Lubianym i luksusowym przysmakiem była czekolada. Należała ona do zapasów drogich, których pani domu pilnowała osobiście. Należało zachować staranność przy kupowaniu jej, bo jak każdy drogi towar mogła być fałszowana.

Czekoladę do picia przyrządzano zazwyczaj rozpuszczając tabliczki. Kakao w proszku pojawia się rzadziej, chociaż było znane.

 

Rozpoznanie zafałszowania czekolady.
Rozpuszcza się 1 cz. czekolady, w 8 cz. wrzącej wody, wlewa do białej szklanki, którą się umieszcza we wrzątku i zostawia w spokoju przez godzinę ; olej zbierze się na powierzchni, pod nim będzie właściwy roztwór czerwono brunatnego koloru, części zaś nierozpuszczalne opadną na dno naczynia. Ostudza się następnie roztwór, zbiera z powierzchni zakrzepły tłuszcz, i gdy płyn pozostały będzie gęsty, klajstrowaty, to można sądzić, że czekolada sfałszowana; z pewnością zaś przekonać się o tem można, dodając 6 — 10 kropel tynktury jodowej, gdy bowiem nastąpi niebieskie zabarwienie, to niewątpliwie znajduje się mąka lub krochmal.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

Zafałszowanie czekolady mąką.
Można rozpoznać takowe, rozpuszczając
4 łuty czekolady
w 1 funcie wody wrzącej ;
roztwór przelewa się do naczynia szklannego, które się na godzinę wstawia do gorącej wodnej kąpieli; jeżeli utworzony osad będzie miał gęstą, klajstrowatą konsystencyą, można z wielkiem prawdopodobieństwem wnioskować o zafałszowaniu czekolady mąką lub krochmalem ; zupełnej zaś pewności o tem nabieramy, jeżeli za dodaniem do pomienionego osadu kilku kropli tynktury jodowej, nastąpi zabarwienie niebieskie.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

Czekolady dobry gatunek poznać można, gdy po przełamaniu jej, będzie zarówno ciemna w środku jak z wierzchu, przytem musi być tłusta i z przyjemnym zapachem.

Paulina Szumlańska, 600 rad i doświadczeń gospodarskich, wyd. 2, Warszawa 1911

 

Sztuka przyrządzania najlepszej czekolady do picia:

Do zwyczajnej wielkości filiżanki bierze się ćwierć funta dobrej waniliowej czekolady w tabliczkach i łamie ją w kawałki. Dwie filiżanki lekkiej śmietanki, mleka niezbieranego lub wreszcie wody jeżeli nie ma być zbyt posilna ustawić w rądelku na ogień. Gdy płyn zawrze, wrzucić czekoladę i bić ubijaczką mosiężną do piany tak długo, aż czekolada się rozpuści i zapieni mocno.

 „Bluszcz”, 1870

 

Czekoladę gotować.
Czekoladę utrzeć na tarce, śmietanki zagotować w maszynce lub rondelku, na filiżankę śmietanki łyżka stołowa tartej czekolady i jeden żółtek, czekoladę ubić z żółtkami dodawszy trochę cukru miałko utłuczonego, rozprowadzić zimną śmietanką i lać do gotującej się śmietanki w maszynce lub rondelku, kręcić drewnianą kołotuszką aż śmietanka zagotuje się i piana będzie, jeżeli w rondelku to bić drucianą miotełką aż do zrobienia piany, nalewać gorącą do filiżanek. Można bez żółtków gotować sypiąc samę czekoladę do gotującej się śmietanki z cukrem, a w niedostatku śmietanki można zastąpić dobrem mlekiem. Jeśli to niema być zbyt posilne można zrobić i na wodzie.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń, Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

 

Czekolada.
Proporcya na dwie filiżanki od herbaty, dwie wązkie tabliczki, tak jak oddzielone bywają w funcie. Gdy się rozgotują, rozbić i zaprawić żółtkiem ubitem bez cukru. Osobno ubić białko na tęgą pianę, zmieszać ją z miałkim cukrem i włożyć na wierzch filiżanki, mieszając potem z czekoladą. Drugi sposób bez żółtek, na mleku albo na wodzie. Pół funta czekolady waniliowej utrzeć na tarce, wsypać do zagrzanego nieco kwarty mleka i trzymać na ogniu mieszając ciągle aż się zagotuje. Wtedy odstawić, nalewać w filiżanki a na wierzch kłaść po łyżce kremu ze słodkiej śmietanki. Czekoladę trzeba w rądlu osłodzić do upodobania.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Czokolada.
Czokolady waniliowej 1/8 kg rozpuścić z 3/4 l wody i wbić do tego dwa żółtka — ubić dobrze i postawić na ogniu, aby się zagotowało, a gotując bez przerwy ubijać. Gdy się zagotuje, zaraz odstawić. Następnie wziąć ¼ l dobrej niegotowanej śmietanki, wlać trzy białka, dodać trochę wanilii i ubić na pianę. Potem wlać czokoladę do filiżanek i ubrać pianą. Proporcya na 4 osoby.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

 

Czekolada.
Czekoladę, napój tak lubiany, mało gdzie w prywatnych domach umieją dobrą podać. Są nawet jeszcze tak zacofane gospodynie, że ją zaprawiają żółtkiem. Używając dobrej czekolady i biorąc jej cztery łuty na średniej wielkości filiżankę, będziemy mieli zawsze dobrą czekoladę, nawet gotując ją na wodzie, kładąc tylko na wierzch łyżkę kremu czyli bitej słodkiej kremowej śmietanki z cukrem. W pierwszorzędnych cukierniach pytają nawet często żądającego, czy ma być na wodzie, czy na śmietanie lekkiej. O mleku niema mowy, bo będzie zawsze mdława. Zaprawiona żółtkiem tworzy jakiś napój bez oznaczonego smaku, gęstawy, a często zwarzony. Najlepiej gotując, rzucać utartą czekoladę w gorący ukrop, mieszając aż do zagotowania. Można w ugotowaną na wodzie wlać, jak do kawy, kilka łyżek dobrej śmietanki. Wszystkie te warunki stosują się i do gotowania kakao, którego wyrób holenderski daje najwyborniejszą czekoladę.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1899

Czekolada.
Głównym warunkiem dobroci napoju czekolady jest dobry gatunek samejże czekolady. Na 4 filiżanki średniej wielkości bierze się 14 deka dobrej wanilowej czekolady w tabliczkach. Takową utrzeć na tarku i dać do 4 filiżanek mleka, które, gdy zacznie kipieć, zasypać tartą czekoladą — mięszając ciągle, aż się rozgotuje. Ubić 4 żółtka z łyżką cukru, zaparzyć je wrzącą czekoladą, zlać razem i kłócić mątewką tak długo, aż czekolada zgęstnieje i wzniesie się; wtenczas odstawić i nalewać w filiżanki. Poprzednio ubitą kremową śmietankę, (na sztywną, osłodzoną piankę) położyć na każdej filiżance po łyżce i wydać na stół.

Róża Makarewiczowa, Praktyczna kuchnia, czyli Podręcznik do przyrządzania potraw i legumin dla młodych gospodyń, Lwów, 1900

 

Czekolada. Zawiniętą w papier czekoladę, licząc jedną tafelkę na filiżankę, włożyć do piecyka na parę minut, żeby zmiękła, poczem włożyć do gotującego się mleka, licząc kwaterkę na osobę. (Tarcie czekolady do gotowania jest niewłaściwem, gdyż wtedy trudniej się rozpuszcza). Ubić do białości dwa żółtka z dwiema łyżkami miałkiego cukru i łyżką zimnej wody, a gdy się czekolada zupełnie rozgotuje, zaprawić żółtkami i ponalewać do filiżanek. Osobno mieć przygotowaną śmietankę lub białka ubite z cukrem i wanilją i na każdą filiżankę czekolady nałożyć po jednej łyżce.

Czekolada na wodzie. Zagotować potrzebną ilość wody, włożyć w nią rozgrzaną poprzednio czekoladę, lub jeżeli jest w proszku, rozbić ją z kilkoma łyżkami gorącej wody, zaprawić dwoma żółtkami, wymieszać i wlać na gotującą się wodę. Białka ubić na tęgą pianę, dodać trochę cukru i kłaść na wierzch nalanej w filiżanki czekolady. Można również czekolady nie zaprawiać jajami.

Jadwiga Izdebska. Polska kuchnia i spiżarnia. Praktyczny podręcznik zawierający 1550 przepisów kuchennych i gospodarskich (z uwzględnieniem potraw jarskich) pieczenie ciast, przyrządzanie konfitur, konserwów, marynat i t. p., oraz dyspozycje śniadań, obiadów i kolacji zwyczajnych i wystawnych. Ze 114 rysunkami w tekście., Warszawa, 1905

 

Czekolada mniej zasyca i łatwiejszą jest do strawienia gdy do niej doleje się trzecią część czarnej kawy. Na smaku nic nie traci.
Czekolady na jedną filiżankę brać dostatecznie jedną tafelkę, połamać w kawałki, włożyć w zimną wodę lub mleko i powoli ogrzewać, często mieszając, a gdy się rozpuści, dopiero na dobrym ogniu gotować.

Paulina Szumlańska, 600 rad i doświadczeń gospodarskich, wyd. 2, Warszawa 1911

 

Przykłady innych przysmaków z czekolady:
Proporcja: 4 funty cukru – 40 łutów czekolady waniliowej utartej – 2 kwarty gęstej słodkiej śmietanki.
Cukier rozpuszcza się, w jak najmniejszej ilości wody, potem dodaje się śmietankę i czekoladę i smarzy , do gęstości łamanej, którą się poznaje ścisnąwszy zmaczanemi w zimnej wodzie dwoma palcami troszkę tej massy – jeśli ten plasterek zanurzony w zimnej wodzie złamie się, to ma dość. Potem wylewa się na marmur powleczony masłem niesolonem lub na półmisek, albo blachę nie grubiej jak na palec i krajać można w kwadraciki. To co się wyskrobuje z rondla kłaść osobno, bo byłyby niegładkie.
Do kawowych bierze się sam cukier, a zamiast wody kawa jak najmocniejsza. Robota ta sama; proporcya do śmietanki taka, aby było tyle cukru ile w powyższych razem z czekoladą.

Cukierki czekoladowe, w: „Tygodnik mód i powieści”, 1873

 

Galareta czekoladowa.
Przygotować pół kwarty sztamu wygotowanego z sześciu nóżek cielęcych, w kwarcie zaś śmietanki ugotować funt czekolady waniliowej z pół funtem cukru. Wylać to wszystko w formie aż do ostygnięcia. Nareszcie wynieść do chłodnej piwnicy lub wstawić na lód.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873

 

Lody czekoladowe. Trzy ćwierci czekolady waniljowej utrzeć na tartce, zalać półgarncem gorącej śmietanki, i mieszać aż się roztopi. Rozbić 10 żółtek z funtem i ćwierć cukru miałkiego, wlać w to czekoladę, postawić na wolnym ogniu i mieszać ciągle łyżką, dopóki nie zgęstnieje. Wtedy przecedzić, ostudzić dobre, wlać do puszki, i postępować dalej jak wyżej przy uwagach opisano.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Zupa czekoladowa.
(Na 6 osób).
15 deka czekolady rozgotować w mleku. Rozbijając ciągle rogalkiem rozebrać ją 1½ (kwartami) litrem mleka i gotować jeszcze kwadrans. Przed wydaniem wlać 3 rozmącone żółtka, dodając według gustu trochę cukru lub cynamonu, podać z grzankami samemi lub lukrowanemi cukrem albo delikatnemi piankami ugotowanymi na mleku. W tym celu ubija się gęstą pianę z cukrem, dodając tyle cukru, aby piana była tęga i łyżką się kładzie.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

O przyrządzaniu kakao:

Pani Nowos. w Burzance. Łupinki kakaowe, używane za napój (jak kawa) są bardzo posilne i wzmacniające; lekarze zalecają je osobom osłabionym i nerwowym. Kupuje się je w cukierniach wyrabiających czekoladę.

Odpowiedzi od redakcyi, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1892

 

Czekolada do picia (ną żądanie).
Na czekoladę do picia zwykle biorą kakao sprzedawane w paczkach, przy których jest sposób gotowania wskazany. Chcąc jednak mieć czekoladę lepszą, należy na 3 filiżanki czekolady wsypać w rondelek 3 pełne łyżki kakao i włożyć nieco cieniutko pokrajanej wanilii, wymięszać z łyżką cukru miałkiego, rozebrać po trochu trzema filiżankami mleka i mięszając często, postawić na kominie aby się zagotowała. Przez ten czas ubić 2 żółtka z trzema łyżkami cukru, ale ubić doskonale, bo im lepiej ubite, tem czekolada lepsza, rozebrać trzema łyżkami zimnego mleka, potem trochę gorącej czekolady i dopiero wszystko zlać do rondla, a trzymaiąc go na ogniu, trzepać trzepaczką lub kręcić firlejkiem, aby się czekolada zapieniła. Gdy zacznie gęstnąć, zestawić ją zaraz z ognia i nalewać w filiżanki. Jeżeli jest dobra śmietanka słodka i niegotowana, można jej parę łyżeczek na krem ubić i na wierzch czekolady w filiżanki potrochu włożyć. Można w braku śmietanki ubić mocną pianę z jednego białka i łyżki cukru, która ubije się jak krem i może go w zupełności zastąpić.
Czekolada jajkiem zaprawna jest lepsza i posilniejsza; ja gotując ją często nawet dokładam jeszcze, łyżeczkę masła niesolonego, wszakże są tacy, którzy uważają, że z temi wszystkiemi przyprawami nie stanowi eleganckiego napoju.

Paulina Szumlańska, Wskazówki rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1901

 

Do białej kawy używajcie wyłącznie śmietanki kremowej, na mleku zaś niezbieranem gotujcie kakao dla dziatwy – napój bardzo posilny i godny polecenia na pierwsze śniadanie.

Mieczysław Rościszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla Polek wszelkich stanów, Warszawa, 1904

 

Kakao. Zagotować kwartę wody lub mleka, wsypać w nią tłuczonej wanilji i dwie duże łyżki cukru miałkiego. Rozbić ćwierć funta kakao w kilku łyżkach gorącej wody, wlać do gotującego się mleka i zagotować. Kakao można zaprawiać żółtkami i przybrać pianą, jak czekoladę.
Kakao. Drugi sposób. Najlepsze i najmielsze kakao jest holenderskie «Van Houtena», które nasze fabryki z pomyślnym skutkiem naśladują. Otóż ten najwyższy gatunek można nie gotować, lecz tylko zaparzyć, gdyż jest ono tak miałkie, że się zupełnie rozpuści. Łyżeczkę kakao zaparzyć w szklance trochą gotującej się wody lub mleka, a skoro się rozmiesza, dolać do pełna mlekiem i osłodzić.

Jadwiga Izdebska. Polska kuchnia i spiżarnia. Praktyczny podręcznik zawierający 1550 przepisów kuchennych i gospodarskich (z uwzględnieniem potraw jarskich) pieczenie ciast, przyrządzanie konfitur, konserwów, marynat i t. p., oraz dyspozycje śniadań, obiadów i kolacji zwyczajnych i wystawnych. Ze 114 rysunkami w tekście., Warszawa, 1905