W czasach kiedy nie było do dyspozycji lodówek i zamrażarek, przechowywanie owoców i warzyw przez długie zimowe miesiące stanowiło dużą trudność. Jednym możliwym rozwiązaniem były przetwory owocowe i warzywne. Same one jednak nie wystarczały – potrzebne były także surowe warzywa i owoce.

Gospodyniom radzono różne sposoby przechowywania tych owoców i warzyw, które nie wymagały natychmiastowego przerobu. Trzymano je zazwyczaj w piwnicy, chociaż można tez było przechowywać je w osobno wykopanych dołach.  

 

Zachowanie świeżości winogron i innych owoców.
Nowsze doświadczenia wykazały, że bawełna ma szczególniejszą własność konserwowania różnych ciał. I tak np. w Ameryce pozostawiają winogrona, jak można najdłużej na krzewie, następnie trzymają dni kilka w chłodnym pokoju, odciąwszy poprzednio nożycami zepsute jagody, następnie układa się w naczynia (najlepiej kamienne, lub słoje szklanne) pomiędzy warstwy bawełny. Nie należy wiele układać warstw, ażeby będące na spodzie nie były zanadto uciśnięte. Następnie zamyka się dobrze naczynie, zalepia szczelnie lakiem butelkowym, aby nie dopuścić powietrza i ustawia w chłodzie, tak jednakże, aby owoce nie zmarzły.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

Zachowanie jabłek i gruszek.
I tutaj używa się bawełny; rozumie się, owoce te łatwiej się konserwują, aniżeli winogrona; — postępowanie takie same. Zresztą bawełna ma przeszkadzać dojrzewaniu, — wełna zaś owcza ułatwiać takowe.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

Niektóre gospodynie przechowują na ten cel owoce bez cukru, nasypując je już dojrzałe w butelki o szerokich szyjkach i gotując te butelki zanurzone w wodzie, a obwinięte sianem lub słomą, kwadrans czy więcej. Tak się doskonale przechowywują porzeczki, agrest, czarne jagody i do użycia już na salaterce cukrzą według upodobania. Lecz robią się także wytworniejsze kompoty na kształt konfitury.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873

 

Jak n.p. groch zielony, strączki fasoli it.p. można w najlepszym stanie świeżości przez zimę zachować, gdy ułożymy takowe w okrągłych puszkach z białej blachy, zostawiając na grubość palca miejsca próżne u góry — potem nalewamy wody czystej, do tej samej wysokości i każemy przykrywę szczelnie zalutować. Takie puszki ustawił się w kotle napełnionym wodą i silnemu około 2ch godzin poddaje gotowaniu. Gdyby w puszkach były miejsca niedokładnie zalutowane, w takim razie naczynie paruje i perełkami tryska, Puszki wstawia się w piwnicy do późniejszego użytku.

Świeże jarzynki, w: Mody paryzkie”, 1879

 

Przechowuje się do przyszłego lata w ten sposób: owoce dojrzałe i zdrowe układać należy w polewanem naczyniu glinianem, na ¼ cala jedno przy drugiem i suchym, czystym piaskiem takowe zasypać. Tak postępując, wypełnia się naczynie, uważać jednak potrzeba ażeby się owoce z sobą. nie dotykały — u wierzchu przykrywa się ostatnią warstwę piaskiem na grubość 1½  cala i obwiązuje grubym papierem. Tym sposobem przechowane orzechy, także bardzo długo swoją świeżość utrzymają.

Jabłka i gruszki, w: Mody paryzkie”, 1879

 

Chcąc utrzymać świeżość jarzyn wkłada się takowe albo do piwnicy, albo przechowuje na próżnych grządkach, przykrywając je ziemią i suchymi liśćmi. Składają się także w wykopanym dole i przykrywają deskami a w czasie mrozów i nawozem.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

Przechowanie świeżych śliwek.
Zbierać śliwki w dzień pogodny, obcinając je nożyczkami z drzewa ostrożnie, żeby barwy nie zetrzeć, układać w słoje kamienne przesypując prosem i obwiązane zakopywać w piwnicy na łokieć głęboko, lub też układać w baryłki przekładając śliwkowym liściem i prosem, zabić beczułkę denkiem, zalać pakiem i wpuścić do studni. Innym sposobem można przechować śliwki, wiążąc po dwie za ogonki i zawieszać na sznurkach rozciągniętych w piwnicy.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Przechowanie pietruszki.
Obrane z naci korzonki pietruszki układają się poziomo na ziemi, przesypując grubą warstwą piasku, na to znów układa się warstwa pietruszki, przykrywa piaskiem i tak dalej postępuje się, zawsze układając pietruszkę równolegle do siebie, przez co zapobiega się jej gniciu, gdyż ułożona korzonkami do dołu wypuszcza świeże listki, przez to korzeń gnije.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Pory i selery.
Wsypać kupkę piasku, obrównać aby nie była w środku wyższa jak po brzegach i wsadzać po jednym korzonku obracając natkę do góry. Układać warstwami pory i selery, biorąc w razie potrzeby po kolei, przez co nie psuje się całego kopca.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Przechowanie świeżej kapusty.
Kapustę głowiaste chcąc zachować w świeżości przez całą zimę, trzeba ją wyrwać z ziemi wraz z korzeniem zanim jeszcze mróz ją dotknie i zakopać w piwnicy, w dole napełnionym piaskiem. Na prędsze użycie przeznaczona kapusta oczyszcza się ze zwiędłych liści i układa na słomie w suchem miejscu jedną główkę opodal drugiej. Tak daje się zachować do Bożego Narodzenia.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Endywia świeża na zimę.
Zasiać ją w lipcu na inspektach, a gdy flance będą miały po kilka listków przesadzić na grządki obrócone ku słońcu, starannie codzień polewając. Przed mrozami wydobyć z ziemi i zasadzać z korzeniami w suchych piwnicach gdzieby mróz nie dochodził, ale świeże powietrze wpuszczane było przez okno. Wszystkim flancom zostawić wolny wzrost, tylko kolejno, po kilkanaście krzaków blechować dla odebrania im goryczy. To się tak robi: wszystkie liście zebrane do góry związują się lekko łyczkiem, tym sposobem po 20 dniach we środku one wybieleją, skruszeją i straciwszy gorycz staną się zdatne do jedzenia.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Sposób przechowania cytryn.
Ceny cytryn nie jednakowe są przez cały rok, można więc sobie zrobić z nich zapas, układając w piasku, w suchem, przewiewnem miejscu, lub też powrzucać w przewróconą do góry miotłę, owinąwszy każdą w bibułę.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Jarzyny i owoce jak zachować.
W sklepie suchym z jesieni przygotować suchego piasku i w nim sadzić włoszczyznę wszelką dość gęsto; także twarde głowy kapusty z korzeniami — i kalafiory wyjęte przed mrozem z korzeniami i w tym piasku zasadzone do Bożego Narodzenie konserwują się jak świeże, tylko często je trzeba przepatrzyć i liście pożółkłe precz odrzucić. Można także kapustę i kalafiory na sznurki powiązane zawiesić na żerdce w sklepie wysoko umocowanej. Pierwszy sposób jednak lepszy. Cebulę z ogrodu wyjętą doskonale na przewiewnem poddaszu osuszyć i w niemarznącem miejscu w wianki poplecioną rozwiesić. Nawet w paki zsypana w suchem miejscu zachowa się dobrze. Marchew, brukiew, buraki i inne warzywa też w sklepie piaskiem przesypane przechowują się przez zimę. Pod wiosnę jarzyny smaczniejsze są te, co się w rowach, na wolnem powietrzu w suchej piaszczystej ziemi pokrytej nawozem przechowały. Z wiosną zaraz dostać je trzeba skoro ziemia odtaje.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Ściany i półki, gdzie się mają przechowywać owoce, należy posypać pyłem siarki. Można nim nawet posypać i owoce, które nie dostają wtedy plam, ani pleśni, lecz należy je przed użyciem obetrzeć starannie miękkim gałgankiem. Czynność posypywania powtarzać należy co kilka tygodni.

Przechowanie świeżych owoców, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1890

 

Śliwki świeże przechowane na zimę. Dojrzałe śliwki zbierać w dzień pogodny, aby były suche, odrywać od ogonków ręką w rękawiczkach i układać do gąsiorka z szerokim otworem. Potem zakorkować suchym korkiem i zalać smołą; następnie zakopać w suchym piasku w zimnej piwnicy i wydobyć dopiero na nowy rok. Jeżeli przepis wykonany był starannie, śliwki będą zupełnie jak świeże.

Pogawędka gospodarska, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1890

 

GRZYBY ŚWIEŻE W ZIMIE.
W zimie bardzo pożądaną rzeczą są grzyby świeże, które można mieć w następujący sposób. Świeże jędrne, średniej wielkości grzyby pokrajać bez płukania, jak zwykle w paski i posolić dobrze, rachując na 10 funtów poszadkowanych grzybów funt soli śniegówki. Zostawić je tak na misce posolone na 24 godzin. Wtedy wylać na sito, aby uformowany sos z soli spłynął, nic nie wyciskając włożyć w kompotiery nie upychając wcale, obwiązać pęcherzem i gotować, ale bardzo uważać. Wstawiwszy w głęboki rondel z zimną wodą gotować od zagotowania wody pół godziny. Zachować w chłodnem miejscu. W zimie odwiązawszy pęcherz zrzucić stwardniałą lub nawet spleśniałą warstwę z wierzchu, wypłukać z soli albo wymoczyć i dusić w maśle i śmietanie jak świeże.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1895

 

Pomidory.
Najłatwiej konserwują się w wodzie. Ułożywszy pomidory już czerwone, ale bez żadnej skazy i jeszcze twarde w słoje szklanne bez upychania zalewa się zimną wodą, potem obwięzuje słoje pęcherzem i przenosi do suchej piwnicy, lub spiżarni. Co dwa tygodnie zlewa się wodę dawną, a nalewa świeżą. Można to czynić przy wyjmowaniu ich do użytku; wiele osób przegotowywa wodę z solą i ostudzoną zalewa, wtedy rzadziej się wodę zmienia. Zupa, robiona z takich pomidorów w zimie jest bardzo dobra. Najlepsze jednak pomidory bywają przygotowywane następnym sposobem. Porozrywane i rozgotowane w rądlu przecedza się przez sito, sok wlewa w butelki suche, które należy obwiązać pęcherzem i zagotować tak jak konfitury w kociołku z wodą, rachując od zagotowania wody minut 5 do 10. Butelki trzyma się w suchej piwnicy na półce. W zimie tak przyrządzone pomidory będą jak świeże.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

 

Piwnicę wymieść i wywietrzyć, ziemię posypać gaszonem wapnem, na to położyć suche, czyste deski i na nie dopiero zsypywać ziemniaki; z wierzchu przykryć je słomą, a obok postawić kosz wapna niegaszonego. Ostrożności te zapobiegają gniciu ziemniaków.
Ażeby nie kiełkowały przyciemnia się okna, tak jednak, aby świeże powietrze miało przystęp.
Gdy się ma wielkie zapasy ziemniaków, do desek położonych na ziemi dorabia się ścianka, aby nie rozsypywały się na ziemię, i zsypuje się jedne na drugie, dość wysoko, można nawet na kilka stóp. Spalić w piwnicy trochę siarki i ustawić kilka koszów z niegaszonem wapnem,—wybierając zaś, uważać, aby spadały jedne na drugie.
Dwa lub trzy korcy, wsypać po prostu do czystej paki, posypawszy poprzednio dno niegaszonem wapnem i przykrywszy słomą.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków ok. 1898

 

Zazwyczaj do przechowania wybiera się warzywa, zupełnie rozwinięte i w suchy czas zebrane, i przytem należy obchodzić się z niemi jaknajtroskliwiej przy zbiorze i przesyłce. Marchew i czosnek najlepiej pozostawić na miejscu sadzenia; tam się je pokrywa warstwą liści do 12 cali grubości, jeżeli się chce umożebnić wyjmowanie przy zmarzniętym gruncie. Liście wogóle stanowią dobry materyał do konserwowania warzyw, jak pietruszki i szpinaku; często nawet endywia i sałata trzymają się dobrze pod taką pokrywką i mogą być w każdej chwili użyte. Jarmuż i kapusta kędzierzawa znoszą dosyć dobrze mróz, jednakże lepiej jest je schować w bezpiecznem miejscu, przed śniegiem i mrozem. Kapusta jest więcej wrażliwa na mróz; chcącym ją zachować na wolnem powietrzu, poleca się głowy układać jedną na drugiej, korzeniami do góry, a uformowane w ten sposób kupy zakryć słomą i nasypać ziemią; kapusta kędzierzawa i kalarepa przechowują się w ten sam sposób, ażeby wilgoć mogła odpływać. Przechowane tym sposobem warzywa nigdy nie pleśnieją i konserwują się lepiej niż w piwnicy. Jarmuż, selery, marchew, rzodkiew, sałata, endywia i inne warzywa przechowują się w głębokich skrzyniach z ziemią. Skrzynie zabija się deskami, a potem się pokrywa słomą, liśćmi, ziemią itd., ażeby uchronić od mrozu. Tylko jarmuż i endywia muszą być starannie przewietrzane, podczas niezbyt mroźnego powietrza, ażeby uniknąć zgnilizny i pleśni; reszta zupełnie zakrywa się ziemią w skrzyniach, W dobrej, suchej piwnicy konserwują się znośnie różne warzywa w suchej ziemi lub piasku, lecz przy tem trzeba unikać blizkiego sąsiedztwa nafty lub innych nieprzyjemnie pachnących produktów.

Rady i wskazówki. Konserwowanie warzyw przez zimę, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

 

Borówki świeże, złożone w słój lub gąsior szklany, nalać do pełna świeżą surową wodą, obwiązać pęcherzem i wynieść do piwnicy a będą po kilku nawet miesiącach zupełnie świeże.

Paulina Szumlańska, 600 rad i doświadczeń gospodarskich, wyd. 2, Warszawa 1911

 

Cytryny do dłuższego przechowania złożyć w naczynie gliniane i nalać zimną, twardą wodą tak, aby je pokryła. Woda musi być zmienianą co 2 dni a naczynie stać powinno w chłodnem miejscu.

Paulina Szumlańska, 600 rad i doświadczeń gospodarskich, wyd. 2, Warszawa 1911

 

Kalafjory można całą zimę przechować, gdy z gruntu wyrwane z korzeniami, nie oczyszczone z liści zasadzi się w piwnicy w piasku grubo nałożonym.

Paulina Szumlańska, 600 rad i doświadczeń gospodarskich, wyd. 2, Warszawa 1911

 

Śliwki świeże dają się długo przechować, gdy w dzień suchy i słoneczny będą oberwane z korzonkami, złożone w kamienny garnek i obwiązane papierem pergaminowym. Garnki te w piwnicy zakopać w piasek, a dochowają się świeże choćby do Bożego Narodzenia.
Śliwki świeże dadzą się długo przechować, owinąwszy każdą zdrową sztukę w angielską bibułkę, a ułożywszy je na matach słomianych, pokryć lekko z wierzchu również matą słomianą.
Śliwki świeże ułożyć w skrzynkę tak, aby jedna drugiej nie dotykała, przesypywać zbożem i z wierzchu też je zupełnie zbożem pokryć.

Paulina Szumlańska, 600 rad i doświadczeń gospodarskich, wyd. 2, Warszawa 1911

 

Na podobny temat: Przechowywanie żywności