Czas Emancypantek

Lody

Lubianym przysmakiem były lody. Te trzeba było przygotować w domu własnymi siłami, używając do tego specjalnej puszki i mieszanki lodu z solą (lód trzeba było przechowywać w piwnicy lub kupować). Odpowiednio przygotowaną masę należało umieścić w puszce obłożonej lodem i długo kręcić – tym zajmował się ktoś ze służby.

Pomimo skomplikowanego przygotowania pani domu dbała o podanie gościom takiego przysmaku. Opisując wspaniały obiad wydany przez swoją synową, Eliza Krasińska nie zapomniała także o podanych na deser doskonałych lodach ananasowych.

Lody się robią wstawiając puszkę w wanienkę lub głęboki szaflik napełniony drobno potłuczonym osolonym lodem. Puszka obraca się dopóty, dopóki się woda nie pokaże, wtedy otwiera się ją ostrożnie, żeby tej wody z solą nie zapuścić, miesza się łyżką zawarta wewnątrz niej mieszanina, a po nakryciu znowu obraca w lodzie z wody osaczonym i na nowo posolonym. To się powtarza po raz drugi, jeżeli mieszanina jeszcze twardą nie będzie, a po zupełnem zamrożeniu puszka z godzinę przynajmniej cała nakryta lodem się trzyma.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873

Miejsce gdzie się mają robić lody, powinno być zimne i suche, lecz bez ciągu; wilgoć i wielki przeciąg powietrza topią lód otaczający puszkę lodową.
W porze wilgotnej, dżdżystej, lody trudniej się ścinają, trzeba więc obłożyć wtenczas puszkę grubszym lodem, rzadziej wybijać massę łopatką i nie przestawać kręcić puszki ani na chwilę.
W czas pogodny zimny, choćby i ciepły ale suchy, lód mniej topnieje, trzeba go więc drobniej potłuc i prędzej kręcić ubijając lód naokoło.
Do robienia lodów trzeba mieć kilka fasek opatrzonych szpuntem u dołu, do wypuszczania wody zbierającej się przy topnieniu lodu. Puszki powinny być cynowe lub miedziane pobielane, a łopatki do rozbijania massy z twardego drzewa. Lód należy utłuc na drobne kawałki, wsypać część jego do faski, posypać saletrą nieoczyszczoną lub solą kuchenną szarą i ubić lód, aby puszka mocno stała. Skoro massa lodowa gotowa, wytarć puszkę we środku, nalać w nią ostudzoną massę, nakryć papierem i pokrywką i kręcić. Po kwadransie otarć pokrywkę z soli i lodu, otworzyć ostrożnie puszkę, aby nic w nią nie wpadło, zeskrobać łopatką massę zastygającą z boków i dna, wymieszać dobrze z resztą massy, znowu nakryć, w kwadrans otworzyć, wybić mocno łopatką na jedną massę i tak powtarzać razy kilka, podsypując naokoło puszki solą, póki massa zsiadać się nie zacznie. Skoro żadnych grodek nie będzie i massa stanie się jak masło, natenczas pokręcić jeszcze puszką, osypać saletrą lub solą i lodem, przykryć omoczoną w wodzie ścierką i tak zostawić na parę godzin do czasu wydania. Czem mocniej massa lodowa wybije się łopatką, tem doskonalsze będą lody. Saletra nieoczyszczona pierwszego wywaru lepiej wstrzymuje lód od topnienia niż sól.
Jeżeli lód taje w czasie roboty, wypuścić wodę przez otwór, dodać świeżego lodu, a nadewszystko nie żałować saletry lub soli, gdyż ona tęgość lodów utrzymuje, sam zaś lód ściąłby je tylko na chwilę na śnieżną massę, a po wniesieniu do pokoju, prędkoby się rozpuściły.
Na wszystkie lody, do których wchodzi śmietanka, używa się świeża i nie tłusta, jakiej zwykle używamy do herbaty. Na kwartę jej bierze się trzy ćwierci funta dobrego gatunku cukru, czyli na 2 kwarty półtora funta cukru i po 5 jaj na kwartę śmietanki.
Lody ze wszystkich soków lub jagód robią się jednostajnie, cukru wymagają więcej niż śmietankowe, ulep gotuje się z wodą, a sok wlewa się potem, miesza się z ulepem, lecz z nim nie gotuje.
Skoro płyn sokowy już jest przygotowany, trzeba spróbować nalewając go trochę do wkopanej już naprzód puszki i pokręcić aby zastygł. Jeżeli zamarzła massa wzięta w palce będzie rozcierać się jak masło, natenczas zlać cały płyn do puszki i postępować wyżej wskazanym sposobem; jeżeli przeciwnie massa wzięta w palce pokaże się śnieżkowatą to znaczy, ze zamało cukru, dołożyć go wtenczas do ulepu, rozegrzać aby się rozpuścił, ostudzić i wlać do puszki.
Chcąc dać lody w słupach, trzeba wyjąwszy puszkę z lodu otarć serwetą, otworzyć, postawić dnem do góry na półmisku przykrytym złożoną serwetą (aby się lody po nim nie ślizgały), obłożyć naokoło zmoczoną we wrzątku i wyciśniętą chustą, aby massa łatwiej na półmisek usunąć się mogła i gładko wypadła.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

Gramolaty
Zamiast lodów, używane są na wieczory; równie, ochładzają lecz mniej są szkodliwe, ponieważ łatwiej się rozpuszczają w ustach; używane są bardzo we Włoszech, bo mniej potrzebują lodu, soli i saletry do zamrożenia.
Puszkę lodową tak samo należy ustawić jak na lody i kręcić, co 10 minut otkrywając ją i wybijając łopatką. Skoro płyn będzie jak śnieg topniejący to jest w rodzaju kaszki, nakryć puszkę, wypuścić roztopioną wodę z faski osypać lodem i solą lob saletrą i zostawić do wydania.
Można po zrobieniu gramolatów wlać do puszki kieliszek rumu, maraskina, lub madery, wymieszać i jeszcze pokręcić aby razem się ścięło.
Podawać w płaskich kieliszkach.

Lody fruktowe.
Półtora funta cukru do półtory kwarty wody, gotuje się na syrop dopóki się nie będzie ciągnąć, wylewa się na salaterkę (do lodów cytrynowych ociera się kilka skórek na tarce i wrzuca się) wyciska się sok cytrynowy do smaku, przecedza się i tak jak ze śmietankowemi postępuje. Inne fruktowe lody tak samo się robią, tylko zamiast otartej skórki, bierze się sok z malin lub z czego chcemy, sok jednak cytrynowy do wszystkich jest potrzebny.
Lody orzechowe i kasztanowe.
Bierze się pół kopy orzechów lub kasztanów, tłucze się, dolewając mleka lub wody, potem się wlewa do śmietanki, i wtenczas kiedy już ta jest przegotowana,'(jak się to robi do śmietankowych) z resztą zupełnie się tak robi ją jak lody śmietankowe.

Józefa Dobieszewska (Śmigielska), Poradnik dla gospodyń, Warszawa 1868

Lody śmietankowe z kwiatem pomarańczowym, rezedowym i innemi.
Zagotować dwie kwarty śmietanki z półtora funta cukru miałko tłuczonego i filiżanką kwiatu pomarańczowego, odstawiwszy od ognia przecedzić, dodać cztery żółtka wymieszawszy dobrze, przecedzić jeszcze przez serwetę, wlać do puszki i zamrażają się lody, podobnym sposobem robią się lody z kwiatem jaśminowym, rezedowym lub waniliją. Do lodów śmietankowych zamiast tych aromatów któreśmy wymienili, można używać jakiegokolwiek olejku po kilka kropel, w niedostatku onego, można dawać lody z rontem albo z maraskinowym likierem.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń., Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

Do robienia lodów trzeba mieć ceber ze szpontem u dołu, żeby rozpuszczoną, wodę wypuszczać. Puszka powinna być cynowa, a łopatka do rozbijania z twardego drzewa. Lód trzeba potłuc na drobne kawałki, wsypać na spód w ceber, mocno posolić, żeby się prędko nie rozpuszczał; dopiero wstawić puszkę, obsypać znowu lodem, żeby mocno stała, a lód znowu solą. Gotową, ostudzoną massę na lody wlać w puszkę, przykryć pokrywką i kręcić. Za kwandrans ostrożnie otworzyć puszkę, żeby sól w nią nie wpadła, zeskrobać łopatką massę zastygającą z boku i na dnie, wymieszać dobrze z resztą massy, nakryć pokrywką i znowu kręcić; za kwandrans znowu to powtórzyć, wybijając mocno łopatką całą massę, i to powtarzać kilka razy, dopóki massa równo zsiadać się nie zacznie, obsypując ciągle lód naokoło puszki solą; skoro żadnych grudek nie będzie, a massa będzie wszędzie równa, wtenczas pokręcić jeszcze puszką, osypać solą i lodem, i tak zostawić w spokojności aż do chwili wydania. Im mocniej lody będą, wybijane łopatka, tem lepsze będą; należy tylko nie żałować soli, gdyż ta obniżając temperaturę massy, wpływa na tęgość lodów. Chcąc podać lody w słupach, należy, wyjąwszy puszkę z lodu, obetrzeć ją mocno serwetą wyciśniętą z gorącej wody, otworzyć puszkę i przewrócić do góry dnem na półmisek, na którym leży serweta złożona. Robiąc dwoiste w jednej puszce, trzeba pierwej jedną połowę zamrozić, a potem drugą.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

Lody poziomkowe i malinowe. Najlepsze są, lody z surowego soku. Ugotować dwa funty cukru w kwarcie wody, wyciskając w czasie gotowania w syrop jedną cytrynę, lub sypiąc pół łyżeczki kwaśnej soli. Gdy ten syrop przestygnie, wlać w niego pół kwarty surowego soku, wyciśniętego przez, płótno z malin lub poziomek, zmieszać razem i zamrażać dalej jak wyżej. W zimie, robiąc lody z soku gotowanego, należy zamiast funta brać tylko pół funta do tej samej ilości wody i pół kwarty soku. Najlepsze jednak są surowe bez cukru gotowane marmolady do lodów.

Lody cytrynowe lub pomarańczowe. Funt cukru rozpuścić w kwarcie wody, zagotować na syrop i ostudzić; w ten cukier wcisnąć sok z pięciu cytryn, z których o jedne cukier otarty, wymieszać razem i przecedzić przez gęste sito. Do pomarańczowych zaś bierze się trzy pomarańcze i dwie cytryny, do tej proporcji cukru, który obciera się o pomarańcze; zamrażać jak wyżej.

Lody ananasowe. Weź ananas mały, ale dostały, utrzyj go na tartce, włóż to w słój szklanny, nalej pół kwarty wody, postaw w ciepłem miejscu na godzin 24 dobrze obwiązawszy papierem, dwa funty cukru rozpuścić w dwóch kwartach wody, sok z ananasu przecedź przez płótno, dobrawszy sok z pięciu cytryn, wymieszaj razem i zamrażaj jak zwykle.

Lody z moreli lub brzoskwiń. Każdy z tych owoców bardzo dojrzały obrać ze skórki i pestek, przetrzeć przez sito. Na funt takiej przetartej massy zrobić syrop z funta cukru, kwarty wody, wcisnąć sok z dwóch cytryn, zmieszać z massa owocową, przefasować jeszcze raz przez sito, włożyć do puszki i zamrażać jak wyżej.

Lody czekoladowe. Trzy ćwierci czekolady waniljowej utrzeć na tartce, zalać półgarncem gorącej śmietanki, i mieszać aż się roztopi. Rozbić 10 żółtek z funtem i ćwierć cukru miałkiego, wlać w to czekoladę, postawić na wolnym ogniu i mieszać ciągle łyżką, dopóki nie zgęstnieje. Wtedy przecedzić, ostudzić dobre, wlać do puszki, i postępować dalej jak wyżej przy uwagach opisano.

Lody kawowe. Zagotować dwie kwarty śmietanki, wsypać w nią tylko co świeżo upaloną wprost z piecyka ćwierć funta kawy, przykryć to, żeby śmietanka nabrała zapachu. Skoro przestygnie, przecedzić przez sito, wsypać półtora funta cukru rozbitego z 10 żółtkami, postawić na ogniu, mieszając ciągle, a jak zgęstnieje, przecedzić, ostudzić i postąpić dalej jak wyżej przy uwagach opisano.

Uwagi o robieniu lodów.
Naczynia potrzebne do robienia lodów są: ceber ze szpontem u dołu, aby rozpuszczoną wodę wypuszczać, cynowa puszka i łopatka do mieszania z twardego drzewa. Potłuczony na drobne kawałki lód wsypać na spód cebra, mocno posoliwszy, żeby nie prędko się rozpuszczał, dopiero ustawić na środku puszkę i obłożyć na około lodem dobrze posolonym. Przygotowaną i ostudzoną massę na lody wlać w puszkę, przykryć i kręcić pokrywą. Po upływie kwadransu otworzyć puszkę ostrożnie, żeby sól w nią nie wpadła, zeskrobać łopatką massę zastygającą po bokach i na dnie, wymieszać z całą massa, nakryć pokrywą i znów kręcić; po kwadransie znowu otworzyć, zeskrobać łopatką, zamieszać, zamknąć i kręcić znów przez kwadrans. Czynność tę powtarzać kilka razy, zawsze mocno wybijając łopatką, dopóki massa równo zsiadać nie zacznie i nie będzie krupek. Wtenczas jeszcze kilka razy pokręcić, obsypać puszkę solą, obłożyć lodem i zostawić tak do chwili wydania. Chcąc podać lody w formie słupa, trzeba puszkę wyjąć z lodu, obetrzeć serwetą umoczoną w gorącej wodzie i wyciśniętą, puszkę otworzyć i przewrócić do góry dnem na półmisek, na którym leży złożona serweta. Robiąc lody w dwóch kolorach w jednej puszcze, trzeba wprzód jedne zrobić a potem wlać massę na drugie. Jeżeli lód w czasie roboty topnieje, wypuścić wodę przez otwór i dołożyć świeżego lodu. Przedewszystkiem nie żałować soli, gdyż ona tęgość lodu utrzymuje. Sam lód ściąłby je na massę śnieżną i prędkoby się rozpuściły. Im mocniej lody mieszają się w czasie robienia, tem będą lepsze. Lody z soków lub jagód robione więcej potrzebują cukru jak śmietankowe. Skoro płyn na lody już gotów, można próbować, nalewając cokolwiek z niego do wkopanej w lód puszki i kręcić żeby zastygł. Jeżeli zamrożona massa wzięta w palce będzie się rozcierać jak masło, wtenczas dobre; jeżeli zaś będzie śnieżkowata, to dowód że zamało cukru; trzeba więc dołożyć do przygotowanej massy, rozgrzać dobrze razem żeby się cukier rozpuścił, ostudzić i dopiero wlać do puszki. Najłatwiejszy sposób jest zamrażać lody w maszynkach, będących teraz w używaniu, przy których znajduje się obszerny opis co do sposobu postępowania z nimi.