Przykładowe menu na obiad proszony.
Menu na obiad zwykły, bez gości, można znaleźć chociażby w nieśmiertelnych „365 obiadach za 5 złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej.


Obiad wystawny powinien się składać najmniej z sześciu lub ośmiu dań, prócz deseru. Pierwsze danie stanowi zwykle zupa rumiana a la Julienne, piuree z drobiu lub zwierzyny, bisque rakowy lub pomidorowy, zupa żółwiowa i t. d. Na drugie danie podają majonezy z ryb lub drobiu, paszteciki albo puin de gibier. Trzecie danie może stanowić polędwica, combry baranie, albo roastbeef. Na czwarte dają potrawę z drobiu, vol-au-vent, jeżeli majonez był z ryb, albo ryba na gorąco, jeżeli majonez był z drobiu. Potem można dać pasztety z ptaszków lub ze zwierzyny. Następnie idzie pieczyste: combry sarnie, zające, kuropatwy, cietrzewie, bażanty lub inne ptaszki, z drobiu zaś tylko indyki, kapłony, perliczki, a w zimie i na wiosnę kurczęta lub młode indyczki. Do pieczystego podają się rozmaite kompoty i sałaty. Obecna moda każe po pieczystem dopiero dawać jarzyny, np.: groszek młody, marchewkę, szparagi, kalafiory, karczochy, brukselską kapustę i t. p., stosownie do pory roku. Na słodkie danie mogą być kremy, galarety, lody, mussy i t. d.
Deser stanowią różne wytworne sery, owoce, ciasteczka miniaturowe i cukry. Większe talerzyki deserowe używają się do słodkiego dania, mniejsze do kompotu, a najmniejsze do deseru. Do owoców i sera używają się osobne deserowe nożyki.
Czarną kawę w małych filiżaneczkach i likiery daje się albo przy stole, albo w salonie; do likierów powinny być osobne małe kieliszki.
Co do win, po zupie zwykle podaje się Madera, Xeres lub Oporto. Czerwone wino nalewa się dopiero po mięsie, po rybie białe francuzkie lub reńskie. Szampan mrożony nalewa się po pieczystem i po słodkiem daniu, przy deserze zaś podaje się słodkie wina jak: Tokaj, Muscat-Lunel, Malaga i t. p. Po rybie gorącej można dać poncz rzymski w szklaneczkach.

Skarbiec dla rodzin w mieście i na wsi, tom I, Warszawa 1888

 

Wystawny obiad można zadysponować mniej więcej w następującym porządku.
1. Zupa à la julienne albo rosół rumiany.
2. Paszteciki w koszyczkach lub francuzkiem cieście.
3. Sandacz w majonezie lub łosoś z sosem rakowym.
4. Polędwica z sardelowem masłem lub jarzynkami.
5. Pasztet ze zwierzyny albo z kapłonów.
6. Groszek, marchewka, szparagi, kalafiory.
7. Pulardy, indyki, kurczęta albo sarna, kuropatwy, zając, do tego sałaty i kompoty.
8. Kremy, galarety, blanc-manger.
9. Lody, owoce, cukry i kawa.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Obiad mniej wystawny.
1. Zupa à la reine albo pomidorowa.
2. Paszteciki w pączkach lub pasztet z zająca.
3. Szczupak w majonezie.
4. Polędwica z jarzynami albo rostbef angielski.
5. Kuropatwy lub kapłony i kurczęta—do tego sałata i kompoty.
6. Kalafiory, groszek, marchewka z garniturem.
7. Kremy i owoce. Kawa.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Obiad zwyczajny.
1. Zupa.
2. Paszteciki.
3. Sztuka mięsa z sosem.
4. Pieczyste z kompotem.
5. Jarzyna z garniturem.
6. Legumina albo krem. Masło, ser, kawa.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Z win są używane przy wykwintnych obiadach: burgundzkie, szampańskie, madery i bordeaux. Te ostatnie należy przynieść na parę godzin przed podaniem, żeby nie było zbyt chłodne; cieplejsze bowiem lepiej smakuje. Gdy prędko potrzeba, najlepiej zanurzyć butelkę w ciepłej wodzie. Tak samo postępuje się z winami deserowemi, jak lunel, malaga, alikante. Burgundzkie powinno być zimniejsze a szampańskie na parę godzin przed obiadem wstawić w lód. Podaje się zaś w następującym porządku: Po zupie madera, shery albo bordeaux, jak się już mówiło, dobrze ogrzane—po dalszych daniach czerwone, węgierskie i reńskie — po pieczystem szampan z lodu a przy deserze tokaj muskat-lunel i malaga.
Po zimnych rybach podaje się poncz rzymski (zamrożony) w małych szklaneczkach —po ostrygach białe francuzkie. Przed obiadem gorzkie wódki, przy kawie zaś likier, jak maraskino, kuiraso i anisette. Po skończonym obiedzie w szklannych kubkach z miseczkami na ten cel urządzonymi podaje się do płókania ust letnia woda zaprawiona smakiem skórki cytrynowej.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Muszę pogląd mój zakończyć wykwintnem „menu” wystawnego obiadu, danego w tych czasach w domu jednego z naszych przemysłowców, p. Br., które zasługuje na opisanie. Z dwóch zup, jak zwykle podawanych na wielkich obiadach, jedna była „estragonowa” – przyznaję, nigdy o niej nie słyszałam, - druga ze świeżych pieczarek, naturalnie – z pasztecikami. Po zupie podano wspaniałe sole i turboty (morskie ryby). Dalej szły oryginalne polędwice, faszerowane kwiczołami, duszone w maderze, co za bardzo słuszne uważam, gdyż polędwica jest mięsem słodkiem, bez wyraźnego smaku – tylko krwią (surowość) lub przyprawą podnosi się jej smak. Otóż z taką przyprawą była upieczona we francuskiem cieście. Jest to nowość zupełna w sztuce kulinarnej – i ja, co już nie z jednego pieca chleb jadłam, nie słyszała o tej smacznej inowacyi. Dalej podano bażanty i stokroć od nich lepsze kapłony ze świeżą sałatą i kompotami; w końcu, jak dzisiejsza moda mieć chce – świeże jarzyny, zielony groszek, fasola w strączkach po angielsku i kalafiory. Pomimo, iż lubię we wszystkim iść z postępem i za modą, jednak uważam, iż przedzielenie dwóch mięsnych dań lekką jarzynką jest o wiele właściwsze; jedynie dla szparagów robię tu wyjątek. Następowała „charlotte russe,” czyli lody w biszkoptach, a deser stanowiły kosze cukrowe, pełne osmażanych w cukrze owoców, oraz wszelkie dziś możliwe świeże owoce. Był także podawany ser, nie wiem jednak, czy prawidłowo – zaraz po ciepłych daniach; dawniej stawiano ser pod klosze, na stole, podając go po leguminie, lodach tortach i t.p. – dziś już od lat kilku ser wnosi się do sali jadalnej po ciepłych daniach, w towarzystwie młodego masła i pokrajanego w małe kawałki białego chleba lub czarnego, zwanego „pumpernikiel", sprowadzonego z Berlina przez firmę Stępkowskiego – i po obniesieniu zaraz wyniesiony bywa dla niemiłej woni, jaką roztacza.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Życie u stołu w końcu XIX wieku, w: "Kolęda dla gospodyń", 1895

 

Oto porządek, w jakim należy podawać na stół potrawy: jedno lub kilka dań ryby, na drugiem miejscu przychodzi zwykłe mięso wołowe albo polędwica; dalej potrawy zaostrzające apetyt, jak pulardy (à la financière), kuropatwy w bigosie, mleczka cielęce szpikowane na listkach cykoryi – zając w potrawie itd. Następnie pieczyste, których bywa 3 rodzaje, albo tylko jeden, co zupełnie wystarczy: jarząbki, raki, (à la bordelaise), szynka w galarecie, lub zwykłe kurczę, tylko bardzo białe i kruche. – Sałata – Jarzyna: jedna lub dwie. – Leguminy słodkie, dwie lub cztery (może być i jedna). Lody – (nie są konieczne). – Wety: naprzód owoce świeże, potem w kompotach, konfiturach, nakoniec ciasta, cukierki i owoce w cukrze smażone.

Baronowa Staffe, Zwyczaje towarzyskie, przeł. M. N. B., Lwów 1898

 

Obiady proszone wystawne.
W zimie.
1. Rumiana zupa a la Julienne, rosół z bulionem lub barszcz czysty.
2. Majones z drobiu lub ryb.
3. Polędwica garnirowana.
4. Sandacz lub Szczupak z chrzanem ze śmietaną.
5. Pasztet z dzikiego ptactwa we francuskiem cieście.
6. Marchewka, groszek z kotlecikami z mózgu.
7. Sarnina, zając lub indyk z mięszanym komputem konserwowanym lub z komputem z jabłek, pomarańcz; sałata mieszana z rozmaitych pikli, ubrana endywią.
8. Piankowa legumina, tort hiszpański.
9. Krem malinowy, ponczowy lub śmietankowy.

Na Wiosnę lub w Lecie:
1. Zupa rakowa, szczawiowa ze śmietaną, lub chłodnik.
2. Paszteciki we francuskiem cieście lub w muszelkach.
3. Polędwica garnirowana lub kotlety cielęce bite z jarzynkami.
4. Szczupak lub sandacz w całości podany faszerowany z sosem piquante.
5. Bażanty, bekasy, lub kwiczoły.
6. Szparagi, kalafiory, szpinak lub groszek okładany rakami.
7. Kurczęta smażone, indyk lub kapłony z sałatą świeżą i komputem z wisien, renglotów lub brzoskwiń.
8. Tort z lodów hiszpańskich, lub lody same.
9. Poziomki lub inne Owoce.

W Jesieni:
1. Zupa z drobiu ze śmietaną lub rosół rumiany z jarzynami.
2. Paszteciki w krachem cieście.
3. Majones z ryb.
4. Cząber sarni z komputem.
5. Kalafiory, karczochy.
6. Dzikie kaczki, kuropatwy, indyczki lub kaczki młode z mieszaną sałatą.
7. Budyń migdałowy z szodonem, krem śmietankowy lub wanilowy.
8. Lody brzoskwiniowe, ananasowe lub morelowe.
9. Rengloty, winogrona, brzoskwinie, gruszki, jabłka tyrolskie.

[Niewiarowska] Florentyna i [Małecka] Wanda, Kucharka polska czyli szkoła gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadów, zebrana przez… Wydanie ósme, cz. 2, Lwów [ok. 1901]

 

Służba obnosi dwie zupy i dwojakie sosy do mięsa. Dwóch podczaszych po obu stronach stołu częstuje winem w następującym porządku:  
Po zupie: Madera, Xeres, wino sycylijskie i t. p.
Po ostrygach: Graves, Barsac, Sauterne.
Po t. zw. hors d’oeuvre: Chablis, Meursault.
Po pierwszej potrawie (Les relevés et les entrées): Saint Emilion i Bas Medoc, Fronsac, które się pija w szklance z wodą lub bez.
Po drugiej potrawie: Burgund i Medoc.
Po jarzynie: Château-Yquem i wina reńskie: Johannisberg, Rudesheimer, Asanhauser i Margrafler.
Przy pieczystem: Saint-Estèphe, Braune-Monton, Węgrzyn wytrawny.
Przy pasztecie strasburskim: Chateau-Lafitte, Chateau-Margaux, Chateau-Latour, Haut-Brion, Burgund, Corton, Romanée, Chambertin, Clos-Vougeot, wina de l’Ermitage, Seyssel.
Przy końcu obiadu: Szampan mrożony, Monopol, Pommery, Clicquot, Moët i Chandon, Montebello.
Przy deserze: wino de Banyuls, Tockay, Cimlo.

Mieczysław Rościszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla Polek wszelkich stanów, Warszawa, 1904

 

Co do obiadów, podawanych na sposób francuski, dobrze jest pamiętać następujące nazwy i porządek potraw: 1) Zupa (Potage), 2) Ryba smażona lub mięso baranie wołowe, cielęce, zwierzyna, drób, prosię i t. p. Do ryby podają się dwa gatunki sosów.
4) Po entreé następuje pieczyste (rôti) gorące lub zimne, jak szynka z sałatą, różne galantyny i t. p. 5) Teraz następuje jarzyna (légumes): groszek z masłem, szparagi, kalafiory i t. p. 6) Legumina, zwana entre-mets: torty, wafle, kremy, szarlotki, lody i t. p. 7) Deser: sery, owoce, ciastka, cukry i t. p.
Takim jest normalny obiad francuski. Zważywszy, że Francuzi kolacyi nocnych nie jadają, u nas zaś, zwłaszcza w wielkich miastach, w życiu zewnętrznem, śmiało po obiedzie z 4-ch potraw można spożyć wieczerzę z dwóch dań i deseru, wyjdzie to na jedno i to samo.

Mieczysław Rościszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla Polek wszelkich stanów, Warszawa, 1904

 

A oto opis proszonego obiadu wydanego w 1873 roku przez Różę z Potockich Krasińską:

muszę Ci opisać obiad naszej Róży. Była to niedziela, dzień szczególnie poświęcony najmłodszym; poważne twarze mieszały się z dużymi policzkami jak pączek róży, a wszyscy razem tworzyli bogatą girlandę wokół długiego stołu – było 25 osób. Rozestowie (Zamoyscy) przyprowadzili swój kontyngent z sześciorga dzieci, z których niektórzy należeli już do młodzieży; były dzieci Lubomirskich, wspaniałe, prawdziwe dzieci Edwarda, z włosami obciętymi nad oczami i ubrane na ciemno, ponadto stary i ogromny pan August Z(amoyski) ze swój krzaczastą brodą i gęstymi, białymi jak śnieg włosami – mógłby doskonale przedstawiać rzekę; ponadto młody pan Popiel, jego zięć, którego wkrótce zobaczysz w Krakowie; Antoniowie (Potoccy), Dowgiełłowie itd. itd. itd. najpierw zbieramy się w salonie elegancko urządzonym z cała fantazją XIX wieku, tysiące drobiazgów, duże wazy chińskie, japońskie i saskie, meble różnych kształtów i rozmiarów, wszędzie niespodzianki i elegancja, bukiety, zarośla, kwiaty wywołują uśmiech nawet na pięknych, starych obrazach w złotych ramach. Gdy jesteśmy w komplecie otwierają się drzwi i ukazuje się wielki stół, a na nim kryształowe świeczniki i różnokolorowe owoce.
A oto menu, moja Ciociette i założę się, że ślina Ci napłynie do ust – najpierw smaczny rosołek o pięknym kolorze i miłym zapachu, potem różnego rodzaju w różnych kształtach paszteciki, jedne smażone na świeży złoty kolor, inne jasne z siekanym mięsem, jeszcze inne tajemnicze, schowane w rodzaju muszli zrobionej z pięknego białego papieru. Było to bardzo artystycznie wykonane i wszyscy z zaciekawieniem szukali perły ukrytej w tej dziwnej, nowego rodzaju ostrydze. Nie musze dodawać, że perła była smaczna i rozpływała się w ustach. Potem przyszła kolej na całe stado ptaków – faszerowane kwiczoły na zimno, błyszczące w brunatnej galarecie, każdy przebity srebrną strzałą i ułożone w pęk na czymś w rodzaju tarczy – można by powiedzieć rzeź serc – biedne małe kwiczoły wyglądały wzruszająco jak ofiary, ale w smaku były bardzo dobre, zapewniam Cię!... Następnie na dwóch długich półmiskach podano wspaniała sarnę podlaną sosem i symetrycznie ubraną plastrami galaretki z porzeczek – po sarnie przyszły jarzyny, zielony groszek w misce, a dookoła karczochy, można by powiedzieć obrane z ości, wszystko co twarde zostało usunięte i to wszystko polane sosem pomidorowym w pięknym czerwonym kolorze. Ledwo dyszymy i zbieramy siły na przyjęcie pieczeni. Krótko mówiąc na dwóch półmiskach podano pulardy, kuropatwy i jarząbki – ten ostatni wysiłek był trudny, niemniej decydujemy się na stawienie czoła słodkościom – nadchodzą łatwe, orzeźwiające i lekkie, są to doskonałe lody ananasowe i na kruchych ciastach warstwa marmolady z brzoskwiń, a na wierzchu plasterki ananasa. Girlanda liści dębowych z przezroczystego i bezbarwnego karmelu, prawdziwy kryształ biegnie i wije się i połyskuje na tym bajecznym półmisku, który zapewne tak musiał wyglądać na stole weselnym Gracieuse i Percinet; ponadto nadchodzą różne konfitury, świeże owoce, suszone owoce, ale jesteśmy wyczerpani…, brak nam sił.

Eliza Krasińska, list z dnia 15.12.1873 z Warszawy, do Zofii Potockiej

 

Na podobny temat: Obiad proszony, Strój na obiad proszony