Przechowywanie owoców i warzyw
W czasach kiedy nie było do dyspozycji lodówek i zamrażarek, przechowywanie owoców i warzyw przez długie zimowe miesiące stanowiło dużą trudność. Jednym możliwym rozwiązaniem były przetwory owocowe i warzywne. Same one jednak nie wystarczały – potrzebne były także surowe warzywa i owoce.
Gospodyniom radzono różne sposoby przechowywania tych owoców i warzyw, które nie wymagały natychmiastowego przerobu. Trzymano je zazwyczaj w piwnicy, chociaż można tez było przechowywać je w osobno wykopanych dołach.
Zachowanie świeżości winogron i innych owoców.
Nowsze doświadczenia wykazały, że bawełna ma szczególniejszą własność konserwowania różnych ciał. I tak np. w Ameryce pozostawiają winogrona, jak można najdłużej na krzewie, następnie trzymają dni kilka w chłodnym pokoju, odciąwszy poprzednio nożycami zepsute jagody, następnie układa się w naczynia (najlepiej kamienne, lub słoje szklanne) pomiędzy warstwy bawełny. Nie należy wiele układać warstw, ażeby będące na spodzie nie były zanadto uciśnięte. Następnie zamyka się dobrze naczynie, zalepia szczelnie lakiem butelkowym, aby nie dopuścić powietrza i ustawia w chłodzie, tak jednakże, aby owoce nie zmarzły.
1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867
Zachowanie jabłek i gruszek.
I tutaj używa się bawełny; rozumie się, owoce te łatwiej się konserwują, aniżeli winogrona; — postępowanie takie same. Zresztą bawełna ma przeszkadzać dojrzewaniu, — wełna zaś owcza ułatwiać takowe.
1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867
Niektóre gospodynie przechowują na ten cel owoce bez cukru, nasypując je już dojrzałe w butelki o szerokich szyjkach i gotując te butelki zanurzone w wodzie, a obwinięte sianem lub słomą, kwadrans czy więcej. Tak się doskonale przechowywują porzeczki, agrest, czarne jagody i do użycia już na salaterce cukrzą według upodobania. Lecz robią się także wytworniejsze kompoty na kształt konfitury.
Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873
Groch na zimę tak jak świeży.
Wziąść grochu jak najmłodszego wyłuszczyć osolić, na cztery kwarty grochu filiżankę soli utłuczonej, postawić w lochu aby przez noc postał, nazajutrz jak sok z siebie wypuści wyłożyć na sito aby wilgoć zeszła, wsypać do butelek, zakorkować, okręcić każdę butelkę słomą lub sianem, wstawić do kotła napełnionego zimną wodą, poprzekładać jeszcze sianem i gotować dwie godziny, potem jak w kotle zupełnie woda wystygnie, wyjąć butelki zasmolić i trzymać w suchym zimnym lochu, biorąc do gotowania trzeba na kilka godzin wprzód namoczyć gotując odlać pierwszą wodę, gotując w sosie dodać cukru.
Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń, Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878
Cytryny latem przechowywać aby się nie psuły.
Nałożyć polewany garnek cytryn, zakopać w lodzie, zakryć metalowym talerzem blaszanym lub cynowym i aby lód zawsze był położony na talerzu, tylko aby woda do cytryn nie zaszła, a będą konserwować się przez całe lato.
Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń, Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878
Jak n.p. groch zielony, strączki fasoli it.p. można w najlepszym stanie świeżości przez zimę zachować, gdy ułożymy takowe w okrągłych puszkach z białej blachy, zostawiając na grubość palca miejsca próżne u góry — potem nalewamy wody czystej, do tej samej wysokości i każemy przykrywę szczelnie zalutować. Takie puszki ustawił się w kotle napełnionym wodą i silnemu około 2ch godzin poddaje gotowaniu. Gdyby w puszkach były miejsca niedokładnie zalutowane, w takim razie naczynie paruje i perełkami tryska, Puszki wstawia się w piwnicy do późniejszego użytku.
Świeże jarzynki, w: Mody paryzkie”, 1879
Przechowuje się do przyszłego lata w ten sposób: owoce dojrzałe i zdrowe układać należy w polewanem naczyniu glinianem, na ¼ cala jedno przy drugiem i suchym, czystym piaskiem takowe zasypać. Tak postępując, wypełnia się naczynie, uważać jednak potrzeba ażeby się owoce z sobą. nie dotykały — u wierzchu przykrywa się ostatnią warstwę piaskiem na grubość 1½ cala i obwiązuje grubym papierem. Tym sposobem przechowane orzechy, także bardzo długo swoją świeżość utrzymają.
Jabłka i gruszki, w: Mody paryzkie”, 1879
Chcąc utrzymać świeżość jarzyn wkłada się takowe albo do piwnicy, albo przechowuje na próżnych grządkach, przykrywając je ziemią i suchymi liśćmi. Składają się także w wykopanym dole i przykrywają deskami a w czasie mrozów i nawozem.
Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882
Przechowanie świeżych śliwek.
Zbierać śliwki w dzień pogodny, obcinając je nożyczkami z drzewa ostrożnie, żeby barwy nie zetrzeć, układać w słoje kamienne przesypując prosem i obwiązane zakopywać w piwnicy na łokieć głęboko, lub też układać w baryłki przekładając śliwkowym liściem i prosem, zabić beczułkę denkiem, zalać pakiem i wpuścić do studni. Innym sposobem można przechować śliwki, wiążąc po dwie za ogonki i zawieszać na sznurkach rozciągniętych w piwnicy.
Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889
Przechowanie pietruszki.
Obrane z naci korzonki pietruszki układają się poziomo na ziemi, przesypując grubą warstwą piasku, na to znów układa się warstwa pietruszki, przykrywa piaskiem i tak dalej postępuje się, zawsze układając pietruszkę równolegle do siebie, przez co zapobiega się jej gniciu, gdyż ułożona korzonkami do dołu wypuszcza świeże listki, przez to korzeń gnije.
Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889
Pory i selery.
Wsypać kupkę piasku, obrównać aby nie była w środku wyższa jak po brzegach i wsadzać po jednym korzonku obracając natkę do góry. Układać warstwami pory i selery, biorąc w razie potrzeby po kolei, przez co nie psuje się całego kopca.
Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889
Przechowanie świeżej kapusty.
Kapustę głowiaste chcąc zachować w świeżości przez całą zimę, trzeba ją wyrwać z ziemi wraz z korzeniem zanim jeszcze mróz ją dotknie i zakopać w piwnicy, w dole napełnionym piaskiem. Na prędsze użycie przeznaczona kapusta oczyszcza się ze zwiędłych liści i układa na słomie w suchem miejscu jedną główkę opodal drugiej. Tak daje się zachować do Bożego Narodzenia.
Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889
Endywia świeża na zimę.
Zasiać ją w lipcu na inspektach, a gdy flance będą miały po kilka listków przesadzić na grządki obrócone ku słońcu, starannie codzień polewając. Przed mrozami wydobyć z ziemi i zasadzać z korzeniami w suchych piwnicach gdzieby mróz nie dochodził, ale świeże powietrze wpuszczane było przez okno. Wszystkim flancom zostawić wolny wzrost, tylko kolejno, po kilkanaście krzaków blechować dla odebrania im goryczy. To się tak robi: wszystkie liście zebrane do góry związują się lekko łyczkiem, tym sposobem po 20 dniach we środku one wybieleją, skruszeją i straciwszy gorycz staną się zdatne do jedzenia.
Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889
Sposób przechowania cytryn.
Ceny cytryn nie jednakowe są przez cały rok, można więc sobie zrobić z nich zapas, układając w piasku, w suchem, przewiewnem miejscu, lub też powrzucać w przewróconą do góry miotłę, owinąwszy każdą w bibułę.
Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889
Jarzyny i owoce jak zachować.
W sklepie suchym z jesieni przygotować suchego piasku i w nim sadzić włoszczyznę wszelką dość gęsto; także twarde głowy kapusty z korzeniami — i kalafiory wyjęte przed mrozem z korzeniami i w tym piasku zasadzone do Bożego Narodzenie konserwują się jak świeże, tylko często je trzeba przepatrzyć i liście pożółkłe precz odrzucić. Można także kapustę i kalafiory na sznurki powiązane zawiesić na żerdce w sklepie wysoko umocowanej. Pierwszy sposób jednak lepszy. Cebulę z ogrodu wyjętą doskonale na przewiewnem poddaszu osuszyć i w niemarznącem miejscu w wianki poplecioną rozwiesić. Nawet w paki zsypana w suchem miejscu zachowa się dobrze. Marchew, brukiew, buraki i inne warzywa też w sklepie piaskiem przesypane przechowują się przez zimę. Pod wiosnę jarzyny smaczniejsze są te, co się w rowach, na wolnem powietrzu w suchej piaszczystej ziemi pokrytej nawozem przechowały. Z wiosną zaraz dostać je trzeba skoro ziemia odtaje.
Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889
Ściany i półki, gdzie się mają przechowywać owoce, należy posypać pyłem siarki. Można nim nawet posypać i owoce, które nie dostają wtedy plam, ani pleśni, lecz należy je przed użyciem obetrzeć starannie miękkim gałgankiem. Czynność posypywania powtarzać należy co kilka tygodni.
Przechowanie świeżych owoców, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1890
Śliwki świeże przechowane na zimę. Dojrzałe śliwki zbierać w dzień pogodny, aby były suche, odrywać od ogonków ręką w rękawiczkach i układać do gąsiorka z szerokim otworem. Potem zakorkować suchym korkiem i zalać smołą; następnie zakopać w suchym piasku w zimnej piwnicy i wydobyć dopiero na nowy rok. Jeżeli przepis wykonany był starannie, śliwki będą zupełnie jak świeże.
Pogawędka gospodarska, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1890
GRZYBY ŚWIEŻE W ZIMIE.
W zimie bardzo pożądaną rzeczą są grzyby świeże, które można mieć w następujący sposób. Świeże jędrne, średniej wielkości grzyby pokrajać bez płukania, jak zwykle w paski i posolić dobrze, rachując na 10 funtów poszadkowanych grzybów funt soli śniegówki. Zostawić je tak na misce posolone na 24 godzin. Wtedy wylać na sito, aby uformowany sos z soli spłynął, nic nie wyciskając włożyć w kompotiery nie upychając wcale, obwiązać pęcherzem i gotować, ale bardzo uważać. Wstawiwszy w głęboki rondel z zimną wodą gotować od zagotowania wody pół godziny. Zachować w chłodnem miejscu. W zimie odwiązawszy pęcherz zrzucić stwardniałą lub nawet spleśniałą warstwę z wierzchu, wypłukać z soli albo wymoczyć i dusić w maśle i śmietanie jak świeże.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1895
Pomidory.
Najłatwiej konserwują się w wodzie. Ułożywszy pomidory już czerwone, ale bez żadnej skazy i jeszcze twarde w słoje szklanne bez upychania zalewa się zimną wodą, potem obwięzuje słoje pęcherzem i przenosi do suchej piwnicy, lub spiżarni. Co dwa tygodnie zlewa się wodę dawną, a nalewa świeżą. Można to czynić przy wyjmowaniu ich do użytku; wiele osób przegotowywa wodę z solą i ostudzoną zalewa, wtedy rzadziej się wodę zmienia. Zupa, robiona z takich pomidorów w zimie jest bardzo dobra. Najlepsze jednak pomidory bywają przygotowywane następnym sposobem. Porozrywane i rozgotowane w rądlu przecedza się przez sito, sok wlewa w butelki suche, które należy obwiązać pęcherzem i zagotować tak jak konfitury w kociołku z wodą, rachując od zagotowania wody minut 5 do 10. Butelki trzyma się w suchej piwnicy na półce. W zimie tak przyrządzone pomidory będą jak świeże.
Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896
Piwnicę wymieść i wywietrzyć, ziemię posypać gaszonem wapnem, na to położyć suche, czyste deski i na nie dopiero zsypywać ziemniaki; z wierzchu przykryć je słomą, a obok postawić kosz wapna niegaszonego. Ostrożności te zapobiegają gniciu ziemniaków.
Ażeby nie kiełkowały przyciemnia się okna, tak jednak, aby świeże powietrze miało przystęp.
Gdy się ma wielkie zapasy ziemniaków, do desek położonych na ziemi dorabia się ścianka, aby nie rozsypywały się na ziemię, i zsypuje się jedne na drugie, dość wysoko, można nawet na kilka stóp. Spalić w piwnicy trochę siarki i ustawić kilka koszów z niegaszonem wapnem,—wybierając zaś, uważać, aby spadały jedne na drugie.
Dwa lub trzy korcy, wsypać po prostu do czystej paki, posypawszy poprzednio dno niegaszonem wapnem i przykrywszy słomą.
Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków ok. 1898
Przechowanie kartofli do wiosny ze smakiem młodych.
Wykopać dół na 4 łokcie głęboki, sypać w niego wybrane małe i średnie kartofle zasypać piaskiem na 2 i pól łokcia, zaś na 1 łokieć położyć lodu, który ciągle powinien leżeć, w zimie o tyle, aby mróz do kartofli nie doszedł. Chcąc je na wiosnę użyć, sypać w worki i trzeć jedne o drugie, aby skórka się odbiła a wtedy staną się zupełnie podobne do młodych.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1897
Kalafiory świeże konserwowane na zimę. Ponizać lub ponaczepiać w sklepie przy samych korzeniach kalafiory wyrwane późną jesienią, ale nie uszkodzone mrozem; ponizać je na sznurek tak, żeby się do niczego, nawet jedno do drugiego nie przytykały, a będą się aż do Bożego Narodzenia dobrze konserwować. Wysoko porozpinać sznurki z kalafiorami w sklepie, a innym ogrodowinom miejsca nie będą zajmowały; trzeba tylko żeby dolne liście były obłamane na krzakach, a sklep w czasie łagodnego powietrza miał okna otwarte w dzień, przed wieczornym zaś mrozem zamykane. Można też krzak przed mrozem wyjęte z korzeniami, przy których zostawuje się ile można ziemi, wsadzić w sklepie do piasku. Pierwiej jednak obłamać liście stare żółkniejące, a pozostałe lekko nad główkami związać; często te krzaki opatrywać, pożółkłe liście obrywać, a okna sklepowe starannie otwierać w powietrze łagodne, przed wieczórem zamykając dla obawy mrozu. Opatrując krzaki, brać te do użycia, które się okazują blizkie zepsucia. Do takowej konserwy w sklepie nie tylko te głowy są zdatne, które się już uformowały, ale nawet i te, które dopiero zawiązki kwiatu pokazały, w piasku rozrastać się będą, W tym celu w Czerwcu kalafiory siać się powinny.
Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897
Kapustę świeżą w główkach na zimę przechować. W sklepie nasypać suchego piasku, w nim posadzić kaczany kapusty, obrane z piewszych spodnich liści; często je opatrywać, psujące się liście obierać; brać na ekspens te główki, które prędszemu okazują się podległe zepsuciu, w czasach łagodnego powietrza okna otwierać codzień, pod wieczór je zamykać z obawy mrozu.
2-gi sposób. W tychże samych sklepach wieszać na przeciągniętych sznurach u góry kapustę za korzenie, tak jak się mówiło o kalafiorach.
Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897
Cebulę przechowywać. Wybrawszy cebulę z ogrodu, przewędzić ją trochę, przesuszyć na powietrzu czy w izbie, a wtenczas w starych siatkach zawieszać ją w suchych izbach niedaleko pieca, albo co jeszcze lepiej, w dymnych chatach. Tak okurzona i odymiona pewniejszą jest na nasienie. Co zaś do ekspensowej cebuli, można ją utrzymywać, jak mówiłam, w izbach suchych, zawieszoną w sieciach, worach, lub prosto w wiankach na ścianach. Kto ma wiele, może zachować w jamkach takich, jakie wieśniacy na przechowanie zboża robią, obwijając ją korą brzozową i prześciełając słomą; powinna tylko pierwiej być dobrze przesuszona i warstwami słomy przekładana w jamie.
Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897
Śliwki węgierki świeże przechować na zimę. O południu, gdy już rosa zupełnie oschnie, zcinać szypułki śliwek nożyczkami z drzewa jak najostrożniej, żeby pyłku z owoców nie ścierać, i w ślad je układać albo w słoje szklanne, przesypując prosem, albo do baryłek dobrze osmolonych, przekładając je własnym liściem lub prosem; słoje się obwiązują pęcherzem, po wierzchu oblepiają smołą i zakopują na łokieć głęboko w piwnicy, gdzie się aż do użycia przechowują. Baryłki zaś jaknajlepiej osmolone zatapiają się do wody jak ogórki, trzeba tylko aby obręcze wskroś smołą zalane i oblepione były, bo inaczej woda może się wkraść do baryłki przez szparki, których pod obręczami zalepić nie można.
Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897
Cytryny świeże konserwować. Do nas zazwyczaj przychodzą dwa transporta cytryn, jeden w Maju drugi we Wrześniu; w tych więc dwóch miesiącach, trzeba zapasy cytryn na całe pół roku robić, bo później albo już są, bardzo drogie, albo ich całkiem dostać nie można. W Maju więc cytryny otarte dobrze serwetą z wilgoci wszelkiej, pozawijać każdą z osobna w klejowy papier (ale nie bibułę) i układać je między gałęzie dobrze odzianych świeżych wieników brzozowych, tak aby jedne drugich nie naciskały; te wieniki wstawują się do lodu, a cytryny w nich jaknajświeżej się przechowują przez dwa lub trzy miesiące; trzeba je tylko czasem wyjmować, ocierać z wilgoci, w suchy papier przewinąć. Odkładać te, które zaczną pokazywać jakie znaki zepsucia, i te prędzej brać do ekspensu. Drugą zaś połowę cytryn, przeznaczoną na późniejszy ekspens, ułożyć w słojach szklanych i zalać je sokiem agrestowym wyżej opisanym (patrz wyżej); po wierzchu oliwy nalać, pęcherzem i papierem dobrze obwiązać, a nie tylko będą się przez rok prawie cały cytryny tak konserwować do potraw , bez żadnej, zmiany smaku, ale sok, w którym będą trzymane, naciągnie od nich tak naturalnego odoru cytryn, iż w niczem się różnić nie będzie od soku cytrynowego, trzeba tylko by był trzymany w suchem a chłodnem miejscu, najlepiej w pączku napełnionym suchym piaskiem. Niektórzy przechowują cytryny podobnymże sposobem w kwasie lub occie, ale oba te sposoby są nie dobre, gdyż nadają obcy smak i zapach cytrynom.
Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897
Przechowywanie owoców.
Każda z gospodyń a posiadaczek większego ogrodu na wsi, mogłaby obfitość owoców i pożytek tychże praktycznie podnieść; w tym celu podajemy tutaj kilka uwag, zaczynając od jabłek i gruszek. Chcąc, aby się owoc dobrze przechowywał, trzeba go pozostawić na drzewie, aż do zupełnego dojrzenia, ale nie dłużej, gdyż owady lub wczesne przymrozki mogłyby zniszczyć cały zbiór. Przy zbiorze trzeba uważać, aby owoc nie był odbity, najlepiej zrywać każdą sztukę ręką i ostrożnie, jak dziecko do kołyski, kłaść w koszyk, wyłożony pociętymi kawałeczkami papieru. Trzeba wybrać na to pogodne popołudnie, aby żadnej na owocach nie było wilgoci, gdyż ta sprzyja gniciu owoców. Przed zniesieniem zbioru do przeznaczonego na ten cel miejsca, trzeba każdą sztukę kawałkiem flaneli wytrzeć, wybierając tylko owoc zupełnie zdrowy. Następnie ułożyć każdą sztukę na półkach, lub na prętach przewiewnych, tak, aby jedne do drugich nie przystawały. Owoce na półkach kładą się na podściółce z mchu, aby najlżejszy ucisk im nie szkodził. Gruszki mogą być nawet wystawione na operacyę słońca; jabłka trzeba kłaść na szypułkach, przykryć papierem, lub suchymi liśćmi i pozostawić w spokoju, od czasu do czasu przeglądając, a gdy się z czasem znajdzie jaka sztuka zepsuta, bezzwłocznie ją usunąć. Najgłówniejszą rolę odgrywa tu miejsce przeznaczone na przechowanie owocu.
Szczególniej gruszki trzeba starannie chronić od przejrzałości, odbierającej aromat przez gnicie, które je psuje w zupełności i od gorzknięcia, przemieniającego zawartość cukru w alkohol. Zmiany te wywołują: ciepło, wilgoć, powietrze i światło, a więc: 1) nie powinno schowanie na owoce być przewietrzane, 2) dzienne światło nie powinno tam dochodzić, 3) temperatura nie może być ani zbyt nizką, ani zbyt wysoką, 4) należy unikać zbytecznej wilgoci, jak również zanadto suchej temperatury. A teraz pytanie co robić, gdy niema schowania z tymi wszystkimi warunkami? Oto kilka wskazówek jak sobie radzić w takim razie: 1) zawinąć owoce w bibułkę i poukładać na suchych liściach, zabezpieczając od poruszania; 2) Kłaść owoce w takie szafy ścienne, które się znajdują w miejscu nieopalanem, położonem na północ; 3) Kłaść owoce w pudełka warstwami jedne na drugich, przesypując węglem sproszkowanym lub piaskiem; 4) Trzymać owoc przez cztery dni w suchym piecu, następnie maczać w wosku zmieszanym z odrobiną łoju; 5) Najpraktyczniejszy ze sposobów: sporządzić szuflady z drzewa, gdzie warstwami układa się owoce w ten sposób, jak opisywaliśmy, na matach; każde dno pudełka służy jako przykrycie drugiego, pierwsze zaś ma osobne przykrycie. Ten ekonomiczny skład na owoce, a praktyczny w małych gospodarstwach, powinien być umieszczony w miejscu nieogrzewanem, a dla zabezpieczenia od mrozu przykrywa się owoce matami ze słomy. Co 8 lub 14 dni przebiera i oddziela się trochę nadpsute owoce.
B.B., Wskazówki rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1899
Sposób konserwowania wisien.
Dojrzałe wiśnie obrywać w dzień pogodny, lecz nie gołą ręką, tylko przez rękawiczkę, aby wiśnie były suche i czyste. Poobcinać szypułki nożyczkami przy samej wiśni i kłaść wiśnie ostrożnie w suchą czystą butelkę do pełna, potem zakorkować dobrze suchym korkiem, zalakować i zakopać całkiem w piasku w piwnicy. Takie wiśnie konserwują się aż do Bożego narodzenia i będą wyglądały świeżo, jakby prosto z drzewa.
Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901
Przechowanie jabłek do Zielonych Świątek.
Zbierać starannie i zachować różne bibułki angielskie, w których bywają obwijane pomarańcze, cytryny, jabłka tyrolskie, świeże lub suszone owoce i t. d . Tymi papierkami obwijać jabłka, gdyż drukowany papier jest niezdatny do tego. Wybrawszy najładniejsze sztuki zimowych gatunków jabłek, a nawet i gruszek, jeżeli się ma dobre gatunki szarych ber, lub jakie zagraniczne, które od pewnego czasu ogrodnicy przyswoili u nas, obwijać w te papierki lub w angielską bibułkę. Obwinięte ułożyć warstwami w skrzyni z pokrywą tak, aby sypułki, czyli miejsce, gdzie kwiat opadł, trafiały dwoma warstwami do siebie, puste miejsca między jabłkami zapełnić także bibułką, ale można i zwyczajną. Skrzynię ustawić w śpiżarni w przewiewnem miejscu, gdyż piwnica rzadko jest tak sucha i widna, aby wilgoć nie szkodziła owocom. Otwierać skrzynię jak można najrzadziej, aby niedopuszczać przystępu powietrza. Na wiosnę zaś, w Kwietniu, należy przebrać jabłka, czy przypadkiem które nie gnije, a na Zielone Świątki tym sposobem przechowane ma się świeże jabłka. Nie można jabłek razem z gruszkami przechowywać, lecz każde oddzielnie.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1901
Która z gospodyń chce mieć w zimie smaczne jarzynki, to niechaj marchew karotę, groszek szparagowy, szabelbon, kalafiory, szparagi, rydze, pomidory nauczy się przechowywać w puszkach blaszanych, a będą jak świeże. Koszt tych puszek jest jednorazowy i nie tak znów wielki, bo blacharz wysmykuje każdą puszkę za 7'½ kop., mając zaś swoją maszynkę do lutowania nie wyniesie drożej nad 10 kop. za sztukę. Puszki opróżnionej, gdy się ją zaraz wymyje i wysuszy, aby nie zardzewiała, można użyć razy kilka, naturalnie z dorobieniem za każdym razem nowego wierzchniego denka, gdyż to przez otwieranie zawsze się uszkodzi.
Jarzynki oczyszczone i pokrajane podług upodobania (groszki i rydze w całości) nalać w rondlu wodą miękką i gotować bez soli prawie do miękkości, poczem zupełnie wystudzone nakładać w puszki, zalewać smakiem w którym się gotowały i zalutować, a potem ustawiwszy wszystkie puszki jedna obok drugiej w wanience od ryb, nalać zimną wodą tak, aby nią zupełnie były pokryte i gotować od zawrzenia całą godzinę. Gdyby w czasie gotowania pokazało się, że która z puszek puszcza bulki, trzeba ją zaraz z wody wydobyć, osuszyć i zalutowanie poprawić, gdyż to jest znakiem, że puszka nie hermetycznie zalutowana i zawartość w niej tak pozostawiona, uległaby szybkiemu zepsuciu.
Do jarzynek dobiera się puszki mniej więcej ćwierć łokcia wysokie i odpowiednio szerokie, do szparagów jednak puszka musi być wysoka najmniej na półtorej ćwierci, a tak wązka, aby w niej nie więcej nad 20 sztuk mogło się pomieścić. Szparagi na ten cel dobierać należy proste, grube i nie wyrośnięte. Oczyszczone i oskrobane przyciąć wszystkie równo i nawpół ugotowane w czystej wodzie bez soli i cukru, ustawić w puszce łebkami do góry, potem zalać do pełna smakiem zimnym i zalutować jak wyżej wszystkie jarzynki. Urządzenie szparagów tym sposobem jest rzeczą bardzo korzystną, bo chcąc je w zimie spieniężyć, można za każdą puszkę dostać po kilka rubli.
Pomidory przechowane w puszkach niczem nie ustępują świeżym, trzeba je tylko otarte z piasku rozdzielać na części, aby ułożonych dobrze w puszce więcej się mieściło. Surowe zalutować i gotować jak wyżej.
Paulina Szumlańska, Wskazówki rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1901
Orzechy świeżo zebrane włożyć w naczynia gliniane, np. garnki, a jeżeli w doniczki od kwiatów, to zatkać dobrze dziurkę – z wierzchu pokryć dachówką lub pokrywką glinianą i zakopać dość głęboko w ziemię. W ten sposób wybornie się przechowują, trzeba tylko odkopywać je wówczas, gdy mają być użyte, gdyż wystawione przez dłuższy czas na działanie światła i powietrza, prędko się psują.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie. Przechowanie orzechów na zimę, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902
Zazwyczaj do przechowania wybiera się warzywa, zupełnie rozwinięte i w suchy czas zebrane, i przytem należy obchodzić się z niemi jaknajtroskliwiej przy zbiorze i przesyłce. Marchew i czosnek najlepiej pozostawić na miejscu sadzenia; tam się je pokrywa warstwą liści do 12 cali grubości, jeżeli się chce umożebnić wyjmowanie przy zmarzniętym gruncie. Liście wogóle stanowią dobry materyał do konserwowania warzyw, jak pietruszki i szpinaku; często nawet endywia i sałata trzymają się dobrze pod taką pokrywką i mogą być w każdej chwili użyte. Jarmuż i kapusta kędzierzawa znoszą dosyć dobrze mróz, jednakże lepiej jest je schować w bezpiecznem miejscu, przed śniegiem i mrozem. Kapusta jest więcej wrażliwa na mróz; chcącym ją zachować na wolnem powietrzu, poleca się głowy układać jedną na drugiej, korzeniami do góry, a uformowane w ten sposób kupy zakryć słomą i nasypać ziemią; kapusta kędzierzawa i kalarepa przechowują się w ten sam sposób, ażeby wilgoć mogła odpływać. Przechowane tym sposobem warzywa nigdy nie pleśnieją i konserwują się lepiej niż w piwnicy. Jarmuż, selery, marchew, rzodkiew, sałata, endywia i inne warzywa przechowują się w głębokich skrzyniach z ziemią. Skrzynie zabija się deskami, a potem się pokrywa słomą, liśćmi, ziemią itd., ażeby uchronić od mrozu. Tylko jarmuż i endywia muszą być starannie przewietrzane, podczas niezbyt mroźnego powietrza, ażeby uniknąć zgnilizny i pleśni; reszta zupełnie zakrywa się ziemią w skrzyniach, W dobrej, suchej piwnicy konserwują się znośnie różne warzywa w suchej ziemi lub piasku, lecz przy tem trzeba unikać blizkiego sąsiedztwa nafty lub innych nieprzyjemnie pachnących produktów.
Rady i wskazówki. Konserwowanie warzyw przez zimę, w: „Dobra Gospodyni”, 1902
Jeżeli chcemy przez całą zimę i wiosnę korzystać ze świeżych jarzyn, musimy na ten cel poświęcić specyalnie jedną piwnicę suchą i przewiewną, należy też baczną uwagę zwracać na sposób rozmieszczenia jarzyn w piwnicy.
Do przechowania jest najodpowiedniejszy suchy piasek rzeczny albo polowy, który jednak corocznie trzeba zastępować świeżym. Dla jarzyn spokrewnionych z kapustą wybieramy miejsca osobne w kształcie klombików, gdzie następnie kładziemy jarzyny wraz z korżeniami, jedną sztukę obok drugiej, wzdłuż ścian. Z takich jarzyn jak: selery, pietruszka, marchew, kalarepa i t. p. urządzamy piramidy półkuliste, przekładając warstwy jarzyn piaskiem, w ten sposób, iżby wierzchołki wszystkie były zwrócone na zewnątrz. Jeżeli chcemy urządzać na środku podobne piramidy, to nadajemy im kształty stożkowate, to znaczy okrągłych piramid zwężających się do góry coraz bardziej. W powyższy sposób można nawet kilka gatunków jarzyn bardzo wygodnie przechować w jednej piwnicy. Jarzyny mające jeszcze zielone liście, trzeba przed włożeniem w piasek zmoczyć odpowiednio wodą; w takim razie piasek nie powinien być suchy, jeżeli za bardzo wyschnie, należy go zwilżyć cokolwiek. Zwiędłe wskutek nadmiernej suszy jarzyny tracą swój przyjemny smak. Skoro piramidy przewracają się po wybraniu z nich pewnej części jarzyn, nie zaniedbujmy nanowo ich powznosić z pozostałego materyału, bo inaczej reszta może się nam popsuć.
Żeby przez zimę jarzyny się dobrze przechowywały, musimy pamiętać, o tem, aby brać zupełnie zdrowe — niedość rozwinięte, lub uszkodzone sztuki odrzucamy. Najlepiej przechowują się te jarzyny, które zebraliśmy w ogrodzie podczas suchej pogody.
Od czasu do czasu przeglądamy przechowywane sztuki, żeby odrzucić gnijące i zepsute, bo takie szkodzą pozostałym zdrowym.
Praktyczny sposób przechowania przez dłuższy czas świeżych jarzyn, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903
Nie potrafimy puszczać towaru w kurs tak, żeby gatunek wyborowy osiągnął należytą cenę na rynkach. Dzieje się to dlatego, bo nie zadajemy sobie po większej części dość trudu, żeby zerwać owoc, lecz go strącamy na ziemię, a co może najważniejsza, nie umiemy go przesyłać w odpowiedniem opakowaniu i przechować w stanie świeżości.
Niemcy i amerykanie pod tym względem posunęli się bardzo daleko; uznajemy więc za stosowne dać parę wierszy o opakowaniu owoców, według jednego ze specyalnych pism niemieckich. Owijanie w tkaniny, w papier od gazet starych, w papier parafinowy, czy też w bibułkę pozwala bardzo długo trzymać owoce w stanie pożądanej świeżości. Stosuje się to zwłaszcza do gruszek i do jabłek zimowych. Jeżeli piwnica, w której złożone są owoce, jest dostatecznie chłodna, to rodzaj opakowania nie odgrywa tutaj ważnej roli, to znaczy, że w starej gazecie jabłko czy gruszka równie dobrze się przechowa jak w bibułce angielskiej, albo w parafinowym papierze.
Jednakże mając do czynienia z wyborowymi gatunkami i pragnąc je ustrzedz od zepsucia przez jaknajdłuższy czas, trzeba zwracać baczną uwagę na rodzaj opakowania po za jakością papieru.
Szczelne opakowanie, jak np. w beczkach, zachowuje przez dwa tygodnie tę temperaturę, jaką posiadały owoce w chwili umieszczenia ich w piwnicy. Wskutek tego owoc dojrzewa bardziej wewnątrz beczki, aniżeli w okolicach bliższych klepkom. Jeżeli to dojrzewanie posunie się za daleko, to wewnątrz beczki część owoców może się nawet popsuć, podczas gdy zewnętrzne warstwy będą w stanie doskonałym. Doświadczenia wykazały, że dla zimowych jabłek i gruszek, dojrzewających powoli, nie można używać beczek; należy się tu uciekać wyłącznie do zwyczajnych pak drewnianych, mających pojemność około 35 litrów. Sposób ten jest wypróbowany.
Jabłka na ogół mniej podlegają zepsuciu, ale i one najlepiej się trzymają, w pakach przytoczonych wymiarów. Jeżeli koniecznie chcemy użyć beczek, to przynajmniej starajmy się, żeby owoc, był przed ułożeniem ochłodzony, i piwnica dobrze przewietrzona. Kto się posługuje tą metodą, ten może bez obawy przechowywać owoce swoje bardzo długo, i przesyłać je nawet w odległe miejscowości, bez obawy narażenia się na straty.
W.U., Jak należy przechowywać owoce, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904
Przechowanie na dłuższy czas winogron. Do przechowania na dłuższy czas winogron, należy dobierać grona zdrowe i niezbyt ścisłe. Każde starannie obejrzeć, nadbolałe ziarnka odrzucić, potem z grubej, prawie na łokieć długiej bawełny zrobić na jednym końcu pętelkę, w którą umocować trzeba z przeciwnego korzonkowi końca grono; u drugiego końca bawełny przywiązać w ten sam sposób drugie gronko i tak przygotowane winogrona zawieszać w chłodnej spiżarni na kiju lub rozpostartym sznurze, ale zawieszać tak, aby jedno grono drugiego nie dotykało, czyli, że jedno powinno być wyżej, a drugie niżej. Najważniejszym warunkiem do przechowania w ten sposób winogron jest zawieszenie ich ogonkiem do dołu, gdyż wtenczas, każde ziarno nie spada jedno na drugie, jak to ma miejsce przy zawieszaniu grona za korzonek, a nie dotykając ich wzajemnie nie dopuszcza psucia się.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904
Suszenie kalafiorów na zimę.
Kalafiory dodane do rosołu bardzo smak jego podnoszą, dobrze więc zaopatrzyć się w nie na zimę obecnie, gdy są tanie. Ładne, białe i ścisłe kalafiory dzielić na najmniejsze cząstki, obierać z twardej skórki i krajać w płaskie jak najcieńsze plasterki. Pokrajane wrzucić na parę minut w wrzącą wodę, a gdy się staną przezroczyste, wybrać je na durszlak, osączyć z wody i rozłożyć cienko na blachach wyłożonych białym papierem. Suszyć można w piecyku pod blachą, ale wtedy, gdy ogień zupełnie wygaśnie. Suszone w zbyt ciepłym piecu czerwienieją, a po ugotowaniu są ciemne i nieładne. Suche zsypywać do słoików lub w pudełka tekturowe z pokrywką. Biorąc do gotowania, nalać w oddzielnym garnuszku rosołu, dodawszy kawałek cukru, a po ugotowaniu będą tak jak świeże.
Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1905
Przechowywanie owoców. Wybierać owoce nie nadto dojrzałe, nie stłuczone, ani nagniecione. Każdą sztukę owinąć w czysty, niedrukowany papier. W paczkę, lub drewniane wiadro, nasypać na dno suchego piasku, na piasku ułożyć warstwę owocu, przysypać piaskiem, uważając żeby zapełnił wszystkie puste miejsca, i znowu warstwę owocu. Napełniwszy naczynie, ostatnią warstwę owocu przykryć grubo piaski3m, i trzymać w miejscu suchem i chłodnem, a przechowują się dobrze przez kilka miesięcy.
„Tygodnik Mód i Powieści”, 1905
Borówki świeże, złożone w słój lub gąsior szklany, nalać do pełna świeżą surową wodą, obwiązać pęcherzem i wynieść do piwnicy a będą po kilku nawet miesiącach zupełnie świeże.
Paulina Szumlańska, 600 rad i doświadczeń gospodarskich, wyd. 2, Warszawa 1911
Cytryny do dłuższego przechowania złożyć w naczynie gliniane i nalać zimną, twardą wodą tak, aby je pokryła. Woda musi być zmienianą co 2 dni a naczynie stać powinno w chłodnem miejscu.
Paulina Szumlańska, 600 rad i doświadczeń gospodarskich, wyd. 2, Warszawa 1911
Kalafjory można całą zimę przechować, gdy z gruntu wyrwane z korzeniami, nie oczyszczone z liści zasadzi się w piwnicy w piasku grubo nałożonym.
Paulina Szumlańska, 600 rad i doświadczeń gospodarskich, wyd. 2, Warszawa 1911
Śliwki świeże dają się długo przechować, gdy w dzień suchy i słoneczny będą oberwane z korzonkami, złożone w kamienny garnek i obwiązane papierem pergaminowym. Garnki te w piwnicy zakopać w piasek, a dochowają się świeże choćby do Bożego Narodzenia.
Śliwki świeże dadzą się długo przechować, owinąwszy każdą zdrową sztukę w angielską bibułkę, a ułożywszy je na matach słomianych, pokryć lekko z wierzchu również matą słomianą.
Śliwki świeże ułożyć w skrzynkę tak, aby jedna drugiej nie dotykała, przesypywać zbożem i z wierzchu też je zupełnie zbożem pokryć.
Paulina Szumlańska, 600 rad i doświadczeń gospodarskich, wyd. 2, Warszawa 1911
Na podobny temat: Przechowywanie żywności
