Rozpoznawanie fałszowanych towarów
Nie wszystko można było wyhodować czy wyprodukować w domu – pewne towary trzeba było kupić. W mieście kupowano prawie wszystko. Sumienna gospodyni starannie nadzorowała zakupy, jeżeli nie robiła ich osobiście. Wysyłanej po sprawunki służącej należało udzielić starannych instrukcji i rozliczyć ją z wydanych pieniędzy.
Ważne było także, by kupować towar dobry i niefałszowany. Niesumienni kupcy zdarzali się wszędzie, więc praktyczna i oszczędna pani domu powinna wiedzieć, jak rozpoznać towary podrabiane i należycie się ich wystrzegać.
Ponieważ pożywienie pochłania najwięcej dochodów, przeto złe gospodarowanie w tym względzie zrujnowało już niejedną rodzinę i zbliżyło ją do upadku. Dobra gospodyni zachowa więc w tej mierze wiele przezorności i nie spuści się z tak ważnym działem gospodarstwa na kucharkę lub rzetelność sprzedającego. Jej praktyczna działalność jest tu niezbędną, inaczej otrzyma dla domu pokarmy drogie, w lichym gatunki a nawet i sfałszowane, oc nie może żadną miarą wpłynąć na zdrowie i rozwój fizyczny jej rodziny.
Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882
Jednakże sama teorya, będąca tolko wskazówką, nie przyda się na wiele i tylko w połączeniu z praktyką może pouczyć jak można rozeznać dobry towar od złego, sfałszowany od naturalnego, świeży od zepsutego; gdy więc młoda panienka dowie się teoretycznie o przymiotach dobrych pokarmów, ma zacząć pod kierownictwem troskliwej matki lub wytrawnej gospodyni czynną praktykę zakupna, tak ważnego w dziale gospodarstwa, ono to bowiem pochłania częstokroć więcej niżeli głowa rodziny tj. ojciec lub mąż dostarczyć może.
Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882
Również ważną dla kobiety jest znajomość produktów spożywczych, rozpoznawanie ich dobroci i świeżości, gdyż jakkolwiek władze policyjno lekarskie w miastach większych czuwają nad dobrocią mięsa, mleka, mąki, kaszy i t. p. w małych miasteczkach, po wsiach, ba, nawet w większych miastach pomimo nadzoru często kupujemy produkty zafałszowane, a przez to dla zdrowia szkodliwe.
D-r Al. Malinowski, Hygiena, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1892
Gospodyni powinna znać się na towarach, jak i na artykułach żywności, jak również na wszystkich przedmiotach służących do potrzeb lub ozdoby naszego życia; znać ceny towarów, ich złe i dobre przymioty; wiedzieć, kiedy dany przedmiot można kupić taniej; gospodyni winna mieć na względzie niesumienność niektórych kupców i wiedzieć, do jakich zafałszowań uciekają się oni dla oszukania kupców i dania im złego towaru za dobry.
Mieczysław Rościszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla Polek wszelkich stanów, Warszawa, 1904
Rozpoznanie zafałszowania czekolady.
Rozpuszcza się 1 cz. czekolady, w 8 cz. wrzącej wody, wlewa do białej szklanki, którą się umieszcza we wrzątku i zostawia w spokoju przez godzinę; olej zbierze się na powierzchni, pod nim będzie właściwy roztwór czerwono brunatnego koloru, części zaś nierozpuszczalne opadną na dno naczynia. Ostudza się następnie roztwór, zbiera z powierzchni zakrzepły tłuszcz, i gdy płyn pozostały będzie gęsty, klajstrowaty, to można sądzić, że czekolada sfałszowana; z pewnością zaś przekonać się o tem można, dodając 6 — 10 kropel tynktury jodowej, gdy bowiem nastąpi niebieskie zabarwienie, to niewątpliwie znajduje się mąka lub krochmal.
1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867
Zafałszowanie czerwonego wina ałunem.
Można je rozpoznać, choćby tylko były ślady ałunu w winie, gdy sieje zagotuje, przyczem wino czyste nie mętnieje w gotowaniu, zawierające zaś ałun, powoli staje się mętnem, a potem wydziela kłaczki zupełnie nierozpuszczalne.
1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867
Zafarbowanie mydła masłem kakaowem.
Z danego do próby mydła, robi się gorący roztwór ; za dodaniem kilku kropli kwasu siarczanego, kakao zdradzi się właściwym sobie zapachem.
1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867
Rozpoznawanie zafałszowania pieprzu.
W nowszych czasach znajdowano w mielonym pieprzu około 10% mielonych żołędzi. Następujące postępowanie wykryje, czy pieprz jest czysty, czyli też zawiera żołędzie. Nasypawszy na ugotowany i obrany kartofel cienką warstwę mielonego pieprzu, jeżeli ten ostatni czysty, to we 24 godzin żadnej nie ulegnie zmianie, jeżeli zaś w sobie zawiera proszek żołędziowy, wtedy naokoło każdego ziarnka utworzy się brzeżek z pleśni.
1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867
Zafałszowanie mleka.
Trudno jest dokładnie rozpoznać zafałszowanie mleka wodą, gdyż pora roku, rodzaj pokarmu i sama budowa krów, wywiera niemały wpływ na mleko ; to też mlekomierze, wynalezione w nowszych czasach, są mniej lub więcej bezużyteczne.
Jeżeli mleko, jak to w wielu miastach czynią, będzie zafałszowane potażem lub wodą, dla zapobieżenia z warzeniu się, albo nawet wapnem, bo i to się zdarza, — oszukaństwo takie wykrywa się przez wzburzenie się mleka, za dolaniem octu.
Bywa też fałszowane mleko mąką, która ma przywrócić gęstość, utraconą przez zmieszanie mleka z wodą; mleko takie zabarwi się natychmiast na niebiesko, za wpuszczeniem kilku kropli tynktury jodowej. Do mleka, które się z oddalonych miejscowości do wielkich miast wysyła, zwykle dodają węglan sody, aby zapobiedz skwaśnieniu. Obecność takiej domieszki łatwo można rozpoznać przez smak, próbując pozostałość w jednem z naczyń od mleka; zresztą dodatek taki, jest raczej dla zdrowia pomocnym, aniżeli szkodliwym.
1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867
Zafałszowanie czekolady mąką.
Można rozpoznać takowe, rozpuszczając
4 łuty czekolady
w 1 funcie wody wrzącej ;
roztwór przelewa się do naczynia szklannego, które się na godzinę wstawia do gorącej wodnej kąpieli; jeżeli utworzony osad będzie miał gęstą, klajstrowatą konsystencyą, można z wielkiem prawdopodobieństwem wnioskować o zafałszowaniu czekolady mąką lub krochmalem ; zupełnej zaś pewności o tćm nabieramy, jeżeli za dodaniem do pomienionego osadu kilku kropli tynktury jodowej, nastąpi zabarwienie niebieskie.
1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867
Zafałszowanie herbaty.
Podczas gdy w Niemczech rozpowszechnił się sposób fałszowania herbaty, za pomocą sproszkowanego gipsu i błękitu pruskiego, w tym celu niewinnym, ażeby herbacie lepszy nadać pozór, wzięto się w nowszych czasach w Chinach do takiego rodzaju fałszowania, że się zupełnie herbatę naśladuje, wyrabiając ją z massy, złożonej z proszku herbaty, piasku, ziemi i gummy, i nadając formę właściwą prawdziwej herbacie. Chcąc następnie otrzymać herbatę czarną, farbują sztuczny swój wyrób sadzą z pieca, do zielonej zaś biorą jako farbę, gips i błękit pruski. Jeżeli się herbatę taką spali, pozostawia popiołu 35 — 40%, gdy tymczasem herbata dobra powinna dać tylko 5% popiołu.
1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867
Tym działem zakupna zajmują się zwykle mężczyźni, albowiem oni są tylko w stanie rozeznać wartość i dobroć tych napojów i rozróżnić od sfałszowanych, a to nie tylko praktycznie przez rozpoznanie właściwego im koloru, zapachu i smaku, ale także przez zastosowanie umiejętnej chemii, gdyż oszukaństwa w fabrykach win i innych napojów przybrały w dzisiejszych czasach potworne rozmiary. Jednakże i gospodyni powinna znać mniej więcej gatunkową przynajmniej wartość win, wódek i araków.
Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882
Mleko słodkie ten tak poszukiwany w codziennem życiu produkt, często ulega w sprzedaży zafałszowaniu. Najłatwiejsze i najbardziej w zwyczaj wprowadzone dla powiększenia ilości jest rozcieńczenie wodą, dodanie zbieranego do niezbieranego, zebranie części śmietanki z niezbieranego, lub dolanie mleka do śmietanki. Lecz tego rodzaju fałszowanie, jakkolwiek należy do oszukaństwa, jednak jest nieszkodliwe, bo nie wpływa bezpośrednio na zdrowie. Pomimo, iż są jeszcze rozmaite inne sposoby fałszowania mleka, ale że te wymagają pewnej umiejętności i wprawy w dopełnianiu mieszaniny, rzadziej się więc przytrafiają, a chociaż są sposoby chemiczne wykrycia tych przymieszek, jednak wymagają one zbyt wiele czasu i trudności, aby kupujący się niemi zajmował. Jedyny bodaj praktyczny sposób pozostały—jest wprawa oka i smak. W Paryżu i w wielkich stolicach Europy policja ma obowiązek sprawdzać fałszowanie mleka, odsyłając je do konserwatorjum sztuk i rzemiosł, chociaż przepisami policyjnemi oznaczona jest możliwa przymieszka wody do mleka.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Podarunek ślubny. Kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet, Warszawa 1885
Fałszowanie kawy praktykuje się na takie wielkie rozmiary jak podrabianie win. W prowincyach nadreńskich zatrudnia ten przemysł dużo ludzi i angażuje pokaźny kapitał. Nazywa się to robieniem kawy sztucznej, ale w gruncie rzeczy z kawą nie ma ten falsyfikat oprócz powierzchowności nic wspólnego. Treść stanowi mąka zwyczajna z której robią ciasto i nadają mu twardość pożądaną przy pomocy dextriny. Wprowadza się tak przyrządzoną massę do maszyny, a ta wyrzuca formy gotowe, naśladujące kawę tak doskonale, że właśnie taka nadmierna równość i jednostajność typu ziarnka kawy, stanowi jedną z głównych cech po których kawę fałszowaną od prawdziwej rozróżnić można. Rozpowszechnienie tego oszustwa musi być bardzo znaczne, skoro w Kolonii istnieje fabryka produkująca maszyny i narzędzia do tego celu potrzebne.
We Francyi fałszowanie jest możnaby powiedzieć godziwsze, ogranicza się bowiem tylko do nadania lichym gatunkom kawy pozoru gatunków wyborowych. Produkt zebrany niepomyślnie albo źle przechowany łatwo bardzo pleśnieje i butwieje w następstwie, idzie więc o to, aby się pozbyć takiej na pierwszy rzut oka widocznej wady, a osiągnąć to można przez dwukrotne płukanie kawy zbutwiałej. Pierwsze płukanie odbywa się w wodzie wapiennej, drugie w czystej, dla usunięcia śladów wapna.
Napoje aromatyczne, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1894
Doszliśmy do tego, że winem nazywamy napój zawierający w sobie moc niezmierną ingredyencyj wszelkich, oprócz jednego tylko soku winnej jagody, że sprzedaje się dużo piwa, w którem zamiast chmielu uprawnego znajduje się chmiel rosnący dziko, albo nawet wprost liście bukszpanu — że przemysł kawy fałszowanej, o którym już wzmiankowaliśmy, rozprzestrzenia się jawnie i otwarcie, a duch Amerykański doprowadzający wszystko do ostateczności, pomyślał nawet o sztucznych jajach, mających produkt naturalny z użycia wyrugować zupełnie, jak twierdzą fabrykanci i ich reklama.
Naśladownictwo i podrabianie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1895
Na wielką skalę prowadzono przed tegorocznemi świętami fałszerstwo wszelkich artykułów spożywczych i napojów, przy pomocy którego wynalazczość miejscowego handlu pragnęła sobie powetować stagnacyą dni powszednich, która to jednak wynalazczość pomimo, że trafna ze wszelkich względów i na psychologii tłumów oparta, dzięki ciekawości organów bezpieczeństwa, w wielu miejscach udaremnioną została.
Otóż zabiegi tych niezupełnie lojalnych obywateli, juk słyszymy, nie były w roku bieżącym szczęśliwe; z jakiem powodzeniem operowali zupełnie nielojalni na Mokotowskiem polu, powiedzieć trudno, bo tutaj klęski mniej na widok publiczny wystawione, nie mówiąc już o powodzeniach, których ogół nigdy podziwiać nie ma sposobności.
A.S., Warszawa w Kwietniu 1895 roku, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1895
Miód kupując jak poznawać, jeśli się w nim mąka znajduje. Trzeba łyżkę miodu w szklance wody rozpuścić, wówczas mąka opadnie na dno i da się wyraźnie widzieć. Takiego miodu nigdy nie radzę kupować, choćby się najtaniej sprzedawał bo zawsze drożej kosztować będzie od dobrego, dla tego iż się żadnym sposobem od wosku nie da odłączyć; i wosk więc wniwecz idzie, i miód jest niesmaczny.
Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897
Sposób poznania fałszowanego mleka.
Wziąć kroplę mleka na paznokieć wielkiego palca; gdy kropla się trzyma jest dobre, gdy się rozlewa to pomieszane jest z wodą.
Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898
Odróżnianie wina naturalnego od sztucznie zabarwionego. Wiadomo, że niesumienni kupcy nadają pożądaną barwę winu czerwonemu, sztucznemu, przez domieszki rozmaitych barwników, nieraz szkodliwych dla zdrowia. Ważnem przeto jest umieć się przekonać, czy nabyte w sklepie wino czerwone nie jest fałszowane. W tym celu nalewamy kropelkę wina podejrzanego na kawałek białej, grubej bibuły. Następnie trzymamy zwilżone miejsce nad flakonem, zawierającym amonjak. Jeżeli wino było naturalne, w takim razie otrzymujemy zielonawą plamę, obwiedzioną biało, tymczasem wina barwione sztucznie dają plamę okoloną różowo, albo fioletowo.
Chemia w gospodarstwie domowem, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902
Fałszowane kakao. Zamiast czystego cao możemy czasem kupić mieszaninę chudego cacao z łupinkami cacaowemi i mąką. Najlepszym środkiem dla rozpoznania takiego fałszerstwa jest włożyć do szklanego lejka trochę waty, na wierzch zaś trochę cacao, które oblewamy benzyną dopóty, dopóki ściekająca ciecz przestanie robić uporczywe plamy tłuste na papierze. Benzynę przecedzoną przez kakao wylewamy na spodek i stawiamy na słońcu albo w ciepłem miejscu, zdała od ognia. Jeżeli cacao było w dobrym gatunku, to na spodku pozostanie masła kakaowego blizko połowa jego wagi.
Chemia w gospodarstwie domowem, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902
Fałszowane cukierki. Barwią czasami cukierki farbami, zawierającemi arszenik, ołów, miedź... które mogą wywołać zatrucia. Oprócz błękitu pruskiego, rozmaitych ziem palonych, nie mających żadnego wpływu na organizm, cukiernicy sumienniejsi używają barwników pochodzenia roślinnego, dających się odbarwiać wodą Żawela, której dostaniemy w każdej aptece.
Najbardziej trzeba unikać koloru żółtego, osiąganego najczęściej przy pomocy chromianu ołowiu, oraz koloru zielonego, zawierającego arsen i miedź. Pragnąc rozpoznać naturę barwnika, bierzemy część najsilniej zabarwionego cukierka na spodeczek i nalewamy cokolwiek wody zwyczajnej z dodatkiem wody Żawela. Gdy po upływie godziny barwa zniknie zupełnie, możemy być pewni, że cukierek nie zawierał wyżej wymienionych, szkodliwych dla zdrowia farb, w razie zaś przeciwnym, nie dawajmy dzieciom tych łakoci gdyż są one z pewnością podejrzane.
Chemia w gospodarstwie domowem, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902
Fałszowane masło. Czyste, dobrze przygotowane i zakonserwowane masło powinno mieć słaby zapach i smak przyjemny. Jeżeli je przetniemy nożem, nie powinniśmy dostrzegać wewnątrz kropelek maślanki, bo ich obecność dowodziłaby, że masło było źle wymyte, a w takim razie należy się obawiać, że się ono szybko zepsuje. Masło ulega najrozmaitszym fałszowaniom które można podzielić na trzy kategorye:
1). Fałszowanie przez dodatek tłuszczów obcych, np. sadła, łoju cielęcego. Takie jednakże podrabianie wykrytym być może tylko z wielkiemi trudnościami.
2). Dodanie do masła rozmaitych substancyj, mających na celu bądź powiększenie wagi, bądź zapobieżenie zepsuciu. Tego rodzaju domieszki mogą być rozpuszczalne, lub nierozpuszczalne w wodzie; węglan wapnia (kamień wapienny) węglan ołowiu, gips, krochmal, mąka, ałun i. t. d. . . Fałszowanie to daje się rozpoznać przez stopienie masła w dziesięciokrotnej ilości wody, biorąc na wagę, i pozostawienie na jakiś czas w spokoju na chłodzie. Materye nierozpuszczalne osiadają wtedy na dnie naczynia, rozpuszczalne zaś w wodzie. Skoro masło stężeje zuowu, wyjmujemy je i ważymy. Różnica pomiędzy pierwotnym ciężarem a późniejszym wskaże nam ilość domieszek. Nie należy atoli zapominać, że najlepsze nawet gatunki masła zawierają około 15% wody i maślanki, co winno być uwzględnionem w rachunku.
3). Sztuczne zabarwienie. Jeżeli użyto w tym celu rozgotowanej marchwi, to złe jest mniejszem ale niesumienni dostarczyciele tego wyrobu na rynki farbują często masło rozmaitymi wstrętnymi dodatkami. Chcąc rozpoznać sztuczne zafarbowanie, topimy masło z małym dodatkiem alkoholu. Jeżeli nie zawiera ono barwników, to alkohol pozostaje przezroczysty i jasny. Barwienie masła ma na celu schlebianie gustowi nabywców, którzy wolą zawsze masło silnie zabarwione od białego. Nie należy jednak przesadzać w tych żądaniach, a zadawalniać się masłem o słabym żółtym odcieniu, tak bowiem postępując, nie narazimy się na spożywanie wzmiankowanego wstrętnego dodatku. Jeżeli pragniemy przekonać się, czy nie nadużyto w tak niesmaczny sposób naszej dobrej wiary, bierzemy niewielką ilość produktu na szklanną miseczkę i oblewamy ją kilkoma kropelkami kwasu siarczanego. Jeżeli masło zawierało niepożądany dodatek, to mieszanina stanie się niebieską.
Chemia w gospodarstwie domowem, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902
Cynamon. W handlu spotykamy cynamon w dwóch gatunkach: cynamon celjoński pochodzący z wyspy tegoż nazwiska, i chiński.
Pierwszy jest najbardziej ceniony, ma cienką korę, jasnego koloru, zwiniętą. Chiński ciemniejszy od tamtego, i grubszy, ma smak nie tak subtelny.
Czasami drobni handlarze dopuszczają się sprzedawania zużytego już cynamonu za świeży. Można podstęp poznać choćby po tem, że taki użyty już raz cynamon nie posiada zapachu ani smaku.
Chemia w gospodarstwie domowem, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902
Najpospolitsze fałszowania kawy. Kawa przychodzi często do nas z zagranicy w stanie fałszowanym. Gorsze gatunki zwłaszcza zawierają wiele ziarn, odrzucanych przy sortowaniu lepszych gatunków; taka kawa wydaje zapach pleśni i nie należałoby jej używać.
Niesumienni handlarze farbują także podlejsze gatunki błękitem pruskim dla nadania im naturalnej barwy. Takie fałszowanie łatwo się daje rozpoznać, albowiem kawa wrzucona do wody oddaje barwniki i domieszki, które osiadają na dnie naczynia.
Kawę paloną spotykamy czasami w handlu pokrytą warstewką melasy, która w piecyku do palenia zamienia się w rodzaj karmelu. Nie jest to wprawdzie szkodliwe dla zdrowia, ale niesmaczne. Naparzona tego rodzaju kawa daje bardzo ciemny i gorzki napój. Poznajemy ją po tem, że puszcza kolor nawet w zimnej wodzie.
Najczęściej jednak fałszują w małych sklepikach kawę mieloną, którą uboga ludność kupuje na łuty. Fałszowanie polega poprostu na dodatku cykoryi, a także palonego żyta, owsa lub jęczmienia.
Jeżeli chcemy się przekonać, czy nabyta kawa mielona zawiera tego rodzaju domieszki, to wrzucamy ją do wody. Cykorya szybko opada na dno i przechodząc przez wodę, nadaje jej żółtawe zabarwienie, kawa czysta zaś pozostaje dość długo na powierzchni.
Domieszka palonego zboża wykrywa się nieco inaczej: przedewszystkiem napój otrzymany z kawy czystej jest zupełnie przezroczysty, jeżeli zaś był dodatek zboża, to kawa czarna jest mętnawa.
Kłócąc kawę naparzoną z węglem kostnym, i filtrując ją przez bibułę filtrową otrzymujemy przezroczysty płyn, pozbawiony prawie zupełnie pierwotnego zabarwienia. Jeżeli do odbarwionego dekoktu dodamy kropelkę jodyny, to nie powinna się ona zabarwić na niebiesko. Jeżeli, zaś płyn przybierze kolor niebieski, będzie to dowodem, że w kawie znajdowało się palone zboże.
Chemia w gospodarstwie domowem, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902
Jak rozpoznawać zafałszowania produktów spożywczych.
Cykorya. Cykorya służąca do zagęszczania kawy, sama ulega często zafałszowaniom. Oto w jaki sposób można odróżnić cykoryę taką od prawdziwej: Jeżeli weźmiemy 10 gramów dobrej cykoryi i oblejemy ją 60 gramami wody wrzącej, następnie po ostygnięciu oddzielimy części stałe od rozpuszczalnych przez filtrowanie roztworu, a otrzymany płyn ciemnej barwy odparujemy na spodeczku ogrzewanym wodą wrzącą, z tego powinniśmy otrzymać wyciąg bardzo gorzki, czarny, pięknie błyszczący. Wyciąg cykoryi, odbarwionej przez zmieszanie go z węglem kostnym i przefiltrowanie, nie powinien się zabarwiać za dodaniem kropli jodyny.
Czekolada. Wiadomo, że czekolada czekoladzie nie równa. Najgorsze gatunki wyrabiają u nas żydowskie fabryki z Nalewek, ale zato taka czekolada jest tania. Nie radzimy jednak kupować podobej, choćby dlatego, że zawiera ona często domieszki szkodliwe dla zdrowia, jako to: proszki roślinnego pochodzenia, krochmal, mąkę, ciała tłuste (łój cielęcy i barani), a nawet substancye mineralne (węglan wapnia, ochrę). Zdarza się nieraz, że czekoladę fałszują dodatkiem wprost trucizn, np. cynobru i minii. Ten ostatni przypadek zdarza się jednak rzadko. Dobra czekolada powinna posiadać smak przyjemny, łagodnie słodki, bez żadnego posmaku, powinna się rozpływać w ustach. Rozpuszczona w wodzie albo w mleku nie powiększa ona znacznie gęstości tych cieczy. Sto gramów czyli ćwierć funta czekolady wypalonej w silnym ogniu pozostawia zaledwie 2% grama popiołu. Jeżeli czekolada nie zawiera odpowiedniej ilości masła kakaowego, to nie mięknie w ciepłej dłoni. Ilość tłuszczu dodanego do czekolady można rozpoznać przez wyłufowanie je eterem. Jeżeli tłuszcz był barani, to paląc resztki po odparowaniu eteru na wodzie gorącej, czujemy przykry zapach dobrze nam znany. Ziemiste dodatki rozpoznajemy gotując dziesięć gramów czekolady w 200 gramach wody i pozwalając ustać się odwarowi. Na dnie naczynia zbierają się szkodliwe domieszki.
Chemia w gospodarstwie domowem, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902
Dla użytku gospodyń domów ogłosił drukiem dr. A. Serkowski zarządzający pracownią hygieniczną w Łodzi, tablicę z wykazem łatwych sposobów badania własności produktów spożywczych. Tablica uczy odróżniać artykuły żywności zdrowe i naturalne od fałszowanych i zepsutych. Sposób przedstawienia rzeczy treściwy, a w zakresie potrzeb przeciętnego domu naszego — można powiedzieć — wyczerpujący. Wskazówki dotyczą surrogatów najpowszechniejszego użytku, mianowicie: mleka, śmietany, masła, mięsa, mąki, pieczywa, kaszy, makaronu, miodu, kakao i czekolady, kawy i octu. Ze względu na skąpe bardzo popularyzowanie u nas niezbędnych wiadomości z chemii, zasługuje tablica d-ra Serkowskiego na jak najszersze rozpowszechnienie, a nawet radzilibyśmy ją mieć zawieszoną w kuchniach na użytek służących, których część znaczna umie już dzisiaj czytać. Za wskazaniem osób światlejszych łatwo się nauczyć można stosowania wskazanych przepisów.
Kronika, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902
Miedź powinna być jak najczęściej pobielana, a pobiała powinna błyszczeć się jak srebro; jeżeli ma odcień niebieskawy, to znaczy, że do pobiały użyto przymieszki ołowiu, nader szkodliwego dla zdrowia, zwłaszcza przy gotowaniu kwasów.
Mieczysław Rościszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla Polek wszelkich stanów, Warszawa, 1904
Krochmal bywa bardzo często fałszowany, ale można to bardzo łatwo rozpoznać przez spalenie go na łyżce żelaznej albo w tygielku. Jeżeli krochmal był czysty, to nie powinien pozostawiać więcej stałych części w tyglu aniżeli 1—2%. W przeciwnym razie będzie on fałszowany materyałami mineralnymi, takiemi np. jak kamień wapienny, gips i t.d.
Jeżeli zawiera kamień wapienny czyli węglan wapnia, to po oblaniu go octem wydziela z siebie gaz, kwas węglowy czyli dwutlenek węgla, przyczem daje się słyszeć pewne bulgotanie, i widzimy napęcznienie, oraz tworzące się pęcherze. Susząc krochmal nie powinniśmy spostrzegać znacznej utraty na wadze, co najwyżej 12%.
Zafałszowania, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904
Piwo. Piwo świeże i dobre do picia powinno być przyjemnego, gorzkawego smaku, przezroczyste, nie mętne, i nie kwaśne.
Zafałszowania jednak zdarzają się, i to częściej, aniżeli się nam zdaje. Polegają one głównie na dodawaniu do napojów środków chemicznych mających chronić je od zepsucia. Należy tutaj np. kwas salicylowy, uznany zupełnie słusznie za ciało szkodliwe dla zdrowia.
Ale dodają także ciał nietylko szkodliwych ale nawet trujących, np. nux vomica, celem zapewnienia piwu przyjemnej goryczki, i zastąpienia w niem chmielu. Do tego samego celu służy kwas pikrynowy. Ten ostatni spotyka się rzadziej.
Z niewinnych fałszowań poprawiających smak piwa, do którego skąpo dodawano chmielu, służy także kwasya, i gencyana.
Obecność kwasu pikrynowego daje się wykazać w następujący sposób: w piwie gotujemy przez dłuższy czas kawałek białej tkaniny wełnianej. Jeżeli po wypłukaniu tkaniny wodą pozostaje ona zabarwioną na kanarkowy kolor, najlepszy to dowód, że zawierało piwo kwas pikrynowy.
Innych wspomnianych zafałszowań trudno jest wykryć zwyczajnymi środkami. Najlepsze wskazówki daje tutaj wyrobiony smak.
Zafałszowania, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904
Zafałszowanie mleka. Aby uczynić mleko zbierane lub rozcieńczone wodą bardziej gestem, fałszerze nieraz dodają doń rozmaite substancye, które prostymi sposobami wykryć można. Najczęściej w tym celu używany bywa krochmal, mąka lub kreda.
Dodatki te zazwyczaj opadają na dno naczynia, niekiedy wszakże pływają w mleku, co bynajmniej nie utrudnia ich wykrycia.
Dla stwierdzenia krochmalu lub maki, należy niewielką ilość (¼ szklanki) mleka zagotować i po ostudzeniu dodać doń 1 lub 2 krople nalewki jodowej (jodyny), która w tych przypadkach zabarwi płyn na niebiesko, podczas kiedy czyste mleko nabierze zlekka żółtawej barwy.
Dla wykrycia kredy cedzimy mleko przez kilka warstw płótna; dodatek wówczas zostaje na płótnie i burzy się po zmięszaniu z kwasem solnym lub esencyą octową.
Niekiedy dla zagęszczenia mleka dodają doń gumy arabskiej lub kleju rybiego.
Dla wykrycia gumy arabskiej dodajemy do mleka nieco octu i odcedzamy serwatkę od ściętego sernika poczem do serwatki dodajemy mocnego alkoholu w stosunku 1 części serwatki na 3 części alkoholu. W razie obecności gumy arabskiej powstaje mnóstwo nieprzezroczystych, matowych kłaczków, podczas gdy w serwatce czystego mleka powstają w tych warunkach przezroczyste, bladoniebieskie nieliczne cząstki.
W celach stwierdzenia kleju rybiego do otrzymanej w powyższy sposób serwatki dolewamy nieco mocnego wodnego roztworu taniny (garbnika), przyczem powstaje kłaczkowaty obfity osad ściętego kleju.
Chemia w gospodarstwie domowem, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904
Zafałszowania śmietanki. Śmietanka wskutek dużej zawartości tłuszczu jest znacznie gęstsza od mleka i nie rozdziela się na dwie warstwy, co łatwo stwierdzić można w przezroczystem naczyniu szklanem. W celu nadania śmietance większej gęstości, fałszerze mieszają ją z sodą, krochmalem, białkiem, kredą lub żelatyną. Sodę, kredę, mąkę i krochmal wykryć można z łatwością. Pierwsze dwie przez dodanie octu, który wytwarza kwas węglowy i co zatem idzie burzenie się śmietanki zafałszowanej. Mąkę i krochmal wykrywamy przy pomocy jodyny, dla stwierdzenia zaś białka kurzego w śmietance rozcieńczamy ją wodą studzienną w stosunku 1:20 i gotujemy w ciągu kilku minut, przyczem w razie zafałszowania tworzą się obficie kłaczki ściętego białka, które z łatwością dają się dostrzegać w przezroczystem naczyniu szklanem. Dla wykrycia żelatyny dodajemy do rozcieńczonej śmietanki także nieco octu i po ugotowaniu przecedzamy przez płótno, wreszcie dolewamy nieco mocnego roztworu taniny (garbnika). W razie zafałszowania powstaje obfity kłaczkowaty osad ściętego kleju.
Chemia w gospodarstwie domowem, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904
Mleko chcąc wypróbować czy nie jest dolane wodą — należy drut gładki w niem umoczyć i zaraz wyjąć, gdy się nieco oblepi, znak, że dobre — przeciwnie mleko z wodą nic na drucie nie pozostawi.
Paulina Szumlańska, 600 rad i doświadczeń gospodarskich, wyd. 2, Warszawa 1911
