Czas Emancypantek

Przysmaki karnawałowe

Do dzisiaj bardzo lubiane pączki i faworki (chrust) były tradycyjnie przysmakami typowo karnawałowymi. Szczególnie zajadano się z nimi w Tłusty Czwartek i w Ostatki. Jednak nie wyłącznie wtedy – Maria Czapska wspomina, że w jej domu jadano pączki na Nowy Rok.

Natomiast po zakończeniu karnawału znikały. Publicysta „Tygodnika Mód i Powieści” z wyraźną niechęcią reaguje na to, że pączki gdzieś są konsumowane już w czasie wielkiego Postu.

Oto zestaw przykładowych przepisów na pączki i faworki, jakimi mogły posługiwać się niegdysiejsze gospodynie.

W karnawale jest pora faworków i pączków, lecz nasze panie coraz mniej zajmują się ich smażeniem i po największej części zakupują ich w cukierniach. Zgadzam się na pączki w cukierniach, że często są lepsze od domowych, gdy ich gosposia dobrze nie potrafi przyrządzić, lecz faworki bezwarunkowo zawsze lepsze domowe.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902

Wczoraj w tak zwany Tłusty Czwartek, w wielu domach naszego miasta, były większe lub mniejsze zebrania, na których tańczono i bawiono się; zapusty już są na schyłku, a za dni kilka, jak to mówią, śledziowa główka z zapieca wyjrzy. Nie było pewno żadnego wczoraj domu, w którymby nie konsumowano pączków, albo faworków.

„Kurier Warszawski”, 1867

Chruścik, faworki polskie.
Pół funta mąki, cztery jaja, cztery łuty klarownego masła, cztery łuty cukru, filiżankę białego wina albo araku, wymiesić dobrze, rozwałkować cienko i krajać długości trzy calowe szerokie kawałki, takowe przez środek kółkiem od ciasta ponakrawać, aby tylko końce nie ponakrawane zostały, przewlec tam tędy koniec ciasta, usmażyć w gorącem maśle, dając na stół osypać cukrem i cynamonem. Zamiast wina można dać trochę śmietany.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń., Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

Pączki.
Wziąść półtory filiżanki letniej śmietanki, drożdży dobrych gęstych pół filiżanki, rozczynić z mąką, rozbić, aby gruczołków nie było i postawić niech podejdzie; potem wlać dwanaście żółtków ubitych na pianę z czterma łyżkam i cukru i łyżeczką cynamonu, romu lub spirytusu kieliszek, wybijać dobrze, aż ciasto od łyżki odstawać będzie; nie powinno być gęstsze, ja k na baby albo trochę tylko gęstsze, postawić, niech dobrze podejdzie potem wyłożyć na stolnicę mąką posypaną roztaczać ciasto grubości tylca noża, wyciskać szklanką nie wielkie pączki, nałożyć konfiturami bez soku, nakryć drugą połową pączka, kłaść na sito wysłane serwetą posypaną mąką, gdy dobrze podejdą, smażyć w rondlu nakrytym, w smalcu po połowie z masłem lub też w samym smalcu. Nie trzeba wiele pączków kłaść odrazu, bo masło będzie się pienić, podczas smażenia należy utrzymywać lekki ogień i rondel trzeba często zdejmować i potrząsać, aby masło jednostajny stopień ciepła miało; gdy zaczną nabierać koloru złotawego, wyjmować na sito wysłane bibułą, aby tłustość osiąkła, potem kłaść na półmisek, osypać cukrem i wydawać gorące. Masło trzeba pierwej sklarować, włożyć go do rondla, postawić na małym ogniu i smażyć powoli, póki się nie sklaruje, wówczas zdjąć z ognia, potrzymać przez chwilkę, aby się ustało, zebrać łyżką durszlakową wierzchnią plewkę i przelać przez sitko do innego naczynia, aby cały osad będący na spodzie pozostał w rondlu; trzeba zwracać uwagę, aby ciasto nie przerastało w podchodzeniu, bo pójdzie w dziury i w smażeniu wiele tłustości wsiąkać będzie; probować ciasto przyciskając palcem, jeżeli dołek prędko się wypełnia, zaraz trzeba smażyć; jeśliby ciasto zanadto przerosło, trzeba go na nowo wybić i dać podejść o tyle tylko, ile potrzeba, do tego jeszcze ciasto przerosłe staje się klejkowate w smażeniu; a jeśli ono może jeszcze rość, to spuszczając na tłustość rośnie i pulchnieje a nigdy tłustości zbytecznie nie nasiąknie.

Pączki inaczej.
Utrzeć na śmietanę pół funta masła, wbijać po jednem i wycierać mocno dziesięć żółtek, wlać pół kwaterki gęstych drożdży, pół kwarty letniego mleka, posolić, wsypywać wyrabiając ciągle tyle mąki ile zabierze i aby ciasto było nie bardzo gęste, wtedy daj do tego filiżankę cukru, pianę z sześciu białek i znowu dobrze wymieś, nakoniec nakryj i postaw w cieple niech podejdzie; gdy się podniesie ciasto, rozwałkować, wyrzynać szklaneczką, nałożyć konfiturami, przykryć ciastem i postąpić jak wyżej powiedziano.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń., Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

Karnawał już dawno przebrzmiał: nie było w nim ani głośnych szaleństw ani zbyt jaskrawej pustoty: w noce maskaradowe miasto w pośród ciszy gmachów i kamienic, cokolwiek się ożywiało, ale bez gwarnej wesołości co to niegdyś wykrzykiwała: hulaj dusza bez kontusza! Zabawa ta pewnej części hulaszczej młodzieży przypadła do smaku, skoro Dolina Szwajcarska dalszy ciąg balów kostiumowych prowadzi w czasie postu z widocznem dla siebie powodzeniem.
Drugą niebywałą dotąd nowością jest pojawienie się pączków w czasie największej potęgi śledzia i oleju. Drobnostka to zapewne niewarta wspomnienia, ale owe balowanie i pączkowanie w porze dotąd niepraktykowanej, przykre jakieś robi wrażenie.

Pogadanka, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1880

Nowy Rok obchodziliśmy zawsze ponczem mrożonym i gorącymi pączkami. W poście ryby były rzadkie. W piątek jedliśmy mączne potrawy, smakowite nioki, faszerowane jajka, naleśniki i zimowe jarzyny.

Maria Czapska, Europa w rodzinie, Kraków 2014

Półtora funta mąki, 7 żółtek, 4 łyżki śmietany 4 łyżki dobrego araku gnieść silnie godzinę, jak nąjcieniej wywałkować, a pokrajawszy w podługowate paski kłaść na mocno gotujący się smalec w rondlu obszernym. Wyjmować z rondla na bibułę a ułożywszy na półmisku opsypać mięszaniną z miałkiego cukru obtartego wpierw o skórkę cytrynową i wanilii.

M. Kra., Przepisy gospodarskie. Faworki, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1872

Pączki. Kwartę mąki rozczynić filiżanką mleka i tyleż drożdży; gdy się ciasto ruszy, wbić 15 żółtek, ubitych filiżanką cukru, wsypać skórki cytrynowej i wlać filiżankę chłodnego topionego masła, wyrobić dobrze, a jak podrośnie, robić jak zazwyczaj pączki, nakładać konfiturami, i smażyć w roztopionym smalcu lub maśle, nakrywając rądel pokrywą po wrzuceniu pączków, zdejmując pokrywę wtedy dopiero, kiedy się przewrócą na drugą stronę.

Teresa Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni czyli poradnik dla niewiast obejmujące przepisy kuchenne wypróbowane i różne sekreta gospodarskie, poprzedzone wstępem o porządku domu. Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa, 1873

Pół funta masła młodego utrzeć w donicy, na pianę, trzy funty mąki, wcierać po trochu, zostawiwszy trochę, dziesięć żółtek od jaj, półkwarty śmietanki, cukru dwa kubki miałkiego przesianego, łut anyżku oczyszczonego i utłuczonego, trochę araku. To wszystko potem brać częściowo na stolnicę podsypywać mąką żeby ciasto nie przylegało, które powinno być bardzo wolne, bo wtenczas są nader kruche i delikatne. Więcej nawet należy ciasto rozciągać, a wałkiem wygładzać, krajać do upodobania kołkiem i na gotowany smalec puszczać, którego powinno być sporo, aby się równo smażyło.

Chruścik anyżowy, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1876

Pączki jeszcze innym sposobem Wziąć półtory kwarty najładniejszej, suchej, wygrzanej mąki, wlać dwie filiżanki letniego mleka, dodać cztery deka świeżutkich drożdży, dwanaście żółtek i pianę dobrze ubitą z czterech białek, to wszystko razem dobrze wymiesić i postawić, niech rośnie godzinę. Jak się ciasto ruszy, wsypać pół filiżanki cukru, wlać filiżankę dobrego, topionego masła, dodać dla zapachu skórkę z całej cytryny i miesić tak długo, aż ciasto od rąk odstawać będzie, potem znów postawić, aby wyrosło. Jak wyrośnie, wyłożyć ciasto na stolnicę, rozciągnąć i wykrawywać małą szklaneczką placuszki, kładąc je na przetaki. Nałożyć marmoladą lub konfiturami bez soku, posmarować z brzegu jajkiem, smarując piórkiem, nakryć drugą połową placuszka i smażyć na świeżym, rozpalonym smalcu pod pokrywą, wlawszy do niego kieliszek spirytusu. Układać na półmisek i obsypywać zaraz cukrem z wanilią.

[Niewiarowska] Florentyna i [Małecka] Wanda, Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, a mianowicie: bab, babek, placków, mazurków, pierników i tortów, oraz strucli, kołaczów, chleba, bułek, rogali i różnych przysmaczków do kawy, herbaty i czekolady, wydanie szóste, Lwów 1882

Pączki litewskie. Dwie kwarty ładnej mąki rozczynić pół kwartą letniego mleka i sześcioma dekami dobrych drożdży. Gdy ciasto ruszy się, wlać dwadzieścia żółtek, które przedtem dobrze ubić z pół ćwierci kilem cukru. Potem wlać kwaterkę sklarowanego, dobrego masła, kieliszek rumu i dodać trochę wanilii, albo cytrynowej skórki dla zapachu. Miesić ciasto dobrą godzinę, bo od dobrego wymieszenia, zależy udanie się tych pączków. Potem postawić żeby podrosły. Następnie wyłożyć ciasto na stolnicę, rozciągnąć nie bardzo cienko i wyciskać pączki małą szklaneczką; nakładać je konfiturami bez soku lub marmoladą zlepiać po dwa takie krążki, brzegi posmarować rozbitem jajkiem, zacisnąć i położyć na sicie żeby podrosły. Następnie smażyć na gorącym smalcu, lub po połowie z masłem, kładąc na spód wyrośniętą stroną i potrząsając często rądlem. — Uważać by smalec był bardzo gorący, co poznać łatwo (jak wspominamy wyżej w uwagach) po wrzuceniu kawałeczka ciasta. Wyjmować pączki z rądla łyżką durszlakową, osypywać cukrem z wanilią lub cynamonem i kłaść na półmisek na bibułę.

Pączki warszawskie. Pięć do sześć szklanek najładniejszej mąki pszennej przesiać i wygrzać. Potem wziąć cztery do pięć deka dobrych drożdży, zmięszać je w osobnem naczyniu z kubkiem mleka zimnego, z czterema całemi jajami i czterema żółtkami dobrze rozbitemi, przymięszać jeszcze do tego trochę mleka ciepłego i rozczynić tem wszystkiem mąkę. Gdy się ciasto ruszy, dodać trzy łyżki masła topionego, dobre pół szklanki cukru, troszkę wanilii lub cynamonu, cytrynowej skórki, otartej na tarku, kilkanaście drobno utłuczonych migdałów i wszystko razem zmięszawszy z ciastem, wybijać tak długo, póki od łyżki odstawać nie będzie. Ogarnąwszy i nakrywszy, postawić przy ciepłym piecu. Gdy ciasto dobrze wyrośnie, przygotować stolnicę, posypać ją mąką, brać ciasta po kawałku i palcami w zimnej wodzie umaczanemi rozciągać je, zawijać w środek ogrzane, z soku osiąknięte konfitury, kłaść na stolnicę, obrzynać szklanką w zimnej wodzie umaczaną, potrząść mąką i zostawić je przy piecu, bo w cieple ładnie wyrosną. Po wyrośnięciu dopiero rzucać na gorący smalec przynajmniej pół radia zajmujący, w który wlać kieliszek dobrego rumu. Układać na półmisek i obsypywać cukrem z wanilią. Jeżeli się chce mieć delikatniejsze ciasto, dołożyć jeszcze sześć żółtek.

Chrust. Wziąć pół kila ładnej mąki, przesiać przez sito na stolnicę, dodać trzy deka młodego, niesolonego masła, pięć deka miałkiego cukru, ośm żółtek, trzy całe jaja, łyżkę dobrej, kwaśnej śmietany i kieliszek dobrego rumu. Wszystko wymiesić doskonale i wałkować bardzo cieniutko, krajać karbowanem kółkiem długie, ukośne paski i rzucać zaraz na gorący smalec, wlawszy do niego kieliszek spirytusu. Ciasto powinno być całkiem wolne, aby się ciągnęło, a najważniejszym warunkiem dobroci chrustu jest to, żeby nie leżał ani chwili zrobiony, ale go natychmiast po zrobieniu rzucać na gorący smalec. Jeżeli tylko trochę ciasto przeschnie, chrust nie będzie dobry. Rzucając chrust na smalec, próbować najpierw kawałeczkiem ciasta, aby smalec nie był zanadto gorący, bo by się chrust popalił smażąc dokładać ciągle świeżego smalcu, uważając, żeby ogień nie był za wielki i aby się smalec nie przepalił. Wyjmywać durszlakową łyżką i obsypywać zaraz póki gorący cukrem z wanilią.

Faworki żółtkowe.
Na kwartę mąki wziąć siedem żółtek i dwa całe jaja, które ubić do białości z dobrą pół szklanką cukru, zmięszać z mąką, dodać sześć deka młodego, niesolonego masła, kieliszek dobrego rumu i wymiesić wszystko doskonale na wolnawe ciasto. Potem rozwałkować je cienko, jak na makaron, pokrajać karbowanem kółkiem na paski, następnie na kawałki, każdy kawałek nadkroić wzdłuż w środku, przewinąć przez to nakrojenie i smażyć na gorącym smalcu, wlawszy do niego kieliszek spirytusu lub rumu, do rumianego koloru. Po wyjęciu osypywać zaraz cukrem z wanilią lub cynamonem.

Pączki.
Pół garnca mąki, półtory ćwierci funta cukru, trzydzieści żółtek, półkwaterek drożdży i kwaterkę mleka. Żółtka mocno ubite zmieszać z mlekiem i drożdżami, wyrobić z mąką i bić całą godzinę, poczem wlać półkwaterek topionego masła i znów wyrobiwszy wsypać cukier; następnie postawić w cieple aby ciasto rosło, gdy podrośnie robić jak zwyczajnie pączki, a gdy te znów podrosną smażyć na gorącym szmalcu lub maśle.

Kuchnia wzorowa. Przepisy praktyczne przyrządzania wszelkich potraw wykwintnych i skromnych, między niemi wiele nowych; różnych mięsiw, wędlin, chleba, ciast zwykłych i wielkanocnych, lukrów, soków, konfitur, konserw, lodów, galaret, kremów, sorbetu i ponczu. Poprzedzone układem obiadów na wszystkie dni roku, śniadań i wieczerzy, ubraniem stołów, doborem napojów pokarmom odpowiednich i wielu praktycznemi wskazówkami. Ułożyła Doświadczona Gospodyni, Warszawa, 1883

Chrust, czyli faworki.
Dziesięć żółtek i dwa całe jaja, mąki ile się wygniecie, żeby ciasto za przyciśnięciem palca zwolna mogło się podnosić. Wyrobiwszy, wałkować cienko jak na makaron robić faworki i smażyć, poczem obsypywać cukrem i wanilią. Faworki takie są doskonale, gdyż tłustość w nie nie wsiąka.

Róże karnawałowe.
Z tegoż samego ciasta co chrust zagniecionego cienko rozwałkowanego wycinać krążki nie dużą szklanką lub blaszaną foremką, potem kłaść po sześć jeden na drugim każde takie złożone z sześciu listków okrągłe ciastka, w pośrodku mocno palcem nacisnąć, ażeby się dołek zrobił i wszystkie listki w tern miejscu zostały zlepione. Nożem ostrym nie tykając zlepionego środka, przeciąć następnie ciasto na cztery części od góry do dołu i rzucać na gorący szmalec. Gdy się zacznie smażyć, wszystkie listki rozdzielą się, podniosą i utworzą różę, która trzymać się będzie zlepiona na miejscu naciśniętym w pośrodku. Skoro już róże usmażone, rumiane jak chrust i wyjęte, układać je na półmisku, kłaść we środek każdej jednej smażoną wiśnię lub konfiturę z malin albo agrestu i posypać cukrem.

Wyborne pączki parzone.
Chcąc mieć pączki na godzinę naprzykład 9 wieczorem, trzeba o godzinie 2-ej wziąć się do roboty. Pół kwarty wygrzanej mąki zaparzyć pół kwartą gotującego się mleka, rozbijać ciągle, a gdy ostygnie, rozrobić to 15 żółtkami, ubitemi z pól funtem cukru, wlać cztery łuty drożdży, roztartych w kwaterce mleka, ubić pianę z dziesięciu białek, włożyć w ciasto i tak zostawić do wyrośnięcia. Gdy dobrze wyrośnie, dodać kwartę mąki, uważając, aby ciasto było wolne jak na placki, wsypać soli i co kto lubi dla zapachu, t. j. skórki cytrynowej, muszkatołowej gałki lub dwa gorzkie tłuczone migdały, a gdy już dobrze wyrobione, dolać ćwierć funta młodego masła i wyrobić z godzinę, aż dobrze od ręki lub łyżki odstawać będzie, posypać lekko mąką i zostawić, aby rosło w cieple 20 stopni Reaumura. Pilnować dobrze, aby ciasto nie przerosło. Otóż gdy ciasto zacznie rosnąć, zaraz robić pączki, nie wałkując go ani rozciągając, tylko wyrzuciwszy na stolnicę, wyciągnąć taki kawałek ciasta, ile na jeden pączek potrzeba, włożyć konfitur wiśniowych, osączonych dnia poprzedniego z syropu, zawinąć ciasto, wykroić małą szklaneczką od piwa i układać na sicie, robiąc to wszystko w cieple 20 stopni Reaumura; jeżeli w kuchni zimno, to całą stolnicę trzymać nad trzonem ciepłym, naturalnie, gdzie tylko mały ogień się pali. Porobiwszy wszystkie pączki, zostawić je na sicie, zawsze w cieple, aby dobrze wyrosły; wtedy dopiero rozgrzać w głębokim rondlu smalcu, do tego ostatniego wlać kieliszek spirytusu, aby zniszczyć odór smalcu, a gdy po spróbowaniu kawałkiem ciasta tłuszcz się gotuje i syczy, wtedy wrzucać po cztery nie więcej pączków i, zakrywszy fajerkę, na niewielkim ogniu smażyć. W czasie smażenia przewrócić widelcem na drugą stronę. Tłuszcz powinien być bardzo gorący, a ogień niewielki dlatego, aby pączek miał czas i możność rosnąć. Wtedy podwaja się jego objętość i delikatność, jest równy, pulchny i duży. Jeżeli ogień za silny, pączki natychmiast się rumienią, nie rosną już w rondlu i zachowują pewną zakalcowatość. Wyjmować łyżką, posypywać cukrem z wanilją. Kto chce lukrować z wierzchu, musi mieć przygotowany gorący, rzadki, przezroczysty lukier i wyjąwszy z rondla widelcem natychmiast maczać w tym lukrze, a zaraz obeschnie. Z tej proporcji powinno być 35 do 40 pączków, a tłuszczu nie wyjdzie więcej jak dwa funty, jeżeli rondel jest głęboki i nie smaży się więcej, jak po trzy lub cztery. Zwyczajne pączki rozrabiają się wolnem mlekiem, bierze się mniej jaj, masła i cukru, zachowując wszelkie inne warunki opisane przy parzonych. Tłuszcz zostawić do drugiego smażenia.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Baby, placki i mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t.p., przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885

Faworki.
Funt mąki, 2 łuty masła, 4 luty cukru miałkiego, ośm żółtek i cztery całe jaja, kieliszek araku i łyżkę śmietanki kremowej zagnieść razem, rozwałkować najcieniej, pokrajać kółkiem od pierożków w długie, ukośne paski i rzucać na gorący smalec, próbując ciastem, aby nie był zbyt gorący, boby paliły się faworki. Najważniejszym warunkiem dobroci faworków jest to, aby po zagnieceniu ciasta bić je mocno wałkiem na stolnicy 2 lub 3 minuty, a następnie przed rozwałkowaniem 10 minut zostawić w spokoju i aby potem ani chwili nie leżały zrobione, ale wtedy gdy się wałkują, smalec powinien być już gorący, a ciasto zupełnie wolne, żeby się ciągnęło; zaraz świeże rzucać na smalec; jeżeli trochę przeschną lub ciasto twarde, faworki będą złe. W smalec włożyć jeden surowy, obrany kartofel, który odbiera tłuszczowi jego właściwy, niemiły zapach, lub wlać kieliszek spirytusu. W czasie smażenia dokładać ciągle świeżego smalcu, aby się nie przepalił, i pilnować, aby ogień nie był zbyt wielki, lecz ciągle równy. Wyjmując w tej chwili póki gorące, posypywać cukrem z wanilją, bo gdy wystygną, cukier nie przylgnie.

Drugi sposób równie dobry:
4 całe jaja, 4 żółtka ubić dobrze z dużą łyżką cukru i w te ubite jaja wgnieść mąki, ile się wgniecie; powinna wejść kwarta, czyli funt i pół, dodając małą łyżkę młodego masła i kieliszek araku, rozwałkować i smażyć, jak wyżej, natychmiast po rozwałkowaniu. Chociaż najlepiej zrobione, jeśli poleżą i przeschną, będą zupełnie złe. Z tej proporcji będą 3 duże półmiski. Smalcu dostatecznie dwa funty.

Ubić 14 żółtek z trochą cukru, a z siedmiu białek pianę, potem przesiać mąkę na stolnicę i wlać w nią żółtka i pianę, dodać łyżkę młodego, surowego masła, trzy łyżki dobrej, kwaśnej śmietany i kieliszek araku, lub w ostateczności dobrego spirytusu. Wygnieść dobrze, uważając żeby ciasto nie było zbyt twarde, lecz trochę wolne i gnieść dopóty, dopóki po przekrojeniu nożem, nie ukażą się w ciaście dziurki. Potem wałkować cienko, krajać i smażyć na gorącym smalcu, wyjmując kłaść na bibułę, aby z tłuszczu obsiąkły i następnie układać na półmisku, obsypując miałkim cukrem z wanilią.

Faworki, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1890

Chruścik doskonały.
8 żółtek utrzeć do białości- ze szklanką czyli ½ funtem cukru; dolać śmietanki słodkiej kwaterkę i dosypać po trochu mąki pszennej i suchej koło kwarty, wyrabiając i miesząc ciasto na stolnicy jak na makaron, tylko wolniej nieco. Jak się już dobrze wymiesi wałkować grubiej jak na makaron, pokroić kółkiem od kołdunów na pasy, długości do upodobania, spleść przez rozerznięty środek kilka razy przełożywszy, i smażyć na rozpalonej tłustości najlepiej w pokrywie albo głębokiej patelni. Kłaść na bibułę, potem gorące osypać cukrem z cynamonem.

Przepisy gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści, 1893

Pączki doskonałe.
Dwie kwarty mąki rozczynić pół kwartą mleka i 4 łutami drożdży. Gdy ciasto ruszy wlać 20 żółtek ubitych z 12 łutami cukru. Kwaterkę masła, kieliszek białego rumu, trochę wanilii albo cytrynowej skórki dla zapachu. Wyrabiać ciasto godzinę, bo od wyrobienia zależy dobroć pączków. Zostawić żeby podeszły. Następnie wyłożyć ciasto na stolnicę, rozwałkować nie cienko, wyciskać szklaneczką małą pączki, nałożyć je konfiturami, zlepić po dwa takie krążki, brzegi zacisnąć, jajkiem posmarowawszy, na sicie ułożyć żeby trochę podrosły, a potem smażyć na gorącym dobrym szmalcu kładąc na spód wyrośniętą stroną i potrząsając często rądlem, na wolnym ogniu uważając żeby szmalec czy sam czy po połowie z klarowanem masłem był bardzo gorący, co poznaje się, jeśli po wrzuceniu kawałka ciasta zacznie się rumienić; jeśli blade, szmalec nie dość gorący. Po wyjęciu z rądla łyżką durszlakową, osypać cukrem z cynamonem i na bibule położyć. Tak samo ze wszystkiemi pączkami postępować jakiegoby nie były gatunku.

Przepisy gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści, 1893

Przepis na pączki.
Proporcya: Garniec mąki, pół kwarty mleka. Ćwierć funta drożdży, 40 żółtek, pół kwarty klarowanego masła ½ laski wanilii. Kwartę mąki rozrobić pół kwartą mleka letniego i drożdżami rozrobionemi w kwaterce mleka, wyrabiać pół godziny i postawić w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Kiedy już ciasto dobrze się podniosło dodać żółtka, cukier, a na końcu masło i to znów pół godziny wyrabiać. Kiedy ciasta przybędzie drugie tyle wyrzucić na stolnicę i wykrawać szklaneczką, kładąc na środek konfitury. Po usmażeniu, wyjmuje się na bibułkę położoną na przetaku i posypuje cukrem.

Przepisy gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści, 1894

Pączki krakowskie.
Do kwarty mąki bierze się kwaterkę słodkiej śmietanki. Wlać do lej śmietanki łyżkę masła, sklarowanego, 9 żółtek dobrze rozbitych, 4 łuty drożdży, ¼ funta, cukru miałkiego, skórkę z jednej cytryny obetrzeć na tarce, zmieszać to wszystko razem, rozbić dobrze i wlać w mąkę przesianą i dobrze rozgrzaną. Ciasto tak długo wyrabiać należy, aż od ręki odstanie; postawić w cieple, żeby wyrosło. Skoro się ruszy, robić pączki małą szklaneczką, kładąc w środek powidła lub konfitury. Po zrobieniu przykryć, aby nie pękały; niech rosną półgodziny. Smalec lub masło sklarować i wlać w rondel, aby trzy części rondla były próżne. Gdy się należycie smalce rozgrzeje, wrzucić kawałek ciasta, które jeżeli się zaraz smaży, jest znakiem, że już można pączki kłaść; należy je kłaść nie tą stroną, na której leżały. Niewiele kłaść na raz, pokrywką przykryć i po chwili zajrzeć; jeżeli dość rumiane, przewrócić i już nie przykrywać, bo by zanadto nasiąkły tłuszczem. Wyjmować łyżką durszlakową i gorące cukrem miałkim posypać.

Przepisy gospodarskie, w: „Bluszcz”, 1895

Chróst.
Mąki ½ l, 6 żółtek, 6 łyżek kwaśnej śmietany, 2 łyżki rumu, 4 dkg cukru wyrobiona ciasto, rozwałkować na grubość noża, radełkiem pociąć w kawałeczki podłużne, a zgrabne, wkładać po kilka kawałków na gorący smalec i smażyć do zarumienienia.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno – dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Faworki bez cukru.
Wziąć 8 żółtek, 2 całe jaja, kieliszek araku i pół laski wanilii tłuczonej — ubić to razem w garnku ubijaczką do białości. Potem wziąć na stolnicę ½ kg mąki, zrobić dołek, i wlewać do niego tę masę, a z niej pulchne ciasto. Potem wałkować dość grubo, ciąć prostokątne kawałki, przeciąć w kilku miejscach jak pazurki i smażyć w garnku ze smalcem, (w łyżce blaszanej, która się składa z dwóch chochel, złączonych z długą rączką do trzymania i podziurkowanej jak durszlak). Gdy się usmażą, wyjąć z łyżki.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno – dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Pączki zapustne.
Ciasto do takich pączków składa się z ½ kg mąki, 10 dkg masła, 9. żółtek, ½ l śmietany, 4. łyżek drożdży (odsączonych z wody), łyżki miałkiego cukru i pół soli.
Ogrzaną i przesianą mąkę wsypuje się do donicy, wbija do niej żółtka, dodaje ogrzaną śmietanę, drożdże, cukier i sól i, gdy wszystko doskonale wymieszane i wybite, aż ciasto z łatwością od łyżki odstaje, osypuje się ono delikatnie mąką i stawia w ciepłe miejsce.
Gdy przez narośnięcie uzyskało podwójne rozmiary ciasto, część jego kładzie się na omączoną stolnicę, osypuje mąką i rozciąga oraz rozwałkowuje na palec grubo. Potem wykrawaczem z połowy robi się krążki, duże jak dłoń i kładzie w ich środek konfitury dowolne wielkości laskowego orzecha. Następnie sporządza się z drugiej połowy ciasta wykrawaczem nowe krążki, które się kładzie na konfitury i dookoła brzegi uciska — a powiększone w ten sposób obcina się ponownie wykrawaczem i układa na desce, okrytej pokrowcem, omączonym suto— tak, aby na palec było miejsce wolne dookoła każdego pączka. Gdy już wszystko ciasto tak wypotrzebowane, stawia się deskę w ciepłe miejsce — lekko nakryte.
Tymczasem stawia się na żar 1½ kg smalcu w rynce, lub rądlu. Gdy pączki, choćby najpierw wyrobione narosną do podwójnej wielkości, kładzie się dla próby jeden pączek do rądla i smaży, jeśli się okaże, że smalec dostatecznie gorący, a pączki narosłe: w miarę wielkości naczynia wkłada się naraz po 6 — 7 pączków i to zawsze wierzchem na spód i nakrywa rądel. Po minucie należy zaglądnąć: jeśli pączki mają piękny kolor i należytą skorupkę od spodu to się je odwraca i już nie nakrywa, aż nabiorą i z drugiej strony tego samego pięknego koloru. Wreszcie wyjmuje się je delikatnie dużym widelcem kuchennym i układa na sito, lub inne naczynie, pokryte z wierzchu bibułą (dla ścieknięcia tłuszczu) — a do rądla wkłada się znów świeże.
Piękny pączek powinien mieć kształt — zupełnie okrągły, (kulisty), a środkiem obwodu na pół palca szeroką białą przepaskę, wewnątrz zaś być wiotkim i delikatnym.
Główną wadą bywają liche, to znaczy: nie dostatecznie skuteczne drożdże.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno – dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Pączki.
Wziąć 8 żółtek, 8 deka (5 łutów) cukru skórki cytrynowej, 10 deka (5 łutów) roztopionego masła, łyżkę rumu, ½ litra (½ kwarty) mleka, trochę soli. ucierać przez kwadrans w garnku, 3 deka (2 łuty) drożdży rozpuścić w mleku z cukrem i postawić w ciepłem miejscu; gdy podejdą, wlać do ¾ kilo (1½ funta) wygrzanej mąki, a dolawszy powyższą masę, wyrobić ciasto, poczem postawić w ciepłem miejscu. Gdy ciasto wyrośnie, dać na stolnicę, wykrawać szklanką krągłe płatki, kłaść konfitury, przekładać drugą połówką i układać na desce, mąką wysypanej. Gdy wyrosną, po raz drugi wrzucać na smalec i smażyć na kolor brązowy. Nie powinno być dużo tłustości i nie bardzo gorącej, przyczem często potrząsać rynką, aby pączki dostały tyle upragnioną białą obrączkę.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno – dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Zamiast spirytusu do smalcu przy smażeniu faworków, włożyć kawałek surowego obranego chrzanu, który równie dobrze jak spirytus absorbuje odór tłuszczu.
Niektórzy kładą nawet surowy kartofel, ja jednak tego nie próbowałam.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1896

Faworki.
Dawniej bawiły się gospodynie w Warszawie w smażenie pączków. Dziś, gdy są u nas tak doskonałe w cukierniach, żo domowe nigdy konkurencyi z cukiernianymi nie wytrzymują, a koszt o wiele większy, bo zawsze idzie pewna ich część na niepotrzebne rozdanie, a jeszcze obawa nieudania się zostaje w dodatku, dziś powtarzam, zarzucono tę kosztowną zabawkę. Zostają więc do smażenia faworki, które o wiele łatwiejsze, udać się muszą, i trzymają się świeże choćby odgrzane tydzień cały.
Zagnieść na stolnicy funt mąki, 2 łuty masła i 4 łuty cukru-pudru, wszystko przesiane, wlać kieliszek od wódki araku, łyżkę śmietanki i wbić 6 żółtek a 4 całe ubite jajka. Wygniatać długo, rozwałkować jak najcieniej, pokrajać kółkiem mosiężnym od pierożków na długie ukośne paski i rzucać na gorący szmalec, próbując kawałkiem ciasta czy nie zagorący, bo by się faworki spaliły, a wiemy, że szmalec nigdy się nie zagotuje lecz spali. Ciasto powinno być zupełnie wolne żeby się ciągnęło, a faworki nie powinny leżeć zrobione żeby przesychały, bo nie będą się pcdnosić w szmalcu i będą twarde. Gdy się wałkują, szmalec powinien już być gorący, żeby świeżo zrobione rzucać na gorący tłuszcz. W szmalec dla odjęcia mu odoru wlać kieliszek araku lub spirytusu, a jeszcze taniej wypadnie wrzucić surowy obrany kartofel.
W czasie smażenia dokładać szmalcu, pilnując aby się nie palił, i aby ogień nie był za wielki lecz ciągle równy. Wyjmować na bibułę na półmisek, i zaraz posypywać cukrem z wanilią, bo gdy wystygną cukier nie przylgnie.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1897

Pączki z cynamonem.
Wziąć 28 deka (17 łutów) mąki, 14 deka (8½ łuta) masła, 3½ deka (2 łuty) cukru, trochę soli, dać na stolnicę i ucierać wałkiem ; dodać 3 żółtka, trochę słodkiej śmietanki i zrobić ciasto ciągle rozcierając wałkiem, jak najmniej dotykając ręką. Rozwałkować, zwinąć w chusteczkę, znowu rozwałkować, tak trzy razy jak przy cieście francuskiem. Poczem wykrawać jak powyżej, smażyć w smalcu, a wyjąwszy obsypać cukrem z cynamonem.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

PĄCZKI WYBOROWE.
Dwie kwarty pięknej mąki, pól kwarty dobrej słodkiej śmietanki, ćwierć funta drożdży rozczynić i pozostawić do wyrośnięcia. Następnie dodać 20 żółtek z cukrem ubitych, pół kwarty dobrego przetopionego masła, trochę skórki pomarańczowej, otartej na tarce. Ciasto wybijać godzinę, jak na baby, a kiedy od ręki odstawać zacznie, rozciągnąć cienką warstwę na stolnicy, nałożyć wiśniowemi, lub jakiemi innemi konfiturami, pokryć drugą cienką warstwą ciasto z wierzchu i kieliszkiem wykrawać pączki i układać na stolnicy. Po wyrośnięciu smażyć natychmiast na gorącym szmalcu, osączyć na sicie, obsypać cukrem z wanilią, lub posmarować wodnym lukrem i podać gorące. Z tej proporcyi będzie 60—70 pączków.

Przepisy gospodarskie, w: „Bluszcz”, 1899

PĄCZKI POSTNE, (doskonałe).
Sześć jeszcze nie przekrajanych sucharków obetrzeć ze skórki, umoczyć w mleku lub w czerwonem winie, środek wydrążyć, nałożyć konfiturami, przykryć wykrojonym ośrodkiem, umaczać w rozbitem jajku, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle jak pączki, ułożyć na półmisku, obsypać miałkim cukrem i wydać na stół.

Przepisy gospodarskie, w: „Bluszcz”, 1899

Chrust czyli faworki.
Na pół kila mąki najpiękniejszej, sianej dać 2 deka masła świeżego, niesłonego, 4 deka cukru miałkiego, sianego, 7 żółtek, 4 całe jaja, pół kieliszka araku i łyżkę słodkiej, świeżej śmietanki. Zagnieść to razem i wytaczać jak najcieniej; potem krajać kółkiem od pierożków w długie, ukośne paski i rzucać na gorący smalec — uważać bardzo, aby się nie paliły. Najważniejszym warunkiem dobroci chrustu jest, aby ani przez chwilę nie leżały zrobione; wtedy gdy się wałkują, już smalec powinien być gorący, a ciasto zupełnie wolne, aby się ciągnęło, zaraz świeże rzucać na smalec, jeżeli przeschną, a ciasto twarde, chrust jest zły. Podczas smażenia dokładać ciągle świeżego smalcu, aby się nie przypalił i pilnować, aby ogień nie był zbyt silny lecz ciągle równy. Usmażony chrust kłaść na bibułę — a gdy chrust osiąknie, posypać natychmiast cukrem z wanilią; (gdy wystygnie cukier nie przylgnie).

Róża Makarewiczowa, Praktyczna kuchnia, czyli Podręcznik do przyrządzania potraw i legumin dla młodych gospodyń, Lwów, 1900

Róże karnawałowe.
Cztery całe jaja, 4 żółtka i łyżka cukru — rozbić to dobrze mątewką; przesiać na stolnicę 3 ćwierci litry mąki najpiękniejszej, do tej mąki dać małą łyżkę masła i rozetrzeć dobrze; potem wlać te rozbite jaja i zagnieść tyle mąki, ile zabiorą te jaja, dodać mały kieliszek rumu i mięsić tak długo, aż się utworzą na cieście pęcherze. Ciasto cienko rozwałkować i wycinać ausztychem od pierożków krążki i kłaść po 6 jeden na drugim ; każde takie złożone z 6 listków ciastko, nacisnąć po środku mocno palcem, aby się dołek zrobił i wszystkie listki w tem miejscu zostały zlepione. Nożem ostrym, nie dotykając zlepionego środka, przeciąć ciasto na 4 części od góry do dołu i wrzucać na gorący smalec. Gdy się zacznie smażyć, wszystkie listki rozdzielą się, podniosą i utworzą różę, która trzymać się będzie zlepiona na miejscu naciśniętem. Jak już róże usmażone (rumiane jak chrust) wyjąć i układać na bibułę, a gdy osiąkną ze smalcu, układać je na półmisku, na każdy środek ciastka położyć konfiturę, poziomki, wiśnie lub galaretkę, posypać cukrem i wydać na stół.

Róża Makarewiczowa, Praktyczna kuchnia, czyli Podręcznik do przyrządzania potraw i legumin dla młodych gospodyń, Lwów, 1900

Na zwyczajne pączki można wziąć do dwóch litrów mąki, 3 łuty drożdży, rozpuszczonych w półkwaterce mleka, 8 samych żółtek ubić doskonale z 3 kwaterkami cukru, niecałą kwaterkę masła sklarowanego, kwaterkę mleka i koniecznie trochę gorzkich utłuczonych migdałów. Litr mąki rozczynić najpierw na misce drożdżami i mlekiem, a gdy rozczyn wyrośnie, dodać wszystkie wyżej wymienione przyprawy, oprócz mąki, którą dopiero po półgodzinnem wybiciu ciasta po trochu dosypywać należy i ciągle wybijać. Ciasto powinno być tak gęste jak na placki, gdyby zatem było inaczej, należy dodać jeszcze trochę mąki lub mleka. Dostatecznie wyrobione ciasto postawić w cieple, niech wyrośnie, co potrwa godzinę. Przez ten czas trzeba konfiturę z wisien lub malin osączyć z syropu i albo samą do pączków użyć, albo też wymieszać na wpół z powidłami. Biorąc same powidła, należy do nich dodać trochę cukru, skórki cytrynowej i parę łyżeczek araku.
Ciasta wyrośniętego wyłożyć połowę na stolnicę, dobrze mąką podsypaną, ciasto w niej utarzać i rozwałkować wałkiem na pól cala grubo, poczem szklankę obrócić do góry dnem, brzegi jej obwalać w mące i nią raz koło razu odznaczyć kółka na pączki na połowie rozwałkowanego ciasta. (Druga połowa służy do przykrycia). Na kółka te trzeba po trosze w samym środku nakładać konfitur albo powideł, a potem z drugiej połowy ciasta wykrawać kółka szklanką, pokrywać niemi każdą kupkę konfitur, brzegi troszkę palcami obcisnąć i znów szklanką wykrawać, postępując tak ze wszystkiemi. Pączki wykrajane trzeba, na desce lub stolnicy mąką popruszonej, układać w pewnych odstępach, pozostawiając miejsce do rozrastania się.
Deskę z pączkami należy umieścić przy ciepłym piecu lub kominie, uważając, aby ciepło nie szło tylko rozleją. Tak niech rosną choćby dwie godziny. Jeżeli przy rośnięciu przechyli się który pączek na bok, trzeba go zręcznie przewrócić na drugą stronę.
Z pozostałem na misce ciastem toż samo robić, poczem w rądlu płaskim i dość szerokim rozpuścić trzeba pół na pół szmalcu z fryturą tak, aby go było najmniej dwa cale wysoko i na tłuszcz dobrze rozpalony kłaść prędko pączki, wyrośniętą stroną do szmalcu, ale tylko tak, aby trochę miejsca między niemi pozostało wolnego. Po włożeniu pączków przykryć rądel pokrywą, a jak się zrumienią z jednej strony, obrócić widelcem na drugą i już nie przykrywać, przez co każdy pączek dostanie środkiem białą obrączkę. Pączki usmażone wyjmować na bibułę łyżką durszlakową i póki jeszcze gorące, otoczyć każdy w cukrze z wanilią, ułożyć na półmisek i postawić w ciepłem miejscu, aby nie ostygły. Przy smażeniu dwie osoby powinny być czynne, jedna niech smaży, a druga niech pączki podaje, zbiera i cukrem posypuje. Nie trzeba pączków smażyć na zbyt gwałtownym ogniu, bo się po wierzchu zanadto zrumienią, a w środku będą surowe. Pączki ładnie usmażone powinny mieć kolor jasny i obrączkę. Szmalcu powinno być zawsze w rądlu tyle, aby pączki w nim pływały; inaczej smażą się brzydko i robią płaskie, trzeba zatem na ciasto z 1½ litra mąki przygotować tłuszczu ze 1½ kgr., dużo go wprawdzie pozostanie, ale mniej brać nie można. Z 1½ litra mąki powinno być pól kopy średnich pączków. Robota koło nich zajmie od początku do końca około 5 godzin czasu. Pączki można smażyć na poczekaniu i podawać świeże lub też na jakiś czas wcześniej usmażone, można odegrzać pod blachą, wstawiwszy je tam na kilka minut z półmiskiem.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

Zagotować kwaterkę wody z pół funtem młodego masła, wsypać w to 20 łutów mąki i troszeczkę soli, poczem mieszać na ogniu, dopóki ciasto od łyżki odstawać nie będzie. Wtedy odstawić, a skoro przestygnie, wbić 12 jaj całych, dodać troszkę wanilji i cukru, poczem wymieszać dobrze to ciasto. Zmaczawszy następnie ręce w topionem maśle, robić okręgłe pączki, wielkości średniego kartofla, które układać na blachy, masłem smarowane, posmarować rozbiłem jajkiem i wstawić do pieca. Gdy się upieką i zupełnie ostygną-przekrawać je ostrym nożem na połowy i nakładać kremem śmietankowym, jeżeli się dobrze bowiem udały, powinny być wewnątrz zupełnie puste, poczem zamykać drugą połówką, a ułożywszy na półmisku i osypawszy cukrem, wydać na leguminę.

Jadwiga Izdebska, Pączki z kremem, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

Doskonałe faworki bite.
Żółtek 10, 3 całe jaja wybić na miskę i wraz z kwaterką cukru wybijać trzepaczką do białości, poczem dodać jeden kieliszek od wina araku, 2 kieliszki kwaśnej śmietany i kawałek jak laskowy orzech imbiru.
Wszystko to wlewać potrochu mięszając nożem w 6 kwaterkach mąki osianej na stolnicy. Następnie wygnieść rękoma aby ciasto było tak twarde jak na makaron, potem wziąść wałek, a jeszcze lepiej zbijak od mięsa (bo cięższy) i przez dziesięć minut bić nim silnie ciasto na wszystkie strony. Zbijanie to dodaje ciastu niezmiernie wiele kruchości, imbir zaś broni przed nasiąkaniem tłuszczu a po usmażeniu faworków nie czuć w nich smaku imbirowego. Ciasto tak przygotowane podzielone na części jak najcieniej wałkować, gdyż faworki z tego ciasta przy smażeniu narastają i robią się o wiele grubsze.
Ładnie się smażą gdy tłuszczu jest obficie i w większem naczyniu, bo faworki po wierzchu pływać powinny i dna naczynia nie dotykać, inaczej robią się tłuste. Smażyć się powinny krótko w dobrze rozpalonym tłuszczu i zaledwie wrzucane nabierają lekko rumianego koloru, odwracać je wtedy 2 widelcami na drugą stronę i po chwili wyjmować na talerz pokryty bibułą, aby w nią tłuszcz wsiąkał. Ciepłe jeszcze opruszyć nieco cukrem z wanilją i układać na półmisku. Faworków w tłuszczu powinno być ciągle pełno, gdy jedna partya będzie wyjęta natychmiast ją świeżą zastępować.
Przy smażeniu faworków 2 a nawet 3 osoby mają co robić.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902

Faworki niekosztowne
2 całe jaja, 2 żółtka, łyżeczkę śmietany, łyżeczkę araku, łyżeczkę dobrej oliwy i łyżkę cukru, mąki ile się zagniecie, tylko ciasto niech nie będzie twarde. Doskonale wygnieść, potem zbić mocno wałkiem i jak najcieniej rozwałkować. Usmażone posypywać cukrem z wanilją i jeszcze ciepłe na stół podawać. Z ilości tej będzie cały półmisek.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

Rady o pączkach i faworkach.
Pomimo, że teraz przez rok prawie cały dostać można w cukierniach pączków i faworków, po domach jednak prywatnych smażą je zwykle tylko podczas karnawału — zwracam zatem uwagę młodych i niedoświadczonych gospodyń, że tak pączki jak faworki wtenczas tylko będą nietłuste, gdy smażone są w dużej ilości tłuszczu.
Faworki ładnie się smażą w plaskiem naczyniu, niezbyt obszernem, aby się w niem na raz więcej nad kilka sztuk nie mieściło. Tłuszczu rozpuszczonego powinno się znajdować przynajmniej na l½ cala i w dobrze rozpalony wrzwcać faworki tak, aby natychmiast wypływały i rumieniły się.
Lekko zrumienione z jednej strony, obracać dwoma widelcami na drugą, a potem wybierać na talerz pokryty bibułą, aby tłuszcz pozostały na faworkach w nią wsiąkał. Faworki smażone na raz w większej ilości, niż powyżej wskazałam, nie będą miały nigdy ładnego i jednostajnego koloru, gdyż niepodobna wszystkie odrazu wybierać, a dłużej smażone robią się zanadto rumiane i są już mniej smaczne. Po złożeniu jednej porcyi faworków na bibułę, należy ją zaraz z talerzem z komina zabrać, układać na przeznaczone do podania na stół naczynie i posypywać cukrem z wanilią. Talerz zabrany z komina zastąpić zaraz drugim, bo faworki smażą się bardzo szybko i ciągle trzeba jedne wyjmować z tłuszczu, a drugie weń wrzucać.
Pączki należy smażyć koniecznie w rondlu szerokim a płaskim, bo wygodniej z niego usmażone wydobywać. Do pączków potrzeba więcej tłuszczu aniżeli do faworków, i odrazu tyle go rozpuścić, aby pączki swobodnie w nim pływały, nie dotykając ani dna, ani siebie bokami. Ciasno smażone robią się tłuste i bez obrączek, należy zatem wrzucać pączki doskonale wyrosłe, przykryć je pokrywą dobrze przystającą do rondla, a gdy przez 3 minuty dobrze podsmażą się na niezbyt silnym ogniu, odkryć, przewrócić je widelcem na drugą stronę i znów smażyć 3 minuty, ale już nie przykryte. Usmażone wyjmować durszlakową łyżką na talerz pokryty bibułą i zaraz otaczać w cukrze, lub też każdy wziąść na widelec i zanurzyć w syropie z cukru z arakiem, różaną wodą lub esencyą ponczową.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904

Faworki.
Żółtek 8, kwaterkę słodkiej śmietanki, duży kieliszek araku i dwie łyżki czubate cukru (pudru) zagnieść z taką ilością mąki, aby ciasto nie było zbyt twarde. Ciasto doskonale wyrobione i bite wałkiem przez kilka minut, rozwałkować jak najcieniej, a po zrobieniu faworków nie dać im schnąć, i zaraz smażyć w obfitej ilości szmalcu pomięszanego pół na pół z fryturą; po wyjęciu ze szmalcu, natychmiast układać na półmiski i cukrem z wanilią posypywać.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904

Wykwintne faworki.
Mąki 1½ funta osiać na stolnicę, zgarnąć ją na kupkę i zrobiwszy w środku wgłębienie wlać w nią oddzielnie w garnuszku ubite 9 żółtek, kwaterkę kremowej śmietanki, 2 łyżki cukru i duży kieliszek araku. Płyn ten wlewać po trochu w mąkę mięszając nożem, aby ciasto gęstło i rzadki płyn na boki nie wyciekał. Ciasto rękami doskonale wyrobić podsypując nieco mąki, a gdy zacznie odstawać od rąk i stolnicy, brać po kawałku i jak najcieniej wałkować.
Ładniej wyglądają faworki, gdy są krajane w szerokie pasy, a niezbyt długie, bo łamały by się łatwo z powodu kruchości. Jednocześnie z wałkowaniem ciasta należy 2 funty szmalcu rozpuścić w głębokiej bretwannie, a gdy się rozpali, wrzucać weń po kilka faworków, aby bretwannę zapełniły.
Po chwili, gdy się z jednej strony lekko obrumienią, przewracać je szybko dwoma widelcami na drugą stronę i zaraz wyjmować na talerz pokryty bibułą, odmuchując z tłuszczu nad brytwanną. Talerz na faworki powinien stać zawsze pod ręką z boku komina.
Przy smażeniu faworków najmniej 2 osoby muszą być zajęte: jedna ciągle smaży i wrzuca w szmalec podawane jej na sicie faworki, druga zaś usuwa je wraz z talerzem i posypawszy cukrem z wanilją układa na półmisku. Talerz pełny należy natychmiast zastąpić drugim, bo faworki szybko się smażą i bezustannie jedne się kładą a inne wyjmują. Tłuszczu powinno być zawsze dużo w bretwannie, gdyż inaczej faworki będą tłuste i nieładnego koloru.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1905

Faworki oszczędne a dobre.
2 całe jaja i dwa żółtka rozbić w garnuszku z 1 łyżeczką śmietany, tyleż araku, oliwy i 1 łyżkę cukru (pudru). Płynem tym zarobić taką ilość mąki, aby ciasto było dosyć wolne, a nie przylegało do rąk i stolnicy.
Dobroć faworków zależy od wyrobienia i zbicia ciasta, które potem trzeba podzielić na kilka części, i jaknajcieniej wałkować. Zrobione faworki nie powinny długo leżeć aby nie wyschły, bo po usmażeniu robią się twarde. Dlatego należy szmalec rozpuścić tak wcześnie, aby je można było zaraz po zrobieniu smażyć. Tłuszczu na bretwannie powinno być zawsze obficie, aby faworki w nim mogły swobodnie pływać; w przeciwnym razie będą tłuste i bez koloru. Gdy się faworki po jednej stronie obrumienią, trzeba je przewracać prędko dwoma widelcami na drugą stronę i zaraz wyjmować, odmuchując cokolwiek z tłuszczu nad bretwanną, a następnie składać na talerz pokryty bibułą, który pod ręką na kominie stać powinien.
Przy smażeniu faworków dwie osoby mają zajęcie, jedna smaży i rzuca w szmalec podawane na sicie faworki, druga zaś usuwa je zaraz z talerzem i posypuje cukrem z wanilją, układając je na salaterce lub półmisku. Talerz zabrany z usmażonymi faworkami trzeba natychmiast zastąpić drugim, bo faworki szybko nadzwyczaj się smażą i bezustannie jedne się w szmalec kładą a drugie wyjmują.
Lepsze są faworki smażone pół na pół na szmalcu i na fryturze, bo nie są tłuste i w smaku nie czuć ich szmalcem.
Ilość podana wystarczy na średniej wielkości półmisek.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1905

Pączki droźdźowe parzone. Funt mąki zaparzyć pół kwartą gorącego mleka i rozbijać aż ostygnie; wlać ¼ funta drożdży, rozczynionych w kwaterce letniego mleka i wsypać jeszcze funt mąki; ciasto wymieszać kilka razy i odstawić, żeby podrosło. Tymczasem 10—12 żółtek ubić z ½ funtem pudru, dodać łut tłuczonych nieobieranych gorzkich migdałów, ¼ laski tłuczonej wanilii lub trochę tartej skórki cytrynowej; żółtka ubić doskonale aż do białości, następnie je wlać do rozczynu, dosypać jeszcze pół funta lub więcej mąki, aby ciasto było gęste i wlać ½ funta sklarowanego masła, wyrabiając ciasto póki od ręki odstawać nie będzie, wreszcie postawić w cieple do wyrośnięcia. Jak tylko ciasto wyrośnie, wyłożyć je na stolnicę, rozwałkować ręką długi wałek, a maczając mały kieliszek w mące, wyrzynać pączki, na które zaraz nakładać konfitur lub powideł, obrównać i pozostawić je aż podrosną; smażąc, rzucać po kilka pączków w rozpaloną fryturę lub szmalec wieprzowy. Wyjmując je łyżką durszlakową, obsypać cukrem i układać na półmisku. Pączki parzone mają tę zaletę, że nie nasiąkają tłuszczem.

Marta Norkowska, Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska zawierająca 1249 przepisów gospodarskich, z uwzględnieniem kuchni jarskiej. Wydanie powiększone, Warszawa 1904

Faworki. Do funta mąki wbić cztery całe jaja, dodać 4 łuty świeżego surowego masła, 4 łuty pudru, filiżankę śmietany lub śmietanki i kieliszek araku. Ciasto dobrze wyrobić, rozwałkować jak najcieniej i krajać długie na 3 cale szerokie kawałki, które rozcinać kółkiem wzdłuż przez środek; jeden koniec ciasta przewlec przez rozcięcie, następnie faworki smażyć w gorącym szmalcu. Wydając na stół obsypać cukrem z wanilią.

Marta Norkowska, Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska zawierająca 1249 przepisów gospodarskich, z uwzględnieniem kuchni jarskiej. Wydanie powiększone, Warszawa 1904

Jako gospodyni

Przysmaki karnawałowe