Czas Emancypantek

Znajomość kuchni

Chociaż rozliczne ukazujące się obficie rozliczne książki kucharskie, z produkcją niezmordowanej pani Ćwierczakiewiczowej na czele, mogłyby sugerować co innego, dziewiętnastowieczna pani domu nie musiała tak naprawdę gotować.

Obowiązywała ją „znajomość kuchni”, ale oznaczało to przede wszystkim ogólną świadomość, jak mają być zrobione poszczególne potrawy i ewentualne przeszkolenie pod tym względem kucharki, zadbanie, by zakupiono niezbędne produkty należytej jakości i w odpowiedniej ilości (nie musiała robić tego osobiście), lub wydanie ich we właściwej ilości ze spiżarni. Na nią także spadała ostateczna odpowiedzialność za to, aby posiłki pojawiały się na stole punktualnie i aby były smaczne. Straszono panny i młode mężatki, że jeżeli posiłki nie będą najwyższej jakości, mąż zacznie uciekać do knajp i zaniedbywać żonę.

Panie i panny miały swoje popisowe dania, które przyrządzały same, jednak były to zazwyczaj desery, sosy i tym podobne dania.

Z dostępnych źródeł wynika jednak, że im bliżej XX wieku, tym mniej służby bywało w domach. Niektóre panie musiały zapewne częściej same zajmować się kuchnią.

Kobieta gospodyni z wielkim pękiem kluczy u pasa, wcale nie jest dla nas czemś śmiesznem. Poważamy jej zajęcia, tak właściwe płci niewieściej. Uznajemy słuszność w wymaganiach tych mężów, którzy pragną, aby żony myślały o całości ich domowej bielizny i o spiżarce. Jakkolwiek możemy o gastronomji mniej pochlebne mieć wyobrażenie , a smakoszostwo i obżarstwo stawiać w rzędzie naszych nałogów godnych szyderczej chłosty, przyznajemy chętnie, iż zamożność spiżarni, czystość i ład gospodarczy, czyni na nas miłe wrażenie. Zapewne dobrze zrobiona zupa, lub szeregi półgęsków zawieszonych w spiżarni, nigdy nie będą dla nas ostatecznym ideałem przymiotów żony, ale z drugiej strony krzątanie się koło kuchni i spiżarki, choćby najpiękniejszych rączek i najdelikatniejszej buzi, nie robi na nas złego efektu.

Józefa Dobieszewska (Śmigielska), Poradnik dla gospodyń, Warszawa 1868

Jedna z prenumeratorek pisze do nas obszerny list z którego ostatecznie da się wyciągnąć ten sens iż obecnie niema dobrych kucharek w Warszawie.
Korespondentka zapytuje zkąd to powstać mogło, że rasa dobrych kucharek tak marnieje i ginie.
Odpowiadamy na to szczerze: Zdajc nam się że przyczyną tego są same panie.
Kucharka nie przychodzi na świat jak Minerwa Jowisza, uzbrojona od razu we wszelkie przymioty, cnoty i cały zasób gotowości kuchennej.
Choćby nawet z urodzenia czuła ona nieprzezwyciężoną chęć do tego powołania, brak jej szkół w których by się mogła wykształcić, niema wyższych zakładów gdzieby nagromadzone, przez nią wiadomości ostatni polor otrzymać mogły.
Do wszystkiego dochodzić musi na drodze eksperymentalnej, a tutaj najlepszym dla niej przedmiotem, jedyną prawie wskazówką, jest pani sama znająca się na kuchni.
Panie zaś pod kierownictwem matek swoich i przy wczesnem oswojeniu się z tajnikami gospodarskiemi, przebyły tęż samę szkołę; nie mają, nic mogą mieć żadnego interesu zachowania wyłączności nauki kuchennej. Młoda więc kucharka wprawiała się zwykle przy doświadczonej pani, nabierając powoli jej metody i korzystając z jej znawstwa.
Dzisiaj niestety młode kucharki nie mają się gdzie ani przy kim wprawiać w naukę, stanowiącą ważną podstawę ich powołania.
Zmniejszyła się znacznie liczba tak zwanych dobrych gospodyń i umiejętnych zarządzicielek ładu domowego.
Pod tym względem więc sługi pozostawione są samopas, pozbawione prawie wszelkiej kontroli, robią co chcą i jak chcą, a naturalnie zdaje im się że robią dobrze i że inaczej być nie powinno.

W. Szymanowski, Przegląd, w: „Bluszcz”, 1868

Panienki 12 i 15-to letnie, mogą się wprawiać na seryo w sztukę kucharską, tak potrzebną dla kobiety, do której zawsze należy, jeżeli nie wykonanie, to dozór nad przyrządzeniem pożywienia dla rodziny i domowników.

Dla dziewczątek. Książka praktycznej pracy, ćwiczeń i zabaw dla Panienek od 6 do 15 roku życia. Ułożona podług Maryi Liskie, Tekli Neveau i innych., Warszawa, 1873

Godnym jest pogardy łakomca i obżartuch, wyszukujący dla siebie najwykwintniejszych pokarmów, szanowną jest gospodyni domu smakująca sama potrawy, które ma pożywać mąż wracający od mozołów urzędowania czy gospodarstwa, lub dzieci co porzuciły książkę, żeby wkrótce do niej powrócić i rade na rozweselenie spotkać się z jaką łakotką przy codziennym posiłku.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873

Jednem słowem, kuchnia być zawsze powinna tak czysta, żeby gospodyni domu, kiedy przyjdzie ochota jej samej jaką sporządzić potrawę, mogła się nią zająć bez powalania się o stoły i naczynia.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873

Pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa otwiera u siebie kurs praktycznej nauki gotowania. Idąc w tym razie za obyczajem przyjętym w Anglji, gdzie każda kobieta chociażby z najzamożniejszej rodziny, obowiązaną jest znać dokładnie gospodarstwo kobiece domowe a zatem i najgłówniejszą część jego – kuchnią, pani C. urządza kompletny kurs praktyczny gotowania – mając szczególnie na względzie młode panie i panny, które, ażeby mogły być dobremi gospodyniami, potrzebują znać się same i umieć zarządzać kuchnią.
Myśl to szczęśliwa, którą nie wątpiemy, że p. C. praktycznie i z pożytkiem dla uczących się przeprowadzić potrafi. Wykład ma się już wkrótce rozpocząć szczegóły bliższe w poniżej umieszczonem ogłoszeniu.

„Kurier Warszawski”, 1875

Wyjąwszy osób bardzo bogatych, mających na swoje usługi doskonałych kamerdynerów i maître d’hôtel, każda gospodyni winna zająć się sama zadysponowaniem obiadu lub śniadania, i dopilnowaniem nakrycia stołu oraz podaniem potraw.

Zwyczaje towarzyskie (Le savoir-vivre) w ważniejszych okolicznościach życia przyjęte, według dzieł francuskich spisane, Kraków 1876

Jednym z podobnych, a bardzo dotkliwych braków jest niezawodnie brak dobrych kucharek; tym sposobem bowiem ludzie średniej zamożności postawieni są w smutnej alternatywie, że albo sami gotować muszą, albo też powinni się zadawalać najgorzej sporządzanemi potrawami. Albowiem ludzie uzdolnieni w tym fachu są zwykle tak kosztowni, iż tylko wielki majątek czyni dostępnym ten rodzaj usługi. A jednakże dobrze zgotowane pożywienie w żaden sposób do zbytków życia rachowane być nie może.
Zapewne byłoby rzeczą bardzo pożyteczną i pożądaną, ażeby każda pani domu mogła w tym względzie być nauczycielką. Niejednokrotnie odzywają się głosy, że kobiety nasze, przy obecnych zmianach systemu wychowania niewiele co nabyły, a bardzo wiele straciły, zapominając przymiotów dobrej gospodyni i zaniedbując swoje domowe obowiązki.

Jedna z kwestyj podrzędnych, w: „Kronika Rodzinna”, 1878

Pisma nasze peryodyczne niejednokrotnie nastawały i nastają na dokładne i zasadne obznajmianie się młodych panienek z gospodarstwem domowem szczególniej wiejskiem. Pod wpływem artykułu „Szkoła gospodyń" pani Lucyny C. w kalendarzu na rok 1878, Kolęda dla Gospodyń zamieszczonego, kilka właścicielek ziemskich, prowadzących starannie i w różnych gałęziach swe gospodarstwo, dla obznajmienia praktycznie z takowemi ofiarowały się przyjmować młode uczennice.
Na wyższej pensyi p. Smolikowskiéj w Warszawie, nauka gotowania praktycznie i w teoryi, weszła w zakres nauk planem objętych i uczennice własnoręcznie zajmują się w kuchni przyrządzaniem potraw pod kierunkiem pani Lucyny C.

S-z, Działalność kobiet za granicami rodziny, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1879

Gdy pani domu nie zajmuje się sama kuchnią, zawoła kucharkę i zadysponuje obiad; jeżeli zapasy żywności znajdują się w domu, wyda jej wszystko podług miary i wagi i to nie tylko na obiad; ale i na kolacyę, jeżeli ta ma się gotować. Tym sposobem oszczędzi sobie wiele czasu, gdyż nikt nie będzie się upominał natrętnie, że brakuje jeszcze tego lub owego, nikt jej nie przerwie rozpoczętej pracy i nie będzie niewolnicą sług swoich, lecz musi zarządzić przytomnie i roztropnie.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

Jeżeli zmuszoną jest sama gotować, ma mieć przed sobą długi szeroki fartuch z ceraty, lub grubego płótna i ubranie wolne z rękawami, które się dadzą łatwo podwinąć; zapewne wielka to praca, ale przy szczupłych dochodach ileż to oszczędności może gospodyni zaprowadzić nie trzymając umiejętnej kucharki – jedna, dochodząca nawet dziewczyna może jej wystarczyć.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

Zajrzy także i do kuchni, by się przekonać, czy kucharka gotuje czysto, czy stosownie zaprawia potrawy itp.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

Wszak według niektórych, kobieta tylko rądla i garnków pilnować powinna, a choć my się na to zdanie nie piszemy, jednak uważamy że samodzielność nie przeszkadza bynajmniej sztuce gotowania a nawet uważamy że ponieważ wszystko ulega prawom postępu i dawna szkoła którą możnaby nazwać empiryczną, ustąpić powinna sztuce kulinarnej opartej na racyonalnych podstawach to jest na znajomości chemii i hygieny, o których jednak dotąd nie jedna i nie jeden z gotujących ma takie pojęcie jak eskimos o zwrotnikowym upale.

Zygzak, Z dwóch tygodni, w: „Moda”, 1883

Kobieta mieszkająca w mieście, nabywająca produkty z targów, musi też wiedzieć co kupuje, a umiejętnie pod jej kierunkiem prowadzona kuchnia, obok ładu i miłego porządku w domu, zatrzymuje męża przy domowem ognisku, odwraca go od szukania towarzystwa po za domem, od wizytowania handlów i resurs, co ostatecznie ma duże w życiu domowem i rodzinnem znaczenie.
Wychowanie dzisiejsze, które przez cały niemal dziesiątek lat trzyma panienkę przy książce, sprawia ten skutek, że młoda osóbka stawszy się mężatką i panią domu, odrazo znajduje się w położeniu nader trudnem, gdyż nie wie jak się wziąć do rzeczy, jak zarządzić swem gospodarstwem, a częstokroć dyspozycja pierwszego obiadu jest dla niej poważną trudnością.
Wprawdzie skrzydlaty bożek miłości osładza pierwsze niepowodzenia, ale i ten lekki i nieujęty kupidynek zmyka jak oparzony przed swędem przydymionej pieczeni — nie lubi się przeglądać w mętnym rosole lub barszczu.
Pierwszy zły obiad, to pierwsze zniechęcenie męża, pierwsze przypomnienie kawalerskiej swobody...
Jeżeli więc przyjdziemy paniom z pomocą, dając im odpowiednie informacje, jeżeli powiemy im coś o hygienie pokarmów, o sposobie ich przygotowania, jeśli otworzymy przed niemi tajemnice targów i ustrzeżemy przed falsyfikatami szkodliwemi zdrowiu, jeżeli nauczymy je kiedy i jak przygotowywać różne gospodarskie zapasy — to, wedle naszego przekonania — zrobimy to co do nas należy.

Do naszych Pań„ w: „Tygodnik Kucharski”, 1883

Pani w domu — to gwarancya porządku i ładu gospodarczego.
Widzimy ją już w myśli (czy to na wsi czy w mieście) krzątającą się od rana w każdym zakątku swego mieszkania, ona to przy śniadaniu obdziela służbę i dziatwę, ona następnie dysponuje obiad, wydając go ze spiżarni z myślą co to mąż lubi, co będzie dziś zdrowsze lub przyjemniejsze.
Ale niedość jeszcze wydawać dyspozycye — pani w domu, a zatem pani powinna przyjrzeć, czy ten kucharz lub kucharka dobrze ugotują wydany obiad.
Nic potrzeba na to wysiadywać całemi godzinami w kuchni — od zamożniejszych pań nie wymagamy tego zupełnie — ale niezawadzi, bodaj najarystokratyczniejszej pani w domu, zajrzeć, zobaczyć czy wszystko gotuje się tak i przyprawia jak być powinno.

W.F., Pani w domu, „Tygodnik Kucharski”, 1884

Nie wymaga się przecież od pań naszych, nawet w miernym bycie będących, żeby dni całe spędzały w kuchni, za przykładem zapobiegliwych sąsiadek Niemek; ale nie potrzebując własnemi rękami przyrządzać tego lub owego, dobra gospodyni umieć to powinna i dopiero wtedy potrafi skutecznie pokierować służbą, nie nużąc jej zbytecznemi wymaganiami, ani też nie psując zbytnią pobłażliwością. Żądając tego tylko, co słuszne, można zapowiedz wielu nadużyciom, a oszczędzony w ten sposób grosz lepiej obrócić na jaki szlachetniejszy użytek: czy to dla ubogich, czy na upiększenie w mieszkaniu lub ogrodzie, jednem słowem na zrobienie przyjemności sobie albo innym, jeśli już wszelkie potrzeby są zaspokojone.

Maria Świderska, Listy starszej przyjaciółki do młodszej, w: „Wieczory Rodzinne”, 1884

W każdym domu powinna się znajdować książka z przepisami kuchennemi, każda też gospodyni obowiązana jest znać się na kuchni i umieć sama przyrządzać potrawy, choćby nawet stan jej majątku pozwalał trzymać kucharzy. Zdrowie rodziny i domowników wymaga, ażeby wiedziała jakie pierwiastki pożywne znajdują się w pokarmach, w jaki sposób przyrządzać je należy, ażeby były smaczne, posilne i strawne. Kucharka może czasem zachorować, zresztą w naszym kraju, gdzie niema specyalnych szkół gotowania, trudno jest o dobre kucharki, najczęściej więc sama pani musi ją uczyć, a przynajmniej kierować nią i pilnować. Jedzenie przynoszone z restauracyi jest nietylko kosztowne, ale i niezdrowe, a przytem łatwo się sprzykrzy.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, Warszawa 1888

Pani domu, mająca jedną lub nawet dwie służące, nie potrzebuje bynajmniej życia swego spędzać w kuchni; potrzeba koniecznie, ażeby przy nieumiejętności służących naszych, potrafiła nie tylko wymagać, ale udzielać wskazówek, wydać na obiad ze znajomością rzeczy, oraz rozpowiedzieć dokładnie, jak i kiedy co ma być zrobione. W takim razie wystarczy jej kilkakrotnie zajrzeć do kuchni, by dopilnować wykonania swoich rozkazów. Ale rozkazy te muszą być jasne, stanowcze, i ażeby je wydawać, trzeba dokładnie znać się na rzeczy.

Silva rerum, w: „Kronika Rodzinna”, 1890

Wejdźmy tylko w położenie młodej mężatki, która pragnęłaby dom swój prowadzić wzorowo, uczynić go miłym mężowi, ugościć rodziców, krewnych, przyjaciół, a która tego uczynić nie może z powodu, że Marysia zawsze pieczeń przypali, leguminy nie dopiecze i zepsuje jaką potrawę.

Silva rerum, w: „Kronika Rodzinna”, 1890

Znajomością swoją kuchni i dobrą gospodarką domową, żona stworzy mężowi nierównie wygodniejsze zacisze domowe, aniżeli najwyższą uczonością, którą popisywać się przed nim będzie.

J.T. Weber, Sztuka ożenienia się i wyjścia za mąż, Warszawa 1890

Dawniej nie było u nas w zwyczaju, aby panienki zamożniejszych rodzin znały się na kuchni, chociaż było to zawsze bardzo użytecznem dla tego samego, ażeby wiedzieć, ile potrzeba wydać kucharzowi. Dzisiaj znajomość ta stała się już koniecznością. Nie można teraz dla zabawki piec sobie ciasteczek, podług przepisu pana Makarego, lub pani Ćwierciakiewiczowej, ale lepiej dowiedzieć się, jak się sporządza pieczeń, lub dobry rosół.