Czas Emancypantek

Napoje

Nie tylko dobór win czy właściwe przygotowanie kawy czy herbaty były pewną sztuką. Zapewnienie smacznych i orzeźwiających napojów także potrafiło być wyzwaniem, szczególnie w upalne lato.

W lecie, jak wiadomo, nie łatwo o napój chłodzący a nie oziębiający. To zadanie wysokiej hygieny, rozwiązane zostało w restauracji Pana Bouąuerel gdzie podawany jest w szklannych pucharach, tak zwany Cheri- Cobler. Podstawą tego napoju, jest wytrawny Xeres nalany na lód drobno porąbany i zaprawny skórkami pomarańczowemi, tudzież umiarkowanie cukrem osłodzony. Dla płci pięknej, stomachiczny ten napój, zmodyfikowany być może przez użycie wina Szampańskiego w miejsce Xeresu. Objaśnić należy, iż Cheri-Cobler, z powodu silnego zamrożenia, nie da się inaczej do ust przeprowadzić, jak za pomocą rurki szklannej, umyślnie w tym celu podawanej.

„Kurier Warszawski”, 1866

Nie każdy ma lodownię lub tak zimną piwnicę, aby trzymane w nich napoje wychłodzić się mogły do przyjemnego w lecie użytku. Zresztą nie mieć pod ręką zimnej wody do picia jest rzeczą przykrą, a ustawiczne po nią do piwnic chodzenie dla służących uciążliwością. Szczególniej zatem dla warszawskich gospodyń, które w ogólności prawie rodzinom swoim podawać muszą do picia albo zimną ale złą wodę studzienną, albo ciepła wodociągową, podajem środek mniej kosztowny od chłodzenia wody lodem, a mianowicie: wziąć jeden funt solanu wapna (muriate de Chaux) nalać nań garniec wody, a po dobrym wymieszaniu wpuścić po kropli nieco kwasu saletrowego, a mieszanina stanie się natychmiast bardzo zimną i zupełnie odpowiednią do chłodzenia w nim napojów, zup owocowych, galaret lub chłodników.

Sposób chłodzenia napojów, w: „Bluszcz", 1867

Przygotowywanie limonady.
Bierze się 3 — 4 cytryn,
ściera 1 lub 2 sztuki cukrem, poczem wyciska się sok ze wszystkich
cytryn, dodaje 1/2 funta cukru;
2 kwarty wody wrzącej.
Taka limonada pije się zimna lub gorąca.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

Napój dla żniwiarzy. Z doświadczeń przedsiębranych przez lekarzy, okazuje się, że krystalizowany kwas cytrynowy, w stosunku jednej części na 2000 części wody, jest wybornym środkiem usuwania mikroskopijnych stworzonek, szczególnie w lecie nagromadzonych w wodzie. Prócz tego wydatek ten, którego koszt jest bardzo mało znaczący gdyż na 250 kwart wody bierze się funta kwasu, daje wyborny środek, zaspakający pragnienie. Napój ten staje się jeszcze smaczniejszym przez dodanie małej ilości cukru, albo soku owocowego. Zamiast krystalizowanego kwasu można, wziąć świeży sok cytrynowy.

Bronisława Leśniewska, Kucharz polski dla młodych gospodyń, czyli Podręcznik obejmujący 1,135 przepisów kucharskich na wszelkie potrawy mięsne i postne gotowane, smażone, pieczone, smaków najrozmaitszych, swojskie i obcych pomysłów pod właściwą sobie nazwą do polskiej kuchni wprowadzone oraz przepisy pieczenia ciast, tortów i przygotowania likierów, Warszawa, ok. 1870

Napój orzeźwiający. Drugi zdrowy napój przygotowuje się w następujący sposób: palonej i mielonej kawy funta, cukru 4 łuta, dobrej wódki ¼ funta i 4 kwarty wody. Kawy należy przyrządzać zwykłym sposobem, następnie dolać tyle wody, aby razem stanowiło 4 kwarty i dodać wódkę i cukier. Przyjemny ten trunek bardzo chętnie jest używany we Francyi. Utrzymują, że napój ten działa bardzo wzmacniająco, podtrzymuje siły, gasi pragnienie i zapobiega nadmiernemu poceniu się. Z tego też powodu bywa używany w lecie, podczas długich podróży pieszych.

Limoniada.
Zrobić syrop z funta cukru i szklanki wody, gdy będzie dobrze odszumowany, po wystygnięciu zmieszać z sokiem z pięciu cytryn lub pomarańcz i kwarta zimnej wody, wymieszawszy dobrze przecedzić przez czyste płótno, potem rozlewa się do szklanek i podaje.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń, Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

Napój letni chłodzący.
Do przegotowanej wody czterech garncy, wsypać cukru funtów cztery; cytryn obranych ze skóry i miazgi 12; pokroić, oczyścić od ziarnek i włożyć do wody, wina białego butelkę, kremortartaru łutów dwa, i imbieru białego łut jeden. Jak woda ostygnie dodać drożdży dobrych łyżek 5, postawić fermentować się przez jedną dobę w naczyniu koniecznie drewnianém nie smolném. Po dobie przecedzić przez sukno albo dubeltowe płótno raz albo i dwa kiedy płyn okaże się nie czysty; potem rozlać do butelek i zakorkować dobrze, zawiązać sznurkiem jak szampańskie wino, zasmolić i w piwnicy postawić. Za dwa tygodnie używać. Zamiast cytryn można użyć agrestowego soku.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

Kwas Litewski.
Włożyć do baryłki 3 funty chleba razowego wysuszonego w małych kawałkach. Zalać go 20 kwartami gorącej przegotowanej wody. Skoro ostygnie dodać 3 łuty rozprowadzonych wodą drożdży. Po 12 godzinach płyn przecedzić, dodać funt cukru miałkiego i rozlać do mocnych butelek szampańskich. Do każdej butelki włożyć plasterek cytryny bez ziarnek, i kilka rodzének dużych. Po 24 godzinach napój będzie gotowy. Parę miesięcy służyć może, byle w zimnej stał piwnicy albo lodowni. Zdrowy, orzeźwiający, dobry napój.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

Wody gorącej 20 kwart wlać do baryłki na włożone poprzednio 3 funty chleba razowego, wysuszonego w kawałkach małych. Po ostygnięciu wody, dolać 2 łuty rozrobionych w wodzie drożdży. Po 12 godzinach płyn przecedzić, dodać funt cukru miałkiego i rozlać w mocne butelki, najlepiej szampanki, do każdej butelki włożyć pół plasterka cytryny bez pestek i parę rodzenek dużych. Po 24 godzinach napój będzie gotowy, trzymać go można parę miesięcy, bardzo jest lubiony we wszystkich zachodnich prowincjach Cesarstwa i w każdym najbiedniejszym domu, używany jako codzienny napój przy jedzeniu, o wiele zdrowszy od piwa, a łatwiejszy w wykonaniu.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Napój litewski zwany „kwasem”, w: „Kolęda dla Gospodyń", 1890

Bardzo orzeźwiający napój dla chorych. Kilka dobrych winnych jabłek pokrajanych na ćwiartki, ugotować na miękko w 1 litrze wody odstawić, przykryć, niech wystygnie, przecedzić, dodać cukru do smaku i dać do picia.

Mała encyklopedya gospodarstwa i przemysłu (dla kobiet). Wydana nakładem i staraniem redakcyi „Przedświtu”, Lwów 1893-1894

Napój litewski. Wody gorącej 20 litrów wlać do baryłki na włożone poprzednio 3 funt, chleba razowego, wysuszonego w kawałkach małych. Po ostygnięciu wody, dolać 2 łuty rozrobionych w wodzie drożdży. Po 12 godzinach płyn przecedzić, dodać funt cukru miałkiego i rozlać w mocne butelki, najlepiej szampanki, do każdej butelki włożyć pół plasterka cytryny bez pestek i parę rodzynek dużych. Po 24 godzinach napój będzie gotowy, trzymać go w zimnej piwnicy. Napój ten wielce jest orzeźwiający, o wiele zdrowszy od piwa.

Mała encyklopedya gospodarstwa i przemysłu (dla kobiet). Wydana nakładem i staraniem redakcyi „Przedświtu”, Lwów 1893-1894

Limonada.
Do litry wody bierze się 3 piękne soczyste cytryny, ociera się o skórkę kawałek cukru i do tego cukru wciska się sok z cytryn a dodawszy 14 deka cukru i pół litry wina, wymięszać wszystko dobrze i przecedzić przez serwetę; potem wlać do flaszek i postawić na zimnie.

Róża Makarewiczowa, Praktyczna kuchnia, czyli Podręcznik do przyrządzania potraw i legumin dla młodych gospodyń, Lwów, 1900

Limoniada.
Z 20 cytryn i z 5 pomarańcz wyduszony do miski sok przecedzić przez serwetę do rądla, do którego wsypano pół litra wody i 1 kgr. tłuczonego cukru, a kwadrans gotowany wolno i szumowany wylać sok do syropu, wsypać cukru natartego skórką z pół cytryny, wymieszać i po godzinie dać do naczynia.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

Na upały letnie. Pragnąc utrzymać wodę do picia dłużej w stanie chłodniejszym, nie trzeba jej przechowywać w naczyniach szklannych (jak karafki lub butelki), lecz w dzbankach kamiennych.

Rady i wskazówki, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

Niema smaczniejszego i bardziej orzeźwiającego napoju latem, jak kruszon, który przyrządzać można z różnych win białych, począwszy od najlżejszego krajowego, francuskiego, reńskiego, aż do wytwornego szampańskiego wina. Gatunki wina, zarówno jak owoce do kruszonów używane, bywają rozmaite, zależne od gustu i smaku a czasem i od zasobów kieszeni. Wyborny jest kruszon z lekkiego francuskiego wina n. p. z Sauterne’u; na butelkę takiego wina, trzeba dodać skórki z 2 całych cytryn, które należy obrać jak najcieniej. Włożywszy skórkę do dzbana napełnionego w jednej trzeciej czystym lodem, wlać butelkę wina i dodać pudru 2 łyżki lub więcej, jak kto lubi. Taki kruszon na skórce cytrynowej, bez żadnych innych domieszek, jest lekki i bardzo smaczny — francuskie wino można zastąpić reńskiem. Panowie przeważnie lubią napoje mocniejsze — przyrządzając więc kruszon z butelki wina reńskiego, trzeba jeszcze dodać duży kieliszek koniaku i likieru maraskino. Ten ostatni przeważnie się do kruszonów używa, chociaż i tu gust i smak decydować winien — również bowiem smaczny jest kirsch i abricotine.
Owoce najsmaczniejsze i najwięcej używane do kruszonów są: ananas, brzoskwinie, truskawki, poziomki i pomarańcze. Ananas należy przed użyciem obrać i pokrajać w cienkie plasterki, brzoskwinie i truskawki pokrajać w ćwiartki a pomarańcze z pozostawieniem skórki, pokrajać w plasterki, odrzucając pestki. Do szampańskiego wina zwykle się bierze ananas lub brzoskwinie, ale koniaku i likieru tu dolewać nie trzeba — nie poprawi to bowiem smaku tak szlachetnego napoju. Na bale i wieczorki można przyrządzić lekki a oszczędny kruszon, dolewając do butelki wina białego, cały syfon wody selcerskiej, co z dodaniem pomarańczy lub poziomek i cukru, stanowić będzie smaczny i orzeźwiający napój. Kruszony podaje się w kryształowych dzbanach, napełnionych w mniejszej połowie czystym lodem; do nalewania i wymieszania wina, potrzebna długa łyżka drewniana, srebrna lub kryształowa. Proporcya normalna: 1 butelka wina, 2 pomarańcze, 3 łyżki pudru, duży kieliszek koniaku i maraskino.

Marta Norkowska, Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska zawierająca 1249 przepisów gospodarskich, z uwzględnieniem kuchni jarskiej. Wydanie powiększone, Warszawa 1904

Utrzymanie wody zimnej w lecie. Najlepiej trzymać wodę w dzbanach glinianych, nie polewanych, z podobnemi pokrywkami i cały dzbanek owinąć mokrą serwetą lub grabem płótnem. Są wprawdzie odpowiednie naczynia gliniane zwane «alkarazas», ale są dosyć drogie i nie wszędzie można je dostać.

Jadwiga Izdebska, Polska kuchnia i spiżarnia. Praktyczny podręcznik zawierający 1550 przepisów kuchennych i gospodarskich (z uwzględnieniem potraw jarskich) pieczenie ciast, przyrządzanie konfitur, konserwów, marynat i t. p., oraz dyspozycje śniadań, obiadów i kolacji zwyczajnych i wystawnych. Ze 114 rysunkami w tekście, Warszawa, 1905

Limoniada. Do kwarty wody zimnej dodać ćwierć funta cukru w kawałkach, wcisnąć sok z jednej cytryny przez sitko lub muślin i ponalewać w szklanki, wrzucając do każdej cienki plasterek cytryny. Tak limoniadę, jak i inne napoje zimne podaje się teraz w modnych dzbanach kryształowych, takich, jak na rys. 103 lub t. p.

Kruszon. Jest to łatwy, elegancki, modny, a co najważniejsze, smaczny i chłodzący napój. Włożyć w wazę lub dzban szklany kilka soczystych pomarańcz, obranych ze skórki i pokrajanych w plasterki, każdy plasterek przekrajać na pół, pestki starannie odrzucić, włożyć trochę konfitur, pokrajanych w małe kawałki z ananasu lub truskawek przepołowionych, a w ostateczności poziomek, (innych konfitur nie używa się do kruszonu). Wsypać nie pełną szklankę cukru, wetrzeć trochę skórki cytrynowej i pomarańczowej, i zalać dwiema butelkami bardzo lekkiego wina reńskiego lub francuskiego (może być i krymskie). Dolać w miarę smaku 2—4 szklanek wody przegotowanej, wymieszać, postawić w zimnem miejscu i podawać w dzbanach lub szklaneczkach.

Napój orzeźwiający. Cztery łuty kwiatu chmielu suchego, ¼ funta octu, 2½ funta cukru włożyć w naczynie i zalać 20 kwartami wody filtrowanej. Poddać to fermentacji najwyżej dwutygodniowej, a potem sklarować, pozlewać w mocne butelki, jak do piwa, zakorkować dobrze, przymocować korki drutem i położyć w zimnem miejscu. Po tygodniu ma się napój przyjemny i musujący jak szampan, a tani i hygieniczny. Korki powinny być nowe i sparzone.

Kwas litewski. Jest to napój orzeźwiający i smaczny, na Litwie używany zamiast piwa, o wiele zdrowszy i tańszy. Przyrządzenie kwasu jest bardzo łatwe: włożyć w baryłkę 2½ funta chleba razowego, ususzonego i połamanego na małe kawałki, zaparzyć 4 garncami wody, a skoro wystygnie, dodać 1½ łuta drożdży rozrobionych w wodzie, zamieszać, przykryć otwór w beczułce płótnem i zostawić tak przez 12 godzin. Następnie płyn przecedzić, wcisnąć przez muślin jedną cytrynę, wsypać ¾—1 funta cukru i zostawić jeszcze przez 10 godzin. Poczem pozlewać w butelki mocne, najlepiej po wodach mineralnych, zakorkować, okręcić drutem, zalać pechem (p. str. 344) i wynieść do piwnicy. Po kilku dniach można kwas pić. W piwnicy może stać parę miesięcy.

Napój chłodzący w czasie lata.
6 funtów jabłek kwaśnych, a nawet odpadków, pokrajać w plastry, odrzucając miejsca robaczywe; jabłkami temi napełnić do połowy duży garnek gliniany lub kamienny, do pełna nalać wrzącą wodą i postawić w ciepłem miejscu na 2 doby. Po upływie tego czasu płyn z jabłek zcedzić przez worek płócienny nic nie wyciskając, aby był klarowny, dodać do niego pół funta cukru, a gdy się rozpuści, pozlewać w butelki z maszynkami, dodając do każdej po 2 rodzenki z pestkami i 2 ziarnka ryżu. Butelki hermetycznie zamknięte ustawić na kilka godzin w słońcu, potem wynieść do piwnicy lub lodowni i po paru dniach brać można do użytku. Napój ten będzie musujący.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1905

Szybko ochłodzić wodę do picia można w następujący sposób:
Zwilżyć dobrze ręcznik i owinąć nim kilkakrotnie butelkę napełnioną wodą do picia, którą chcemy ostudzić. Tak owiniętą butelkę stawiamy na słońcu w przewiewnem miejscu; ciepło słoneczne sprawia, że woda nasycająca ręcznik paruje, przyczem pochłania ona znaczne ilości ciepła nietylko dostarczanego przez słońce, ale także zaczerpywanego z wody, znajdującej się w butelce.
Jeżeli ręcznik będzie ciągle mokry, to w przeciągu godziny woda z ciepławej staje się tak chłodną, jak świeżo zaczerpnięta z głębokiej studni.
Podczas letnich upałów ten prosty środek może oddawać duże usługi.

W.U., Chemia w gospodarstwie domowem, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1906

Jako gospodyni

Napoje