Kontrola nad spiżarnią była jednym z najważniejszych elementów władzy gospodyni, a „klucze od spiżarni” tej władzy symbolem. Dobrze urządzona i wszechstronnie zaopatrzona spiżarnia była z kolei miarą jej osiągnięć i – ewentualnie ‒ powodem do dumy.
Spiżarnia, czyli pomieszczenie służące do przechowywania żywności, była niezbyt może wytwornym, ale za to niezbędnym elementem domu. Musiała być odpowiednio przestronna i zapewniać właściwe warunki przechowywania różnych rodzajów produktów i pożywienia. Musiała być także dobrze zamykana, aby uniemożliwić podkradanie cennej zawartości. (Najdroższe produkty i składniki i tak przechowywano osobno, w lepiej chronionym miejscu.)
Oczywiście na wsi spiżarnia była większa i przygotowana na duże zapasy. W mieście nie było na to ani warunków, ani potrzeby, gdyż własna produkcja żywności była znacznie mniejsza. Jednak i tutaj trzeba było mieć pod ręką sporo produktów. Narzekano na to, że mieszkania w mieście nie są budowane tak, aby można było urządzić porządną spiżarnię.

 

W tym celu chcielibyśmy także wszędzie obok jadalni widzieć podobny pokój przeznaczony na schowanie podręcznych zapasów żywności, obok zaś kuchni główną spiżarnię.

Józefa Dobieszewska (Śmigielska), Poradnik dla gospodyń, Warszawa 1868

 

Najpierwszym warunkiem spiżarni jest, ażeby była jasna, sucha i wolny przeciąg powietrza ułatwiony miała. Tam gospodyni zaopatrzyć się powinna w korki, gwoździki, sznurki i inne podobne przedmioty, których potrzeba zazwyczaj w razie wynika. Na wszystkie takie przedmioty oddzielne i łatwo przystępne być powinno schowanie, a nawet i pomiędzy niemi porządku i oszczędności prawidła zachowane.

Józefa Dobieszewska (Śmigielska), Poradnik dla gospodyń, Warszawa 1868

 

Co do ochędóstwa w spiżarni, winna jest gospodyni zawsze mieć na uwadze, iż się tam wszelka żywność znajduje, do tej więc przezorności cały rozkład przedmiotów w spiżarni zastosować należy. Okienka zabezpieczone być powinny przeciwko kotom, a w czasie zawieruchy przed wpływem śniegu zatkane. Szuflady i skrzynie zrobione ze sosnowego smolnego drzewa, bo takie wylęganiu się molów zapobiega. Unikając zaś kurzu i przystępu rozmaitego robactwa, wszystkiemu o ile możność dozwala, okryte miejsce wyznaczyć należy.

Józefa Dobieszewska (Śmigielska), Poradnik dla gospodyń, Warszawa 1868

 

We wszystkich więc składach zapasów żywności, powinna przestrzegać czystości największej, sama rzuciwszy codzień wszędzie okiem, zapowiadając służącym przy godzeniu ich, swoje wymagania w tej mierze i pilnie ich do tego od początku wezwyczajając. W spiżarni kołki i haki do wieszania niech będą liczne, żeby nic nie leżało jedno na drugiem, np. drób oporządzony na zwierzynie lub t. p.; podłoga umyta, powietrze czyste, gdyż w przeciwnym razie będzie działać szkodliwie na przechowywane przedmioty.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873

 

W ściany każ powbijać haki duże, na szynki lub mięsiwa tak wędzone jak świeże, które często w zimie trzeba kilka dni przechować, haki takie powinny odstawać daleko od ściany aby mięso się muru nie dotykało, bo pleśnieć zacznie i być umieszczone przy oknie, lufcie – lub jakim otworze, który jest koniecznym w każdej spiżarni.
Dalej mniejsze haczyki na drób zabity, powieszony dla skruszenia, z drugiej zaś strony daleko od luftu haczyki na powieszenie grzybów, cebuli, majeranku, i t.p. rzeczy.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Listy o urządzeniu domu, w: Kolęda dla Gospodyń, 1876

 

Brak spiżarni przy warszawskich mieszkaniach publicysta „Bluszczu” uważał za problem – a za drugi problem uznawał fakt, że lokatorzy się ich nie domagają:

Niedawno temu proszono mię ze wsi o wyszukanie dla znajomych mieszkania od kwartału; że zaś głównie żądano „wejścia porządnego“, a jako człowiek dzisiejszy rozumiem, że to znaczy wschody marmurowe, zachodziłem tedy najwięcej do domów nowo-budowanych. No, prawda, że aż miło wstępować na takie wschody; za każdym zdaje się, że człowiek rośnie coraz wyżej, bo nie byle komu przecię deptać te dywany i przeglądać się w tych zwierciadłach ponad któremi uśmiechnięta Nimfa gazem przyświeca wybrańcom losu. A nawet są takie bramy, po których się uroczyście szwajcar przechadza, zaczepiając wchodzących z ulicy, niezawsze grzecznie, zwłaszcza jeżeli są skromnie ubrani. Co-to za rozkosz mieszkać w podobnym domu! Myślę, że stać się ona może u niektórych, namiętnością; znam bowiem kobiety bardzo średniego mienia, twierdzące, że wołałyby wyrzec się niewiedzieć ilu wygód, byleby marmurowemi wschodami do siebie wchodziły. O wygodach też niezawsze myślą po takich domach, z wyjątkiem tych, gdzie się mieszkania na wagę złota opłacają; zwłaszcza o wygodzie służących naprzykład. Jakie to tam bywają nieraz ciasne kuchenki i co za kręte schodki do nich prowadzą na złamanie karku! Ale co na to poradzić? wszystkiego mieć nie można, a przecię napilniejsze szyku wymagania. Cóż to szkodzi także, że niema spiżarni? albo tam kto dzisiaj o niej myśli? Tyle mniej kłopotu, że niema gdzie chować zapasów. I za co-by je też kupować, kiedy z dnia na dzień ledwie można wystarczyć? A wystarczyć bardzo trudno, bo ogromnie wiele koniecznych potrzeb nam się namnożyło. Nie można tam nie bywać, gdzie chodzą drudzy, nie przyjmować jak drudzy, nie być ubranym jak oni. Wszystko to zaś drogo kosztuje, nie tyle jeszcze z powodu cła złotem i upadku naszej waluty, jak ztąd, że każdego nęci pokusa przelicytować choć trochę tych drugich, do miary których siebie przykrawa. A na czem tu zrobić można oszczędność? Już bylebytylko nie na stroju i mieszkaniu, bo to przecież naprzód każdy widzi, a jakim cię widzą, takim cię piszą, powiada przysłowie.

X., Ze świata i z domu, w: „Bluszcz”, 1878

 

Spiżarnia jest niezbędną w gospodarstwie, gdyż służy do przechowywania rozmaitych zapasów żywności; na wsi jest ona o tyle potrzebniejszą, że niektóre z tych zapasów przeznaczone są na cały rok.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

Dobra spiżarnia powinna się znajdować w północnej części mieszkania, małe jej okienko należałoby zaopatrzyć drucianem płótnem, by muchy nie wlatywały a powietrze miało przystęp. Tu mają być także szafy zamykane (z szufladami i półkami) i półki, na których stać powinny przedmioty nieznoszące zamknięcia (konfitury, soki, marynowane grzybki, korniszony itp.); w zamkniętych szafach zaś trzymają się zapasy kawy, herbaty, cukru, owoców strączkowych, ryżu, krup, kaszy itp. Rozmaite gatunki mąki przechowują się w workach postawionych na stołkach w jednym rogu spiżarni; drobne krupki dobrze trzymać w wielkim słoju, albowiem nie znoszą zaduchu. Zapas garnuszków, słoików itp. Drobiazgów gospodyni mieć także powinna, osobliwie gdy mieszka na wsi, jest tu także niezbędny wielki stół do studzenia konfitur, sporządzania przysmaków, nieznoszących ciepła kuchni, jak również do przechowywania schodzących ze stołu potraw. Jedną z szaf przeznaczyć należy na domową apteczkę, szczególniej, gdy się mieszka na wsi, lub w małem miasteczku, gdzie nie można mieć na zawołanie środków zaradczych, jeżeli nie ma na miejscu apteki; użyteczne są także wbite haki u sufitu dla zawieszania w siatkach i woreczkach przedmiotów potrzebujących przewiewu.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

W większych miastach przy mniejszych mieszkaniach znajdują się rzadko gdzie wyżej opisane spiżarnie a właściciele domów mało dbają o tego rodzaju wygodę dla mniejszych partyi. Tu już gospodyni powinna upatrzyć kącik, zastępujący choć w części spiżarnię, np. w rodzaju szafy w murze, lub tak zwanej szafarki, a to dla przechowani a przynajmniej dziennych pokarmów: mleka, śmietanki, masła, owoców, chleba itp.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

Klucze od spiżarni powinny się wyłącznie znajdować w ręku gospodyni, lub starszej córki, a gdy się nie zajmuje (w skutek niemocy np.) sama gospodarstwem, powierzyć je powinna zaufanej osobie.

Julia Selingerowa, Obowiązki kobiety każdego stanu w zakresie gospodarstwa domowego, Lwów 1882

 

Spiżarnia w ścisłem znaczeniu tego wyrazu zowie się miejsce do zachowania wszelkich produktów pożywienia, aby takowe w porządku w jednem miejscu przechowane ochronić od przystępu złego powietrza, owadów, much i t. p. W rozciąglejszem jednak znaczeniu pod wyrazem „spiżarnia" rozumiemy nagromadzenie produktów przetworzonych ze świeżych na przechowanie podczas zimy dla wyżywienia całego domu, takież znaczenie ma piwnica, gdzie się przechowują jarzyny na zimę i którą również starannie trzeba przed mrozem i szkodnemi zwierzętami jak koty, szczury, myszy strzedz.
Spiżarnia w mieście bywa to maleńka jakaś komóreczka, z okienkiem, o kilku pułkach, a wielu gwoździach do powieszenia czy to jakiej wędliny, która się najlepiej trzyma wisząc, czy wianka grzybów, kawała świeżego mięsa, koszyczka, sitka i t. p. Na wsi spiżarnia jest to miejsce daleko obszerniejsze, bo nie nabywając wszystkiego za gotowe pieniądze jak to w ogólnym poglądzie na gospodarstwo obszernie powiedzieliśmy, wszystko się wytwarza i przechowuje własną pracą.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Podarunek ślubny. Kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet, Warszawa 1885

 

Najwłaściwszą porą zaopatrywania spiżarni i piwnicy jest jesień, wtedy bowiem wszystko jest już pod ręką, a chłodna pora roku pomaga każdej gospodarczej pracy do długiego przechowania. Jednak już od czerwca czyli od pokazania się pierwszych owoców jak poziomki i truskawki zaczyna się praca około zaopatrzenia spiżarni w konfitury i soki, dalej przez całe lato koleją owoce wymagają pilnej uwagi gospodyni, aby miała na zimę konfitury, soki, galarety, marmolady, powidła. Naprzykład wszelkie delikatne, drobne owoce są w czerwcu i lipcu, agrest poprzedza inne owoce i smarzyć go należy po 10 czerwca, póki zielony zupełni; dalej idą poziomki, truskawki, maliny, porzeczki, papierówki, łótówki, szklane wiśnie czerwone; w sierpniu czarne wiśnie, ów najużyteczniejszy owoc na konfiturę, sok i kompoty słodkie i ostre, wyborne powidła stokroć lepsze od śliwkowych. Borówki także w sierpniu należy smarzyć, bo są słodsze i dojrzalsze, dalej jerzyny, czarne jagody są już w sierpniu. Wrzesień wreszcie daje owoce tak na słodkie jak na ostre marynaty, zaczynając od ogórków, które najlepiej kwasić pierwszych dni września, są najtrwalsze i najsmaczniejsze; dalej korniszony, pomidory, grzyby, rydze, śliwki które im później robione, tem słodsze, a zatem i lepsze, melony, arbuzy, śliwki i gruszki suszyć—jabłka przechowywać. Grzyby są dwa razy do roku na wiosnę i na jesieni, młode wiosenne suszyć krajane na słońcu, a będą jakby świeże na jarzynę, w zimie starsze suszyć na wiankach lub na lasach w piecu po
chlebie, na marynatę zaś używać grzybów jesiennych, bo są trwalsze i łatwiejsze do przechowania. Rydze już zaczynają się w końcu sierpnia i są do późnej jesieni; nie należy jednak zaniedbywać rydzów, bo czasem w październiku są już białe przymrozki, a tym sposobem giną rydze. W lecie także w czasie owoców, robią się na zapas wszelkie nalewki owocowe, wódki, likiery. Wszystkie przepisy przygotowania wszelkich zapasów spiżarnianych wyżej wymienionych patrz „Jedyne praktyczne przepisy", edycya 10. Wszelkie kasze robią się jesienią na cały rok, mąki przygotowują się zimą.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Podarunek ślubny. Kurs gospodarstwa miejskiego i wiejskiego dla kobiet, Warszawa 1885

 

Spiżarnia powinna być sucha, ciemna i chłodna, zaopatrzona w półki i haki do wieszania worków, szynek lub połci słoniny.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Wydawnictwo Biesiady Literackiej, Warszawa 1888

 

Spiżarnia wiejska.
Staraniem każdej dobrej wiejskiej gospodyni domu być powinno, aby dom jej i rodzina ciągnął możliwie wszelkie korzyści z pobytu, to jest z zamieszkania na wsi i aby nikt ztąd nie cierpiał na oddaleniu od miasta.
Mieszkając stale na wsi, trzeba o wszystkiem, ca dom może zapotrzebować, pamiętać, inaczej nietylko niewygodę, ale niedostatek znosić by trzeba. Dobra spiżarnia i lodownia zajmuje na wsi bardzo ważną rolę i bez nich gospodarstwo kobiece obejść się nie może; nic bowiem nie ma obrzydliwszego, jak stęchle lub cuchnące mięso, albo to, na którem muchy swe jaja złożyły. Bez spiżarni i lodowni są to jednak nieuniknione zdarzenia na wsi, szczególniej w porze letniej, lub podczas większych upałów.
Aby spiżarnia była dobrą, trzeba żeby miała niewielkie okno, położone na północ. Okno ma być okratowane, metalicznem płótnem obite, aby powietrze dochodziło. Na środku pułapu konieczną jest klatka druciana z metalicznem płótnem, dla przechowywania mięsa służąca.
Wokoło ścian umieszczone być mają szerokie, grube, mocne półki, gładko heblowane.
W spiżarni przechowuje się wszelkie nagromadzone artykuły spożywcze w takiej ilości, aby zawsze było ich pod dostatkiem. A więc kasze rozmaite, mąki piękne i pośledniejsze, grochy, słonina, grzyby suszone, masło, jaja, krochmal, mydło, farbka, farby, marynaty, konserwy, konfitury, soki, nalewki, oraz inne spirytualia, cukier, korzenie, kawę, makarony, słowem to wszystko, co zamknięcia w ograniczonej przestrzeni w szafie np. nie cierpi i co do gospodarstwa domowego, jako materyały spożywcze jest potrzebne.
Obok takiej specyalnej spiżarni niezbędną jest druga mniejsza, którą nazwać można dajmy na to „apteczką“ lub „pracownią,“ gdzie mogłyby się odbywać rozmaite czynności gospodarstwa kobiecego i gdzieby jeszcze mieściło się wiele najróżniejszych podręcznych rzeczy i żywności. Taki pokój czy izba, powinny mieć piec, aby w zimie nie było tam mroźnego powietrza, coby wiele rzeczy zepsuć mogło, a co najmniej nie zrobić ich zdolnemi do natychmiastowego ich użytku. Zaś cel, na jaki jest przeznaczony taki pokój jest właśnie ten, żeby gospodyni chętnie w nim przebywała, przysposabiała tam różne przysmaki i przechowywała pod ręką jedzenie i rzeczy przeznaczone do codziennego użytku. Tu mają stać trzy proste, dobrze zrobione szafy, stół pośrodku pokoju, kilka półek, wysoko idących, do półek, schodki na kołkach i haki do wieszania różnych rzeczy, pokojowa lodownia i filtr do wody, wagi i miary, lejek, łokieć, młotek i inne różne narzędzia.
Jedna z szaf ma być przeznaczona do przechowywania płótna, cukru, herbaty, bo w tej szafie nie nasiąknie odorami; — bielizny stołowej, ścierek, fartuchów, woreczków i t. p.
W drugiej mieścić się będą: zbywające srebro, nakrycia stołowe, garnuszki, słoiki do konfitur.
W trzeciej (może być mniejsza) wstawić można wszelkie apteczne materyały, lekarstwa potrzebne w nagłych smutnych wypadkach i rozmaite używane do leczenia zioła. Szafa taka musi być specyalnie na ten użytek zrobiona.
Stół ma służyć do ustawiania na nim pozostałych resztek z mięsiwa, serów, owoców, masła, sera, wódek, ciasta, służących do bieżącej potrzeby, nadto na nim, robią się różne przysmaki, nie wymagające ognia kuchennego, kraje się mięsiwo, przelewa wódki, studzi konfitury, słowem jest niezbędnym przedmiotem w takiem gospodarczem laboratoryum.
Półki służą: na słoiki, butelki, ogrodowe nasiona.
W takiej apteczce bardzo łatwo jest popaść w nieporządek wobec takiej ilości sprzętów i drobiazgów, w ciągłem będących użyciu. A jednak porządek musi tu panować wzorowy, tak, aby o każdej godzinie, nie tracąc czasu na szukanie, wszystko odnaleźć było można.

Pogawędka gospodarska, w: „Bluszcz”, 1899

 

Sędziszów oddalony od miasteczka o kilometr, miał pola i ładny domek z werandką oszkloną, obity z zewnątrz deskami brązowymi, mieścił się w ładnym ogrodzie, oddalonym od podwórza i budynków folwarcznych. W domu był doskonały rozkład: siedem pokoi, kuchnia, duża spiżarka, piwnica.

Zofia z Odrowąż-Pieniążków Skąpska, Dziwne jest serce kobiece…, Warszawa 2019

 

Na podobny temat: Przechowywanie żywności, Przechowywanie owoców i warzyw