Wielkanoc była ważnym świętem nie tylko z punktu widzenia religii, ale także życia towarzyskiego. Przygotowywanie potraw na stół ze święconym należało zacząć kilka tygodni wcześniej (wędliny), a ostatni tydzień przed świętem wymagał mobilizacji całej kobiecej części rodziny, która zabierała się za przygotowanie niezbędnych mięs i ciast. Na wsi należało je także przygotować dla czeladzi.

Do tego dochodziły wiosenne porządki w domu i szykowanie się na przybycie gości.

Prawdopodobnie dlatego (ku żalowi tradycjonalistów) zwłaszcza w miastach panie domu coraz częściej decydowały się na skorzystanie z pomocy profesjonalistów i przynajmniej część święconego przybywała w stanie gotowym ze sklepów.

 

Jeżeli Wielkanoc jest wczesna to koniec marca lub początek kwietnia schodzi na przygotowaniach wielkanocnych. Radzę każdej gospodyni, w ostatnim tygodniu już w poniedziałek zająć się przygotowaniem rodzenek, migdałów i tarciem cukru z głowy do bab (patrz Jedynie Praktyczne Przepisy edycja 8) gdyż te żmudne roboty zajmują wiele czasu i mitrężą, samo pieczenie jeśli nie są pierwej gotowe, tem bardziej że nie radzę nigdy wcześniej piec bab nawet parzonych jak w piątek, a lepiej w sobotę, cała przyjemność ciasta, które się zwykle jada aż po za przewodnią niedzielę, stracona jeżeli się je ma stare od razu. Mazurki można piec we środę i czwartek. Szynki i wszelkie mięsiwa gotować w sobotę rano, pieczyste piec na świeżo w same święta, bo chwała Bogu już dawny niehygieniczny zwyczaj wyszedł z użycia jadania samego zimnego mięsa w oba święta Wielkanocne. Zaraz po świętach w pierwszych dniach, trzeba robić kaszę kartoflaną z pozostałych od ciasta białek, które zachowane w garnku obwiązanym papierem w zimnej piwnicy przechowują się dobrze kilka dni.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Kalendarz prac gospodarskich, w: „Kolenda dla Gospodyń” (w każdym wydaniu)

 

Co się daje czeladzi, a co służbie dworskiej w święta Wielkanocne.
Dla służby folwarcznej.
Piecze się placki z samej pszennej mąki i daje każdemu po dwa placki połgarncowe. Do placków bierze się mleko, masło, jaja całe, cukier i rodzenki, a w wielu okolicach nakłada się choć jeden placek serem i wtedy zwie się „kołacz". Ser kwartowy jeden. Z mięsiwa: kumpię wieprzową wędzoną, to jest szynkę przednią pokrajaną na czterech ludzi. Głowizna cała, stosownie do wielkości, pokrajana na 10 do 12 ludzi. Kiełbasy ugotowanej pół łokcia, kiszki ćwierć łokcia, prosięcia lub pieczeni wołowej po funcie, jaj sześć. Porcya taka wydaje się człowiekowi na dwa dni od razu, a oprócz tego co dzień po półkwaterku wódki i po kwarcie piwa. Obiadu się podczas świąt nie gotuje, lecz dla rozgrzania przed święconem, jedzą ugotowany w sobotę wieczór czysty barszcz na mięsie, lub krupnik, wreszcie jeżeli tego nie ma, to daje się piwo zagrzane z imbirem i miodem.
Dawniej pijali ten napój i państwo.
Dla służby dworskiej.
Piecze się baby zwyczajne z mąki Nr. 0, rachując pól garnca mąki na jedną babę na człowieka. Placka z serem rachuje się z pół kwarty na jednego i zwyczajnych placków trochę lepszych jak dla czeladzi, po kwarcie mąki, po dwa. Szynki po funcie, pieczeni cielęcej po pół funta, pieczeni wołowej po pół funta, kiełbasy ugotowanej pół łokcia, kiszki ćwierć łokcia, głowizny i prosiaka pieczonego po kawałku, jaj po 6. Tę proporcyę wydaje się pierwszego dnia rano, na całe święta od razu. Oprócz tego dodaje się tylko co dzień po kieliszku słodkiej wódki i po kwarcie piwa.
Proporcja na baby dla służby dworskiej.
Garniec mąki, kwarta mleka, 6 łutów drożdży, jaj całych 20, cukru funt, masła pół funta, rodzenków dużych ćwierć funta i skórki cytrynowej dla zapachu. Formy do bab wysmarować szmalcem i postąpić z ciastem jak zwykle z każdem drożdżowym. Na święta Bożego Narodzenia daje się po jednym półgarncowym placku i po bułce pytlowego chleba. Do wigilji wódka i piwo.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Podarunek ślubny. Kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet, Warszawa 1885

 

Zresztą w zakresie właściwych zajęć spiżarnianych i kuchennych, będących w związku z ogrodnictwem, niewiele jest do roboty, za to Święta Wielkanocne, które w tym roku przypadają na początku miesiąca absorbują skrzętne gospodynie, które przygotowując do tradycyjnego świeconego arcydzieła sztuki kulinarnej, starają się dowieść, że odziedziczyły w tym względzie talenta swych babek.

M.K., Kalendarz ogrodniczy i gospodarski, w: Bluszcz”, 1896

 

Obiad na Pierwsze Święto.
1.    Rosół w filiżankach.
2.    Szynka na gorąco.
3.    Rolada z prosięcia.
4.    Ozór peklowany z ostrym sosem.
5.    Indyk z sałatą.
6.    Mazurki.

Obiad na Drugie Święto.
1.    Barszcz w filiżankach.
2.    Głowizna w roladzie.
3.    Sztufada.
4.    Kiełbasa z rożna.
5.    Cielęcina z sałatą.
6.    Tort i placek z serem.

Przepisy gospodarskie, w: „Bluszcz”, 1899

 

Rada gospodarska.
przy zbliżających się świętach Wielkanocnych sądzę, że nie będzie zbytecznem przypomnienie naszym gosposiom, iż szynkę przeznaczoną do gotowania należy na parę godzin, a gdy starsza to i na całą noc, namoczyć w zimnej wodzie, potem doskonale obmyć i oskrobać, a odrąbawszy goleń włożyć ją w kociołek z wrzącą wodą, która odrazu ją ściśnie i wszystkie soki w niej zawarte pozostaną. Szynkę od zagotowania trzeba gotować bezustanku przez trzy godziny, obróciwszy ją w połowie gotowania na drugą stronę, aby wszędzie jednakowo miękka była. Wody w kociołku powinno się tyle znajdować, iżby nią szynka była pokryta, a gdy się wygotuje, świeżej gorącej dolewać. Ugotowaną wyjąć zaraz z sosu i zanurzyć na chwilę w szafliczku z zimną wodą, która szynkę po wierzchu odrazu ostudzi i nie dopuści wyciekania ze środka sosu

Paulina Szumlańska, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1901

 

Panie na wsi, a nawet niektóre gospodarniejsze w mieście, muszą już teraz pomyśleć o urządzeniu szynek na święta Wielkanocne. W mieście mniej to przedstawia zachodu, bo do solenia zwykle szynki kupuje się w jatkach w całości już wyrobione, na wsi zaś biją co najmniej jednego wieprza i urządzają z pozostałej od szynek całości kiełbasy, kiszki, wieprzowe pieczenie i inne tłuste potrawy, dla uraczenia w ostatki domowników, którzy rok cały na ten bal wyczekują.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie. Rady na Luty, Tygodnik Mód i Powieści, 1903

 

Rady na kwiecień.
Święta Wielkanocne zbliżają się, a mimo że tylko trwają dni parę, przygotowań do nich bez miary, bo i porządki gruntowniejsze w mieszkaniu muszą być zrobione i święcone jakie takie przygotowane, a i o odświeżeniu ubrań swoich i dzieci również czas jest pomyśleć.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie. Rady na Kwiecień, Tygodnik Mód i Powieści, 1903

 

Na parę tygodni przed świętami trzeba załatwić się z praniem, potem z porządkami w mieszkaniu, a połowę pierwszą ostatniego tygodnia poświęcić pieczeniu ciast, to jest: poniedziałek i wtorek, wszystko do niego kupić i przygotować a środę i czwartek piec — w piątek ugotować szynki, w sobotę zaś od samego rana zająć się uduszeniem kiełbas, ugotowaniem jaj na twardo i upieczeniem pieczystych, których wogóle teraz nie robi się tak wiele, bo każdy woli spożyć je na gorąco, co i lepiej smakuje każdemu i o wiele jest zdrowsze. Przez dwa ostatnie dni służba powinna porobić wszelkie porządki w kuchni, po południu w sobotę wszystko powinno być skończone, i służba już wolna może odbyć pielgrzymkę do grobów.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie. Rady na Kwiecień, Tygodnik Mód i Powieści, 1903

 

Ileż to dawniej wszędzie męczyły się — a i teraz jeszcze na wsiach męczą się — nasze gospodynie nad przyrządzaniem konfitur, szynek, nad pieczeniem babek wielkanocnych.
Zdawało się i zdaje się tu i owdzie wielu naszym paniom, że gdyby same własną ręką nie upiekły babki na Wielkanoc, to znaczyłoby, że odmówiły oddania społeczeństwu najważniejszej usługi obywatelskiej, obdarty rodzinę z wielkiego szczęścia a same zatraciły jedną z tych zdolności, bez których kobieta nie ma prawa do życia.
I ileż to dziewczęta musiały się uczyć, ażeby każda umiała babki piec, konfitury smażyć i t. d. Już więcej czasu nie starczyło na nic, chyba na Francuzki język, naukę tańców, romanse i przeglądanie się w lusterku. Zupełnie zaś omijano, jako nie do kobiety należące, kwestye społeczne, literaturę, publiczne życie narodu i t. d.

Ks. Wł. Kirchner, Sprawa służących wobec nowoczesnego rozwoju cywilizacyi, w: „Bluszcz”, 1905

 

W ten sposób sezon przygotowywania wypieków wielkanocnych opisywał Bolesław Prus:

W odkryciu tym nie chodzi o szczepienie tyfusu albo suchot, nie chodzi o biegun północny ani o rentgenowskie czy ultrarentgenowskie światło, ale o – nowe praco socjologiczne, które można sformułować w następujący sposób:
„Wielki Tydzień dla Warszawy jest epoką stanowczej przewagi kobiet nad mężczyznami, epoką damskiej władzy i męskiej niewoli.”
W każdym innym czasie kobiety, jak wiadomo, ulegają męskiemu despotyzmowi. A ponieważ jedyną ich bronią jest miłość i piękność, więc – starają się być jak najgoręcej uwielbiane i jak najpiękniej ubrane.
I dopiero w Wielkim Tygodniu kobiety pokazują, czym byłby świat pod ich przewagą. Wykwintne stroje, co mówię… nawet gorsety, bez których kobieta nie potrafi urodzić się, pójść spać, wyjść za mąż ani umrzeć – idą w kąt. Ognisko miłości gaśnie: żona zamiast jak zwykle być aniołem dobroci, staje się złą jak głodna lwica, a biedni mężowie, przesuwani we własnym pokoju z kąta w kąt, aby przynajmniej ocalić honor, pierzchają do miasta i tulą się przy restauracyjnym stole.
Co przez ten czas robią damy w opustoszałych terenach? Trą, tłuką, siekają, wędzą, kwaszą, marynują i pieką najnieprawdopodobniejsze kombinacje – nabiału, mięsa i ciasta.
Ta orgia pieczenia tak dalece opanowuje cały rodzaj żeński, że nawet jedna z moich małych przyjaciółek – Janinka, która ledwie we środę włożyła nieco dłuższą sukienkę, już we czwartek wzięła się do – pieczenia mazurków czekoladowych, pomarańczowych i jeszcze jakichś – naturalnie – własnej kompozycji.
Gdybyż ograniczyła się tylko na pieczeniu! Ale ona jeszcze kazała mi kosztować swoich wyrobów i przez cały czas próby nie spuściła ze mnie oka, ażebym (czego Boże broń!) jakiego okrucha nie położył na stole…
- Cóż pan myśli o mazurkach? – spytała na zakończenie.
- Co ja myślę!... Cieszę się, moje dziecko, że mi Pan Bóg pozwolił doczekać tej pociechy, że już i ty bierzesz się do pieczenia mazurków. Zaś rok przyszły, kiedy już lepiej obeznasz się z gospodarstwem, życzę ci, ażebyś podczas tych dni uroczystych zajęła się – kwestą przy grobach.

Bolesław Prus, Kronika tygodniowa, „Kurier Warszawski”, 1894

Polskie baby wielkanocne cieszyły się podobno zasłużoną sławą:

Sława bab wielkanocnych warszawskich rozchodzi się daleko. Dowodem tego znaczne obstalunki otrzymane z Petersburga, skutkiem których wyprawiono za pośpiesznym frachtem kilka transportów.
Wątpić należy, aby gdziekolwiek baby równym zaszcztem pochlubić się mogły.

Wiadomości z pod naszej strzechy i z obczyzny, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1887

Rady na Kwiecień.
W Wielką Sobotę panie nasze powinny już mieć wszystkie pieczenia tak ciast jak i mięsiw przygotowane, i tylko zająć się ustawianiem święconego i urządzaniem wszelkich sosów i majonezów, które dopiero w ostatnim dniu powinny być zrobione. Po pogodnym i ciepłym Marcu należy się ładnych świąt spodziewać, więc wszystkim swoim czytelniczkom życzę wesołego Alleluja i dobrej w święta zabawy, o którą pewnie nie będzie trudno, bo po niezbyt długim karnawale i przy chłodnem jeszcze powietrzu w niejednem kółku ochoczą zabawą taneczną obchodzone będzie święcone.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904

 

Rady na Kwiecień.
Jeżeli Kwiecień w tym roku, będzie trochę cieplejszym, to panie na wsi będą miały dosyć dużo roboty w ogrodach, w domu zaś trzeba będzie zabrać się do sadzenia drobiu, a święta Wielkanocne, przypadające w końcu miesiąca niemało też potrzebują przygotowań. W początku tego miesiąca przygotować musimy mąkę do ciast, aby miała czas dobrze wyschnąć. Po trosze znów gromadzić jaja i masło, żeby wszystkiego nie pozostawić na ostatnią chwilę.
Dla pań w mieście mniej są święta uciążliwe, bo nie potrzebują robić tyle przygotowań co na wsi, zwłaszcza jeżeli same nie pieką i ograniczają się na zakupach w cukierni. Jest to bardzo wygodne, ale nieoszczędne, bo za te pieniądze, które się na ciasto cukierniane wyda, można mieć go o wiele więcej, gdy będzie w domu upieczone. A ile to przysporzy każdej gosposi zadowolenia, gdy nie żałując trudu sama sobie ciasto przygotuje. Najtrudniej raz spróbować. Więc panie, które posłuchają mojej rady, niechaj swoje zajęcia tak urządzą, aby wszystko we właściwej porze przysposobić.
Wszelkie prania i porządki w mieszkaniu, należy zrobić przed wielkim tygodniem, a te kilka ostatnich dni przed świętami pozostawić na pieczenie ciast, bo gdy rodzina jest dość liczna i zamożna sporo wszystkiego zrobić potrzeba. Najlepiej więc w poniedziałek i wtorek piec mazurki i ciasto bez drożdży, oraz przygotować wszystkie dodatki do ciasta drożdżowego, do którego zabrać się powinno w środę od rana, aby przez ten dzień wszystko popiec; we czwartek należy polukrować i poubierać, w piątek ugotować szynki, upiec niektóre pieczenie, pozostawiwszy tylko na sobotę uduszenie kiełbasy, ugotowanie jaj i upieczenie indyka.
Wogóle, wszelkie roboty na święta tak powinny być rozłożone, aby sama pani i jej całe otoczenie miało czas odpocząć i pójść na groby i rezurekcyę.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1905

 

Jednak zwłaszcza w miastach panie domu z czasem coraz częściej wyręczały się fachowcami:

Od dzisiaj wystawy ciast i cukrów w cukierniach Warszawskich już są urządzone, wiele gospodyń lękając się zawodu w pieczywie, z powodu mąki z porosłej pszenicy, wyrzeka się przyjemności pieczenia bab, i woli robić obstalunki. Piętrzą się też prawie we wszystkich Cukierniach poważne rumiane baby i Piramidalne baumkuchy, różnem kwieciem i lukrem przystrojone, rozkładają śliczne mazurki różnego rodzaju migdałowe, konfiturowe, placki przekładane, marcepany i inne ciasta, których wyliczyćbyśmy niezdołali, chyba za pomocą przepisów Pani Cwierczakiewiczowej, która w porę na Święta, obdarzyła nasze Panie różnemi przewybornemi sekretami w ostatnim numerze „Bluszczu”.

„Kurier warszawski”, 1866

 

Nadchodzą Święta Wielkanocne; każda z gospodyń zaopatruje się w mąkę, na pieczywo świąteczne służyć mającą; wiele także gospodyń chcąc uniknąć ambarasu domowego, nabywa baby i placki u piekarzy lub cukierników.

„Kurier warszawski”, 1867

 

Że zachowując zwyczaj zastawiania święconego, gospodynie warszawskie pragną zarazem uniknąć kłopotu, jaki przygotowanie ciast w domu nastręcza, to z każdym rokiem staje się widoczniejszem.
Najlepszym dowodem naszego twierdzenia są mnożące się obstalunki u cukierników. Jeden z nich, według Kuryera codziennego, wyrobił do tysiąca tych wielkanocnych przysmaków, a jeżeli inni produkowali także w tym stosunku, to można śmiało twierdzić, że kontyngens bab przez cukierników i piekarzy warszawskich dostarczony, o wiele przewyższył ilość ciasta w domu wyrobionego.
Dawniej nie tak się działo.
Przepisy pieczenia ciasta wielkanocnego (jak to i obecnie nawet po wsiach się dzieje) przekazywały się z matki na córkę. Każda gospodyni posiadała swoję tajemnicę, z której była dumną, jakby z najszacowniejszych arkanów rodzinnych, a dla tych fanatyczek pieczywa bluźnierstwem nieomal byłaby myśl wyręczania się przez cukiernika lub piekarza.

Kronika tygodniowa, w: „Tygodnik Illustrowany”, 1868

 

Pytanie zachodzi, czy takie stopniowe porzucanie pieczywa wielkanocnego nie jest oznaką odstręczania się od zajęć kuchennych, które powinny być jedną z głównych zasług dobrej gospodyni.
Co tam męczyć się nad babami, kiedy w codziennych okolicznościach pani nie chce się nawet zajrzeć do kuchni, dla skontrolowania czynności kucharki, która czując ten brak dozoru, coraz dowolniej sobie poczyna, na szkodę budżetu domowego, a może i zdrowia domowników.
A choćby i zajrzała nawet, cóż ona tam poradzi, kiedy nieprzyzwyczajona z dzieciństwa do tego kuchennego ładu, nie potrafi ani zarządzić, ani nawet sprawdzić czy wszystko dobrze wykonane?

Kronika tygodniowa, w: „Tygodnik Illustrowany”, 1868

 

Faktem więc jest, że z każdym rokiem na święta wielkanocne coraz mniej ukazuje się pieczywa domowego, a zato więcej obstalunków u piekarzy i cukierników.
Nieprawdaż, czytelnicy, że nic będziecie pod tym względem żądać odemnie ścisłych statystycznych danych i przestaniecie na zapewnieniu jakie wam daję. Zresztą łatwo wam samym przekonać się o prawdziwości słów moich, przez zasięgnięcie informacyi o tem w jakiejbądź cukierni lub piekarni. Wiadomo nam że w kilku bardziej renomowanych zakładach tego rodzaju musiano odmawiać obstalunków, a gotowego pieczywa nigdzie się prawie nie dokupi.
Czegóż to dowodzi?
Przedświąteczna pora, jak zwykle, oddzielny charakterystyczny pozór nadaje ulicom miasta.
Jako staranna gospodyni, Warszawa przedewszystkiem oczyszcza się z zimowych pozostałości. Gradem spada kit z okien, powietrze szerokiemi kolumnami napływa do pokojów, szafy i meble cięższo odsuwają się z zimowych legowisk, farba do posadzek gotuje się w wielkich kotłach, wszystko się wyporządza i odnawia. Jak zawsze, ofiarami tego stanu rzeczy są kobiety. Mężowie trzęsą z niezadowoleniem głową mówiąc że zimno jeszcze, a zatem nie pora tak gwałtownie odświeżać lokale.
Może i mają słuszność, czas bowiem obecny najniebezpieczniejszy jest pod względem przeziębień, a uśmiech pięknej pogody jakim nas słońce pieści od dni kilku, to tylko maska, którą pokrywają sic zasadzki zimowe.
Katarów też niebrak i ciągle można spotykać im ulicach zakaszlonych i zakichanych ludzi.
Jak inne sklepy, tak i apteki przygotowują się na nadchodzącą porę świąteczną. Wiec podczas kiedy u cukierników, rzeźników i piekarzy gotuje się akcya pod postacią szynek, kiełbas, bab, placków i pieczywa wszelkiego rodzaju, apteki szykują reakcyą w rumianku, mięcie, gorzkich ziółkach, wodzie sodowej i limoniadzie magnezyowej. Wiadoma rzecz, że zaraz po świętach wielkanocnych największy jest odbyt na wszystkie te smakołyki kuchni łacińskiej, poczciwi ludzie bowiem obchodzą się po macoszemu z własnemi żołądkami.

Kronika tygodniowa, w: „Tygodnik Illustrowany”, 1870

 

Oto jakiegoś zobojętnienia w gospodarstwie domowem, które się od pewnego czasu czuć u nas daje. Święta wielkanocne byty zawsze jak gdyby wystawą powszechną sztuki piekarskiej gospodyń naszych. Nie rozdawano wprawdzie medalów na tej wystawie, ale pochwały spożywających dary Boże więcej miały znaczenia od medalów. Dzisiaj chwalić trzeba Kocha, Lours’a, Czajkowskiego i t. d., bo im się należy cala zasługa udanych bab, lub placków dobrze wypieczonych. Charakterystyczniejszem jest jeszcze, iż niektóre panie uważają sobie za ujmę posądzenie, że one same pieczywem trudnić się mogły. A po cóż miałyby sobie zadawać ten kłopot, kiedy są specyaliści od tego?
Otóż mówcie co chcecie i uważajcie mnie za człowieka hołdującego zbutwiałym przesądom, ale mi lepiej daleko smakowały ciasta i wędliny domowego wyrobu, aniżeli obecne zastawy, sporządzone z cala znajomością sztuki piekarskiej i rzeźniczej. Gdyby natchnienie dopisać chciało, wypaliłbym teraz jakie treny żałobne nad owemi babami z szafranem, hojnie nasadzonemi rodzenkami, migdałami i cykatą, które czasem wprawdzie nic chciały dorosnąć do miary przepisanej, ale zawsze dowodziły dobrej chęci i umiejętności kuchennej, tak potrzebnej w stosunkach domowych niewiast naszych. Nie sztuka wyjąć ruble z kieszeni i zakupić za nic to lub owo, ale sztuka potrudzić się samej i cieszyć się zadowoleniem domowników i gości, na które nie pożałowało się własnego trudu.

Kronika tygodniowa, w: „Tygodnik Illustrowany”, 1870

 

Któraby dziś gospodyni chciała narażać się na wszystkie niewygody i trudy przygotowań świątecznych! Po miastach większych stało się to już niepodobieństwem. Za panią domu miejskiego pracuje rzeźnik i cukiernik, a pracując oczywiście zarabiać musi.
Goście spożywają to, coby mogli zjeść za własne pieniądze. Na wsi dawno już w święta nie byłem, ale i tam podobno już przyrządzanie święconego i własną pracą coraz mniejsze ma znaczenie. Nie myślę bynajmniej ubolewać nad tem: w tych lub owych warunkach ekonomicznych zwyczaj zwyczajem, gościnność gościnnością być może. Nikt nawet nie przywiązuje absolutnej wagi do najbardziej materyalnej formy zwyczaju, do ustawianych na stołach regimentów z mięsiwa i ciasta. Z czasem może nie my, ale następcy nasi — idąc za radą lekarzy, mocno na święta narzekających — ustawiać zaczną na stołach tylko Baranka Bożego w gaju z kwiatów wiosennych, z hyacyntów, fiołków i pierwiosnków, i do takich stołów goście przychodzić będą z życzeniami szczerszemi może niż dzisiaj. Takie święcone widziałem w jednym domu ubogim, umiarkowanym, a szanującym tradycyę. Niewymownie błogiego uczucia doznało serce, znalazłszy się u tego stołu tak biednego, a tak zamożnego.

Pogawędka, w: „Bluszcz”,  1874

 

Zdarzyło mi się niedawno słyszeć i inną kwestyą, zestosunkowaną również z obchodem świątecznym. Pewna wiejska pani, sama gosposia co się zowie i mistrzyni w przyrządzaniu święconego, zaręczała, że gdyby mieszkała w mieście, gdzie wszystkiego po sklepach dostać można, aniby słyszeć chciała o wędzeniu, peklowaniu, pieczeniu i gotowaniu.
Podobno też wiele bardzo Warszawianek idzie za takiem zdaniem, ale żeby nie odstępować od tradycyi przekazanej przez babki i prababki, kupne przysmaki podają za arcydzieła roboty własnej. Gość dyskretny udaje, że się na podstępie nie poznał, je i chwali, a pani X. lub Z. przyjmuje hymny pochwalne tak szczerze i prostodusznie, że kto podejrzliwym nie jest, niczego się nie domyśli.
Onego czasu działo się tak, iż święta wielkanocne były, ze swoim jedzeniowym obchodem, czemś w rodzaju egzaminu lub popisu, w którym panie i gospodynie domów składały dowody swej umiejętności, skrzętności i pomysłowości. Były to popisy nieraz bardzo kosztowne, kłopotliwe, a często i opłakane łzami, opłacone gorączką zawodu. Do wielkanocnych przygotowań powoływano rodzinę całą, od głowy domu począwszy, do jego najdrobniejszych paluszków. Krętanina trwała przez dni kilka, poczynała się ze świtem, kończyła z mrokiem, ba! z nocą nawet! A gdy już arcydzieło wyszło z pieca i znalazło się w świątecznym ordynku na suto przybranym stole, gdy prosię z jajkiem w zębach poczęło się uśmiechać do olbrzymiej baby, ulukrowanej i ubielonej jak najwykwintniejsza elegantka, znaczyło to, że nadeszła godzina odpoczynku i... migreny i że teraz można już oczekiwać wesołego Alleluja, którego tryumf gospodarsko-kuchenny będzie rozkoszą dla języków, podniebień i żołądków.
Tradycya taka święci się jeszcze w niezachwianej okazałości na Starem mieście i na Powiślu, ale co się tyczy dzielnic nowszych miasta, to mam silne podejrzenie, że podtrzymują ją tam cukiernicy, pasztetnicy i inni smakorobowie.

Maryusz, Z tygodnia, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1891

 

Święcone w Warszawie dawniej bywało doroczną okazyą do popisu dla kapłanek ogniska domowego, w obowiązkach których, prócz wielu prac niewieścich, było także dobrze piec, gotować i smażyć.
Dzisiaj pod tym względem zmieniło się bardzo dużo. Święcone w wielu domach przyrządzane bywa u rzeźnika i cukiernika, a choć potem zaręcza się, że wszystko to jest roboty własnej, nie należy temu ufać zbytecznie.
Ciasto z cukierni zdradza odrazu pochodzenie swoje wyglądem i smakiem, a wszystkie inne specyały, zakupione na mieście i nieprzygotowane w domu, nie są już warte ani dziesiątej części tego, czem się zalecały wyroby dawniejsze, dokonywane rękami gospodyń. Co rok też w Warszawie rośnie produkcya wielkanocna po cukierniach, na pociechę pasztetników i margaryny, a na klęskę żołądków i na wstyd pań, którym się nie chce stawać do popisu. Zapewne dlatego, że popisywać się nie mają z czem...

RZ., Z chwili bieżącej, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1892

 

Tłuściutka szynka, smaczny placuszek, babka olukrowana różnobarwnie, kiełbasa na gorąco lub na zimno – wszystko jedno – ślicznie upieczone prosiątko z jajkiem w zębach, indyk z nadzieniem, którego sam widok budzi rzewne uczucia... w żołądku – sąż-to przedmioty, którym się oprzeć można? Proszę mi pokazać takiego bohatera, któryby to wszystko powitał pogardliwem spojrzeniem i uśmiechem lekceważenia! Niema go z pewnością śród wierzących i śród niedowiarków. Dlatego to od czasów niepamiętnych święta wielkanocne stały się uroczystością łakotnisiów i obżartuchów. Ci najwytrwalej obchodzą je podawnemu, chociaż i ta strona obchodu zmieniła się bardzo.
Bywało ongi, że uczta wielkanocna musiała być sporządzona pomysłem i pracą rąk własnych pań i panien domu. Był to doroczny popis, świadczący o umiejętności gospodarczej kobiet, o ich guście i pracowitości zarazem. Dzisiaj jest ponajwiększej części inaczej. Wykwintne ciasto pieką cukiernicy, wędliny przygotowują rzeźnicy, reszta zastawy przychodzi z restauracyi i choćby cię zapewniano, że wszystko to jest „roboty domowej," nie możesz być pewny, czy nie karmią cię margaryną, trychiną, fryturą i sosem generalnym. Jest to wprawdzie wygodne dla gospodyń, które już sławę swej obowiązkowej niegdyś umiejętności mają za nic, ale niebezpieczne dla gości. I dlatego poważam się przepowiedzieć, że przyjdzie chwila, w której z kultu obżarstwa wielkanocnego nie zostanie ani śladu.

Maryusz, Z tygodnia, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1893

 

Ferwor przygotowań wielkanocnych pojawia się także czasem w literaturze:

 

— A może panienka pójdzie na dół lukrować mazurki? — spytała wchodząc Bronka, pokojówka i faworytka Kici. A to rady sobie nie dadzą? Ażeby panienka wiedziała, jak baby wyrosły? Pani się tak dziwuje, bo to z parzonemi zawsze kram, żeby nie klapły... A tu nic! leciuchne jak pióreczka i w sam raz rumiane. Tylko mazurków, to chyba już nikt zjeść nie poradzi, żeby nie wiem ile gości się najechało... Niechno panienka pójdzie ubierać ciasto. To taka przyjemna robota!
Kicia wzruszyła ramionami. Dawniej, bywało to dla niej przyjemnością wielką, uwijać się w kuchni, tworzyć fantastyczne na mazurkach i plackach desenie, ozdabiać maczkiem lukrem i kwiatami, ale dziś... w obec zawodu jaki uczynił jej opłakany stan nieba, niczego jej się nie chce.

Wanda Grot-Bęczkowska, Trzy chwile, w: „Bluszcz”, 1895

 

O wielkim pieczeniu wspomina także Eliza Krasińska:

Ku radości małej kolonii polskiej, która jeszcze znajduje się w Mentonie, mieliśmy święconko – Maria, moja pokojówka, panna Borowska, wszystkie piekły baby i placki i mazurki...

Eliza z Branickich Krasińska, list z 12.4.1868, z Mentony do Zofii Potockiej

 

Dumna z przygotowanego święconego była Zofia Skąpska:

Na Wielkanoc, w kwietniu, przyjeżdżają do nas Rodzice i Jagoszewscy z trojgiem dzieci: Zosią, Tadziem i Zbyszkiem, starszym od Antosia o rok, lecz jeszcze z nianią. Przyjeżdżają też Stanowscy z synkiem Jasiem, młodszym od Antosia pół roku, pozostaje też Anulka Feldszarowa, która w czasie mej nieobecności zastępowała mnie. Mają się wreszcie odbyć chrzciny Antosia i Janusia. W Wielki Czwartek są już wszyscy, więc i pieczenie już ukończone. Anulka pilnowała, by tradycji stało się zadość, bym nie zapomniała o ulubionym przez Tatusia „rogalu z makiem” (po raz pierwszy widziałam go na stole wielkanocnym, u mych ciotek nie bywał). Jest to świąteczna, przyrządzona jak na Boże Narodzenie, strucla z makiem, której po zwinięciu nadaje się kształt rogala. Anulka ubóstwiała swego ojca i kochała go nad życie. Prócz babek muszą być jajeczniki, wszelkiego rodzaju mazurki z masą pomarańczową, z powidłami, z czekoladą i migdałami, z polewą pomadkową, maleńkie kruche z rodzynkami, migdałami, skórką pomarańczową ślicznie dekorowane. Serowy placek z „Alleluja” no i wspaniały przekładaniec z triumfującym barankiem. Moc wędlin z szynką gotowaną i pieczoną w cieście. Kiełbasy krajane i siekane, głowizna, wędzonka itd. Wszystko przyrządzane w domu z własnej upasionej sztuki(wzięłam rzeźnika i przy nim przyuczyłam się). Dla dzieci zrobiłam też osobny stolik z mazurkami, tortami i wędliną. Było wino i wódka z soku. Wielką przyjemność sprawiła mi ta Wielkanoc we własnym domu i możliwość ugoszczenia wszystkich. Małe święcone posłałam cioci Joasi, która zrozpaczona po śmierci siostry nic nie piekła.

Zofia z Odrowąż-Pieniążków Skąpska, Dziwne jest serce kobiece…, Warszawa 2019

 

Wielkanoc, prócz zwykłego, uświęconego tradycją stołu, trzeba upiec moc kołaczy dla całej służby. Znowu specjalna okrągła łopata, co by pomieściła ciasto z czterech litrów pszennej mąki. Do pieca wchodzi sześć-siedem kołaczy. Ser na środku słodki z rodzynkami z żółtkami, a do reszty z szafranem, by był żółciejszy. Ciasto pachnie z dala przeróżnymi korzeniami, przyrumienione bokami, prawie wyrośnięte, nęci i wabi dzieci, które nie mogą doczekać się Wielkiej Soboty i wręczania kołaczy czeladzi.

Zofia z Odrowąż-Pieniążków Skąpska, Dziwne jest serce kobiece…, Warszawa 2019

 

Już z końcem Wielkiego Postu Mama wybierała się do Przemyśla po świąteczne sprawunki i przywoziła całymi kilogramami figi, daktyle, rodzynki, tzw. „cykatę” i „arancini” czyli smażoną skórkę pomarańczową. Chowała to wszystko do dużej szafy stojącej w „Kamiennej Sieni”. W kuchni rozpoczynał się taki ruch, że cały ten budynek drżał i trzeszczał w posadach. Kucharz Wojciech Kłysz pędził do roboty dwóch kuchcików, Mama pozwalała nam, t.j. Józi i mnie przychodzić do „pomocy”. Wielka to była frajda i jedyna sposobność do obżerania się bakaliami, pomimo nieustannych napomnień Mamy: „Pamiętajcie, to jest Wielki Post i nie wolno cały dzień jeść, a w dodatku, jak sobie popsujecie żołądki, to dostaniecie besztanie i rycynus, zamiast święconego”.  Niewiele te ostrzeżenia pomagały i pakowałyśmy w siebie co się dało, choć ukradkiem.

Kinga z Trzecieskich Moysowa, Pamiętnik Kingi z Trzecieskich Moysowej, tom I, lata 1902–1907

 

Najlepszym przysmakiem dynowskiego święconego był tzw. „Turecki placek”, do którego szły ogromne ilości bakalii i stąd jego nazwa. Był ogromny, płaski, a równie dobrego nigdy potem nie jadłam. Robiono torty: ”cygański”, „dobosz” i inne i olbrzymi przekładaniec, nazywany przez nas „głodny”, bo pochłaniał całe warstwy bakalii i konfitur. Nieodłączną części składową były rumiane, wysokie baby, pachnące rumem. Te się piekło dopiero w Wielki Piątek i leżały do Wielkiej Soboty na warstwie siana, aby się nie pogniotły.

Kinga z Trzecieskich Moysowa, Pamiętnik Kingi z Trzecieskich Moysowej, tom I, lata 1902–1907

 

W Wielki Piątek cały nieomal ranek spędzaliśmy w kościele, a po południu już biegaliśmy na „własna rękę” do Bożego Grobu, gdzie nasza dziecinną wyobraźnię bardzo zajmowała bijąca, z beczki umieszczonej za oknem, fontanna i kanarki w klatkach ćwierkające w kaplicy św. Antoniego, gdzie zawsze umieszczano „Boży Grób”. W domu nadal robota i ruch z wykańczaniem „święconego”. Ubierało się torty, lukrowało baby, szynki gotowały się w dużych kotłach i sprawiały swoim zapachem nieznośną pokutę wyposzczonym żołądkom.
W domu panowała cisza, nikt nie śpiewał, nie wolno było, broń Boże, dotknąć klawisza fortepianu od Czwartku do Soboty, gdy dzwony znowu zabrzmiały podczas Mszy Św. na „Gloria”.

Kinga z Trzecieskich Moysowa, Pamiętnik Kingi z Trzecieskich Moysowej, tom I, lata 1902–1907

 

W kuchni, spiżarni, u kur i świń rej wodziła Teofila, gospodyni. Jak czasem nie było kucharza, to ona zajmowała się i kuchnią (mając zawsze ze dwie pomocnice) pierwszego i drugiego stołu. Gotowała świetnie, ale bardzo tłusto i była bardzo ekspensywna. Jak coś się nie udało, to szło w podołek fartucha i cichcem do chlewni, a w kuchni robiono drugą porcję. Mama (Jasiowa) o tym dobrze wiedziała, ale niezrównane zalety Teofili wszystko wyrównywały. Wspaniałe robiła litewskie wędliny, ciasta, konfitury, kompoty, a na Wielkanoc mazurki i baumkuch (sękacz lub dziad) z półtorej kopy jaj! Baby, by nie opadły, wykładało się na poduszki lub pierzyny, a gdy schły — wszyscy na palcach chodzili!

Helena z Jaczynowskich Roth, Czasy Miejsca Ludzie. Wspomnienia z Kresów Wschodnich, Wydawnictwo Literackie, 2011

 

Na Wielkanoc znowu piekło się baby, placki, serowce, mazurki, wszystko to różne gatunkiem, żeby stół i służbę obdzielić. Tatuś specjalnie lubił baumkuch (sękacz, dziad). Specjalistką w jego pieczeniu była Barbara. Robiło się go z 40-60 jaj. Najpierw masło ucierano „na śmietanę", potem dodawało się po żółtku i łyżce cukru, dalej łyżka piany z białek, łyżka mąki, na koniec pół litra śmietany. Trwało to z dwie godziny. Wałek stożkowaty z korbą owijało się ciasno, ściśle sznurkiem, obszywało płótnem, smarowało smalcem. Na podłożonych cegłach na przedpolu chlebowego pieca, pod okapem pomiędzy tymi cegłami, rozpalało się ogień z drzewa niesmolnego, żeby nie kopciło, a tylko grzało. O te cegły opierało się wałek, z którego ze szczytu wystawał gruby drut, a drugiej strony korba, którą się cały wałek obracało, jednocześnie polewając tym ciastem. Ściekające ciasto stwarzało sęki, zapiekało się je warstwami, i tak polewało się, obracało, ogień podniecało aż do końca. To znowu trwało ze dwie godziny. Gorący sękacz stygł przez noc, oparty na poprzeczkach przewróconego stołka. Nazajutrz równiutko obcinało się końce ciasta i płótna, by dostać się do sznurka. Trzeba go było wyciągnąć, aby stworzyć szparę ułatwiającą zsunięcie całego sękacza z wałka w stronę węższego końca, jak to się udało, wspaniały sękacz zjeżdżał i na stole wyglądał jak wieża Eiffla. Niektóre gospodynie lukrowały go. Dlatego te kulinarne sprawy opisuję, że już i wy zapomnieliście, jak te rzeczy wyglądały i smakowały.

Helena z Jaczynowskich Roth, Czasy Miejsca Ludzie. Wspomnienia z Kresów Wschodnich, Wydawnictwo Literackie, 2011

 

Na podobny temat: Wypieki wielkanocne - mazurki, Wypieki wielkanocne - baby, Święcone