Czas Emancypantek

Obiad proszony

Jednym z istotnych elementów życia towarzyskiego były proszone obiady (czyli obiady, na które zapraszano gości). Dobór gości, dobór potraw i staranna obsługa były dla pani domu znacznym wyzwaniem. Każde danie należało odpowiednio podać.

Proszone obiady mogły być skromne ale często zdarzały się bardzo uroczyste i formalne. Liczba gości bywała znaczna. Zarówno gospodarze, jak i goście musieli starannie przestrzegać stosownych zasad etykiety.

Nie w swojem miejscu byłoby tutaj rozszerzać się nad sposobem proszenia na obiad. Wiadomo każdemu, że osoby z któremi się nie jest w ścisłej zażyłości, należy prosić kilka dni naprzód, ci zaś powinni znowu co prędzej odpowiedzieć, czy przyjmują zaproszenie lub nie.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873

Najwięksi gastronomowie rozprawiali, czy zupa jest lub nie koniecznym obiadu warunkiem? My w Polsce mamy ją za wstęp konieczny do południowego pożywania, a że wstęp, aby dał dobre wyobrażenie o całości, dobrym być powinien, podajemy tu kilkanaście przepisów dla gospodyń naszych, zaczynając od fundamentu wszystkich zup, rosołu.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873

Na wsiach w Polsce, w znacznej części, obiady podawanemi są o godzinie dwunastej lub o pierwszej po południu. Wieczorem zaś je się kolacya. W miastach zaś rzecz się ma przeciwnie. Tu koło południa podaje się śniadanie, a obiad około godziny szóstej lub siódmej wieczorem.

Zwyczaje towarzyskie (Le savoir-vivre) w ważniejszych okolicznościach życia przyjęte, według dzieł francuskich spisane, Kraków 1876

Zapraszając na obiad w piątek, czy się szanuje posty czy nie, potrzeba kazać zrobić dwie zupy, jedną mięsną, drugą postną i tyle potraw postnych, aby ci którzy zachowują posty mogli się dobrze posilić.

Zwyczaje towarzyskie (Le savoir-vivre) w ważniejszych okolicznościach życia przyjęte, według dzieł francuskich spisane, Kraków 1876

Goście nie powinni wchodzić wcześniej do jadalnego pokoju, jak w chwili, gdy zupa, rozlana już w głębokie talerze, stoi już na stole. W wielu jednak rodzinach jest zwyczaj, że głębokie talerze stoją jedne na drugich, obok gospodyni domu, która nalewa w nie zupę sama i podaje zgromadzonym.

Zwyczaje towarzyskie (Le savoir-vivre) w ważniejszych okolicznościach życia przyjęte, według dzieł francuskich spisane, Kraków 1876

Jeśli pomiędzy zgromadzonymi znajduje się ksiądz, chociażby najskromniejszy wiejski proboszcz, sadza się go po prawej ręce gospodyni domu, na pierwszem miejscu. Najpoważniejszą z dam sadza się znowu po prawej ręce gospodarza domu. Mężczyźni powinni przy stole przegradzać kobiety. Dwóch osób, złączonych bliskiemi związkami krwi, nie sadowi się obok siebie.

Zwyczaje towarzyskie (Le savoir-vivre) w ważniejszych okolicznościach życia przyjęte, według dzieł francuskich spisane, Kraków 1876

Obnoszenie potraw, czy przez dwóch lokai czy przez jednego, odbywa się w następujący sposób: przy pierwszym daniu służący zaczyna od najpoważniejszej damy siedzącej przy gospodarzu po prawej, drugi zaś po lewej stronie; przy drugiej potrawie od gospodyni i otaczających ją osób; następnie zaś jak za pierwszym razem i tak dalej. Gospodarz bierze zawsze z półmiska ostatni, nawet po najmłodszych gościach.

Zwyczaje towarzyskie (Le savoir-vivre) w ważniejszych okolicznościach życia przyjęte, według dzieł francuskich spisane, Kraków 1876

Skoro tylko wchodzący do salonu kamerdyner lub służący wygłosi wyrazy: Waza na stole, wnet najpoważniejszy wiekiem i stanowiskiem z gości, powinien podać rękę gospodyni domu, gospodarz zaś najpoważniejszej z dam. Zwykle ta para wchodzi pierwsza, chociaż racyonalnieszem byłoby, aby gospodyni domu znalazła się pierwej od swoich gości w jadalnym pokoju.

Zwyczaje towarzyskie (Le savoir-vivre) w ważniejszych okolicznościach życia przyjęte, według dzieł francuskich spisane, Kraków 1876

Wszedłszy do jadalnego pokoju, mężczyzna kłania się, a pani dziękuje skinieniem głowy. Wszyscy czekają na wskazanie miejsc albo szukają kartek ze swemi nazwiskami. Kawaler, usiadłszy, wita choćby kilku wyrazami najzwyczajniejszej rozmowy sąsiadkę swoją na lewo i na prawo, rozwijając serwetę, co zwykle się robi dopiero wtedy, kiedy już wszyscy siedzą przy stole. Gospodyni przedstawia sąsiadów sąsiadkom, jeśli ci nie znają się między sobą.

Zwyczaje towarzyskie (Le savoir-vivre) w ważniejszych okolicznościach życia przyjęte, według dzieł francuskich spisane, Kraków 1876

Przyjąwszy zaproszenie na obiad, potrzeba być przygotowanym do zaproszenia w krótkim czasie potem gospodarza i gospodyni domu do siebie. Kawaler zaś powinien się wywdzięczyć jakimś skromnym podarkiem, pudełkiem cukierków lub bukietem, ofiarowanym gospodyni domu na imieniny lub na nowy rok. W przeciągu ośmiu dni najdalej po obiedzie oddaje się wizyta, zwana przez Francuzów une visite de digestion. Złożenie biletu wizytowego w tym razie nie jest wystarczającem.

Zwyczaje towarzyskie (Le savoir-vivre) w ważniejszych okolicznościach życia przyjęte, według dzieł francuskich spisane, Kraków 1876

A propos obiadów proszonych, pomówić muszę o toaletach jakie tu są w użyciu na tego rodzaju zebraniach. Pominąwszy wielkie uroczystości gdzie strój balowy dekoltowany jest konieczny, toaleta na obiad proszony powinna być strojna i bogata. Stanik otwarty podłużnie, lub w karo ogarnirowany masą koronek. Rękawy pół długie ozdobione falbanami koronkowemi. Bufki z tiulu iluzionowego albo crépe lisse są tu bardzo właściwe. Toaleta obiadowa posiada te delikatne odcienia które ją wyróżniają od stroju wieczorowego. Powinna odznaczać się bogactwem i powagą harmonizującą z zastawą stołu i uroczystością chwili. Nie ma dość ciężkiej materyi, dość pięknych koronek na utworzenie toalety łączącej powagę wdzięk i bogactwo.
Unikać tylko należy dyamentów. Biżuterye w stylu greckim lub pompejańskim, szmaragdy i ametysty grają tu pierwszą rolę. Wachlarz i chusteczka ozdobione koronką stanowią dopełnienie eleganckiego stroju. Wszystkie rodzaje kamzutów, chusteczek, mają tu swoje zastosowanie. Tylko bardzo młodziutkie panienki mogą wystąpić w muślinie i batyście, choć tu zrobiłabym uwagę, iż kaszmir w delikatnych odcieniach, lub mousseline de laine daleko lepiej odpowiada przeznaczeniu.

Korespondencya z Paryża, w: „Mody Paryzkie”, 1879

Zaproszenia na obiad, czy na mniejsze zebrania, dopełnia się osobiście, zwłaszcza gdy się komuś należy poprzednia wizyta. Gdy się do tej nie jest obowiązanym, posyła się bilet zapraszający, na który osoba odpowiada natychmiast wizytą lub biletem.

Spirydion, Kodeks światowy czyli Znajomość życia we wszelkich stosunkach z ludźmi. Na podstawie dzieł Pani d'Alq ułożył…, Warszawa, Kraków 1881

Zaproszenia na obiad rozsyłają się na tydzień wprzód, z oznaczeniem godziny; osoby wyższe stanowiskiem od siebie trzeba zaprosić osobiście. Jeżeli kto nie może przyjąć zaproszenia, powinien jaknajwcześniej zawiadomić o tem, niemniej obowiązany jest złożyć potem wizytę. Na obiad trzeba przyjść punktualnie, ani zawcześnie, ani zapóźno. Obiad podaje się w kwadrans po naznaczonej godzinie; dłuższe czekanie na spóźniającego się gościa, byłoby niegrzecznością względem innych.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

Spis potraw (Menu), które mają być podane, mieści się na mniej lub więcej ozdobnych kartach położonych na talerzu. Wypisane na nich nazwiska gości wskazują każdemu, gdzie ma usiąść.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

Jeżeli jest córka dorosła w domu, ona pomaga matce robić honory przy stole. Gospodyni powinna być baczna na wszystko i na wszystkich; do niej należy kierunek rozmowy, od stołu zaś pod żadnym pozorem wstawać nie powinna. Służba zawczasu musi być wyćwiczona i nauczona co ma robić, żeby podczas obiadu nie odbierała rozkazów i nagan.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

Nie idzie zatem, aby wykonywać te tylko potrawy, które tu wskazaliśmy; można sobie wybrać inne podług gustu i upodobania, stosując się tylko do podanego tu porządku. Jarzyny położone są w nim nie przed pieczystem według dawnego obyczaju lecz na końcu przed deserem, gdyż w ten sposób podane bywają na wykwintniejszych stołach.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

Pani M F.
Piwo jako powszechnie lubiony napój podaje się na żądanie przy obiadach proszonych. Małe serwetki podają się przy każdem deserowem podaniu jak wino z ciastkami.

Korespondencya, w: „Bluszcz”, 1891

Skoro służący oznajmi, że do stołu już nakryto, wtedy gospodarz domu podaje rękę tej damie, której się przy stole pierwsze miejsce należy, i od niej się też obnoszenie potraw zaczyna. Jednakże już przy drugiem daniu, jeżeli kilka dam równie dostojnych się znajduje, zmienia się porządek i od innej się zaczyna. Panów, jacy się pomiędzy damami znajdują, nie należy omijać.
Gospodyni domu wchodzi do sali jadalnej w ostatniej parze. Jeżeli stół jest podłużny, to gospodarze domu siedzą po jego szerszej stronie naprzeciw siebie; kartki z nazwiskami umieszcza się tylko podczas wielkich obiadów, zresztą jest to obowiązkiem gospodarzy, każdemu z gości odpowiednie miejsce wyznaczyć.

Do kwestyi jedzenia, w: „Nowe Mody”, 1891

Aby jednakże wspólny obiad nietylko czynił zadość wymogom żołądka, lecz był zarazem pewnego rodzaju duchowną biesiadą, przeto głównie baczyć należy na odpowiedni dobór gości, którzy do jednego stołu zasiąść mają. Nikt nie przychodzi po to, aby się najeść, bo może to u siebie w domu o wiele swobodniej uczynić, — tylko aby w koło odpowiednich sobie osobistości o sprawach społecznych i politycznych pogwarzyć. Dlatego i duch, podobnie jak i ciało, żąda strawy dobrej i smacznej: wychodząc z tego założenia należy przy stole unikać dysput, które jątrzą umysły i budzą w nas namiętności partyjne lub polityczne. Mianowicie tak zwanej wielkiej polityki przy stole unikać należy, stała się ona, niestety, chorobą naszego wieku, ogarniającą wszystkie stany. Każdy uważa się za polityka i za gotowego męża stanu, niepomny tego, że polityka jest umiejętnością, i to nic książkową, tylko jedną z tych, którą doświadczeniem i praktyką życia zdobywać sobie potrzeba. To samo, cośmy powiedzieli o polityce, tyczy się i kwestyi religijnych. Nikogo się nie nawraca przy kieliszku wina, przeciwnie, niejeden na dnie dziesiątego kieliszka znajduje czasami tak niezbite dowody popierające słuszność jego zapatrywań, że rozbija kieliszki aby je z nich wyłuszczyć i przeciwnikowi w oczy rzucić.
Tematów do prowadzenia innej, neutralnej konwersacyi jest dosyć. Muzyka, teatr, sztuki piękne, literatura — są to wszystko przedmioty, o których można łatwo i płynnie mówić nawet wtedy, gdy się nie posiada ich gruntownej znajomości. Mianowicie we Francyi, Anglii i w Rosyi należy do dobrego tonu mówić podczas obiadu o najnowszych dziełach, które się na półkach księgarskich pojawiły. Jest to rzecz polecenia godna, na której zyskają nic tylko zaproszeni do stołu goście ale i . . . . literaci.

Do kwestyi jedzenia, w: „Nowe Mody”, 1891

Przy proszonych obiadach przedewszystkiem uwzględnić należy rozkład czasu zaproszonych do obiadu gości i do takowego się zastosować. Sądzimy jednak, że późna godzina jest najpraktyczniejszą, a mianowicie czas po zamknięciu codziennej pracy. Gdy bez troski i ciężkich myśli wieczora oczekujemy, wtedy i jedzenie najlepiej nam smakuje, a z drugiej strony, jak mawiali starożytni, plenus venter non studet libenter.

Do kwestyi jedzenia, w: „Nowe Mody”, 1891

Mam zamiar dać w tej chwili pewną lekcyę co do punktualności przy obiadach proszonych, którą po większej części wszyscy kucharze zaniedbują. Osoby przybyłe a zaproszone są zapewne głodne, gdyż tak się urządzili z obiadowaniem dnia tego aby się punktualnie stawić na oznaczoną godzinę, dłuższa więc zwłoka wprawia ich w zły humor, a wtedy najlepszy obiad nie smakuje. Otóż daję tu praktyczną radę; w robocie kuchennej czyli w gotowaniu, lepiej zawsze być zaawansowaną jak spóźnioną, jakikolwiek by był ten obiad. Łatwiej zawsze opóźnić ugotowanie przygotowanej potrawy, niżeli przez opóźnienie nie mieć czasu na dokładne jej zrobienie; bo w prędkości robi się źle i zawsze wtedy w obiedzie będzie coś szwankować. Mylne jest wyobrażenie, że dobry obiad pozwoli zapomnieć o czekaniu nieznośnem dla zgłodniałych żołądków. Ileż razy widziałam wystawne obiady spożywane w złych humorach z powodu długiego oczekiwania. Brillatt-Savarin w znanem dziele „Physiologie du goût“ powiedział: „un quart d’heure de grâce pour le cuisinier“ — kwandrans spóźnienia darowuje się kucharzowi na ostatnie dopełnienie swej sztuki, a ja dodaję, że nie pilnująca się skrupulatnie godziny gospodyni nie jest dobrą gospodynią.

L.C., Pogawędka gospodarcza, w: „Bluszcz”, 1892

Doszliśmy nareszcie do dojrzałości praktycznej pod względem gastronomicznym, i tak: dawniej obiad proszony składał się z siedmiu potraw, dziś najwykwintniejszy liczy pięć, oprócz deseru i przekąsek przedobiadowych.

L.C., Pogawędka gospodarcza, w: „Bluszcz”, 1892

Zaproszenia powinny być rozesłane mniej więcej na dziesięć dni naprzód, a każda z osób zaproszonych w razie jakiej przeszkody do przybycia musi uprzedzić o tem. Nie wolno spóźnić się na obiad proszony, gdyż oznacza to brak dobrego obejścia — gospodyni zaś może opóźnić nie więcej jak kwadrans po oznaczonej godzinie.

O nakryciu i zastawie stołu, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1893

W sali jadalnej na oddzielnym stole zastawia się koniaki i likiery z odpowiednią przekąską — przy bardzo wystawnym obiedzie można podać ostrygi, które służba otwiera w chwili podania.
Gdy zaproszeni przechodzą do sali jadalnej gospodarz pierwszy prowadzi osobę najstarszą wiekiem lub stanowiskiem.
Jeżeli w gronie gości znajduje się dygnitarz kościelny — biskup czy prałat, jemu zostawia się pierwsze miejsce. Gospodarz i gospodyni zajmują miejsca na vis a vis siebie z podłużnych stron stołu.
Po obiedzie przy kawie dają koniaki w miejsce używanych dotychczas likierów.

O nakryciu i zastawie stołu, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1893

Zapytywano mnie, ile półmisków trzeba przygotować na pewną liczbę gości, nadmieniam zatem, że jeden półmisek pełen, co znaczy: cała polędwica, cielęcina, indyk, szynka 12-to lub 15-2to funtowa, lub ryba 8-mio do 10-ciu funtów liczy się na 10 osób bardzo dostatnio. Doszliśmy nareszcie do dojrzałości praktycznej pod względem gastronomicznym, i tak: dawniej obiad proszony składał się z siedmiu potraw, dziś najwykwintniejszy liczy pięć, oprócz deseru i przekąsek przedobiadowych.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Pogawędki gospodarcze, w: „Kolęda dla gospodyń”, 1894

Dla młodych mężatek, które niedawno dopiero objęły rolę gospodyni domu i są jeszcze niepewne czy dobrze wywiązać się potrafią z trudnego zadania, dajemy kilka wskazówek co do obiadów proszonych. Nie mamy bynajmniej na myśli tych wspaniałych obiadów w domach magnackich, gdzie wydają dyspozycye licznej i doskonale wyćwiczonej służbie, lecz piszemy dla młodej gosposi domu dostatniej zamożności. Tu przeciętna liczba gości na obiad proszony wynosi od sześciu do piętnastu osób najwyżej, bo trzeba zostawić służbie możność dobrej usługi. Zbytnia liczba lokajów jest nie potrzebna, nie miło nawet widzieć stojących po za krzesłami tych ciekawych spostrzegaczy każdego ruchu i spojrzenia — niemych ale tylko na tę godzinę; trzech lokajów na piętnaście osób wystarcza dostatecznie. Lista zaproszonych układa się z zastanowieniem, dobierając osoby znające się wzajemnie, sympatyzujące z sobą. Zaproszenie pisze się w imieniu wspólnem, zachowując pozostałą starą formę pełną grzeczności ujętej w słowa:...mamy honor prosić... aby raczyli zrobić nam zaszczyt... Nie używa się formy zaproszenia zrobić nam przyjemność obiadowania i t. d., bo to wyrażenie nieodpowiednie, używane przez niektóre osoby przesadnie ostrożne, aby się nie poniżyć zbytnią grzecznością. Zaproszenia rozseła się mniej więcej na dwa tygodnie lub co najmniej na tydzień (to w kółku bliższem). Osoby otrzymujące takowe powinny w przeciąga 48 godzin zawiadomić czy przyjmują zaproszenie, lub wytłumaczyć się z odmowy.

O obiadach proszonych, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1895

Goście schodzą się na kilka minut (do kwadransa) przed godziną oznaczoną w zaproszeniu; przeznaczając miejsca gospodarstwo powinni uważać aby nie umieścić obok siebie lub na vis á vis osób, będących w nieporozumieniu, albo też obok osoby starszej, pobożnej, człowieka młodego sceptyka, zwolenniczki flirtu obok uczonego w starszym wieku — to byłoby śmiesznością i nietaktem. Przechodząc do sali jadalnej gospodarz domu podaje rękę najpoważniejszej damie i przechodzą pierwsi, za nimi idą inni goście — mężczyzn gospodarz powinien uprzedzić, którą z dam mają prowadzić, gospodyni domu idzie na końcu, zwróciwszy się do wyższego stanowiskiem lub wiekiem między pozostałymi.
Przy wystawnych obiadach nazwiska gości piszą się na lewej stronie menu, które odwraca się po zajęciu miejsc. Menu bardzo ozdobne właściwe są na uroczystości solenne, w innym razie wystarczy fantazyjny rysunek atramentem chińskim, naszkicowany wprawną ręką gospodyni lub jej córki. Każdy mężczyzna obowiązany jest zajmować się swoją sąsiadką, bez przesady i zbytniego nadskakiwania, ale grzecznie uprzedzając wszystkie życzenia zanim są wypowiedziane i utrzymując rozmowę. (Nie wypada jeść dużo chleba).

O obiadach proszonych, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1895

Zaproszenia na obiad — na wieczór posyłają się tydzień naprzód. Gdy się mają popisywać artyści lub amatorowie, zaznacza się zwykle, że będzie muzyka, gdy ma być wieczór z tańcami, dodaje się: »będą tańce«.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Otóż dowiedzie prawdziwego talentu ta gospodyni domu, która umie w swoim salonie połączyć najprzeciwniejsze obozy i utrzymać równowagę pośród nich. Czasami zakłopotanie bywa wielkie i trudności w tem nie małe, ale takt gospodyni zdoła sobie dać radę.
Pewna rozmaitość nietylko nie szkodzi, ale dodaje powabu; a wkońcu ubożsi, czy mniej znaczący ludzie czuliby się dotkniętymi, gdyby ich nie zbliżono do bogatszych, możniejszych i sławniejszych.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Obiad rozpoczyna się w kwadrans po oznaczonej chwili w zaproszeniu; jestto tak zwany le quart d'heure de grâce, po upływie tego kwadransa gospodarz nie potrzebuje już czekać dłużej, ponieważ zbytek grzeczności dla jednego spóźniającego się stałby się niegrzecznością dla reszty zaproszonych.
Miejsca przy stole bywają naprzód wyznaczone: każdy z zaproszonych gości znajduje kartkę ze swem nazwiskiem przy serwecie. Gospodarz i gospodyni siedzą w środku stołu naprzeciw siebie, mając po prawej i lewej osoby, które najbardziej pragną zaszczycić i to: kobiety obok mężów, mężczyzn obok żon. Gość, mający siedzieć po prawej ręce obok gospodyni podaje jej ramię, gdy mają przejść do jadalni, o czem go zawiadamia gospodarz, albo gospodyni w chwili, gdy służący podaje do stołu.
Po wstaniu od stołu gospodyni podaje ramię temu, kto ją przyprowadził, ale odejdzie dopiero po damie, którą jej mąż prowadzi ! Osobie duchownej należy się miejsce honorowe. W rozporządzaniu miejscami nie należy zważać na wiek, stanowisko i inne okolicznościowe względy osób zaproszonych. Nie bywa w zwyczaju sadzanie męża obok żony , ale można umieścić syna przy matce lub córkę przy ojcu, jakkolwiek lepiej tego unikać.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Co do ubrania: niewiasty bywają zwykle dekoltowane; na obiadach poufalszych powinna być toaleta elegancka: mężczyźni zawsze we fraku i w białym krawacie. Gdy obiad daje kawaler dla kawalerów, wystarczy czarny krawat. Niewiasty zdejmują rękawiczki dopiero, gdy zasiadają do stołu, a wdziewają je napo wrót przed wstaniem od niego, kładą je zaś nie na serwecie, bo nie każdy sąsiad znosi perfumy, jakiemi są one nakropione.
Córka gospodyni pomaga matce.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Po obiedzie oddaje się w tydzień potem wizytę, zwaną (u Francuzów) de digestion (strawienia), której karty wizytowe nie zastąpią.
Mimo nieprzyjęcia zaproszenia powinno się złożyć wizytę dziękczynną, inaczej oznaczałoby to zerwanie stosunków.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Należy się powstrzymywać w zachwalaniu swych potraw, jeśli nie są istotnie niezwykle rzadkie lub dobre; tylko renomowane wina można chwalić, atoli nie podaje się przepisu potraw, lub sposobu ich przyrządzania u siebie.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Bywa to dowodem zaniedbanego wychowania, gdy gospodarstwo wobec gości łają służących lub strofują kucharza; najwyżej wolno się upomnieć, iżby tę lub owę potrawę pominięto.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Na zwykłym obiedzie proszonym — choćby licznym nie występuje się z toastami. Na uczcie solenizacyjnej obejść się bez tego nie można: czyby była dawaną z powodu imienin, zaręczyn, wesela lub chrztu.
Ten, na czyją cześć wniesiono toast, dziękuje ukłonem i zostając na swem miejscu trąca się z toastującym. Powinien też podziękować za wzniesione zdrowie nowym stosownym toastem.
Do wznoszenia toastów uroczystościowych należy otrzymać pozwolenie gospodarstwa po oznajmieniu im treści toastu, gdyż gospodarstwo czuwają nad odpowiedniem nastrojem i charakterem zebrania, które toast — nieodpowiedni mógłby spaczyć.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Butelek z winem deserowem (zwykle bardzo stare sorty) nie stawia się na stół, lecz napełnione niem kieliszki, po wypiciu, ponownie się napełnia.
Korki ze srebrnemi antabami, srebrne lub kryształowe koziołki na noże, godła na srebrnych łańcuszkach u szyjek flasz z nazwiskami sort wina, podstawki do szklanek i butelek — to są dowolne dodatki gospodarstwa.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Przy każdem przyjęciu, czy to kilku osób, czy liczniejszego towarzystwa, pamiętać należy, aby wszystko wcześnie przysposobionem było. Najpierw rozważyć dobrze, jakie potrawy i w jakim porządku mają być podane, jakie przystawki, np. do herbaty ciasta, do obiadu zaś deser, owoce. Wszystko kucharce wcześnie wydać, aby nie wymawiała się, że tego lub owego nie miała dość wcześnie, i nie tłumaczyła tein swej opieszałości. Wydać wcześnie obrus, poprzecierać porcelanę, szkła. Jeśli to ma być obiad, zajrzeć czy jest palona kawa i tarty cukier; jeśli wieczorna herbata, przypilnować czy są świece w lichtarzach, czy lampy ponalewane, cukier porąbany. Najlepiej nakryć stół przed przybyciem gości, aby gospodyni miała czas doglądnąć, własną ręką coś poprawić, przypilnować czy wszystko w porządku. Gdy goście nadejdą, powinna być ubrana, wesoła, żeby ich przyjście nie sprawiało ambarasu i tego zamięszania, które tak źle oddziaływa na gościa i fatalne wyobrażenie daje o domu. Serdeczne przyjęcie, niewymuszona a dowcipna rozmowa więcej znaczą, niż wykwintne i luksusowe jedzenie.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

Usługa nie jest wcale rzeczą małej wagi; najwytworniejsze przyjęcie traci, gdy jest niezgrabna i zła usługa. Jeżeli się ma niezgrabnych ludzi, trzeba ich wprzód dobrze wyuczyć. Przedewszystkiem służba powinna być czysto ubrana i mieć lekkie, ciche obuwie. Półmiski i salaterki podają się na serwecie, a przy eleganckiem przyjęciu, służący powinni mieć białe, bawełniane rękawiczki. Półmiski podawać z lewej strony, lewą ręką, gdyż to dla gościa najwygodniej; talerze jednak odmieniają się z prawej strony, prawą ręką. Szczególną uwagę trzeba zwracać przy podawaniu sosów, gdyż one najczęściej bywają powodem niejednego wypadku. Przy odmienianiu głębokich talerzy, bierze się talerz do lewej ręki i na nim każdym razem kładzie się łyżki. Talerze przytrzymuje się także ramieniem, nie brać jednak dużo na raz, aby odmienianie nie szło ciężko. Gdy trzeba obnosić dwa na raz półmiski, np. pieczyste i kompoty, lub leguminę i sosy, bierze się półmiski w dwie ręce, podaje jednak tak szybko jeden po drugim, jak gdyby uskuteczniała to jedna ręka, a to dlatego, aby potrawa nie ostygła, zanim się drugie nabierze. Jeżeli już wszyscy zostali obsłużeni, uważać, czy kto jeszcze raz nie weźmie, po raz trzeci jednak już, nigdy nie pytać. Po każdej potrawie odmieniają się talerze, a przy eleganckich przyjęciach, także noże i widelce. Do kremów kładzie się talerze razem z łyżeczką. Służbie rozkazać, aby usługiwała szybko, ale bez zamieszania, żeby drzwiami nie trzaskano; przy deserze, żeby się oddaliła. Po skończonem jedzeniu gospodyni powinna prosić panie do gabinetu, gdzie podają czarną kawę, podczas gdy panowie jeszcze przy stole zostają. Gdy damy są obsłużone, dopiero posłać służącego do stołowego pokoju do panów, z tacą napełnioną filiżankami z czarną kawą, cukrem, koniakiem, rumem. Nadmienić trzeba, że służba powinna zaczynać zawsze od pań, i to nie zawsze od jednej, lecz raz od tej, drugi raz od innej, aby żadnej nie dać powodu do obrazy.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

Obiad rozpoczyna naturalnie jakakolwiek zupa. Po zupie podają się ostrygi z kieliszkiem szampańskiego, mianowicie na talerzu ze sześć sztuk otwartych już z kawałkiem cytryny. Tak samo kawior podaje się nasmarowany na bułce w talarki krajanej. Oba te dania podają się i przy wieczornych przyjęciach. Można także po zupie podawać paszteciki. Ciepłe pasztety podają się po zupie albo po jarzynie, zimne zaś po pieczeni. Ciepły pudding albo jakikolwiek auflauf podaje się przed pieczenią. Nie podaje się kilku rodzajów pieczystego od razu, lecz po kolei, przy czem wołowa pieczeń idzie zawsze przed dziczyzną; również, jeżeli jest dwojakie ragoût, to białe podaje się przed ciemnem.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

Jeżeli jest szampan, to go się obnosi przy pieczystem; można go jednak dawać przy ostrygach, a potem drugi raz przy pieczystem.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

Przy mięsach trzeba uważać, aby nie dawać dwóch jednakowych dań mięsnych.
Jeźli np. podaje się rostboeuf po zupie, to nie można dać na pieczyste polędwicy. Przy cielęcinie, nie wybierać na drugie danie cielęcych kotletów, przy sarninie pasztetów z dziczyzny.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

Przy obiadach, składających się z czterech lub pięciu dań, można po zupie podać sztukę mięsa ze sałatą lub sosem. Potem następnie jarzyna, pieczeń z kompotem, wreszcie pudding, lub auflauf, zamiast ciasta. Jeżeli jednak jest jeszcze tort lub ciastka, wówczas pudding podać przed pieczystem, po nim zaś tort lub ciasta.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

Przy mniejszych obiadach główną uwagę zwracać trzeba na mięso, jakie się zamyśla podać i podług tego resztę się urządza. Jeżeli np. na pieczyste chce się podać cielęcinę, rost-boeuf, pieczeń wołową lub polędwicę, to można zamiast rosołu dać inną jakąś zupę, a nawet może się obyć całkiem bez zupy. Jeżeli zaś ma się jakieś lepsze pieczyste, np. sarninę, to jarzynę można podać z jakąś przystawką, np. z kotletami. Muszę jednak nadmienić, że do dobrego tonu należy: nie podawać dużo, ale wszystko wykwintnie. Do pieczystego zamiast kompotu podaje się często sałata, kompoty zaś dają się z ciastkami.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

Przy większych obiadach, rozdawać na bocznym stoliku i każdy talerz osobno podawać; jeżeli zupa jest dwojaka służący podaje dwa talerze, do dowolnego wyboru. Ostrygi podawać dla każdego na osobnym talerzu, podług liczby z góry przeznaczonej, razem z kilku płatkami cytryny.
Do przystawek daje się tylko widelec, półmisek zaś kładzie się na czystej serwecie. Również półmisek z rybą kłaść na czystą serwetę, zamiast zaś widelca, podaje się łyżkę. Jeżeli mięso kraje się przy stole, kładzie się przed krającym wielki nóż i widelec, jeżeli zaś jest już w kuchni pokrajane, daje się tylko łyżkę i widelec.
Przy podaniu jarzyn, kładzie się na półmisku łyżka, do sałat zaś podawanych w kryształowych salaterkach, dać łyżkę i widelec drewniany. Słodkie leguminy zimne, lub ciasta, podaje się z łyżką, do tortów zaś łopatkę srebrną, umyślnie do tego zrobioną. Do lodów wkłada się nóż i łyżkę. Po deserze obnoszą się szklanne kubki ze spodkami, napełnione ciepłą wodą do płukania ust. Czarną kawę podaje się po skończonym obiedzie, w bocznym pokoju, razem z likierami i koniakiemi.
Ponieważ długie przystanki przy obiedzie, nie są w dobrym tonie, trzeba więc naprzód wszystko przygotować, aby podawano półmisek za półmiskiem.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

Wchodzi w zwyczaj oryginalne menu obiadowe spisane na liściach drzew, doskonale naśladowanych.
Służy do tego rozmaitego odcienia zielony, cienki welinowy papier. Wycina się z niego listki leszczyny, pożeczkowe, winne, jesionowe i inne. Na jednej stronie listka wypisuje się imię współbiesiadnika, na drugiej jadłospis. Jeśli to są listki głęboko powycinane np. liść kasztana — wypisuje się na jednym wycięciu imię biesiadnika, na drugim jego przymioty, dalej talenta i żart w dobrym guście odnoszący się do tej osoby, oraz spis podawanych win.

Wskazówki rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1899

Obiady ceremonialne. Zaproszenia drukowane, litografowane, lub sztychowane, dają poznać, że obiad jest „proszony, ceremonialny" i mają już swoje zasady stałe, że tak powiemy oficjalne. Zaproszenie ustne nie uwalnia od posłania we właściwym czasie karty drukowanej, osoba zaś, która ją dostała, zostawia w mieszkaniu zapraszających zagięty bilet wizytowy, na którym pisze parę słów zawiadamiających o swojem przybyciu.
Karty litografowane i sztychowane odznaczają się większą elegancyą niż drukowane, najlepiej jednak poprzestać na tem, nie ozdabiając ich monogramami ani godłami – tak nakazuje gust wykształcony. Oto klasyczna niemal forma zaproszeń:
Pan i Pani A proszą państwa B
aby raczyli przybyć do nich na obiad,
w środę dnia 10 maja.
Uprasza się o odpowiedź.
Adres domu i ulicy.

Jedyna przyjęta zmiana „aby raczyli zaszczycić ich swoją obecnością, przybywając na obiad" i t. p.
Prędka odpowiedź jest obowiązująca.

Przewodnik życia światowego, Warszawa 1900

Zaproszenia rozsyła się na ośm dni naprzód. Najprzyjemniejsze są obiady składające się z ośmiu do dwunastu biesiadników, w połowie z kobiet, w połowie z mężczyzn. Jeśli można, trzeba starać się o obecność jakiego znanego artysty, lub jakiejś będącej na dobie znakomitości.

Przewodnik życia światowego, Warszawa 1900

Toaleta pana i pani domu odpowiada toalecie gości; jednakże pani powinna unikać zbyt strojnej, zostawiając pierwszeństwo gościom, szczególniej zbyt kosztowne klejnoty wykazujące bogactwo, niezgadzają się z prawami gościnności. Co do pań zaproszonych, winny zastosować się do otoczenia, w jakiem znajdować się mają, nie zapominając, ze lepiej już być za strojnie niż za skromnie ubraną.
Jeśli obiad ma się odznaczać jakąś wyróżniającą cechą – jak np. obowiązującym kostiumem lub szczególniejszem ubraniem głowy, n. p. mającemi przedstawiać jakiś kwiat – należy rozsyłać zaproszenia dwa tygodnie naprzód, aby zostawić czas na przygotowanie odpowiedniego kostiumu. Na karcie zapraszającej, dodaje się:
„Uprasza się o przybycie w kostiumie.
Lub też: Uprasza się o ucharakteryzowanie głowy.
Albo: wszyscy będą w wieśniaczych ubiorach i t. p.

Przewodnik życia światowego, Warszawa 1900

Jedna jeszcze przestroga dla wydających wieczory czy obiady: obliczyć na tyle osób, wiele ich sala jadalna wygodnie pomieścić może. Przeznacza się zwykle 60 centymetrów dla mężczyzny, 80 centymetrów dla kobiety, z powodu szerokich u dołu sukien damskich. Wymierzywszy tak odległości, zapewniamy służbie dostateczną swobodę.

Przewodnik życia światowego, Warszawa 1900

Osoby prywatne, wydające obiad n. p. na trzydzieści osób, urządzają stół w podkowę z dodaniem małych stolików, bardzo modnych od pewnego czasu. Długi stół honorowy nakrywa się na 16 do 20 osób, i dowolną liczbę stolików nie więcej jednak jak na 6 do 12 osób. Przy stole honorowym miejsca są wyznaczone; przy innych wskazuje się je tylko ogólnie, za pomocą numeru, kokardki lub kwiatu. Przy stole numer 1-szy zajmą osoby, którym wręczono go przy wejściu, gdy zdejmowały okrycia; innym kokarda z wstążki niebieskiej wskazuje, że ich miejsce przy stole, na którym kosz z kwiatami przybrany jest niebieskiemi wstążkami i t. p. Niekiedy jednak, szczególniej przy podwieczorku goście nie zaproszeni do honorowego stołu, siadają gdzie kto chce. Pod względem etykiety, główne usiłowania zwracają się do stołu honorowego.

Przewodnik życia światowego, Warszawa 1900

Na obiad proszony dający pole do dłuższej rozmowy, taktowna gospodyni zaprosi osoby sympatyzujące z sobą, zbliżonych mniej więcej poglądów, zajmujących jednak stopień w hierarchyi społecznej, aby w kółku zebranem była swoboda i wesołość, bez obawy zbyt żywej dysputy.

Z początkiem roku, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

Powziąwszy zamiar zaproszenia gości, pani domu powinna pomyśleć, czy znajduje się w odpowiednich warunkach co do pomieszczenia w stołowym pokoju, nakrycia i zastawy, służby i t. p. gdyż obiad musi być dobrze zadysponowany, wybornie przyrządzony i podany, tudzież dobrze usłużony — jednem słowem powinien, odbyć się bez zarzytu, albo lepiej wcale go nie wydawać. Nie wdajemy się tutaj w wyliczenie spisu potraw, czyli tak zwane menu obiadu — gdyż znajdą je zakłopotane gosposie w każdej książce z przepisami gospodarskiemi. Każda pora roku ma odmienne a właściwe sobie nowalje i produkta a dyspozycja zależy przedewszystkiem od gości jakich prosimy i ich liczby. Obiady wydawane dla znakomitości, dla figur wysokiego stanowiska, albo bardziej oficyalne, wymagają także wspaniałego wystąpienia, kto je urządza, ten nie może liczyć się z wydatkami, lecz choćby z wielkim kosztem musi wystąpić okazale, złożyć menu z dań wytwornych. Ale nie chodzi nam o wyjątkowe wystąpienia, lecz o obiad proszony w domu średniej zamożności, gdzie jednak gospodyni gorąco pragnie zadowolić swoich gości.

Obiady proszone, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

Zaproszeń nie trzeba rozsełać zbyt wcześnie, bo mogą jeszcze zajść nieprzewidziane przeszkody, które uniemożliwią gościom przybycie, wystarcza prosić na cztery lub pięć dni naprzód; gość obowiązany najpóźniej w dwa dni po otrzymaniu zaproszenia podziękować za takowe, a bardziej jeszcze wytłomaczyć się w razie uzasadnionej odmowy, aby dać czas na zaproszenie kogo innego. Nie można zapraszać więcej osób, niż zdoła zasiąść swobodnie przy stole o tem musi pamiętać gospodyni domu. Wiedząc już ile osób przybędzie i mając ułożone menu obiadu, tudzież sprawdziwszy czy nie brakuje czego z porcelany, szkła, lub nakrycia, pani domu pomyśli o służbie. Zwykle w domach średniej zamożności gdzie jeden tylko jest lokaj, albo gdzie usługa kobieca, trzeba na liczniejszy obiad proszony nająć paru służących, zapewniwszy się, że są wprawni w usłudze. Lokaj domowy powinien ich objaśnić o wszystkiem, gdy stawią się na parę godzin wcześniej powinien z nimi przeliczyć srebra, przetrzeć porcelanę, szkło, złożyć serwety i t. p. W braku lokaja pani domu nie mając się kim wyręczyć, każe znacznie wcześniej przyjść najętym służącym i wyda im wszelkie niezbędne polecania, pamiętając szczegółowo o wszystkiem, aby w ostatniej chwili była swobodną i mogła zająć się wyłącznie gośćmi.

Obiady proszone, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

Służba przed obiadem ustawia na oddzielnym stole nakrycie deserowe, a także podstawki do płukania palcy, które poda po skończeniu obiadu — podawanie szklaneczek z wodą letnią z zapachem mięty, werweny lub z plasterkiem cytryny, już od pewnego czasu zaniechane zupełnie i słusznie; gdyż był to zwyczaj hygeniczny, ale nie miły. Lokaj utrzymując półmisek na jednej ręce, po lewej stronie gościa, podaje go nizko. ale nie opierając ręki o stół, drugi podaje zaraz sos lub sałatę. Przy wspaniałych obiadach nie ma zwyczaju wracać powtórnie z tym samym półmiskiem, chyba że pani domu każe podać powtórnie wyborową jakąś potrawę, albo że gość sam zażąda.

Obiady proszone, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

Pisząc kiedyś poprzednio o gościnności i uprzejmości, zastrzegaliśmy już i powtarzamy dzisiaj, że gospodyni domu w dniu przyjęcia na zebranie proszone, a tembardziej wydając obiad proszony, nie może pozwolić gościom czekać na siebie, nie może zastąpić się mężem, w chwili przybywania gości. Dowodziłoby to pewnego lekceważenia i szkodziło, opinji „dobrej" gospodyni, która umio wszystko załatwić w porę i bez wielkiego zakłopotania i utrudzenia dzielnie wywiązać się z zadania. Gościom zaś nie wolno opóźniać przybycia na porę oznaczoną przy zaproszeniu.
Gdy służący da znać że obiad podany, pan domu podaje rękę i prowadzi osobę najstarszą wielkiem lub stanowiskiem, panowie podają ręce paniom i przechodzą do sali jadalnej gdzie gospodarz wskazuje miejsca. Pani domu zawsze przechodzi ostatnia a z chwilą gdy zajmie miejsce, wszyscy siadają. Jako pierwsze miejsce uważa się krzesło po prawej ręce gospodyni domu, drugie po lewej; francuzki zwyczaj każe podawać najpierw kobiecie siedzącej po prawej ręce gospodarza, następnie po lewej, dalej mężczyznie po prawej stronie gospodyni-u nas w wielu domach pierwsze miejsce uważa się u góry stołu, dalej po obu stronach wzdłuż stołu zasiadają goście stopniowo podług wieku i stanowiska. Gdy mamy zaszczyt podejmowania u siebie biskupa lub kogo z wysokich dygnitarzy w hirarchyi kościelnej, od niego służba zaczyna podawać półmiski nawet przed obecnemi kobietami a gospodarstwo oboje baczą, aby był dobrze usłużony. Jeżeli przyjmujemy kilkanaście osób dania muszą być rozdzielane na dwa półmiski, żeby nie przedłużać obiadu.
Gdy obiad skończył się, pani domu daje znak powstania służba pośpiesznie a cicho i zręcznie odstawia krzesła pod ściany, aby zrobić wolne przejście do salonu, gdzie w kilka chwil podają kawę. Jeden lokaj podaje na tacy filiżanki i cukier, drugi wlewa natychmiast kawę najpierw paniom następnie panom. Jednocześnie na tacy wnoszą kieliszki i likiery; benedyktyński, curaęao, cherry-brandy, kummel podają się zawsze we właściwej butelce, zaś wódki, chartreuse, anyżowa i t. p. wlewają do kryształowych karafeczek. Jak tylko goście kończą pić, służba zbiera i wynosi filiżanki i kieliszki, ażeby żaden nie zostawał na konsolkach lub stoliczkach.

Obiady proszone, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

Gdy pani domu po raz ostatni rzuciła okiem na stół jadalny i przekonała się, że wszystko w porządku, że służba znajduje się w pogotowiu, że idzie tylko o hasło do rozpoczęcia uczty, – przechodzi do salonu. Suknię ma na sobie taką, jak gdyby sama była w liczbie zaproszonych. Dawniej istniała moda, ażeby gospodyni ubraną była skromniej, aniżeli inne panie z biesiadnego grona – zwyczaj ten jednak nie utrzymał się i dziś pani domu wyróżnia się jedynie brakiem rękawiczek.