Czas Emancypantek

Wypieki wielkanocne - baby

Bogate święcone musiało koniecznie zawierać tradycyjne wypieki. Stół nie mógł się przede wszystkim obyć bez wysokich bab. Było ich wiele odmian, każda gospodyni miała swoje ulubione, mogła także znaleźć nowe przepisy w pismach i w książkach kucharskich.

Baby były popisem sztuki kulinarnej – zadbanie, aby baba odpowiednio wyrosła, nie opadła itp. Wymagało wielkiej staranności i uwagi.

Ogólne uwagi o pieczeniu ciast drożdżowych.
Najgłówniejszym warunkiem udania się ciast drożdżowych, są same drożdże; drugim warunkiem zastosowanie pieca; trzecim lekkość i suchość mąki. Drożdże najlepsze są białe, gęste, trzymane w chłodnem miejscu i zakorkowane, aby nie wytchły. Chcąc aby prędzej podnosiły ciasto, należy do odmierzonych według potrzeby drożdży, wsypać trochę mąki i cukru, lecz nie dać się wysilać zbytecznie, aby nie straciły mocy, ale tak wyrachować, aby zaledwo się zaczęły ruszać wtenczas, gdy je do rozczyny wlać potrzeba.
Piec wypalać na baby niezmiernie mocno, lepiej go potem trochę przez wymiatanie ostudzić, gdyż raz dobrze napalony, dłużej jednostajny stopień ciepła zatrzymuje, co jest koniecznem na wszystkie ciasta, a mianowicie drożdżowe, które w piecu rosnąć i prędko zapiec się powinny.
Mąkę należy wcześnie przed pieczeniem ciast przesuszyć, przesiać, a nawet wypróbować piekąc oładki lub inne małe drożdżowe ciasta; często bowiem w białych na pozór z daleka przywożonych kulowych mąkach, jest domieszana mąka grochowa, z pszenicy tureckiej (kukurudzy), lub ze zwyczajnej przerosłej, w takim razie ciasta psują się zupełnie, i mąki takiej chyba tylko na zacierkę używać można. Dniem przed pieczeniem ciasta, należy mąkę położyć w ciepłem miejscu, aby była ogrzana.
Jaja powinny być starannie oddzielone od żółtków, a te ostatnie jeżeli wchodzą do ciast lekkich żółtkowych, powinny być bez zarodków, które ociężają ciasto, oraz mocno rozbite i przecedzone przez sito, a potem ubijane w bójce do bicia masła, lob makotrze; wtenczas te ciasta będą lekkie i pulchne.
W ogólności wiele bardzo zależy od doskonałego wyrobienia ciasta, i tak, babki powinny być po każdem domieszaniu jakiej przyprawy, wybijane przez pól godziny, co zabierze dwie lub trzy godziny czasu, stosownie do rozmaitości i ilości wkładanych przypraw. Bułki czy pierogi należy miesić silnie i bez przerwy, aż łuskać ciasto pod ręką zacznie i pęcherze się okażą, a tak babkom, jak pierogom nie trzeba dozwalać zbytecznie wyrastać w podchodzeniu, bo utracą siłę, i pierwsze będą puste, drugie rozleją się i spłaszczą w piecu.
Wszystkie ciasta drożdżowe wybijać w ciepłym pokoju, a najlepiej w piekarni, inaczej ostygną i z trudnością podnosić się będą.

W.A.L.Z., Kucharka litewska, Wilno, 1874

Babki wypiekają się w rądlach, lub papierowych uszytych według objętości rądla formach, dwa razy wyższych od niego.

W.A.L.Z., Kucharka litewska, Wilno, 1874

Ciasta wielkanocne.
Zabierając się do pieczenia ciasta, trzeba poprzedniego dnia wszystko przygotować. Mąka na baby musi być w najlepszym gatunku, wysuszona, przesiana, migdały pokrajane i usiekane, cukier utarty, doniczki czysto wymyte i drzewo suche. Najgłówniejszym warunkiem udania się ciast drożdżowych, są same drożdże, które powinne być najlepiej piwne, białe, gęste, trzymane w chłodnem miejscu i zakorkowane aby nie wytchły, drugim: lekkość i suchość mąki. Mąkę potrzeba wcześnie przed pieczeniem ciast przesuszyć a nawet wypróbować piekąc jakie małe drożdżowe ciasta, często bywa domieszana z grochową albo kukurodzową, czego niemożna zauważyć i dla tego psują się zupełnie, trzecim warunkiem: zastosowanie pieca, piec wypalać na baby niezmiernie mocno, gdyż raz dobrze napalony, dłużej jednostajny stopień ciepła zatrzymuje co jest koniecznem do ciast drożdżowych.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń, Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

Ogólna uwagi o pieczeniu bab.
Żadne ciasto nie wymaga tak wielkiej uwagi i takiego starania ile baby, a od tej właśnie staranności zależy ich udanie się. Mąka na baby powinna być przynajmniej tydzień naprzód wysuszona, a w wigilją dnia w którym mają być pieczone, wszystko powinno być przygotowane, mąka przesiana, cukier utarty, niecki i formy czysto wymyte i wysuszone. Kuchnia lub izba, w której baby miszą się i rosną, musi być bardzo ciepła tak, żeby było w niej ze 24 stopni ciepła Reaumura; także trzeba na to bardzo uważać, żeby drzwi ze dworu nie otwierano, bo takie chłodzenie i przeciągi bardzo ciastu szkodzą. — Jaja ubijają się z cukrem w wysokim garnku, wstawionym w rynkę z gorącą wodą. Babom daje się trzy razy rosnąć; pierwszy raz, rozczyniwszy mąkę z mlekiem i drożdżami, stawia się je na dziesięć do piętnaście minut, żeby się tylko cokolwiek ciasto ruszyło, — drugi raz po najdoskonalszem wymieszeniu ciasta, po dodaniu masła i innych dodatków, gdy ciasto już od niecek odstaje, stawia się je znów do wyrośnięcia, ale tym razem daleko już na dłużej, tak, żeby ciasta we dwoje przybyło; — trzeci raz, dane już do formy, którą napełnia się tylko czwartą część. — Ciasto powinno wyrosnąć więcej jak we dwoje, prawie w półtrzecia. Gdy baby są już w formach, zaraz trzeba w piecu palić, żeby piec był bardzo gorący. Formy na baby kupuje się umyślnie miedziane lub blaszane, nieco węższe u dołu a szersze u góry i opatrzone rączką, albo też robi się je w domu wykleiwszy dwa arkusze papieru, położonych jeden na drugim, stosując ich wielkość do rondla, w którym mają być wstawione. Dno tych form także papierem szczelnie oklejone być powinno; wewnątrz masłem wysmarowane i bułeczką tartą obsypane. Baby wstawia się do pieca bardzo gorącego, w którym powinny godzinę a nawet gdy większe i pięć kwandransów siedzieć. Wsadzając, trzeba bardzo uważać, żeby babę nie otrząść i nie wzruszyć, wyjmując z pieca, również tak samo uważać, bo przy najmniejszej nieuwadze i otrzęsieniu, baba zaraz zapada się. Nie wyjmować zaraz baby z formy, niech tak z kwandrans w formach postoją, aż dopiero po ochłodzeniu wyjąć. — Trzeba bardzo uważać, żeby baby w formach nie przerosły, bo gdy część ciasta przez wierzch formy wypłynie robią się próżne i dziurkowate we środku, — zakalcowate zaś wtenczas, gdy mało podrosną lub gdy się je otrzęsie.
W piecu najlepiej palić drzewem bukowem lub sosnowem, w długie bardzo kawałki rąbanem, żeby wszędzie płomień równo piec ogarnął.

[Niewiarowska] Florentyna i [Małecka] Wanda, Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, a mianowicie: bab, babek, placków, mazurków, pierników i tortów, oraz strucli, kołaczów, chleba, bułek, rogali i różnych przysmaczków do kawy, herbaty i czekolady, wydanie szóste, Lwów 1882

Uwaga. Mąka na baby, równie jak na wszelkie drożdżowe ciasta, powinna być sucha, wygrzana i przesiana. Jeżeli ciasto już wyrobione w formach, dla złych drożdży rość nie chce wcale, przeczekawszy sześć do siedmiu godzin, nie chcąc aby się całkiem zepsuło, rozczynić (do garnca mąki) kwaterkę mąki, kwaterką letniego mleka z dziesięciu łutami drożdży, a gdy się poruszy, wsypać do rozczyny łyżeczkę sody, wlać trzy łyżki araku i wyrobić doskonale z ciastem wyjętem z form; ponakładać je potem powtórnie, a wtedy lubo wolno, ruszy się niezawodnie i gdy dorośnie jak zwykle na pełno forma, wstawić do pieca.
Drożdże suche rozrabia się letniem mlekiem. Piec powinien być napalony dobrze i wypróbowany wpierw mąką, której rzuca się w niego garść, a gdy się w tej chwili pali, znać, że jest zbyt gorący; trzeba go więc wychłodzić wycierając mokrą wiechą. Gdy mąka robi się zwolna pomarańczowa, piec jest jak potrzeba. Każde baby w piecu powinny zostawać całą godzinę. Wyjmując je z pieca, próbować drewienkiem czystem i cienko ostruganem; gdy się wyciągnie z ciasta suche, znać, że' już upieczone. Po dziesięciu minutach trzeba baby wyjmować z form, w które można je napowrót włożyć gdy ostygną, aby nie wysychały. Wsadzają się w piec uważnie nie wstrząsając, gdyż opadną. Masło wlewane do ciasta, nie powinno być nigdy zbyt gorące. Uwagi powyższe stosować się mają również do placków i innych ciast drożdżowych. Gdy masło nie jest zbyt słone, wszystko ciasto trzeba trochę solić wyrabiając. Skoro rozczyna nie prędko rośnie, dodać do niej wyrabiając ciasto parę łyżeczek sody (na garniec mąki).

Kuchnia wzorowa. Przepisy praktyczne przyrządzania wszelkich potraw wykwintnych i skromnych, między niemi wiele nowych; różnych mięsiw, wędlin, chleba, ciast zwykłych i wielkanocnych, lukrów, soków, konfitur, konserw, lodów, galaret, kremów, sorbetu i ponczu. Poprzedzone układem obiadów na wszystkie dni roku, śniadań i wieczerzy, ubraniem stołów, doborem napojów pokarmom odpowiednich i wielu praktycznemi wskazówkami. Ułożyła Doświadczona Gospodyni, Warszawa, 1883

Uwagi o pieczeniu bab.
Głównym warunkiem udania się bab, jak i wszelkich ciast drożdżowych są same drożdże, potem suchość mąki, następnie wybijanie ciasta, w końcu utrafienie temperatury pieca. Piec należy bardzo mocno napalać na baby, lepiej go potem przez wymiatanie trochę przebudzić, gdyż dobrze napalony dłużej jednostajny stopień ciepła zatrzymuje, co jest koniecznem dla ciast drożdżowych, które jeszcze w piecu rosnąć i prędko upiec się powinny. Palić w piecu najlepiej sosnowem, długiem, cienko rabanem drzewem; po wypaleniu węgle rozrzucić na cały piec i nie zaraz wygarniać, żeby się bobrze dno pieca wygrzało. Po wymieceniu węgli, próbować piec w ten sposób: wrzucić garść mąki, jeśli trzaska i pali się, to za gorący, jeśli rumieni się tylko, wtenczas można wsadzić baby, które zwykle pieką się godzinę. Jeżeli drożdże są dobre, to całe pieczywo bab z wybijaniem trwa godzin 8, gdy jednak pomału rośnie, to może się przewlec i do 12 godzin. Temperatura gdzie ciasto się wyrabia i rośnie powinna być od 20 do 25 stopni Reaumura. Wszelkie przyprawy do ciasta, jako to: rodzenki, migdały, powinny być dzień przed tem przygotowane, cukier utarty i przesiany, migdały sparzone i utłuczone, a mąka przesuszona, przesiana i ogrzana. Jaja do ciasta trzeba starannie oddzielać od żółtek, a żółtka od zarodków, które ociągają, ciasto. Żółtka trzeba dobrze rozbić w garnku wstawionym w miskę z ciepłą wodą. Lekkość i pulchność bab zależy od dobrego ubijania ciasta, które powinno być po domieszaniu każdej przyprawy ubijane przez pół godziny. Masło wlewa się po zupełnem wybiciu ciasta i z niem jeszcze dobrze się wybija. Chcąc się przekonać czy ciasto na baby jest dostatecznie gęste, trzeba wziąść ciasta w rękę, ścisnąć dobrze, jeżeli gałeczka z ciasta, która się nad ręką utworzy nie opadnie, tylko stanie, wtenczas dobre jest, a jeżeli opadnie, to za rzadkie, trzeba dodać mąki. Po wsadzeniu do pieca, szczególniej delikatnych babek, trzeba wystrzegać się wstrząśnienia ich aby nie opadły, przy wyjmowaniu tę samą zachować ostrożność. Lekkich bab nie należy wyjmować z formy ciepłych, tylko położyć do ostudzenia z formą na bok na miękką poduszkę i obracać formę od czasu do czasu, żeby ze wszystkich stron ostygła. Ciasta rozcierane i na pianie powinny się mieszać w jedną stronę i mieszać dopóty, aż żółtka zbieleją. Skoro się mąka pszenna lub kartoflana sypie, wtenczas przestać rozcierać i tylko tyle wyrobić, aby mąka się zmieszała. Jeżeli piana wchodzi do ciasta, wkładać ją przesypując mąką i delikatnie z góry na dół wymieszać, włożyć natychmiast massę do formy i wstawić do pieca. Chcąc masło do ciast sklarować, trzeba w rądlu wolno roztapiać, potem odstawić, szum z wierzchu zebrać łyżką i przecedzić przez sito, zostawiając na dnie męty.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

Ogólne uwagi przy pieczeniu babek.
Ciasto drożdżowe, szczególniej na dobre babki, wymaga wielkiej staranności. Trzeba go koniecznie robić w dobrze ogrzanem miejscu i dobierać piękną i dobrze wysuszoną mąkę. Drożdże muszą być koniecznie świeże, bo z powoda obfitych dodatków rośnięcie ciasta więcej jest utrudnione. Masła do ciasta drożdżowego używa się zwykle solonego, byleby nie było stare i gorzkie. Po sklarowaniu go trzeba tylko letnie dolewać do ciasta. Za gorące bowiem zaparzy ciasto, skutkiem czego nie wyrośnie. Cukier do droższych ciast koniecznie brać puder przesiany.
Ciasto w czasie rośnięcia powinno stać w miejscu takiem, aby ciepło jednakowe ze wszystkich stron je dochodziło. Ciepło poddane tylko od spodu jest niedobrem, gdyż wtedy ciasto nie rośnie.
Baby piec można w formach glinianych lub miedzianych, a nawet w formach papierowych. Najpiękniejszy wygląd mają baby z form glinianych, a najlepiej pieką się w miedzianych. Baby w formach papierowych doskonale pieką się w piecyku pod blachą, łatwo się rumienią, co przez papier da się widzieć, a przy ostrożnem obracaniu jednakowo się zrumienią. Bab w takich formach można odrazu upiec 4, gdy piecyk dosyć obszerny, w przeciwnym razie tylko dwie. Na formę bierze się mniej więcej arkusz zwyczajnego papieru, zeszywa w kółko, w dole wszywa się odpowiedniej wielkości papierowe denko, całą formę smaruje wewnątrz rozpuszczonem masłem i napełnioną ciastem umieszcza w małych odstępach na blasze od placków, którą stawia się w cieple dla wyrośnięcia, a potem z blachą wsunąć należy do piecyka.
Ważnym warunkiem przy pieczeniu ciast jest piec właściwie zastosowany. Drzewo powinno być koniecznie sosnowe, niezbyt grubo porąbane, i ułożone na środku pieca, a gdy się do połowy przepali, rozgarnięte po całym piecu. Skoro pozostaną tylko węgle, trzeba piec z nimi zamknąć i szyber na jakiś kwadrans zasunąć, poczem odsunąć go i popiół z pozostałą resztą węgli wymieść do czysta. Dla przekonania się, czy piec jest odpowiednio gorący, rzucić na trzon warstwę mąki, jeśli po chwili zacznie się rumienić, trzeba piec przestudzić, pociągając go ścierką, umaczaną w zimnej wodzie. Pod sklepienie pieca trzeba podstawić papier, jeśli się zaraz zrumieni, należy go również przestudzić.
Baby oraz ciasto z pianą należy wstawiać w piec bardzo ostrożnie, aby przez trzęsienie nie opadło. Do bab wsadzonych w piec trzeba po kwadransie zajrzeć. Jeżeli po wierzchu będą bardzo rumiane, należy pokryć je papierem i szyber odsunąć choćby na kilkanaście minut. Jeżeli zaś lekko tylko są zrumienione pozostawić je spokojnie dopóki się nie upieką.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1905

Formy i doniczki na baby należy wysmarować świeżem masłem i kłaść ciasta tylko po mniejszej połowie, gdyż ciasto po wyrośnięciu powinno się podnieść do brzegów form. Po wyjęciu z pieca, należy pozostawić baby w donicach, a placki w blachach, tak długo, aż wystygną, potym je dopiero wyjmować, przewróciwszy lekko na deseczkę podstawioną.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska. „Najnowszej kuchni” część druga, Warszawa 1908

A oto kilka przykładowych przepisów na różnego rodzaju baby:

Baby Nr. 1
Kwartę pięknej i suchej mąki zaparzyć kwartą wrzacego mleka, ostudziwszy i roztarłszy, aby żadnej grudki nie było, wlać pół kwarty dobrych drożdży, wymieszać i postawić w cieple. Jak podrośnie, wlać dwie kopy żółtek i całych jaj 7 razem dobrze ubitych i 5 kwart mąki dobrze wygrzanej i wysuszonej, wyrabiać pół godziny, wlać potem pół kwarty masła klarowanego, uważając aby nie było gorące tylko letnie, wyrabiać znów przez kwadrans, potem wsypać cukru półtora funta, cykaty, skórki pomarańczowej smażonej w cukrze i rodzenków bez pestek i wybijać znów aż od ręki odstawać będzie; wtedy wlać kieliszek araku i postawić wyrobiwszy z nim w cieple. Skoro ciasto trochę podrośnie, nakłaść trzecią
część przygotowanych form wysmarowanych masłem, a gdy wyrośnie ciasto i formy napełni, wsadzić w piec na godzinę, nie wyjmować z form aż ostygnie.

Baby Nr. 2.
4 garnce mąki rozczynić 6 kwartami mleka i 1 kwartą drożdży; jak podrośnie dodać 6 funtów surowego masła, pięć funtów cukru, 4 funty rodzenków bez pestek, półtora funta migdałów słodkich siekanych i trochę
gorzkich, łut kwiatu muszkatołowego i dwie kopy żółtek. Wyrabiać dobrze rękami aż odstawać będzie, nakładać czwarta cześć form, a jak podrosną na pełno, wstawić w piec; z form wyjmować jak ostygnie.

Baby Nr. 3.
Kwartę maki zaparzyć kwartą mleka, jak ostygnie wlać drożdży dwie filiżanek, gdy podrośnie, dodać kopę żółtek, pianę z 10 białek, do tego wsypać trzy kwaterki mąki, 4 filiżanki cukru, trochę wanilji i dwie filiżanki masła topionego, wyrabiać rękami godzinę, gdy się ruszy, nakładać w formy i piec.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast obejmujące przepisy kuchenne wypróbowane i różne sekreta gospodarskie, poprzedzone wstępem o porządku domu, Wyd. czwarte przejrzane, Warszawa, 1873

Baba zaparzana Ukraińska
Kwartę mąki zaparzyć kwartą kipiącego mleka i rozcierać aby grudek nie było. Skoro ostygnie, wlać dwie kopy żółtków (mocno wybitych do białości) cedząc je przez sito z półkwartą drożdży, nakryć i postawić w cieple aby podeszło. Skoro się dobrze podniesie, wsypać łyżeczkę soli, 4 kwarty mąki sypiąc po trochu, wyrabiać silnie przez pól godziny, wlać pól kwarty sklarowanego wrzącego masła, wybijać pól godziny; wsypać kwartę miałkiego cukru, otartą skórkę z cytryny i trochę gorzkich migdałów, bić pól godziny, wkładać trzecią część do formy, i postawić w cieple, a jak tyle przybędzie, że forma prawie się napełni, wstawić do pieca jak na chleb gorącego na godzinę. Upieczone wyjąć gorące na poduszkę i bokiem obracać póki nie ostygną.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

Babka zaparzana Polska
Odmierzywszy garniec mąki, trzeba oddzielić kwartę, zaparzyć ją kwartą wrzącego mleka i wybijać w necce łopatką, aby nie pozostało nic gruzołków, poczem wlać kwaterkę dobrych drożdży, wymieszać, osypać po wierzchu mąką, przykryć i postawić w ciepłem miejscu, żeby dobrze podeszło. Potem wsypać resztę mąki, wlać kopę dobrze rozbitych żółtków bez zarodków, funt letniego sklarowanego masła, funt miałko utłuczonego cukru, dwa łóty gorzkich, drobno potłuczonych migdałów, i drobno usiekanej skórki z jednej cytryny; wybijać wszystko przynajmniej przez godzinę, a gdy już do rąk lgnąć nie będzie, wlać do rądla lub formy masłem wysmarowanej i wysypanej sucharkiem, postawić w ciepłem miejscu, niech dobrze podrośnie, potem wsadzić do gorącego pieca na godzinę.

Babka petynetowa
Wybijać samych żółtków trzy szklanki przez godzinę. Mleka szklankę zagotować, wystudzić, zmieszać z żółtkami i przez sito wlać do trzech szklanek mąki, włożyć trzy łyżki drożdży, rozbić i postawić; jak podejdzie, wbić jedno jajko całkiem, wlać masła trzecią część szklanki, cukru szklankę, wybić mocno i nalać mniejszą połowę formy. Jak podejdzie tyle, że na cal do formy niedostawać będzie, ostrożnie bardzo w piec wstawić na godzinę.

Baba puchowa Wołyńska.
80 żółtków przecedzić przez sito, żeby zarodków nie było i trzeć w makotrze póki nie zbieleją, potem sypać po trochu mąki suchej 4 kubki i trzeć w jedną stronę pół godziny, wsypać migdałów słodkich po połowie z gorzkiemi drobno usiekanych duży kubek, rozmieszać, wlać kubek dobrych drożdży i znowu tarć kwadrans, potem wsypać dwa kubki miałkiego cukru i tarć aż się rozejdzie zupełnie, wlać do formy wysmarowanej masłem i bułką wysypanej; jak podejdzie tak że o trzy cale nie dojdzie do brzegów, wsadzić ostrożnie do pieca napalonego jak na chleb stołowy na 5 kwadransów.

Babka pieprzowa.
Funt miałkiego cukru, dwa łóty cynamonu, dwa łóty angielskiego pieprzu i i5-cie żółtków utarć w makotrze dosypując pszennej mąki łótów 20, Skoro massa będzie
pulchna, ubić pianę z pozostałych białków, wymieszać powoli i ostrożnie, wlać do rądla wysypanego sucharkiem i wstawie do gorącego pieca.

Na dwie baby lub dwa placki przepis ekonomiczny, a równie dobry z własnego mego doświadczenia.
Wziąść jaj półtrzecia kwarty, bijąc tak: dwa żółtka a trzecie całe jaje, ubić w maślniczce jak wyżej powiedziano, tylko że te jaja nie będą już tak gęste jak same żółtka, mąki kwart trzy poparzyć półtora kwartą kipiącego mleka, nakrywszy postawić aby słodniało minut dwadzieścia, drożdży filiżanek trzy wlać do maślniczki, do jaj rozmieszać i zaparzoną mąkę, sposobem jak w tam tym przepisie powiedziano postąpić, gdy mąka porozchodzi się wziąść do mieszenia, wsypać soli łyżeczek dwie, potem wsypać mąki kwart trzy lub półtrzecia, nie sypać razem ale po kwarcie aby nie zagęścić, jeżeli mąka sucha to dość półtrzecia kwarty, miesić pół godziny, masła klarowanego filiżanek dwie i pół, miesić pół godziny, cukru filiżanek cztery miesić kwadrans, zastawić w neckach niech kwadrans podejdą, potem nakładać do form sposobem w tam tym przepisie opisanym. Placki z tego ciasta potrzeba kłaść w formy z takiejże blachy żelaznej, aby były zrobione formą owalną a nie czworograniastą i wysoką, trzeba nakłaść trzecią część formy jak placki ta k i baby, bo te już w neckach podchodziły, a jak będzie form a na palec nie pełną stawić w piec, a nawet żeby była zupełnie pełna, kiedy drożdże dobre, ciasto niepowinno w formie podchodzić więcej godziny, a te w kwadrans w neckach podchodzą to w formie tylko trzy kwadranse. Piec w tak gorącym piecu jak tam te co wyżej powiedziano także tylko godzinę i potem tym samym sposobem postąpić.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń, Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

Baby warszawskie.
Półtory kwarty najlepszej suchej mąki czyli szklanek sześć zaparza się kwartą mleka wrzącego, rozciera się dobrze i gdy będzie letnie, dodaje się po trochu kopę żółtek dobrze ubitych, piętnaście białek z tej kopy ubitych na pianę, kwaterkę drożdży gęstych białych i postawić przykrywszy w cieple niech rośnie, gdv ciasto ruszy dobrze miesić dwie godzin dodając potrochu dwie kwarty i pół mąki w przeciągu jednej godziny, a w drugiej godzinie trzy kwaterki sklarowanego masła czyli szklanek trzy, dodać po pół godzinnem mieszeniu z masłem, półtora funta cukru miałko tłuczonego i przesianego, wymiesić, naostatek wsypać pół funta migdałów słodkich i cztery łuty gorzkich razem usiekanych drobno, pół funta rodzenków bez pestek, wymiesić ciasto i kłaść w formy dobrze wysmarowane smalcem, czwartą część formy, postawne w cieple i niech podejdą do wierzchu, w piecu siedzieć mają godzinę. Warszawskie baby pieką w formach wązkich blaszanych, do których się wkładają papierowe i smarują się jak jedne tak drugie smalcem świeżym. Sadzając do pieca uważać aby nie strącić, bo opadną baby.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń, Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

Baba tiulowa.
Dlatego tak się nazywa, iż ciasto jej bardzo delikatne i bardzo drobniutko dziurkowane, ma niejakie do tej tkaniny podobieństwo. Wziąć żółtek dwie szklanek i ubić je mocno do białości, z trzema szklankami cukru, przesiawszy go przez sito, gdy zbieleją, wlać do nich mleka letniego parzonego szklankę, cztery deka drożdży i wszystko to razem przez sito do wazy przecedzić. Potem wsypać trzy szklanki najpiękniejszej, suchej mąki i bardzo mocno to wszystko ubijać a potem postawić pod nakryciem w ciepłem, ale nie gorącem miejscu. Gdy ciasto trochę podrośnie, nie dając mu jednak przerosnąć, wlać w nie masła sklarowanego letniego pół szklanki i znowu ubijać mocno. Potem wlać do formy masłem wysmarowanej, a gdy ciasto tak podrośnie, że go już więcej niż we dwoje przybędzie, wtenczas wziąć formę bardzo ostrożnie za rączkę, uważając aby się ciasto nie otrzęsło i wstawić do bardzo gorącego pieca na godzinę. Wyjmując, trzeba również bardzo uważać, żeby babę nie otrząść, choćby nawet najlżej i nie wyjmować z formy aż stygnąć zacznie, bo inaczej opadnie i będzie ciężką. Lejąc ciasto do formy czwartą część jej tylko napełnić, bo podrósłszy, wybiegnie z formy.

Baba kawalerska.
Dwie szklanki jaj z białkami ubić mocno, potem dodać pół szklanki sklarowanego masła, trzy deka drożdży i mocno ucierać. Po dobrem roztarciu, dodać pięć szklanek najładniejszej mąki pszennej i wymiesiwszy dobrze postawić ciasto aby podrosło. Potem dodać cukru ile kto chce, następnie wymiesić dobrze powtórnie i włożyć do formy jak wyrośnie wstawić do pieca na godzinę.

Babka śnieżna.
Ubić tęgą pianę z dwudziestu białek i wsypać po trochu dwie szklanki cukru, dodać dość duży kawałek wanilii dobrze utłuczonej i przesianej przez sito. Potem wsypać z lekka pół ćwierci kila kartoflanej mąki, wymięszać i wlać do formy masłem wysmarowanej i osypanej sucharkiem. Wstawić zaraz do gorącego pieca na pięć kwandransów.

Baby Wielkanocne najlepsze.
Garniec mąki, kwartę mleka, dwa funty masła, półtora funta przesianej mączki cukrowej z pod maszyny, sześćdziesiąt żółtek, drożdży płynnych półtony kwaterki, jeżeli zaś są suche łutów 15. Ubić najpierwej żółtka, zmieszać je z mlekiem dobrze ciepłem, lecz niezbyt gorącem, żeby się nie zwarzyły, oraz z drożdżami. Rozczynić tem połowę mąki; gdy się rozczyna dobrze ruszy, dosypać resztę mąki, cukru i sporo wanilii z cukrem utłuczonej. Wyrobić doskonale ciasto tak, aby od rąk odstawało i zmieszać z masłem utartem wpierw w donicy na i śmietanę. Jeżeli masło nie młode, trzeba go wpierw przetopić, sklarować, ostudzić i dopiero potem utrzeć. Wyrobić z niem ciasto znów doskonale, aż od rąk zupełnie odstawać będzie, a ściśnięte w ręku, za otworzeniem palców rozciągnie się pomiędzy niemi jako gaza przezroczysta i cienka. Jeżeli pokaże się trochę zawolne, można przed włożeniem masła dosypać jeszcze trochę mąki. Mieć gotowe formy, wysmarowane dobrze masłem nietopionem i wysypane tartą bułką; nakładać trzecią część ich ciastem, a gdy dorastać będzie na pełno, wstawić w piec, w którym godzinę powinny pozostać.

Baby szafranowe.
Garniec mąki, drożdży jak wyżej, kwartą mleka rozczynić, 60 żółtek i półtora funta cukru ubić i wlać w rozczynę gdy podrośnie. Wyrobiwszy, dodać pół kwarty topionego letniego masła, szafranu moczonego w araku lub mleku, rodzenków i skórki pomarańczowej, a gdy wyrobione, wkładać w formy i znów wyrośnięte w nich wstawiać do pieca.

Baby zwyczajna Bierze się garniec mąki, przesiewa i wygrzewa. Do środka wlewa się kwarta wolnego mleka i dziesięć łutów drożdży, rozrobionych w kwaterce mleka, rozrabia się w środku tym płynem trochę mąki i zostawia, aby rosło. Gdy zacznie dobrze rosnąć, wlewa się w to żółtek ubitych od 30 do 40, ile kto chce i ma; jeżeli żółtek jest tylko 30 to wziąść do tego 8 białek na pianę ubitych, cukru funt i pół, jeżeli kto chce to i trochę więcej, masła funt, migdałów gorzkich ze 2 łuty, rodzenek, z których pestki wyjęte, pół funta. Wyrobić ciasto z godzinę, a potem kłaść zaraz w formy masłem dobrze wysmarowane i bułeczką wysypane. Postawić w cieple, żeby wyrosły do trzech czwartych formy i następnie wstawić w gorący piec na godzinę.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885,

Babka migdałowa. Dwadzieścia żółtek, funt cukru, pół funta mąki kartoflanej wiercić w donicy całe pół godziny, wtedy wcisnąć dwie całe cytryny i wsypać dwa łuty gorzkich, a cztery łuty słodkich migdałów, poprzednio oparzonych. Następnie znowu wiercić pół godziny, – w końcu ubić pianę z owych dwudziestu białek wymieszać prędko, natychmiast wylać do rondla i wstawić do bardzo gorącego pieca, (można pod blachę), na pół godziny. Rondel trzeba wyłożyć papierem dość sztywnym.

Baby polskie.
Kwartę mąki sparzyć trzema kwaterkami gotowanego mleka, rozbijając jak wyżej, i w tejże chwili wlać pół kwarty zimnego mleka; gdy już dobrze wyrobione i wystudzone, wlać czternaście łutów drożdży rozprowadzonych kwaterką letniego mleka i kopę żółtek ubitych; przemieszać to wałkiem, przecedzić przez rzadkie sito i postawić w cieple niech podrośnie. Jaja należy ubijać w garnku, wstawionym w miskę z ciepłą wodą. Gdy się już ruszy, wsypać resztę mąki, to jest trzy kwarty, wlać pól kwarty masła klarowanego, funt i pół cukru, trochę soli i wtedy rękami całą godzinę ubijać. W końcu wsypać 4 łuty utartych na tarce migdałów, lub też wanilji. Gdy już ciasto ubite, że od ręki odstaje, z 10 jaj białka na pianę ubić i wymieszać z ciastem łyżką, lać natychmiast w formy od bab mniej niż połowę i zaraz w piecu palić, gdyż takie baby nie mogą na piec czekać, lepiej mieć piec gotowy; gdy podrosną blizko do pełna, ustawić w bardzo gorący na całą godzinę. Wyjmować bardzo ostrożnie, najlepiej na poduszkę wyrzucić z formy, gdyż łatwo opadają.

Baby, placki i mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t.p., przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885

Odświeżanie bab drożdżowych.
Najlepiej odświeża się baby przez owinięcie w zwilżoną bibułę, a następnie wstawienie w piec, lepszy jest jednak sposób następujący: skroiwszy cienko warstwę z wierzchu babki, skropić ją mocno rozpuszczonym w araku cukrem, biorąc na kieliszek od wina araku czubatą łyżkę cukru i tak zwilgoconą wstawić na 20 minut w dobrze gorący piec; można jeszcze przy tym sposobie zastosować owinięcie całej baby w bibułę wilgotną. Baba będzie lepsza od świeżej, gdyż przejdzie arakiem i cukrem. Można arak z równym skutkiem zastąpić winem francuskiem, naturalnie białem.

Baby szafranowe.
Pięć kwaterek mąki sparzyć kwartą wrzącego mleka, skoro przestygnie wlać 10 łutów drożdży, 40 żółtek Ubitych do białości, pianę z 6 białek wymieszać i zostawić żeby podrosło. Gdy rozczyn popęka dosypać 3 kwarty mąki, półtora funta cukru, kieliszek rozmoczonego w araku szafranu i wybijać wszystko godzinę. Potem wlać 2 szklanki sklarowanego masła, wybijać jeszcze pół godziny i postawić w cieple. Jak podrośnie nakładać ciasta trzecią część doniczek wysmarowanych masłem i wysypanych bułeczką, a skoro ciasto podniesie się do pełności doniczek, wstawić w piec na godzinę.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

Kopę żółtków i kwaterkę utartej czekolady bić przez pół godziny w tłuczce od masła, wsypać kwaterkę cukru, 3 szklanki mąki i znów bić pół godziny, następnie wlać kwaterkę gęstych drożdży i jeszcze bić pół godziny. Wlać trzecią część formy, postawić w cieple, gdy drugie tyle podejdzie wstawić do gorącego pieca na godzinę. Po wyjęciu gorącą babkę wyrzucić z formy, poszyć bokiem na poduszkę i często obracać żeby nie uleżały się boki.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

Babka zaparzana doskonała.
Kwartę mąki przedniej zaparzyć kwartą gotującego się mleka, potem dobrze rozcierać, żeby gruzołków nie było. Do tego wlać jak ostygnie pół kwarty gęstych drożdży albo suchych 10 łutów; rozmieszać i postawić, żeby podeszło. Wtedy rozbić w cieple 2 kwarty żółtków tak aby pianka była i tę rozczynę oblać; postawić w cieple póki ciasto nie wzniesie się na wierzch. Kiedy bulki pokażą się ciasto zacząć miesić; dodać soli łyżeczkę, utłuczonego cynamonu, wanilii, gałki muszkatowej lub innego zapachu trochę—5 filiżanek czyli 2 funty i l/4 cukru, i dosypywać po kwarcie mąki miesić nieprzestając; tej powinno być ogólnie 5 kwart; więc 4 kwarty dosypać. Masła klarowanego pół kwarty dobrej miary wlać czyli funt. Miesić i wybijać mocno póki od rąk nie odstanie. Włożyć do 2 form, ale można i do jednej dużej. Niech podejdzie dobrze, gdy będzie większa połowa sadzić do pieca bardzo gorącego, w którym dobrą godzinę niech siedzi.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

Babka przekładana.
Żółtków 3 szklanki, .śmietanki szklankę gęstej uparzonej, drożdży doskonałych większa połowa szklanki czyli 6 łutów suchych, mąki szklanek 6. To wszystko wybijać półtory godziny, postawić w cieple, niech podchodzi. Potem dodać gałkę muszkatową całą miałko utłuczoną, kubeczek dobrego romu, łyżeczkę suchego utartego szafranu, cukru 3/4 funta, masła 2 szklanki, i znowu wybijać półtory godziny. Potem wlać do formy masłem wysmarowanej niech podejdzie dwa [razy tyle ile było ciasta. Stawić do pieca bardzo ostrożnie, niech się piecze najmniej godzinę, a potem wystygnie. Przygotować do tego błandę, która tak się robi: Skórkę pomarańczową smażoną drobno usiekaną, figi, rodzynki czarne, cykaty, daktyle i inne suche konfitury drobno pokrajane włożyć do rądla, wlać więcej szklanki dobrego francuzkiego wina, trochę szafranu, sok z jednej cytryny i cukru do smaku, smażyć na małym ogniu. Babkę już ostudzoną rozkrajać na 3 części i każdą część przełożyć blandą dość grubo. Potem olukrować.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

Babka migdałowa z mąką.
Funt migdałów słodkich i 20 sztuk gorzkich oczyścić, stłuc jak najcieniej, dodając po trochu białka. Jedno białko na całą proporcią. Włożyć do makotry 24 żółtka ubić na pianę z dwoma szklankami czyli funtem i 1/i cukru (pudru). Wtenczas włożyć utłuczone migdały, rozmieszać doskonale, dodać pianę z 23 białek podsypując razem przez sito pół szklanki kartonowej mąki. Wymieszać to z góry na dół żeby się wszystko równo zmieszało. Wlać do formy żeby czwarta część pustą była i do pieca dosyć gorącego wstawić. Tą babkę najlepiej robić małą z 1/2 proporcji. Żadnej babki nie można z formy wyjmować póki nie ostygnie.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

Baba tiulowa. Żółtek 2 szklanki i 1 szklankę cukru ubić do białości, wlać 1 szklankę letniego mleka, trzy szklanki mąki a wybiwszy doskonale postawić w ciepłem miejscu; gdy podrośnie wlać masła sklarowanego pół szklanki wybić mocno i nalać mniej niż połowę formy; gdy podrośnie wsadzić w piec na godzinę.

Mała encyklopedya gospodarstwa i przemysłu (dla kobiet). Wydana nakładem i staraniem redakcyi „Przedświtu”, Lwów 1893-1894

Babka petinetowa dla tego tak się nazywa, iż ciasto jej, bardzo przezroczyste, i dziurkowate, ma do tej tkaniny podobieństwo. Żółtek bez zarodków szklanki 2 mocno ubijać aż zbieleją, wtenczas wlać do nich mleka parzonego letniego szklankę, drożdży 3 łyżki i wszystko to razem przez sito do dojniczki przecedzić; wsypać potem mąki suchej szklanek 3, cukru przez sito przesianego pół szklanki, i mocno to wszystko rozbiwszy, postawić pod nakryciem, w ciepłem, ale nie gorącem miejscu. Gdy się cokolwiek podbije ciasto, nie dając mu nadto przechodzić, wdać w nie masła sklarowanego letniego pół szklanki i znowu rozbijać mocno. Wlać do formy masłem wysmarowanej, a gdy podejdzie ciasto do tego stopnia, iż go już więcej cokolwiek niż wre dwoje przybędzie, wtenczas, biorąc formę ostrożnie za rączkę, tak aby się nic nie utrzęsła, wstawić do pieca na godzinę. Piec powinien być trochę gorętszy, niż na bułki*).
Wyjmując też trzeba się strzedz strząść babkę choćby najlżej, i nie wyjmować z formy aż stygnąć zacznie, bo inaczej opadnie i będzie ciężką. Lejąc do formy, 4 część jej tylko napełniać, bo podrósłszy wybieży ciasto. Babki petinetowej trzeba najmniej półtory proporcyi przyprawiać.
*) W zimny piec wstawione babki, do zbytku wyrastają, przebijają się, a nakoniec opadają.

Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897

Parzone baby bardzo dobre.
Wziąć 1½ kilo (3 funty) najpiękniejszej mąki, przedzielić na połowę, jedną połowę sparzyć ½ litrem (½ kwartą) wrzącego mleka, rozetrzeć by grudek nie było, a gdy ostygnie, dodać 10 deka (6 łutów) drożdży rozpuszczonych w mleku, drugą połowę mąki, i postawić w ciepłem miejscu, ażeby podrosło. 40 żółtek ubić z filiżanką cukru, tak żeby aż zbielały, wlać to do ciasta, dodać skórkę z jednej cytryny, trochę soli, a na ostatku szklankę masła klarowanego, ciepłego. Wyrabiać dwie godziny, dać do formy napełniając 3-cią część, a gdy dobrze podrośnie wstawić w piec.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

2 szklanki jaj mocno ubić z białkami, potem dodać 1/2 szklanki sklarowanego masła, 2 - 3 łuty drożdży i mocno ucierać. Po dobrem roztarciu, dodać 5 szklanek pszennej mąki i wybiwszy ciasto dobrze, postawić w cieple, aby podeszło. Potem dodać cukru, ile kto chce i lubi, soli, skórki pomarańczowej, powtórnie dobrze wybić i włożyć do formy. Gdy wyrośnie, wstawić na godzinę do pieca.

Babka kawalerska, w: „Dobra gospodyni”, 1904

2½ fun. mąki rozrobić 1 szklanką letniego mleka, 5 łutów drożdży rozrobionych w mleku wlać z 10 ubitemi żółtkami i 2 białkami, dodać ¼ f. cukru, ciasto trochę posolić i pozostawić pod nakryciem przez noc. Na drugi dzień rano dodać masła letniego sklarowanego 1 1/8 f. i ½ szklanki esencji ponczowej. Wymiesić jeszcze bardzo dobrze ciasto, wysmarować masłem foremki, napełnić do połowy ciastem, a gdy podrosną-wsadzić do umiarkowanego pieca na 3 kwadranse. Te babki wyjmować z form na gorąco.

Babka ponczowa, w: „Dobra gospodyni”, 1904

Do 1 kwarty mąki wlać 60 żółtek poprzednio ubitych na pianę, ½ kwarty stopionego masła, ½ kwarty cukru, ½ funta drożdży w mleku rozrobionych i kilka gorzkich migdałów lub wanilji, - mleka tylko tyle, ile potrzeba do rozrobienia drożdży – wszystko to razem ubijać przez godzinę, od tego bowiem zależy jej dobroć. Po podrośnięciu ciasta układać w formy i po powtórnem wyrośnięciu ciasta wsadzić bardzo ostrożnie do pieca na czas od ½ godziny do 3 kwadransy.

Baba arcydobra - trwała, w: „Dobra gospodyni”, 1904

Baby zwyczajne (p. str. 426). Garniec suchej mąki rozczynić 14-a łutami drożdży rozpuszczonemi w kwaterce mleka, a gdy się ciasto ruszy, wlać 3 szklanki ciepłego mleka, domieszać wszystką mąkę, wlać kopę żółtek ubitych z miałkim cukrem, którego wziąć 1½ — 2 funtów, trochę soli i wyrabiać przez godzinę. Potem wlać kwartę sklarowanego masła, przestudzonego, a w końcu dodać migdałów i ro-dzenków, oraz tłuczonej wanilji, migdałów gorzkich i krajanej skórki pomarańczowej, smażonej w cukrze, wybijać ciasto jeszcze, a skoro od rąk odstawać będzie, postawić w cieple dla wyrośnięcia. Skoro wyrośnie tak, że go drugie tyle przybędzie, nakładać do wysmarowanych masłem foremek, nie więcej jak trzecią część formy, i postawić w cieple, żeby wyrosły. Gdy się formy wypełnią, wstawić je ostrożnie do wypalonego pieca na godzinę. Wyjmować z pieca ostrożnie i położyć z formą bokiem na poduszcze, lekko taczać, żeby równo zastygały, a po kwadransie wyrzucić z formy na sito i opudrować cukrem z, wanilją. Podług tego przepisu można robić baby znacznie tańsze, biorąc 30 żółtek, pianę z 10 białek, masła i cukru mniej, a mleka trochę więcej.

Jadwiga Izdebska, Polska kuchnia i spiżarnia. Praktyczny podręcznik zawierający 1550 przepisów kuchennych i gospodarskich (z uwzględnieniem potraw jarskich) pieczenie ciast, przyrządzanie konfitur, konserwów, marynat i t. p., oraz dyspozycje śniadań, obiadów i kolacji zwyczajnych i wystawnych. Ze 114 rysunkami w tekście, Warszawa, 1905

Baby warszawskie parzone. Półtorej kwarty suchej mąki zaparzyć kwartą gorącego mleka, wymieszać dobrze i wystudzić zupełnie, wlać następnie pół funta drożdży w kwaterce mleka rozrobionych, dodać 40 żółtek ubitych z funtem miałkiego cukru, wybić dobrze warząchwią, żeby grudek nie było i postawić w cieple. Gdy zacznie podchodzić, dosypać 2½, kwarty mąki, z którą wybijać przez pół godziny, wlać 3 szklanki sklarowanego masła, dodać ]/4 funta migdałów słodkich, grubo usiekanych, łut utłuczonych gorzkich, skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, cykaty i wybijać przez pół godziny, w końcu włożyć pianę ubitą z 15 białek, wymieszać z tern dobrze i postawić w cieple, żeby wyrosło. Gdy drugie tyle ciasta przybędzie, nakładać w formy mniej jak połowę, nadłożyć papierem, żeby się w piecu nie pokrzywiły i postawić, żeby do pełna form urosły. Dalej postępować jak w Nr. 60.

Baby francuskie z likierem. Kwartę suchej mąki rozczynić 2 szklankami mleka i ¼ funta drożdży; gdy sie ruszy, dodać 2 kwarty suchej mąki, włożyć masę utartą z 2 funtów niesolonego masła, wlać 30 żółtek, ubitych z funtem cukru miałkiego i wybijać ciasto przez godzinę, a gdy zacznie od ręki odstawać, wlać 1½ szklanki likieru Maraskino włożyć piane z 15 białek, wsypać garść, rodzenkow bez pestek i trochę skórki cytrynowej, otartej na tartce, poczem wybijać ciasto jeszcze przez godzinę, a gdy już będzie dostatecznie wybite, kłaść je w formy wysmarowane suro-wem. niesolonem masłem, postawić w ciepłem miejscu a skoro wyrośnie do trzech części formy, wstawić zaraz do gorącego pieca na godzinę.

Babka bez drożdży. Pół funta masła utrzeć na śmietano, wbić po jednem 8 jaj całych, wsypać funta cukru, a po dobrem uwierceniu dodać 15—20 sztuk migdałów słodkich, grubo posiekanych, kilka gorzkich utartych na tartce, trochę cytrynowej skórki, filiżankę mleka i kwartę najlepszej mąki. W końcu wsypać małą łyżeczkę oczyszczonej sody i 2 takież łyżeczki kremortartaru (ob. str. 428). szybko wymieszać, wylać do połowy w formę wysmarowaną masłem i zaraz wstawić w miernie gorący piecyk.

Baba parzona na sposób małorosyjski.
Dwie kwarty mąki zaparzyć kwartą mleka, rozcierając, aby grudek nie było; gdy ostygnie, wlać ¼ f. drożdży, rozpuszczonych w ½ kwarcie mleka, zarobić rozczyn, który posypawszy mąką, postawić w ciepłe do wyrośnięcia. Utrzeć kopę żółtek z 2-ma funtami cukru, dodać 4 łuty gorzkich migdałów, łyżeczkę utartego kwiatu muszkatułowego i łyżeczkę soli, wlać to wszystko w rozczyn wyrośnięty, dobrze rozrobić, dobrać jeszcze 2 kwarty mąki i wyrabiać ciasto, aż zacznie odstawać od ręki i pęcherzyki się pokażą, (mniej więcej godzinę), wtenczas wlać kwartę ciepłego sklarowanego masła, dobrze wymieszać, postawić w cieple do wyrośnięcia. Potem nakładać w formy masłem wysmarowane i dalej postępować, jak wyżej podałam. Proporcja na 2 większe baby.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska. „Najnowszej kuchni” część druga, Warszawa 1908

Baby oszczędne na białkach.
Przed świętami, kiedy się dużo ciasta piecze, pozostaje zwykle pewna ilość białek, które można zużytkować do bab i placków oszczędniejszych.
Ćwierć funta drożdży rozpuścić w pół kwarcie letniego mleka i rozczynić pół garnca mąki; gdy rozczyn podrośnie, dobrać jeszcze pół garnca mąki, kwaterkę mleka, kwaterkę masła roztopionego, funt cukru miałkiego i pianę z 16 białek. Ciasto wyrabiać jak zwykle, aż od ręki odstanie, potem wsypać pół funta rodzenków sultańskich i 7s funta drobno usiekanych migdałów, wymieszać, nakryć i postawić w cieple do wyrośnięcia. Nakładać mniej, niż połowy form masłem wysmarowanych i piec 30 — 40 minut. Z tego samego ciasta można robić placki, które ubrać kruszonkami lub rodzenkami i migdałami

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska. „Najnowszej kuchni” część druga, Warszawa 1908

Baba Ukraińska.
Taka baba ma zwykle łokieć wysokości, więc najlepiej ją piec w rondlu, który podwyższyć formą z grubego białego papieru. Trzy szklanki żółtek odbitych i 3/4 szklanki białek i 2 szklanki cukru miałkiego (szklanka równa się kwaterce), ucierać na misce lub w makotrze przez godzinę. Tymczasem 2 szklanki mąki przesianej zaparzyć 3-ma szklankami wrzącego mleka, rozetrzeć, aby nie było grudek, i zostawić, niech ostygnie; potem wlać ¼ f. drożdży rozpuszczonych w szklance letniego mleka, dodać jaja utarte, wszystko dobrze wymieszać z rozczynem, z wierzchu posypać mąką i postawić w cieple, niech podejdzie. Wtenczas dobierać 4 szklanki mąki, łyżeczkę soli i miesić pół godziny, następnie wlać półtorej szklanki ciepłego masła sklarowanego, dodać 2 łuty drobno usiekanych gorzkich migdałów lub skórkę startą z całej cytryny. Miesić ciasto, dopóki nie zaczną się pokazywać pęcherzyki, wtenczas postawić w cieple, a gdy urośnie w dwójnasób, wlewać w formę wysmarowaną masłem; ciasta włożyć mniej, niż pół formy, a gdy podejdzie prawie do brzegów, postawić do gorącego pieca na całą godzinę. Wyjąć z formy lekko, dopiero gdy baba przestygnie. Taka baba ładnie wygląda, ubrana w desenie z lukru białego i różowego maczku; smaruje ją się masłem rozpuszczonem i obsypuje maczkiem, potem lukier przygotowany wlewa się w trąbkę papierową i robi z wierzchu baby i dookoła różne festony.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska. „Najnowszej kuchni” część druga, Warszawa 1908

Oprócz bab i mazurków, w zależności od miejsca, były także inne tradycyjne ciasta wielkanocne:

Jąjeczniki.
Zaparzyć pół kwartą gotowanego mleka mąki ile się zabierze, wyrobić żeby nie było grudek, a jak ostygnie, wlać półtory kwaterki gęstych drożdży, wyrobić z niemi ciasto i czekać aż podrośnie. Wtedy wlać dwie kopy ubitych żółtek i wybijać, dosypując mąki tyle, żeby ciasto było gęste jak na chleb pytlowy, choć się dosypuje funt cukru, i gdy od rąk odstawać zacznie wleje pół kwarty masła letniego i sklarowanego. Po wyrobieniu z masłem, wsypać rodzenków bez pestek, trochę anyżku lub skórki pomarańczowej i robić bułki na formę chleba, a po wyruszeniu smarować jajem i wsadzić w piec dość gorący.

Jąjeczniki prostszym sposobem.
Garniec mąki rozczynić kwaterką drożdży i pól kwartą mleka, jak podrośnie wbić 10 jaj całych, wsypać funt cukru, wlać pół kwaterek mleka wygotowanego z szafranem i wyrabiać, aż od rąk odstanie, potem wlać dobrą łyżkę masła sklarowanego, wsypać rodzenków dużych i fig krajanych w paski, zostawić w ciepłem miejscu aby podrosło; jak się ruszy, robić jajeczniki, które gdy podrosną, w piec wstawić.

Jajecznik z rodzynkami.
Na jeden jajecznik wziąć 1½ kilo (czyli 3 funty) mąki, 15 deka (10 łutów) drożdży rozpuścić w ciepłem mleku i wlać do tej mąki. Gdy podrośnie dodać 4 ubite jaja, ½ kila (funt) cukru, trochę soli, i mleka tyle, aby ciasto było dość twarde. Wyrzucić na stolnicę, dać ½ kila (funt) masła nietopionego, 10 deka (7 łutów) cykaty w paski pokrajanej, 10 deka (7 łutów) słodkich a 1 deka (przeszło ½ łuta) gorzkich migdałów cieniutko pokrajanych, skórki z pół cytryny, ¼ kilo (pół funta) rodzynków sułtańskich, 12½ deka (¼ funta) drobnych i 5 łyżek araku. To wszystko razem wyrobić, a gdy ciasto dostaje pęcherzyki, podnosi się go w górę i uderza o stolnicę, podobnie jak się robi przy strudlu. Powtórzywszy to kilka razy, nabyć ogrzanym rondlem i zostawić na stolnicy na dwie godziny, aby wyrosło. Poczem formuje się jajecznik, kładzie na wysmakowaną blachę, stawia w ciepłem miejscu, aby ciasto raz jeszcze podeszło i wkłada w piec. Po wyjęciu gorące jeszcze obsypuje się cukrem.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

Baumkuchen (Sękacz).
Dawniej ozdobę każdego sutszego święconego stanowił wspaniały baumkuchen, dominujący swoją wielkością nad innemi ciastami i mięsiwami. Obecnie pieczenie ciast doszło do wysokiego wykwintu, tak w mazurkach, jak i w tortach—baumkuchen więc musiał im pierwszeństwa ustąpić, zwłaszcza, że nie każda z pań ma ochotę zabrać się do tak długiej i mozolnej pracy przy pieczeniu tego ciasta. Są jednak panie, a w szczególności wiejskie, które bez tej piramidy uważają zastawę święconego za niekompletną, sądzę więc, że przepis mój ulepszony i dokładny przyda się niejednej mniej doświadczonej gosposi.
Ilość: 2 funty świeżego masła, 2 funty miałkiego cukru (pudru), 1½ funta mąki pszennej i pół funta kartoflanej, 40 jaj, pół kwarty dobrej śmietanki, wanilii i skórki cytrynowej dla zapachu. Masto utrzeć w donicy wałkiem na śmietanę i ciągle ucierając dodawać po jednem żółtku, łyżce cukru i mąki. Gdy wszystko będzie zużyte dodać zapach, potem śmietankę i pianę z 40 białek. W chwili dodawania piany trzeba co prędzej ogień rozpalać z cienkiego długiego drzewa, i piec szybko, aby piana nie opadała. Rożen drewniany owinąć papierem wysmarowanym masłem, z obu brzegów przymocować go cienkim sznurkiem, a tak długim, aby cały rożen rzadko nim okręcić. Rożen założyć przy ogniu i tak jak pieczyste obracać, aby się cały rozgrzał. Niechaj weźmie wtedy parę osób na talerze ciasta z donicy i warząchwiami oblewa rożen, obracając go bezustannie. Z brytwanny podstawionej pod rożen zbierać ciągle ciasto, żeby się nie przypalało, a skoro cały papier pokryje się warstwą ciasta, przestać polewać, a tylko rożen obracać, żeby się ciasto zarumieniło. Obrumienione polać znów warstwą świeżego ciasta, przyczem rożen obracać tak szybko, aby z ciasta formowały się duże sęki, które odrazu od gorąca powinny przysychać, a nie ściekać na brytwannę. Następne warstwy, których z tej ilości ciasta powinno być 6—7, robić w ten sam sposób. Ostatnia warstwa powinna być najwięcej zrumieniona. Upieczony baumkuchen niech nieco na wałku przestygnie, poczem oparłszy rożen o stół szpiczastym końcem do dołu, zrównać ciasto po obu końcach, a cała piramida łatwo zejdzie z rożna. Zupełnie ostudzony lukrować nie równo, aby ciasto miało pozór kory brzozowej.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, Tygodnik Mód i Powieści, 1904

Ponieważ na baby zużywano dziesiątki żółtek, konieczne było zagospodarowanie także pozostałości. Szanująca się gospodyni nie marnowała niczego. Na wsi można je było zużyć do karmienia świń, ale były także inne sposoby:

Zaraz po świętach w pierwszych dniach, trzeba robić kaszę kartoflaną z pozostałych od ciasta białek, które zachowane w garnku obwiązanym papierem w zimnej piwnicy przechowują się dobrze kilka dni.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Kalendarz prac gospodarskich, w: „Kolęda dla Gospodyń” (w każdym wydaniu)

Co robić z białkami pozostałemi od bab.
Z białek pozostałych od pieczenia ciasta można mieć różne pożytki. Najpierw tego dnia co piecze się ciasto, po wyjęciu go z pieca, zrobić zaraz merengi i na całą noc w ten ciepły jeszcze piec wsunąć, a gdyby zupełnie się nie wysuszyły, to nazajutrz przy obiedzie dosuszą się pod blachą do reszty. Na merengi wziąć taką ilość: białek 2 szklanki, funt cukru, wanilii pół laski miałko utłuczonej i łyżeczkę octu. Białka same ubić nieco dolawszy octu przepisaną ilość, a gdy piana będzie dobrze podbita, wsypać cukier i bić dopóty, aż się piana w rodzaj masy zamieni, wówczas na blachę lekko masłem lub oliwą wysmarowaną, kłaść łyżką stołową w małych odstępach kupki, lub też odrazu wszystko na blasze rozpostrzeć i tak w piec wsunąć, a ususzone nożem pokrajać, do przechowania w duży słój złożyć i trzymać w suchem miejscu. Gdyby jednak biorąc do użytku odwilgły, dosyć jest na chwilę wsunąć je do ciepłego pieca, a będą znów doskonałe. Do takich mereng podaje się bita śmietana.
Pozostałe białka, gdy niema czasu spożytkować ich przed świętami, wynieść do piwnicy, a po świętach zagnieść z nich z mąką kartoflaną ciasto, przetrzeć przez durszlak, a otrzyma się kaszkę kartoflaną. Rozpostrzeć ją na płótnie, a gdy wyschnie zsypać w słoik szklany i jak potrzeba gotować na mleku podając ją z cukrem i cynamonem. Można też białka zagnieść ze zwyczajną mąką pszenną, ciasto także przetrzeć przez durszlak, a ususzone używać jako zaciereczki do rosołu.

Paulina Szumlańska, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1901

Na podobny temat: Wypieki wielkanocne - mazurki, Wielkanoc - przygotowania

Jako gospodyni

Wypieki wielkanocne - baby