Zarządzanie gospodarstwem
Gospodyni zgodna z nowymi ideałami drugiej połowy XIX wieku, niezależnie od zamożności swojego domu, sprawowała nad całym gospodarstwem osobistą kontrolę. Tylko kobieta najzamożniejsza lub poważnie chora mogła przekazać zarząd nad gospodarstwem w ręce wynajętej gospodyni lub – co lepiej córki lub innej krewnej. Jednak nawet w takiej sytuacji powinna ściśle współpracować ze swoją zastępczynią i przynajmniej z daleko mieć nad wszystkim nadzór. Oczywiście taka była teoria, w praktyce nie zawsze tak to wyglądało.
Osobisty nadzór pani nad gospodarstwem miał gwarantować oszczędność i efektywność. Oszczędność dlatego, że pozwalał zapobiegać marnotrawstwu i kradzieży (do zarządu nad domem należało staranne wydawanie wszystkich potrzebnych surowców w odpowiednich ilościach). Efektywność było potrzebna, gdyż w miarę ogólnie pogarszającej się sytuacji gospodarczej oraz zmian takich, jak rozwój przemysłu, dającego alternatywne zatrudnienie, służby do dyspozycji było mniej i odpowiednie wykonanie wszystkich zadań wymagało staranniejszej organizacji.
Poza tym generalnie zakładano ze strony służby w najlepszym razie brak wykształcenia i lenistwo, w najgorszym wprost złą wolę. Dlatego dobra gospodyni, mimo starannego dobierania służących, miała nad nimi nieustanny nadzór.
Lecz kiedy dawne zapomnieliśmy — nowego jeszcześmy się nie nauczyli. Stare gospodarstwo kobiece z całym patryarchalnym jego przyborem, z liczną sług gromadą, z wieczorynkami przy kądzieli, z pracami około nabiału, ogrodu, spiżarni — to wszystko zdaje nam się niemożliwem, niepraktycznem, przestarzałem. Nowe gospodarstwo żyjące z kredką, obrachowujące korzyści, używające ulepszonych przyrządów, racjonalnych zasad , kierujące się przemysłem, i produkujące na handel, zupełnie jeszcze nieznane. Stojemy w pośrodku nie wiedząc co robić, gdzie się zwrócić i ulegając naszemu lenistwu nic nie robimy. Szczególniej zarzut taki, stosuje, się do tych niewiast obywatelek, które osiadłszy na jednej ale zasobnej wiosce, są niejako środkowi warstwą narodu, zkąd przykład i inicjatywa wszelkiego postępu wychodzić powinna. Kobieta wieśniaczka walczy z nędzą i uciążliwością swej rolniczej pracy, kobieta z pod strzechy dworkowej dość jest energiczna ale mało oświecona... żona obywatela wioskowego ma dosyć oświaty, aby pojąć gdzie i w czem leży korzyść, jest dość zamożną, aby w sferze swej działalności odpowiednie ulepszenia wprowadzić.
Józefa Dobieszewska (Śmigielska), Poradnik dla gospodyń, Warszawa 1868
Niech więc kobieta pozostanie zawsze pierwszą gospodynią, domowego ogniska. Niech troska się o jego wygody, a nawet przyjemnostki. Obowiązki te w większym jeszcze stopniu ciężą na gospodyni wiejskiej, która całą swą niemal spiżarnię stworzyć i zapełnić musi, własną zabiegliwością i pracą. Miastowe gosposie, mają targi, mają sklepy zaopatrywane obficie w produkta wszystkich niemal pięciu części świata. Wszystko to jest u nich pod ręką, a dość byleby pieniądz był, to i znajdzie się co i gdzie kupić. Ale na wsi, pozostają środki własne i rządność, koniecznej znajomości rzeczy wymagająca. Dobra gospodyni z niewielu danych środków, stwarza niemal cuda. Kto się kiedy wiejskiej gosposi przypatrywał, musi uznać, iż jest to kręcenie bicza z piasku. Skrzętność staje się zadziwiającą. Umie ona od koniecznych nawet robót w polu, ująć jakąś rękę pracownika i skorzystać z niej czy to w oborze czy w sadzie, lesie albo na stawie. Każda pora roku ma właściwe dla naszych gospodyń zajęcia, których głównym celem spiżarnia.
Józefa Dobieszewska (Śmigielska), Poradnik dla gospodyń, Warszawa 1868
Dlatego wśród tylu uwag, rozbiorów, wskazówek dla prac nowootwierających się kobiecie, chcę powiedzieć słówko o tej danej, najmilszej nam, najsłodszej, bo do usposobienia i powinności kobiety najwdzięczniej przypadającej pracy, która tradycyjnie powierzaną jej zostawała w każdem cywilizującem się już społeczeństwie ludzkiem, a którą matrona rzymska szlachetnem prawem swojem łowiąc, niewolnicy, istocie poniżonej, naruszyć nie pozwalała – o pracy z zarządu domu, z przewodniczenia rodzinie wypływającej – o gospodarstwie.
Maria Ilnicka, Gospodarność, w: „Bluszcz”, 1866
Nawet kobieta bogata nie powinna uchylać się od zarządzania domem, służącymi, od wglądania w każdy kącik „swojego królestwa”, gdyż tylko tym sposobem utrzymuje się owa karność i ład domowy, bez którego wszystko się rozpada i w rozstrój przechodzi.
Zofia Kowerska, O wychowaniu macierzyńskiem, Warszawa 1881
Gospodyni nie wypuści nigdy z rąk zarządu domu, a jeżeliby zmuszoną była wydalić się na czas dłuższy, powierzy gospodarstwo swoje zaufanej osobie (jeżeli nie ma krewnej lub córki) i zarządzi w ten sposób, by w czasie jej nieobecności nie ucierpiał naturalny bieg zajęć domowych. Oddając klucze od spiżarni, piwnicy i zostawiając pieniądze na bieżące potrzeby, ma dokładnie oznaczyć ile czego wyjść może na czas jej nieobecności, a to w celu zapobieżenia nadużyciom
Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882
Klucze od spiżarni powinny się wyłącznie znajdować w ręku gospodyni, lub starszej córki, a gdy się nie zajmuje (w skutek niemocy np.) sama gospodarstwem, powierzyć je powinna zaufanej osobie.
Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882
Wydawaniem bielizny, ubraniem mniejszych dzieci i zaopatrzeniem ich potrzeb na dzień cały zajmuje się sama pani; nikt bowiem nie dopełni tego obowiązku z taką troskliwością jak matka; przejrzy ona każdą sztukę, którą dzieci mają wziąć nazajutrz i gdzie tylko co brakuje, czy tasiemki, czy guzika, czy jest do naprawy dziura itp. Pokaże służącej, lub też w wolnej chwili zajmie się sama naprawą.
Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882
Jeżeli pierze się w domu wyda mydło i krochmal podług wagi; nafta, świece, a nawet i opał powinny być także pod jej nadzorem.
Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882
Gdy pani domu nie zajmuje się sama kuchnią, zawoła kucharkę i zadysponuje obiad; jeżeli zapasy żywności znajdują się w domu, wyda jej wszystko podług miary i wagi i to nie tylko na obiad; ale i na kolacyę, jeżeli ta ma się gotować. Tym sposobem oszczędzi sobie wiele czasu, gdyż nikt nie będzie się upominał natrętnie, że brakuje jeszcze tego lub owego, nikt jej nie przerwie rozpoczętej pracy i nie będzie niewolnicą sług swoich, lecz musi zarządzić przytomnie i roztropnie.
Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882
Zajrzy także i do kuchni, by się przekonać, czy kucharka gotuje czysto, czy stosownie zaprawia potrawy itp.
Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882
Służące opuszczają się łatwo gdy nie czują nad sobą oka pani, ta zaś gdy spostrzeże jakąś niedokładność wytknie ją i każe uzupełnić.
Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882
Robieniem kawy i herbaty zajmie się gospodyni sama, nie masz bowiem większego niedbalstwa jak czynność tę powierzać służącym; czy znają oni miarę w czemkolwiek, czy zachowują w tym względzie potrzebną czystość? Zwykle w takich razach pływają oczka tłustości na herbacie, lub woda jej trąci niemiłą wonią; dzieciom dodają zanadto cukru, wlewają nawet araku, gdy się dziecię naprze, nie zapominając o sobie itp. Jeżeli jest rodzina mniejszą a ma zwyczaj pić kawę na podwieczorek, natenczas zrobi ją gospodyni także rano, przez co oszczędzi sobie wiele czasu.
Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882
Wywabianie plam na sukniach należy do pani domu, gdyż spuszczanie się w tym względzie na służącą może przynieść więcej szkody niżeli pożytku.
Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882
Oględna pani domu nie spuści się w tak ważnej rzeczy na obojętność i niedoświadczenie sług, ale postara się by drzewo i węgiel były pod kontrolą a jeżeli sama nie jest w stanie tego dopilnować, to wyszle córkę, lub zaufaną osobę, gdy się paliwo z komórki znosi do pokoju lub kuchni.
Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882
Nie mówiąc nawet o bardziej skomplikowanem i wytwórczem gospodarstwie wiejskiem, jakże trudno spotkać młodą mężatkę, mającą chociażby słabe wyobrażenie o zarządzeniu miejskim domem, dostarczeniu przyzwoitego obiadu mężowi i utrzymaniu w porządku kilku pokoi, a zwłaszcza kuchni i jej sprzętów.
Silva rerum, w: „Kronika Rodzinna”, 1890
W domu, gdzie wszystkiem kieruje rozsądna gospodyni, daje się uczuć zadowolenie, dobry gust, porządek i wykonywanie najdrobniejszych obowiązków, zawsze z równą uprzejmością, która jak promyk słoneczny całe ogrzewa otoczenie. W jej rozporządzeniach dostrzega się co krok wyższą inteligencyą, gdyż każdą rzecz potrafi upiększyć, złączyć w jakąś harmonijną całość. Wie ona, iż żadna najcięższa praca nie poniża człowieka, ani go nie odwodzi od zajęć umysłowych, owszem wielkie dusze nie wstydzą się zajmować żadną podrzędną czynnością z tern przekonaniem, iż pozostaną zawsze tem, czem są w rzeczywistości. W władzy, jaką kobieta posiada co się tyczy zarządu domu, leży właśnie jej duchowa siła, którą panuje nad swemi dziećmi i kobietami, powołanemi do jej pomocy, a ponieważ w domu jej wszystko na czas jest zrobionem, pozostaje jeszcze wolna chwila na wspólne przechadzki, pouczające rozmowy i doskonalenie się w ulubionych naukowych przedmiotach.
Wanda Reichsteinowa-Szymańska, Poradnik dla młodych osób w świat wstępujących, ułożony dla użytku tychże przez Wielkopolankę, Poznań 1891
Wybiegniesz raz, drugi i trzeci, szukać będziesz umyślnie sposobności do wizyt, schadzek, pogadanek, zasmakujesz w tem lenistwie, i już cię potem nic w domu nie utrzyma.
Gospodarstwo tymczasem zostawione na łasce sług, w najwyższym jest rozstroju i nieporządku. A ileż materjalnych stąd strat!
Dom, który miał być twoim światem, stał się dla ciebie nieznośnem więzieniem. Ty zaś zamiast szczęścia i zadowolenia wniosłaś doń nieszczęście i nieład; otoczenie Twoje zniezadowolone i zgorzkniałe.
Wszystkich robót domowych sama spełnić nie możesz, nie wymagam też od ciebie rzeczy niemożebnych, ale wykonaj tyle i takich, na ile sił ci starczy.
Ks. F. EL. Łukaszewicz, Złota książka polskiej dziewicy, Kraków 1895
Porządek każdego gospodarstwa zasadza się na najdokładniejszem utrzymaniu regestratury i na dopilnowaniu tego, aby każdy oddział gospodarstwa komuś szczególnie był przyporuczony, a sprzęty i naczynia do tego potrzebne na jego odpowiedzialność zdane. Inaczej każdy domownik nic porządnie robić nie będzie, spuszczając się jeden na drugiego; w razie zaś szkody lub straty, niema ktoby za nią odpowiedział, gdyż każdy się tem tłómaczy, iż o niej nie wie. Przeciwnie zaś dzieje się w domu, gdzie każdy mianowicie wie, co ma robić i za co odpowiadać; nikt się już wtenczas na drugiego nie spuszcza, każdy musi za siebie pilnie i porządnie pracować, gdyż wie, iż w razie opuszczenia lub straty, jego się a nie kogo innego o to pytać będą.
Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897
Pan lub pani domu, jeśli nie codzień parę razy, tedy przynajmniej kiedy można, a to zawsze niespodzianie i nie o jednej porze, przejść się i obejrzeć całe gospodarstwo powinni, dla przekonania się, czy wszystkie ich rozkazy i urządzenia pilnie się i dokładnie spełniają, czy porządek i ochędóztwo ściśle się zachowują, i czy wszystko według przeznaczenia swego, komu należy, dochodzi.
Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897
Nie wielka sztuka uchodzić za dobrą gospodynię dla tego, że się umie przyrządzać różne przysmaki, na które nakład nieraz stosunkowo dość znaczny, męzkie gospodarstwo ponosi; ale daleko trudniejszą jest rzeczą umieć to wszystko urządzić oszczędnie a smacznie i poprowadzić całe gospodarstwo z ładem. Nie idzie tu bynajmniej o pracę fizyczną, bo w każdym nawet i mniej zamożnym domu wiejskim znajduje się odpowiednia usługa, ale niech pani domu wszędzie będzie, wszystko widzi i wszystko ma pod swoim kluczem i pod kontrolą. Niech umie tak się urządzić, żeby wszystko we właściwym czasie było wykonane i jeżeli wieczorem poczyni odpowiednie dyspozycye, wyda wszystko, co na rano jest potrzebne, to będzie nawet mogła wstać nieco później, a mimo to raz wprowadzony ład i porządek, nie zostanie ani na chwilę zwichnięty. Czyż bowiem można uważać za dbałość o swoje dobro, jeżeli pani domu nie dowierzając służbie chowa na noc u siebie klucze, które rano służąca zabiera, bo pani śpi, a śniadanie dla ludzi nie wydane. Innego znów dnia, dla innej przyczyny służącą wyręczać się musi. W takim domu niema ładu i oszczędności, przy takiem gospodarstwie nic się nie zbuduje.
Paulina Szumlańska, Wskazówki i rady w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1901
Oprócz tego, do obowiązków gospodyni należy pranie i naprawa bielizny, piwnica, śpiżarnia i t. p. Wszystko to powinno być skończone przed południem. Teraz dopiero pani domu zdejmuje rękawiczki z obciętymi palcami, odwiązuje fartuszek i czepeczek lub chustkę z głowy, i ubiera się do wyjścia na miasto. Spacer przedobiedni, załatwienie sprawunków, jakaś wizyta – wszystko razem powinno zabrać co najwyżej godzinę lub półtorej godziny czasu. Po powrocie do domu, zajrzeć trzeba do kuchni, a upewniwszy się, że obiad będzie na czas, zająć się jakąś robótką. Jeżeli dzieci chodzą do szkół, to trzeba pilnować godzin, w których posyła się po nie dla przyprowadzenia do domu, tu zaś śledzić, ażeby się przygotowały do lekcyi.
Mieczysław Rościszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla Polek wszelkich stanów, Warszawa, 1904
Dobrze jest zadać sobie roboty dodatkowe na cały tydzień, n. p. w poniedziałek – małe pranie; we wtorek – reparacya bielizny; we środę – prasowanie; we czwartek – przyjęcie gości; w piątek – zakupy na targu; w sobotę – gruntowne porządki w domu; w sobotę również przygotowywa się niektóre potrawy na niedzielę, przez wzgląd na konieczność wypoczynku zarówno dla służby, jak i dla państwa. wypoczynek niedzielny hygiena zaleca wszystkim i każdemu.
Gospodyni ostatnia idzie na spoczynek, bo przedtem jeszcze ma bardzo dużo do załatwienia: – trzeba pozapisywać wydatki, sprawdzić rachunki, zarządzić robotę dla służby na dzień następny i zadysponować obiad.
Mieczysław Rościszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla Polek wszelkich stanów, Warszawa, 1904
Oprócz tych zajęć powszednich, dobra gospodyni musi znaleźć czas odpowiedni dla robót pojedynczych, jak: wielkie pranie, smażenie konfitur, pakowanie rzeczy sezonowych i t. p.
Mieczysław Rościszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla Polek wszelkich stanów, Warszawa, 1904
Jak widzimy, systematyczny podział czasu w pracy domowej jest rzeczą pierwszorzędnej wagi, zwłaszcza w domach mniej zamożnych, gdzie trzeba się zadowolnić jedną służącą i gdzie, tem samem, gospodyni musi spełniać masę czynności bez niczyjej pomocy. Ale zdaje nam się, że i przy licznej służbie należy mieć jasno wytknięty plan gospodarstwa, tak, ażeby wszystkie tryby tej maszyny funkcyonowały bez najmniejszej przerwy i w sposób ściśle prawidłowy.
Mieczysław Rościszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla Polek wszelkich stanów, Warszawa, 1904
Zanim nasza wzorowa gosposia uda się w końcu na spoczynek, przyjrzyjmy się, jak jeszcze raz obchodzi dom cały, jak drzwi opatruje, jak sprawdza, czy wszystko w porządku czy światła pogaszone, czy służba w domu i t. p.
Mieczysław Rościszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla Polek wszelkich stanów, Warszawa, 1904
Maria Szeliga opisuje perypetie młodej kobiety, która wcześnie wyszła za mąż, a nie została przez matkę przygotowana do zarządzania gospodarstwem. Spotykają ją tylko wyrzuty ze strony teścia i – nieco mniej – męża, oraz lekceważenie ze strony służby. Na szczęście bohaterka znajduje mentorkę, która pozwala jej opanować potrzebne umiejętności i nic nie stoi na przeszkodzie szczęśliwemu zakończeniu:
– Idzie o to! że podczas gdy pani domu nudno, szafarka robi co jej się podoba, nie wydaje dostatecznej ilości jadła dla bandosów, i kilkunastu z nich w czasie najgorętszych żniw uciekło do mnie, skarżąc się że nie mają co jeść! – rzekł ojciec z gniewem.
– Ale, mój ojcze! ja nic o tem nie wiem! wyjęknęłam zmięszana, zarumieniona i bliska płaczu.
– Otóż, to źle! bo do kogóż to należy? Mimo że mąż twój ma majątek, nie powinnaś rąk opuszczać, lecz pomnażać go wspólną pracą! Przecież jesteś ze wsi, nie księżniczka lub miastowa dama, zkądże więc taka nieumiejętność zarządzania domem?
– Ja dotąd nie znam się nic na tem!...tłumaczyłam się bezprzytomna prawie.
– A! to cię dziwnie chowali, moja pani! – wyrzekł ojciec i usiadł ciężko na krześle.
Marja Szeliga, Ze wspomnień kobiety. Powieść oryginalnie napisana, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1872
Idealny zarząd gospodarstwem opisuje za to Maria Julia Zaleska:
Z nastaniem wiosny przybyło mateczce rozmaitych zajęć w ogrodzie, zwykle też raniutko, przed śniadaniem już obchodziła to ulubione swoje gospodarstwo, a nikomu, mnie nawet, nie pozwalała się w tem wyręczać; sama musiała wszystkiego dojrzeć, dopilnować, i inspektów, i grządek z warzywem, i drzew owocowych, na wszystko miała czas, bo umiała go sobie umiejętnie rozłożyć. Ja zajmowałam się porządkiem domowym, często mateczka powierzała mi klucze, gdy wychodziła do ogrodu, kazała to lub owo wydać ze spiżarni lub szafy kredensowej, a nie była to wcale rzecz uciążliwa lub męcząca, bo u nas i służba przyzwyczajona była do takiego ładu, że nikt, z żadnem żądaniem nie przyszedł niespodzianie, w nieoznaczonej godzinie; wszystko szło, jak w zegarku. Ileto czasu zyskuje się tym sposobem, to doprawdy uwierzyć trudno.
Maria Julia Zaleska, Dwie siostry. Opowiadanie z życia młodych dziewcząt, 1888
Dzierżawę bierzemy na sześć lat. Musimy nabyć inwentarz tak żywy, jak i martwy, płacić procenty od pożyczki i płacić czynsz dzierżawny jedenaście guldenów z morgi z zastrzeżeniem, że o ile gospodarstwo będzie dobrze prowadzone zostanie obniżony do dziesięć guldenów z morgi. Trzeba było dosyć pracy, by móc wyjść cało. Nie tylko mąż od świtu do wieczora zajmował się pracą w polu i dozorował w podwórzu, ale i ja musiałam mu pomagać, chodziłam do doju w południe i wieczór, pilnowałam żywienia trzody, zajmowałam się ogrodem, hodowlą kur, kaczek, indyków, a przy tym miałam dużo czeladzi „na stole”. Musiałam więc wszystko wydać czeladnej kucharce i jeszcze przypilnować, by to co wydane zostało rzeczywiście ludziom dane. Ludzie na stole dostawali co tydzień po dwa chleby, chłopi większe, dziewczęta mniejsze. Przy każdym wsadzaniu chleba do pieca musiałam być osobiście i każdy chleb wyważyć, wymierzyć i położyć na łopatę. Na stole było do dwudziestu ludzi. Toż samo musiałam zbierać śmietanę, robić masło w domu, wydawać naftę na kwaterki do wszystkich stajen i pilnować, by fornale nie kradli. Tak dzień cały był zajęty. Wstawaliśmy z mężem bardzo wcześnie. Kupiliśmy od pana Dunikowskiego 20 krów Siementhalerów, piękne sztuki, a potem mąż doprowadził stan obory do 50 sztuk.
Zofia z Odrowąż-Pieniążków Skąpska, Dziwne jest serce kobiece…, Warszawa 2019
Pamiętam codzienny ranny obrazek: Mama z legawcem „Brawem” i pękiem kluczy, a za nią Wojtek Kłysz w białym fartuchu i w białej kucharskiej czapce, za nim kuchcik i „ gospodyni czeladna” z rondlami do „wybioru”, czyli wydawania ze spiżarni co było potrzebne na cały dzień.
W latach, o których piszę, było nas na wikcie około 40 osób, bo oprócz naszej rodziny i służby domowej, były też dziewczęta stajenne, Kowalczyk, dwóch ogrodniczków i chłopiec stajenny.
Pamiętnik Kingi z Trzecieskich Moysowej, tom I, lata 1902–1907
