Czas Emancypantek

Wypieki bożonarodzeniowe

W Kalendarzu Prac Gospodarskich Lucyna Ćwierczakiewiczowa zalecała gospodyniom w grudniu „Wolnym czasem piec pierniki, makagigi, marcepany” w ramach przygotowań do Bożego Narodzenia.

Oto kilka wybranych przepisów na te specjały.

Pierniki drobne.
Kwartę miodu smażyć na rądelku z kieliszkiem okowity, póki żółta piana nie wystąpi, zebrać tę pianę, wsypać skórek pomarańczowych i trochę pieprzu, zaparzyć tym miodem mąkę żytnią pytlową, wsypać garść cukru dla kruchości pierników, wsypać trzy szczypty miałkiego potażu, wyrobić dobrze rękoma z mąką, której dosypuje się tyle, żeby ciasto było gęste jak na bułki. Jak się dobrze wyrobi, zrobić okrągłe pierniczki, które wsadzić w piec po razowym chlebie.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni czyli poradnik dla niewiast obejmujące przepisy kuchenne wypróbowane i różne sekreta gospodarskie poprzedzone wstępem o porządku domu, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa, 1873

Inne pierniczki bardzo dobre.
Pół trzeci kwarty miodu przegotować z pół funtem drobno siekanej pomarańczowej skórki, wsypać trochę cynamonu, imbieru i korzenia fijałkowego, mąki żytniej pół garnca i pszennej pośledniej kwartę, uprażyć i zaparzyć tym miodem. Wybijać mocno kopystką ciasto, aż zbieleje, wlać pół szklanki spirytusu i wybijać aż odstanie od kopystki, wtedy robić pierniczki i sadzać w piec na blachach wysmarowanych masłem niesłonem.

Pierniki z anyżem.
Mąki razowej wysianej i sprażonej pół garnca zaparza się kwartą wrzącego miodu, w któren po wyszumowaniu sypie się pół trzeci filiżanki anyżu i tyleż skórek pomarańczowych, imbieru łyżkę stołową, goździków łyżeczkę od kawy, z łyżeczką tatarskiego ziela, wyrabia się dobrze ciasto, a potem wlewa w niego trzy łyżeczki potażu rozpuszczonego w dwóch łyżkach spirytusu i wybija aż zbieleje, robią się z tego pierniczki i na blasze pieką.

Pierniki cukrowe.
Funt mąki, funt cukru, korzenia fijałkowego tartego za trzy grosze i ośm jaj całych wyrobić dobrze wałkiem trąc w donicy, puszczać łyżeczką na papier wysmarowany masłem małe pierniczki wielkości trzech groszy i piec w wolnym piecu.

Pierniki miodowe z pszennej mąki.
Przegotować w rądlu czystej patoki pół garnca, wsypać do gorącej tyle białej pszennej mąki ile potrzeba do zrobienia rzadkawej massy, wlać nie mieszając kwaterkę mocnego spirytusu, skórki pomarańczowej drobno utłuczonej do upodobania i trochę imbieru. Wszystko to mocno, mieszając ostudzić, wybijać rękami aż do białości, robić pierniczki (jakiej chcąc wielkości), kłaść na blachę posypaną mąką i do niezbyt gorącego pieca wsadzić.

W.A.L.Z., Kucharka litewska. Zawierająca: Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych jako i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych desserowych przysmaków, tudzież rozlicznych aptecznych zapraw, konserw i rzadszych specjałów. Wydanie piąte, Wilno, 1874

Pierniki Mazowieckie
Na garniec miodu, pół garnca mąki żytniej i tyleż pszennej. Mąkę uprażyć (to jest, ususzyć jak najmocniej w piecu na patelni), przesiać i do ogrzanej wlać miód gorący rozbijając drewnjaną łopatką. Potem wsypać korzenie, tojest: trochę utłuczonych goździków, pieprzu, cytrynowej i pomarańczowej skorki (wprzód na miękko ugotowanej, zerżniętej z wierzchu i drobno usiekanej), kieliszek spiritusu i trochę białego imbieru. Wszystko to wybijać jak najmocniej, a skoro ciasto od rąk odstawać zacznie, robić pierniczki, na wierzch wkładać migdały i piec na blasze w niezbyt gorącym piecu.

Pierniczki małe klasztorne
Na dwa funty cukru miałko stłuczonego i przesianego wziąć 16 jaj całych i pół łóta kordymonii. Wycierać to wszystko przez dwie godziny nieustając w jedną stronę, potem wsypać dwa funty mąki marymonckiej suchej i wycierać tą massę jeszcze godzinę. Następnie robić pierniczki podługowate lub kwadratowe jak się podoba, kłaść je na blachę wysypaną mąką i stawić do pieca tak gorącego, jak na lekkie drożdżowe ciasto.
Robiąc pierniczki nie trzeba zbyt wiele sypać mąki na stolnicę i długo trzymać na blasie, lecz nalożywszy jedną blachę stawić do pieca doglądając, aby zbyt nie zażółkły, bo bardzo prędko się pieką.
Zamiast kordymonii można wlać trochę olejku migdałowego.
Wycierać tę massę najlepiej w misie drewnianej i takąż łyżką, nie ustając ani na chwilę, póki się wszystkie pierniczki nie wstawią do pieca.

Marcepany sposobem Tylżańskim
Funt migdałów słodkich, z tych ująć kilka podłóg upodobania, na to miejsce dodać gorzkich. Oparzyć, obrać, podtuszyć i utłuc na miazgę, przesiać i grubsze cząstki znowu przetłuc z cukrem. Wziąć funt cukru, utłuc, przesiać i zmieszać z migdałami, wyrobić tę massę, zwilżając wodą różaną dobrze rękami, potem spiesznie żeby nie zastygła nakładać do foremek, (nie powinna wyschnąć, bo się łamać wówczas będzie), postawić foremki na blachę, nakryć z wierzchu drugą wypukłą blachą, na którą nakłaść rozpalonych węgli i przypiec. Na lukier wziąć ćwierć funta cukru lub więcej, utłuc nadzwyczaj miałko i wycierać z wodą różaną lub pois de senteur przez godzin trzy lub więcej; im się dłużej wyciera, tem lepszy lukier, gdy będzie ostudzony marcepan, polać tym lukrem, zasuszyć i ozdobić kwiatkami wylewanemi z cukru z białkiem przez papierową lejkę; ułożyć desenie lub kwiaty z konfitur podsuszonych bez ulepu, bo tenby zawalał lukier.
NB. Dają się brzegi w około marcepanu z tejże samej massy, do czego są narzędzia, a w niedostatku tych, kroją się wązkie paski scyzorykiem i karbują.

Marcepany domowe
Proporcya: Funt migdałów, funt cukru i kilka gorzkich migdałów dla zapachu. Migdały oparzyć, osuszyć i na delikatnej tareczce utrzeć. Cukier miałko utłuc i przesiać, zmieszać z migdałami, wlać wody różanej trochę więcej jak pół kwaterki, ręką mocno ugniatać, przykryć i tak postawić na noc. Nazajutrz znowu mocno przez kwadrans ugniatać i wlać trzy krople olejku różanego. Wyłożyć na stolnicę, wziąć kawałek, wywałkować wałkiem blaszanym lub ręką wypłaszczyć na pół palca grubości i wykrajać foremką rozmaite figury, Z tejże massy zrobić małą obwódkę dosyć wysoką, którą każdy marcepanik należy oprowadzić i przytwierdzić ją mocno, aby nie opadła. Zrobione marcepany ułożyć na czyste drewniane dencezka i piec następującym sposobem na tychże samych deneczkach. - Wziąć dużą pokrywę, któraby denko zupełnie przykryła, nakryć nią obróciwszy dnem do góry ułożone na denku marcepany, nałożyć na nią rozpalonych węgli i trzymać dopóty, aż się rancik czyli obwódka zarumieni, a massa zbieleje; jak się tak zapiecze, natychmiast trzeba nalewać lukier i ubierać konfiturami, i znowu dla podsuszenia lukru postawić pod pokrywą i trzymać dopóty tylko, póki lukier nie zacznie błyszczeć i nie zasuszy się z wierzchu. Lukier robi się z cukru i wody różanej dość rzadkawy.

Pierniczki marcepanowe sposobem klasztornym
Funt migdałów słodkich, i funta gorzkich, oparzyć, obrać z łuski, przepłókać wodą zimną i wilgotne usiekać. Pół funta dobrego cukru utłuczonego i przesianego, pół łóta utłuczonych goździków lub kordymonii, zmieszać razem i wsypać po trochu do tłuczących się migdałów, aby się w olej nie obracały. Kiedy już massa klejka będzie, nakładać do foremek drewnianych lub blaszanych na opłatek i suszyć w bardzo wolnym piecu. Stwardniałe z wierzchu polukrować.
NB. Wody nie dolewać ani kropli do massy, bo pewno się zepsuje.

Strucle, które się używają w Wigiliją Bożego Narodzenia.
Wziąść funt migdałów słodkich i garść gorzkich, zrobić mleko migdałowe, aby było kwart trzy i pół, mąki suchej nadeptanych kwart dwie, zagotowanem migdałowem mlekiem nie więcej jak kwartą zaparzyć i postawić nakrywszy, aby słodniało kwadrans, potem już ostudzonem tylko letniem migdałowem mlekiem rozprowadzić zaparzoną mąkę, roztarłszy pierwięj aby nie było klusek i aby ciasto nie było gorące, drożdży gęstych wiać filiżankę, rozprowadziwszy tę rozczynę, posypać mąką z wierzchu, nakryć i postawić w cieple, jak zupełnie popęka się, brać do mieszenia, wsypać soli łyżeczkę, wsypać mąki tyle, aby ciasto gęstsze było jak na bułki, smieić pół godziny, wsypać cukru miałko tłuczonego filiżanek dwie, miesić pół godziny, potem wsypać rodzenków, wymiesić aby rodzenki nie były w kupie i zostawić w neckach niech kwadrans podchodzą, później wyrabiać z mąką długie bułki na łokieć i szerokości na pół łokcia, na końcach aby były cieńsze, kłaść na blachy mąką posypane, niech schodzą godzinę, potem smarować jajkiem, posypać czarnuszką, a końce porozrzynać, aby było po dwie nóżki, wsadzić do pieca na godzinę, do pieca gorącego mniej trochę jak na baby. Takie strucle można przekładać migdałową massą zrobioną w ten sposób: oparzyć i oczyścić migdałów ile potrzeba i tłuc w moździerzu, pokrajawszy pierwej, zakrapiając wodą albo białkami, do funta migdałów potrzebujesz funt cukru miałko tłuczonego i tyle białek abyś massy nie rozrządził. Gdy będzie wszystko ubite razem, dodać w to soku z cytryny, trochę miałko tłuczonej wanilii i skórki cytrynowej na cukrze otartej, wszystko dobrze wymieszawszy, użyć gdzie potrzeba.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka, Podarek dla młodych gospodyń., Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

Strucle inne na święta Bożego Narodzenia.
Garniec mąki pszennej w pięknym gatunku rozczynić w necce z dwoma łutami suchych dobrych drożdży rozrobionych w kwarcie letniego mleka, rozrobić to ciasto dobrze aby gruczołków nie było, poty i : mąką i zostawić tę rozczynę, aby się podniesła, gdy się nieco ruszy, mieszając ciągle wlać kwartę mleka, z kopy jaj ubite żółtka, trzy kwaterki świeżego kręconego masła w donicy, pół funta miałko tłuczonego i przesianego cukru, mieszając za włożeniem każdej ingredyencyi, potem miesić mocno dosypując tyle mąki ile będzie potrzeba, gdy po należytem wybiciu ciasta będzie łuskać pod rękami i zupełnie od rąk i necki odstawać, postawić aby podeszło, u gdy się necka wypełni, kłaść cienką jego warstwę na blachę wysmarowaną, nałożyć grubo migdałami siekanemi wymieszanemi z cukrem i waniliją, osypać cukrem, nałożyć na wierzch taką samą warstwę ciasta, wyrobiwszy ile chcąc z tego ciasta strucli, bo można większe i mniejsze, postawić w ciepłem miejscu, gdy strucle wyrosną, smarować jajkiem i osypać z wierzchu cukrem i migdałami drobno siekanemi, wsadzić w piec ogrzany jak na placki; po upieczeniu można przezroczystym lukrem polać, a wtedy nie trzeba z wierzchu posypywać migdałami. Zamiast nich przekładają się takie strucle utartym makiem w miarę osłodzonym, lub przyprawą z sera, w ten sposób: świeży twaróg trzeć wałkiem w donicy dodając kilka łyżek kwaśnej śmietany, łyżkę dobrych drożdży, kilka żółtek, łyżeczkę araku i cukru, massą tą przekładają się strucle lub nakładają placki. Takie strucle doskonałe są do herbaty, zawsze je można zrobić z mniejszej ilości, naprzykład: na garniec mąki sześć łutów drożdży, trzy szklanki mleka gorącego, dać dwanaście żółtek rozbitych, kubek masła sklarowanego, pół szklanki i więcej miałkiego cukru i skorki pomarańczowej.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka, Podarek dla młodych gospodyń., Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

Pierniki.
Wziąść cztery kwarty miodu to jest czystej patoki, zasmażyć, podrumienić, wyszumować dobrze, a pięć kwart lub sześć mąki żytniej pytlowanej suchej na gęste sito przesianej, wsypać do necek, dodać do mąki łut goździków i tyleż każdego korzenia: imbieru, pieprzu angielskiego utłuczonego, cztery łuty pomarańczowej skórki odgotowanej i usiekanej, wszystko zalać gorącym miodem w ten moment wlać kieliszek spirytusu i tak mocno ubijać ciasto łopatkami lub wyciągać rękami aż odstawać będzie, wtenczas na stolnicy wałkować cienkie długie kawałki, krajać na małe kawałeczki długości małego palca lub na okrągłe pierniczki, układać na blasie posypaną mąką, piec w takim piecu jaki jest po wyjęciu chleba, uważać aby się nie przysmaliły, potem wyjąwszy z pieca ostudzić i jeszcze ze dwa razy w lżejszym piecu podsuszyć.

Pierniki inne.
Trzy kwarty mąki żytniej uprażyć tylko nie przepalić, zagotować pół garnca miodu patoki, dodać korzeni jak wyżej powiedziano i zalej tym wrzącym miodem gorącą mąkę, wymieszaj, wybij doskonale, a gdy przechłodnie dodaj dwa łuty rozpuszczonego potażu i znowu wybijaj jak można najsilniej, potem odstaw niech w ciepłem miejscu przez godzinę wypocznie, a potem nakładać do form papierowych nie napełniając ich zupełnie, przy nakładaniu maczać ręce w piwie przegotowanem z miodem, tąż sytą i z wierzchu smarować, natykać migdałami całemi obranemi i cykatą, formy ustawiać na blasie do pieca po wyjęciu chleba; po upieczeniu trzymają się w chłodnem miejscu.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka, Podarek dla młodych gospodyń., Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

Makagigi.
Ćwierć kila cukru porąbać w kawałki, dać do kamiennej rynki, wlać pół szklanki wody i ugotować na gęsty syrop. Osobno ogrzać w rynce kwartę dobrego maku, i gdy się syrop zagotuje, wlać go do tego maku, wymięszać dobrze, dodać półtorę kwaterki czystego, dobrego miodu i tak długo wszystko razem gotować, aż makagigi będą pachnąć prażonym miodem. Wtedy wsypać dwie małe łyżeczki ładnej pszennej mąki i jeszcze z mały kwandrans z mąką smażyć potem wyłożyć na stolnicę, zlaną przedtem zimną wodą i wałkować wałkiem również zwilżonym wodą. Krajać w cienkie kwadraciki i trzymać w blaszanem pudełku, w suchem miejscu, bo łatwo wilgotnieją i wtedy tracą smak.

[Niewiarowska] Florentyna i [Małecka] Wanda, Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, a mianowicie: bab, babek, placków, mazurków, pierników i tortów, oraz strucli, kołaczów, chleba, bułek, rogali i różnych przysmaczków do kawy, herbaty i czekolady, zebrane przez…, Wydanie szóste, Lwów 1882

Makagigi innym sposobem.
Upiec placek z mąki żytniej i wody, a gdy się zrumieni, utłuc go miałko na mąkę i przesiać przez sito. Wziąć kwartę miodu, wsypać ćwierć kila szatkowanych migdałów, parę drobno posiekanych, smażonych skórek pomarańczowych, kwartę mąki z tego placka i smażyć na wolnym ogniu na karmel; potem dosypać miałko utłuczonych korzeni, jak: cynamonu, imbieru i goździków. Wszystkich razem powinna być łyżeczka. Po usmażeniu układać na opłatki, przykrywać drugiemi, a na drugi dzień jak zaschną, pokrajać w kawałki. — Zamiast migdałów można także dać orzechów włoskich, lub laskowych. Są również bardzo dobrze.

Pierniki toruńskie.
Kwartę miodu zagotować i zrumienić, uważając jednak bardzo, by nie przepalić. Potem odstawić a gdy przestygnie, wsypać po trochu cztery kwarty mąki pszennej, suchej, mieszając i wybijając ciągle bardzo dobrze. Następnie wyłożyć na stolnicę i miesić dobrze rękami, dopóki nie zbieleje. Potem wsypać sześć deka potażu i po trosze następujących korzeni: cynamonu, goździków, kordomonii, angielskiego pieprzu, garść drobno usiekanej skórki pomarańczowej i miesić wszystko razem doskonale. Po wybiciu miesić dobrze rękami godzinę. Wyrabiać, maczając ręce w piwie z miodem przegotowanem. Można piec na blachach lub w formach papierowych woskowanych, wygładzić dobrze i tem piwem z miodem posmarować. Z wierzchu nałożyć migdałami i cykatą i upiec w piecu napalonym jak na chleb pytlowany. Pierniki starannie w ten sposób zrobione są doskonałe.

Pierniki łowieckie.
Kwartę dobrego, czystego miodu utrzeć wałkiem w dojnicy do białości. Wsypać pół kila suchej, pszennej mąki i jeszcze ucierać pół godziny, wbić po jednemu dziewięć żółtek, dać jeden deka kardemonu, jeden deka goździków utłuczonych i przesianych, garść drobno usiekanej, smażonej, pomarańczowej skórki, dodać z dziesięciu białek tęgo ubitą pianę, wymięszać wszystko razem, wyłożyć na blachę woskiem wysmarowaną i wstawić do gorącego pieca. Po upieczeniu pokrajać na kawałki i jeszcze chwilę podsuszyć w piecu.

Doskonałe pierniki wiejskie.
Zrumienić pół kila miodu dodawszy do niego ćwierć kila cukru. Gdy wychłódnie, wbić trzy żółtka i jedno całe jajo, dodać łyżeczkę potażu i różnych korzeni jak to: cynamonu, goździków, skórki cytrynowej i pieprzu prostego, wszystkiego razem aby była dobra łyżeczka od kawy, potem dodać jeszcze jedno białko ubite dobrze na pianę, wszystko razem dobrze wymięszać i ucierać doskonale wałkiem w dojnicy. Potem wsypać pół kila pszennej mąki, a gdyby ciasto zdawało się jeszcze za rzadkie, to można jeszcze kwaterkę mąki dosypać i miesić wszystko razem rękami, dobre trzy kwandranse. Potem postawić w chłodnem i ciemnem miejscu, aby tak wymieszone ciasto stało przez dwadzieścia cztery godzin. Przez ten czas ładnie wyrośnie i wykiśnie i dopiero na drugi dzień wyłożyć je na blachę wysmarowaną lekko niesolonem masłem i upiec w gorącym piecu. — W ten sposób dobrze podług przepisu zrobione pierniki są wyborne.

Pierniki litewskie.
Półtora kilo czystego, dobrego miodu dać do rynki kamiennej i zrumienić, uważając bardzo, by nie przepalić. Gdy przestygnie, dać do dojnicy, wsypać półtora ćwierci kila ładnej, mąki pszennej, wlać pół kila sklarowanego, niesolonego masła, dodać jeden kilo miałkiego cukru, dwie łyżeczki skórki pomarańczowej, bardzo drobno posiekanej, pół łyżeczki cynamonu, pół łyżeczki goździków, troszkę kardymonii, ośm deka potażu, rozmoczonego w kieliszku rumu i ucierać bardzo dobrze wałkiem aby grudek nie było. Potem złożyć do porcelanowego naczynia i wynieść w chłodne miejsce na trzy dni. Po trzech dniach przynieść do kuchni i miesić dobrze z półtory godziny. Wałkować na stolnicy, i wyrabiać małe pierniczki na blachę lekko woskiem pociągniętej układając rzadko, bo rosną, posmarować rozbitem jajem, ubrać migdałami na pół przekrawanemi i upiec w gorącym piecu.

Pierniki hygieniczne.
Dać do dużej, kamiennej rynki jeden kilo czystego, dobrego miodu, ćwierć kila miałkiego cukru i wlać szklankę wody. Gotować tak długo, żeby się woda wygotowała, co zwykle trwa pół godziny od zagotowania się miodu. Gdy troszkę przestygnie, wlać do dojnicy, wsypać tyle ładnej, pszennej mąki, ile miód w siebie przyjmie, uważając by ciasto nie było za twarde, ubić pięć jaj i miesić dobrze rękami. Gdy ciasto już chłodniejsze, wlać mały kieliszek dobrego spirytusu, wsypawszy do niego kopiatą łyżkę suchego potażu. Miesić znowu dobrze, a przy końcu dodać trochę skórki cytrynowej lub pomarańczowej, można także odrobinę kwiatu cynamonowego. Innych korzeni nie daje się do tych pierników. Po dobrem wymieszeniu postawić ciasto w ciepłem miejscu, by podrosło, potem rozciągnąć na blachę lekko woskiem pociągniętą i ponarzynać nożem na kawałki głęboko, bo inaczej się zrosną. Wsunąć do gorącego pieca na pół godziny. Gdy się zrumienią, są już gotowe, wyjąć zaraz, póki gorące, pociągnąć lukrem przeźroczystym ostudzonym, smarując pędzlikiem. Jak przestygną, pokrajać nożem na kawałki poprzednio oznaczone.

Mak wiercony do przekładania ciast.
Funt maku oparzyć, po dwóch godzinach odlać wodę i drugi raz oparzyć, zostawiając tak na dwie godziny. Następnie odlać wodę, cedząc przez gęste sito, utłuc ćwierć funta obranych słodkich migdałów, między nimi trzy gorzkie, włożyć w mak, wsypać pól funta dobrej wagi mączki krystalicznej i wiercić, dolewając po łyżeczce pólkwaterek, czyli małą szklaneczkę araku przekładać na placki lub smarować rozciągnięte ciasto na strucle i zawijać razem. Po godzinie starannego wiercenia mak będzie dobry do użycia.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Baby, placki i mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t.p., przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, autorkę 365 obiadów, Warszawa 1885

Pierniki zwyczajne
Kwartę miodu gęstego i kieliszek od wina spirytusu wymieszać w rondlu i smażyć wolno, szumując formującą się pianę. Gdy z pół godziny smażone, wsypać co kto lubi, albo gotowanych poprzednio, a następnie usiekanych skórek pomarańczowych, lub anyżu przetłuczonego raz, to jest grubo, a w każdym razie cynamonu tłuczonego łyżeczkę i po sześć ziarnek miałko tłuczonego pieprzu i angielskiego ziela. Wszystkie korzenie powinny być przesiane. Następnie wsypać na nieckę lub w donicę od ciasta półtorej kwarty najpiękniejszej, żytniej, pytlowej mąki przesianej, a zrobiwszy ręką dołek, lać gorący miód, rozrabiając go łyżką drewnianą, i wsypać potażu miałko tłuczonego pół małej łyżeczki od kawy. Gdy się ciasto dobrze wymiesza i wyrobi rękami przez całą godzinę, mieć pokrajane podłużnej formy opłatki, ręką rozciągnąć na nich ciasto cienko na pół centymetra, lub odrazu ułożyć na blachę mąką wysypaną, nadając formę ręką, i wstawić w piec po chlebie, lub do lekko napalonego, gdzie zostać powinny do zupełnego wyschnięcia. Gdyby piec był za gorący, co nigdy przy piernikach nie powinno mieć miejsca, otworzyć luft, a po kwadransie znowu zatkać. Stawiając w piec, posmarować pędzelkiem zimną wodą, a wyjąwszy, nie zdejmować z blachy, aż ostygną. Chcąc aby miały ładny pozór, posmarować rzadkim lukrem przezroczystym, rozrobionym różaną wodą.

Pierniki tanie i łatwe
4 całe jaja rozbić w misce, dodać kwartę topionego miodu, cztery łuty potażu, rozmoczonego w pół szklance piwa, łyżeczkę od kawy utłuczonych i przesianych różnych korzeni jako to: cynamonu, goździków, kardemonu, kilka ziarnek białego pieprzu oraz pół garnca pośledniej, pszennej mąki. To wszystko jaknajmocniej wyrobić, żeby nie było krupek i wylać na blachę z kantami, wyłożoną papierem, wysmarowaną dobrze niesłonem masłem. Ciasta tego leje się jedna czwarta część na blachę, piecze się po razowym chlebie, żeby się w piecu nie przypalało, wsunąwszy w piec na godzinę; nie trzeba ruszać, aż dobrze wyrośnie i potem trochę opadnie. Próbować słomką, czy dopieczony. Przestudzony krajać w kawałki dowolnej wielkości i lukrować lukrem czekoladowym, zwykłym czystym, lub też posypywać cokolwiek anyżkiem. Można także przed upieczeniem posypać z wierzchu anyżkiem, potem krajać i osuszać na piecu. Do lukrowania powinny być kawałki pierwej zupełnie wysuszone; polukrowawszy, powtórnie na chwilę do osuszenia w piec wsunąć. Trzymać w słojach lub pudełkach w bardzo suchem miejscu.

Pierniczki, orzeszkami zwane
Utłuc pół łuta cynamonu, 10 goździków, pół łuta kardemonu, ćwierć łuta imbiru i ćwierć łuta pieprzu, zmieszać to w garnku z trzema rozbitemi jajami, pół funtem cukru otartego o cytrynę i pół funtem mąki. To wszystko powinno utworzyć sztywne ciasto, które się rozwałkowywa na stolnicy na grubość palca, wykrawa się małe pierniczki wielkości laskowego orzecha, i piecze następnie w wolnym piecu.

Makagigi
Wziąć pół funta cukru, ugotować gesty syrop, następnie kwartę maku ogrzać mocno W drugim rondelku i gdy syrop już gotów, wlać go do rondla, z makiem dobrze wymieszawszy, do tego włożyć pełną kwaterkę miodu i tak długo wszystko razem gotować, aż makagigi będą pachnąć prażonym makiem, Wtedy wsypać pół łyżki mąki pszennej i jeszcze z dziesięć minut z mąką smażyć, poczem wyłożyć na stolnicę wodą polaną i, wałkiem od ciasta rozwałkowawszy cienko, pokrajać w kwadraty. Trzymać je w blaszanem pudelku, gdyż prędko wilgotnieją i tracą na smaku. Najlepiej jest rozwałkowywać makagigi na blacie marmurowym lub porcelanowym, lecz w braku tych trzeba stolnicę drewnianą zlać zimną wodą, aby do drzewa nie przylgnęły. Wałek również zmoczyć.

Marcepany
Jeden funt słodkich i cztery łuty gorzkich migdałów, oparzyć na krótko gorącą wodą, obrać ze skórki, odrzucając starannie zepsute lub nadgryzione migdały, rozłożyć je obrane na serwecie dla wysuszenia, a następnie utrzeć na jak najcieńszej tarce bardzo starannie, usuwając na bok wszystkie krupki. Następnie na tej samej tarce utrzeć funt cukru białego (nie można brać mączki), i migdały wraz z cukrem utrzeć z różaną wodą, do której dolać kilka kropel wody kwiatu pomarańczowego, w donicy glinianej nie polewanej, na bardzo gęste ciasto; więc ma się rozumieć, że trzeba brać nie wiele wody różanej. Zostawiając to utarte ciasto spokojnie w chłodnem miejscu 3 lub 4 dni, zanim się go dalej robi, marcepan będzie daleko lepszy. Wtedy na stolnicy posypanej najpiękniejszą mąką lub podpudrowanej cukrem bardzo miałkim, wałkować to ciasto na grubość pół palca i wykrawać blaszanemi foremkami różne figury, jako to: serca, gwiazdy i t. p., które obłożyć ważkim rancikiem z tegoż ciasta marcepanowego, wystającym na ćwierć cala, które się przylepia za pomocą posmarowania różaną wodą. Tak zrobione marcepany położyć na deseczkę pokrytą czystym papierem. Wtedy postawić na stole deseczkę, obstawić ją czterema dosyć wysokiemi kawałkami drzewa, na którym oprzeć blachę z żarzącemi się węglami drzewnemi, zostawiając na niej cztery minuty, lub tak długo aż powierzchnia marcepanów nabierze lekko brązowego koloru, tym sposobem marcepan, mając gorąco jednakowe z góry, zrumieni się z wierzchu, a pod spodem zostanie blady. Po zdjęciu blachy i zupełnem wysuszeniu marcepanów, polewa się je konserwą cukrową, zrobioną z jednego funta tartego cukru z sokiem całej cytryny i łyżką wody. Massa ta trze się całą godzinę w jedną stronę na gęsto, nakłada na marcepany postawione w ciepłym pokoju tak, aby konserwa stwardniała i wtedy na nią ubiera się jeszcze rozmaitemi owocami, smażonemi w cukrze, obsuszonemi i krajanemi w paski lub trójkąty i ćwiartki. Dla przesłania lub zachowania układają się marcepany w drewniane pudełka. Zaręczamy za dokładność tego przepisu.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, nakładem Autorki, Warszawa 1885

Toruński piernik niezawodny
Kwartę miodu czystego, zrumienić z łyżeczką od kawy suchej skórki pomarańczowej, łyżeczką goździków i dwoma łyżkami stołowemi anyżu, wszystko ostudzone i przesiane. Następnie zaparzyć tym miodem dwie kwarty mąki żytniej mocno ogrzanej i przesianej. To wszystko dobrze wyrobić warząchwią — aby nie było grudek mąki. Wbić w gorące ciasto cztery całe jajka, wymieszać dobrze i zastudzić w zimnem miejscu. Dodać potem łyżkę stołową z górą potażu (używanego do ciast) z kieliszkiem spirytusu i jednem żółtkiem — wymieszać to ciasto raz jeszcze — wyrobić dobrze, (co mówiąc w nawiasie — nie łatwo przychodzi, gdyż ciasto jest twarde, elastyczne), dodać migdałów grubo krajanych, według gustu, wyrobić i kłaść na cal grubo — na blachę wywoskowaną. Jajkiem posmarować, ubrać całemi migdałami, cykatą i t. p., i piec w piecu tak gorącym jak na bułki około 45 minut. Większy piernik jak po kwarcie miodu, trochę dłużej — mniejszy kródzej. — Piernik taki daje się długo zachować — jest wilgotny, kruchy, na podobieństwo dawnych, toruńskich. Piernik ten jest trudny w robieniu ale pewny i dobry.

Makagigi tak zwane tłuczeńce
Upiec placek z mąki żytniej i wody, aż się zrumieni, utłuc go na mąkę i przesiać; do kwarty miodu wsypać pół funta wymytych i szadkowanych migdałów, parę skórek pomarańczowych posiekanych, kwaterkę mąki z tego placka i smażyć na wolnym ogniu na karmel; dosypać korzeni, cynamonu, imbiru, gwoździków, tłuczonych i przesianych, nie wiele jednak, układać na opłatki przykrywając drugiemi, a na drugi dzień pokrajać na kawałki. Zamiast migdałów można użyć orzechów jakich kto chce.
Makagigi z maku
Na kwartę miodu dwie kwarty maku, wsypać ten mak w gorący miód na ogniu i smażyć ciągle mieszając, aż się zrumieni; wtedy wylać na stolnicę wodą zimną zlaną, a gdy trochę przestygnie, pokrajać na kawałki.

Wziąść kwartę czystego miodu, wysmażyć, wsypać skórek pomarańczowych, dość pieprzu i imbieru, potem do tego gorącego miodu, wsypać póltory kwarty mąki żytniej prażonej, wymięszawszy dobrze, żeby krupek nie było wlać ćwierć szklanki wódki tęgiej i lać aż ciasto zbieleje, wsypać trochę potażu, potem robić pierniki, na wierzch kłaść łupane migdały i cykatę, ręce i blachę smarować oliwą, w piec wolny kłaść pierniki.

Pierniki miodowe, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1887

Pół funta wyłuszczonych i chustą wytartych migdałów, poprzekrawać na 4 części i podrumienić w piecu, na papierze. Jaj 4 z pół funtem tłuczonego cukru mięszać przez godzinę, przydać ćwierć łuta cynamonu, tyleż gałki muszkatołowej i kardemonu, 8 łutów kruchmitowej, 4 łuty przedniej mąki: po wymięszaniu należytem, do grubości pół cala smarować na opłatkach i podłożone papierem piec na blasze. Można, komu się podoba do opisanej massy przydać cykaty lub skórek pomarańczowych, smażonych, w kostkę lub podłużnie krajanych.

Pierniki białe, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1887

Pierniki karlsbadzkie.
(Na żądanie).
Dwa funty dobrego czystego miodu pół funta cukru i kwaterkę wody gotować długo, żeby się woda wygotowała; gotować od zagotowania poł godziny najmniej, wtedy gdy trochę przestygnie. wylać na dużą donicę i wsypać tyle pszennej średniej mąki, ile miód w siebie przyjmie, aby ciasto nie było twarde i wbić pięć całych jaj; następnie gdy przestygnie ciasto, wlać mały kieliszek spirytusu i pełną łyżkę potażu używanego do ciasta. Potaż należy trzymać w ciepłem miejscu. aby nie zwilgotniał. Gdy ciasto doskonale wyrobione, można dla zapachu wsypać troszkę skórki pomarańczowej lub cytrynowej, lub wreszcie troszkę kwiatu cynamonowego; innych korzeni się nie sypie do tych pierników, bo są za delikatne. Postawić ciasto w ciepłem miejscu, a gdy widać że podrasta, rozciągnąć cienko na blachy — ponadrzynać nożem na kawałki głęboko, gdyż inaczej się zrośnie i wstawić na 20 minut do dobrze gorącego pieca. Gdy się zrumienią. są gotowe — wyjąć i zaraz póki gorące posmarować piórkiem cukrem, zagotowanym na lekką konserwę, czyli lukrem przezroczystym (patrz „Jedyne praktyczne przepisy“, edycya 11). Gdy wystygną, poprzecinać ostrym nożem, na oznaczone poprzednio kawałki.

L.Ć., Przepisy gospodarskie, w: „Bluszcz”, 1887

Pierniki dobre i niekosztowne.
Miodu kwartę zasmażyć aż się zarumieni z drobno usiekaną skórką pomarańczową, której wziąć z dwóch pomarańcz, trochę tłuczonych goździków i anyżu. Gorącym tym miodem sparzyć pół garnca mąki żytniej przesianej, i dobrze wymieszać. Wbić w gorące cztery całe jaja, wszystko dobrze wyrobić, i postawić żeby ostygło w zimnem miejscu, co potrwa parę godzin. Potem dodać łyżkę stołową potażu oczyszczonego rozmieszanego w kieliszku spirytusu z jednem żółtkiem; znowu ciasto dobrze wyrobić; kto chce, dołożyć może pół funta migdałów obranych i grubo pokrajanych. W końcu ciasto rozciągnąć na blasze wywoskowanej pół palca grubo, jajkiem rozbitem posmarować, migdałami ha pół krajanemi ubrać i piec w wolnym piecu aż się zarumienia. Można w formach z woskowego papieru uszytych płaskich te pierniki wypiekać.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska, Warszawa 1889

Pierniki z cykatą.
Trzy ćwierci funta miodu zasmażyć z takąż ilością miałkiego cukru, tłuczonemi goździkami, cynamonem i drobno usiekaną skórką z jednej cytryny albo i więcej. Tern wszystkiem zaparzyć mąki żytniej mniej więcej półtora funta, wyrobić dobrze dodając cztery łuty potażu rozpuszczonego w kieliszku spirytusu, pół filiżanki wody różanej, pół funta migdałów słodkich siekanych, cztery łuty gorzkich utłuczonych oraz ćwierć funta cykaty. Ciasto wyrobić doskonale i zupełnie ostudzić. Rozwałkować i wykrajać z niego pierniczki według upodobania, na blasie wywoskowanej układać i piec w umiarkowanie ciepłym piecu.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska, Warszawa 1889

Pierniki pieprzowe.
Kwartę miodu ucierać w makotrze do białości, wbijać po jednym żółtku do dziewięciu zawsze mocno ucierając—wsypać cukru szklankę, kardymonii i angielskiego pieprzu, gałkę muszkatową, utłuczonej pomarańczowej skórki dla zapachu. Jak już dobrze spulchnię i podejmie się massa, ubić pianę z pozostałych dziewięciu białek i sypać kwartę pszennej po połowie z kartoflową mąką rozmieszaną. Wymieszać lekko i do form jak na biszkopty uszytych nakładać. Piec na blachach po wyjęciu chleba razowego.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska, Warszawa 1889

Tłuczeńce z orzechów.
Wziąć mąki żytniej przesianej na podsitek, rozmiesić ją wodą miodem zasłodzoną na gęste ciasto. Rozwałkować cienko jak na makaron i na blachach w lekkim piecu upiec i dobrze podsuszyć. Tłuc potem w moździerzu i siać na przetak. Orzechy oczyszczone i stłuczone być powinny, pierwiej je wysuszywszy. Brać ich trzy części a czwartą tłuczeńca. Miodu kwartę zasmażyć dobrze i sypać orzechy, których z tłuczencem razem powinno być dwie i pół kwarty. Grotować mieszając, póki nie zagęstnie. Wyłożyć na zmoczoną stolnicę, rozwałkować i porznięte jak pierniczki do słoja złożyć.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska, Warszawa 1889

Pierniki warszawskie.
Garniec miodu, pół garnca mąki żytniej i tyleż pszennej. Mąkę zrumienić, przesiać i do ogrzanej wlać gorący miód rozbijając łyżką, wsypać pół funta korzeni: goździków, pieprzu, kordemonu, pomarańczowej skórki drobno krajanej, kieliszek spirytusu i imbiru, a gdy ciasto od rąk odstawać będzie, robić pierniczki, ubierać migdałami i upiec.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

Kwartę maku namoczyć na noc w zimnej źródlanej wodzie, potem wylać na sito do osączenia, dalej sparzyć na misce trzy razy wrzącą wodą, za każdą rażą wyrzucając na sito aby woda osiąkła. Dalej włożyć w donicę, wlać dwie łyżki ciepłej śmietanki, pół funta miałkiego cukru, cztery gorzkie migdały utłuczone, skórki cytrynowej otartej z pół cytryny, wiercić dobrą godzinę, w końcu wbić 5 lub 6 jaj, jeszcze wiercić i położyć albo na wierzch placka wyrośniętego ale niesmarowanego jajkiem, a dopiero na mak posmarować jajkiem i posypać cukrem. Lub też co lepiej jeszcze przekładać placek, lub smarować rozwałkowane ciasto na strucle i zawijać.

L.Ć., Mak wiercony do przełożenia strucli, w: „Bluszcz”, 1890

Bardzo wiele osób nie wie, jak sobie radzić przy wierceniu maku. Podaję więc najlepszy sposób.
Kwartę maku namoczyć na noc w zimnej źródlanej wodzie, potem wylać na sito do osączenia, dalej sparzyć na misce trzy razy wrzącą wodą, za każdą rażą wyrzucając na sito aby woda osiąkła. Dalej włożyć w donicę, wlać dwie łyżki ciepłej śmietanki, pół funta miałkiego cukru, cztery gorzkie migdały utłuczone, skórki cytrynowej otartej z pół cytryny, wiercić dobrą godzinę, w końcu wbić 5 lub 6 jaj, jeszcze wiercić i położyć albo na wierzch placka wyrośniętego ale niesmarowanego jajkiem, a dopiero na mak posmarować jajkiem i posypać cukrem. Lub też co lepiej jeszcze przekładać placek, lub smarować rozwałkowane ciasto na strucle i zawijać.

L.Ć., Mak wiercony do przełożenia strucli, w: „Bluszcz”, 1892

Pierniki czekoladowe.
Pół kwarty miodu zagotować, wsypać ¼ funta miałkiego cukru, i mieszać aż się rozpuści. Poczem dodać 1 łut cynamonu, ½ łuta pieprzu i kilka gwoździków utłuczonych i przesianych; wlać 1 łut potasu (używanego do ciast) lub sody, wymieszanej w kieliszku spirytusu, ½ funta migdałów posiekanych z łupiną i drobno pokrajanej smażonej skórki pomarańczowej, mieszając ciągle, aby do rondla, nie przywarło. To wszystko trzeba robić w dużym rondlu, bo po dodaniu sody lub potasu cała massa nagle podrasta, gdy to nastąpi, odstawić rondel od ognia, wymieszać jeszcze starannie i wsypać ½ funta maki pszennej, wyrobić i rozciągnąć cieniutko na blachach, wysmarowanych oliwą lub woskiem i upiec w średnio wypalonym piecu. Po wyjęciu z pieca, pokrajać zaraz na gorąco w kwadraciki i oblać lukrem, zrobionym z ¾ funt. cukru, umaczanego w wodzie, 1/4 funt. czekolady. Lukier powinien być bardzo gęsty, aby stanął odrazu, gdyby to jednak nie nastąpiło, można jeszcze obsuszyć pierniki w piecu.

Przepisy gospodarskie, w: „Bluszcz”, 1895

Doskonale pierniki.
Na dwie kwarty maki pszennej wziąść kwartę miodu, cztery jajka, cztery łuty cynamonu, skorki pomarańczowej, smażonej, drobno pokrajanej i trochę gwoździków, oraz potażu (używanego do ciast) za kop. 5. Miód uwiercić do białości w donicy, najprzód z kwartą mąki, następnie resztę domieszać. Potaż rozpuszczony w wodzie i przecedzony przez płótno także wiercić przez godzinę. Zostawić ciasto, aby podrosło w niezbyt ciepłem miejscu, aby się miód nie rozciekł, następnie wstawić w piec po chlebie razowym. Z wierzchu do gustu migdałami i cykatą ubrać.

Przepisy gospodarskie, w: „Bluszcz”, 1895

KRÓLEWSKI PIERNIK.
Pół funta rozpuszczonego masła rozetrzeć z trzema ćwierciami rumianego cukru, wsypać funt mąki przesianej, sypiąc po łyżce i dolewając po troszku kwaterkę mleka, wbić 4 całe rozbite oddzielnie jajka, łyżeczkę tłuczonych korzeni, jak goździki, cynamon, odrobinę kordemonu i skórki cytrynowej, wkońcu wsypać pół funta czarnych dobrze oczyszczonych rodzenek. Gdy to będzie wymieszane wsypać łyżeczkę kwasu cytrynowego i pół łyżeczki kremortartari. Gdy ciasto zostanie doskonale wyrobione rozciągnąć je na wysmarowaną dobrze blachę i wstawić na pół godziny w średnio gorący piec. Po wyjęciu zaraz na gorąco pokrajać w podłużne kawałki.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1895

Pierniki miodowe.
Wziąć litr czystego miodu, wysmażyć, wsypać skórek pomarańczowych, dość pieprzu i imbieru. Potem do tego gorącego miodu wsypać 1½ l mąki żytniej prażonej, wymieszać dobrze, żeby krupek nie było, wlać ćwierć szklanki wódki tęgiej i lać: aż ciasto zbieleje— wsypać trochę potażu, a potem robić pierniki. Na wierzch kłaść łupane migdały i cykatę, ręce i blachę smarować oliwą i w piec wolny kłaść pierniki.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jakoteż szczegółowe wskazówki, i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju oraz wszelkie wiadomości i sekrety kuchenne z przydaniem dyspozycyi obiadowych, na wieczerze i wszelkie przyjęcia i uroczystości doroczne, zamiany wag i miar dawniejszych na teraźniejsze i odwrotnie etc. etc., Nowy Sącz, 1896

Tłuczeńce. Mąkę żytnią przesiać przez cienki przetak, zamiesić ją jak na chleb w wodzie, miodem zasłodzonej, a nie kwasząc wcale zaraz piec płaskie przaśniki, te dobrze ususzyć, a utłuczone w stępie przesiać przez gęsty przetak, i wsypać do zasmażonego i podrumienionego miodu tyle, aby masa gęstą była. Gdy się jeszcze czas jakiś w miodzie posmaży i stygnąca masa tężeć zacznie, trzeba do niej dodać ugotowanej i usiekanej skórki pomarańczowej, a wymieszawszy ją dobrze, rozwałkować na stolnicy, zwilżonej wodą, i krając w kostki, zaraz z obu stron opłatki przycisnąć, aby przylgły.

Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897

Pieprzniki. 5 kubków miodu ucierać w makotrze aż zbieleje, wbijać po jednem żółtku aż do 10, zawsze mocno ucierając. Wsypać mąki pszennej kubków 5 i tyleż kartoflowej, kordymonii pół łuta, goździków nieco mniej, tyleż pieprzu angielskiego, i ucierać tę massę póty, aż się od spulchnienia podejmie. Wtenczas dodać do niej tęgą pianę, z 10 białek ubitą, i wymieszawszy lekko, zlewać do form papierowych; w nich piec na blasze w letnim piecu po wyjęciu z niego chleba. Gdy się upieką, krajać ostrym nożem pierniki jakiej chcąc długości, póki ciepłe, potem je znowu w letnim piecu podsuszyć raz lub dwa, aby uschły i skruszały zupełnie.

Makagigi. 2 kwarty mąki wsypać na kwartę gotującego się miodu, smażyć na ogniu, ciągle mieszając, aż się zacznie rumienić, wtedy wylać na stolnicę, oblaną zimną wodą, a po ostygnięciu, pokrajać na kawałki.

Makagigi, w: „Dobra Gospodyni”, 1903

Piernik z anyżkiem.
Pierniki domowej roboty najlepsze są, gdy choć na tydzień przed świętami będą zrobione. Kwartę miodu zrumienić w rondlu ze skórką pomarańczową z 1 pomarańczy drobno posiekaną i pół łyżeczką tłuczonych goździków i anyżku. Miodem tym gorącym zaparzyć pół garnca mąki żytniej, poczem w ciasto dobrze ciepłe wbić całe 4 jaja, wyrobić należycie i wynieść w chłodne miejsce dla ostudzenia. Gdy tak postoi parę godzin, dodać doń łyżkę potażu oczyszczonego (kupić w składzie aptecznym) rozpuszczonego w dużym kieliszku spirytusu, wbić 2 żółtka, jeszcze raz dobrze wyrobić, dodając migdałów grubo pokrajanych, potem włożyć ciasto na blachę wywoskowaną, jajkiem posmarować, ubrać podług upodobania migdałami i orzechami i piec w niezbyt gorącym piecu. Ciasta kłaść tylko na palec grabo, bo w pieczeniu dużo go przyrasta.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904

Piernik litewski.
Ćwierć funta masła świeżego, niesolonego utrzeć na śmietanę, dodając 1¼ funta miodu, potem wsypać 1 funt pszennej mąki, dodać 2 całe jaja a dla zapachu 20 goździków, utłuczonych ze sporym kawałkiem cynamonu, korzenie te utłuc bardzo miałko i jeszcze przesiać. W końcu dodać czubatą łyżeczkę drobno usiekanej skórki pomarańczowej, orzechów włoskich również drobno usiekanych i łyżeczkę płaską sody. Ciasto wyrobione należycie złożyć w formę dość wysoką, wysmarowaną świeżem masłem i wstawiwszy w piec nie gorący, trzymać w nim przez 3 kwadranse.
Ciasto w piecu wysoko wyrośnie i dla tego go trzeba mało w formę nakładać.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1904

Małe pierniczki do bakalji.
Zagnieść placek z pół kwarty żytniej, pytlowej mąki z wodą upiec, zrumienić i wysuszyć zupełnie. Następnie utłuc placek ten w moździerzu i przesiać prze sito, żeby otrzymać miałką mąkę. Zrumienić w rondlu pół kwarty miodu, wsypać po trochu utłuczoną mąkę i smażyć tak długo, aż dobrze zgęstnie. Do masy tej dodać siekanych migdałów, lub przetłuczonych cokolwiek orzechów tureckich, cynamonu i goździków po pół łyżeczki. Masę tę smarować na palec grubo na opłatki, przykryć drugim opłatkiem. Nazajutrz krajać na kawałki według upodobania.

Przepisy kuchenne, w: „Bluszcz”, 1905

Pierniki z kartoflanej mąki.
Sześć filiżanek miodu ubić do białości. Potem wsypać 8 filiżanek przesianej, kartoflanej mąki i 8 pszennej, wbić 8 żółtek dodać po trochu kardamonu, goździków i dużo drobno posiekanej, pomarańczowej skórki. Ubić pianę z 8 białek, zmieszać i wykładać ciasto na blachy, posmarowane niesolonem masłem. Wstawić w niezbyt gorący piec. Upieczone i wystudzone, pokrajać i wysuszyć.

Przepisy kuchenne, w: „Bluszcz”, 1905

Pierniki domowe, tanie.

Półtorej kwarty mąki pszennej zagnieść z 2 całemi jajami surowemi, dodać funt miodu, który, jeżeli twardy, pierwej rozpuścić i zagrzać, pół funta pudru, 2 łyżeczki od herbaty sody oczyszczonej w proszku, 2 łyżeczki przesianych korzeni (gwoździki, cynamon i skórka pomar.), to wszystko razem wyrabiać, póki od ręki nie odstanie, a podsypując stolnicę mąką, wałkować cienko i wykrawać foremką różne pierniki, jak całuski, paluszki i t. p., które po odpieczeniu zaraz poglazurować (patrz Nr. 2). Na tę proporcyę potrzeba glazury z ½ f. cukru i 4 białek. Z tego ciasta można też zrobić różne gatunki pierników, jak nadziewane, bruki i t. p. (patrz niżej). Z tej proporcyi będzie około 100 pierników.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska. „Najnowszej kuchni” część druga, Warszawa 1908

Pierniki Karlsbadzkie, hygieniczne.
Przygotować ciasto, używając do tego czystego miodu w najlepszym gatunku i samej mąki pszennej, bez korzeni, tylko potaż i amoniak, zresztą postępować, jak podałam w Nr. 1. Pierniki te podać bez żadnej glazury. Wyborne dla dzieci i dla osób słabych na żołądek.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska. „Najnowszej kuchni” część druga, Warszawa 1908

Na podobny temat: Wieczerza wigilijna, Boże Narodzenie

Jako gospodyni

Wypieki bożonarodzeniowe