Przy wydawaniu eleganckiego obiadu proszonego ważny był nie tylko dobór gości i odpowiednie menu, ale także starannie dobrane alkohole.
Przy obiedzie odpowiednio dobrane wina podawano między daniami (nie piło się w trakcie jedzenia). Po obiedzie należało podać do kawy słodkie likiery.

Powiedzmy jeszcze kilka słów o winach: podają zwyczajnie przy wykwintniejszych obiadach burgundzkie, szampańskie, madery, bordo. To ostatnie, zwłaszcza gdy jest stare, potrzebuje być przyniesionem z piwnicy kilka godzin przed obiadem, żeby nie było za chłodne, cieplejsze bowiem lepiej trąci myszką. Chcąc je mieć naprędce, trzeba zanurzyć butelkę w ciepłej wodzie. To samo uczynić należy z winami deserowemi, jak lunel, malaga, alicante i t. d. Burgundzkie powinno być zimniejsze, szampańskie zaś na dwie godzin przed obiadem trzeba w lód wstawić. Wyrabiają z naszego chęcińskiego marmuru ładne takie wiaderka, w które się wstawiają butelki i obkładają lodem solą przesypanym. Nie zawadzi także wstawić w lód wino zwyczajne, lekkie, zwłaszcza w lecie. Może ono być zlanem do karafek, lecz droższe wina daleko lepiej wyglądają w swoich omszałych butelkach, z których bardzo przystoi samemu gospodarzowi nalewać na deser. Niech lepiej nie upaja swoich gości, lecz niech im da wina dobrego gatunku, gdyż te są i zdrowsze i smaczniejsze.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873

 

Kawa czarna podaje się zwykle w salonie, a przy niej niekiedy także likwory różne, jak maraskino, kiuraso lub anisette, których amatorowie malutki spełniają kieliszek, twierdząc, że nie ma wyborniejszego zakończenia smacznego obiadu.

Teresa z Ś....kich Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast, Wydanie czwarte przejrzane, Warszawa 1873

 

Porządek win taki bywa we Francyi: po rosole Madera, po pierwszej potrawie wino Bordeau lub burgundzkie, — wina reńskie i Chateau-Ykem podaje się pomiędzy potrawami chłodnemi a pieczystem, Xeres przy słodkich rzeczach, a podczas desseru wina słodkie i tokaj. Szampańskie wina na wielkich obiadach daje się od samego początku obiadu.

Spirydion, Kodeks światowy czyli Znajomość życia we wszelkich stosunkach z ludźmi. Na podstawie dzieł Pani d'Alq ułożył…, Warszawa, Kraków 1881

 

Z win są używane przy wykwintnych obiadach: burgundzkie, szampańskie, madery i bordeaux. Te ostatnie należy przynieść na parę godzin przed podaniem, żeby nie było zbyt chłodne; cieplejsze bowiem lepiej smakuje. Gdy prędko potrzeba, najlepiej zanurzyć butelkę w ciepłej wodzie. Tak samo postępuje się z winami deserowemi, jak lunel, malaga, alikante. Burgundzkie powinno być zimniejsze a szampańskie na parę godzin przed obiadem wstawić w lód. Podaje się zaś w następującym porządku: Po zupie madera, shery albo bordeaux, jak się już mówiło, dobrze ogrzane—po dalszych daniach czerwone, węgierskie i reńskie — po pieczystem szampan z lodu a przy deserze tokaj muskat-lunel i malaga.
Po zimnych rybach podaje się poncz rzymski (zamrożony) w małych szklaneczkach —po ostrygach białe francuzkie. Przed obiadem gorzkie wódki, przy kawie zaś likier, jak maraskino, kuiraso i anisette. Po skończonym obiedzie w szklannych kubkach z miseczkami na ten cel urządzonymi podaje się do płókania ust letnia woda zaprawiona smakiem skórki cytrynowej.

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych. Wydanie ósme znacznie powiększone, Warszawa, 1889

 

Wina powinny być dobre ale nie w zbyt wielu gatunkach; białe wino po zupie — dalej dwa gatunki czerwonego burgundzkie i bordeaux, hiszpańskie wino przy deserze. Szampańskie wino jako zbyt drogie, u nas rzadziej podawane, ale kogo stać na ten zbytek, to podaje się nie jak niegdyś przy leguminie ale zacząwszy przy pieczystem, dalej do wyboru z innemi gatunkami, mrożone lub nie. Pięknością wyrobu i kształtu odznaczają się obecnie serwisy szklane; do win deserowych śliczne są karafki ujęte w delikatną srebrną oprawę z przykrywką. Kieliszki różnych kształtów odpowiednio do gatunku wina, szerokie na nizkiej podstawie albo na wysokiej zdobne monogramem i koroną z emalii szafirowej albo z monogramem grawerowanym. Do szampańskiego wina modne kieliszki weneckie emaliowane kolorowo; nowość stanowią kryształowe szlifowane kieliszki trójkątne. Do hiszpańskich win służą karafki kryształowe prześlicznym kształtem czworokątnym z ozdobami srebrnemi; na krysztale niebieskawego odcieniu pięknie odbijają ażurowe ozdoby ze srebra oksydowanego, obejmującego podstawę i szyjkę; kryształ biały zdobią złotem w dwóch odcieniach.

O obiadach proszonych, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1895

 

Każda gospodyni wie zapewne, że przy obiadach proszonych talerze do zupy leżą przed każdym gościem, a każdy z nich powinien mieć przed sobą po prawej ręce cztery kieliszki.
Porządek zaś bywa następujący: po rosole madera, po pierwszem daniu — wino bordeaux (bordo), lub burgundzkie; wina reńskie i Chateau-Ykem (szato Ikę) podaje się pomiędzy potrawami chłodnemi a pieczystem, Xeres przy słodyczach, a podczas deseru wina słodkie i (węgierski) Tokaj. Wina szampańskie na wielkich obiadach daje się od samego początku obiadu.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

 

Butelek z winem deserowem (zwykle bardzo stare sorty) nie stawia się na stół, lecz napełnione niem kieliszki, po wypiciu, ponownie się napełnia.

Małgorzata Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, Nowy Sącz, 1896

 

Jeżeli jest szampan, to go się obnosi przy pieczystem; można go jednak dawać przy ostrygach, a potem drugi raz przy pieczystem.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Nalewając wino służący mówi jego nazwę, butelkę trzyma w serwetce białej, uważając przy nalewaniu aby kropla nie spadła na obrus, a tem gorzej na ubranie gości. Wino lekkie stołowe podaje się w karafkach; moda ustawiania butelek z winem w koszyczki odpowiednie, lub postumenty fragetowskie czy srebrne, niegdyś bardzo używane dziś już minęła. Co do gatunków to białe wina mają pierwszeństwo i wino szampańskie.

Obiady proszone, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

 

Gdy obiad skończył się, pani domu daje znak powstania służba pośpiesznie a cicho i zręcznie odstawia krzesła pod ściany, aby zrobić wolne przejście do salonu, gdzie w kilka chwil podają kawę. Jeden lokaj podaje na tacy filiżanki i cukier, drugi wlewa natychmiast kawę najpierw paniom następnie panom. Jednocześnie na tacy wnoszą kieliszki i likiery; benedyktyński, curaçao, cherry-brandy, kummel podają się zawsze we właściwej butelce, zaś wódki, chartreuse, anyżowa i t. p. wlewają do kryształowych karafeczek. Jak tylko goście kończą pić, służba zbiera i wynosi filiżanki i kieliszki, ażeby żaden nie zostawał na konsolkach lub stoliczkach.

Obiady proszone, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

 

Służba obnosi dwie zupy i dwojakie sosy do mięsa. Dwóch podczaszych po obu stronach stołu częstuje winem w następującym porządku:  
Po zupie: Madera, Xeres, wino sycylijskie i t. p.
Po ostrygach: Graves, Barsac, Sauterne.
Po t. zw. hors d’oeuvre: Chablis, Meursault.
Po pierwszej potrawie (Les relevés et les entrées): Saint Emilion i Bas Medoc, Fronsac, które się pija w szklance z wodą lub bez.
Po drugiej potrawie: Burgund i Medoc.
Po jarzynie: Château-Yquem i wina reńskie: Johannisberg, Rudesheimer, Asanhauser i Margrafler.
Przy pieczystem: Saint-Estèphe, Braune-Monton, Węgrzyn wytrawny.
Przy pasztecie strasburskim: Chateau-Lafitte, Chateau-Margaux, Chateau-Latour, Haut-Brion, Burgund, Corton, Romanée, Chambertin, Clos-Vougeot, wina de l’Ermitage, Seyssel.
Przy końcu obiadu: Szampan mrożony, Monopol, Pommery, Clicquot, Moët i Chandon, Montebello.
Przy deserze: wino de Banyuls, Tockay, Cimlo.

Mieczysław Rościszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla Polek wszelkich stanów, Warszawa, 1904

 

Wina przy wystawnych obiadach dają inne po każdej potrawie i tak: po zupie madera lub portwein; po rybach białe francuskie lub reńskie, po pieczystem wyższe gatunki węgierskie, przy deserze szampan w lodzie lub białe wino oziębione.

Paulina Szumlańska, 600 rad i doświadczeń gospodarskich, wyd. 2, Warszawa 1911

 

Na podobny temat: Obiad proszony, Strój na obiad proszony, Menu na obiad proszony