Czas Emancypantek

Wypieki wielkanocne - mazurki

Bogate święcone musiało koniecznie zawierać tradycyjne wypieki. Na stole nie mogło zabraknąć różnego rodzaju mazurków. Przepisy na nie przekazywano sobie w rodzinach, ale panie też zawsze poszukiwały nowych, które zamieszczano w pismach kobiecych i poradnikach kulinarnych.

A oto kilka przykładowych przepisów na mazurki.

Żółtek 9 utrzeć do białości – wsypać szklanki cukru miałko utłuczonego, mięszać do pulchności – następnie wsypać 3 szklanki drobnych rodzenek –wymięszać dobrze i 3 szklanki podłużnie cienko krajanych migdałów –nakoniec dodać z 9-iu pozostałych białek pianę, wymięszać ostrożnie i wlewać massę na pół palca grubości w papierowe foremki, wysmarowane woskiem. Po wyjęciu z pieca w którym się powinny zarumienić –lukrować dolną stronę i ubierać groszkiem i maczkiem cukrowym.
Foremki najlepiej woskować nad parą od samowara.

Malwina O., Mazurki wyborne, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1872

Mazurki przekładane.
14 żółtek z jaj gotowanych na twardo przetrzeć przez sito, dodać do nich kwartę mąki, kwartę świeżego nietopionego masła, pół funta cukru i wszystko razem na stolnicy poty gnieść rękoma, póki się ciasto nie zrobi wolne, wtedy wałkować i robić mazurki, które po upieczeniu posmarować na cal grubości marmoladą z jabłek i wstawić w piec aby obeschło. Gdy obeschnie, wtedy na marmoladę rozciągać massę migdałową, rozprawioną białkami i wodą różaną; gdy mazurki znów z massa w piecu
obeschną, lukrują się i ubierają. Można z tego samego ciasta mazurki nakładać massa z mąką, przyrządzoną w następny sposób: mak na tę massę wierci się, skrapiając wodą różaną, potem dodaje się skórki pomarańczowej w cukrze smarzonej i kilka białek dla rozrzedzenia massy.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast obejmujące przepisy kuchenne wypróbowane i różne sekreta gospodarskie, poprzedzone wstępem o porządku domu, Wyd. czwarte przejrzane, Warszawa, 1873

Mazurek bez jaj.
Funt mąki, funt świeżego surowego masła, funt migdałów słodkich siekanych i tłuczonych, kilkanaście gorzkich, wszystko razem ugnieść i robić mazurki, które lukrować po upieczeniu.

Mazurek marcepanowy
Funt oczyszczonych słodkich migdałów wsypać do moździerza, wbić 4 białka i tłuc z niemi razem, wsypać trzy ćwierci funta cukru i z nim utłuc na miazgę.
Wyłożyć tę massę do rądelka i wlać tyle białków, aby massa z niemi zmieszana nie była rzadką, postawić na rozpalone węgle i mieszać ciągle póki massa nie będzie
gorąca; zdjąwszy z węgli, zawinąć w papier cukrem osypany, i dopóty w nim massę trzymać, póki zupełnie nie przestygnie. Wydobywszy z papieru, rozwałkować placek na półarkusza papieru, oberznąć równo wszystkie brzegi, a obrzynki znowu rozwałkować, porznąć na paski, zrobić z nich naokoło placka nakształt ramek, położyć mazurek na blachę, wstawić do pieca i trzymać w nim, póki nie nabierze złotawego koloru. Wyjąwszy z pieca, ubrać lukrem, podsuszyć i ogarnirować konfiturami bez soku.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone , sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

Mazurek królewski.
Funt świeżego masła lub wymoczonego z soli, roztarć w makotrze na śmietanę, wbijać po jednem 16 żółtków wycierając ciągle. Włożyć ćwierć funta słodkich i 20 sztuk gorzkich migdałów utłuczonych na miazgę, funt cukru, funt mąki, wycierać do pulchności, rozciągnąć na papier masłem wysmarowany, ułożyć na blachę i wstawić do letniego pieca. Wyjąwszy polukrować i zasuszyć.
konfiturami bez soku.

Mazurek z winem
Wziąć kwartę swieżej kwaśnej śmietany, funt cukru, pól kwarty wina, cztery jaja, sok z jednej cytryny i skórkę z niej, mąki tyle, ile przyjmie, i wygnieść to wszystko razem na zimnie; zrobić placek, na wierzchu posmarować winem, osypać grubo tłuczonym cukrem z migdałami i upiec.

Mazurek z razowego chleba.
W wigilią dnia, którego się mają piec mazurki, utarć na tarce chleba razowego i ususzyć w piecu. Utłuc pól funta słodkie migdałów dolewając po trochu 2 białka, aby nie puściły oleju, włożyć je do makotry i tarć, dodając po jednemu 30 żółtków; wsypać funt cukru, trochę cynamonu, łót pomarańczowej skórki i wymieszać.
Ubić pianę z 10 białków, włożyć jej trochę, wymieszać, wsypać 8 łótów przesianego cbleba, włożyć resztę piany, znowu delikatnie wymieszać i nalewać nie pełno do form
biszkotowych i wsadzić do miernie ciepłego pieca.

Mazurki.
Wziąść tego samego ciasta jakie się robi na placki lub na baby, dodać masła więcej, to jest na kwartę zaparzonej mąki dodać do tej proporcyi masła filiżanek dwie i jeszcze mąki pół kwarty, postawić aby podeszły dobrze, wyrabiać mazurki w pół arkusza papieru wielkości, na palec grube, smarować rozbitem jajkiem, posypać cukrem z cynamonem zmieszanym i miałko utłuczonym, potem posypywać czyli nakładać rodzenkami a z wierzchu posypać drobno krajanemi migdałami i czysto tłuczonym cukrem z wierzchu tego posypać, maleńkie zaś mazurki na pół ćwiartki papieru robione, cienkie być powinne: rozciągnąć ciasto cienkości jak na łazanki i tak samo smarować jajkiem, posypać cukrem, potem nasypać czarnemi rodzenkami z siekanemi migdałami, z wierzchu także cukrem, niech tak wyrobione mazurki podejdą, potem z papierem kłaść na blachy i piec w letnim piecu, uważając żeby się nie rumieniły z wierzchu a były blade, bo inaczej rodzenki i migdały popękają i nie dobre będą.—Brzegi mazurków można pozaginać i na około nawtykać większych rodzenek aby były jak w ramce.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń, Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

Mazurki galaretowe.
Do półtora funta cukru wycisnąć sok z trzech cytryn i sześciu pomarańcz i zrobić syrop. Jabłek winnych funt jeden obrać, pokrajać cienko i w tym syropie ugotować ale nie bardzo, z tych skórek pomarańczowych i cytrynowych drobno usiekanych, ćwierć funta pistacyi, migdałów, słodkich pokrajanych wzdłuż szklankę i cykaty tyleż, wymieszaj zagotuj, gdy przestygnie, nakładać na opłatkach i postawić w wolnym piecu na noc, aby wyschły.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospodyń, Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

Czternaście żółtek z jaj na twardo ugotowanych, kwarta mąki, kwaterka świeżego nietopionego masła, cukru szklanka.
Żółtka przetrzeć przez sito, potem wszystko póty gnieść rękami, póki się ciasto wolne nie zrobi. Gdy upieczone, nakładać na wierzchu jedne jakąkolwiek marmoladą, lub powidłami przyprawnemi skórką pomarańczową, następnie wstawi w piec: gdy obeschną, kłaść na to massę migdałową, rozrobioną wodą różaną, gdy znów masa obeschnie lukruje się to na wierzchu. Drugie mazurki można nakładać Massą z maku. Mak na tę massę wierci się z cukrem, skrapiając wodą różaną, potem dodaje się siekanych smażonych skórek pomarańczowych i kilka białek, rozciąga się tę massę na mazurkach i w piecu obsusza.

Mazurki wyborne, w: „Mody paryzkie”, 1879

Łut cynamonu, tyleż gwoździków, dwie filiżanki cukru, czternaście żółtek z jaj twardych, łyżka masła świeżego, filiżanka mąki lekko namierzonej i filiżanka drobno siekanych migdałów, wszystko uwiercić w donicy, najpierw masło i żółtka, w końcu mąka; robić mazurki cienkie i lukrować czekoladą.

Mazurki korzenne, w: „Mody paryzkie”, 1879

Mazurek drożdżowy z massą migdałową.
Pół kila migdałów parzonych posiekać bardzo drobno, a potem trzeć godzinę w makutrze, dodawszy półtora ćwierci kila świeżego, niesolonego masła i pół kila miałkiego cukru. Mieć przygotowane ciasto drożdżowe jak na baby, rozwałkować cienko na blachę, rozciągnąć na nim przygotowaną massę migdałową i wsadzić do niezbyt gorącego pieca. — Mazurek ten najlepiej robić, gdy się piecze baby, wtedy zostawić sobie trochę ciasta babowego i utrzeć massę.

[Niewiarowska] Florentyna i [Małecka] Wanda, Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, a mianowicie: bab, babek, placków, mazurków, pierników i tortów, oraz strucli, kołaczów, chleba, bułek, rogali i różnych przysmaczków do kawy, herbaty i czekolady, wydanie szóste, Lwów 1882

Wyborne mazurki migdałowe w zimnej wodzie.
Szklankę żółtek utrzeć dobrze z szklanką cukru do białości. Osobno utrzeć szklankę sklarowanego masła na pianę, zmięszać potem z utartemi żółtkami, dodać szklankę dobrej kwaśnej śmietany i trzy szklanki najładniejszej mąki Następnie wszystko razem ucierać w makutrze dobrze wałkiem z pół godziny, potem wyłożyć do serwety masłem wysmarowanej i włożyć na noc do zimnej wody. Na drugi dzień ciasto cienko rozwałkować i układać na papier świeżutkiem masłem lekko wysmarowany, na blachach rozmaitej wielkości, jakie kto chce zgrabne mazurki. Potem pokłuć drutem i posmarować z wierzchu rozbitem, żółtkiem posypać grubo migdałami drobniutko usiekanemi. Na migdały posypać jeszcze cukru grubo tłuczonego, także dość wiele. Po wierzchu zaś pociągnąć pianą z białek tęgo ubitą. Gdy się troszkę podpieką, oblać je syropem gęstym z cukru, najlepiej kropiąc przygotowanym do tego małem kropidełkiem. Pianka nie powinna się zrumienić tylko lekko wyschnąć. Z wierzchu ubrać smażoną cykatą i konfiturami.

Mazurek cytrynowy.
Cztery ładne, dojrzałe cytryny obrać ze skórki, pokrajać na plasterki, odrzucić starannie pestki i przesypać ćwierć kilem miałkiego cukru, zostawiając tak na parę godzin. Tymczasem zamiesić kruche ciasto w następujący sposób: wziąć ćwierć kila najpiękniejszej mąki, dwa żółtka, ćwierć kila świeżego niesolonego masła i ćwierć kila cukru, i razem bardzo dobrze wymiesić, potem rozciągnąć na blachę i upiec w dość gorącym piecu. Tymczasem utłuc dobrze w moździerzu pół kila oparzonych migdałów, wsypać do nich trzy ćwierci kila miałkiego cukru, dodać sok przygotowany z wysiąkniętych cytryn, trzy łyżki wody i postawić na wolnym ogniu, ciągle mięszając, ażeby się z tego zrobiła jednolita massa. Na upieczone ciasto położyć warstwę pokrajanych cytryn, massę migdałową i wstawić na kwandrans do niezbyt gorącego pieca, aby przeschło. Pod spód trzeba wsunąć cegły, lub dać ze dwie blachy, aby się ciasto ze spodu nie piekło. Po wyjęciu można jeszcze polukrować, jakim kto chce lukrem, co bardzo ładnie wygląda.

Mazurki pomarańczowe.
Wziąć pół kila najpiękniejszej mąki, półtora ćwierci kila świeżego, niesolonego masła, półtora ćwierci kila miałkiego cukru, dwa żółtka i jedno całe jajo, z pół kieliszeczka dobrego rumu i wszystko razem dobrze na stolnicy wymiesić, potem rozwałkować ciasto cienko i upiec w nie bardzo gorącym piecu. Tymczasem utrzeć wałkiem w makutrze dwie cytryny i cztery duże pomarańcze obrane ze skórki, odrzuciwszy starannie pestki i dodawszy kilo cukru miałkiego. Ucierać doskonale dobre pół godziny. Potem dać do kamiennej rynki, postawić na kuchni i mięszać ciągle, póki massa nie zgęstnieje. Wyjąwszy ciasto z pieca, nałożyć grubo tą massą i nie wstawiać już do pieca, sama obeschnie. Po wierzchu można ubrać skórką pomarańczową smażoną w cukrze i pokrajaną w paseczki.

Mazurki cukierkowe.
Do pół kila migdałów drobno usiekanych zrobić syrop z pół kila cukru porąbawszy go w kawałki i dawszy małą szklankę wody. Wysmażyć go bardzo dobrze i wlać w przygotowane migdały, dodać trzy białka, soku z jednej dużej soczystej cytryny i trochę tartej skórki cytrynowej, wymieszać to wszystko razem i układać na opłatki w rozmaite esy floresy podług upodobania. Wsunąć na chwilę w letni piec.

Migdałów oparzonych i najdrobniej usiekanych kubek jeden, z których ósmą część bierze się gorzkich. Żółtek od 6 jaj twardo ugotowanych, cukru miałkiego przesianego kubek 1, wymieszać dobrze razem w donicy, następnie wlać piankę z 6 białek i powtórnie lecz lekko wymieszać i massę tę rozciągnąć na opłatki na ¼ cala grubości, zrobić brzegi z słodkich migdałów wzdłuż krajanych zmieszanych z cukrem i pianą z białek i posypać siekanemi migdałami z cukrem, a ułożywszy na blachę wstawić do lekko wypalonego pieca.

Mazurki migdałowe, w: „Moda”, 1883

Mazurek czarny doskonały.
Łut gwoździków, łut cynamonu utłuc miałko; dodać do tego nie dużą filiżankę cukru, tyleż siekanych migdałów, nie dużą filiżankę mąki lekko namierzoną, łyżkę surowego niesolonego masła, siedm żółtek od jaj twardo ugotowanych i uwiercieć w donicy, kładąc najpierw masło, potem żółtka, cukier, korzenie i migdały, a na ostatku mąkę. Po upieczeniu ulukrować białym lukrem i ubrać drobnemi cukierkami.

Kuchnia wzorowa. Przepisy praktyczne przyrządzania wszelkich potraw wykwintnych i skromnych, między niemi wiele nowych; różnych mięsiw, wędlin, chleba, ciast zwykłych i wielkanocnych, lukrów, soków, konfitur, konserw, lodów, galaret, kremów, sorbetu i ponczu. Poprzedzone układem obiadów na wszystkie dni roku, śniadań i wieczerzy, ubraniem stołów, doborem napojów pokarmom odpowiednich i wielu praktycznemi wskazówkami. Ułożyła Doświadczona Gospodyni, Warszawa, 1883

Mazurki szare doskonałe.
Funt otartych z pyłu migdałów utłuc w moździerzu na miałką massę z funtem cukru i rozcierać w donicy z piętnastoma twardemi żółtkami; dodać potem kwaterkę gęstej słodkiej kremowej śmietanki, łut tłuczonego cynamonu, łut gwoździków i sześć łyżek stołowych kartoflanej mąki; mocno trzeć wszystko razem, w końcu zaś zmieszać z pianą ubitą z dwunastu białek i nakładać w płaskich formach na opłatki. Mazurki te potrzebują być dość długo w piecu. Po upieczeniu ulukrować je i ubrać konfiturami.

Mazurek najdoskonalszy z różnych konfitur i massy migdałowej.
Na spód do tego mazurka, który należy do najwykwintniejszych, robi się ciasto z kwarty mąki, funta masła, pół funta cukru, pięciu żółtek i jednego całego jaja. Wszystko to należy wygnieść, a następnie cienko rozwałkować na jeden duży placek i upiec. Po upieczeniu robi się massa z pięciu funtów migdałów i tyluż cukru,, wierci z dziesięcioma białkami i smaruje grubo na cieście. Przykrywa się potem opłatkami i w piecu obsusza. Na opłatki kładzie się potem warstwę grubą mieszanych różnych konfitur (z wiśni, malin, poziomek) osiąkniętych z soku doskonale na durszlaku. Na nie znów idzie opłatek, na którym rozciąga się reszta massy. Gdy wszystko znów obeschnie w piecu lukruje się lukrem szklannym utartym z cukru, soku z jednej całej cytryny i dwóch pomarańcz i ubiera znów konfiturami.

Mazurki z lukru.
Uciera się lukier z funta cukru, zmieszanego na wpół z czekoladą, w proszku, dodaje się do tego funt obranych ze skórki szadkowanych migdałów i wymieszawszy rozciąga na opłatkach na cal grubości, poczem obsusza się w piecu.

Mazurki drożdżowe z tartą massą. Cienka warstwa ciasta drożdżowego od bab zostawionego, pokrywa się massą, z funta jednego migdałów oparzonych, usiekanych, a potem wierconych godzinę z funtem 1 masła młodego niesolonego i z funtem cukru miałkiego. W gorący piec wsadzić, żeby się niesmażyło, tylko piekło.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

Mazurek muszkatołowy. Funt migdałów ze skórką obetrzeć o serwetę, posiekać jak najdrobniej, przetrzeć przez durszlak, a co zostanie na durszlaku, jeszcze raz przesiekać, wsypać na miskę, dodać funt miałkiego cukru, pięć ubitych całych jaj, w końcu wsypać sześć łutów mąki pszennej, to wszystko wymieszać najdoskonalej i dołożyć albo ćwierć łuta tłuczonego muszkatołowego kwiatu, albo pół gałki muszkatołowej, co dodaje smaku ostrego i robi mazurek odrębny od innych. Tę massę nakładać na opłatki razem zlepione – lub na bardzo cienkie kruche ciasto posmarowane marmoladą.

Mazurek macedoński. Zrobić syrop z jednego funta cukru, włożyć do tego 1 i jedną czwartą funta drobno pokrajanych winnych jabłek i tak długo gotować, aż marmolada zgęstnieje, natenczas włożyć 12 łutów cienko, podługowato krajanych migdałów, 8 łutów cienko krajanej cykaty lub skórki pomarańczowej, wcisnąć sok z dwóch cytryn, jeżeli bardzo soczysta, to dosyć półtorej i znowu gotować do gęstości, wyłożyć drewnianą deseczkę opłatkami, na to położyć massę i dobrze nożem wygładzić, zrobić lukier przezroczysty cytrynowy, polukrować, postawić na tydzień w suchem miejscu dla. dobrego uschnięcia.

Uwaga do ciasta kruchego, używanego na mazurki.
Wszelkie kruche ciasto, pod mazurki używane, jest daleko smaczniejsze, jeżeli do zwykłej proporcji masła, cukru, żółtek, araku, dołożyć na funt mąki cztery żółtka gotowane, utarte na tarce i wgnieść je razem w ciasto.

Baby, placki i mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t.p., przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885

Mazurek ormiański z serem.
Pół funta masła świeżego, niesolonego utrzeć dobrze, wbić do tego po jednemu ośm żółtek, trąc ciągle, pół funta cukru przesianego i pół funta sera suchego, niesłonego, tartego na tarce i przesianego przez rzadkie sito; białka od jaj ubić na pianę, szybko dobrze wymieszać z masą serową i na bardzo cienkie kruche ciasto, upieczone na blado, grubo posmarować, posypać cukrem z wanilją i zaraz do gorącego pieca na pół godziny najmniej wstawić.

Mazurek Wiktorja.
Rozciągnąć cienką warstwę ciasta babowego, gdy ta podrośnie, upiec, a potem ułożyć na nią dużo pokrajanych suchych konfitur, dużo krajanych migdałów, rodzynków i cykaty. Uwiercić kwaterkę młodego, niesolonego masła z cukrem i wanilją, i tem nałożyć na cal odległości, po kawałku kładąc, cały mazurek, na wierzch zaś posmarować grubo bardzo tęgą pianą z pięciu białek, wymieszaną z pół funtem cukru i natychmiast wstawić do gorącego pieca na górną kondygnację, aż nabierze rumianego koloru.

Mazurek z pomarańczami.
Zrobić kruche ciasto z funta mąki, pół funta masła, ćwierć funta cukru i dwóch jajek. Upiec to w lekkim piecu. Gdy ciasto upieczone, położyć plastry pomarańczy, ugotowanej w całości, a po ugotowaniu pokrajanej w plastry, pestki odrzucając. To nałożyć grubo masą migdałową z funta oparzonych i utłuczonych migdałów, funta cukru i pięciu żółtek, co razem trzeć pół godziny, wstawić w niezbyt gorący piec na kwadrans, a po wyjęciu zaraz polukrować przezroczystym lukrem.

Mazurek cytrynowy.
Obrać ze skórki cztery cytryny, o ile można nie gorzkie, pokrajać w plasterki, odrzucając pestki, i przesypać pół funtem miałkiego cukru, zostawiając na parę godzin. Tymczasem zrobić kruche ciasto z pół funta mąki, jednego żółtka, ćwierć funta masła niesolonego, rozciągnąć cieniutko na blasze i upiec. Funt migdałów słodkich utłuc drobno, wsypać do tego półtora funta cukru, sok wysączony z przygotowanych cytryn, trzy łyżki wody, postawić na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aby się zrobiła z tego jednolita masa. Na upieczone ciasto kładzie się warstwę pokrajanych cytryn, na to masę migdałową i wstawia w piec, aby przeschło z wierzchu, od spodu położyć cegłę pod blachę, aby się ciasto więcej nie paliło. W piecu trzymać 20 minut. Dla ładniejszego pozoru można polać przezroczystym lukrem.

Mazurek daktylowy.
Ucierać biały lukier z 6 białek i funta pudru, póki zupełnie biały i gęsty się nie zrobi, wcisnąć sok z jednej cytryny, wsypać funt drobno i cienko krajanych migdałów, troszkę wanilji, której zapach nigdy ciasta nie zepsuje, wymieszać dobrze, układać na opłatki i wstawić do pieca miernie gorącego, żeby tylko wyschło.

Mazurek z masą kremową różaną.
Zrobić kruche ciasto z funta mąki, pól funta młodego masła, 12 łutów cukru, jednego żółtka i upiec je pod blachą w niezbyt gorącym piecu. Wziąć pół kwarty słodkiej kremowej lub bardzo dobrej śmietanki, wsypać funt cukru i ćwierć funta młodego masła i gotować to na wolnym ogniu, ciągle mieszając łyżką, aż się wygotuje do połowy. Wtedy wlać dwie, a można nawet jedną tylko kroplę olejku różanego, pół łyżeczki alkermasu, dla zakolorowania, wymieszać doskonale i gorącą tę masę kłaść na grubość palca na upieczone już kruche ciasto. Można kłaść i grubiej, zaraz zacznie zastygać. Jest to ładny, smaczny i oryginalny w smaku mazurek.

Masa pistacjowa do wszelkiego ciasta, a głównie do mazurków.
Funt pistacji oparzyć, obrać, utłuc, wymieszać z funtem cukru miałkiego (pudru), z sześcioma żółtkami, małym kieliszkiem wody różanej i wszystko to wiercić w donicy od 20 minut do półgodziny. Następnie używać zupełnie jak masy migdałowej, przekładając mazurki. Ślicznie wyglądają paski lub kawałki tej zielonej masy, włożone w placek „pakowańcem” zwany.

Mazurek z maku.
Maku lutów 24 zmięszać z funtem cukru miałkiego i utrzeć w donicy jak najstaranniej, migdałów słodkich obranych i utłuczony cli z kilkoma gorzkiemi 8 łutów, dodać do tej massy i trzeć ciągle wbijając po jednem, jaj całych 10, a samych żółtek 6. Dodać dla zapachu cynamonu miałko utłuczonego i gwoździków pół łyżeczki; trzeć tę massę 3 kwadranse, aby drugie tyle przybyło; wlać w formę} masłem Wysmarowaną i wstawić w lekki piec, ale nie za nadto wolny. Mazurek bardzo dobry upieczony w formie tortu i wodnym we. Ręką na stolnicy, to jest dłonią ukręcać okrągłe wałeczki, które krajać podług miary w równe paluszki — układać na blachę i w stawić w dobrze ciepły piec, posmarować piórkiem jajkiem rozbitem z wodą. Gdy nabiorą koloru rumianego są wtedy kruche — wyjąć z pieca i układać w słój szklany dla dłuższego przechowania. Można je po posmarowaniu jajkiem posypać odrobinkę miałką solą, kto lubi.

L.Ć., Przepisy gospodarskie, w: „Bluszcz”, 1887

Mazurek warszawski.
Migdałów słodkich funt 1 wypłókać, obsuszyć i z łupinami utłuc w moździerzu. Wziąść funt mąki, funt cukru, funt masła młodego, utłuczone migdały, jaj 3, łyżeczkę strychowaną cynamonu i tyleż goździków, zagnieść wszystko na twarde ciasto, rozwałkować na cal grubości, robić mazurki różnego kształtu, otoczyć każdy Wałeczkiem z tego samego ciasta przyklejając go białkiem: Upiec na kolor mocno rumiany, a po wyjęciu polać lukrem i ubrać galaretą i konfiturami.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

Mazurki szare.
Łyżkę masła świeżego, 14 żółtek z jaj ugotowanych na twardo, 2 filiżanki cukru, łut cynamonu miałko utłuczonego i tyleż goździków, filiżankę siekanych migdałów, wszystko to utrzeć w donicy, dodać lekko namierzoną, filiżankę mąki i robić mazurki, które po upieczeniu ulukrować.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

Mazurki Małorossyjskie.
Wziąć szklankę żółtków przecedzonych — tyleż śmietanki, 5 łutów czyli 1/3 szklanki drożdży piwnych, pół szklanki czyli ¼ funta cukru, 6 gorzkich migdałów utłuczonych i mąki tyle, żeby ciasto było gęste jak na sucharki, wymiesić dobrze, dodać masła klarowanego 1/3 szklanki albo i pół szklanki, wymiesić długo i wybić ciasto doskonale, postawić żeby podeszło. Robić mazurki cienkie, nakłóć, jajkiem posmarować, rodzenkami, bakaljami i suchemi konfiturami osypać i w piec miernie napalony wstawić. Zamiast posypywania rodzenkami i t. d. można parę mazurków z ciasta, jakie jest przygotowane, a nawet i z tego co się sucharki pieką rozwałkować grubo na palec, otoczyć zgrabnie brzegiem dość wysokim i równym z tegoż ciasta, położyć na wysmarowaną dobrze blachę i ułożyć na nich jabłka obrane i w talerzyki pokrajane, układać stopniowo, na połowę pierwszych kłaść następne. Między jabłka nakładać konfitury z soku osiękle i bakalie. Potem wziąć 3 żółtka zbić je do białości z cukrem żeby gęsto było, wsypać cytrynowej lub pomarańczowej skórki cieniutko utłuczonej, rozprowadzić świeżutką śmietaną kwaskowatą, której wziąć szklankę na 3 żółtka, jeśli okaże się mało słodką, dosypać cukru, zalać tém jabłka i konfitury i do pieca wstawić. Póki świeże doskonałe to ciasto. Długo jednak przechować nie można a zatem wiele od razu nie robić, bo jabłka psują się.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

Mazurki warszawskie.
Migdałów słodkich funt wypłukać, obsuszyć i z łuską utłuc w moździerzu, funt cukru, funt świeżego niesłonego masła, migdały utłuczone, łyżeczkę cynamonu i tyleż goździków, mąki funt, jaj 5 zagnieść na twarde ciasto, rozwałkować na cal grubości, robić mazurki, otoczyć każdy wałeczkiem z tegoż ciasta i białkiem przykleić. Upiec na rumiano i po wyjęciu lukrem ubrać.

Nowa praktyczna gospodyni litewska, przez Karolinę Biełozierską, Eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

Mazurki delikatne. Wziąć dwie filiżanki migdałów słodkich bardzo cienko pokrajanych, tyleż żółtek na twardo ugotowanych, (proporcya z dziesięciu jaj), tyleż cukru miałkiego, trochę wanilii, wszystko to wymięszać łyżką, i dodać pianę z sześciu białek. Wymięszawszy rozsmarować na przygotowane opłatki i trzymać w wolnym piecu tak tylko długo, póki dobrze nie wyschną. Gdy obeschną po wyjęciu z pieca, można je polukrować i jeszcze na chwilę w piec wstawić aby lukier usechł.
Opłatki trzeba układać na blachę wysmarowaną masłem lub woskiem, boby przylgnęły.

„Tygodnik Mód i Powieści”, 1890

Mazurki kruche cieniutkie.
Trzy ćwierci funta cukru, trzy ćwierci fuma młodego masła, funt mąki, 4 żółtka i 2 białka na pianę ubite, zagnieść w chłodnem miejscu dojść długo, wygniatając łyżką i wynieść albo do piwnicy jeżeli w lecie, albo położyć za oknem jeżeli chłodne, aby ciasto dobrze stwardniało. Wtedy mieć posmarowane arkusze białego papieru, położone na blasze, ręką brać po kawałku ciasto i rozgniatać jak można najcieniej, na grubość ostrza noża, posypać lekko z rzadka siekanemi bardzo drobno migdałami z cukrem i wstawić w gorący piec, gdzie za 10 minut powinny być upieczone, jedne wyjmować drugie wstawiać, gdyż z tej proporcyi będzie ze 6 na wązkich arkuszach. Mazurki te są tak kruche, że nigdy w całości nie mogą być podane, ale połamane na kawałki, są jednak pomimo to wyborne

L.C., Przepisy gospodarskie, w: „Bluszcz”, 1892

Mazurek cukierkowy.
Do pół kwarty słodkiej śmietanki sypie się funt cukru przesianego i kawałek wanilii, smażyć trzeba na wolnym ogniu mieszając, gdy się wysmaży tak, że po zastygnieniu jest pomadka twarda dodaje się konfitur obsuszonych, daktyli, migdałów krajanych. To wszystko dodaje się gdy pomadka jest ciepła, ale trzeba próbować, czy po zastudzeniu stwardnieje.

Przepisy gospodarskie, „Tygodnik Mód i Powieści”, 1893

Czekolady 4 filiżanki, cukru miałkiego tyleż, żółtek 2 filiżanki, migdałów siekanych 2 filiżanki, chleba razowego 1 filiżanka —to wszystko zmieszać i dodać piany z 8 białek — zależy jednak od wielkości filiżanki, czy pianki nie trzeba więcej.

Przepisy gospodarskie, „Tygodnik Mód i Powieści”, 1893

„Dziad" mazurek. Funt cukru utrzeć z 12 żółtkami, wsypać łyżkę mąki, funt dużych rodzynków, funt migdałów nieobieranych, cynamonu cytrynowej skórki, domięszać pianę z białek i wyłożyć na blachę wyłożoną papierem, wysmarowaną masłem. Po upieczeniu posypać cukrem.

Mała encyklopedya gospodarstwa i przemysłu (dla kobiet). Wydana nakładem i staraniem redakcyi „Przedświtu”, Lwów 1893-1894

Mazurek lukrowy.
Zrobić kruche ciasto z 1/2. kg mąki i 1/4. kg masła, 1/8. kg cukru i jednego jaja— wygnieść dobrze, rozwałkować, lub rozciągnąć na blachę, podsypaną mąką i upiec w letnim piecu. Gdy ciasto upieczone i jeszcze gorące, położyć na niem warstwę migdałów, umieszanych z lukrem. Pół kilograma migdałów oparzonych, obranych i pokrajanych w paski wrzucić w utarty z 3. białek i 1/2. kg bardzo miałkiego cukru lukier, wcisnąć w niego pół cytryny i ten lukier trzeć bardzo długo potem położyć grubą warstwę lukru na ciasto i wstawić na 10 minut w zupełnie wolny piec. Ten mazurek można robić i z połowy ciasta i jest dosyć duży.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jakoteż szczegółowe wskazówki, i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju oraz wszelkie wiadomości i sekrety kuchenne z przydaniem dyspozycyi obiadowych, na wieczerze i wszelkie przyjęcia i uroczystości doroczne, zamiany wag i miar dawniejszych na teraźniejsze i odwrotnie etc. etc., Nowy Sącz, 1896

Mazurek z serem najwykwintniejszy.
Dwa i pól funta sera nie świeżego, nie słonego i nie suchego, takiego aby się dał trzeć na tarce, (bo świeży wilgocią formuje zakalec). Po utarciu, przesiać go przez sito i wiercić w donicy, dodając po jednemu 40 do 50 żółtek, wlać pół funta dobrego młodego masła, ledwie rozpuszczonego, wsypać 2 i pół funta cukru miałkiego, pudru koniecznie, przesianego, wymieszanego z pół laską tłuczonej wanilii, i mały kieliszek od likieru szafranu moczonego przez 6 godzin w araku. To wszystko bardzo dobrze wymieszać przez pół godziny, a następnie przetrzeć przez rzadkie sito. Zrobić ciasto kruche z funta mąki, pół funta młodego masła, ćwierć funta cukru, dwa żółtka i małego kieliszka od likieru araku.
Dużą, grubą miedzianą blachę wyłożyć papierem, jednym dużym arkuszem, wysmarować masłem, rozciągnąć na nim ciasto tak, aby brzegi wystawały za blachę wszędzie. Na to surowe ciasto kłaść zaraz ową pulchną massę serową, zawijając brzegi ciasta, jakby obrębek na wierzch sera, ugładzić można ser i natychmiast wstawić w piec gorący jak na placki drożdżowe, co znaczy, że nie tak gorący jak na baby, i nie dokładając już ognia całą godzinę w nim trzymać na dolnej kondygnacyi, aby z pod spodu się upiekł.
Jeżeli jest piec od ciasta, co zawsze lepiej jak w angielskiej kuchni, to można wstawić po babkach natychmiast, trzymając także całą godzinę w piecu.
Po wyjęciu z pieca mieć przygotowaną konserwę lukrową, natychmiast nią posmarować, uschnie w tej chwili, lub też odrazu stawiając w piec, posypać wilgotny ser bardzo grubo cukrem z wanilią.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1897

Mazurek najlepszy ze serem.
Ćwierć kilo (pół funta) świeżego masła, 37½ deka (¾ funta) ładnej mąki, 2 żółtka, 2 łyżki słodkiej śmietanki, 12½ deka (¼ funta) cukru, skórki cytrynowej, muszkatułowego kwiatu, razem dobrze wyrobić. Wyrobiwszy rozwałkować i rozciągnąć na blachę cienką warstwą. Na to kłaść masę ze sera następującą.
Wziąć ½ kilo (funt) sera suchego i niesionego, utrzeć na tarce, przesiać przez sito, dodać ½ kilo (funt) cukru, 15 żółtek i kieliszek araku. Wymieszać wszystko, nałożyć grubo na ciasto, a na wierzch posypać cukrem z wanilią. Wstawić w gorący piec, a natychmiast po wyjęciu polukrować.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

MAZUREK KRAKOWSKI.
Dziesięć żółtek na twardo ugotowanych, 3 łyżki mączki cukrowej, 3 łyżki masła, półkwaterek śmietanki, wyrobić razem, dodawszy stosowną ilość mąki, tak, aby ciasto było dość zbite. Dodać trochę gałki muszkatołowej, lub jeżeli kto woli, trochę wanilii, wygnieść na stolnicy, zrobić 2 niewielkie lub jeden spory mazurek, ułożyć go na blasze, lub masłem wysmarowanej i wstawić w piec na pól godziny. Po upieczeniu ulukrować białym lukrem i posypać różnokolorowym maczkiem.

Przepisy gospodarskie, w: „Bluszcz”, 1899

Mazurek pralinowy (bez pieca).
2 funty cukru namoczyć w wodzie i zrobić gęsty syrop, poczem wsypać 1 funt migdałów utartych na masę i ciągle mięszając na ogniu, dodać 1 funt czekolady miałkiej i mięszać dopóki zupełnie nie zgęstnie. W końcu dodać 3 /4 funta świeżego masła, a gdy zgęstnie wyłożyć na opłatki i wynieść na zimno.

Paulina Szumlańska, Wskazówki rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1901

Żółtek 20 utrzeć z fantem cukru, dodać mąki mniej niż funt (funt za wiele), migdałów słodkich grubo krajanych 1 funt, pół funta rodzenków bez pestek, pomarańczowej skórki smażonej w cukrze 1 funt i pałeczkę wanilji utłuczonej. Razem wszystko wymieszać i porobiwszy mazurki sadzać do niezbyt gorącego pieca.

Jadwiga Izdebska, Mazurki warszawskie, w: „Dobra Gospodyni”, 1902

Mazurek daktylowy.
Pół funta cukru (pudru) ucierać z wanilją i czterema jajami przez pół godziny, poczem dodać pół funta obranych i na masę utartych migdałów i ½ funta daktyli w cienkie podłużne paski pokrajanych i wszystko razem dobrze wymieszać. Formę płaską posmarować świeżem masłem, popruszyć lekko mąką, złożyć w nią przygotowaną masę i w piecu średnio gorącym piec przez trzy kwadranse. Mazurek ten jest bardzo wilgotny.

Mazurek migdałowy.
1 funt słodkich migdałów i 2 łuty gorzkich utrzeć na maszynce a potem w donicy, dodawszy 1 funt cukru, sok z czterech cytryn, skórkę z trzech
cytryn obtartą na tarce, pianę z trzech białek i pół łyżeczki mąki kartoflanej. Dobrze wszystko wymieszać i na opłatku ułożyć na pół palca grubo.
Piec w średnio gorącym piecu 3 kwadranse.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

10 ugotowanych żółtek przefasowanych przez sito, utrzeć na masę, dodać 1 funt tłuczonego cukru, trochę pomarańczowej skórki, wanilji, gałki muszkatołowej stosownie do gustu; wszystko to dobrze utrzeć, na ostatku dodać ze 6 białek, tęgo ubitych, i rozsmarować cieniutko tę masę na opłatkach białkiem posklejanych, upiec w bardzo letnim piecu, a potem polukrować. Dla odmiany dać 2 filiżanki migdałów słodkich drobno usiekanych.

Mazurki delikatne z jaj ugotowanych, w: „Dobra gospodyni”, 1904

14 żółtek ugotowanych na twardo przetrzeć przez sito, dodać kwartę mąki, kwaterkę świeżego nietopionego masła, ½ funta cukru, wszystko to zagnieść na stolnicy, gniotąc tak długo, dopóki ciasto nie zrobi się wolne, wtedy wałkować i robić mazurki, które piec trzeba w gorącym piecu, bo wsadzone w letni będą miały zakalec; posmarować na cal grubo marmoladą z jabłek i wstawić w piec, żeby podeschło. Potem na marmoladę rozciągnąć masę migdałową, rozrozprowadzoną białkami, i znów wstawić w piec na kilka minut Po wyjęcia ulukrować i ubrać konfiturami.

Mazurki delikatne z jaj ugotowanych, w: „Dobra gospodyni”, 1904

Masę z 1 fun. migdałów obranych, wrzucić do syropu, zrobionego z 1 fun. cukru i kawałeczka wanilji (syrop nie powinien być zbyt gęsty). Gotować na wolnym ogniu, a następnie wlać do donicy i po wystudzeniu wbić 3 całe jaja i wiercić pół godziny, gdy zgęstnieje, rozciągnąć masę na opłatki na blasze, woskiem wysmarowanej. 4 pomarańcze ugotować w 7-miu wodach, a gdy będą już tak miękkie, że można je słomką przełknąć, wyjąć, krajać w plasterki i smażyć w ilości cukru, równej wadze pomarańcz. Gdy się dobrze wysmażą, nakładać na mazurki i piec przez pół godziny w wolnym piecu. Krając pomarańcze po ugotowaniu, należy ziarnka z nich usunąć.

Mazurek pomarańczowy, w: „Dobra gospodyni”, 1904

Utrzeć do białości osiem żółtek z pół funtem cukru, dodać pół funta roztartego do białości surowego, nie solonego masła, wsypać szklankę suchej pszennej mąki i ucierać jeszcze przez pół godziny. Ciasto wyłożyć na blachę, wysmarowaną masłem, i upiec w lekkim piecu. Dla zapachu wlewa się do ciasta kilka kropel olejku różanego albo cytrynowego, w ostateczności można utrzeć skórki cytrynowej bardzo drobno usiekanej lub wysuszonej i utłuczonej. Mazurek ten ulukrowany i pokrajany może być podawany do herbaty, nie tylko kładziony na święconem.

Mazurek niekosztowny, wyśmienity, w: „Dobra gospodyni”, 1904

Wziąć kwartę kwaśnej świeżej śmietany, 1 f. cukru, 5 jaj, sok z jednej cytryny i skórkę od niej utartą na cukrze, ½ butelki wina i tyle mąki, ile zabierze ciasto nie bardzo gęste, wyrabiać to wszystko na zimnie, - a gdy ciasto będzie dostatecznie wyrobione – wykładać mazurki na papierze, posmarowanym masłem i wysypanym mąką, posmarować z wierzchu dobrem winem, osypać grubo tłuczonym cukrem z krajanemi migdałami i upiec w niebardzo gorącym piecu.

Mazurki z winem, w: „Dobra gospodyni”, 1904

5 jaj utrzeć w donicy, dosypując po trochu 3 filiżanki cukru, l-ą filiżankę mąki, w końcu dodać 2-ie filiżanki drobnych czarnych rodzynków, 2-ie filiżanki sułtańskich, 2-ie filiżanki grubo krajanych nieobieranych wytartych tylko migdałów i 2-ie filiżanki skórki pomarańczowej smażonej w cukrze drobno krajanej. Wymieszać to wszystko dobrze i układać na blachę, wyłożoną papierem, wysmarowanym masłem. – Te dwa mazurki: szwajcarski i cygański bardzo się nadają do połączenia ich razem; trzeba tylko posmarować każdy jaką galaretką owocową i włożyć razem tak, żeby cygański stanowił wierzch, który można ubrać lukrem białym za pomocą tutki papierowej według gustu i zręczności.

Mazurki cygańskie, w: „Dobra gospodyni”, Nr 13, 1904

Mazurek czekoladowy.
Czekolady miałkiej ½ funta, ½ funta masy migdałowej, cukru (pudru) ½ funta, żółtek gotowanych utartych sztuk 10, zagnieść na stolnicy, aby się z tego jedna masa utworzyła. Masę tę podzielić na 2 części i urobić z niej 2 cienkie jednakowe placuszki. Jeden z nich posmarować masą migdałową, zrobioną z ¼ funta migdałów tyleż cukru, jednego białka i trochy araku, poczem przykryć tę masę drugim placuszkiem, obrównać i oblać lukrem czekoladowym.
Na lukier połamać drobno 2 małe tabliczki czekolady, rozpuścić ją na ogniu w niewielkiej ilości wody, dodać cukru ½ szklanki i czubatą łyżeczkę masła. Gorącym płynem polewać mazurek, który się nie piecze.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1905

Suchy mazurek z laskowych orzechów.
Dwa funty wyłuskanych orzechów zemleć w maszynce i wymieszać z 2 funtami miałkiego cukru i pół laską utłuczonej wanilii. Z 20 białek ubić pianę, wsypać w nią orzechy z cukrem, mieszać doskonale i podzielić na trzy części. Każdą część wyłożyć na blachę posmarowaną miodem masłem i upiec lekko rumieniąc. Gdy przestygną złożyć jeden placuszek na drugi, przekładając konfiturami lub marmeladą, polukrować przezroczystym lukrem i obsuszyć w piecu.

Przepisy kuchenne, w: „Bluszcz”, 1905

Mazurek śnieżny.
Białek 30 ubić na pianę, wsypać w nią w czasie bicia 2 funty miałkiego cukru, pół laski utłuczonej wanilii. W doskonale ubitą pianę, wsypać, pudrując z lekka, kwaterkę mąki kartoflanej a gdy już dobrze zmieszane złożyć w płaski rondel wysmarowany masłem i wysypany bułeczką. Piec przez 5 kwadransy. wyjmować po zupełnem wystudzeniu.

Przepisy kuchenne, w: „Bluszcz”, 1905

Przekładaniec zastępujący mazurek. Przygotować dnia poprzedniego wszystko, czem placek ma być przekładany, a więc: masę migdałową: funt migdałów słodkich i 4 łuty gorzkich, utłuc, uwiercić z funtem cukru i na noc pokropić wodą różaną; — konfitury wiśniowe, malinowe lub inne, jakie kto chce i ma, osączyć z syropu na sicie, — ugotować skórek pomarańczowych świeżych, moczonych kilka dni, lub suchych, (gotując, odmieniać kilkakrotnie wodę), po osączeniu pokrajać w cienkie paski, włożyć w rądel i, wsypawszy -sporo kryształu, smażyć wolno, póki syrop się nie wysmaży. Pokrajać cykatę, daktyle, figi, różne suche konfitury, jak ananas, agrest i t. p. Na głębokiej blasze, rękami w maśle maczanemi. rozciągnąć cienko dobrego ciasta, przygotowanego jak na baby, na nie nałożyć smażonych skórek, przykryć cienko ciastem, nałożyć warstwę masy, na to znowu ciasto, potom konfitury mieszane, przykryć to ciastem, i drugą warstwą masy, znów ciasto i suche konfitury; poczem przykryć ostatnią warstwą ciasta i zostawić do wyrośnięcia. Pamiętać należy, że taka ciężka sztuka musi rosnąć dłużej od innych i dłużej w piecu zostawać. Nie koniecznie potrzeba przekładać tyle razy, zależy to od tego co się ma w domu do przekładania, wystarczą trzy warstwy: 1) warstwa skórki; 2) masa migdałowa, na nie cykata i inne suche konfitury; 3) warstwa — same konfitury.' Kto lubi, może dać warstwę różnych rodzenków. Słowem można przekładać czem kto chce i lubi. Przekładaniec ten zrobiony w okrągłej formie, polukrowanej i przybrany suchemi konfiturami, zastępuje tort. Ma on jeszcze tę zaletę, że nawet po miesiącu jest równie smaczny.

Jadwiga Izdebska, Polska kuchnia i spiżarnia. Praktyczny podręcznik zawierający 1550 przepisów kuchennych i gospodarskich (z uwzględnieniem potraw jarskich) pieczenie ciast, przyrządzanie konfitur, konserwów, marynat i t. p., oraz dyspozycje śniadań, obiadów i kolacji zwyczajnych i wystawnych. Ze 114 rysunkami w tekście, Warszawa, 1905

Mazurek podolski. Dwie kwarty mąki rozczynić 2 szklankami słodkiej gęstej śmietanki i 6 łutami drożdży, a gdy się ruszy, wlać pół kopy żółtek, ubitych z pół funtem miałkiego cukru, kwaterkę sklarowanego masła, wsypać wanilji tłuczonej i wy bijać tak długo, jak zwykłe ciasto, poczem zostawić w cieple, żeby podrosło; wtedy rozciągnąć je na grubość palca na blachy masłem wysmarowane i zostawić dla podrośnięcia, smarować lukrem czekoladowym lub ponczowym i obsuszyć. Można je także posypać migdałami szadkowanemi lub pianką z przepisu Nr. 44.

Mazurki z chleba razowego. Wsypać na miskę funt miałkiego cukru, wbić w to pół kopy żółtek i trzeć do białości, dodając po łyżce 2 funty mąki z ususzonego, utłuczonego i przesianego chleba razowego i wsypać ½ funta
słodkich migdałów, drobno usiekanych, trochę cynamonu, wanilji, goździków, kwiatu muszkatołowego, kardemonu, skórki pomarańczowej w cukrze smażonej, na końcu włożyć w to pianę ubitą z 6 białek, wymieszać lekko, wylać na blachę wyłożoną papierem wysmarowanym masłem i wstawić do niezbyt gorącego pieca na pół godziny. Skoro się upieką i wystygną, ulukrować.

Mazurek włoski. Upiec cienkie mazurki z kruchego ciasta, przyrządzonego jak w poprzednim przepisie. Zrobić gęsty syrop z funta cukru w kawałkach i szklanki wina, wrzucić w to funt pokrajanych w paseczki fig, daktyli, ½ funta obgotowanych w winie dużych rodzenków i ćwierć funta skórki pomarańczowej, w cukrze smażonej, poddusić to wszystko w syropie, a gdy się mazurki upieką, nakładać je tą masą i posypane miałkim cukrem wstawić do pieca, żeby obeschły po wierzchu.

Mazurek polski korzenny. Jeden funt migdałów słodkich i kilka, gorzkich utłuc z funtem cukru, dodać 4 jaja surowe, 4 żółtka ugotowane i roztarte, jeden funt masła jeden funt mąki, kieliszek araku, pół łyżeczki sody i różnych utłuczonych i przesianych korzeni jak: kardemonu, kwiatu lub gałki muszkatołowej, wanilji, skórki cytrynowej goździków i cynamonu do woli, wszystko doskonale wyrobić i kłaść cienko na blachę wyłożoną papierem wysmarowanym. Poczem wstawić do pieca. Po upieczeniu lukrować.

Mazurki białkowe na drożdżach. Rozczynić kwartę mąki 3 lutami drożdży, rozpuszczonemu w kilku łyżkach letniego mleka i piany z kopy białek, a gdy ciasto zacznie rosnąć, wyłożyć na stolnicę, posypaną mąką, dodać pól funta miałkiego cukru, trochę skórki cytrynowej, 1/4 funta migdałów słodkich szadkowanych, parę gorzkich, utłuczonych na masę i funt młodego masła; wyrobie wszystko na pulchne wolne ciasto, które cienko rozwałkować, porobić małe mazurki i kłaść na papier, masłem wysmarowany. Porobić ranciki z cieniutkich wałeczków ciasta, otoczyć niemi mazurki, porobić ząbki, posypać rodzenkami, siekanemi migdałami i cukrem miałkim z cynamonem lub wanilją, poczem wstawić na pół godziny do niezbyt gorącego pieca, żeby się nie przypaliły. To ciasto należy przyrządzać w zimnie, gdyż będzie się rozpadać. Wsadzając do pieca, pokłuć widelcem, żeby się nie robiły bąble.

Mazurek waniljowy z czekoladową polewą.
Funt masła niesolonego utrzeć w donicy na pianę, dodać 1 funt cukru, wbić (po jednemu) 4 żółtka, wcisnąć sok z połowy cytryny i ciągle ucierając, wsypać 1 funt pszennej mąki, pół laski miałkiej wanilii, a w końcu pianę z 4 białek, ciasto rozpościerać cienko na papierze, posmarowanym masłem. Piec do tych mazurków powinien być bardzo wolny, a gdy się zrumienią, są gotowe.
Na polewę wziąść 1 funt czekolady, 1 funt cukru, kwaterkę śmietanki i łyżkę niesolonego masła, wszystko rozpuścić na wolnym ogniu, mieszając ciągle srebrną łyżką. Powinno wygotować się tyle, żeby masa stała się gęstą i ciągnącą. Gorącą polować wystudzone mazurki na których zaraz zastygnąć powinno.

Przepisy kuchenne, w: „Bluszcz”, 1906

Mazurek marcepanowy przyrządza się następującym sposobem: kawał marcepanu paryskiego (Nr. 31) rozwałkować na palec grubości; mieć przygotowaną formę papierową, którą ułożyć na blasze, a posypawszy ją kryształem, żeby marcepan nie przylgnął, rozciągnąć rozwałkowaną masę i równo z formą przykroić. Resztę marcepanu znów rozwałkować dosyć grubo, pokroić w paseczki, którymi obłożyć dookoła cały mazurek, ale chcąc, aby się trzymały, należy pierwej cały rant marcepanu lekko zwilżyć wodą. Rancik ten oszczypać szczypczykami w ząbeczki, potem mazurek postawić na piecu lub w ciepłej kuchni do następnego dnia, żeby wysechł, następnie na kilka minut wsadzić do gorącego pieca, aż rancik nabierze jasno-żółtego koloru. Wyjąwszy, ostudzić, potem środek mazurka posmarować cienko marmoladą morelową lub jaką masą z konfitur, wylać pomadą białą lub różową i podać ubrany owocami lub też gładki bez owoców.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska. „Najnowszej kuchni” część druga, Warszawa 1908

Mazurek Zakopiański.
Pól funta słodkich i ½ łuta gorzkich migdałów obrać i miałko utrzeć, dodać ½ f. cukru przesianego, 10 żółtek na twardo ugotowanych i przetartych przez sitko, 1 całe jajko surowe; wszystko dobrze wymieszać i utrzeć na misce na gładką masę, którą na opłatku równo nożem rozsmarować na 2 palce grubości, z wierzchu posypać rodzynkami korynckimi, migdałami pokrajanymi w wązkie paseczki, i obsmażaną skórką pomarańczową, drobno usiekaną; ubierać tem można w ukośne rzędy; upiec w bardzo wolnym piecu.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska. „Najnowszej kuchni” część druga, Warszawa 1908

Mazurek paryski.
Funt obranych, wysuszonych migdałów, 1½ f. cukru, 4—5 białek, dobrze utrzeć, żeby masa była gładka i twarda, wyłożyć na stół, a podsypując trochę mąki, zagnieść, jak ciasto. Wziąć opłatek okrągły lub podłużny, posmarować go cienko marmoladą morelową lub jaką dobrą konfiturą, potem z masy przygotowanej porobić długie wałeczki, na palec szerokości; wałeczkami temi obłożyć rancik dookoła opłatka i również z tego ciasta porobić w środku mazurka jakiś deseń n. p. krateczkę lub esy, wszystkie te wałeczki ukarbować nożem lub szczypczykami i postawić w ciepłem miejscu do drugiego dnia, żeby wyschły, odpiec prędko w gorącym piecu, a jak tylko
się lekko zrumienią, wyjąć, miejsca puste wylać pomadą białą lub bladoróżową (patrz pomada do ciast).

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska. „Najnowszej kuchni” część druga, Warszawa 1908

Na podobny temat: Wypieki wielkanocne – baby, Wielkanoc – przygotowania

Jako gospodyni

Wypieki wielkanocne - mazurki