Gruszki były owocem, który (w zależności od odmiany) należało przetwarzać w sierpniu lub wrześniu. Były wartościowymi owocami, ponieważ nadawały się zarówno do słodkich konfitur, jak i wytrawnych dodatków do mięs. Niektóre ich odmiany nadawały się także do przechowywania w całości.

Sławne gruszki z Reims (Russelettes) przygotowują się w następujący sposób: Gruszki się obierają, obsypują cukrem, umieszczają ogonkiem w górę i suszą powolnie w niezbyt gorącym piecu, przyczem się ciągle gruszki odwraca i obsypuje wszędzie, miałkim cukrem, tak, aby wydawały się krysztalicznemi. Jeżeli piec nie będzie za gorący, to cukier zachowa swój blask, w razie przeciwnym stopi się.
Po wysuszeniu, trzyma się jeszcze kilka dni w ciepłym pokoju, a potem pakuje się w pudełka; gruszki takie stanowią bardzo poszukiwany artykuł w handlu.
W podobny sposób suszą się we Francji na wielką skalę i inne owoce, jako to: śliwki, morele, renklody i t. d„ które wielkiemi massami wychodzą za granicę.

1560 ważnych wiadomości i przepisów z Techniki Przemysłu, Rzemiosł, Rolnictwa i Gospodarstwa domowego, Warszawa 1867

 

Owoce suszone.
Gruszki robią się następującym sposobem: Gruszki panny, cukrówki, lub też w niedostatku tychże inny jaki gatunek, ocierają się starannie i gotują w wodzie ze swemi łupinami, pilnując żeby się nie rozgotowały. Wyjmują się durszlakową łyżką na sito do studzenia. Do garnca gruszek robi się syrop z funta cukru i chłodnym polewa się owoc rozłożony na szerokiej salaterce. Na drugi dzień dodaje się ćwierć funta cukru, przegotowuje syrop i nieco cieplejszym gruszki zalewa. Powtórzyć to pięć lub sześć razy, wysmażając syrop coraz bardziej i dokładając zawsze cukru. Ostatni raz zagotować gruszki w syropie, wyjąć na sito żeby ociekły i potrząsnąwszy miałkim cukrem, obsuszać zwolna na pobielanych blachach przez trzy dni.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873

 

Gruszki opiekane.
Obrać gruszki z łuski, mięsiste nieprzejrzałe odgotować w wodzie po połowie z miodem przegotowanej, wyjąć, ułożyć na blasie, wstawić do lekkiego pieca, tymczasem syrop ten w którym się gotowały wysadzić na ogniu do gęstości miodu, wyjąć z pieca gruszki maczać w tym syropie i znowu na blasie do pieca wstawić tak razy cztery postąpić, a potem złożyć do glinianego słoja, nałożyć denkiem i kamieniem aby zupełnie gruszki spłaszczyły się, trzymać w zimnęm miejscu, układać do słojów gruszki zupełnie wystudzone.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń, Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878.

 

Suche konfitury z gruszek:
Gruszki obrać, wydrążyć ze środka; obierzyny opłókane, gotować w garnku nalawszy wodą; gdy się już dostatecznie wygotują, odcedzić sos; na dwie szklanki soku wziąść szklankę miodu, zagotować razem, włożyć gruszki i w tym syropie ugotować na miękko; potem wyjąć na sito, niech osiąkną, gdy ostygną, można je nadziać tłuczonemi migdałami, zmięszanemi z cykatą lub skórką pomarańczową. Sos zaś wygotować do gęstości, maczać w nim gruszki, obsypywać miałkim cukrem i na słomie, lub na tak zwanych lasach, w letnim piecu po chlebie obsuszać. Należy kilka razy powtarzać maczanie w sosie, obsypywanie i osuszanie; gdy już dobrze stężeją i obeschną, jeszcze raz posypać każdą cukrem i zupełnie zimne, wystudzone, po wyjęciu z pieca, układać w słoje i w suchem miejscu chować.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Gruszki bergamuty.
Gruszki te naprzód obgotować, tak, aby były miękkie, to jest: kiedy pod palcami cokolwiek się uginają: natenczas odstawić, żeby zastygły, wyjąć z sosu gdy osiąkną, ostrugać każdą z łupiny i w słój układać. Ocet przegotowany z cukrem, którego to ostatniego na każdą kwartę funt 1 wziąć potrzeba, umaczawszy go poprzednio w wodzie, dodawszy cynamonu, goździków, cytrynowej skórki drobno szatkowanej i trochę soli (bo ta broni od zepsucia). Tym dobrze przegotowanym octem i wystudzonym nalać gruszki obwiązać pęcherzem i trzymać w chłodnem i suchem miejscu. Ocet należy dobrze gotować, aby woda wyparowała, w której maczany był cukier, po niejakim czasie można ocet zlać i powtórnie przegotować, wystudzić i nalać.

Gruszki spłaszczone.
Wziąć gruszek panien lub bonkretów, ostrugać, ostrużyny wygotować na syrop, który odcedzić dodać do niego cukru dla lepkości. Gruszki same odgotować trochę w wodzie, do której, dla białości gruszek, domięszać trochę ałunu; gdy się obgotują ułożyć na lasy lub w braku tychże, na blachy pobielane i po chlebie w piec wsadzić. Jeżeli tak obeschną, że się dadzą spłaszczyć i w syropie umaczać, na powrót ułożyć je na lasach i do letniego pieca wsadzić; jeżeli zaś po pierwszem wysadzeniu nie daty się spłaszczyć, to po drugiem powtórzyć i jeszcze pomaczać, potem znowu w piec wsadzić, bacząc, by się nie spaliły. Po wysuszeniu ułożyć w słój. Używają się one bardzo dobrze do pieczystego.

Przepisy gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1888


Gruszki nadziewane.
Duże gruszki ugotować tak, aby słomka w nie weszła, ostudzić, obrać ze skórek, przekroić, wyjąć jąderka i wydrążyć. Teraz nastawić w rądlu miodu, gdy się zacznie gotować, kłaść weń gruszki i smażyć do czerwoności: wyjąwszy je z miodu, ostudzić. Tymczasem przyrządzić siekanie z jabłek, dodawszy skórek pomarańczowych: (które należy sparzyć wodą gotowaną, białe ze spodu wykroić, a samą żółtą skórkę drobno usiekać) — nadto goździków tłuczonych, cynamonu sproszkowanego, migdałów słodkich, parę gorzkich dla zapachu: tę massę drobno usiekać razem dobrze zamięszać, dodać miodu i smażyć dopóty, dopóki massa się nie zgęstnie, poczem biorąc łyżeczką nakładać, wydrążone gruszki, ułożyć na blachach, i w piec po chlebie wsadzić. Gdyby nie bardzo obeschły można je raz jeszcze wsadzić, ale żeby piec nie był gorący, bo się popalą albo zanadto stwardnieją. Po zupełnem ususzeniu kłaść w słoje. Jest to bardzo dobra przekąska po wódce.

Przepisy gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1888

 

Gruszki tak zwane Panny albo Pasówki, gotują się całkowicie, uważając aby się nie przegotowały, wyjmują z wody a gdy wystygną obrać ze skórki delikatnie, przekroić na połowę, wydrążyć środki a osobno zrobić następującą massę do nakładania.
Wziąść jabłek i gruszek surowych, orzechów parzonych, lub migdałów, skórki pomarańczowej gotowanej bez białej skórki, i to wszystko jaknajdrobniej siekane usmażyć w rondlu z dostateczną ilością cukru lub miodu. Tą massą nakładają się gruszki żeby miały pozór całych, układają na blachy i wstawiają w piec po chlebie powtarzając to kilka razy aż nie wyschną.
Na każde dwie szklanki mączki, brać jedną szklankę wody. Używać do zalania kompotów z pomarańcz, albo ciepłych legumin, lub wreszcie kremów; bardzo ozdobnie wygląda ten syrop ze skórkami, i doskonale smakuje.

Gruszki faszerowane i suszone w piecu na blasze, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1891

 

Gruszki w occie.
Do marynowania najlepszemi są bergamótki i muszkatułki, lub pasówki. Obiera się jak najcieniej i oczyszczają wewnątrz z ziarek. Bergamótki i pasówki w tym celu przekrawać do połowy, muszkatułki jako drobne pozostania się w całości. Sosu powinny mieć zawsze poddostatkiem.
Na 4 l gruszek bierze się 1 l octu, 1 kg cukru, nieco goździków i cynamonu, to wszystko należy przegotować, kruszki gotuje się do zmiękczenia na wolnym ogniu blisko przez godzinę. Wtedy wybiera się łyżką durszlakową na sito, na którem powinny dobrze osiąknąć. Sos, dobrze wygotowany szumuje się, a gdy ostygnie, nalewa się na gruszki, które w słoju ułożone być powinny. Po kilku dniach sos zlewa się z gruszek, zagotowywa kilka razy i ostudzonym polewa się powtórnie gruszki. Można to raz jeszcze powtórzyć po dwóch dniach, a po ostudzeniu obwiązać pęcherzem i przenieść w miejsce suche.
Drugi sposób jest prostszy. Nieobrane gruszki w zimnej wodzie należy odgotować, potem obrać, zagotować litr octu na 4 l gruszek z 1. kg cukru, wrzucić cynamonu i goździków i włożyć osiąknięte gruszki. Po kilkakrotnem zagotowaniu wylać razem na miskę, a gdy ostygnie, schować w słoju, obwiązanym pęcherzem, lub papierem pergamentowym i umieścić w suchem miejscu.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

 

Gruszki staropolskie.
Bonkrety, tak zwane panny, a nawet różne inne jesienne lub zimowe gruszki, obrane ze skóry i potarte o cytrynę lub w zimnej zanurzone wodzie, aby nie czerwieniały oczyszczone, wydrążone i przekrajane za połówki ogonków nie psując, rzucać na mocny syrop cukru, smażyć na szerokiej pokrywie czy płaskim rondelku, nie biorąc od razu wszystkiego syropu, ale w miarę odmieniania gruszek dolewać świeżego po łyżce. Gruszki wykładać na durszlak, osączyć należycie i układać na półmisek; równocześnie ugotuj kilkanaście oczyszczonych jabłek osobno, kilka razy wodę odmieniając. Funt skórek pomarańczowych oczyszczonych z białego włókna, poszadkuj w drobne paseczki, usmaż w osobnym rondelku w gęstym syropie, dołącz jabłka i z gruszek jakąś część, to jest wybierając te, które się popsuły lub porozrywały, wymieszaj razem massę, nadziewaj gruszki, układając na przetakach lub papierami przykrytych blachach susz, ale tak wolno, żeby się to suszenie kilka razy powtarzać mogło. Najlepiej suszyć wolno, przykryte z wierzchu papierem, bo najpiękniejsze są gruszki, gdy swego słomkowego koloru nie zamienią na ciemny. Skórka pomarańczowa jest najlepszą, gdy ją staranna gosposia zbiera ile razy się w domu używają pomarańcze; zaraz wykrawać białą powłok, suszyć na słońcu i chować do słoika, pozostały syrop można użyć na gotowanie innych gruszek, suszonych na zimę lub też później jeszcze ten syrop wysadzony do gęstości powideł czyli galarety bardzo użyteczny w śpiżarni do nadziewania ciastek.

Sekreta gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1896

 

Gruszki z imbierem.
Na 3 kilo (6 funtów) gruszek wziąć 1 kilo (2 funty) cukru i 20 gramów (dobry łut) imbieru, namoczyć go, odrzucić korę i pokrajać w drobne kawałki. Gruszki obrać z łupy, przekroić i dać do wody z sokiem cytrynowym. Do gęstego i odszumowanego syropu wrzucić gruszki z imbierem i gotować dopóki nie będą miękkie. Gdy ostygną, dać do słojów i polać gorącym syropem. W końcu obwiązać słoje pęcherzem i gotować w garnku z wodą, obłożone sianem.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Owoce gotowane w parze.
Owoce mające się w parze gotować, nie powinny być zupełnie dojrzałe; trzeba je wybrać i czysto wytrzeć. Dać je do słojów i do połowy zalać syropem. Poczem obwiązać papierem pergaminowym albo jeszcze lepiej pęcherzem i gotować w garnku z wodą, dłużej niż zwyczajnie; mały słoik gotuje się 30 do 40 minut. Najlepiej brać do tego same małe słoiki, gdyż otworzywszy raz, trzeba wszystko użyć. Ważnem bardzo przy konfiturach jest miejsce, gdzie się je przechowuje; koniecznem jest chłodne i przewiewne, w zamkniętych bowiem szafach nigdy się dobrze nie zachowują.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Musujące wino z gruszek. Kto pragnie mieć w domu doskonały stołowy napój, przypominający smakiem wino szampańskie, ten niech sobie zapamięta następujący przepis: Z dobrych, niezbyt kwaśnych, dojrzałych gruszek wyciskamy, przy pomocy maszynki, soku około stu kwart i do niesfermentowanego dodajemy trzy kilogramy cukru oraz sześć litrów (kwart) spirytusu dobrego. Ciecz zlewamy do beczki dębowej, takiej, jakich używają do wina, i w piwnicy pozwalamy fermentować przez parę tygodni. Kiedy fermentacya się skończy, co się poznaje po tem, że ciecz przestaje wydawać gaz i zaczyna się klarować, dodajemy sześć gramów kwiatu pomarańczowego i dziesięć do piętnastu gramów kory dębowej. W kilka dni potem zlewamy do butelek napój, do każdej butelki dodając po 15 gramów cukru; korki dobrze pasujące zawiązujemy jeszcze drutem, żeby nie powyskakiwały.
Po roku już można pić wino gruszkowe. Po dwóch latach nabiera ono jeszcze lepszego smaku, chociaż zbyt długo przechowywać się nie daje.

Chemia w gospodarstwie domowem, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

 

Gruszki nadziewane.
Gruszki większe jedwabnice, baby, bonkrety i t. p. obrać i pozostawiając korzonek, przekrajać w podłuż na dwie nierówne części. Części większe z korzonkiem wydrążyć i osmarzyć w dość gęstym syropie do przezroczystości a potem wyjąć na sito do osączenia. Drugie mniejsze cząstki gruszek ugotować w wodzie do miękości, wziąść też taką samą jak gruszek ilość skórek pomarańczowych w raz z białem mięsem, ugotować również na wodzie do miękości, odlewając wodę gorzką po kilka razy, i razem z gruszkami jak najdrobniej posiekać.
Syrop pozostały od gruszek trzeba wysadzić do gęstości i w niem massę usiekaną dobrze zasmarzyć. Massą tą jeszcze ciepłą obsmarzone gruszki nakładać tak. aby im nadać formę całej gruszki, następnie gruszki te ułożone na lasach lub przetakach wsunąć w piec po chlebie, a gdy przez pół przeschną, umaczać je raz jeden w gęstym syropie i dosuszyć. Można w środku massy umieścić migdał obciągnięty z łupinki.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

 

Sucha konfitura z gruszek.
Większe, niezbyt soczyste gruszki obrać, i o ile się da, oczyścić z zawiązki pestkowej od dołu cienkim nożykiem, i partyami nawpół ugotować w dość gęstym syropie, przygotowanym w równych częściach z wina i wody oraz sporej ilości cukru z dodatkiem skórki cytrynowej lub cynamonu i goździków. Ugotowane gruszki położyć na deseczce korzonkami do boku i drugą deseczką przykrywszy, tak je ostrożnie przycisnąć, aby się spłaszczyły do grubości palca a nie popękały. Gdy wystygną, złożyć je na lasy lub przetaki, i w letnim piecu suszyć powoli, a gdy dostatecznie wyschną, osypać grubym cukrem i złożyć do słoja.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

 

Marmelady, stosownie do tego, jakie mają posiadać smaki, odpowiednio dobarwia się albo też zostawia w naturalnym kolorze. I tak: jabłkowe i gruszkowe zostają naturalnego koloru masy parowanej; wiśniowe i malinowe, o ile nie pochodzą z tych owoców, a przygotowane są z jabłek lub gruszek, wreszcie białych porzeczek, agrestu, łochyń albo renklod, zabarwia się koszenillą (koszenilla utarta z trochą potażu i wyługowaną wodą), waniliową farbą słodową, albo palonym cukrem, pomarańczową, cytrynową i wszelkie zielone, specyalnemi barwnikami cukierniczemi, których dostać można w Akcyjn. Tow. Handlu Towar. Aptecznemi w Warszawie.

Marmelady, w: „Dobra Gospodyni”, 1905