty.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Dojrzałe czarne wiśnie sypać w butelki, przesypując obficie miałkim cukrem-pudrem, biorąc na funt wisien półtora funta cukru. Zawiązać płótnem i poddać na słońcu fermentacji na 6 tygodni. Gdy opadną zupełnie i wystoją się, zlać płyn w suche butelki i wynieść do piwnicy, zapieczętowawszy. Na pozostałe wiśnie wlać dobranej wódki lub nawet spirytusu 90%, a będzie po 10-ciu dniach dobra wódka lub też używać na zupę.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wino z czarnych wiśni (nalewka), w: Kolęda dla Gospodyń, 1898

 

Wiśniak.
Napełnić gąsior trzygarncowy dwoma garncami bardzo dojrzałych czarnych wisien, czyli dwie trzecie, na to wsypać na wierzch tyle cukru, ile się tylko zmieści, co najmniej 6 do 8 funtów, postawić gąsior na 8 dni w słońcu, a następnie w cieniu w pokojowej temperaturze, po trzech lub czterech miesiącach zlać parę butelek płynu, a na jego miejsce wsypać znowu cukru ile wejdzie, nie mieszając wcale wisien. Do płynu odlanego dolać ile kto chce najlepszego spirytusu 94%, to jest tyle, aby była nalewka stosownie do potrzeby mocniejsza lub słabsza. To działanie można ciągle powtarzać, odlewając płyn i dosypując cukru, póki tylko płyn będzie wydawał smak wisien. W końcu, to jest prawie w 10 miesięcy po pierwszem zasypaniu wisien, zlać wszystko, cedząc przez rzadkie sito razem z wiśniami, a następnie przecedzić jeszcze przez rzadkie płótno, wiśnie zaś, wybrawszy pestki, użyć do naleśników lub przełożenia jakiego ciasta, wreszcie na zupę wiśniową.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1899

 

Powidła z wisien.
Dobrze zrobione powidła wiśniowe zastępują w kuchni konfiturę. Wybrać pestki z czarnych kwaśnych wisien, wrzucić w rondel, wsypać na każde dwa funty wisien funt mączki cukrowej, wymieszać i raz zagotować na większym, a następnie smażyć na wolnym ogniu, często drewnianą łyżką mięszając od dna. Można także zamiast sypać cukru zrobić syrop, biorąc na funt cukru kwaterkę wody. Gdy znać, że już od rondla odstają, przefasować przez rzadkie sito druciane lub włosiane. Kto chce, może zostawić bez fasowania, ale muszą być bardzo dojrzałe i dobrze roztarte. Można cukru brać więcej, nawet funt na funt, jeżeli kto chce.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1899

 

Pół kwarty soku wiśniowego zmieszać z dwoma szklankami wina czerwonego, wlać w to dwie szklanki gorącej wody i trzy łuty żelatyny, rozpuszczonej w kwaterce wody, poczem wymieszać i zastudzić. Chcąc tę galaretę zrobić ze świeżych wisien, należy wziąć kwartę obranych czarnych wisien, potłuc je wałkiem wraz z pestkami, wlać pół kwarty wina, tyleż wody i zagotować, poczem przecedzić przez serwetę, wsypać funt cukru, przegotować, wyszumować i wlać żelatyny jak wyżej, poczem zastudzić w formie od galaret.

Jadwiga Izdebska, Galareta wiśniowa, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Wiśnie czarne. Wiele osób lubi wiśnie czarne suszone, kto ma dach kryty blachą bez trudu przysposobi sobie zapas wisien. Trzeba zebrać wiśnie w dzień suchy, poobrywać korzonki a wiśnie rozsypać na bibuły, na strychu, zwykle tam mamy jakieś paki, kosze, na nich więc papiery rozłożyć a owoc sypać jedną warstwą. Po paru upalnych dniach wiśnie są suche, można je przechowywać zsypawszy w worki, te zawiesić na gwoździu byle worek nie dotykał ściany wilgotnej. Wiśnie suszone służą jako kompot na zupę, a nawet odgotowane mogą być użyte do pierogów.

Zapasy owocowe, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Suche konfitury z czarnych wiśni. Trzeba wybrać bardzo ładne duże wiśnie ostrożnie, aby owocu nie pognieść, wyjąć pestki, ułożyć wiśnie jedną obok drugiej na przetakach i suszyć pod blaszanym dachem albo w bardzo wolnem cieple piecowem. Gdy owoc jest w połowie podsuszony, trzeba każdą wiśnię lekko w palcach spłaszczyć, maczając ją w cukrze (kryształkach drobnych). Potem znowu obsuszyć i gdy już uschną składać wiśnie, jeszcze trochę cukrem przesypując. Można je trzymać w słojach lub drewnianych pudełkach wyłożonych czystym papierem, jest to bardzo smaczny dodatek do innych owoców suchych. Nawlekają też takie wisienki na słomki, wtedy nadaje się im kształt kulek, ładnie wyglądają obsypane cukrem.

Zapasy owocowe, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Funt dojrzałych czarnych wisien obrać z ogonków i opłukać czystą wodą, poczem nalać je trzema kwartami wody, wrzucić kawałek cynamonu i gotować przez pół godziny, przetrzeć potem wałkiem na durszlaku do drugiego rondla, zaprawić pół kwartą śmietany, wsypać cukru trzy łyżki, zagotować i wydać z grzankami ze słodkiego ciasta, lub z biszkopcikami. Można tę zupę podawać także jak chłodnik, zastudziwszy ją w lodowni. Proporcya na 6 osób.

Jadwiga Izdebska, Zupa z wisien, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Na podobny temat: Przetwory owocowe, Konfitury, Inne przetwory, Domowe alkohole