Herbata była bardzo lubianym napojem. Była także towarem luksusowym. Nawet najbardziej zapobiegliwa gospodyni nie mogła jej wyrabiać w domu – trzeba ją było kupić w sklepie kolonialnym. Następnie pani domu przechowywała ją pod kluczem.

Trzeba ją było także przechowywać i przyrządzać w odpowiedni sposób.

Przygotowywania herbaty dobra gospodyni nie zlecała służbie. Mogła natomiast przekazać to zadanie dorastającej córce, jeżeli była na to gotowa.

Zafałszowanie herbaty.
Podczas gdy w Niemczech rozpowszechnił się sposób fałszowania herbaty, za pomocą sproszkowanego gipsu i błękitu pruskiego, w tym celu niewinnym, ażeby herbacie lepszy nadać pozór, wzięto się w nowszych czasach w Chinach do takiego rodzaju fałszowania, że się zupełnie herbatę naśladuje, wyrabiając ją z massy, złożonej z proszku herbaty, piasku, ziemi i gummy, i nadając formę właściwą prawdziwej herbacie. Chcąc następnie otrzymać herbatę czarną, farbują sztuczny swój wyrób sadzą z pieca, do zielonej zaś biorą jako farbę, gips i błękit pruski. Jeżeli się herbatę taką spali, pozostawia popiołu 35 — 40%, gdy tymczasem herbata dobra powinna dać tylko 5% popiołu.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

A oprócz tego panna niebogata, otoczona najczęściej niebogatymi też ludźmi, aby między nimi znaleźć męża, posiadać winna pewne uzdolnienia praktyczne, jakiemi są: chodzenie z kluczykami, urządzanie herbaty i t. p. okazy gospodarskich umiejętności.

Eliza Orzeszkowa, Kilka słów o kobietach, Warszawa 1870

 

Rzeczy suche jak herbatę, cukier, arak, likiery, wódkę powinnaś mieć w pokoju jadalnym w kredensie, kawę nigdy nie trzymaj w jednym z herbatą miejscu, gdyż w takim razie, ta ostatnia traci aromat; herbata bowiem bardzo łatwo przyjmuje w siebie wszelkie obce własności.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Listy o urządzeniu domu, w: Kolęda dla Gospodyń, 1876

 

O przechowaniu i robieniu herbaty.
Herbata jest napój powszechnie używany, zdrowy, przyjemny i w niejednych cierpieniach pomocny. — Ja śmiało o herbacie mogę umieścić moje zdanie, gdyż w latach jeszcze dziecinnych znałam jej smak i miałam w niej upodobanie, wszyscy pijący moję herbatę twierdzą, że szczególnie umiem przyrządzać. – Herbata ćwietoczna jak się pospolicie nazywa, powinna być w pudełku ołowiem wykładanem lub ołowianem utrzymywana, a najgorzej w szklannem lub blaszanem naczyniu, wysycha, traci świeżość, zapach i smak niewiedzieć jak i się robi, — i to mylne zdanie że dobrze w bieliznie utrzymywać, bo bielizna ma często zapach mydła lub wiatru, przez co herbata wietrzeje. — Kto ma zapas duży herbaty, powinien mieć pudełko chińskie z osóbkami, które jest zawsze wyłożone ołowiem, jeżeli nowe nie używane, to trzeba pierwej nim tam herbata złoży się, wyparzyć razy kilka herbatą która zostaje po wypiciu, wysuszyć i dopiero na przechowanie herbaty użyć. — Jeżeli kto chce expensownie robić herbatę, wsypać cały kubek najlepiej do imbryka srebrnego, pozłoconego, bo metal dłużej gorącość trzyma, zaparzyć wrzącą wodą z samowara, postawić na tacy, nakryć serwetą, zaparzyć tyle tylko aby woda herbatę pojęła, niech tak minut dziesięć naciąga, potem dodać więcej wody i znowu postawić nakrytą, nakłaść do filiżanek i szklanek cukru, ponalewać trzy części wody z samowara gotującej się i dolewać herbatą, podlawszy jeszcze trochę wody do naciągniętej herbaty aż pełne będą, a lepiej daleko pierwej wodę jak herbatę nalewać do szklanek i filiżanek, bo można łatwiej zgadnąć, jaką nalać, mocniejszą lub słabszą. — Najlepsza woda na herbatę rzeczna, a także bywają źródła naturalne, które mają miękką wyborną wodę jak mi się zdarzyło nieraz pić w Sofijówce, także w jednem miejscu na Polesiu nazwanem Okońsk.— Ekonomicznie pijąc herbatę, na sześć osób zasypuje się do imbryka porcelanowego trzy łyżeczki kawianych z wierzchem, zaparza się mało wodą, stawia się na samowarze często zdejmując aby się nie zagotowała, dolewa się więcej wody, znowu stawia się na minut dwie, a potem postępuje się jak wyżej powiedziano.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń. Wydanie trzecie poprawione, znacznie powiększone i na 2 tomy podzielone. Kijów, 1878

 

Robieniem kawy i herbaty zajmie się gospodyni sama, nie masz bowiem większego niedbalstwa jak czynność tę powierzać służącym; czy znają oni miarę w czemkolwiek, czy zachowują w tym względzie potrzebną czystość? Zwykle w takich razach pływają oczka tłustości na herbacie, lub woda jej trąci niemiłą wonią; dzieciom dodają zanadto cukru, wlewają nawet araku, gdy się dziecię naprze, nie zapominając o sobie itp.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

Gdzie miasto słodzić herbatę, stawiają puszkę z cukrem i szczypczykami, nie wykroczy się przeciw dobremu tonowi, biorąc cukier palcami. Podawanie szczypczyków jest modą zastarzałą, a branie cukru swoją łyżeczką postępowaniem nieestetycznem, na równi z wypijaniem napojów ze spodków czyli podstawek. Włożenie łyżeczki do filiżanki po wypiciu, jest oznaką, że się nie pragnie więcej spożywać. Wodę, gdy ktoś prosi, poda je się w szklance na małej tacy, albo na talerzu. Zdarzy się n. p. że sąsiadka przypadkiem obleje lub poplami naszą suknię, natedy delikatność wymaga, ażeby jej nie dawać poznać naszego niezadowolnienia, chociażby nawet szkoda była znaczną. Podobnież i każda pani domu winna się zachować w razie stłuczenia czegoś przez gości.

Wskazówka dobrego tonu dla dorastających panienek, Lwów, 1882

 

Herbata po rosyjsku.
Chcąc mieć dobrą herbatę trzeba wodę dobrze wygotować i to w samowarze. Nalać do czajnika kipiącą wodę i tę odlać zupełnie, następnie nasypać herbaty najlepszej chińskiej, lub rosyjskiej dowolną ilość i zaraz zalać wrzątkiem, okryć natychmiast serwetą czajnik i po zaparzeniu, które ma trwać 5 do 10 minut, nalewać po trochu z czajnika do szklanek, a do reszty zapełniać wodą. —To jest najlepszy przepis na herbatę.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno- dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

 

Herbata i kawa.
Tak dobrze znane, wielce rozpowszechnione napoje, jakiemi są: herbata i kawa, bywają częstokroć luk niestarannie przyrządzone, że prawdziwie jak w cukierniach, jak i w domarch prywatnych, dobra szklanka herbaty lub kawy do rzadkości dla amatora takowych należy. Powodem tego jest, że służba zajmująca się naparzaniem i nalewaniem, nie umie dopilnować tego, co stanowi główną zasadę dobrego smaku, tak herbaty, jak i kawy. Przedewszystkiem po zaparzeniu ukropem z samowara w czajniku porcelanowym herbaty, dozwolić jej dobrze naciągnąć na gorącym samowarze, ale, aby się czasem w czajniku esencya nie zagotowała, wtenczas bowiem już nabiera smaku ziółek, nie będzie klarowną i traci właściwy swój aromat, powinno się podawać bardzo gorącą, czystą, czyli nalewaną przez sitko, a ponieważ przeważnie pija się łyżeczką, takowe powinny być codziennie dokładnie wyczyszczone, gdyż najmniejszy nawet osad na łyżeczce, lub użycie jej w kuchni do innych potraw, psują smak herbaty. Co zaś do kawy, która niby także wszyscy wiedzą jak gotować, trzeba pamiętać, żeby sypać kawę na gotującą się wodę, to jest parzyć ją i jeżeli gotuje się w imbryczku na blasze kuchennej, raz tylko po wsypaniu kawy pozwolić się zagotować, kawa bowiem, jak się ulotni przez gotowanie jej zapach, traci zupełnie swoją wartość jako czar na, a nawet i dobra śmietanka już tego nie naprawi. Stosunkowo do ilości kawy, mała bardzo doza dobrej cykoryi wcale kawy nie psuje, ale jej lepszy kolor nadaje.

Przepisy gospodarskie, w: „Bluszcz”, 1896

 

Herbatę przechowywać. Ten napój tak u nas upowszechniony, nie wszędzie się jednak z równym smakiem pić daje, gdyż częstokroć przez niedbałe i nieumiejętne utrzymanie, cały swój aromat traci przed zalaniem. Dla tego ostrzegam, iż paki z herbatą nie powinny być trzymane w ciepłem i opalonem miejscu, gdyż przeschłość jakaś, że tak powiem sienna, w niej się potem czuć daje; zimą radzę ją trzymać w niepalonem pokoju, ustronnie i daleko od innych rzeczy zapach mających, jako to: lekarstw, skór, mydła i t. d., a latem na lodowni, na policy zupełnie ustronnej, osobno na to zrobionej, W paczkach ołowiem wybitych, powinny funty ściśle być upakowane, żeby nie wytychały, na nich grubo nie tylko papieru, ale i bielizny nasłać, dobrze tylko z mydła opłókanej. Brać na ekspens nie razem cały funt, ale po trosze nasypywać do pudełka ołowiem wybitego i ołowianą blachą po papierach nacisnąć herbatę, nigdy jej nie trzy mając w kryształowych lub szklanych herbatnicach, bo najprzód w nich herbata nie może być naciśniętą, a potem to poruszanie i przesypywanie się jej za każdą razą do reszty jej zapach ulatnia i odbiera.

Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897

 

Czarna herbata jest wprawdzie słabszą od zielonej, wiele jednak osób przekłada ją, dla tego, że jest mniej fałszowana. Często miesza się oba gatunki. Na 6 filiżanek wziąć 3 łyżeczki pełne, zalać wrzącą wodą a po pięciu minutach nalewać do filiżanek. Gdy herbata długo naciąga, traci na kolorze i zapachu, a nawet działa szkodliwie.
Do herbaty prócz cukru podaje się dobra zimna śmietanka, cytryny, wino i arak, oraz zimne mięsiwa, ciasta, chleb, bułki, świeże masło, jaja itp.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Herbata.
Czarnej herbaty 1 czubatą łyżeczkę na 4 do 6 filiżanek wody. Przepłukać herbatę krótko w dzbanuszku trochą gorącej wody, potem nalać wody wrzącej i na chwilę zaparzyć. Zielonej herbaty bierze się wiele mniej, gdyż jest znacznie tęższa, smakuje mniej cierpko i łatwiej rozgrzewa, niż czarna.

Kuchnia polska. Niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

 

Herbata. Odróżniamy herbatę czarną i herbatę zieloną, nie wspominamy zaś o cegiełkowej, której u nas wcale nie używają.
Herbata zielona bywa często zabarwioną. Zamierzając się przekonać, czy herbata zielona nie jest zabarwioną sztucznie, zawijamy pewną jej ilość w muślin, zawieszamy na powierzchni wody letniej zawartej w wysokiej szklance i od czasu do czasu poruszamy na powierzchni zawiązkę. Barwniki rozpuszczają się w wodzie i bądź nadają jej swój kolor, bądź osiadają na dnie.
Jeżeli do herbaty domieszano liści jakich innych np. liści z rośliny zwanej tarniną lub, co gorsza, liści zużytych już i wyrzuconych, to fałszowanie wykrywa się poprostu za pomocą powonienia, bo napar taki nie posiada dostatecznie silnego zapachu i smaku.
Dawniej istniały w Warszawie na Nalewkach specyalne fabryki herbaty zużytej, koniec tym fałszerstwem położyło dopiero banderolowanie herbaty. W podrzędnych kawiarniach sprzedają często zamiast herbaty odwar czegoś nieokreślonego bliżej, z dodatkiem karmelu, który zabarwia napój i nadaje mu kolor zbliżony do herbaty.

Chemia w gospodarstwie domowem, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902

 

Teraz powiedzieć trzeba słów parę o sposobie przygotowania tego smacznego napoju.
Przedewszystkiem nie używajmy nigdy wody twardej. O tem wiemy mniej więcej wszyscy, ale dobrze jest nawet do rzecznej dodawać cokolwiek sody dla zmiękczenia. Strzeżmy się najbardziej przeciągnięcia herbaty na samowarze, albo co gorsza jeszcze nie pozwalajmy jej zagotować się w imryku na samowarze. Wtedy bowiem wraz z parą ulatniają się wszystkie eteryczne olejki, nadające napojowi właściwy mu, a tak przyjemny aromat, pozostaje tylko ciemny odwar przypalonych części, gorzki i bez żadnej wartości, bo nawet teina, podniecający pierwiastek, ulatuje precz. Chińczycy piją cherbatę w ten sposób, że sypią szczyptę liści na dno filiżanki porcelanowej, nalewają na nią ukropu i, przykrywszy spodeczkiem, czekają aż naciągnie. Tylko taka herbata ma właściwy sobie aromat i smak subtelny. Jeżeli zaś chcemy dla oszczędności zaparzać, to nie starajmy się o to żeby otrzymać jak najczarniejszą esencyę ale jak najaromatyczniejszą. Najlepiej jest potoknąć imbryk gorącą wodą z samowaru, żeby go ogrzać, a po naparzeniu herbaty przykryć serwetką i postawić na dziesięć minut na drewnianym stole. Po dziesięciu minutach znowu postawić na samowarze na pięć minut i nalewać.

Chemia w gospodarstwie domowem, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902

 

Herbatę w puszce suchej przykrywać należy zawsze papierem ołowianym i puszkę szczelnie zamykać; dobrze jest również puszki z herbatą nie trzymać w kredensie, lecz w miejscu oddalonem od innych produktów.

Mieczysław Rościszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla Polek wszelkich stanów, Warszawa, 1904

 

Oszczędne gosposie do herbaty używają mączki cukrowej; jako podanie jest ona w złym tonie i nigdy w szanujących się domach cukru takiego do słodzenia napojów podawać nie można. Mączka ma być słodsza od cukru w kawałkach, ale kryształki rozsypują się na wszystkie strony, zanieczyszczają stół, a nawet formują w szklance i filiżance osad czy zamulenie, bynajmniej nie estetyczne.

Mieczysław Rościszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla Polek wszelkich stanów, Warszawa, 1904

W literaturze dla dziewcząt przygotowywanie herbaty bywa przedstawiane jako poważny obowiązek, a jego powierzenie jest dowodem zaufania matki do dorastającej córki:

Mama następujące szczegóły gospodarskie na mnie zdała: rąbanie cukru, przyrządzanie herbaty, kawy i krajanie chleba z masłem rano i wieczór – dopilnowanie, aby było porządnie do stołu nakryte, schowanie do śpiżarni tego co od obiadu zostaje, bułek, chleba, ciasta i owoców, nakoniec wydawanie świec i nafty do oświetlania pokoi.

Felicja Szymanowska, Pamiętnik Laury, Warszawa 1877

 

Nigdy nie zapomnę tego zimowego wieczora. W cichym naszym domku wiejskim wszystko było, jak zwykle. W pokoju jadalnym płonęła lampa, zwieszająca się od sufitu, na kominku ogień trzaskał wesoło, a ja krzątałam się żwawo, pobrzękując kluczykami; wyjmowałam z szafy i ustawiałam na stole, niewarową serwetą przykrytym, cukiernicę, koszyk z bułkami i inne przybory do herbaty. Po chwili weszła mateczka, zdjęła z siebie ciepłą chustkę i klucz od spiżarni schowała do szufladki na to przeznaczonej. Tuż za nią służąca wniosła masło, garnuszki ze śmietanką, krajanki sera i wędliny na talerzykach. Stanął wreszcie i gotujący się samowar na stole, a ja, zasypawszy herbatę, przykrywszy czajnik serwetką, zadowolona z siebie po spełnieniu tych ważnych zajęć codziennych, usiadłam przy oknie i spoglądałam na dziedziniec, śniegiem ubielony. Mateczka usadowiła się obok lampy i robotę jakąś wzięła do ręki, taki to już był zawsze jej zwyczaj, że ani na jednę chwilę nie mogła usiedzieć z założonemi rękami.

Maria Julia Zaleska, Dwie siostry. Opowiadanie z życia młodych dziewcząt, Warszawa 1888

 

Była to najlepsza herbata — z samowara. Każdy znawca starej daty to potwierdzał. Żaden czajnik nie dorówna samowarowi. Zapewne i gatunki herbaty były inne, aromatyczne, transportowane z Chin do Europy lądem, karawaną wielbłądów, końmi, koleją, a nie morzem, które smak wyciąga. Czajniczek porcelanowy wyparzano, zalewano z kraniku z samowara i stawiano na górnym otworze samowara do tego przystosowanym. A jak szumiał, grał, śpiewał! Pod kranik podstawiano specjalną miedzianą miseczkę.

Helena z Jaczynowskich Roth, Czasy Miejsca Ludzie. Wspomnienia z Kresów Wschodnich, Wydawnictwo Literackie, 2011