Kuchnia należała do najważniejszych pomieszczeń w domu, jednak jej urządzeniu często poświęcano znacznie mniej uwagi niż urządzaniu salonu czy sypialni. Nie było to pomieszczenie oglądane przez gości, nawet niektórzy domownicy pojawiali się tam rzadko. Na codzień działała tam przede wszystkim służba, pod okazjonalnym nadzorem pani domu.

Zwracano jednak gospodyniom – zwłaszcza młodym – uwagę, by starannie zaplanowały urządzenie kuchni, także z uwzględnieniem zasad higieny i zmian w technologii. Zachęcano także do odejścia od zwyczaju, według którego kuchnia służyła również jako sypialnia dla służących, zarówno ze względu na higienę, jak i na warunki dla służby.

Odpowiednią uwagę należało także poświęcić wyposażeniu kuchni.

 

Otóż koniecznemi sprzętami kuchni Twojej być powinny: stół kuchenny obszerny i mocny, dębowy z szufladą, stać on ma blizko komina czyli kuchni angielskiej, tak, aby światło na niego padało dobrze. Szafa kuchenna, najlepiej otwarta z pułkami, na wszelkie potrzebne w kuchni statki, półka na rondle dalej ode odrzwi, aby złodziejowi trudniej było schwycić zaraz ten metal tak ponętny, pieniek mały gdzieś w kącie, obok siekierka, na pieńku bowiem należy szczypać łuczywo do rozpalenia ognia, lub przerąbywania kości w mięsie, oszczędzając tym sposobem stołów, stołków i wynikających ztąd potłuczeń na stole stojących naczyń, a wreszcie ochraniając głowy czyjeś, rąbiąc drzewo na podłodze, która zwykle prawdopodobnie stanowi sufit dla mieszkańców niższego piętra. Z drugiej strony kuchni pod oknem powinien stać duży stół, biały, zawsze jaśniejący czystością, co dzień regularnie szorowany; stół ten ma być wyłącznie do użytku młodszej lub lokaja, bo nie wiem jak służbę urządzisz, o czem później pogadamy. Nad tym stołem powinna wisieć miotełka, a w szufladzie od stołu wszelkie potrzebne do pracy dla młodszej lub lokaja przybory, ściereczki do szklanek i talerzy, do ścierania kurzu, kreda do czyszczenia srebra, którą się teraz zastępuje pewnym rodzajem białego proszku, proszek do mosiędzu, to jest do samowarów, klamek i t.p. kawałki sukna, flaneli do czyszczenia, wszystko to najlepiej mieścić w oddzielnem pudełku, aby się nie rozsypywało.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Listy o urządzeniu domu w: Kolęda dla Gospodyń, 1876

 

Jeżeli w kuchni są urządzone tak zwane entre-sole, czyli wyższa kondygnacya do sypiania dla służących, lub jeżeli możesz ich umieścić w jakiejś obok kuchni przyległej stancyjce, to bardzo szczęśliwie i bądź zadowolona z mieszkania; jeżeli zaś jest to niemożliwe, to staraj się tak ustawić łóżka służących, aby były jak najbardziej oddalone od komina i stołu, gdzie się jedzenia przyrządza; od komina aby przez gorąco robactwo się nie zalęgło, od stołu zaś, aby nic z przedmiotów niekuchennych do niego się niedostawało. Przytem radzę Ci szczerze, abyś wydają tysiące na urządzenie Twego domu, nie skąpiła już kilkudziesięciu złotych przewyżki, dla rzeczy porządku dotyczącej, i służącym Twoim spraw niewielkie, zgrabne a mocne i żadnej już nieczystości zakraść się niedające łóżka żelazne. Jest to sprzęt nieoszacowanie praktyczny i nawet w każdym domu, gdzie jest kilkoro dzieci, nigdy innych łóżek być dla nich nie powinno i jedynie baczyć tu trzeba, aby nie było wilgoci, która je psuje, a sądzę, że takiego mieszkania nie wzięłabyś za darmo, bo zdrowie to skarb nieoceniony, a które gdy raz się straci, już go za żądną cenę nabyć nie można.
Otóż nad takiemi łóżkami służące Twoje jak zwykle, będą sobie wieszać obrazy i obrazki; tu już nie można wymagać tyle estetycznego gustu, aby ich dla tego usuwać, bo to są przedmioty czci, pilnuj tylko bacznie, aby bardzo często obrazy zdejmowane i starannie z kurzu lub pajęczyny oczyszczane były, bo w gorącu kuchennem łatwo się robactwo zalęga.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Listy o urządzeniu domu w: Kolęda dla Gospodyń, 1876

 

Jasna i wygodna kuchnia przy mieszkaniu jest rzeczą bardzo ważną; urządzenie jej ma być symetryczne, porządek wzorowy, naczynia kuchenne lśniące z czystości, jak niemniej inne sprzęty i stołki. Kuchnia powinna być zaopatrzoną we wszystko, co ułatwia pospiech i utrzymanie ładu; powinna tu być np. duża szafa na klucz zamykana, wmurowane lub przybite półki po jednej stronie ściany, naczynia zastosowane do stanu i ilości osób, jak: rozmaitej wielkości garnki, rądle, pokrywy, misy; baniak większy i mniejszy do grzania wody, sito, rzeszoto, sitko druciane do cedzenia rosołu, łyżka do szumowania, kuchenne noże, widelec do rozbierania, siekacz, durszlak; dalej stolnica większa i mała do siekania, wanienka do spłukiwania mięsa i jarzyn, szafliki do zmywania, konewki, kubeł, beczka na wodę z czerpaczką (ma stać w sieni lub najchłodniejszym kącie kuchni), ścierki grube i cienkie, szczotka do mycia stołków i t. p. dokładnego spisu podać tu nie można; wymieniają się tylko te przedmioty kuchenne, bez których w najskromiejszem gospodarstwie  obejść się nie można.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

W kuchni potrzebne są także narzędzia do ognia i mieszek, dmuchanie bowiem za pomocą płuc jest bardzo szkodliwe na piersi.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

Grube ręczniki, ścierki i ściereczki winny znajdować się w każde gospodarstwie pod dostatkiem; wydatek ten ochrania od zanieczyszczania droższej bielizny, którą służba tak nielitościwie niszczy, gdy pod ręką nie ma ścierki lub ściereczki; także rozmaite szczotki, zastosowane do potrzeby i ilości osób, musi mieć służba, inaczej wywiązują się krzyki, kłótnie, w skutek wydzierania sobie jednej częstokroć do czyszczenia szczotki.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

Jeżeli kucharka ma swoje łóżko w kuchni (co jest u nas najwadliwszym zwyczajem), przestrzegać należy by było zawsze starannie zasłane, by nie wyzierały z pod niego pozwijane ścierki, stare obówie i inne rupiecie. Z podobnej nieczystości mnoży się rozliczne i dokuczliwe robactwo. Gospodyni ma się także postarać by kucharka miała własny stoliczek, w pewnej odległości od kuchennego stołu; nic bowiem obrzydliwszego jak przysmaki sporządzane na szlabanie, lub stole, gdzie się kucharka czesze, myje itd. wylew przy kuchni ma być bardzo starannie utrzymany, w zimie nawet polewany gorącą wodą, przez co nie dopuszcza się by kanał zamarzał.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

W każdem gospodarstwie, a przeważnie w każdej porządnie prowadzonej kuchni muszą się znajdować różnego rodzaju naczynia, po największej części metalowe, jako to miedziane, mosiężne, z nowego srebra, cynowe, cynkowe, żelazne polewane; oprócz tego gliniane i drewniane. Wszystkie te naczynia oprócz porcelanowych, szklannych i drewnianych, jeżeli tylko nie są utrzymane we wzorowej czystości i porządku, mogą wywrzeć bardzo szkodliwy wpływ na zdrowie. Przedewszystkiem zaś miedz, a osobliwie chemiczne połączenie miedzi z cynkiem i ołowiem często używanym nie właściwie do pobielania, jest nader szkodliwe, a chociaż długo bardzo bez naczyń miedzianych w kuchni obejść się nie można było; dziś dzięki fabrykacjom zagranicznym, mamy w zastępstwie drogiej i coraz droższej miedzi, wyborne naczynia kuchenne emaliowane z zewnątrz i wewnątrz, prawda, że i one nie są tanie, ale niepotrzebując ciągłego podatku z pobielania, wracają wkrótce wyłożony kapitał, a używane w najróżnorodniejszy sposób, przez najmniej umiejętną służbę, po dokładnem wyczyszczeniu piaskiem, powracają do pierwotnego stanu.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Podarunek ślubny. Kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet, Warszawa 1885

 

Gdzie jest wodociąg, powinniby się obejść bez stągiewki do wody, wiemy jednak, iż tylko pierwsze piętra mogą się poszczycić wodą, dla tego więc stągiewka z mosiężnemi obręczami, koneweczka blaszana do zbierania wody lub przynoszenia twardej do picia, szaflik blachą wewnątrz wybity (Jung, Mazowiecka Nr 5) mała blaszana lakierowana wanienka do mycia szkła i opłókiwania talerzy w zimnej wodzie, na co kładę wielki nacisk.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Co się powinno znajdować w każdej porządnej kuchni? w: Kolęda dla Gospodyń, 1886

 

Kuchnia powinna być obszerna i widna, jaknajczyściej utrzymana; podłoga może być drewniana, ceglana lub asfaltowa. Powszechnie używane teraz kuchnie angielskie czynią zadość wszelkim wymaganiom; prócz tego potrzebny jest jeszcze piec do pieczenia chleba i ciasta. Na ścianach powinny być półki malowane olejno do stawiania naczyń i garnków, oraz haki do zawieszania rądli. Jeżeli kuchnia jest niezbyt obszerna, półki mogą być w murze. Stół kuchenny z drzewa bukowego z szufladami, kloc do rąbania mięsa lub rozłupywania drzewa na drzazgi, jedna lub dwie szafy, beczka do wody, szaflik do zmywania, kilka stołków drewnianych – oto sprzęty niezbędne w kuchni.
Tam gdzie jest zlew i wodociąg, trzeba uważać, żeby kranu nie zostawić na noc otworem, bo całe mieszkanie może być zalane. Zlew powinien być czysto utrzymany; nic można w niego wrzucać, śmieci, ani odpadków.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Wydawnictwo Biesiady Literackiej, Warszawa 1888

 

W każdem zasobniejszem gospodarstwie muszą być w kuchni rozmaite naczynia: miedziane, mosiężne, cynowe, cynkowe, żelazne polewane, gliniane, porcelanowe i drewniane. Wchodzą teraz w użycie naczynia kuchenne emaliowane zewnątrz i wewnątrz; są one wprawdzie dość kosztowne, ale zawsze tańsze od miedzianych i nie wymagają pobielania.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Wydawnictwo Biesiady Literackiej, Warszawa 1888

 

Po wsiach naturalnie trudno wymagać podłogi pokostowanej, lub ścian kaflami wykładanych; niech tylko ściany będą dwa razy do roku bielone, a podłoga z cegieł, lub desek co tydzień wyszorowana, pajęczyny poobmiatane, okna z much wytarte, sprzęty na swoje miejsce poustawiane, a naczynia natychmiast po użyciu wyczyszconemi, zupełnie to na nasze stosunki porządek wystarczający. Zalecam także potrzebną ilość rozmaitych gatunków ścierek, gdyż brak tychże uczuwać się daje w bardzo wielu domach.

Wanda Reichsteinowa-Szymańska, Poradnik dla młodych osób w świat wstępujących, ułożony dla użytku tychże przez Wielkopolankę, Poznań 1891

 

W każdej porządnej kuchni powinna być wyszukana czystość i porządek. Wszystkie sprzęty i naczynia kuchenne muszą być starannie czyszczone i myte a nawet raz na tydzień trzeba garnki i rynki często używane wygotować w mocnym ługu lub sodzie. Jeżeli przez nieuwagę naczynie się napali zaraz nalać wodą, nasypać trochę popiołu a nie skrobać nożem gdyż przez to naczynie niszczy się i prędko zużywa.

[Niewiarowska] Florentyna i [Małecka] Wanda, Kucharka polska czyli szkoła gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadów, zebrana przez…, Wydanie ósme, Lwów [ok. 1901]

 

Kardynalną podstawą hygieny kuchni jest czystość; w pierwszym rzędzie należy dbać o czystość podłogi, która z porządku rzeczy stale podlega zanieczyszczeniom; daleko lepszem od zamiatania, wytwarzającego dużo pyłu jest oczyszczanie podłogi za pomocą obfitego zlewania jej wodą; podłoga w kuchni powinna być nieprzepuszczalna dla cieczy, nie drewniana, a najlepiej kamienna; taka podłoga zabezpiecza też od pożaru, co przy drewnianych podłogach można osiągnąć przez ułożenie blachy przed ogniskiem. Ściany kuchni powinny być olejno malowane albo też kaflami lub płytami z gliny polewanej wyłożone, aby je łatwo można było przy pomocy obmywania utrzymać w należytej czystości. Naczynia kuchenne powinny być doskonale wyszorowane i wymyte zewnątrz i wenątrz; myjąc naczynia nie potrzeba czekać, aż one obeschną, ale trzeba je zaraz wycierać do sucha; nie należy odkładać mycia na później, gdyż z resztek pokarmów powstają rozmaite szkodliwe związki chemiczne, przeważnie kwasy, które mogą zgubnie wpływać na samo naczynie, a także i na przyrządzenie następnych potraw. Naczynia kuchenne zawsze powinny stać w szafie, aby na nich nie osiadał kurz, w którym znajduje się zawsze mnóstwo bakteryj. Niezmiernie wielkiej wagi jest czystość rąk kucharza lub kucharki; pod tym względem ileż się popełnia grzechów hygienicznych. Zaprawdę, na nic się nie przydadzą osobne widelce, łyżki i noże na półmiskach w stołowym pokoju, jeśli w kuchni kucharza, lub kucharki ręce są brudne; jeśli trudno od nich wymagać „czystości chirurgicznej", to niechże zachowają choć "czystość kuchenną".

Hygiena kuchni, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902

 

W kuchni nikt sypiać nie powinien; jeżeli zwyczajem konwenansowym, nie pozbawionym pewnych podstaw hygienicznych, usankcyonowanem jest, aby w stołowym pokoju nikt nie sypiał, to w kuchni tem bardziej nie ma to mieć miejsca.

Hygiena kuchni, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902

 

Pani domu ze sfery inteligentnej dziś uważa się za szczęśliwą, jeżeli posiada służącą dobrą, która radzi sobie sama w kuchni i zwalnia swoją chlebodawczynię od częstego odwiedzania tego przybytku. Znać się na kuchni, umieć gotować, to dziś wcale nie obowiązuje młodej kobiety. Od czegóż są służące?
Dlatego właśnie, że kuchnia bywa tak zaniedbaną, dałoby się o niej niejedno powiedzieć. Większość kuchen w zamożniejszych nawet domach, to małe izdebki, zwykle o jednem oknie wychodzącem na podwórze, obejmujące śpiżarnię, komin, na którym się gotuje potrawy, i sypialnię dla służącej. Rozejrzyjmy się po tym pokoiku. Najczęściej uderza nas w nim brak czystości — zastrzegamy się, że nie stosuje się to do ogółu — to jest tego stopnia czystości, jaki byłby w takiem miejscu pożądanym. Najprzód podłoga asfaltowa albo kamienna pozostawia dużo do życzenia W jednym z kątów stoi łóżko służącej. Obecność łóżka w kuchni jest malum, jak na drożyznę mieszkań w Warszawie, necessarium, ale zawsze malum. Czy można gotować zdrowe pokarmy tam, gdzie śpi człowiek i to człowiek nie dosyć dbały o siebie? Zapewne że nie. To też kto może, niech tego unika, a przynajmniej niech starannością usiłuje sparaliżować złe skutki z tego wynikające.

W.U., Kuchnia, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904

 

Ale zamiast wytykać wady, pomówmy lepiej o tem, jaka kuchnia być powinna, żeby odpowiadała naszym pojęciom o hygienie. A więc podłoga będzie w niej drewniana, bo na takiej łatwo znać brud i trzeba ją myć częściej, łóżka w niej nie ma; służąca śpi w osobnym pokoiku, abo w alkowie. W czystym fartuszku, z zakasanemu rękawami, czysto umyta, krząta się przy piecu. Nie wolno jej niczego dotknąć ręką, co ręką dotykane być niepowiano. Ściany w kuchni są pomalowane olejno, żeby często dawały się zmywać ścierką mokrą, zwilżoną lekkim roztworem chlorku, albo wodą karbolową, dla dezynfekcyi. Na jednej ze ścian wiszą naczynia kuchenne i sprzęty. Nie ma ich wiele, ale za to wszystkie lśnią jak nowe. Naczynia emaljowane są praktyczne, rąale miedziane także są dobre, o ile je pobielać od czasu do czasu. Najlepsze, najtrwalsze, najhygieniczniejsze są jednak naczynia kuchenne z niklu czystego; nie rdzewieją, a wyglądają zawsze ładnie. Są one cokolwiek drogie, ale kto poniesie taki wydatek, nie będzie go nigdy żałował.
Deseczki do siekania zanieczyszczają się łatwo, lepsze daleko są z twardego drzewa od lipowych, które dostają rys od tasaka, a w takich szczelinach gnieżdżą się bakterye. Do krajania ciasta, wędlin i t. p. najlepiej używać porcelanowych blacików, takież same wałki i łyżki radzimy również kupować.

W.U., Kuchnia, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904

 

Ważnym sprzętem w kuchni jest szafka, ale nie taka jakiej używamy powszechnie — z paroma półkami, tylko szafa mająca wiele szufladek tak, aby każdy przedmiot miał dla siebie miejsce stałe. Na szufladkach niech będą tabliczki z napisami: rodzaju produktu spożywczego i t. d. Baczmy jednak, żeby przedmioty wydające silne zapachy nie znajdowały się blisko siebie.
Na osobnej półce postawmy flaszki z cieczami używanemi w gospodarstwie, a więc z octem, oliwą i t. d. Łatwo w takiem urządzeniu znaleźć co potrzeba i oszczędza się służącej zachodu.

W.U., Kuchnia, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904

 

Na podobny temat: Jak urządzić salon, Jak urządzić sypialnię, Jak urządzić buduar, Jak urządzić jadalnię, Naczynia kuchenne