W przypadku jabłek przerabianie ich na przetwory nie było tak istotne, ponieważ owoce te można było łatwo przechowywać. Jednak jesienią gospodynie mogły z nich także przygotować kilka smakołyków. Popularne były „serki jabłeczne”, ale robiono też galarety i marmolady.

Nigdy nie bywają robione konserwy z jabłek, z przyczyny, że jabłka całą zimę przechować się dające, służą w każdej porze roku za świeży komput.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

O serach jabłecznych.
Damy, zwłaszcza młode Gospodynie mieszkając na Podolu albo w innych stronach gdzie jest obfitość fruktów różnego rodzaju a niemożna onych sprzedać korzystnie, powinne sobie robić zapas zimowy, z jabłek i śliwek sery, a gruszki opiekane, te będą służyć w zimie na desert dla towarzystwa domowego, nawet z łatwością można sprzedać posławszy do miast, bo my w Kijowie kupujemy z Rossyi i Małorossyi przywożoną postiłę, która jest robioną z fruktów, ale mniej dobra jak sery fruktowe.

Ser jabłeczny.
Wziąść kwaśnych jabłek, obrać ziarnka, powyrzynać, przekrajać na cztery części, włożyć do nowego polewanego garnka, nalać wody aby jabłka pojęła, przykryć pokrywą, zalepić ciastem i wstawić do gorącego pieca aby się dobrze udusiły, potem wyjąwszy przetrzeć przez gęste rzeszoto, dodać czwartą część przesmażonego miodu, włożyć do rondla, smażyć na wolnym ogniu mieszając ciągle aż od łyżki odstawać będzie, na dosmażeniu wsypać utłuczonej skórki pomarańczowej, goździków, pieprzu angielskiego, wymieszać dobrze na ogniu, podsmażyć z temi korzeniami, odstawić, serwetę lub płótno gęste namoczyć w wodzie, wykręcić, włożyć ten ser, sznurkiem zawiązać i pod prasę położyć, potem wyjąć po 24 godzinach, obsuszyć ser na wolnym powietrzu i trzymać dla przechowania wr fajansowym lub glinianem polewanem naczyniu. Można pierwej ser spróbować czy dostatecznie jest usmażony, kładąc na wyciśniętą serwetę z wody łyżkę marmelady, jeśli nie przystanie do serwety to znak że dobra. Niektórzy, jabłka zamiast gotowania pieką je a potem fasują.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń, Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

 

Doskonałą rzeczą są tak zwane serki z jabłek. Wybrać jabłka smaku winnego, upiec w piecu, przetrzeć przez durszlak, dodać do tego cukru miałkiego podług upodobania trochę wanilji, można i bez korzeni gdy kto nie lubi; w formy z tektury ponakładać i wstawić na piec, powinny od razu uschnąć.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Utrzeć na tarce jabłka kwaskowate, które jedynie są dobre na wszelki użytek kuchenny, odlać sok uformowany, z którego można zrobić galaretę; na szklankę tej utartej massy wziąść szklankę miałkiego cukru, wymieszać i w rondlu na wolnym ogniu smażyć, aż się zrobi jednolita żółtawa Massa, wylać na płaski półmisek oliwą posmarowany, lub na blat marmurowy, postawić na noc na piecu lub na kuchni angielskiej. Na drugi dzień małą foremką blaszanną, lub małym cienkim kieliszkiem, wreszcie naparstkiem wyrzynać małe krążki, osypywać krystaliczna mączką, to jest grubszą, nie z pod maszyny i na deseczkach suszyć w bardzo letnim piecu. Można także, jeżeli wycinane naparstkiem, a więc drobne, nawlekać na słomki i na lasach w niem suszyć, lub na sitach. Piec zaledwie powinien być wolny. Będą wyborne.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Warszawa 1885

 

Musztarda jabłeczna.
Upiec kilka winnych jabłek, przetrzeć je póki gorące przez sito; ile łyżek weźmie się gorczycy, tyleż wziąć tej massy i połowę tej proporcyi cukru, np. na 4 kieliszki gorczycy — tyleż massy i 2 kieliszki miałkiego cukru. Zalać to przegotowanym z aromatami octem i soli trochę dodać. Rozmieszać doskonale i utrzeć; przechować w słoiku dobrze obwiązanym.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Jabłeczny ser Litewski.
Ten lepiej jest z miodem smażyć i już dla tego, żeby tradycyonalny pamiątkowy przechować sposób. Jabłka dojrzałe niezbyt kwaśnego gatunku pokrajać na części i złożyć do garnków, ze środków wybrane. Piec powinien być jak po wyjęciu chleba gorący. Wyjęte przefasować i położywszy tą massę do rądla długo gotować, więcej godziny. Osobno przegotować miód, którego na dziesięć szklanek marmelady wziąć siedem szklanek. Zmieszać jedno i drugie i jeszcze gotować do gęstości. Odgotowane pomarańczowe skórki do miękkości zrzynają się z samego tylko wierzchu, drobniutko siekają i kładą dla zapachu dość sporo, trochę goździków i cynamonu tłuczonych miękko dodać. — Jak ostudzona marmelada zaczyna zsiadać się na spodeczku i już nie rozpływa złożyć go do cienkiego płótna, pierwiej w wodzie umoczonego i wykręconego z niej, zawiązuje sznurkiem i pod prasę kładzie, albo do form papierowych kładzie i jeszcze trochę w piecu osusza.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Jabłecznik czyli cydr.
Napój ten zdrowy, chłodzący i nie drogi zasługuje na rozpowszechnienie. Dojrzałe winne jabłka, najlepiej jesiennych czerwonych gatunków, krają się na części, pestki wyrzucając, i suszą w lekkim bardzo piecu, pilnując, żeby nie przeschły. Takich jabłek wziąć pół puda, przerżnąć jeszcze na mniejsze kawałeczki, włożyć do baryłki od wina, zalać wrzącą wodą, której powinno być garncy dwadzieścia. Niech tak stoi przez trzy doby; potem sok ten zlać do kotła, gotować godzinę i znowu do baryłki wlać, dodając butelkę francuzkiej wódki. Na wyjęte jabłka z baryłki znowu nalać wrzącej wody i niech stoi trzy doby. Zlać znowu wodę i gotować godzinę — potem zlać do tejże baryłki. Nakoniec rozpuścić w wodzie pięć funtów cukru i gotować aż na karmel, żeby trochę poczerwieniał — wtedy wlać rozprowadzony ulep do baryłki i dodać kwartę drożdży z pod białego wina, i baryłkę na sześć tygodni postawić na lodzie. Rozlać potem do butelek, nie pełno nalewając, i w każdą butelkę wrzucić po kilka rodzenek.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Szampan domowej roboty. Wziąć 6 kwart dobrego alkoholu winnego, 100 kwart moszczu jabłecznego, to jest soku z jabłek świeżo w prasie wyciśniętego i 7 funtów cukru miodowego roztartego na gęsty syrop. Wszystko to wlać do bardzo czystej, najlepiej nowej, dobrze wyparzonej i wymoczonej dębowej beczułki, zmieszać doskonale i na cały miesiąc wstawić do piwnicy, aby płyn przeszedł fermentacyę. Kiedy już fermentacya się dopełni, wrzucić pół uncyi kwiatu pomarańczowego, sklarować płyn za pomocą Cachou, czyli wyciągu z akacyi indyjskiej, której dwie uncye rozpuszcza się na zimno w kwarcie płynu znajdującego się w beczułce; potem wlewa się Cachou do beczki i mocno mieszając ciągle, zlewa się do butelek, na dno których wkłada się po maleńkim kawałeczku cukru. Następnie zakorkować doskonale butelki, korki obwiązać drucikiem i postawić w chłodnej piwnicy.

Szampan domowej roboty, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1890

 

Jabłka kwaskowate zupełnie zdrowe, układają się bez obierania w rondlu dobrze pobielonym aż po brzeg naczynia, nalewają zimną wodą i gotują żeby były miękkie a jednak nierozgotowane. Jabłka te wylewają się w serwetę a sok przeciekły przesmarza z cukrem i sokiem cytrynowym do takiej gęstości, aby się galareta ustała. Do kwarty soku włożyć trzeba 2 funty cukru i soku z cytryny podług smaku. Żeby galareta miała kolor różowy; dodać należy do gotowania kilka jabłek czerwonych tak zwanych kawilli. Ułożoną galaretę w słoikach, nakryć trzeba papierem zwilżonym arakiem. Pozostałe jabłka przecierają się przez durszlak, dodawszy do nich cukru i smarzą na gęste powidełka.

Galareta jabłeczna różowa, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1891

 

Konfitura z jabłek („papierówek").
Są to przewyborne konfitury. Po obraniu niedojrzałych papierówek pokrajać je w cienkie podługowate pałeczki jak makaron. Na ½ kg jabłek wycisnąć dwie cytryny, wybrawszy z nich pestki. Do gęstego syropu z ¾ kg cukru wrzucić jabłka, smażyć z 10 — 15. minut i wylać do studzenia.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

 

Jabłka w ulepie. Jabłka winne, obrane z łuski, przerzynają się na pół, a po wyjęciu z nich środków, wrzucają się natychmiast do zimnej wody, aby od żelaza nie czerniały. Potem, włożone do wrzącej wody z kawałkiem cynamonu, zagotowują się w niej parę razy, a odcedzone na durszlaku i ochłodzone, składają się do ulepu zrobionego z półtora lub dwóch funtów cukru i półtory kwarty wody na funt jabłek, w nim się smażą zwolna, aż do zupełnego pozbycia się surowości. Gdy dosyć miękkie będą, nie tak jednak, aby się rozpadły, wyjęte z ulepu ostudzają się, składają do słojów i zalewają wysmażonym jeszcze gęściej i zimnym ulepem. W kilka dni potem, jeśliby ulep rozrzedniał, trzeba go podsmażyć z trochą cukru i zawsze ostudzonym zalać jabłka, które nie były ze słoja wyjęte.
N B . Można też jabłka smażyć w całku, ale wtenczas wybierać należy mniejsze i nieco dłużej, niż przekrajane, smażyć w ulepie.

Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897

 

Jabłeczna morelowego koloru. Jabłka kwaśne dobrego gatunku, blizkie dojrzałości, z jednego drzewa zbierane, obierając z łuski i środków, rzucać natychmiast do wody, aby nie czerniały; potem, zmieniwszy wodę, gotować w niej póki jabłka zmiękną, a woda się kwaśną zrobi; wtenczas odcedziwszy smażyć, zaznaczywszy sok pałeczką (patrz ogólne prawidła o galaretach). Cukru bierze się na miarę tyle, ile jest soku, wody zaś tyle tylko na jabłka nalewać, by je objęła.
Bardzo jest dobrze zaprawić tę galaretę wanilią.
Jabłeczna biała galareta tak samo się zupełnie urządza, jak poprzedzająca, z tą tylko różnicą, że na szklankę soku biorą się dwie szklanki cukru, a zaznaczony sok pałeczką do tej samej proporcyi wysmaża po wsypaniu cukru, ile było przed wsypaniem onego. Większa ilość stęża prędzej galaretę, a ta im się krócej smaży, tem ma kolor światlejszy i bielszy.
Na tę galaretę biorą się jabłka zielone nie czerwonego gatunku, nie dojrzałe, lecz i nie cierpkie, i zawsze z jednego drzewa zbierane; z niedojrzałych jabłek smażona galareta, z mniejszą nawet ilością cukru, będzie biała.

Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897

 

Jabłka nadziewane w miodzie. Obrawszy z łuski jabłka słodkie, porozrzynać je na połowę, a wydrążywszy nieco środki, gotować w ulepie miodowym, po połowie wodą rozprowadzonym. Gdy się w nim ugotują, nakładać do tych miseczek marmeladę jabłeczną, formując z niej i na wierzchu dosyć duże kubki, a ułożone na blasze, stawić do lekkiego pieca, po wyjęciu z niego chleba. Gdy jabłka nieco zaschną, umaczać je w syropie miodowym, w którym się gotowały, a który się przez ten czas mocno wysadził i zgęstniał na ogniu, i ułożywszy na blasze, znowu je do pieca stawić, co się jeszcze raz trzeci ponawia; potem ochłodzone jabłka składają się do słojów.

Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897

 

SUSZENIE JABŁEK NA ZIMĘ,
Duże, kompotowe jabłka obrać starannie, pokrajać w grube talarki, wydrążyć środki; ułożyć na blachę i wstawić w piec po chlebie. Nazajutrz wyjąć z pieca i przez kilka dni wolno dosuszać, choćby w piecyku pod blachą, zważając tylko, aby koloru nie straciły. Po dobrem wyschnięciu zsypać jabłka do płóciennego worka i powiesić w suchem miejscu, aby nie zwilgły. Takie jabłka doskonale są na kompot i szarlotkę, lub jaką inną legominę.

Przepisy gospodarskie, w: „Bluszcz”, 1897

 

Marmulada.
Wszystkie gatunki marmułady jednakowo się smażą. .Jabłka rozgotowane, przecedzone przez sito, wystygłe i przez przetak przetarte, wymierzyć. Na każdy litr przetartych jabłek dać pół litra przesianego cukru, gotować pół godziny, mieszać ciągle warząchwią, próbować na miseczce, wstawionej do zimnej wody, jeżeli już zgęstniała, to wystudzoną daje się do naczynia, jeżeli rzadka, gotuje się, aż zgęstnieje.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

 

Ser wykwintny z jabłek.
Jabłka na ten użytek najlepsze są niesoczyste, a kwaśne. Obrać je starannie i odrzuciwszy wszystkie pestki i zawiązki pokrajać jak najdrobniej a najlepiej na szadkowniczce od ogórków lub włoszczyzny. Jabłka te złożyć w garnek kamienny lub gliniany polerowany, przykryć pokrywą i wstawić do gorącego pieca aby się upiekły. Potem przefasować przez durszlak, wziąść na 1 funt tej marmelady ½, funta cukru i smażyć na wolnym ogniu, ciągle prawie mieszając, bo się łatwo przypala. Gdy już dobrze zgęstnie i ściemnieje, wyjąć trochę dla próby na spodeczek i przestudzić. Jeżeli po przestudzeniu będzie się dobrze krajać to dowód że dobra, w przeciwnym razie smażyć w dalszym ciągu. Dostatecznie usmażoną złożyć w płótno umaczane w zimnej wodzie i związać, naśladując formę okrągłego sera. Można też masę tę złożyć w kamienny płaski garnek, i z nim wstawić do pieca letniego aby się z wierzchu zapiekła. Masę w garnku zapiekaną można długo przechowywać i w razie użycia krajać jak najcieniej; jeżeli ma służyć jako marmelada, należy ją rozebrać gorącą wodą.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904

 

Ze względu na łatwość przechowywania jabłek, popularne były wszelkiego rodzaju desery jabłkowe, zwłąszcza gdy brakowało już innych owoców:

Melszpeiz z bułki i jabłek Niemiecki.
Rozbić mocno 10 jaj, zmieszać z kwartą mleka, wsypać w to kwartę utartej bułki, pół kwarty kwaśnej śmietany, trochę cynamonu, parę łyżek cukru; wybić to wszystko na pulchną massę i nalać na spód formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką; na to rząd uszatkowanych i osypanych cukrem jabłek, znowu rząd ciasta i tak postąpić aż do pełności formy, poczem wstawić na półtory godziny do górnego pieca.
Proporcya na osób 12.

W.A.L.Z., Kucharka litewska, Wilno, 1874

 

Legumina z jabłek w całku, zapiekana w śmietanie.
Obrać 20 winnych jabłek, wydrążyć środki, nadziać konfiturami, ułożyć na półmisek i zalać następną massą: Rozbić parę szklanek śmietany z kilku żółtkami, dodać parę łyżek mąki, trochę cukru, pianę z białków, wymieszać ostrożnie, zalać jabłka i zapiec w niezbyt gorącym piecu. - Proporcya na osób 10.

W.A.L.Z., Kucharka litewska, Wilno, 1874

 

Koks, czyli pianka z jabłek.
Upiec kilkanaście winnych jabłek i przefassować przez sito. Skoro przestygnie wziąć tej marmelady 3 szklanki, zmieszać z półfuntem miałkiego cukru i trzema białkami, i wybijać to w rądlu na lodzie łopatką lub łyżką aż do białości tak, aby spulchniona massa utrzymała prosto łyżkę postawioną na środku. Ubić pianę z 12 białków, zmieszać ją ostrożnie z jabłeczną massą, ułożyć zgrabnie na półmisku w kształcie plantowanej góry, osypać cukrem i cynamonem, i wstawić na pół godziny do pieca. - Podawać do tego śmietankę i cukier.
Proporcya na osób 12.

W.A.L.Z., Kucharka litewska, Wilno, 1874

 

Legumina z jabłek. Kubek przetopionego masła, rozcierać z kubkiem cukru miałkiego, obtartego wprzód o cytrynę, dodając do tego ośm żółtek, doskonale poprzednio ubitych. Gdy się wszystko rozetrze, wsypać kubek przesianej, tartej bułki. Na końcu dodać pianę ubitą z czterech białek. Poprzednio zaś przygotować następującym sposobem jabłka: pokrajać je obrane w cienkie plasterki, przesypać miałkim cukrem i skropić winem francuzkiem. Tak muszą stać z godzinę, aby się cukier rozpuścił, należy włożyć je do wyżej opisanej massy i zmieszać z nią jabłka. Poczem wysmarować formę masłem i wysypać bułeczką, a włożywszy przygotowaną leguminę, wstawić ją na godzinę do dobrze gorącego pieca, bo inaczej jabłka by się nie upiekły.

Legumina z jabłek, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1890

 

Jabłka smażone.
Podczas jesieni najpożądańszą, a kto wie czy i nie najsmaczniejszą leguminą są wszelkie jabłkowce. Wyborny sposób smażenia jabłek jest następujący:
Obrane jabłka pokrajać w plasterki z dwóch stron, tak aby jądra się zostały i posypać lekko cukrem. Na każde jabłko wziąć jedno żółtko, rozbić z cukrem, rachując łyżeczkę na każde jajko. Wlać na 4 jajka łyżkę oliwy, łyżkę octu, łyżkę araku, wsypać dwie łyżki przesianej mąki, rozbić doskonale; białka ubić na pianę, domieszać do ciasta, które nie powinno być zbyt rzadkie. Rozgrzać frytury lub szmalcu, wyjmować suche plasterki z cukru, maczać w cieście i rzucać na gorący tłuszcz. Wyjmując, zaraz posypywać z lekka pudrem cukrowym. Wyborne!

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1897

 

Jabłka na czerwonem winie.
Bardzo kruche, winkowate jabłka obrać, wydrążyć starannie, jak najwięcej napełnić konfiturami osączocemi z syropu lub rcdzenkami bez pestek, wymieszanemi z cukrem i cynamonem. Ułożyć w głęboką, porcelanową salaterkę lub kamienną miseczkę głęboką — bo tylko takie w ogniu nie pękają, jabłka otworami do góry i zalać winem czerwonem lekkiem z cukrem, rachując na szklankę wina 4 łuty cukru. Musi jednak być tyle wina, żeby pokryło jabłka.
Wstawić w gorący piec o tyle, aby się jabłka upiekły, gdyby się wino wygotowało, dolać w czasie pieczenia.
Gdy jabłka upieczone, wyjąć z pieca i postawić do zastudzenia.
Podać na zimno za leguminę – jabłka będą w uformowanej z wina i soku jabłkowego galarecie.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1897

 

Gelée aux pommes.
4 duże jabłka upiec; gdy ostygną, przetrzeć przez sito i dać tyle cukru z wanilią, ile te jabłka ważą. Potem trzeć godzinę domieszawszy jedno białko i sok z jednej cytryny, po utarciu wstawić do piwnicy na godzinę. Podaje się z biszkoptami lub innemi ciastkami.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898