W każdej kuchni niezbędna była duża ilość naczyń kuchennych. Dobra gospodyni dbała o to, by niczego w niej nie brakowało.
Naczynia kuchenne mogły jednak stanowić poważny problem, a wręcz zagrożenie. Odkryto, że niektóre tradycyjnie używane do ich wyrabiania materiały są niebezpieczne dla zdrowia i alarmowano gospodynie, by same zaprzestały ich używania oraz propagowały tę wiedzę wśród innych.
Jednocześnie dzięki rozwojowi techniki pojawiały się naczynia z zupełnie nowych materiałów.

W każdem zasobniejszem gospodarstwie muszą być w kuchni rozmaite naczynia: miedziane, mosiężne, cynowe, cynkowe, żelazne polewane, gliniane, porcelanowe i drewniane. Wchodzą teraz w użycie naczynia kuchenne emaliowane zewnątrz i wewnątrz; są one wprawdzie dość kosztowne, ale zawsze tańsze od miedzianych i nie wymagają pobielania.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Wydawnictwo Biesiady Literackiej, Warszawa 1888

 

W naczyniach miedzianych nigdy nie można trzymać żadnych potraw tłustych, słonych, kwaśnych, ani kompotów, ani konfitur, gdyż wskutek działania tłuszczów, kwasów, soli i cukru na miedź, wytwarza się grynszpan, który jak wiadomo jest trucizną). W naczyniach miedzianych dobrze pobielanych można wszystkie gotować potrawy, należy tylko strzedz, żeby w nich nie zastygały i nie pozostawały przez czas dłuższy.
W naczyniach kamiennych polewanych także nie jest dobrze zostawiać na czas dłuższy kwasy lub tłuszcze, polewa bowiem często zawiera w sobie ołów. Można jednak zneutralizować szkodliwe jego działanie, jeżeli się nowe garnki wyszoruje piaskiem z popiołem, i nalawszy w nie wody osolonej z octem, gotuje się ją przez kilka godzin. Po wylaniu wody jeszcze raz trzeba je wyszorować i wyparzyć.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Wydawnictwo Biesiady Literackiej, Warszawa 1888
 

Aluminium, glinem zwany, bo się w glinie znajduje. Dawniej wyrób był trudny więc i metal drogi. Przed dwoma laty płacono jeszcze za gram 300 złr. — a dziś już tylko 3 złr. Jest to metal srebrnej barwy, nadzwyczaj lekki — gliny wydostaje się go z pomocą elektryczności. Być może, iż zastąpi on miedziane naczynia w gospodarstwie. Smak napojów przechowywanych w aluminiowych naczyniach nie ulega zmianie, potrawy w nich gotowane, nie zmieniają smaku, a co ważniejsze nie wytwarza się w nich trucizna, jak w miedzianych słabo polanych lub wytartych. Robią zeń podstawki, rączki, kałamarze, pióra, — wybudowano nawet mały parowiec i próbują robić podkowy. Są one nader lekkie, a po użyciu doskonale się je na nowe przetapia.

Mała encyklopedya gospodarstwa i przemysłu (dla kobiet). Wydana nakładem i staraniem redakcyi „Przedświtu”, Lwów 1893-1894

 

W ostatnich czasach zastosowano nowe materyały na naczynia kuchenne, mianowicie nikiel i aluminjum.

Naczynia kuchenne metalowe, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

 

Szkodliwe są niepobielane naczynia miedziane i mosiężne (mieszanina miedzi i cynku); z tego materyału przygotowują zwykle większe naczynia kuchenne, jak rondle, kociołki i t. p. Przy gotowaniu lub przechowywaniu w nich przez czas dłuższy potraw kwaśnych, albo mocno słonych wytwarza się t. zw. grynszpan (octan miedzi), który jest trucizną. Ile zatruć powstaje tym sposobem, nawet obliczyć się nie da. Podają wiele przykładów zatrucia grynszpanem, ale najwięcej typowy jest ten, kiedy na jednej uroczystości gimnastycznej 20 osób zachorowało po spożyciu sałaty, sporządzonej i pozostawionej przez noc w naczyniu miedzianem; z nich 5 umarło. Zresztą, grynszpan może wytwarzać się nawet na powierzchni naczynia pod wpływem wilgoci i kwasu węglanego, zawsze obecnego w powietrzu. Dla tego też takie naczynia należy bardzo czysto utrzymywać, często i starannie oczyszczać, pokarmów kwaśnych o ile możności w nich nie przyrządzać, a po ugotowaniu nie pozwalać pokarmom stygnąć w takich naczyniach, gdyż wtedy właśnie przejście metalu do pokarmu jest najwięcej ułatwione.
Przy otruciu grynszpanem istnieją następujące objawy: smak miedzi w ustach, nudności, wymioty płynem zielonym lub sinawym, bóle w brzuchu (kolka miedziana), czyszczenie masami zielonemi, kurcze w łydkach, konwulsye i majaczenie. Otrutemu miedzią należy dawać magnezyę w wodzie, wodę wapienną lub białko z jaj rozbite w wodzie. Nie wolno mu podawać nic kwaśnego ani tłustego—nie wolno również dawać mleka.

Zdrowie. Naczynia kuchenne, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

 

Naczynia przygotowane z ołowiu zawsze są bardzo niebezpieczne. Stwierdzono całym szeregiem obserwacyj i doświadczeń, że przy zetknięciu się prawie wszystkich pokarmów, szczególniej kwaśnych, słonych i tłustych z ołowiem tworzą się rozmaite sole ołowiane, które są bardzo niebezpiecznemi truciznami. Dla tego też dziś nikt nie posługuje się naczyniami ołowianemi. Jednak z kwestyą zatrucia ołowiem przy pomocy naczyń kuchennych trzeba się zapoznać bliżej, a to z dwóch powodów: l-o w naczyniach cynowych które są dosyć rozpowszechnione, zawiera się zawsze pewna domieszka ołowiu; wolne zaś od tej domieszki naczynia cynowe są nieszkodliwe i mogą być śmiało używane. 2-o w polewie naczyń glinianych, bardzo rozpowszechnionych w użyciu kuchennem, jak również w pobiale (emalii), którą pokryte są nawewnątrz naczynia żelazne, miedziane i inne, zawsze znajduje się ołów.

Zdrowie. Naczynia kuchenne, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

 

Naczynia żelazne, mosiężne i inne pobielane są zwykle wewnątrz cyną czystą, jako nieszkodliwą. Na nieszczęście wszakże czystą cynę spotyka się bardzo rzadko, gdyż dla taniości, mieszają ją z ołowiem, który znowu z łatwością przedostaje się do potraw kwaśnych, słonych i tłustych. Domieszka 10% ołowiu do pobiały jest bezwarunkowo niedozwolona a dla słabszych ludzi nawet przy 3% może stać się szkodliwą. Próby najlepiej dokonać za pomocą dłuższego gotowania niezbyt mocnego octu; po zlaniu octu do czystego, przykrytego naczynia sklanego dodajemy trzecią część rozcieńczonego kwasu siarczanego. Jeśli po upływie 24 do 30 godzin w cieczy powstanie biały męt, lub co gorsza biały osad, to znaczy, że pobiała zawiera zadużo ołowiu.
Naczynia żelazne zamiast pobiały cynowej bywają wewnątrz emaliowane. Emalia wszakże nie powinna zawierać w sobie ołowiu; dla tego najstosowniejsza jest wyrobiona z krzemienia, feldspatu, boraksu i gliny z małą ilością tlenku cyny; prócz tego składu wyrabiają obecnie jeszcze inne emalie, zawsze mając na względzie pominięcie ołowiu.

Zdrowie. Naczynia kuchenne, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

 

Miedź powinna być jak najczęściej pobielana, a pobiała powinna błyszczeć się jak srebro; jeżeli ma odcień niebieskawy, to znaczy, że do pobiały użyto przymieszki ołowiu, nader szkodliwego dla zdrowia, zwłaszcza przy gotowaniu kwasów.

Mieczysław Rościszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla Polek wszelkich stanów, Warszawa, 1904

 

Naczynia miedziane czyści się najlepiej cegłą z octem; cynowe i blaszane – piaskiem lub kredą; żelazne – popiołem, a drewniane i gliniane – gorącą wodą z mydłem. Butelki i karafki najlepiej przemywają się wodą z mydłem i piaskiem, a także skorupkami od jaj i skrawkami papieru. Naczynia po mleku należy wygotowywać gruntownie, a nawet wykadzać jałowcem.

Mieczysław Rościszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla Polek wszelkich stanów, Warszawa, 1904

 

Używamy obecnie naczyń glinianych i metalowych. Gliniane składają się z rozmaitych „krzemianów," są mniej lub więcej dziurkowate, wsysają płyny i dlatego trzeba je powlekać polewą (glazurą). Naczynia żelazne bywają emaliowane celem uchronienia ich od rdzy. Jednakże do polewy dodaje się szczególniej tlenek ołowiu, przez co do domu wprowadzamy szansę zatrucia się ołowiem. Źle zrobione polewy w zetknięciu się z wrzącą wodą, zawierają kwasy np. ocet, kwas mleczny, sole ołowiane trujące. Trudno naturalnie, aby gospodyni dokonywała rozbioru chemicznego polewy, ale trzeba wygotować nowe naczynie octem, dodawszy do niego cokolwiek wody siarkowodorowej. Jeśli ocet zabarwi się na ciemno-brunatny kolor, dowodzi to obecności ołowiu. Wygotowanie octem nigdy nie zawadzi.
O tem, że w naczyniach miedzianych nie należy gotować kwaśnych potraw, a tembardziej ich przechowywać, każdemu chyba wiadomo. Trzeba je pobielać i starannie czyścić. Bardzo praktyczne i bezpieczne, ale zarazem drogie są naczynia z czystego niklu. Równie bezpieczne są także widelce i łyżki z glinu (aluminium). Tak np. okazało się, że po trzechletniem użyciu łyżki i widelca z tego metalu straciły zaledwie 36 miligramów na wadze. To samo garnki glinowe.
Wrażliwszemi są naczynia cynowane i cynkowe. Konserwy z takich naczyń zawierają zawsze cynę, ale w ilościach nieszkodliwych.
Częstokroć, wskutek obecności drobnych nawet ilości metalów pokarmy nabierają przykrego koloru i smaku. Tak np. soki owocowe w zetknięciu z naczyniami cynowemi, cynkowemi lub żelaznemi psują się szybko; żelazo nadaje im atramentowy smak pochodzący od związku taniny (garbnika) z żelazem. Cielęcina gotowana w cynkowem naczyniu staje się czerwoną.

Chemia kuchni, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1905

 

Sposób mycia emaliowanych naczyń. Kawałek flaneli lub sukna zmoczyć w gorącej wodzie, wycisnąć i zanurzyć w czystych otrębach, które zbierają doskonale osad na białej emalii nie uszkadzając jej. Soda i szare mydło ścierają z emalii połysk, nadający naczyniu ładny wygląd.

M.G., Wskazania praktyczne, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1906

 

Niektóre operacje dało się przeprowadzać domowym sposobem:

Pobielanie rądli.
Wyszorowawszy jak najczyściej naczynie, roztapia się w niem tyle przedniej cyny, ile do pobielania potrzeba. Po roztopieniu wsypuje się miałko utłuczonej soli amoniackiej, ile jej na trzy palce wziąć można. Potem wiązką grubych kłaków, czyli pakół, rozciera się wewnątrz naczynia roztopiona cyna, tak dobrze, aż według potrzeby przystanie do miedzi. Gdyby się cyna nie najlepiej chwytała, można temu przez dosypanie odrobiny soli amoniackiej zaradzić. Rozumie się bowiem przez się, że im większe jest naczynie, tem więcej cyny, a zatem i więcej soli do wybielania go użyć potrzeba. Dodać tu jeszcze wypada, iż do pobielania naczyń miedzianych używa się najczyściejsza cyna angielska, gdyż cyna z ołowiem zmieszana, równie jak miedź, szkodliwa jest zdrowiu.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873