Czas Emancypantek

Przechowywanie żywności

Nie tylko przechowywanie owoców i warzyw było znacznym problemem. Równie trudno przechowywać było mięso i większość innych produktów żywnościowych. Trzeba było je jak najdłużej uchronić przed zepsuciem, wyschnięciem czy zwietrzeniem.

Długo przed wynalezieniem lodówek, zamrażarek, opakowań próżniowych i nowoczesnych metod konserwacji było to nie lada wyzwanie. Porady dotyczące przechowywania żywności przypominają czasem instrukcje do prowadzenia skomplikowanych eksperymentów chemicznych.

W tych czasach gorąca i skwaru, nieraz Panie Gospodynie nasze, ciężki mają kłopot z ubezpieczeniem mleka i śmietanki od zwarzenia się i skwaśnienia. Nieboszczka Hussowa, właścicielka ogródka, słynnego nietylko z raków i kurcząt, które jej niepożytą sławę zjednały, ale i z nieporównanej kawy, nietaiła się z sekretem, za pomocą którego przechowywała przez czas dosyć długi śmietankę, bez najmniejszej szkody. Owóż miała ona zawsze w zapasie płyn, otrzymany z zakropienia wodą deszczową jednej uncji oczyszczonego potażu. Potaż z razu zaledwie był wilgotny, ale po umieszczeniu słoika, pokrytego płatkiem płóciennym, w piwnicy, tenże potaż w kilku dniach tworzył płyn zupełnie czysty, który we flaszeczce dobrze zaszpuntowanej przechowywała. Stawiając do ognia śmietankę, wpuszczała ona trzy lub cztery krople tego płynu do jednej kwarty, i dobrze zamięszawszy, gotowała śmietankę, jak zwykle. Nietylko, że tyra sposobem zaprawiona śmietanka, nie zwarzy się przy gotowaniu, ale nadto, chociażby miała już jaki kwasek, to go się pozbędzie. Zresztą. sam powyższy płyn, z potażu powstały, bynajmniej zdrowiu nie szkodzi.

„Kurier Warszawski”, 1866

Skutecznym środkiem zapobiegającym aby kartofle nie gniły, ma być niegaszone wapno, które przyciągając chciwie wilgoć, wyciąga niemniej zbytek wody z kartofli wodnistych do gnicia usposobionych. Wsypując do dołu lub piwnicy kartofle, sypie się podspód lub pod wierzch w środek pomiędzy kartofle wapno niegaszone, które wstrzymuje zgniliznę w kartoflach; doświadczenia pokazały, że tym sposobem przechowane kartofle, utrzymały się w stanie zdrowym; gdy tymczasem inna część tychże samych kartofli, przechowana bez wapna, mocnemu zgniciu uległa. Niegaszonego wapna bierze się bryłę wielkości pięści; aby zaś ono do kartofli niedochodziło, obkłada je się chrustem, gałązkami drzew szpilkowych lub słomą, albo w koszu ustawia. Wapno to od przyciąganej wilgoci zlasuje się, a po spotrzebowaniu kartofli, może być użyte do wapnienia roli. Potrzeba więc przysposobić sobie wapno niegaszone w jesieni i najpierwej użyć go do przechowania kartofli, a później na rolę.

„Kurier Warszawski”, 1867

Przechowywanie bulionu.
Spostrzeżono, że rosół mięsny, nalany do flaszki, zatkniętej lekko bawełną, można więcej jak rok trzymać bez zepsucia.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

Zachowanie świeżości żółtka jajowego.
Dodaje się do niego 5 proc. siarczanu sody. Tak przygotowane żółtko nazywa się w handlu Mucilage.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

Zachowanie świeżości białka.
Czyni się to w podobny sposób jak przy zachowaniu żółtka, lepiej jednakże użyć do tego oczyszczonej, białej, lekkiej smoły węgli kamiennych.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

Zachowanie jaj.
Zwykle używany sposób jest następujący: wkłada się jaja do mleka wapiennego i wyjmuje dopiero krótko przed użyciem. — Nowy sposób jest taki: jaja mające być zachowanemi, trzyma się pewien czas w roztworze szkła wodnego, przez co wapienna, dziurkowata skorupa napawa się do tego stopnia, że nie ma więcej przystępu stanu powietrza, który jest niezbędnym do gnicia jaj.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

Przechowywanie mięsa.
(Podług dzieła Payena).
Zwyczajne przyrządzania z mięsa, oraz wyroby niektóre pożywne, dające się z niego wyciągnąć, jeżeli postaramy się uchronić je od fermentacji i zgnilizny, mogą być zachowane od zepsucia przez czas długi.
Głównemi do tego warunkami są: 1) bardzo niska temperatura, 2) wysuszenie czyli szybkie wyparowanie jak największej części wody, 3) niedopuszczanie powietrza, bez działania którego nie może nastąpić fermentacja, ani zgnilizna.
Zniżenie temperatury. Każdy dobrze wie o tem, ile korzyści przynosi użycie lodu przez kupców handlujących artykułami żywności do zachowania mięsa świeżego od zepsucia przez dni kilka, a nawet kilkanaście. Gdybyśmy mogli utrzymać ciągle temperaturę mięsa, 4 do 5 stopni niżej zera, mięso mogłoby być przez długi bardzo czas przechowane, bo jak doświadczenie nas uczy w tym stanie temperatury nigdy fermentacja nie następuje; lecz wydatek utrzymania zimna byłby nader wielki, i przewyższyłby nareszcie wartość artykułu zakonserwowanego.
Wysuszenie. Mięso świeże, wystawione w kawałkach cienkich na wolnem powietrzu suchem i ciepłem, traci nadzwyczaj szybko części wodne i w tym stanie przechowuje się długo. Sposób ten udaje się najlepiej w okolicach najgorętszych południowej Ameryki.
Niedopuszczanie powietrza. Najprostszy sposób zachowania od zepsucia mięsa, jest następujący: gotowane mięso stosownie solone i pokryte materjami tłustemi, kładzie się w kiszki wołowe umyślnie do tego celu przyrządzone, a z jednego końca związane. W czasie wkładania mięsa napuszcza się oliwy. Potem zawiązuje się drugi raz od góry i to z pewną dokładnością, aby tym sposobem można zatamować przystęp powietrza.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873

Sposoby zachowania jaj od zepsucia.
Przy konserwowaniu jaj, główną rzeczą być powinno zupełne o ile być może niedopuszczenie przystępu powietrza. Zważać potrzeba, aby jaja były przytem świeże i najwięcej miały w sobie cieczy białkowatej.
Niektórzy utrzymują, że jaja bez zarodku łatwiej przechować jak inne.
Ażeby uchronić skorupę od wciśnięcia się w jej pory powietrza, można ją uczynić nieprzenikliwą, przez powleczenie powierzchni pewną tłustością, jato to: oliwą, łojem wołowym, połączeniem oliwy z łojem lub lepiej oliwy z woskiem, wszystko lekko ogrzane. Postępowania te po większej części byłyby w wielu razach nader kosztownemi.
Sposób jednak najpraktyczniejszy i najmniej kosztowny, należy najem, aby jaja o ile być może najspieszniej po zniesieniu, wpuścić w naczynie z wodą przesyconą wapnem i zachować takowe w piwnicy, której temperatura jest jednakowa.
Inny jeszcze sposób, który w najnowszych czasach został podany, zależy na tem, ażeby jaja zanurzyć w rozczynie obejmującym 10 na 100 części soli morskiej; rozczyn ten solny przeciska się przez skorupę aż do białka. Po upływie kilku godzin, jaja mogą być wydobyte, skorupa ich wysycha, a sól, która w rozczynie się znajdowała, szczelnie pory zatyka.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873

O przechowywaniu mleka.
Naczynia, w których się mleko przechowuje, bez żadnej obawy na niebezpieczeństwo zdrowia, mogą być z gliny, fajansu, porcelany, szkła, żelaza lub lepiej jeszcze z miedzi pobielanej. Używane są również naczynia mosiężne, lub z cynku, lecz bardzo czysto utrzymywane i mleko w tych naczyniach zbyt długo nie powinno pozostawać, gdyż przez napływ kwasorodu tworzy się fermentacja. Lepiej więc używać do mleka naczyń fajansowych lub szklanych. Chcąc uchronić mleko od skwaśnienia, zwykle przygotowywa się codziennie, chcąc, na dłuższy czas przechować mleko. Lecz postępowanie to nie jest zupełnie dostateczne, a zbyt kosztowne. W ogólności jednak sposób zachowania mleka od zepsucia jest zniżenie temperatury zaraz po wydojeniu, w tym celu naczynie zanurza się w wodzie studziennej lub źródlanej, a lepiej jeszcze w cebrzyku, w którym woda świeża odmieniać się powinna.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873

Jaja na zimę konserwować.
Wybrane w jesieni to jest we Wrześniu miesiącu jaja świeże włożyć w naczynie drewniane, postawić w lochu, a wziąść wody czystej rzecznej, na wiadro wody garniec wapna przesianego rozkłucić i zalać zupełnie jaja aby woda na wierzchu była; a ta k dobrze się konserwują całą zimę i najlepsze są do użycia, piana zbija się ja k ze świeżych. Niektórzy przesypują w garnkach suchym piaskiem, przesianym dębowym popiołem.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń., Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

Na opiłki z żelaza, oczyszczone z kurzu i śmieci nalewa się przegotowanej, zimnej wody i zanurza mięso tak, aby go woda dostatecznie przykryła. Zielone jarzyny świeżość swoją w takiej wodzie, także dłuższy czas zachowają. Ażeby przystępu powietrza niedopuścić i jeszcze dłużej mięso konserwować, nalewa się na powierzchnię wody cienka szychtę oliwy. Ten wynalazek zawdzięczamy p. Max Sweenz Dr. z Londynu — który zapewnią, że tak przechowano mięso, po upływie siedmiu tygodni kolorem i zapachem, świeżemu nic nie ustępuje i wybornego rosołu dostarcza. Chcąc mięso do użytku wydobyć, trzeba naczynie cokolwiek nachyli, a oliwa z łatwością odpłynie.

Mięso od zepsucia zabezpieczyć, w: „Mody paryzkie”, 1879

Oprócz wielu podanych, już przezemnie sposobów przechowania jaj, podaję tu jeszcze jeden używany we wszystkich pierwszorzędnych cukierniach, gdzie wkładają duży kapitał w jaja, gdy są tańsze, na przechowanie. Otóż w beczki czy beczułki układają warstwami jaja w rozrobione wodą na gęstość śmietany wapno, pilnując zawsze, aby się jedna warstwa nie dotykała drugiej. Wapno musi być dobrze gęste, aby jaja nie opadały, lecz utrzymywały się w wapnie. Skorupki jajek zawierające wapienne części, dobrze się łączą z wapnem a jaja żadnemu zepsuciu przez długi czas nie ulegają, przechowane tym sposobem.

L.Ć., Przechowanie jaj, w: „Bluszcz”, 1885

Konserwowanie jaj.
W lecie obfitość jaj jest zbyteczna, że tak powiem podczas zimy, świąt, karnawału, konsumpcya jaj się powiększa ogromnie, a wtedy właśnie najtrudniej o nie, pomijając nawet podniesioną cenę, dostać ich często nie można, dla tego wszelkie podane sposoby do konserwowania trzeba próbować, a który dla kogo łatwiejszy, zastosować. Oprócz wielu już podanych przeżeranie, dziś dodaje kilka.
1.   W gumie lub szkle wodnem — tak jedno jak drugie rozpuścić w wodzie — każde jajko umoczyć — dać obeschnąć i zostawić, układając w sieczkę w paki, aby się nie tłukły jedne o drugie.
2.   W glicerynie — biorąc kwartę gliceryny na dwie kwarty wody, w tym płynie układać jaja cienkim końcem zawsze ku dołowi — płynu ciągle dolewać — denko drewniane na wierzchu położyć i tak w zimnem miejscu trzymać.
3.   Najzwyczajniejszy sposób, ale także dobry, układać w garnki gliniane wązkim ku dołowi, posypując drzewnym przesianym przez sito popiołem uważać, aby jajko nie dotykało jajka, gdyż to już będzie powód do zepsucia. Póki czas należy zbierać i przechowywać, a czas jest do połowy Września.

L.Ć., Przepisy gospodarskie, w: „Bluszcz”, 1887

Długotrwałe konserwowanie masła.
W celu oddzielenia maślanki i wody wyciska się mocno masło w lnianych woreczkach, podbitych materyą wełnianą, a potem owija szczelnie w białkiem napuszczony papier i przechowuje w miejscu przewiewnem.
Powyżej wspomniony papier tak się przyrządza: Jeden gram morskiej soli i ½ grama saletry ubija się z białkiem (oba razy) z jednego jaja na pianę; tą masą smaruje się poprzednio starannie wysuszony papier, który dla wyschnięcia pociąga się ciepłem stalowem żelazkiem.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Długotrwałe przechowanie mleka.
Wlewa się świeże mleko do flaszki, którą się należycie korkiem zatyka i zanurza na kwadrans we wrzącą wodę. Wówczas można to mleko przechować kilka — lat nawet; a ono będzie prawie tak samo dobre jak — kiedy się je wlewało do flaszki.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Konserwowanie mięsa w porze gorącej.
Wkłada się świeże mięso w obszerne naczynie gliniane (miskę), obciąża czystym kamieniem i oblewa oboje zbieranem mlekiem tak, aby go było na palec ponad mięsem. Mleko naturalnie skwaśnieje; lecz można je dać wieprzom, samo mięso przechowuje się 8 — 10. dni, zachowuje pierwotną świeżość i zapach, a nadto staje się bardzo pulchnem.
Albo:
Zalewa się mięso w garnku przegotowaną wodą, w której się znajduje trochę opiłek żelaza. Dla lepszego powstrzymania powietrza nalewa się jeszcze na wodę warstwę oliwy (oleju). Tak przechowuje się mięso dobre przez całe tygodnie.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Przechowanie jaj przez zimę.
Na zapas zimowy dobrze jest skupować jaja z końcem sierpnia do połowy września. Należy je potem dać do obszernego naczynia, nalać zimnej wody tyle, aby jaja nadpsute swobodnie wypłynąć mogły, a dobre na spodzie pozostać. Te co na wierzch wypłyną są do użycia zaraz, te co na dnie pozostały wyjąć, wytrzeć do sucha czystą ściereczką i przechować w suchem miejscu. W ten sposób trzeba powtarzać przez zimę co parę tygodni, a przechowanie jest pewne.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

Rada co do utrzymania śmietany.
Kto ma nie wiele mleka i musi dłużej zbierać śmietanę na masło, niech wsypie w śmietanę 6 łutów soli na garniec śmietany. Maślanki nie można już używać do kuchni, ale można ją z korzyścią użyć dla bydła, gdyż sól jest bardzo zdrową przymieszką w pożywieniu dla krów.
W zimie kiedy mleko dłużej stoi w piwnicy, formuje się na powierzchni rodzaj kożuszka, który smakuje goryczą, należy go tyłem noża ostrożnie zdjąć przed zebraniem śmietany, oddając go na zaprawkę do barszczu dla służby.
Jeżeli masło świeżo zrobione jest niesmaczne, należy je połupać w kawały, nalać świeżem słodkiem mlekiem, zostawiając w niem przez 24 godzin, następnie przerobić w tem samem mleku, wyciskając mocno z niego, lekko posolić, a będzie dobre do użycia.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1896

Jaja przechowywać. Na policy słomą tartą wysłanej, w miejscu chłodnem i suchem, układają się wiosną jaja rzędami, tak aby się jedne do drugich nie dotykały; późniejsze, w miarę jak przybywają, z tyłu za pierwszem a jeszcze późniejsze dalej się za temi kładą, tak aby nie było pomyłki w ekspensie i żeby zawsze rańsze pierwiej się wydały, biorąc je z brzegu. Trzeba tak się kalkulować, by wiosennych wystarczyło na expens całoletni aż do zimy, jaja zaś w czasie żniwa zniesione konserwować na użytek zimowy. Przechowywać je trzeba w szufladach lub innych naczyniach, układając je noskami w dół, tak aby się jedne drugich nie dotykały, przesypywać zaś albo suszonym w piecu owsem lub żytem albo popiołem dębowym, albo nareszcie jaknajsuchszym piaskiem, wysuszonym w osieci lub piecu. W soli drobnotłuczonej także dobrze się konserwują. Najlepszy jednak sposób jest układać jaja w garnkach gliniannych i zalać je wapnem dobrze wvgaszonem i przesianem, rozprowadzonem z wodą, tak, aby tego wapna wyżej nad jajami na dwa palce było; tak zamurowane jaja przechować się mogą przez rok i więcej gdyż powietrze do nich żadnego przystępu mieć nie może. Chcąc je użyć, trzeba lać wodę do garnka, póki ona wapna całkiem nie rozmoczy; jeśliby się ono z trudnością rozpuszczało, z wierzchu, gdzie go się wiele nałożyło, można, garnek rozbić, a jaja w cebrze wody rozmaczać, które się wtenczas najlepiej odłączą od wapna. Ten sposób tem jest dogodniejszy, że nawet wiosenne jaja tak się przechować przez cały rok mogą, które inaczej się nie konserwują długo, bo mając łuskę zbyt cienką i delikatną, są na przystęp powietrza czułe. Kto tak jaja konserwować będzie, w każdej porze roku jednostajną ich obfitość mieć może.
N B. Trzeba tylko, aby te garnki stały w miejscu suchem a chłodnem, np. w świrnie położonym od północy, lub w sklepie suchym, ale nigdy w lodowni, bo wapno,
wciągające w siebie wilgoć, psuje jaja.

Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897

Przechowywanie mleka jesiennego, przez kilka zimowych miesięcy. Świeże mleko wlać do dobrze pobielonego rądla i postawić na mrozie. Gdy zamarznie, wnieść do ciepłej izby, aby tyle tylko ocieplało, by mogło odstać od rądla. Wyjętą bryłę kłaść na chłodzie do naczynia drewnianego, niesmolnego, pod nakryciem; w potrzebie przynieść z wieczora, przez noc się roztopi i służy do użytku.

Mięso z świeżo zabitego bydlęcia, nie może być pod żadnym warunkiem użyte do kuchni; aby skruszało i było smaczniejsze, musi się odleżeć najmniej 2 dni, może jednak i dłużej, jeżeli na to pora roku dozwoli i jeżeli jest je gdzie przechowawać, aby się nie zepsuło. Nietylko wołowina, ale i inne gatunki mięsa, a mianowicie : baranina, dziczyzna i drób — muszą się odleżeć przez pewien czas. Wprawdzie w porze letniej, gdy się nie ma lodowni, napotyka to na pewne trudności.
Otóż w tym wypadku, postępuje się tak. Wielkie kawały mięsa, obetrzeć dobrze do suchości, owinąć szczelnie w grube płótno i posypać ze wszystkich stron miałkim węglem drzewnym, na grubość 2 palców. Jeżeli mięso to umieścimy w miejscu przewiewnem, a zabezpieczonem od słońca (np. na strychu, w spiżarce), to przy największych upałach będzie świeże i dobre 2 do 3 dni.
Bajcowanie czyli włożenie do octu jest wprawdzie także środkiem konserwowania mięsa, ale po I° przy wielkich kawałach mięsa, jestto połączone z wielkiemi trudnościami, a po II˚ niemożebne to jest, gdy mięso ma być użyte na befsztyk, rozbratel, kotlet itd. Przytem delikatniejsze gatunki mięsa i mniejsze kawałki tracą wiele na soczystości, smaku i delikatności. To też środka tego należy tylko używać, gdy chcemy konserwować skopowinę, dzika, sarny, jelenie, zające, bażanty i wodne ptactwo, lub jeżeli przyprawienie mięsa wymaga bajcowania.
Znakomitym środkiem konserwowania mięsa jest włożenie go do kwaśnego mleka, a mianowicie odnosi się to do drobiu i delikatniejszych gatunków mięsa, jak: cielęciny i baraniny. Mięso nietylko, że się konserwuje, ale staje się przez to delikatniejsze i smaczniejsze. Oczyszczone i wytarte do suchości mięso lub oczyszczony dokładnie drób, włożyć w taką ilość kwaśnego mleka, aby go całkiem nakryło. W najgorętszy czas utrzyma się mięso w świeżości dwa do trzech dni.