Chociaż rozliczne ukazujące się obficie rozliczne książki kucharskie, z produkcją niezmordowanej pani Ćwierczakiewiczowej na czele, mogłyby sugerować co innego, dziewiętnastowieczna pani domu nie musiała tak naprawdę gotować.

Obowiązywała ją „znajomość kuchni”, ale oznaczało to przede wszystkim ogólną świadomość, jak mają być zrobione poszczególne potrawy i ewentualne przeszkolenie pod tym względem kucharki, zadbanie, by zakupiono niezbędne produkty należytej jakości i w odpowiedniej ilości (nie musiała robić tego osobiście), lub wydanie ich we właściwej ilości ze spiżarni. Na nią także spadała ostateczna odpowiedzialność za to, aby posiłki pojawiały się na stole punktualnie i aby były smaczne. Straszono panny i młode mężatki, że jeżeli posiłki nie będą najwyższej jakości, mąż zacznie uciekać do knajp i zaniedbywać żonę.

Panie i panny miały swoje popisowe dania, które przyrządzały same, jednak były to zazwyczaj desery, sosy i tym podobne dania.

Z dostępnych źródeł wynika jednak, że im bliżej XX wieku, tym mniej służby bywało w domach. Niektóre panie musiały zapewne częściej same zajmować się kuchnią.

 

Kobieta gospodyni z wielkim pękiem kluczy u pasa, wcale nie jest dla nas czemś śmiesznem. Poważamy jej zajęcia, tak właściwe płci niewieściej. Uznajemy słuszność w wymaganiach tych mężów, którzy pragną, aby żony myślały o całości ich domowej bielizny i o spiżarce. Jakkolwiek możemy o gastronomji mniej pochlebne mieć wyobrażenie , a smakoszostwo i obżarstwo stawiać w rzędzie naszych nałogów godnych szyderczej chłosty, przyznajemy chętnie, iż zamożność spiżarni, czystość i ład gospodarczy, czyni na nas miłe wrażenie. Zapewne dobrze zrobiona zupa, lub szeregi półgęsków zawieszonych w spiżarni, nigdy nie będą dla nas ostatecznym ideałem przymiotów żony, ale z drugiej strony krzątanie się koło kuchni i spiżarki, choćby najpiękniejszych rączek i najdelikatniejszej buzi, nie robi na nas złego efektu.

Józefa Dobieszewska (Śmigielska), Poradnik dla gospodyń, Warszawa 1868

 

Panienki 12 i 15-to letnie, mogą się wprawiać na seryo w sztukę kucharską, tak potrzebną dla kobiety, do której zawsze należy, jeżeli nie wykonanie, to dozór nad przyrządzeniem pożywienia dla rodziny i domowników.

Dla dziewczątek. Książka praktycznej pracy, ćwiczeń i zabaw dla Panienek od 6 do 15 roku życia. Ułożona podług Maryi Liskie, Tekli Neveau i innych., Warszawa, 1873

 

Pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa otwiera u siebie kurs praktycznej nauki gotowania. Idąc w tym razie za obyczajem przyjętym w Anglji, gdzie każda kobieta chociażby z najzamożniejszej rodziny, obowiązaną jest znać dokładnie gospodarstwo kobiece domowe a zatem i najgłówniejszą część jego – kuchnią, pani C. urządza kompletny kurs praktyczny gotowania – mając szczególnie na względzie młode panie i panny, które, ażeby mogły być dobremi gospodyniami, potrzebują znać się same i umieć zarządzać kuchnią.
Myśl to szczęśliwa, którą nie wątpiemy, że p. C. praktycznie i z pożytkiem dla uczących się przeprowadzić potrafi. Wykład ma się już wkrótce rozpocząć szczegóły bliższe w poniżej umieszczonem ogłoszeniu.

„Kurier Warszawski”, 1875

 

Wyjąwszy osób bardzo bogatych, mających na swoje usługi doskonałych kamerdynerów i maître d’hôtel, każda gospodyni winna zająć się sama zadysponowaniem obiadu lub śniadania, i dopilnowaniem nakrycia stołu oraz podaniem potraw.

 Zwyczaje towarzyskie (Le savoir-vivre) w ważniejszych okolicznościach życia przyjęte, według dzieł francuskich spisane, Kraków 1876

 

Jednym z podobnych, a bardzo dotkliwych braków jest niezawodnie brak dobrych kucharek; tym sposobem bowiem ludzie średniej zamożności postawieni są w smutnej alternatywie, że albo sami gotować muszą, albo też powinni się zadawalać najgorzej sporządzanemi potrawami. Albowiem ludzie uzdolnieni w tym fachu są zwykle tak kosztowni, iż tylko wielki majątek czyni dostępnym ten rodzaj usługi. A jednakże dobrze zgotowane pożywienie w żaden sposób do zbytków życia rachowane być nie może.
Zapewne byłoby rzeczą bardzo pożyteczną i pożądaną, ażeby każda pani domu mogła w tym względzie być nauczycielką. Niejednokrotnie odzywają się głosy, że kobiety nasze, przy obecnych zmianach systemu wychowania niewiele co nabyły, a bardzo wiele straciły, zapominając przymiotów dobrej gospodyni i zaniedbując swoje domowe obowiązki.

 Jedna z kwestyj podrzędnych, w: „Kronika Rodzinna”, 1878

 

Pisma nasze peryodyczne niejednokrotnie nastawały i nastają na dokładne i zasadne obznajmianie się młodych panienek z gospodarstwem domowem szczególniej wiejskiem. Pod wpływem artykułu „Szkoła gospodyń" pani Lucyny C. w kalendarzu na rok 1878, Kolęda dla Gospodyń zamieszczonego, kilka właścicielek ziemskich, prowadzących starannie i w różnych gałęziach swe gospodarstwo, dla obznajmienia praktycznie z takowemi ofiarowały się przyjmować młode uczennice.
Na wyższej pensyi p. Smolikowskiéj w Warszawie, nauka gotowania praktycznie i w teoryi, weszła w zakres nauk planem objętych i uczennice własnoręcznie zajmują się w kuchni przyrządzaniem potraw pod kierunkiem pani Lucyny C.

S-z, Działalność kobiet za granicami rodziny, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1879

 

Gdy pani domu nie zajmuje się sama kuchnią, zawoła kucharkę i zadysponuje obiad; jeżeli zapasy żywności znajdują się w domu, wyda jej wszystko podług miary i wagi i to nie tylko na obiad; ale i na kolacyę, jeżeli ta ma się gotować. Tym sposobem oszczędzi sobie wiele czasu, gdyż nikt nie będzie się upominał natrętnie, że brakuje jeszcze tego lub owego, nikt jej nie przerwie rozpoczętej pracy i nie będzie niewolnicą sług swoich, lecz musi zarządzić przytomnie i roztropnie.

 Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

Jeżeli zmuszoną jest sama gotować, ma mieć przed sobą długi szeroki fartuch z ceraty, lub grubego płótna i ubranie wolne z rękawami, które się dadzą łatwo podwinąć; zapewne wielka to praca, ale przy szczupłych dochodach ileż to oszczędności może gospodyni zaprowadzić nie trzymając umiejętnej kucharki – jedna, dochodząca nawet dziewczyna może jej wystarczyć.

 Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

Zajrzy także i do kuchni, by się przekonać, czy kucharka gotuje czysto, czy stosownie zaprawia potrawy itp.

 Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

Wszak według niektórych, kobieta tylko rądla i garnków pilnować powinna, a choć my się na to zdanie nie piszemy, jednak uważamy że samodzielność nie przeszkadza bynajmniej sztuce gotowania a nawet uważamy że ponieważ wszystko ulega prawom postępu i dawna szkoła którą możnaby nazwać empiryczną, ustąpić powinna sztuce kulinarnej opartej na racyonalnych podstawach to jest na znajomości chemii i hygieny, o których jednak dotąd nie jedna i nie jeden z gotujących ma takie pojęcie jak eskimos o zwrotnikowym upale.

Zygzak, Z dwóch tygodni, w: „Moda”, 1883

 

Nie wymaga się przecież od pań naszych, nawet w miernym bycie będących, żeby dni całe spędzały w kuchni, za przykładem zapobiegliwych sąsiadek Niemek; ale nie potrzebując własnemi rękami przyrządzać tego lub owego, dobra gospodyni umieć to powinna i dopiero wtedy potrafi skutecznie pokierować służbą, nie nużąc jej zbytecznemi wymaganiami, ani też nie psując zbytnią pobłażliwością. Żądając tego tylko, co słuszne, można zapowiedz wielu nadużyciom, a oszczędzony w ten sposób grosz lepiej obrócić na jaki szlachetniejszy użytek: czy to dla ubogich, czy na upiększenie w mieszkaniu lub ogrodzie, jednem słowem na zrobienie przyjemności sobie albo innym, jeśli już wszelkie potrzeby są zaspokojone.

Maria Świderska, Listy starszej przyjaciółki do młodszej, w: „Wieczory Rodzinne”, 1884

 

W każdym domu powinna się znajdować książka z przepisami kuchennemi, każda też gospodyni obowiązana jest znać się na kuchni i umieć sama przyrządzać potrawy, choćby nawet stan jej majątku pozwalał trzymać kucharzy. Zdrowie rodziny i domowników wymaga, ażeby wiedziała jakie pierwiastki pożywne znajdują się w pokarmach, w jaki sposób przyrządzać je należy, ażeby były smaczne, posilne i strawne. Kucharka może czasem zachorować, zresztą w naszym kraju, gdzie niema specyalnych szkół gotowania, trudno jest o dobre kucharki, najczęściej więc sama pani musi ją uczyć, a przynajmniej kierować nią i pilnować. Jedzenie przynoszone z restauracyi jest nietylko kosztowne, ale i niezdrowe, a przytem łatwo się sprzykrzy.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, Warszawa 1888

 

Pani domu, mająca jedną lub nawet dwie służące, nie potrzebuje bynajmniej życia swego spędzać w kuchni; potrzeba koniecznie, ażeby przy nieumiejętności służących naszych, potrafiła nie tylko wymagać, ale udzielać wskazówek, wydać na obiad ze znajomością rzeczy, oraz rozpowiedzieć dokładnie, jak i kiedy co ma być zrobione. W takim razie wystarczy jej kilkakrotnie zajrzeć do kuchni, by dopilnować wykonania swoich rozkazów. Ale rozkazy te muszą być jasne, stanowcze, i ażeby je wydawać, trzeba dokładnie znać się na rzeczy.

 Silva rerum, w: „Kronika Rodzinna”, 1890

 

Wejdźmy tylko w położenie młodej mężatki, która pragnęłaby dom swój prowadzić wzorowo, uczynić go miłym mężowi, ugościć rodziców, krewnych, przyjaciół, a która tego uczynić nie może z powodu, że Marysia zawsze pieczeń przypali, leguminy nie dopiecze i zepsuje jaką potrawę.

 Silva rerum, w: „Kronika Rodzinna”, 1890

 

Znajomością swoją kuchni i dobrą gospodarką domową, żona stworzy mężowi nierównie wygodniejsze zacisze domowe, aniżeli najwyższą uczonością, którą popisywać się przed nim będzie.

J.T. Weber, Sztuka ożenienia się i wyjścia za mąż, Warszawa 1890

 

Dawniej nie było u nas w zwyczaju, aby panienki zamożniejszych rodzin znały się na kuchni, chociaż było to zawsze bardzo użytecznem dla tego samego, ażeby wiedzieć, ile potrzeba wydać kucharzowi. Dzisiaj znajomość ta stała się już koniecznością. Nie można teraz dla zabawki piec sobie ciasteczek, podług przepisu pana Makarego, lub pani Ćwierciakiewiczowej, ale lepiej dowiedzieć się, jak się sporządza pieczeń, lub dobry rosół.

 Wanda Reichsteinowa-Szymańska, Poradnik dla młodych osób w świat wstępujących, ułożony dla użytku tychże przez Wielkopolankę, Poznań 1891

 

Młode osoby chcące się dokładnie obeznać z sztuką kucharską jeżeli w domu rodzicielskim nie znajdują dostatecznej ku temu sposobności, powinny się udać na czas jakiś do zakładu hrabinej Zamojskiej w Zakopanem, gdzie kształcą młode panienki we wszelkich praktycznych zawodach.

 Wanda Reichsteinowa-Szymańska, Poradnik dla młodych osób w świat wstępujących, ułożony dla użytku tychże przez Wielkopolankę, Poznań 1891

 

Jakżeż nieszczęśliwemi nazwać można owe panie domu, które skutkiem nieświadomości mniej lub więcej zależą od swoich kucharzy i kucharek! Jakżeż często skutkiem tego zachmurza się niebo w małżeńskiem pożyciu, nawet w najszczęśliwszych stadłach, jeżeli mąż z trudnością zdobywający dochody, niezadowolony lub głodny zmuszony bywa wstawać od stołu! Iluż ojców rodziny, mężów i synów ucieka do restauracyi, skoro nierozsądna kobieta chwile wspólnego wypoczynku zamienia dla nich w miejsce męczarni, żywiąc ich źle przyprawionemi, niesmacznemi, przydymionemi potrawami, które jakkolwiekbądź kosztują pieniądze.

 Wanda Reichsteinowa-Szymańska, Poradnik dla młodych osób w świat wstępujących, ułożony dla użytku tychże przez Wielkopolankę, Poznań 1891

 

Bardzo byłoby korzystnem w dzisiejszych smutnych czasach, aby dawne obyczaje po trochu chciały do nas powrócić, a z niemi te specyaliki ręką skrzętnych gospodyń przyprawiane. Dzisiaj się wszystko za gotówkę kupuje, której coraz mniej znajduje się po szafach żelaznych u obywateli.

Wanda Reichsteinowa-Szymańska, Poradnik dla młodych osób w świat wstępujących, ułożony dla użytku tychże przez Wielkopolankę, Poznań 1891

 

Dobrze jest także bardzo ze względów hygienicznych, jeżeli kto przed obiadem dla zaostrzenia apetytu może się trochę przespacerować, zazwyczaj jednak zajęcia domowe nie dozwalają tego; przed obiadem bowiem koniecznem jest inne zajęcie, czy to dla pani domu, czy starszej jej córki, tj. skontrolowanie, czy wszystko do obiadu w należytym porządku przygotowane. Jeżeli kto ma kucharza, nie potrzebuje do kuchni zaglądać, ale w mieście jest to prawie koniecznością, praktykującą się we wszystkich domach.

Wanda Reichsteinowa-Szymańska, Poradnik dla młodych osób w świat wstępujących, ułożony dla użytku tychże przez Wielkopolankę, Poznań 1891

 

Jest to jawnym dowodem, że pani musi umieć zająć się kuchnią, bo bez tej inicyatywy nie można żądać, aby nieinteligentne kucharki dobrze gotowały. Wyjątek tu stanowią takie, które łączą dobre chęci z wyborną nauką czytania. Oznacza się wtedy potrawy jakie mają być podane na drugi dzień, ona studyuje wieczorem książkę, a na drugi dzień gotuje, i dobrze gotuje, ale musi być inteligentna.

 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Pogawędki gospodarskie, w: Kolęda dla Gospodyń, 1893

 

Ważną jest rzeczą dla przyszłej pani domu dokładna znajomość sztuki kucharskiej. Zapewnia ona w znacznej części zdrowie, pokój i zadowolenie członkom domu.
Już niejedno młode małżeństwo unieszczęśliwiła nieznajomość kuchni, niegospodarność żony.
„Gospodyni domu“, zaszczytna to nazwa, ale znajomością obowiązków dzielnej gosposi, powinnaś zasłużyć na to miano.
Udowodnisz wszechstronne wykształcenie, jeżeli znać się będziesz na smacznem przyrządzeniu potraw, i na sposobie ich podawania.
Nie ubliża ci, owszem jedna pochwałę, zakasanie rękawów i przyrządzenie smacznego obiadu dla spracowanego ojca i słabowitej matki.

Ks. F. EL. Łukaszewicz, Złota książka polskiej dziewicy, Kraków 1895

 

Dawniej dobra gospodyni smażyła konfitury, piekła ciasta, a wydając dużo pieniędzy, dawała ciężkie i niestrawne potrawy, które mimo to doskonale były trawione i wybornie odpowiadały celowi.
Dzisiaj w skomplikowanem życiu, jakie prowadzimy, gospodyni domu musi znać chemię, fizykę, higienę, a przedewszystkiem musi umieć doskonale rachować, w obec wzrastającej drożyzny, wszelkich artykułów spożywczych.
Żaden z panów świata, grymaszących tak często, nie ma nawet pojęcia, ile namysłu, rachunku, doświadczenia wymaga zadysponowanie smacznego, dobrego, a niedrogiego obiadu.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Szczególnie przypominać należy paniom mężatkom: smacznie przyrządzony obiad jest podstawą szczęścia domowego i dobrego humoru męża, a żona podająca mężowi smaczne potrawy ma tę pociechę, że mężowi nigdzie nic tak nie smakuje, jak w domu. Żonkoś, szczególnie w mieście, nie widzi żalem potrzeby wymykania się z domu dla posmakowania czegoś lepszego w restauracyach, siedzi w domu i pilnuje domowego ogniska.
Panie mężatki pamiętajcie o tem!

Kuchnia polska. Niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

 

Wszechstronnie wykształcona kobieta powinna posiadać różne wiadomości, a przedewszystkiem zdolność gustownego ubierania się i zdolności kulinarne. Najważniejszą kwestyą hygieny i zdrowia w ogólności jest niezaprzeczenie dobre odżywianie się. W kwestyach kulinarnych potrzebna jest specyalna umiejętność, a zwłaszcza w naszem stuleciu dobry obiad nieraz zapewnia nam szczęście rodzinne i spokojne życie. Panie powinny umieć dysponować smaczne obiady, aby swoich współbiesiadników wprowadzić w dobry humor. Z wykwintną subtelnością smakoszów powinno się zmieniać potrawy, a najzwyczajniejsze jeszcze bardziej powinny być podawane elegancko i smacznie. To też dla młodych mężatek i gospodyń domu w ogóle polecić można praktyczną książką pani Marty Norkowskiej pod tytułem "Najnowsza wytworna i gospodarska kuchnia”; zawiera ona dużo dobrych wskazówek i opisy smacznych potraw łatwo wykonalnych.

Drobne wiadomości, w: Dobra Gospodyni”, 1902

 

Następnie pani domu udaje się do kuchni, ażeby się przekonać, czy wszystko tam w porządku, niekiedy zaś gospodyni osobiście rozpoczyna przyrządzanie potrawy, wymagającej specyalnej umiejętności.

Mieczysław Rościszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla Polek wszelkich stanów, Warszawa, 1904

 

Pani domu nie powinna nigdy zanadto ufać kucharce, licząc na to, że bodaj czy nie lepiej zna się ona na gotowaniu od samej pani, lub też wychodząc z zasady fałszywej delikatności, która zaleca nie wtrącać się i nie przeszkadzać.
Bardzo często się zdarza, że najdoświadczeńsza kucharka nie potrafi zadowolić wybrednego smaku pana domu; bywa i tak również, że kucharka, umiejąca doskonale gotować, zna się na ogólnej proporcyi, lecz smak ma tak dalece nierozwinięty i posiada taką uporczywą manię wynalazczoźci, takie cudactwa robi z pokarmów, że potrawy, podane przez nią, wręcz stają się niemożliwe dla naszego podniebienia. Przytem na kucharce zbytnio polegać nie można, gdyż dobre kucharki zazwyczaj sprawę lubią zapijać, a co gorsza: ich „koszykowe” przekracza nieraz wszelką miarę pobłażania!
Pani domu powinna znać się na kuchni tak, ażeby być w stanie pokierować kucharką zgodnie ze smakiem męża, ażeby jej wyobraźnię gastronomiczną utrzymać w karbach rozsądku; powinna wiedzieć z jakich produktów i z jakiej proporcyi składa się każda potrawa, ażeby żądając oszczędności od kucharki, nie wykazać przed nią braku doświadczenia, i ażeby, skąpiąc na drobiazgi, nie zepsuć całej potrawy. Więcej powiem: pani domu powinna znać się tak na kuchni, ażeby, w razie nagłej niedyspozycyi kucharki, mogła ją sama zastąpić. Stąd wynika, że młoda panienka przed wyjściem za mąż powinna przejść pod okiem matki całkowity kurs sztuki kulinarnej.

Mieczysław Rościszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla Polek wszelkich stanów, Warszawa, 1904

 

Przykłady z literatury:

 Przyniesiono śniadanie, wraz z niem weszła do pokoju Adzia z twarzą nieco zarumienioną od ognia, bo znając wybredny gastronomiczny gust cioci szambelanowej, a z natury gościnna, jak wszystkie wiejskie i prostoduszne dziewczęta, sama przez cały ranek uwijała się w kuchni z książką kucharską, naglądając nie zbyt doskonałą, bo tanią kucharkę. Za to sporządzone pod nadzorem gościnnej gosposi potrawy były doskonałe, choć nie wykwintne, i pani szambelanowa rzuciła się na nie z apetytem wcale nie idealnym, a wtórował jej w tem z zapałem pan Jodek.

 Eliza Orzeszkowa, Pan Graba, Warszawa 1872

 

Róża z Potockich Krasińska nie wahała się sama zejść do kuchni, czasem nawet zaskakując tym swoją teściową, panią Elizę:

Wydaje się, iż jak dotąd nie są zadowoleni z kucharki. Rózia pisze mi, że sama przygotowuje rydze i będzie świecić przykładem, gdyż zacne słowa nie wystarczają.

Eliza z Branickich Krasińska, list z 3.11.1868, z Warszawy do Katarzyny Potockiej

 

Róża to aktywna gospodynia, a nawet zbyt oddana, gdyż często sama schodzi, by pomóc w kuchni.

Eliza z Branickich Krasińska, list z 21.11.1868, z Paryża do Katarzyny Potockiej