Czas Emancypantek

Kto usiłuje różem i pudrem poprawić normalny kolor swojej twarzy, ten przypomina pacykarza, który usiłowałby skopiować obrazy Tycjana za pomocą farby czerwonej i białej. Róż i puder stanowią atrybuty sceny.

Kobieta prawie nato stworzona, aby swoją, dobrocią, uprzejmością w obejściu łagodziła, koiła, pocieszała smutnych i strapionych; zasmucać tych, których kocha, nie powinna nigdy, ale przeciwnie okazywać im zawsze pogodne oblicze.

Młody człowiek, który zaangażowawszy tancerkę, zapomina o tem i pozostawia ją siedzącą, może się narazić na bardzo przykre następstwa; ojciec, brat lub narzeczony są w stanie i nieledwie są w prawie ubliżyć mu lub wyzwać go na pojedynek.

 

.................

Im bardziej zbliża się dzień ślubu, tem poufalsze może być zachowanie się narzeczonych; matka może ich opuszczać na czas jakiś i wychodzić do swoich apartamentów, drzwi jednak do salonu powinny być zawsze otwarte, tak aby co chwila była w możności wejść niespodzianie.


Nie tylko przechowywanie owoców i warzyw było znacznym problemem. Równie trudno przechowywać było mięso i większość innych produktów żywnościowych. Trzeba było je jak najdłużej uchronić przed zepsuciem, wyschnięciem czy zwietrzeniem.

 

Długo przed wynalezieniem lodówek, zamrażarek, opakowań próżniowych i nowoczesnych metod konserwacji było to nie lada wyzwanie. Porady dotyczące przechowywania żywności przypominają czasem instrukcje do prowadzenia skomplikowanych eksperymentów chemicznych.

 

W tych czasach gorąca i skwaru, nieraz Panie Gospodynie nasze, ciężki mają kłopot z ubezpieczeniem mleka i śmietanki od zwarzenia się i skwaśnienia. Nieboszczka Hussowa, właścicielka ogródka, słynnego nietylko z raków i kurcząt, które jej niepożytą sławę zjednały, ale i z nieporównanej kawy, nietaiła się z sekretem, za pomocą którego przechowywała przez czas dosyć długi śmietankę, bez najmniejszej szkody. Owóż miała ona zawsze w zapasie płyn, otrzymany z zakropienia wodą deszczową jednej uncji oczyszczonego potażu. Potaż z razu zaledwie był wilgotny, ale po umieszczeniu słoika, pokrytego płatkiem płóciennym, w piwnicy, tenże potaż w kilku dniach tworzył płyn zupełnie czysty, który we flaszeczce dobrze zaszpuntowanej przechowywała. Stawiając do ognia śmietankę, wpuszczała ona trzy lub cztery krople tego płynu do jednej kwarty, i dobrze zamięszawszy, gotowała śmietankę, jak zwykle. Nietylko, że tyra sposobem zaprawiona śmietanka, nie zwarzy się przy gotowaniu, ale nadto, chociażby miała już jaki kwasek, to go się pozbędzie. Zresztą. sam powyższy płyn, z potażu powstały, bynajmniej zdrowiu nie szkodzi.

„Kurier Warszawski”, 1866

 

Skutecznym środkiem zapobiegającym aby kartofle nie gniły, ma być niegaszone wapno, które przyciągając chciwie wilgoć, wyciąga niemniej zbytek wody z kartofli wodnistych do gnicia usposobionych. Wsypując do dołu lub piwnicy kartofle, sypie się podspód lub pod wierzch w środek pomiędzy kartofle wapno niegaszone, które wstrzymuje zgniliznę w kartoflach; doświadczenia pokazały, że tym sposobem przechowane kartofle, utrzymały się w stanie zdrowym; gdy tymczasem inna część tychże samych kartofli, przechowana bez wapna, mocnemu zgniciu uległa. Niegaszonego wapna bierze się bryłę wielkości pięści; aby zaś ono do kartofli niedochodziło, obkłada je się chrustem, gałązkami drzew szpilkowych lub słomą, albo w koszu ustawia. Wapno to od przyciąganej wilgoci zlasuje się, a po spotrzebowaniu kartofli, może być użyte do wapnienia roli. Potrzeba więc przysposobić sobie wapno niegaszone w jesieni i najpierwej użyć go do przechowania kartofli, a później na rolę.

„Kurier Warszawski”, 1867

 

Zachowanie świeżości żółtka jajowego.
Dodaje się do niego 5 proc. siarczanu sody. Tak przygotowane żółtko nazywa się w handlu Mucilage.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

Zachowanie świeżości białka.
Czyni się to w podobny sposób jak przy zachowaniu żółtka, lepiej jednakże użyć do tego oczyszczonej, białej, lekkiej smoły węgli kamiennych.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

Zachowanie jaj.
Zwykle używany sposób jest następujący: wkłada się jaja do mleka wapiennego i wyjmuje dopiero krótko przed użyciem. — Nowy sposób jest taki: jaja mające być zachowanemi, trzyma się pewien czas w roztworze szkła wodnego, przez co wapienna, dziurkowata skorupa napawa się do tego stopnia, że nie ma więcej przystępu stanu powietrza, który jest niezbędnym do gnicia jaj.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

Na opiłki z żelaza, oczyszczone z kurzu i śmieci nalewa się przegotowanej, zimnej wody i zanurza mięso tak, aby go woda dostatecznie przykryła. Zielone jarzyny świeżość swoją w takiej wodzie, także dłuższy czas zachowają. Ażeby przystępu powietrza niedopuścić i jeszcze dłużej mięso konserwować, nalewa się na powierzchnię wody cienka szychtę oliwy. Ten wynalazek zawdzięczamy p. Max Sweenz Dr. z Londynu — który zapewnią, że tak przechowano mięso, po upływie siedmiu tygodni kolorem i zapachem, świeżemu nic nie ustępuje i wybornego rosołu dostarcza. Chcąc mięso do użytku wydobyć, trzeba naczynie cokolwiek nachyli, a oliwa z łatwością odpłynie.

Mięso od zepsucia zabezpieczyć, w: „Mody paryzkie”, 1879

 

Mięso z świeżo zabitego bydlęcia, nie może być pod żadnym warunkiem użyte do kuchni; aby skruszało i było smaczniejsze, musi się odleżeć najmniej 2 dni, może jednak i dłużej, jeżeli na to pora roku dozwoli i jeżeli jest je gdzie przechowawać, aby się nie zepsuło. Nietylko wołowina, ale i inne gatunki mięsa, a mianowicie : baranina, dziczyzna i drób — muszą się odleżeć przez pewien czas. Wprawdzie w porze letniej, gdy się nie ma lodowni, napotyka to na pewne trudności.
Otóż w tym wypadku, postępuje się tak. Wielkie kawały mięsa, obetrzeć dobrze do suchości, owinąć szczelnie w grube płótno i posypać ze wszystkich stron miałkim węglem drzewnym, na grubość 2 palców. Jeżeli mięso to umieścimy w miejscu przewiewnem, a zabezpieczonem od słońca (np. na strychu, w spiżarce), to przy największych upałach będzie świeże i dobre 2 do 3 dni.
Bajcowanie czyli włożenie do octu jest wprawdzie także środkiem konserwowania mięsa, ale po I° przy wielkich kawałach mięsa, jestto połączone z wielkiemi trudnościami, a po II˚ niemożebne to jest, gdy mięso ma być użyte na befsztyk, rozbratel, kotlet itd. Przytem delikatniejsze gatunki mięsa i mniejsze kawałki tracą wiele na soczystości, smaku i delikatności. To też środka tego należy tylko używać, gdy chcemy konserwować skopowinę, dzika, sarny, jelenie, zające, bażanty i wodne ptactwo, lub jeżeli przyprawienie mięsa wymaga bajcowania.
Znakomitym środkiem konserwowania mięsa jest włożenie go do kwaśnego mleka, a mianowicie odnosi się to do drobiu i delikatniejszych gatunków mięsa, jak: cielęciny i baraniny. Mięso nietylko, że się konserwuje, ale staje się przez to delikatniejsze i smaczniejsze. Oczyszczone i wytarte do suchości mięso lub oczyszczony dokładnie drób, włożyć w taką ilość kwaśnego mleka, aby go całkiem nakryło. W najgorętszy czas utrzyma się mięso w świeżości dwa do trzech dni.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków ok. 1898

 

Przechowanie kiszek, kiełbas i szynek.
Wędzone szynki lub kiełbasy posmarować troskliwie solą rozpuszczoną w wodzie i powiesić. Kto ma przewiewny strych, to najlepiej przechowywać na nim. powiesiwszy wysoko. Przez dzień powinien być ciemny i zamknięty; na noc otwierać okna, aby był przewiew. Szynki posmarowawszy poprzednio, należy wieszać w czystych woreczkach. Sól rozpuszczona w wodzie ma być gęsta.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków ok. 1898

 

Przechowanie jaj.
Stary a najlepszy sposób przechowania jaj jest następujący: 10 kilo (co się równa 20 fantom) niegaszonego wapna, rozpuścić w 8 litrach (kwartach) deszczówki. Gdy ostygnie nalać tem jaja, ułożone poprzednio, cieńszym koncern na dół, w garnku kamiennym. Garnki postawić w chłodnem miejscu, gdzieby nie przemarzły.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków ok. 1898

 

Przechowanie mięsa w upały.
Mięso pokrajać w kawały, położyć do kamiennego garnka, Przykryć kawałkiem płótna, posypać na palec grubo solą, a na 3 palce tłuczonym, drewnianym węglem. Poczem postawić garnek w piwnicy, lub w jakiem innem chłodnem miejscu.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków ok. 1898

 

Przechowanie kawy.
Chcąc mieć smaczną kawę, należy przedewszystkiem zapobiedz zwietrzeniu; otóż najlepszym środkiem jest świeżo upaloną kawę posypać tłuczonym cukrem i dobrze wymieszać. Stopiony cukier, utworzy delikatną powłokę, przeszkadzającą zwietrzeniu.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków ok. 1898

 

Przechowanie sera.
Zamaczać pleskankę sera w occie i owinąć w czysty kawałek płótna umaczanego w wodzie zagotowanej z solą i pieprzem. Płótno maczać gdy woda ostygnie i dobrze wycisnąć.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków ok. 1898

 

Chleb, aby nie zczerstwiał, kładzie się do suchego kamiennego garnka i nakrywa mokrą serwetą, stawiając w chłodnem miejscu, najlepiej w piwnicy. Masło układa się szczelnie w garnku kamiennym, zalewając słoną zimną wodą, zmieniając takową codziennie, i stawia w lecie w piecu lub piwnicy. Również wędliny owinąć w papier, aby przystęp powietrza utrudnić, i w piecu w pokoju przechowywać, jak konfitury, konserwy itp. Ryby, mięso owija się serwetą zwilżoną w occie i chowa w ciemny kąt, najlepiej w piwnicy. Włoszczyznę kropić zimną wodą często, lub lepiej trzymać w piasku. Drobne owoce sypie się do słojów, lekko obwiązując pęcherzem lub woskowym papierem, i stawia w przewiewnem miejscu.

Przechowanie różnych prowiantów na świeżo w braku lodowni pokojowej, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Przechowywanie masła. P. Bartoszewicka w Lipowce. Do przechowywania masła znakomicie służą słoje kamienne 3-garnce polewane z zewnątrz i z wewnątrz (kosztują po 2 rb. 90 kop. dostać można u Zabokrzeckiego, Marszałkowska 124).
Przechowywać masło należy w sposób następujący. Po przerobieniu masła z niewielką ilością soli, napełniamy nim słój kamienny, jednak nie po same brzegi. Na szczelnie ułożone masło, nalać trzeba słonej wody i przykryć pokrywą. W miarę wysychania wody, dolewamy świeżej również osolonej. Tak można przechowywać masło bardzo długo.

Odpowiedzi Redakcji, w: „Dobra gospodyni”, 1904

 

Na podobny temat: Przechowywanie owoców i warzyw  

 

 

 

 

 

 

Visit Czas's profile on Pinterest.