Letnie miesiące przynosiły bogactwo owoców, a zarazem mnóstwo pracy dla kobiet, które musiały z owoców tych pośpiesznie przygotowywać wszelkiego rodzaju przetwory na zimowe miesiące. Wśród owoców wymagających przetworzenia w czerwcu i lipcu znajdował się także agrest. Nadawał się do wykorzystania zarówno sam, jak i jako „baza” do innych przetworów (na przykład z róży).
Wiele przepisów wymagało agrestu niedojrzałego, czyli zrywanego wcześnie. Są jednak również zastosowania dla agrestu dojrzałego.

 

Koks czyli pianka z dojrzałego agrestu.
Półtory kwarty bujnego dojrzałego agrestu oczyścić z ogonków, opłókać, zalać wodą aby objęło i rozgotować na miazgę. Przetarć przez sito i znowu gotować w pobielanem lub mosiężnem naczyniu, mieszając ciągle aż do zgęstnienia. Ostudzić, ubić na pianę; z 3-ma białkami i kwaterką cukru, zmieszać z pianą z 9-ciu białków, włożyć trochę cynamonu, wymieszać ostrożnie i wstawić do miernie gorącego pieca na pół godziny. Proporcya na osób 10.

W.A.L.Z., Kucharka litewska, Wilno, 1874

 

Agrest na zimę urządzić-
Nazbierać zielonego agrestu w połowie Czerwca kiedy on jest zdatny, poobrywać ogonki, nasypać flaszki od wody zelzerskiej które powinne być wymyte i dobrze wysuszone, zaszpuntować, zasmolić i trzymać w piasku w zimnym lochu a będzie la t kilka zupełnie jak świeży, tylko to trzeba mieć na uwadze, aby tego samego dnia nasypywać
i zasmolić co się zebrało. Taki agrest używa się do garnirowania rozmaitych potraw, a rozgotowany, służy zimą do zaprawy pianek i kremów, wanilii dodawszy.

Maria z Krzywkowskich Marciszewska, Kucharka szlachecka. Podarek dla młodych gospody., Wydanie trzecie poprawione, Kijów, 1878

 

Po wybraniu dobrze ziarnek, które należy wybierać, przerznąwszy każdą jagodę z boku wzdłuż, wydłubując pestki szpilką podwójną, ułożyć agrest w garnku miedzianym, ale kto się obawia, można i w glinianym, byle polewanym, przekładając go liśćmi wiśniowemi, porzeczkowemi i winnemi; nalać go spirytusem 12 próby; oblepić garnek ciastem i wstawić do pieca po wyjęciu chleba, na godzin 12, lub pod blachę angielskiej kuchni, zaraz po wygaszeniu ognia. Po tym przeciągu czasu wyjąć go na salaterkę, wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, żeby wszelki odór spirytusu wyszedł, wybrać na serwetę, to reszta wody w nią wsiąknie; potem wziąść na 1 funt agrestu 2 funty cukru, zrobić syrop, maczając cukier w wodzie, wyszumować, przestudzić i zupełnie letnim nalać agrest. Na drugi dzień zlać syrop, przesmażyć go i cokolwiek cieplejszym agrest nalać, i to powtarzać przez 3 dni, codzień cieplejszym syropem nalewając; czwartego dnia razem z agrestem zasmażyć, to jest wstawić syrop na wolny ogień i gdy się zacznie gotować, wrzucić agrest, a gdy się raz zasmaży, zaraz zdjąć z ognia, bo smażąc dłużej stwardnieje z pewnością. Dla nadania właściwego smaku, ostatniego dnia przed smażeniem agrestu, wrzucić do syropu garść świeżego agrestu, wybranego tylko z ziarnek, zagotować, potem wybrać go, a przygotowany agrest wrzucić. Po usmażeniu, wylać na salaterkę, aby tak ostygł; gdyż jak jagoda nie jest jedna na drugiej, to się. dobrze syropem wypełnia i nabiera pierwotnego kształtu.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Galareta agrestowa:
Wziąść garniec agrestu zielonego zupełnie twardego, w rondlu świeżo pobielanym lub miednicy miedzianej wstawić pół garnca wody czystej źródlanej, wrzucić w nią agrest i ugotować aż będzie miękki; wtedy odcedzić go przez durszlak, a w tę odlaną wodę wrzucić znowu garniec agrestu, zagotować i znowu odcedzić. Ten sok wlać w worek, niech powoli sam czysty ściecze nie wytłaczając. Do kwarty soku wziąść dwa funty cukru w kawałkach, nalać tym sokiem i gotować dopóty, dopóki na nożu kropla wzięta nie będzie się rozlewać lub dopóki łyżka lejąc, będzie na łyżce coś zostawać. Galareta będzie czerwonego koloru; dopóki gorąca ponalewać w słoiki. Chcąc tę galaretę mieć jasną, należy ją smażyć przed 15 czerwca i brać 3 funty cukru na kwartę soku.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast przez Autorkę 365 obiadów. Wydanie 11 powiększone, Warszawa 1885

 

Agrest dojrzały.
Nie przejrzały agrest dużego różowego gatunku oczyścić z ziarnek, opłókać wodą, jak dobrze osięknie rzucać do gęstego ulepu i smażyć jak wszystkie jagody pierwiej na większym ogniu, potem powoli, do gęstości.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Agrestowa nalewka.
Agrest dobrze już dojrzały ale nie przejrzały bo taki wiele kwasu ma w sobie najlepiej różowego gatunku i każdego słodkiego, nasypuje się do butli pełno, i stoi w cieple umiarkowaném na miesięcy 6—7. Zlany cukrem się trochę zaprawuje i do butelek zlewa, dodając po kieliszku romu i parę kieliszków wina na butelkę. Dobrze jest także przed zlaniem tej nalewki zalać w małej flaszczce kawałeczek n. p. pół strączka wanilii mocnym, czystym spirytusem i to dodać do nalewki, cedząc ją. Kto lubi i nalewki więcej robi to i więcej wanilii niech włoży pierwiej drobno ją cukrem utarłszy. Na cztery zwykle duże butelki zlanej już agrestówki dość niewielkiego strączka.

Karolina Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska. Przez Karolinę Biełozierską, eksponentkę na wystawie Wileńskiej w r. 1888, nagrodzoną dyplomem na złoty medal, Warszawa, 1889

 

Agrest trzeba smażyć w połowie czerwca, kiedy jeszcze jest zupełnie zielony. Bierze się gatunek zupełnie gładki, gdyż włochaty nie dobry jest do smażenia. Przerznąć każdą jagodę z boku wzdłuż, wybrać z niej ziarnka podwójną szpilką i nalać spirytusem, lub winnym octem. Po godzinie wyjąć agrest, ułożyć w rądlu, przekładając winnemi liśćmi i zalać gotującą się wodą i niech tak przykryty pozostanie, dopóki woda zupełnie nie ostygnie. Po tym przeciągu czasu wybrać agrest łyżką durszlakową i osuszyć na sicie. Zrobić syrop, rachując na funt agrestu 2 funty cukru, agrest wrzucić w syrop, raz zagotować, wylać na salaterkę i tak powtarzać przez trzy dni. Czwartego dnia, po zagotowaniu wybrać agrest łyżką na salaterkę, a syrop jeżeli potrzeba, jeszcze dosmażyć do dostatecznej gęstości.

Agrest zielony, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1891

 

Kwartę dojrzałego agrestu nalać dobrym octem, ale niezbyt tęgim i pozostawić tak przez 9 dni, po tym czasie ocet zlać i agrest obsuszyć na sicie. Zrobić syrop z funta cukru, wyszumować, wrzucić agrest i zagotować parę razy, potem agrest wyjąć, a syrop gotować, dopóki nie będzie zupełnie gęsty. Po wystudzeniu, wlać go na ułożony w słoiki agrest i zachować.

Agrest dojrzały, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1891

 

Z porzeczek i agrestu otrzymujemy wino podobne do francuskiego białego (Graves). Te dwa gatunki jagód posiadają nadmiar kwasu naturalnego, więc wino z czystego soku nie byłoby smaczne, trzeba koniecznie domieszać znaczną ilość wody. We Francyi stosują się do następującego przepisu: 100 kwart soku z porzeczek lub agrestu, 200 wody przegotowanej, 150 funtów cukru; postępuje się jak z malinami.

Podolanka, Dobra gospodyni, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1893

 

Agrest zielony w kształcie różyczek lub szyszek chmielowych. Agrest, z którego się szypułki obrało, rozcina się od strony szypułki na cztery części, nie przecinając jednak do końca tak , żeby te cztery cząstki razem się trzymały i były z sobą złączone. Środek ziarnisty wyrzuca się scyzorykiem, a jagody tak przygotowane, nanizują się po 4 lub 5 na gałązki od porzeczek tak, aby tworzące się z nich listki jedne naprzeciw drugich w karpią łuskę leżały i formowały rodzaj szyszeczki. Wtenczas przełożone w garnku liściem wiśniowym i zalane spirytusem, smażą się jak wyżej opisano, z największą ostrożnością, aby szyszeczek nie pognieść i nie porozrywać.
N B . Dobrze jest do agrestu, jakimkolwiek sposobem smażonego, dodać nieco wanili, która się do ulepu kładzie.

Anna Ciundziewicka, Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzania go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wypróbowanych i doświadczonych a zarazem najtańszych i najprostszych. Wydanie 10-e poprawione, Warszawa, 1897

 

Wskazówki i rady.
W odpowiedzi prenumeratorce O. B . Nie robi się nigdy nalewki agrestowej ze względu, że agrest jest owocem bez żadnego aromatu i kwaśny. Jeżeli pani już ma nalany wódką, to niech pani zastosuje się do którejkolwiek ze wskazówek opisanych w „Jedynych praktycznych przepisach" wyd. 17, str. 237 np.: jarzębinowa, lub nalana na tarki. Za długo jednak stoi agrest, i w żadnym razie chyba dobrą ta nalewka nie będzie.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Wskazówki i rady, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1897

 

Agrest.
Piękny, zielony jeszcze agrest oczyścić, zważyć, na funt agrestu, funt cukru. Zrobić gęsty syrop, wyszumować, wrzucić doń owoce i gotować tak długo, póki agrest nie stanie się przeźroczystym. Wybrać delikatnie łyżką durszlakową na sito, aby ociekł z syropu. Gotować syrop aż do gęstości, włożyć raz jeszcze jagody, a gdy ostygnie wlewać do słojów.

Marya Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków, ok. 1898

 

Zupa agrestowa.
Ugotować agrestu ile potrzeba, przetasować przez sito, rozprowadzić wodą o tyle, ile chce się mieć zupy, zabielić ją śmietaną i mąką, osłodzić, ostudzić w lodzie i wydać na stół. Tym samym sposobem robi się zupę z jabłek, gruszek, śliwek albo i wszelkich innych owoców na zimno, który to gatunek zup nazywają garuskami.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

 

Kompot z zielonego agrestu.
Używa się agrestu na wpół dojrzałego, najlepsza pora, gdy róża zaczyna kwitnąć. Wydrelować z zielonego agrestu pestki, włożyć w wrzącą wodę, i jak tylko się woda zagotuje, odstawić na 12 godzin, żeby stygł, potem zagrzać w tej samej wodzie, a jak zacznie cokolwiek kipić, w ten moment zdjąć z ognia i dać wystygnąć; potem wybrać na przetak i na każde pół kgr. fruktu dać ¼ kgr. cukru, który rozpuścić kwaterką wody. Syrop zagotować, zdjąć szumowiny i włożyć agrest do syropu, niech tak wystygnie; potem powybierać agrest na przetak, a gdy zcieknie, nałożyć w słoiki; odcedzić syrop na sito i zagotować, odszumować, wystudzić i ponalewać w słoiki; obwiązać pęcherzem dobrze, okręcić sianem, postawić do rądelka, nalać zimną wodą, niech kwadrans zakipi mocno, wystudzić i postawić do użytku.

Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego. Wydanie piąte uzupełnione i poprawione, Toruń, 1901

 

Konfitura z agrestu.
Liście dębowe świeże nalać czystą dobrą wódką i pod szczelnym przykryciem, a nawet lepiej gdy pokrywa będzie ciastem oblepiona, gotować dosyć długo, aby wódka nabrała zielonego koloru. W wódce tej zcedzonej z liści ugotować niezbyt miękko wydrążony agrest, poczem wyjąć i osączyć na sicie do wystudzenia. Zrobić gęsty syrop biorąc na 2 funty cukru ¾ szklanki wody, wy szumować go starannie i dopiero złożyć weń agrest, który na wolnym ogniu smażyć się powinien najmniej kwadrans. Wystudzony składać w słoiki.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1902

 

Legumina piankowa z agrestu.
Kwartę dostałego agrestu oczyścić z szypułek, przepuścić przez maszynkę od mięsa i całą miazgę przetrzeć na miskę przez włosiane, niezbyt gęste sito. Do masy tej wlać 2 białka, wsypać 12 łutów miałkiego cukru i ubijać trzepaczką tak długo, dopóki masa nie zbieleje; zgęstnie ona i przybędzie jej sporo. W ciągu tego czasu rozpuścić 1½ łuta białej żelatyny w kwaterce wody gorącej i jednocześnie w oddzielnem naczyniu ubić pianę z 3 białek. Do poprzednio ubitej masy dodać pianę i przestudzoną żelatynę a gdy przy ciągłem ubijaniu gęstnąć zacznie, złożyć ją w formę wypłukaną zimną wodą i wynieść na parę godzin do piwnicy. Leguminę tę można w ten sam sposób robić z truskawek, malin, moreli i t. p. a każda z nich ma smak doskonały.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

 

Z nawpół dostałego agrestu dobry jest na całą zimę kompot do wszelkiego pieczystego, a ma tę wielką zaletę, że mało jest narazie kosztowny bo robi się bez cukru w butelkach. Należy agrest oczyścić z korzonków, napełnić nim suche butelki po same szyjki, utrząsając dobrze aby jak najwięcej go się zmieściło, potem owiązać pęcherzem i gotować jak wszystkie kompoty w wodzie od zagotowania pół godziny. Butelki trzymać przez lato w chłodnem miejscu, choćby w piecach z uchylonemi drzwiczkami, a biorąc do użytku, wytrząsać agrest od razu w rondelek, nasypać cukru do smaku, wlać trochę wody i dać się raz zagotować. Dla złagodzenia kwasu i oszczędzenia cukru, można do tego kompotu wsypać trochę sody. Z dojrzałego agrestu, z gatunku dużych podługowatych i nie włochatych ziarnek, dobry i efektowny jest kompot urządzany w kompotierach przesypywany cukrem – biorąc funt cukru na funt owocu nakłótego drewnianą szpilką. Kompot ten owiązany pęcherzem gotuje się au bain maré od zagotowania 15 minut, a potem, gdy słoiki na wpół przestygną, wyjmuje się z wody i do dalszego wystudzenia ustawia w spokojnem miejscu do góry dnem, aż zupełnie zimny będzie.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1903

 

Konfitura z agrestu.
Agrest można wydrążać dwojakim sposobem, albo rościnać podłużnie, lub też ścinać czubek. Ten drugi sposób daje konfiturę ładniejszą. Agrest wydrążony nalać zimną wodą i postawiwszy na kominie gotować, aby zmiękł zupełnie, lecz się nie rozgotował. Miękki odcedzić i w salaterce nalać zimną wodą na 24 godzin. Na funt agrestu bierze się 2 funty cukru. Agrest osączony dobrze z wody nalać ciepłym i gęstym syropem, zrobionym z funta cukru. Przez dni 4 syrop ten trzeba z niego zlewać, dodając za każdym razem po ¼ funta cukru z drugiego funta i zawsze ciepłym tylko syropem agrest zalewać. Piątego dnia syrop zasmażyć razem z agrestem, lecz nie na zbyt silnym ogniu, gdyż może nabrać różowego koloru.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1905

 

 

Krem z agrestu
Kwartę niedojrzałego agrestu oczyścić z korzonków i sparzyć gorącą wodą, poczem wodę odlać i nalać półkwartą świeżej, dodawszy funt cukru, postawić na ogniu i wszystko na masę rozgotować, następnie przestudzić i przetrzeć przez niezbyt gęste sito. Gdy zupełnie wystygnie, dodać do niej pianę z 5 białek, pół laski miałkiej wanilii i wszystko trzepaczką ubijać przez 1—1½ godziny dopóki się wszystko w białą pianę nie zamieni; wówczas złożyć w salaterkę i wynieść w zimne miejsce do zastudzenia.
Z pozostałych żółtek można do tej leguminy zrobić sos, dodawszy cukru, mleka i wanilii.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1905

 

Marmelada z agrestu.
Agrest rozmaitej wielkości i niedostały, musi mieć jeszcze zupełnie miękkie pestki, inaczej bowiem twarde pestki zawsze w smażeniu twarde mi pozostaną. Agrest oczyszczony z korzonków i obmyty w zimnej wodzie przepuścić przez maszynkę od mięsa. Oddzielnie zrobić syrop licząc na 1 funt agrestu 1 funt cukru i pół szklanki wody. W wyszumowany syrop złożyć agrest i smażyć dopóty, aż z tego wszystkiego zrobi się jedna masa brunatna. Marmelada ta o wiele będzie lepsza, gdy do niej przy końcu smażenia doda się malin lub róży cukrowej.

Paulina Szumlańska, Rady gospodarskie, w: „Tygodnik Mód i Powieści”, 1906

 

Agrest na konfiturę zrywać w połowie czerwca, kiedy ma jeszcze miazgę zamiast ziarnek.

Paulina Szumlańska, 600 rad i doświadczeń gospodarskich, wyd. 2, Warszawa 1911

 

Na podobny temat: Przetwory owocowe, Konfitury, Inne przetwory, Domowe alkohole