Czas Emancypantek

Żurawiny

Czas na przetwarzanie żurawin był późną jesienią oraz zimą i wczesną wiosną (za najlepsze uważano przemarznięte). Przygotowywano z nich głównie soki i galarety, a także konfitury. Często pojawiał się również kisiel z żurawin.

Sok żurawinowy lub agrestowy.
Żurawiny przemarzłe zebrane w marcu utłuc w stępce drewnianej lub w marmurowym moździerzu, włożyć w worek płócienny, żeby z nich sok ociekł i ten sok czysty zlawszy w butelki, zakorkować. Chcąc użyć do picia, sypie się naprzód miałki cukier do szklanki.
Takim samym sposobem otrzymuje się sok z niedojrzałego agrestu i przechowuje w piwnicy suchej. Sok ten wyborny do sosów, w przyprawach kuchennych cytrynę zastąpić może.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873

Sok żurawinowy.
W lutym lub w marcu najlepiej robić sok żurawinowy gdyż wtedy żurawiny są najsłodsze, jeżeli się jeszcze do tego czasu dochowają. W każdym razie trzeba koniecznie aby żurawiny przemarzły, dopiero można sok robić. Wsypać je w garnek, postawić w ciepłym piecu żeby sok puściły, a wtedy zlać go przez sito nie wyciskając owocu, wziąść na kwartę soku 2 funty cukru, zagotować razem parę razy, wyszumować, ostudzić i pozlewać w butelki. Jeszcze ostrożniej trzeba z tym owocem postępować jak z porzeczkami gdyż bardzo wiele części galaretowych posiada; uważać więc żeby nie przegotować i nie wyciskać tylko to co same ze siebie soku wypuszczą zlawać.

[Niewiarowska] Florentyna i [Małecka] Wanda, Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków oraz robienia konserw, kompotów, kremów i galaret owocowych. Zebrane przez.... Wydanie drugie znacznie pomnożone, Lwów 1877

Galareta z żurawin.
Wyduś z żurawin soku według potrzeby przecedź przez sito, wymierz szklanką, dodaj szklankę tłuczonego cukru, i zagotuj wolno; wyszumowaną do czystego, probój często, lejąc na miseczkę jeżeli już twarda, zdejm z ognia, i nalewaj prędko w słoiki ażeby nie zastygła.

Lody z żurawin
Zagotować półtory kwarty wody z półtora funtem cukru, wrzucić do gotującego się syropu kilkanaście utłuczonych gorzkich migdałów, odstawić, wlać pół kwarty wyciśniętego z żurawin soku, przecedzić przez serwetę, przelać do puszki i kręcić na lodzie.
Zamiast migdałów można tu użyć cytrynowego żółtego cedru dla zapachu. Zamiast soku można razem z cukrem, wodą, i cytrynową, skórką zagotować żurawiny, a jak popękają przecedzić i płyn będzie gotowy.

Przechowanie świeżych żurawin
Przebrane do czysta żurawiny zalać w słoju zimną, wodą i trzymać w chłodnem miejscu, choćby nawet mróz tam dochodził, o tyle tylko, aby słój albo garnek nie pękł, a będą świeże przez całą zimę i doskonałe do kisielu. Albo też rozgnieść zupełnie wałkiem w makotrze nie polewanej i zostawić tak na 12 godzin, aby się same ustały, wówczas przecedzić przez rzadki worek albo gęste sito, zlać w suche butelki, z wierzchu zalać trochę oliwą i trzymać w suchem miejscu. Można brać do użytku zamiast całych jagód; ten sok dobry jest do herbaty, zamiast cytryny.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń., Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

Sok żurawinowy
W miejscach gdzie się znajdują żurawiny, zbierać je najlepiej w Marcu gdy śniegi stopnieją, nie zaś na jesieni, jak to czynią przekupnie sprzedający je na targach warszawskich; wytłaczać w workach płóciennych, sok ziewać w czyste suche butelki i stawiać na słońcu aby się sklarował, a następnie chować w piwnicy. Soku takiego doskonałego do herbaty i do wody z cukrem za równo dla zdrowych jak dla chorych gorączkowych, najlepiej nie syropować wcale. Syropowany robi się zaś jak następuje: Napełniony przebranemi i opłukanemi żurawinami garnek nalewa się na pełno wodą, gdy zaś ta się zagotuje, sok wyciśnięty przez worki smaży się z cukrem, biorąc po dwa funty na kwartę i uważając aby się nie zamienił w galaretę.

Kuchnia wzorowa. Przepisy praktyczne przyrządzania wszelkich potraw wykwintnych i skromnych, między niemi wiele nowych; różnych mięsiw, wędlin, chleba, ciast zwykłych i wielkanocnych, lukrów, soków, konfitur, konserw, kodów, galaret, kremów, sorbetu i ponczu. Poprzedzona układem obiadów na wszystkie dni roku, śniadań i wieczerzy, ubraniem stołów, doborem napojów pokarmom odpowiednich i wielu praktycznemi wskazówkami. Ułożyła doświadczona gospodyni, Warszawa, 1883

Żurawiny.
Na funt żurawin bierze się dwa funty cukru. Wybierać trzeba jagody duże i nie zepsute, nakalać je szpilką, a następnie zalać na noc zimną wodą. Nazajutrz odlać wodę i zalać inną, powtarzać to przez trzy dni, czwartego wrzucić żurawiny w gęsty wrzący syrop i zasmażyć z początku na mocnym, a następnie na wolnym ogniu.

Sucha konfitura z żurawin.
Na suchą konfiturę z żurawin wybierają się duże dojrzale jagody. Po opłukaniu i otarciu lekko serwetą aby były suche, umoczyć je trzeba w pianie ubitej z białek, a potem osypywać grubo miałkim sianym przez muślin cukrem tak, aby ten po obsuszeniu na słońcu lub w letnim piecu, tworzył na nich grubą białą powlokę jak lukier.

Sok żurawinowy.
Najlepiej robić sok, gdy żurawiny przemarzną. Wsypać je w garnek, postawić w gorącym piecu po Chlebie, żeby sok puściły, a wtedy zlać go przez sito nie wyciskając owocu, i pozlewać w butelki. W każdym razie sok żurawinowy można bez cukru przechowywać surowy jak najdłużej w piwnicy, zakorkowany szczelnie trzymać. Doskonały jest z tego soku kisielek, używa się także do zup owocowych w czasie zimy, lub do sosów zamiast cytryny.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

Sok żurawinowy ze śniegiem
Żurawiny przemarznięte pomieszać ze śniegiem i utłuc drewnianym wałkiem, przetrzeć przez sito, następnie przecedzić przez płótno rzadkie. Ugotować dość gęsty syrop, biorąc funt cukry na kwartę soku, wlać sok żurawinowy w gotujący się syrop; kilka razy zagotować, wyszumować, a gdy przestygnie, zlać w butelki.

Sok żurawinowy do herbaty.
Kwartę całych żurawin nalać gorącą wodą tak, aby tylko je objęła, i wstawić na mocny ogień, aby się rozgotowały, odlać na sito i zostawić do sklarowania na kilka godzin. Wziąść dwa funty cukru porąbanego w kawałki, wrzucić w przecedzony sok, i gdy się rozpuści, zagotować parę razy na wolnym ogniu. Sok powinien mieć śliczny kolor i być zupełnie rzadki, a jest tak smaczny dolewając do herbaty, że zastępuje zupełnie berberysowy — a dla osób słabych, do wody jest nadzwyczaj zdrowym.

Żurawiny.
Wybrać tylko zdrowe i duże jagody, ponakalać je cienką szpilką i nalać zimną wodą. Na drugi dzień odlać wodę i nalać świeżą, na trzeci powtórzyć to jeszcze raz. Czwartego dnia zważyć jagody, na funt, wziąść dwa funty cukru, zrobić syrop jak zwykle, biorąc szklankę wody na funt cukru, gdy będzie gęsty i zawrze silnie, wrzucić jagody przesmażyć parę razy na mocnym ogniu, zdejmując rondel z ognia, gdy zawrzą, następnie jeszcze z pięć minut na wolnym ogniu potrzymać, a konfitura gotowa, przezroczysta, prześlicznego koloru i wybornego smaku. Sok zlany pierwszy raz można użyć zaraz na kisiel, lub przesmażyć go z cukrem na sok do herbaty.

Żurawiny surowe w cukrze miałkim.
Żurawiny są najlepsze gdy przemarzną, bo wtedy kwas ich nie jest tak ostry, czy to na sok do kisielu używany, czy na konfiturę. Wybrać suche zupełnie jagody, ułożyć na przetak, aby zupełnie suche były, zrobić gęsty syrop, jak do skórek pomarańczowych, czyli do nitki, to jest: próbując widelcem jeżeli za dotknięciem nitki lecą, to cukier dobry; wrzucić żurawiny, których na funt cukru nie powinno być więcej, jak kwaterka na raz wrzucona i zaraz nie smażąc wcale wybierać łyżką durszlakową na półmisek, na którym powinien być przesiany przez gęste sito dobrze miałki cukier z pod maszyny; otarzać, czyli ruszając ciągle półmiskiem, jakby sitem, staczać ciągle jagody w tej mące cukrowej poty, póki zupełnie matowo-białe się nie zrobią. Można je wybrać na sito; cukier zmienić i przesiać, a jagody jeżeli za parę godzin się zaczerwienią pod cukrem, jeszcze raz utarzać na półmisku, przez jakie pół godziny, póki zupełnie białe nie będą. Takie żurawiny robią tylko na żądanie w jednej cukierni Loursa; długo je trzymać nie można, bo wilgotnieją.

Żurawiny.
Duże i piękne żurawiny nakłóć gęsto igłą i nalać zimną wodą. Na drugi na trzeci dzień zmieniać wodę nalewając czystą, dopóki zupełnie nie przestanie być zafarbowaną. Na funt żurawin wziąść 2 funty cukru, zrobić gęsty syrop, przestudzonym nalać wyjęte z wody żurawiny i zostawić tak na 24 godzin. Po upływie te czasu smażyć jak wszystkie konfitury z początku na dużym, później na małym ogniu, wystudzić i nakładać.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

Kisielek żurawinowy.
Pół kilograma żurawin pognieść na misce, nalać litrem wody, zagotować i przecedzić, aby było 6 szklanek płynu, gdy zaś niema, wziąć 3 szklanki soku żurawinowego, zmieszać z 3« szklankami wody, wlać do rądla, wsypać 32 dkg cukru, duży kawał cynamonu w całości i goździków tłuczonych, zawiązanych w kawałku muszlinu i razem zagotować, (idy się mocno gotuje, wlać szklankę mąki ziemniaczanej, rozbitej ze szklanką wody i mieszać, póki od radia nie odstanie. Wtedy wylać w formę, wysmarowaną oliwą, goździki i cynamon wyrzucić i wynieść do piwnicy do ostudzenia. Po kilku godzinach, gdy stężeje, wyłożyć na półmisek i podać z cukrem miałkim i ze słodką śmietaną. Stąd otrzymać można jednę dużą formę, lub dwie mniejsze.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Konfitura z żurawin.
Do wybranych, przepłukanych i na przetaku szpilką nakłutychi żurawin dać na każde ½ kg owocu ¾ kg cukru, wlać ¼ wody do ½ kg cukru, gotować wolno syrop do gęstości i dać owoc do syropu. Gotować mocno pół godziny, Potem wystudzony probować syrop na łyżce: jeśli się ciągnie gęsto: zdjęty z ognia, wylany na miskę i wystudzony nalać w słoje.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Konfitury z żurawin.
Do wybranych, przepłukanych, na przetaku szpilką nakłutych żurawin dat na każde pół kgr. fruktu poł cukru, wlać kwaterkę wody do pół kgr. cukru, gotować wolno syrop do gęstości i dać frukt do. syropu. Gotować mocno pół godziny, potem na łyżce wystudzonej syrop próbować, jeżeli się gęsto ciągnie, zdjąć z ognia, wylać na miskę i wystudzony nalać do naczynia.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

Kisiel z żurawin najsmaczniejszy.
Kisiel ten robi się zwykle ze świeżych żurawin, gdyż owoc ten daje się długo przechowywać. Żurawiny zalać wodą, zagotować, wycisnąć i przecedzić. Płynu tego powinno być 5 kwaterek. Soku zaś żurawinowego wziąć tylko kwaterkę i rozebrać go kwartą wody. Kwaterkę tego płynu zimnego rozbić z kwaterką mąki kartoflanej, resztę zagotować z 3/4 funta miałkiego cukru, wrzucić trzy goździki i kawałek cynamonu. Gdy się mocno zagotuje wiać, mieszając szybko rozbitą mąkę kartoflaną i mieszać dopóki od rądla nie odstanie. Wtedy wylać do formy wodą wylanej i osypanej miałkim cukrem, odrzuciwszy cynamon i goździki. Gdy zastygnie, podać z sosem śmietankowym lub samą śmietanką.

Jadwiga Izdebska, Polska kuchnia i spiżarnia. Praktyczny podręcznik zawierający 1550 przepisów kuchennych i gospodarskich (z uwzględnieniem potraw jarskich) pieczenie ciast, przyrządzanie konfitur, konserwów, marynat i t. p. oraz dyspozycje obiadów, śniadań i kolacji zwyczajnych i wystawnych. Ze 114 rysunkami w tekście, Warszawa 1905

Jako gospodyni

Żurawiny