Czas Emancypantek

Kto usiłuje różem i pudrem poprawić normalny kolor swojej twarzy, ten przypomina pacykarza, który usiłowałby skopiować obrazy Tycjana za pomocą farby czerwonej i białej. Róż i puder stanowią atrybuty sceny.

Kobieta prawie nato stworzona, aby swoją, dobrocią, uprzejmością w obejściu łagodziła, koiła, pocieszała smutnych i strapionych; zasmucać tych, których kocha, nie powinna nigdy, ale przeciwnie okazywać im zawsze pogodne oblicze.

Młody człowiek, który zaangażowawszy tancerkę, zapomina o tem i pozostawia ją siedzącą, może się narazić na bardzo przykre następstwa; ojciec, brat lub narzeczony są w stanie i nieledwie są w prawie ubliżyć mu lub wyzwać go na pojedynek.

 

.................

Im bardziej zbliża się dzień ślubu, tem poufalsze może być zachowanie się narzeczonych; matka może ich opuszczać na czas jakiś i wychodzić do swoich apartamentów, drzwi jednak do salonu powinny być zawsze otwarte, tak aby co chwila była w możności wejść niespodzianie.


Do dzisiaj bardzo lubiane pączki i faworki (chrust) były tradycyjnie przysmakami typowo karnawałowymi. Szczególnie zajadano się z nimi w Tłusty Czwartek i w Ostatki. Jednak nie wyłącznie wtedy – Maria Czapska wspomina, że w jej domu jadano pączki na Nowy Rok.

Natomiast po zakończeniu karnawału znikały. Publicysta „Tygodnika Mód i Powieści” z wyraźną niechęcią reaguje na to, że pączki gdzieś są konsumowane już w czasie wielkiego Postu.

Oto zestaw przykładowych przepisów na pączki i faworki, jakimi mogły posługiwać się niegdysiejsze gospodynie.

 

Wczoraj w tak zwany Tłusty Czwartek, w wielu domach naszego miasta, były większe lub mniejsze zebrania, na których tańczono i bawiono się; zapusty już są na schyłku, a za dni kilka, jak to mówią, śledziowa główka z zapieca wyjrzy. Nie było pewno żadnego wczoraj domu, w którymby nie konsumowano pączków, albo faworków.

„Kurier Warszawski”, 1867

 

Karnawał już dawno przebrzmiał: nie było w nim ani głośnych szaleństw ani zbyt jaskrawej pustoty: w noce maskaradowe miasto w pośród ciszy gmachów i kamienic, cokolwiek się ożywiało, ale bez gwarnej wesołości co to niegdyś wykrzykiwała: hulaj dusza bez kontusza! Zabawa ta pewnej części hulaszczej młodzieży przypadła do smaku, skoro Dolina Szwajcarska dalszy ciąg balów kostiumowych prowadzi w czasie postu z widocznem dla siebie powodzeniem.
Drugą niebywałą dotąd nowością jest pojawienie się pączków w czasie największej potęgi śledzia i oleju. Drobnostka to zapewne niewarta wspomnienia, ale owe balowanie i pączkowanie w porze dotąd niepraktykowanej, przykre jakieś robi wrażenie.

Pogadanka, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1880

 

Nowy Rok obchodziliśmy zawsze ponczem mrożonym i gorącymi pączkami. W poście ryby były rzadkie. W piątek jedliśmy mączne potrawy, smakowite nioki, faszerowane jajka, naleśniki i zimowe jarzyny.

Maria Czapska, Europa w rodzinie, Kraków 2014

 

Półtora funta mąki, 7 żółtek, 4 łyżki śmietany 4 łyżki dobrego araku gnieść silnie godzinę, jak nąjcieniej wywałkować, a pokrajawszy w podługowate paski kłaść na mocno gotujący się smalec w rondlu obszernym. Wyjmować z rondla na bibułę a ułożywszy na półmisku opsypać mięszaniną z miałkiego cukru obtartego wpierw o skórkę cytrynową i wanilii.

M. Kra., Przepisy gospodarskie. Faworki, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1872

 

Pączki. Kwartę mąki rozczynić filiżanką mleka i tyleż drożdży; gdy się ciasto ruszy, wbić 15 żółtek, ubitych filiżanką cukru, wsypać skórki cytrynowej i wlać filiżankę chłodnego topionego masła, wyrobić dobrze, a jak podrośnie, robić jak zazwyczaj pączki, nakładać konfiturami, i smażyć w roztopionym smalcu lub maśle, nakrywając rądel pokrywą po wrzuceniu pączków, zdejmując pokrywę wtedy dopiero, kiedy się przewrócą na drugą stronę.

Teresa Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni czyli poradnik dla niewiast obejmujące przepisy kuchenne wypróbowane i różne sekreta gospodarskie, poprzedzone wstępem o porządku domu. Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa, 1873

 

Pół funta masła młodego utrzeć w donicy, na pianę, trzy funty mąki, wcierać po trochu, zostawiwszy trochę, dziesięć żółtek od jaj, półkwarty śmietanki, cukru dwa kubki miałkiego przesianego, łut anyżku oczyszczonego i utłuczonego, trochę araku. To wszystko potem brać częściowo na stolnicę podsypywać mąką żeby ciasto nie przylegało, które powinno być bardzo wolne, bo wtenczas są nader kruche i delikatne. Więcej nawet należy ciasto rozciągać, a wałkiem wygładzać, krajać do upodobania kołkiem i na gotowany smalec puszczać, którego powinno być sporo, aby się równo smażyło.

Chruścik anyżowy, w: „Tygodnik mód i powieści”, 1876

 

Pączki jeszcze innym sposobem Wziąć półtory kwarty najładniejszej, suchej, wygrzanej mąki, wlać dwie filiżanki letniego mleka, dodać cztery deka świeżutkich drożdży, dwanaście żółtek i pianę dobrze ubitą z czterech białek, to wszystko razem dobrze wymiesić i postawić, niech rośnie godzinę. Jak się ciasto ruszy, wsypać pół filiżanki cukru, wlać filiżankę dobrego, topionego masła, dodać dla zapachu skórkę z całej cytryny i miesić tak długo, aż ciasto od rąk odstawać będzie, potem znów postawić, aby wyrosło. Jak wyrośnie, wyłożyć ciasto na stolnicę, rozciągnąć i wykrawywać małą szklaneczką placuszki, kładąc je na przetaki. Nałożyć marmoladą lub konfiturami bez soku, posmarować z brzegu jajkiem, smarując piórkiem, nakryć drugą połową placuszka i smażyć na świeżym, rozpalonym smalcu pod pokrywą, wlawszy do niego kieliszek spirytusu. Układać na półmisek i obsypywać zaraz cukrem z wanilią.

[Niewiarowska] Florentyna i [Małecka] Wanda, Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, a mianowicie: bab, babek, placków, mazurków, pierników i tortów, oraz strucli, kołaczów, chleba, bułek, rogali i różnych przysmaczków do kawy, herbaty i czekolady, wydanie szóste, Lwów 1882

 

Pączki litewskie. Dwie kwarty ładnej mąki rozczynić pół kwartą letniego mleka i sześcioma dekami dobrych drożdży. Gdy ciasto ruszy się, wlać dwadzieścia żółtek, które przedtem dobrze ubić z pół ćwierci kilem cukru. Potem wlać kwaterkę sklarowanego, dobrego masła, kieliszek rumu i dodać trochę wanilii, albo cytrynowej skórki dla zapachu. Miesić ciasto dobrą godzinę, bo od dobrego wymieszenia, zależy udanie się tych pączków. Potem postawić żeby podrosły. Następnie wyłożyć ciasto na stolnicę, rozciągnąć nie bardzo cienko i wyciskać pączki małą szklaneczką; nakładać je konfiturami bez soku lub marmoladą zlepiać po dwa takie krążki, brzegi posmarować rozbitem jajkiem, zacisnąć i położyć na sicie żeby podrosły. Następnie smażyć na gorącym smalcu, lub po połowie z masłem, kładąc na spód wyrośniętą stroną i potrząsając często rądlem. — Uważać by smalec był bardzo gorący, co poznać łatwo (jak wspominamy wyżej w uwagach) po wrzuceniu kawałeczka ciasta. Wyjmować pączki z rądla łyżką durszlakową, osypywać cukrem z wanilią lub cynamonem i kłaść na półmisek na bibułę.

[Niewiarowska] Florentyna i [Małecka] Wanda, Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, a mianowicie: bab, babek, placków, mazurków, pierników i tortów, oraz strucli, kołaczów, chleba, bułek, rogali i różnych przysmaczków do kawy, herbaty i czekolady, wydanie szóste, Lwów 1882

 

Pączki warszawskie. Pięć do sześć szklanek najładniejszej mąki pszennej przesiać i wygrzać. Potem wziąć cztery do pięć deka dobrych drożdży, zmięszać je w osobnem naczyniu z kubkiem mleka zimnego, z czterema całemi jajami i czterema żółtkami dobrze rozbitemi, przymięszać jeszcze do tego trochę mleka ciepłego i rozczynić tem wszystkiem mąkę. Gdy się ciasto ruszy, dodać trzy łyżki masła topionego, dobre pół szklanki cukru, troszkę wanilii lub cynamonu, cytrynowej skórki, otartej na tarku, kilkanaście drobno utłuczonych migdałów i wszystko razem zmięszawszy z ciastem, wybijać tak długo, póki od łyżki odstawać nie będzie. Ogarnąwszy i nakrywszy, postawić przy ciepłym piecu. Gdy ciasto dobrze wyrośnie, przygotować stolnicę, posypać ją mąką, brać ciasta po kawałku i palcami w zimnej wodzie umaczanemi rozciągać je, zawijać w środek ogrzane, z soku osiąknięte konfitury, kłaść na stolnicę, obrzynać szklanką w zimnej wodzie umaczaną, potrząść mąką i zostawić je przy piecu, bo w cieple ładnie wyrosną. Po wyrośnięciu dopiero rzucać na gorący smalec przynajmniej pół radia zajmujący, w który wlać kieliszek dobrego rumu. Układać na półmisek i obsypywać cukrem z wanilią. Jeżeli się chce mieć delikatniejsze ciasto, dołożyć jeszcze sześć żółtek.

[Niewiarowska] Florentyna i [Małecka] Wanda, Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, a mianowicie: bab, babek, placków, mazurków, pierników i tortów, oraz strucli, kołaczów, chleba, bułek, rogali i różnych przysmaczków do kawy, herbaty i czekolady, wydanie szóste, Lwów 1882

 

Chrust. Wziąć pół kila ładnej mąki, przesiać przez sito na stolnicę, dodać trzy deka młodego, niesolonego masła, pięć deka miałkiego cukru, ośm żółtek, trzy całe jaja, łyżkę dobrej, kwaśnej śmietany i kieliszek dobrego rumu. Wszystko wymiesić doskonale i wałkować bardzo cieniutko, krajać karbowanem kółkiem długie, ukośne paski i rzucać zaraz na gorący smalec, wlawszy do niego kieliszek spirytusu. Ciasto powinno być całkiem wolne, aby się ciągnęło, a najważniejszym warunkiem dobroci chrustu jest to, żeby nie leżał ani chwili zrobiony, ale go natychmiast po zrobieniu rzucać na gorący smalec. Jeżeli tylko trochę ciasto przeschnie, chrust nie będzie dobry. Rzucając chrust na smalec, próbować najpierw kawałeczkiem ciasta, aby smalec nie był zanadto gorący, bo by się chrust popalił smażąc dokładać ciągle świeżego smalcu, uważając, żeby ogień nie był za wielki i aby się smalec nie przepalił. Wyjmywać durszlakową łyżką i obsypywać zaraz póki gorący cukrem z wanilią.

[Niewiarowska] Florentyna i [Małecka] Wanda, Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, a mianowicie: bab, babek, placków, mazurków, pierników i tortów, oraz strucli, kołaczów, chleba, bułek, rogali i różnych przysmaczków do kawy, herbaty i czekolady, wydanie szóste, Lwów 1882

 

Faworki żółtkowe.
Na kwartę mąki wziąć siedem żółtek i dwa całe jaja, które ubić do białości z dobrą pół szklanką cukru, zmięszać z mąką, dodać sześć deka młodego, niesolonego masła, kieliszek dobrego rumu i wymiesić wszystko doskonale na wolnawe ciasto. Potem rozwałkować je cienko, jak na makaron, pokrajać karbowanem kółkiem na paski, następnie na kawałki, każdy kawałek nadkroić wzdłuż w środku, przewinąć przez to nakrojenie i smażyć na gorącym smalcu, wlawszy do niego kieliszek spirytusu lub rumu, do rumianego koloru. Po wyjęciu osypywać zaraz cukrem z wanilią lub cynamonem.

[Niewiarowska] Florentyna i [Małecka] Wanda, Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, a mianowicie: bab, babek, placków, mazurków, pierników i tortów, oraz strucli, kołaczów, chleba, bułek, rogali i różnych przysmaczków do kawy, herbaty i czekolady, wydanie szóste, Lwów 1882

 

Wyborne pączki parzone.
Chcąc mieć pączki na godzinę naprzykład 9 wieczorem, trzeba o godzinie 2-ej wziąć się do roboty. Pół kwarty wygrzanej mąki zaparzyć pół kwartą gotującego się mleka, rozbijać ciągle, a gdy ostygnie, rozrobić to 15 żółtkami, ubitemi z pól funtem cukru, wlać cztery łuty drożdży, roztartych w kwaterce mleka, ubić pianę z dziesięciu białek, włożyć w ciasto i tak zostawić do wyrośnięcia. Gdy dobrze wyrośnie, dodać kwartę mąki, uważając, aby ciasto było wolne jak na placki, wsypać soli i co kto lubi dla zapachu, t. j. skórki cytrynowej, muszkatołowej gałki lub dwa gorzkie tłuczone migdały, a gdy już dobrze wyrobione, dolać ćwierć funta młodego masła i wyrobić z godzinę, aż dobrze od ręki lub łyżki odstawać będzie, posypać lekko mąką i zostawić, aby rosło w cieple 20 stopni Reaumura. Pilnować dobrze, aby ciasto nie przerosło. Otóż gdy ciasto zacznie rosnąć, zaraz robić pączki, nie wałkując go ani rozciągając, tylko wyrzuciwszy na stolnicę, wyciągnąć taki kawałek ciasta, ile na jeden pączek potrzeba, włożyć konfitur wiśniowych, osączonych dnia poprzedniego z syropu, zawinąć ciasto, wykroić małą szklaneczką od piwa i układać na sicie, robiąc to wszystko w cieple 20 stopni Reaumura; jeżeli w kuchni zimno, to całą stolnicę trzymać nad trzonem ciepłym, naturalnie, gdzie tylko mały ogień się pali. Porobiwszy wszystkie pączki, zostawić je na sicie, zawsze w cieple, aby dobrze wyrosły; wtedy dopiero rozgrzać w głębokim rondlu smalcu, do tego ostatniego wlać kieliszek spirytusu, aby zniszczyć odór smalcu, a gdy po spróbowaniu kawałkiem ciasta tłuszcz się gotuje i syczy, wtedy wrzucać po cztery nie więcej pączków i, zakrywszy fajerkę, na niewielkim ogniu smażyć. W czasie smażenia przewrócić widelcem na drugą stronę. Tłuszcz powinien być bardzo gorący, a ogień niewielki dlatego, aby pączek miał czas i możność rosnąć. Wtedy podwaja się jego objętość i delikatność, jest równy, pulchny i duży. Jeżeli ogień za silny, pączki natychmiast się rumienią, nie rosną już w rondlu i zachowują pewną zakalcowatość. Wyjmować łyżką, posypywać cukrem z wanilją. Kto chce lukrować z wierzchu, musi mieć przygotowany gorący, rzadki, przezroczysty lukier i wyjąwszy z rondla widelcem natychmiast maczać w tym lukrze, a zaraz obeschnie. Z tej proporcji powinno być 35 do 40 pączków, a tłuszczu nie wyjdzie więcej jak dwa funty, jeżeli rondel jest głęboki i nie smaży się więcej, jak po trzy lub cztery. Zwyczajne pączki rozrabiają się wolnem mlekiem, bierze się mniej jaj, masła i cukru, zachowując wszelkie inne warunki opisane przy parzonych. Tłuszcz zostawić do drugiego smażenia.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Baby, placki i mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t.p., przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885

 

Faworki.
Funt mąki, 2 łuty masła, 4 luty cukru miałkiego, ośm żółtek i cztery całe jaja, kieliszek araku i łyżkę śmietanki kremowej zagnieść razem, rozwałkować najcieniej, pokrajać kółkiem od pierożków w długie, ukośne paski i rzucać na gorący smalec, próbując ciastem, aby nie był zbyt gorący, boby paliły się faworki. Najważniejszym warunkiem dobroci faworków jest to, aby po zagnieceniu ciasta bić je mocno wałkiem na stolnicy 2 lub 3 minuty, a następnie przed rozwałkowaniem 10 minut zostawić w spokoju i aby potem ani chwili nie leżały zrobione, ale wtedy gdy się wałkują, smalec powinien być już gorący, a ciasto zupełnie wolne, żeby się ciągnęło; zaraz świeże rzucać na smalec; jeżeli trochę przeschną lub ciasto twarde, faworki będą złe. W smalec włożyć jeden surowy, obrany kartofel, który odbiera tłuszczowi jego właściwy, niemiły zapach, lub wlać kieliszek spirytusu. W czasie smażenia dokładać ciągle świeżego smalcu, aby się nie przepalił, i pilnować, aby ogień nie był zbyt wielki, lecz ciągle równy. Wyjmując w tej chwili póki gorące, posypywać cukrem z wanilją, bo gdy wystygną, cukier nie przylgnie.

Drugi sposób równie dobry:
4 całe jaja, 4 żółtka ubić dobrze z dużą łyżką cukru i w te ubite jaja wgnieść mąki, ile się wgniecie; powinna wejść kwarta, czyli funt i pół, dodając małą łyżkę młodego masła i kieliszek araku, rozwałkować i smażyć, jak wyżej, natychmiast po rozwałkowaniu. Chociaż najlepiej zrobione, jeśli poleżą i przeschną, będą zupełnie złe. Z tej proporcji będą 3 duże półmiski. Smalcu dostatecznie dwa funty.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Baby, placki i mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t.p., przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885

 

Ubić 14 żółtek z trochą cukru, a z siedmiu białek pianę, potem przesiać mąkę na stolnicę i wlać w nią żółtka i pianę, dodać łyżkę młodego, surowego masła, trzy łyżki dobrej, kwaśnej śmietany i kieliszek araku, lub w ostateczności dobrego spirytusu. Wygnieść dobrze, uważając żeby ciasto nie było zbyt twarde, lecz trochę wolne i gnieść dopóty, dopóki po przekrojeniu nożem, nie ukażą się w ciaście dziurki. Potem wałkować cienko, krajać i smażyć na gorącym smalcu, wyjmując kłaść na bibułę, aby z tłuszczu obsiąkły i następnie układać na półmisku, obsypując miałkim cukrem z wanilią.

Faworki, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1890

 

Chróst.
Mąki ½ l, 6 żółtek, 6 łyżek kwaśnej śmietany, 2 łyżki rumu, 4 dkg cukru wyrobiona ciasto, rozwałkować na grubość noża, radełkiem pociąć w kawałeczki podłużne, a zgrabne, wkładać po kilka kawałków na gorący smalec i smażyć do zarumienienia.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno – dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

 

Faworki bez cukru.
Wziąć 8 żółtek, 2 całe jaja, kieliszek araku i pół laski wanilii tłuczonej — ubić to razem w garnku ubijaczką do białości. Potem wziąć na stolnicę ½ kg mąki, zrobić dołek, i wlewać do niego tę masę, a z niej pulchne ciasto. Potem wałkować dość grubo, ciąć prostokątne kawałki, przeciąć w kilku miejscach jak pazurki i smażyć w garnku ze smalcem, (w łyżce blaszanej, która się składa z dwóch chochel, złączonych z długą rączką do trzymania i podziurkowanej jak durszlak). Gdy się usmażą, wyjąć z łyżki.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno – dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

 

Pączki zapustne.
Ciasto do takich pączków składa się z ½ kg mąki, 10 dkg masła, 9. żółtek, ½ l śmietany, 4. łyżek drożdży (odsączonych z wody), łyżki miałkiego cukru i pół soli.
Ogrzaną i przesianą mąkę wsypuje się do donicy, wbija do niej żółtka, dodaje ogrzaną śmietanę, drożdże, cukier i sól i, gdy wszystko doskonale wymieszane i wybite, aż ciasto z łatwością od łyżki odstaje, osypuje się ono delikatnie mąką i stawia w ciepłe miejsce.
Gdy przez narośnięcie uzyskało podwójne rozmiary ciasto, część jego kładzie się na omączoną stolnicę, osypuje mąką i rozciąga oraz rozwałkowuje na palec grubo. Potem wykrawaczem z połowy robi się krążki, duże jak dłoń i kładzie w ich środek konfitury dowolne wielkości laskowego orzecha. Następnie sporządza się z drugiej połowy ciasta wykrawaczem nowe krążki, które się kładzie na konfitury i dookoła brzegi uciska — a powiększone w ten sposób obcina się ponownie wykrawaczem i układa na desce, okrytej pokrowcem, omączonym suto— tak, aby na palec było miejsce wolne dookoła każdego pączka. Gdy już wszystko ciasto tak wypotrzebowane, stawia się deskę w ciepłe miejsce — lekko nakryte.
Tymczasem stawia się na żar 1½ kg smalcu w rynce, lub rądlu. Gdy pączki, choćby najpierw wyrobione narosną do podwójnej wielkości, kładzie się dla próby jeden pączek do rądla i smaży, jeśli się okaże, że smalec dostatecznie gorący, a pączki narosłe: w miarę wielkości naczynia wkłada się naraz po 6 — 7 pączków i to zawsze wierzchem na spód i nakrywa rądel. Po minucie należy zaglądnąć: jeśli pączki mają piękny kolor i należytą skorupkę od spodu to się je odwraca i już nie nakrywa, aż nabiorą i z drugiej strony tego samego pięknego koloru. Wreszcie wyjmuje się je delikatnie dużym widelcem kuchennym i układa na sito, lub inne naczynie, pokryte z wierzchu bibułą (dla ścieknięcia tłuszczu) — a do rądla wkłada się znów świeże.
Piękny pączek powinien mieć kształt — zupełnie okrągły, (kulisty), a środkiem obwodu na pół palca szeroką białą przepaskę, wewnątrz zaś być wiotkim i delikatnym.
Główną wadą bywają liche, to znaczy: nie dostatecznie skuteczne drożdże.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno – dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

 

Pączki.
Wziąć 8 żółtek, 8 deka (5 łutów) cukru skórki cytrynowej, 10 deka (5 łutów) roztopionego masła, łyżkę rumu, ½ litra (½ kwarty) mleka, trochę soli. ucierać przez kwadrans w garnku, 3 deka (2 łuty) drożdży rozpuścić w mleku z cukrem i postawić w ciepłem miejscu; gdy podejdą, wlać do ¾ kilo (1½ funta) wygrzanej mąki, a dolawszy powyższą masę, wyrobić ciasto, poczem postawić w ciepłem miejscu. Gdy ciasto wyrośnie, dać na stolnicę, wykrawać szklanką krągłe płatki, kłaść konfitury, przekładać drugą połówką i układać na desce, mąką wysypanej. Gdy wyrosną, po raz drugi wrzucać na smalec i smażyć na kolor brązowy. Nie powinno być dużo tłustości i nie bardzo gorącej, przyczem często potrząsać rynką, aby pączki dostały tyle upragnioną białą obrączkę.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Pączki z cynamonem.
Wziąć 28 deka (17 łutów) mąki, 14 deka (8½ łuta) masła, 3½ deka (2 łuty) cukru, trochę soli, dać na stolnicę i ucierać wałkiem ; dodać 3 żółtka, trochę słodkiej śmietanki i zrobić ciasto ciągle rozcierając wałkiem, jak najmniej dotykając ręką. Rozwałkować, zwinąć w chusteczkę, znowu rozwałkować, tak trzy razy jak przy cieście francuskiem. Poczem wykrawać jak powyżej, smażyć w smalcu, a wyjąwszy obsypać cukrem z cynamonem.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Na zwyczajne pączki można wziąć do dwóch litrów mąki, 3 łuty drożdży, rozpuszczonych w półkwaterce mleka, 8 samych żółtek ubić doskonale z 3 kwaterkami cukru, niecałą kwaterkę masła sklarowanego, kwaterkę mleka i koniecznie trochę gorzkich utłuczonych migdałów. Litr mąki rozczynić najpierw na misce drożdżami i mlekiem, a gdy rozczyn wyrośnie, dodać wszystkie wyżej wymienione przyprawy, oprócz mąki, którą dopiero po półgodzinnem wybiciu ciasta po trochu dosypywać należy i ciągle wybijać. Ciasto powinno być tak gęste jak na placki, gdyby zatem było inaczej, należy dodać jeszcze trochę mąki lub mleka. Dostatecznie wyrobione ciasto postawić w cieple, niech wyrośnie, co potrwa godzinę. Przez ten czas trzeba konfiturę z wisien lub malin osączyć z syropu i albo samą do pączków użyć, albo też wymieszać na wpół z powidłami. Biorąc same powidła, należy do nich dodać trochę cukru, skórki cytrynowej i parę łyżeczek araku.
Ciasta wyrośniętego wyłożyć połowę na stolnicę, dobrze mąką podsypaną, ciasto w niej utarzać i rozwałkować wałkiem na pól cala grubo, poczem szklankę obrócić do góry dnem, brzegi jej obwalać w mące i nią raz koło razu odznaczyć kółka na pączki na połowie rozwałkowanego ciasta. (Druga połowa służy do przykrycia). Na kółka te trzeba po trosze w samym środku nakładać konfitur albo powideł, a potem z drugiej połowy ciasta wykrawać kółka szklanką, pokrywać niemi każdą kupkę konfitur, brzegi troszkę palcami obcisnąć i znów szklanką wykrawać, postępując tak ze wszystkiemi. Pączki wykrajane trzeba, na desce lub stolnicy mąką popruszonej, układać w pewnych odstępach, pozostawiając miejsce do rozrastania się.
Deskę z pączkami należy umieścić przy ciepłym piecu lub kominie, uważając, aby ciepło nie szło tylko rozleją. Tak niech rosną choćby dwie godziny. Jeżeli przy rośnięciu przechyli się który pączek na bok, trzeba go zręcznie przewrócić na drugą stronę.
Z pozostałem na misce ciastem toż samo robić, poczem w rądlu płaskim i dość szerokim rozpuścić trzeba pół na pół szmalcu z fryturą tak, aby go było najmniej dwa cale wysoko i na tłuszcz dobrze rozpalony kłaść prędko pączki, wyrośniętą stroną do szmalcu, ale tylko tak, aby trochę miejsca między niemi pozostało wolnego. Po włożeniu pączków przykryć rądel pokrywą, a jak się zrumienią z jednej strony, obrócić widelcem na drugą i już nie przykrywać, przez co każdy pączek dostanie środkiem białą obrączkę. Pączki usmażone wyjmować na bibułę łyżką durszlakową i póki jeszcze gorące, otoczyć każdy w cukrze z wanilią, ułożyć na półmisek i postawić w ciepłem miejscu, aby nie ostygły. Przy smażeniu dwie osoby powinny być czynne, jedna niech smaży, a druga niech pączki podaje, zbiera i cukrem posypuje. Nie trzeba pączków smażyć na zbyt gwałtownym ogniu, bo się po wierzchu zanadto zrumienią, a w środku będą surowe. Pączki ładnie usmażone powinny mieć kolor jasny i obrączkę. Szmalcu powinno być zawsze w rądlu tyle, aby pączki w nim pływały; inaczej smażą się brzydko i robią płaskie, trzeba zatem na ciasto z 1½ litra mąki przygotować tłuszczu ze 1½  kgr., dużo go wprawdzie pozostanie, ale mniej brać nie można. Z 1½ litra mąki powinno być pól kopy średnich pączków. Robota koło nich zajmie od początku do końca około 5 godzin czasu. Pączki można smażyć na poczekaniu i podawać świeże lub też na jakiś czas wcześniej usmażone, można odegrzać pod blachą, wstawiwszy je tam na kilka minut z półmiskiem.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

 

Zagotować kwaterkę wody z pół funtem młodego masła, wsypać w to 20 łutów mąki i troszeczkę soli, poczem mieszać na ogniu, dopóki ciasto od łyżki odstawać nie będzie. Wtedy odstawić, a skoro przestygnie, wbić 12 jaj całych, dodać troszkę wanilji i cukru, poczem wymieszać dobrze to ciasto. Zmaczawszy następnie ręce w topionem maśle, robić okręgłe pączki, wielkości średniego kartofla, które układać na blachy, masłem smarowane, posmarować rozbiłem jajkiem i wstawić do pieca. Gdy się upieką i zupełnie ostygną-przekrawać je ostrym nożem na połowy i nakładać kremem śmietankowym, jeżeli się dobrze bowiem udały, powinny być wewnątrz zupełnie puste, poczem zamykać drugą połówką, a ułożywszy na półmisku i osypawszy cukrem, wydać na leguminę.

Jadwiga Izdebska, Pączki z kremem, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Pączki droźdźowe parzone. Funt mąki zaparzyć pół kwartą gorącego mleka i rozbijać aż ostygnie; wlać ¼ funta drożdży, rozczynionych w kwaterce letniego mleka i wsypać jeszcze funt mąki; ciasto wymieszać kilka razy i odstawić, żeby podrosło. Tymczasem 10—12 żółtek ubić z ½ funtem pudru, dodać łut tłuczonych nieobieranych gorzkich migdałów, ¼ laski tłuczonej wanilii lub trochę tartej skórki cytrynowej; żółtka ubić doskonale aż do białości, następnie je wlać do rozczynu, dosypać jeszcze pół funta lub więcej mąki, aby ciasto było gęste i wlać ½ funta sklarowanego masła, wyrabiając ciasto póki od ręki odstawać nie będzie, wreszcie postawić w cieple do wyrośnięcia. Jak tylko ciasto wyrośnie, wyłożyć je na stolnicę, rozwałkować ręką długi wałek, a maczając mały kieliszek w mące, wyrzynać pączki, na które zaraz nakładać konfitur lub powideł, obrównać i pozostawić je aż podrosną; smażąc, rzucać po kilka pączków w rozpaloną fryturę lub szmalec wieprzowy. Wyjmując je łyżką durszlakową, obsypać cukrem i układać na półmisku. Pączki parzone mają tę zaletę, że nie nasiąkają tłuszczem.

Marta Norkowska, Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska zawierająca 1249 przepisów gospodarskich, z uwzględnieniem kuchni jarskiej. Wydanie powiększone, Warszawa 1904

 

Faworki. Do funta mąki wbić cztery całe jaja, dodać 4 łuty świeżego surowego masła, 4 łuty pudru, filiżankę śmietany lub śmietanki i kieliszek araku. Ciasto dobrze wyrobić, rozwałkować jak najcieniej i krajać długie na 3 cale szerokie kawałki, które rozcinać kółkiem wzdłuż przez środek; jeden koniec ciasta przewlec przez rozcięcie, następnie faworki smażyć w gorącym szmalcu. Wydając na stół obsypać cukrem z wanilią.

Marta Norkowska, Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska zawierająca 1249 przepisów gospodarskich, z uwzględnieniem kuchni jarskiej. Wydanie powiększone, Warszawa 1904

 

Visit Czas's profile on Pinterest.